DE3402778A1

DE3402778A1 - Verfahren zum herstellen eines brotteigs

Info

Publication number: DE3402778A1
Application number: DE19843402778
Authority: DE
Inventors: Des Erfinders Auf Nennung Verzicht
Original assignee: BATSCHEIDER LIEKEN MUEHLEN
Current assignee: BATSCHEIDER LIEKEN MUEHLEN
Priority date: 1984-01-27
Filing date: 1984-01-27
Publication date: 1985-08-08
Also published as: DE3402778C2

Description

Verfahren zum Herstellen eines Brotteigs
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Brotteigs unter Verwendung eines Brühstückanteils, der, bezogen auf die Trockensubstanz der eingesetzten Getreidebestandteile, 1-50 Gew.-% beträgt.
Es ist bekannt, zur Herstellung von Brotteigen Brühstücke zu verwenden. Zur Erzielung eines abgerundeteren Brotgeschmacks und einer ausreichenden Saftigkeit der Brotkrume werden dem Teig außerdem häufig zusätzlich Zucker oder Süßungssirup sowie Quellstoffe hinzugefügt. Insbesondere durch diese Maßnahmen wird der aus dem vollen Korn stammende Anteil an wertgebenden Getreideinhaltsstoffen vermindert, darunter vor allem an Vitaminen, Mineral-, Quell- und Ballaststoffen sowie den Vorläufern für brottypische Geschmacksstoffe. Es hat sich außerdem gezeigt, daß die Verwendung dieser technisch notwendigen Zusatzstoffe die erstrebte Wirkung auf die Saftigkeit der Krume und die damit verbundene Frischhaltung sowie die Ausbildung des brottypischen Geschmacks nicht in r7em wünschswerten Umfang bewirkt, wie das an sich vorteilhaft wäre.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, mit dem sich ohne Zusatz üblicher Süßungsmittel, wie Rübensirup oder dergleichen, eine saftigere Krume und damit ein verbessertes Frischhaltevermögen und ein vollerer, brottypischer Geschmack ergibt, als das mit Brotteigen bisher bekannter Art möglich ist.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe bei einem Verfahren der gattungsgemäßen Art dadurch gelöst, daß 100-10 Gew.-% des Briihstückanteils vor dem Mischen mit dem restlichen Brühstückanteil sowie den übrigen Teigbestandteilen einer enzymatischen Behandlung zum Abbau der Glukosepolymeren zu niederpolymeren Kohlenhydraten sowie deren Isomerisierung unterzogen wird.
Eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung sieht vor, daß die enzymatische Behandlung mit i -Amylase und Amyloglukosidase sowie gegebenenfalls ß-Amylase und/oder Cjlukose-Isomerase durchgeführt wird.
Weiterhin kann vorgesehen sein, daß 40-20 Gew.-% des Brühstückanteils der enzymatischen Behandlung unterworfen werden.
Erfindungsgemäß kann weiterhin vorgesehen sein, daß der enzymatisch zu behandelnde Brühstückanteil als Getreidebestandteil ausschließlich Weizen- und/oder Roggenschrot enthält.
Alternativ hierzu kann auch vorgesehen sein, daß der enzymatisch zu behandelnde Brühstückanteil als Getreidebestandteil ausschließlich Restbrot enthält.
Bei einer wiederum anderen Ausführungsform der Erfindung kann vorgesehen sein, daß der enzymatisch zu behandelnde Brühstückanteil als Getreidebestandteil sowohl Weizen-und/oder Roggenschrot als auch Restbrot enthält.
Die Erfindung sieht gegebenenfalls weiterhin vor, daß die Anteile an Weizen- und/oder Roggenschrot, Restbrot sowie Brühstück im Ansatz zur enzymatischen Behandlung derart aufeinander eingestellt werden, daß der p-Wert des mit d -Amylase zu behandelnden wäßrigen Ansatzes 5,5-6,5 und der des nachfolgend mit Amyloglukosidase weiter zu behandelnden Ansatzes weniger als 5,5 beträgt.
Erfindungsgemäß kann auch vorgesehen sein, daß die Anteile an Weizen- und/oder Roggenschrot, Restbrot sowie Brühstück im Ansatz zur enzymatischen Behandlung derart aufeinander eingestellt werden, daß der pH-Wert unter aleichzeitiger enzymatischer Wirkung von Amyloglukosidase und Glukose-Isomerase mindestens 5,5 beträgt.
Eine weitere Ausführungsform sieht vor, daß die enzymatische Behandlung des Ansatzes zur enzymatischen Behandlunq die Einwirkung von Amyloglukosidase bei einer Temperatur zwischen 55 und 650 C für eine Zeitdauer von 5 bis 10 Stunden umfaßt.
Auch kann erfindungsqemäß vorgesehen sein, daß die enzymatische Behandlung des Ansatzes zur enzymatischen Behandlung die Einwirkung von Amyloglukosidase und Glukose-Isomerase bei einer Temperatur von ca. 650 C für eine Zeitdauer von 5 bis 10 Stunden umfaßt.
In besonders vorteilhafter Weise kann bei der Erfindung also vorgesehen sein, daß sowohl der Weizen- und/oder Roggenschrotanteil als auch der Restbrotanteil zusammen mit dem Brühstückanteil durch Mischen in geeigneter Reihenfolge derart aufeinander eingestellt werden, daß für den enzymatischen Abbau der verkleisterten Glukosepolymere mit g -Amylase und Amyloglukosidase jeweils annähernd optimale pH-Werte ergeben. Für den Fall der Isomerisierung der gebildeten Glukose ist dabei, wie dargestellt, vorgesehen, daß die Anteile aus Weizen- und/oder Roggenschrot, Restbrot und Brühstück derart aufeinander eingestellt sind, daß der pH-Wert der mit Glukose-Isomerase zu behandelnden Ansätze ca. 6,5 beträgt.
Bei der Erfindung werden Teile der stärkehaltigen Teigbestandteile, darunter insbesondere die aus dem vollen Korn stammenden, vor dem Teigbereiten in Verbindung mit der Brühstückherstellung zumindest teilweise enzymatisch zu niederpolymeren Kohlenhydraten, wie Dextrinen, Maltose und Glukose abgebaut, wobei letztere gegebenenfalls zu Fruktose umgewandelt wird. Die mengenmäßigen Anteile dieser Kohlenhydrate im Brühstückansatz können entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren in Bezug auf die erstrebten sensorischen Eigenschaften des Brotes variabel gestaltet werden.
Dadurch, daß erfindungsgemäß zumindest ein Teil der stärkehaltigen Teigbestandteile vor dem Anteigen teilweise oder ganz enzymatisch zu niederpolymeren Kohlenhydraten abgebaut und umgewandelt wird, gelingt es in überraschend wirkungsvoller Weise, die insbesondere bei der Vollkornbrotherstellung zu beobachtenden Nachteile in der Gebäckqualität zu überwinden. Die Brote besitzen aufgrund eines höheren Anteils nicht stärkehaltiger Quellstoffe, die aus den Getreiderohstoffen stammen, eine saftigere Krume und damit bessere Frischhaltung.
Ihr Anteil an Vorläufern für Geschmackstoffe aus den Getreiderohstoffen sowie an Geschmackstoffen -aus dem Restbrot runden den Geschmack des Brots angenehm ab.
Dazu tragen wesentlich die niedersolvmeren Kohlenhydrate bei, da sie in ihrem vorliegenden Spektrum geschmacksverstärkend wirken. Insgesamt besitzen die hergestellten Brote einen höheren ernährungsphysiologischen Wert und sie sind von ausgezeichneter Akzeptanz.
Charakteristisch ist für das erfindungsgemäße Verfahren, daß diese nicht auf die separate und ausschließliche Herstellung eines Süßungsmittels gerichtet ist, wie das für die enzymatische Verzuckerung von stärkereichen Restmaterialien der Backwarenindustrie beschrieben worden ist (vgl. Veröffentlichung Nr. 4986 der Bundesforschungsanstalt für Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold) sondern die Modifizierung des Brühstückanteils dergestalt vorsieht, daß ein Malz- oder Mischbrühstück erhalten wird, welches zugleich eine hohe Wasserbindekapazität und Geschmacksintensität wie auch Süßkraft besitzt. Dessen Verwendung im Brotteig verleiht dem daraus gebackenen Brot die vorstehend beschriebenen Eigenschaften, ohne daß irgendwelche nicht direkt aus dem Getreide stammenden Süßungsmittel dem Teig zugesetzt werden müssen.
Die Erfindung wird nachstehend anhand eines Ausführungsbeispiels im einzelnen erlautert.
Ausführungsbeispiel: Aus 1.000 1 Wasser, 500 kg Weizenschrot (Roggenschrot) und 500 kg Restbrot wird ein Mischbrühstück-0 ansatz von 2.000 kg hergestellt. Der Ansatz wird auf 95 C zur Verkleisterung der Stärke und Inaktivierung von Enzymen und Mikroorganismen erhitzt. Bereits in diesem Verfahrensschritt kann &-Amylase zur Dextrinierung der Stärke zugesetzt werden. Zugleich nach dem Erreichen der Temperatur von 950 C wird der Ansatz auf 900 C abgekühlt. Nach Zugabe von 0,800 kg -Amylase sowie 0,400 kg eines Kalziumsalzes wird der Ansatz bei dieser Temperatur 2 Stunden lang 0 dextriniert. Anschließend wird er auf 60 C abgekühlt und mit 0,600 kg Amyloglukosidase versetzt. Für den Fall einer Isomerisierung der aus dem enzymatischen Abbau stammenden Glukose im Ansatz werden außerdem 1,000 kg Glukose-Isomerase sowie 2,000 kcr eines tlagnesiumsalzes zugegeben. Der Ansatz wird dann in beiden Fällen bei 600 C weitere 8 Stunden lang enzymatisch behandelt. Anschließend wird der Ansatz auf 95 C solange erhitzt, bis die vorhandene Enzymaktivität vollständig inhibiert ist. Danach erfolgt eine Abkühlung des Ansatzes auf Raumtemperatur. An dieser Stelle ist darauf hinzuweisen, daß eine Dextrinierung und Maltosebildung auch durch die Zugabe von Malz bei Temperaturen des Ansatzes zwischen 60 und 700 C erfolgen kann.
1 000 kg des in der vorstehend beschriebenen Weise der enzymatischen Behandlung unterworfenen 4ischbrUhstückanteils, 50,000 kg Brühstück (grob), 63,000 kg Sauerteig, 30,003 ko Roggenvollkornschrot (mittel), 10,000 kg Weizenmehl Type 1.050, 0,100 kg Hefe, 1,800 kg Salz sowie 20,000 1 Wasser werden in üblicher Weise zu einem Teig verarbeitet und verbacken. Das so hergestellte Brot besitzt einen vollen brottypischen Geschmack und infolge seines hohen Quellstoffanteils ist die Krume saftig. Damit ist eine ausgezeichnete Frischhaltung gewährleistet.
Die in der vorstehenden Beschreibung sowie in den Ansprüchen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in beliebigen Kombinationen für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Aus führungs formen wesentlich sein.

Claims

Ansprüche 1. Verfahren zum Herstellen eines Brotteigs unter Verwendung eines Brühstückanteils, der, bezogen auf die Trockensubstanz der eingesetzten Getreidebestandteile, 1-50 Gew.-% beträgt, dadurch gekennzeichnet, daß 100-10 Gew.-9Ó des Brühstückanteils vor dem Mischen mit dem restlichen Brhstückanteil sowie den übrigen Teigbestandteilen einer enzymatischen Behandlung zum Abbau der Glukosepolymeren zu niederpolymeren Kohlenhydraten sowie deren Isomerisierung unterzogen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die enzymatische Behandlung von d~Amylase und Amyloglukosidase sowie gegebenenfalls ß-Amylase und/oder Glukose-Isomerase durchgeführt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß 40-20 Gew.-% des Brühstückanteils der enzymatischen Behandlung unterworfen werden.
4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der enzymatisch zu behandelnde Brühstückanteil als Getreidebestandteil ausschließlich Weizen- und/oder Roggenschrot enthält.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der enzymatisch zu behandelnde Brühstückanteil als Getreidebestandteil ausschließlich Restbrot enthält.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der enzymatisch zu behandelnde Brühstückanteil als Getreidebestandteil sowohl Weizen- und/ oder Roggenschrot als auch Restbrot enthält.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Anteile an Weizen- und/oder Roggenschrot, Restbrot sowie Brühstück im Ansatz zur enzymatischen Behandlung derart aufeinander eingestellt werden, daß der pH-Wert des mit -Amylase zu behandelnden wäßrigen Ansatzes 5,5-6,5 und der des nachfolgend mit Amyloglukosidase weiter zu behandelnden Ansatzes weniger als 5,5 beträgt.
8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Anteile an Weizen- und/oder Roggenschrot, Restbrot sowie Brühstück im Ansatz zur enzymatischen Behandlung derart aufeinander eingestellt werden, daß der pH-Wert unter gleichzeitiger enzymatischer Wirkung von Amyloglukosidase und Glukose-Isomerase mindestens 5,5 beträgt.
9. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die enzymatische Behandlung des Ansatzes zur enzymatischen Behandlung die Einwirkung von Amyloglukosidase bei einer Temperatur zwischen 55 und 650 C für eine Zeitdauer von 5 bis 10 Stunden umfaßt.
10. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die enzymatische Behandlung des Ansatzes zur enzymatischen Behandlung die Einwirkung von Amyloglukosidase und Glukose-Isomerase bei einer Temperatur von ca. 650 C für eine Zeitdauer von 5 bis 10 Stunden umfaßt.