DE1951514C3

DE1951514C3 -

Info

Publication number: DE1951514C3
Application number: DE1951514A
Authority: DE
Inventors: Howard J. Lomita Dunn; Marvin P. San Pedro Farr; Otto Wilmington Schleusner
Original assignee: Ralston Purina Co
Current assignee: Nestle Purina PetCare Co
Priority date: 1968-10-15
Filing date: 1969-10-13
Publication date: 1980-04-10
Also published as: JPS5019614B1; FR2020769A1; IT1043796B; NL142056B; NL6915442A; BE740221A; CH511570A; GB1234927A; DE1951514A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischextrakt-Ersatzproduktes aus Fischprodukten durch saure Hydrolyse, Filtration und Erhitzen in Gegenwart von reduzierenden Zuckern.

Bekannt ist ein Verfahren zur Herstellung eines fleischextraktähnlichen Präparats :-/w. einer Suppenwürze durch Behandlung von Aminosäuren und Zucker bei erhöhter Temperatur. Hierbei wir ' als Ausgangsmaterial Knochenbrühe-Extrakt oder der mit Dampf oder Säure aufgeschlossene Extrakt von Sehnen, Knorpel oder dergleichen verwendet, der bis zu den Aminosäuren abgebaut ist, da diese Träger des Fleischgeschmacks sind. Es handelt sich bei diesem Ausgangsmaterial demnach um hydrolysiertes Protein, das mit Melasse gemischt wird und dann auf eine Temperatur von 105° C erhitzt wird. Hierbei werden die beiden Ausgangsmaterialien in Reaktion zueinander gebracht.

Ferner ist ein Verfahren bekannt, bei dem die 7u extrahierenden Stoffe, wie Fisch, mit Zuckerlösungen zwecks Extraktion erhitzt werden, die erhaltenen Lösungen von den ungelösten Stoffen getrennt werden und das Produkt eingedampft wird, worauf eine Karamelisierung des Zuckers herbeigeführt wird. Hierbei wird das zerkleinerte Ausgangsmaterial, beispielsweise der Fisch, auf eine Temperatur von 150°C erhitzt, und die mit dem Zucker gebildete Mischung wird mehrere Stunden lang umgerührt. Nach dem Entfernen des ungelösten Ausgangsstoffs wird unter Umrühren 2 Stunden lang auf 170°C erhitzt. Bei den hier vorgesehenen Zuckerlösungen kann es sich unter anderem auch um Stärkezucker handeln, der im wesentlichen aus Glukose besteht und damit reduzierend ist.

Es ist ein Verfahren zur Herstellung von Fleische*« trakten ähnlichen Produkten bekannt, bei dem das Preßwasser in besonderer Weise hergestellt wird. Zur Verminderung der Ausbildung von Gallerten oder Leim soll dabei eine Temperaturbehandlung bei 70⁰C über eine längere Zeit hinweg durchgeführt werden. Dabei wird festgestellt, daß hohe Temperaturen dazu führen, den Fischgeschmack und -geruch an den Extrakt zu binden, so daß zusätzliche Behandlungen erforderlich sind, um diese wieder zu entfernen.

Aus der BE-PS 6 59 256 ist die Herstellung eines Aromastoffes für Lebensmittel bekannt. Dabei geht man von Eiweiß, das gegebenenfalls auch Fischfleisch sein kann, aus, hydrolysiert dieses Eiweiß mit starker Säure unter Druck und Kochen unter Rückfluß und neutralisiert das Hydrolysat Das Hydrolysat wird dann gelagert und mittels verschiedener Verfahrenssc^ritte und unter Zusatz von Aktivkohle gereinigt Das gereinigte Hydrolysat wird eingedickt, mit Zucker und Cystein versetzt und dann auf 95° C erhitzt Dabei entsteht ein Produkt mit Fleischaroma, das noch weiter verarbeitet wird.

'⁵ Aus der US-PS 28 57 278 ist schließlich bekannt, lösliches, Vitamin B enthaltendes Fischeiweiß bei der Siedetemperatur einer sauren Hydrolyse zu unterwerfen, das Hydrolysat auf einen pH von 5 bis 5,5 einzustellen, mit Wasser zu verdünnen, zu filtrieren und dann im Vakuum einzuengen, bis das Produkt nicht mehr alkalisch ist. Eine Umsetzung mit reduzierenden Zuckern wird nicht durchgeführt

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischextrakt-Ersatz produktes aus Fischlöslichstoffen zu schaffen, das keinen fischartigen Geschmack und Geruch hat wie das normalerweise bei der Verarbeitung von Fisch der Fall ist, dagegen einen ausgeprägten Fleischgeschmack hat.

Dazu ist erfindungsgemäß vorgesehen, wie im Anspruch 1 angegeben zu verfahren.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird in einfacher Weise dafür gesorgt, daß der Fischgeschmack und -geruch verlorengehen und das Ersatzprodukt einen ausgeprägten Fleischgeschmack erhält. Dabei braucht

JS nicht von teuren Ausgangsstoffen ausgegangen zu werden, so daß folglich die Kosten für die Herstellung eines solchen Extraktes außerordentlich niedrig sind. Erfindungsgemäß wird nämlich der Rindfleisch-Extraktersatz aus Thunfischkochsafi, d.h. einem Abfall- produkt, hergestellt und ist daher vergleichsweise preiswert. Im Gegensatz zu den bekennten Verfahren wird erfindungsgemäß auch nicht das Protein bis zu den Aminosäuren umgewandelt, was in der Herstellung eines Produktes unerwünscht ist, das einen rindfleisch ähnlichen Geschmack haben soll.

Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Beispielen und des Fließschemas näher erläutert, das das Verfahren darstellt, daß zur Herstellung des Ersatzstoffes angewendet wird.

w Thunfisch-Kochsaft, der während des Vorkochens bei der Verarbeitung von konserviertem Fisch als Nebenprodukt anfällt, wird von einem Behälter 1 und/oder 3 durch einen Wärmeaustauscher 2 gepumpt. Säure 4 wird durch eine Dosierpumpe 5 in einem festgelegten

■>■> Verhältnis dem Fischkochsaft zugeleitet, um den pH-Wert des Fischkochsaftes und/oder des Fischpreßwassers auf den Bereich von 4 bis 4,8 einzustellen. Vorzugsweise wird daher der pH-Wert etwa 4,3 betragen. Bei den verwendeten Säuren kann es sich entweder um Salzsäure, Schwefelsäure oder um Phosphorsäure handeln, wobei vorzugsweise Schwefel· säure verwendet wird. Der Kochsaft wird kontinuierlich durch indirekten Dampf im Wärmeaustauscher 2 auf eine Endtemperatur von etwa 93,5⁰C erhitzt und dann

fc'j durch eine schlammabscheidende Zentrifuge 6 geleitet, die den größten Teil eines unerwünschten Proteinsediments ausscheidet. Die geschleuderte Flüssigkeit wird dann durch einen Zweistufenzentrifugenabscheider 7

geleitet, wobei freier Fischtran als Nebenprodukt abgeleitet wird. Die Fischflüssigkeit wird dann abschließend in einer Hochleistungszentrifuge 8 geklärt, in der die letzten Spuren von Lipoproteinsedimenten abgeschieden werden. Es bleibt eine im wesentlichen fettfreie Flüssigkeit, die beispielsweise die folgende Zusammensetzung hat:

Gesamtfeststoffe	5%
Protein	4%
Gesamtlipid, weniger als	0,05%
Wasser	95%

Danach wird der klare, wäßrige, fettfreie Fischextrakt in einen Dreistufenverdampfer 9 eingezogen, wie er bekannt ist Die in den Verdampfer 9 eintretende Flüssigkeit hat eine Gesamtfeststoffkonzentration von 4 bis 15%, und die aus dem Verdampfer 9 austretende Flüssigkeit soll einen Endfeststoffgehalt von etwa 50% haben. Dieses Produkt wird als entfettete, kondensierte Fischlöslichsubstanz bezeichnet, und sie hat eine Zusammensetzung beispielsweise wie folgt:

Gesamtfeststoff	50%
Protein	40%
Fett, weniger als	03%
Andere Substanzen
(beispielsweise Natrium,
Kalium und Chlorid)	7,6%
pH-Wert	4 bis 4,8

Produkt ausgeschieden. Gleichzeitig erfolgt eine Bräunungsreaktion zwischen der Glukose und den Aminobestandteilen Ces Proteins, um ein lösliches, braungefärbtes Produkt zu bilden. Während dieser Reaktion verschwinden der Fischgeschmack und der Fischgeruch, und in dem Produkt bildet sich ein rindfleischähnlicher fleischiger Geschmack. Wenn der Gesamtfeststoffgehalt des Gemisches 70 bis 80% erreicht, wird die gesamte Charge abgezogen und zum Endverbrauch als

ίο Fleischextrakt-Ersatzprodukt abgepackt

Es ist auch möglich, dem kondensierten Fischlöslichkonzentrat Wasser zuzusetzen, um damit das Gemisch zu verdünnen, so daß eine längere Kochzeit erforderlich ist, wodurch ein größerer Anteil der flüchtigen Amine ausgeschieden bzw. verflüchtigt wird. Die zugesetzte Wassermenge hängt von der gewünschten Kochzeit ab, jedoch ist festgestellt worden, daß das Zusetzen von Wasser von bis zu 100 Gewichtsprozent der kondensierten Fischlöslichsubstanz zufriedenstellende Ergebnisse erbringt.

Zum weiteren Verständnis der Erfindung werden die nachstehenden Eieispiele angegeben.

Die entfettete, kondensierte Fischlöslichsubstanz wird dann vom Verdampfer 9 in einen Kessel 10 mit Dampfmantel gepumpt, der ferner mit einem Rührwerk oder mit Rührschaufeln 11 bestückt ist, welche für ein Umrühren der kondensierten Fischlöslichsubssanz sorgen. Eine Lösung 12 wird dann der kondensierten Fischlöslichsubstanz zugesetzt, um den pH-Wert auf den Bereich von 6 bis 9 einzustellen, vorzugsweise auf etwa 7. Die Lösung 12, die zum Einstellen des pH-Wertes zugesetzt wird, ist vorzugsweise eine Nalriumhydroxidlösung, obgleich andere Lösungen verwendet werden können, beispielsweise Kaliumhydroxid oder Calciumhydroxid. Eine Lösung aus Glukose oder reduzierendem Zucker 13 allgemein wird dann dem Konzentrat zugesetzt, und der Glukosebestandteil soll nicht mehr als 10 Gewichtsprozent des Gemisches ausmachen, dabei vorzugsweise aber ef.va 2,5 Gewichtsprozent betragen. Als reduzierender Zucker kann jede geeignete Nahrungsmittelqualität verwendet werden, beispielsweise Glukose, Galaktose, Mannose, Laktose, Maltose, invertierte Saccharose und Ribose, jedoch ist festgestellt worden, daß Glukose sich am besten als reduzierender Zucker eignet.

Das gesamte Gemisch wird dann auf eine Temperatur von 82 bis 96° C erhitzt und umgerührt, und zwar mindestens 4 Stunden lang. Vorzugsweise wird dabei auf einen Bereich von 90,5 bis 93,5°C erhitzt. Während dieser Zeit werden die flüchtigen Amine, beispielsweise Trimethylamine, und zusätzliche Feuchtigkeit aus dem

Beispiel 1

500 g kondensierter, entfetteter Thunfischkochsaft (der 50 Gewichtsprozent Gesamtfeststoffe enthielt) wurde mit 500 g Wasser verdünnt. Der entstandene Fischkochsaft wurde auf einen pH-Wert von etwa 7,0 mit 50%igem Natriumhydroxid eingestellt. Dann wurde 50/0 Glukose, bezogen auf den trockenen Feststoffgehalt des Kochsaftes, zugesetzt (12,5 g Glukose pro 250 g trockene Feststoffe). Das entstandene Gemisch wurde in einer offenen Porzellanschale verdampft, die auf ein kochendes Wasserbad aufgesetzt wurde. Das Gemisch

J5 wurde periodisch während der 8 Stunden umgerührt, die erforderlich waren, um die Feststoffe auf einen Gesamtfeststoffanteil von 81,3 Gewichtsprozent zu bringen. Das entstandene Produkt hatte einen rindfleischähnlichen Geschmack, und es waren keine Spuren eines Fischgeschmacks oder eines Fischgeruchs vorhanden.

Beispiel 2

500 g kondensierter, entfetteter Thunfischkochsaft wurden auf einen pH-Wert von etwa 7,2 mit 50%igem Natriumhydroxid eingestellt. Dem neutralisierten Gemisch, das etwa 50 Gewichtsprozent Gesamtfeststoffe enthielt (25 g Glukose pro 250 g trockene Feststoffe) wurden 10% Glukose zugesetzt. Das entstandene Gemisch wurde unter periodischem Umrühren in einer Porzellanschale auf einem siedenden Wasserbad erhitzt. Die vom Gemisch angenommene höchste Temperatur betrug 90°C, und die erforderliche Zeit, um 70% Geram,fettstoffe zu erreichen, betrug 5 Stunden. Das entstandene Gemisch hatte einen ausgeprägten rindflcischähnlichen Geschmack und eine sehr kräftige dunkelbraune Farbe.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung eines Fleischextrakt-Ersatzprodukts aus Fischprodukten durch saure Hydrolyse, Filtration und Erhitzen in Gegenwart von reduzierenden Zuckern, dadurch gekennzeichnet, daß Thunfischkochsaft, der während des Vorkochens bei der Verarbeitung von konserviertem Fisch als Nebenprodukt anfällt, auf einen pH-Wert von 4 bis 4,8 eingestellt und bis zu einer Endtemperatur von etwa 93,5"C erhitzt, von Proteinsediment und von Fett so weit befreit, daß bei der darauffolgenden Konzentrierung auf einen Feststoffgehalt von etwa 50% ein Fettgehalt der konzentrierten Fischlöslichsubstanz von 0,5% und darunter erhalten wird, das Konzentrat auf einen pH von 6 bis 9 eingestellt, mit maximal 10Gew-%, bezogen auf das trockene Gemisch, reduzierendem Zucker versetzt und dann mindestens 4 Stunden lang auf eine Temperatur von 82 bis 96° C unter Umrühren erhitzt wird, bis der Festst'offgehalt 70 bis 80% beträgt