DE2530297A1

DE2530297A1 - Verfahren zur herstellung von lebensmitteln

Info

Publication number: DE2530297A1
Application number: DE19752530297
Authority: DE
Inventors: Victor Marcus Dr Lewis
Original assignee: LEWIS DAVID ADRIAN DR
Current assignee: LEWIS DAVID ADRIAN DR
Priority date: 1974-07-17
Filing date: 1975-07-07
Publication date: 1976-01-29
Also published as: NO752517L; IE42081B1; IE42081L; DE2530297C2; GB1466479A; BE831284A; NL7508419A; ATA554375A; JPS5758907B2; NO143011C; NO143011B; IL47638A; TR19137A; NL181619C; CA1072811A; ES439554A1; JPS5138448A; SE441491B; LU72980A1; CH626786A5

Description

Hem·, SOOO München 40,

FrelliBralhstraBe 19 _η,_Λ, _{|μλ d u b}«W» Elsenacher Straße 17

Postfach 1« D:pL'lng. R. H. Banr Pat.-Anw.Betzier

^*** DipL-PhyS. EdUa» d BetZlei Fernsprecher: M 3011

⁸¹⁰¹⁴ DIpI.-Ing. W. Herrmann-Trentepohl ^⁸⁰¹³

Telegrammanschrrft: Telegrammansdirlft: Bahrpatente Herne PAT E N TA N WA LT E Babetzpat München Telex 08229853 Telex 5215360

Γ ~i Bankkonten:

Bayerische Vereinsbank MOnchen 852 Dresdner Bank AQ Herne 7-520 Postscheckkonto Dortmund 558 68-467

Ret.: M 05 257 B/h.

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Zuschrift bitte nach:

München

7. Juli 1975

Dr. Victor Marcus Lewis
Dr. David Adrian Lewis

15-19 Boundary Street, Rushcutters Bay, New South Wales 2011, Australien

Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln und richtet sich insbesondere auf die Behandlung eßbarer Sämereien und auf ein aus diesen hergestelltes Lebensmittel.

Unter dem Ausdruck eßbare oder genießbare Sämereien soll das Samengut verstanden werden, das für den menschlichen und/ oder tierischen Verbrauch bestimmt ist, beispielsweise also Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Hartweizen, Mais, Sorghum oder Negerhirse, Hirse, Buchweizen, Sojabohne, Hülsenfrüchte, wie Erbsen, Linsen und Bohnen.

Die gemäß der Erfindung behandelten Sämereien können ganze Samen darstellen, unter teilweiser oder vollständiger Entfernung der Kleie, der Samenschalen u. dgl., oder aber auch Samengut, beispielsweise gebrochenes Samengut, wie Gries oder Brucherbsen, die im folgenden alle durch den Ausdruck "Sämereien" erfaßt sein sollen.

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Bisher war es üblich, Sämereien zu würzen oder zu ergänzen durch Einbau oder Kombination mit verschiedenen Ergänzungsstoffen, beispielsweise Vitamine, Mineralien, Gewürzen und Farbstoffen.

Es wurden verschiedene Verfahren entwickelt, um solche Zusatzstoffe mit den Sämereien zu kombinieren oder in sie einzubauen. Die wichtigsten Verfahren sind:

A) Einweichen des Samengutes in die Zusatzstoffe enthaltende Lösungen für so lange Zeit, daß eine ausreichende Menge der Zusatzstoffe von dem Samengut absorbiert wird.

B) Überziehen des Samengutes mit Lösungen oder Suspensionen solcher Zusatzstoffe.

C) Hinzufügen der Zusatzstoffe zu dem Samengut während des Kochens.

Die beiden zuerst genannten Verfahren sind kostspielig und zeitraubend, während das zuletzt genannte Verfahren nicht von Verfahren abweicht, die bereits seit vielen hunderten von Jahren benutzt werden.

Es ist auch bereits bekannt, sogenannte Fleischstreckmittel aus Proteinen und anderen Nahrungsmittelkomponenten auf Samengutbasis herzustellen. Diese Streckmittel sind gewöhnlich ein Nebenprodukt. Sie haben kein natürliches fleischartiges Gefüge und es ist deshalb erforderlich, verhältnismäßig teuere Herstellungsverfahren anzuwenden, um einem Streckmittel künstlich eine fleischartige Struktur und einen annehmbaren Geschmack zu verleihen.

Der Ausdruck "Fleischstreckmittel", wie er im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung verwendet wird, bedeutet ein Lebensmittel auf Samengutbasis, welches als Ersatz für oder als Zusatz zu Fleisch verwendet wird und ein fleischartiges Gefüge aufweist.

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Fleisch bedeutet in diesem Zusammenhang das Fleisch von eßbaren Tieren, Fischen, Vögeln und Krustazeen.

Die vorliegende Erfindung schafft ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels aus eß- oder genießbarem Samengut, welches die den bisherigen Verfahren innewohnenden Probleme tiberwindet und ein wirtschaftliches, zufrieden-

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stellendes und genaues Verfahren zum Einbau von. Zusatzstoffen im Samengut liefert.

Ein Merkmal der Erfindung besteht darin, daß sie den vollständigen Einbau der Zusatzstoffe in das Samengut in einer bemerkenswert kurzen Zeit erlaubt. Das Verfahren ist auf kontinuierliche Arbeitsweise anpaßbar und erlaubt den Einbau von wasserlöslichen Zusatzstoffen in das Samengut, aber auch von Emulsionen und Suspensionen unlöslicher Materialien, die in das Samengut durch Risse oder Brüche eintreten.

Ein weiteres Merkmal der Erfindung ist darin zu sehen, daß sie es ermöglicht, die Menge der in dem Samengut eingebauten Zusatzstoffe innerhalb der feiner Grenzen zu steuern, wobei die Nachteile der Verfahren für das Aufbringen äußerer Überzüge vermieden werden, bei denen der Überzug sichtbar und leicht abreibbar oder abwaschbar ist.

Das gemäß der Erfindung behandelte Samengut kann in all den Fällen verwendet werden, v/o auch unbehandeltes Samengut als Lebensmittel verwendet wird. So kann man das erfindungsgemäß behandelte Samengut beispielsweise als Gemüse, zum Nachtisch, bei Fleischgerichten u. dgl. verwenden. Man kann es auch als Fleischstreckmittel verwenden und ein weiteres Merkmal der Erfindung besteht darin, daß das behandelte Samengut entweder vor oder nach dem Kochen bis zu einem merklichen Ausmaße unbehandeltem Samengut gleicht und von diesem nur schwer zu unterscheiden ist.

In Fällen, wo das gemäß der Erfindung behandelte Samengut als Fleischstreckmittel Verwendung findet, ist es vorzuziehen,

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Samengut zu verwenden, das einen hohen Gluten- oder anderen kohäsiven Proteingehalt aufweist. Beispiele für Samengut, das diese Eigenschaften besitzt, sind Weizen, Roggen, Gerste und Hartweizen (Triticale). Bei gewissen Anwendungen, beispielsweise dann, wenn das gemäß der Erfindung behandelte Samengut als Fleischstreckmittel Verwendung findet, kann es wünschenswert sein, das Samengut bis zu einem Ausmaß abzuflachen, daß nur noch eine einheitliche Struktur verbleibt, nicht mehr Jedoch die ursprüngliche Form, so daß das Samengut abgeflacht oder zusammengepreßt erscheint.

Die Erfindung besteht deshalb in weitestem Umfange in einem Verfahren zur Herstellung von Lebensmitteln aus eß- oder genießbarem Samengut, das darin besteht, daß das Samengut teilweise zur Verhinderung eines Absplitterns unter Druck erweicht wird, Druck auf das teilweise erweichte Samengut aufgebracht wird, um Risse und Brüche zu erzeugen und anschließend dem Samengut ein oder mehrere Zusatzstoffe zugefügt werden, wobei man das Samengut mit diesem Zusatzstoff oder mit den Zusatzstoffen über die Risse oder Brüche imprägniert..

Die Erfindung ist ferner auf verzehrbare oder genießbare Samengutlebensmittel gerichtet, die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung hergestellt sind.

Das Samengut wird so behandelt, daß es teilweise bis zu einem Ausmaß erweicht, bei dem das meiste Samengut nicht in Teilchen während der anschließenden Aufbringung von Druck zerbricht. Dies erreicht man dadurch, daß man das Samengut gleichzeitig oder aufeinanderfolgend teilweise hydratisiert oder wässert.

Es: werden übliche Verfahren zur Hydratisierung oder Wässerung und Erwärmung entsprechend den normalen bei der Lebensmittelherstellung bekannten Verfahren zur Anwendung gebracht. Das Samengut kann hydratisiert werden, in dem man es mit Wasser besprengt oder besprüht, während das Erwärmen in üblicher Weise entweder durch Dampf und unter Druck oder bei Atmosphärendruck erfolgt. Gegebenenfalls.kann das Wässern und Erwärmen gleichzeitig durch Dampfeinwirkung durchgeführt werden.. Es ist jedoch vorzuziehen, das Wässern und das Erhitzen, wie oben angegeben,

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getrennt durchzuführen.

Der Zeitraum der Wässerung und der Erhitzung hängt in weitem Umfange von der Art der verwendeten Vorrichtung und von der Art des zu behandelnden Samengutes ab.

Beispielsweise benötigen einige Weizensorten ein fünfminütiges Einweichen, worauf eine 30-minütige Dampfbehandlung bei Atmosphärendruck erforderlich ist, während Roggen das Eintauchen in Wasser für einen Zeitraum von 15 Sekunden mit anschließender Bedampfung für zwei Minuten bei 0,1 Atü erforderlich machen. Hartweizen (Triticale) kann mit Wasser besprüht werden, bis die Wasseraufnahme des Samengutes 15 % beträgt, worauf man in Dampf für fünf Minuten bei 0,1 Atü (15 p.s.i.) erhitzt.

Das Ausmaß des Einweichens läßt sich in jedem Falle durch einfachen Versuch bestimmen. Der leitende Faktor ist, daß das Samengut nur bis zu einem Ausmaß erweicht zu werden braucht, daß es unter Druck, beispielsweise beim Auswalzen nicht versplittert oder zerbricht, jedoch Risse und Kerben aufweist, die das Eindringen der Zusatzstoffe in das Samengut bei der nachfolgenden Behandlung gemäß der Erfindung erlauben.

Dann wird auf das Samengut Druck zur Erzeugung der erwähnten Risse und Brüche aufgebracht. Der Druck kann auf verschiedenste Weise aufgebracht werden. Er kann beispielsweise von innen aufgebracht werden, in dem man das Samengut entweder bei atmosphärischem Druck erhitzt oder das Samengut unter Druck erhitzt, mit oder ohne anschließendes plötzliches Aufheben des Drucks, so daß eine Expansion im Samengut auftritt, die ausreicht, um die Risse oder Brüche zu erzeugen. Es ist vorzuziehen, den Druck auf das Samengut von außen durch Schlag oder durch Hindurchführen des Samengutes zwischen Walzen aufzubringen.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden die Brüche oder Risse mit Hilfe von Walzen erzeugt. Das Ausmaß des Zusammenpressens kann in weiten Grenzen schwanken. In den Fällen, wo es erwünscht ist, Samengut zu verarbeiten, das als ganzes Samengut verbraucht werden soll, ist ein Zusammenpressen nur in dem Umfange gerechtfertigt, daß das Samengut in einem merklichen

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Ausmaß seine ursprüngliche Form wieder annehmen kann. Unter gewissen Umständen, beispielsweise dort, wo das Samengut als freies Streckmittel Verwendung findet, kann es wünschenswert sein, das Samengut so weit zusammenzupressen, daß es nicht mehr in seine natürliche Form zurückkehrt. Dies erreicht man dadurch, daß man den Druck auf das Samengut über demjenigen steigert, der für das Samengut verwendet wird, das im wesentlichen in seine ursprüngliche Form zurückkehren soll.

Das Zusammenpressen des Samengutes wird zweckmäßig durch Hindurchführen des Samengutes zwischen Walzen erreicht. Der Spalt zwischen den Walzen kann in weitem Umfange abhängig von der Natur des auszuwalzenden Samengutes und den Eigenschaften des schließlichen Endproduktes geändert werden. Wo das Samengut im wesentlichen in seine natürliche Gestalt zurückkehren soll, wird es zwischen Walzen hindurchgeführt, deren Walzenspalt bei 0,8 mm für Weizen, 0,6 mm für Roggen und 1,0 mm für Linsen liegt. Soll das Samengut ein abgeflachtes Aussehen erhalten, dann wird der Spalt zwischen den Walzen um annähernd die Hälfte reduziert. Das Ausmaß der Zusammendrückung muß für jede gewalzte Samengutart bestimmt werden. Wir bei der Wässerung und Erhitzung ist der leitende Faktor, daß das Samengut nicht pulverisiert oder zersplittert werden darf.

Das Zusammenpressen des Samengutes erzeugt zahlreiche Risse oder Brüche, die das Samengut stark absorptionsfähig machen und das Samengut in einen Zustand überführen, in welchem es Zusätze aufzunehmen vermag, wie beispielsweise Würzen, Aromastoffe, Soßen, Zucker, Salz, genießbare Öle und Fette, pflanzliche Säfte, Fleischsäfte, Konservierungsmittel, Nahrungsmittelzusatzstoffe, wie Vitamine und Minerale, Enzyme, therapeutische Mittel, Farbstoffe, Anti-Oxidantien oder, Verdauungsmittel oder andere gewünschte Bestandteile.

Die Zusatzstoffe können einzeln oder in jeder gewünschten Kombination zugegeben werden und in Lösungen, Suspensionen oder Emulsionen enthalten sein. Sie können auch zugegeben werden durch trockenes Einmischen gepulverter Zusatzstoffe in das Samengut.

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Wo die Zusatzstoffe oder Additive in Lösungen, Suspensionen oder Emulsionen enthalten sind, wird das Samengut einfach in der Lösung, Suspension oder Emulsion eingeweicht oder mit ihr gemischt oder besprüht und es stellt sich nach einer bemerkenswert kurzen Zeitdauer heraus, daß die Lösung, Suspenaon oder Emulsion bis zum gewünschten Ausmaß absorbiert ist.

Liegen die Zusatzstoffe oder Additive in Pulverform vor, dann ist es zweckmäßig, das.Samengut zu befeuchten und dann das Pulver einzumischen.

Die Absorptionsperiode.schwankt in weitem Umfange abhängig von der Natur des behandelten Samengutes," dem Ausmaß der Behandlung und der Natur der verwendeten Einrichtung. Vom wirtschaftlichen Standpunkt her, kann die Absorptionsperiode praktisch sofortig sein und sollte nicht langer als fünf Minuten dauern.

In bestimmten Fällen kann es notwendig sein, nach dem Beimischen eine Temperperiode vorzusehen, damit die Additive durch das Samengut gleichmäßig absorbiert werden. Die Temperperiode kann innerhalb weiter Grenzen schwanken, abhängig von der Natur des Samengutes, der Art und Weise und der Bedingungen, unter denen die Zusatzstoffe in das Samengut eingebaut werden. Die erforderliche Temperperiode wird in jedem Falle durch einfaches Experiment bestimmt, wie es an sich auf diesem Fachgebiet üblich ist.

In den Fällen, wo eine lange Lagerfähigkeit erwünscht ist, ist es wünschenswert, anschließend das Samengut einem Trocknungsvorgang zu unterwerfen, jedoch ist diese Stufe völlig willkürlich und nicht wesentlich für das Grundprinzip der vorliegenden Erfindung. Man kann übliche Trockenverfahren anwenden, beispielsweise mit Hilfe beheizter Förderer oder heißer Luftstrahlen.

Nach der Behandlung wird das behandelte Samengut verpackt und ist bereit für Verkauf oder Verwendung.

Falls es erwünscht ist, dem Samengut ein abgeflachtes Aussehen zu verleihen, beispielsweise, wenn das Samengut als Fleischstreckungsmittel verwendet werden soll, dann kann es erforderlich

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sein, das Samengut erneut durch Walzen hindurchzuleiten. Anschließend kann das Samengut auf einem Feuchtigkeitsgehalt von gewünschtem Ausmaß getrocknet und dann verpackt werden.

Das Fertigprodukt wird erwünschtenfalls physikalisch und sichtbar mit gehacktem oder zerkleinertem Fleisch, Geflügel, Fisch, Krustazeen oder anderen Fleischproteinlebensmitteln gemischt, um so zu einer wirtschaftlichen Streckung zu kommen.

Das Fleischstreckungsmittel liefert, bei Verwendung in dieser Art ein außerordentlich gut annehmbares Produkt und mischt sich ideal dem Fleisch, dem es zugegeben wird.

Das Samengut ist in jedem Fall außerordentlich hoch absorptionsfähig während des Kochvorganges und nimmt leicht Wasser, Soßen, Fleischsäfte, Gemüsesäfte und Fette auf. Das Samengut befriedigt die Bedürfnisse des Benutzers wegen seines gefälligen Geschmacks, Aussehens und Griffs,

Die Erfindung soll im folgenden anhand von Beispielen näher erläutert werden.

Beispiel 1

Weizen; Weizen mit einem normalen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 12 % wird teilweise von der Kleie befreit, in dem man" das Samengut durch eine Poliermaschine laufen läßt, die entweder durch Abrieb des Samengutes gegeneinander oder über abreibende Räder oder Rollen arbeitet. Der Feuchtigkeitsgehalt des Weizens wird auf 30 bis 40 % durch 5 Minuten langes Tränken mit Wasser gesteigert, worauf man das Samengut in Dampf 30 Minuten lang bei atmosphärischem Druck erhitzt. Während das Samengut noch warm ist , wird es durch Hindurchleiten durch eine Walzenmühle leicht zusammengedrückt oder abgeflacht, deren Walzenspalt bei ca. 0,8 mm liegt. Feuchtigkeitsgehalt, Ausmaß der Gelatinierung der Stärke im Samengut und Einstellung der Walzen wurden dabei so eingestellt, daß das Samengut nicht zerquetscht wird. Das Samengut wird dann in einer Drehmühle mit 15 % seines Gewichts mit Wasser gemischt, das einen eßbaren Vitaminzusatz enthält (Thiamin 40 p.p.m., Riboflavon 30 p.p.m. und Niazin 100 p.p.m.). Die Lösung wird durch das Samengut innerhalb einer Minute absorbiert. Man läßt dann das Samengut für einen.

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Zeitraum von einer Stunde tempern und trocknet es anschließend auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 %, so daß es selbst-konservierend wird. Das getrocknete Samengut ist dabei im wesentlichen in seine ursprüngliche Form zurückgekehrt.

Beispiel 2

Maisbruch; Der Maisbruch wird normalerweise von Mais hergestellt, in dem man die äußere Samenschale und den Keimling entfernt und dann das Samengut in Teilchen von einer Größe bricht, bei der diese nicht mehr durch ein Fünfmaschensieb hindurchgehen. Der Feuchtigkeitsgehalt dejs Bruchs wird dann auf 25 bis 35 % durch 5 Minuten langes Einweichen in Wasser gesteigert, worauf ein Bedampfen für die Dauer von 30 Minuten bei atmosphärischem Druck folgt. Noch warm wird der Maisbruch durch eine Walzenmühle geführt, deren Spalt so eingestellt ist, daß der Bruch nur wenig abgeflacht, jedoch nicht zerquetscht wird. Dann wird der Maisbruch mit 15 Gewichtsprozent einer Lösung gemischt, die 5 Gewichtsprozent Rohrzucker, 3 Gewichtsprozent Natriumchlorid und eine Spur einer künstlichen Sweetkornwürze enthält. Der Rest ist Wasser. Die Lösung wird in 3 Minuten vollständig absorbiert. Mari läßt dann den Bruch für 3 Stunden abstehen, wodurch er im wesentlichen in seine Ursprungsform zurückkehrt. Dann wird der Bruch auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 % getrocknet.

Beispiel 3

Roggen; Gereinigtes Roggensamengut wird durch eine Schälmaschine geführt, deren Einstellung so gewählt ist, daß ca. 5 % der Kleieschicht beseitigt werden. Das Samengut wird dann 15 Sekunden in Wasser getaucht, man läßt es dort sich vollsaugen, worauf es für 2 Minuten bei 0,1 Atü (15 p.s.i.) Dampf ausgesetzt wird. Nach der Entnahme aus der Dampfbehandlungseinrichtung ist der Feuchtigkeitsgehalt auf annähernd 40 % gestiegen. Das Samengut wird dann durch eine Walzenmühle mit einem Walzenspalt von 0,6 mm geführt und anschließend mit 15 % einer Lösung besprüht, die 3 % Salz und einen geringen Prozentsatz an Kümraelwürze in einem kontinuierlichen Umlaufmixer besprüht. Die Lösung wird unmittelbar absorbiert. Man konditioniert das Samengut für 1 Stunde und trocknet es an auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 %. Das Samengut kehrt im wesentlichen in seine ursprüngliche Form zurück.

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Beispiel 4 * ^) * ' .

LiBen; Linsen werden für 3 Minuten in Wasser eingeweicht und dann "bei Atmosphärendruck 20 Minuten lang mit Dampf behandelt. Die mit Dampf behandelten Linsen laufen durch eine Walzenmühle mit einem Walzenspalt von 1 mm, so daß die Schalen aufgebrochen, die Linsen aber nicht zerquetscht werden. Das wärme Samengut wird dann in einer Mischtrommel mit 10 Gewichtsprozent einer Würzlösung gemischt, die Curry-Gewürz, 5 % Salz, 0,5 % Mononatriumglutamat enthält. Die Lösung wird in 5 Minuten vollständig absorbiert .

Das Samengut wird für 3 Stunden konditioniert und dann auf einem Feuchtigkeitsgehalt von 10 % zurückgetrocknet. Das Samengut kehrt im wesentlichen in seine: ursprüngliche Form zurück.

Beispiel 5

Negerhirse; Samenkorn von Negerhirse (MiIo) wird durch einen Schäler geführt, der so eingestellt ist, daß der Großteil der Samengutschalen entfernt wird. Das entschalte Samengut wird dann mit Wasser bei der Förderung durch einen Haltetrichter besprüht, wo man es für ca,' 30 Minuten abstehen läßt. Dann wird das Samengut bei atmosphärischem Druck für die Dauer von 30 /linuten mit Dampf behandelt und durch eine Walzenmühle geführt, die so eingestellt ist, daß das Samengut angebrochen, jedoch nicht zerquetscht oder zerbrochen wird. Anschließend wird das Samengut mit 10 % einer Lösung gemischt, die B-Karoten 100 p.p.m., Thiamin 40 p.p.m., Riboflavin 30 p.p.m. und Lysin 0,2 % enthält. Die Lösung wird innerhalb von 5 Minuten vollständig absorbiert. Man läßt das Gut für eine Stunde tempern, worauf das Gut in einem Dehydrator auf 10 % Feuchtigkeit getrocknet wird. Das so hergestellte Negerhirsesamengut weist eine gleichmäßige Durchdrängung mit den Nährwert steigernden Additiven auf, die sich nicht von der Oberfläche des Samengutes abreiben oder abwaschen, wobei das Samengut im wesentlichen in seine natürliche Form zurückgekehrt ist.

Beispiel 6

Tritikale; Tritikale ist eine Kreuzung zwischen Weizen und Korn und bekannt wegen seines hohen Proteingehalts. Tritikale-Samenkorn wird in einer Schälmaschine beschält und mit Wasser besprüht, wenn

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es sich durch einen Förderer bewegt, und zwar bis zu einem Ausmaß, daß die Wasseraufnähme durch das Samengut 15 % beträgt. Das Samengut wird in Dampf für die Dauer von 15 Minuten bei 0,1 Atü (15 p.s.i.) Dampfdruck erhitzt und dann durch eine Walzenmühle mit einem Walzenspalt von 0,4 mm geführt. Dann wird das Samengut in eine Mischtrommel eingegeben und mit 20 % seines Gewichtes mit einer Lösung behandelt, die 15 Gewichtsprozent hydrolisiertes pflanzliches Protein, 2 Gewichtsprozent Karamelfarbe und 2 Gewichtsprozent Gewürze und Geschmacksstoffe sowie Fleischgewürz enthält. Die Lösung wird in zwei Minuten vollständig absorbiert. Man läßt dann das Samengut 10 Minuten stehen und trocknet es in einem Dehydrator auf einen Feuchtigkeits-gehalt von 8 %. Das fertige gewürzte Samengut zeigt ein abgeflachtes Aussehen und eignet sich ideal für die Zugabe zu Hackfleisch zusammen mit den entsprechenden Mengen von Wasser als billiges Streckmittel für das Fleisch.

Beispiel 7

Gewürzter Reis?: Langkörniger Reis wird in Wasser für fünf Minuten eingeweicht, abgetropft und anschließend 1 Stunde stehen lassen. Dann wird er für 5 Minuten bei 0,035 Atü ($ p.s.i.) Dampfdruck mit Dampf behandelt und durch eine Walzenmühle mit einem Walzenspalt von 0,6 mm hindurchgeleitet. Nunmehr wird der Reis mit 10 % seines Gewichtes mit einer Soße gemischt, die Tomatensaft, Paprikaoleoresin, Pfefferoleoresin und andere Geschmacksstoffe enthält. Das Mischen erfolgt in einer Mischtrommel und dauert zwei Minuten, worauf die Soße vollständig absorbiert ist. Dann läßt man den Reis eine Stunde abstehen und trocknet ihn auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8 % zurück. Der Reis nimmt im wesentlichen seine ursprüngliche Form an.

Beispiel 8

Gewürzter Weizen; Nach Beispiel 1 geschälter Weizen wird in ähnlicher Weise in Wasser eingeweicht, mit Dampf behandelt und gewalzt.

Der gewalzte Weizen wird mit 10 % seines Gewichtes mit einer Lösung gemischt, die Hühnerflejsshwürze, 5 Gewichtsprozent Salz, Geschmacksstoffe, 0,1 Gewichtsprozent B-Karoten in Wasser dispergierbarer Form und Kaliumsorbat in Mengen enthält, um 0,1

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Gewichtsprozent Sorbinsäure im Endprodukt zu erhalten.

Das Mischen erfolgt in einer Mischtrommel. Nach 5 Minuten ist die Lösung vollständig absorbiert und der Weizen ist im wesentlichen in seine natürliche Form zurückgekehrt.

Der Weizen wird verpackt und unter Kühlung als halbverderbliches Produkt mit einem Feuchtigkeitsgehalt von ca. 45 % verkauft.

Beispiel 9

Weizen-Fleischstreckmittel;. Hochproteinweizen (.14 % Protein) wird in einer Schälmaschine angeritzt und in Wasser 5 Minuten lang aufgeweicht. Man läßt ihn abtropfen und unterwirft ihn dann 3 Minuten lang einer Dampfbehandlung bei 0,1 Atü (15 p.s.i.). Während der Weizen noch heiß ist, wird er durch eine Walzenmühle mit einem Walzenspalt von 0,8 mm geführt.

Nach dem Auswalzen wird der Weizen in einer Mischtrommel mit 20 % seines Gewichtes aus einer Lösung gemischt, die natürliche und künstliche Fleischwürzen, 5 Gewichtsprozent Salz, Zutaten und Abschmeckmittel enthält. Die Lösung wird innerhalb von 2 Minuten vollständig absorbiert. Der so behandelte Weizen bleibt dann für 4 Stunden stehen und wird erneut gewalzt, diesmal durch einen Walzenspalt von 0,3 mm.

Das abgeflachte Weizensamengut wird dann bei 100⁰C in einem Trogbetttrockner auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8 % getrocknet und verpackt.

Beispiel 10

Gewürzter verstärkter Weizen; Weizen, der nach Beispiel 1 geschält ist, wird in ähnlicher Weise in Wasser eingeweicht, mit Dampf behandelt und gewalzt. Der- gewalzte Weizen wird mit 2 % seines Gewichtes mit gepulvertem Salz (Natriumchlorid) gemischt, das 200 p.p.m. Thiamin enthält. Der Weizen wird zusammen mit dem trockenen Zusatzstoff in einer Mischtrommel 5 Minuten lang« gemischt. Dann läßt man den Weizen 2 Stunden abstehen, während welcher Zeit der gepulverte lösliche Zusatzstoff vollständig

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in dem Wasser gelöst ist, das bereits in dem Weizensamengut vorhanden ist. Der Zusatzstoff hat im wesentlichen alle Risse und Brüche im Samengut durchdrungen. Anschließend läßt man das Samengut auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 % trocknen»i

- Patentansprüche: -

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Claims

Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittels aus genießbarem Samengut, dadurch gekennzeichnet , daß das Samengut teilweise zur Verhinderung eines Zerquetschtwerdens unter Druck erweicht, anschließend Druck auf das teilweise erweichte Samengut zur Erzeugung von Brüchen und Rissen unter Druck gesetzt, dann ein Zusatzstoff zu dem Samengut hinzugegeben und das Samengut mit dem Zusatzgut über die Risse oder Brüche imprägniert wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß das Samengut durch teilweises Wässern des Samengutes teilweise erweicht und entweder gleichzeitig oder anschließen«: daran erhitzt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeich net , daß das Wässern des Samengutes durch Einweichen des Samengutes in Wasser durchgeführt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichrn e t , daß das Wässern des Samengutes durch Besprühen desselben mit Wasser durchgeführt wird.
5. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet , daß das Samengut durch Bedampfen erhitzt wird.
6. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet , daß der Druck auf das Samengut aufgebracht wird, in dem das Samengut zwischen Walzen zusammengepreßt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet , daß das Zusammendrücken des Samengutes derart erfolgt, daß das Samengut bis zu einem merklichen Ausmaß in eine Ursprungsgestalt nach dem Einbau der Zusatzstoffe zurückkehrt.

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8, Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Samengut derart unter Druck gesetzt wird, das es nach dem Einbau der Zusatzstoffe nicht mehr in seine natürliche Form zurückkehrt.
9« "Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß das Zusammendrücken des Samengutes vor und nach dem Einbau der Zusatzstoffe in das Samengut erfolgt.
10. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 9, gekennzeichnet durch die Verwendung von Zusatzstoffen in Form von Würzen, Geschmacksstoffen, Soßen, Zucker, Salz, genießbaren Ölen und Fetten, pflanzlichen Säften, Fleischsäften, Konservierungsmittel, NährwertverStärkungsmittel, Vitamine, Minerale, Enzyme, therapeutische Mittel, Farbstoffe, Anti-Oxidantien und Verdauungsmitteln.
11. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusatzstoffe dem Samengut durch Einweichen des Samengutes in einer die Zusatzstoffe enthaltenden Lösung, Suspension oder Emulsion erfolgt.
12. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet , daß die Zusatzstoffe auf das Samengut dadurch aufgebracht werden, daß das Samengut mit einer die Zusatzstoffe enthaltenden Lösung, Suspension oder Emulsion besprüht wird.
13. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet , daß die Zusatzstoffe auf das Samengut aufgebracht werden, in dem troclmeZusatzstoffe auf das vorher befeuchtete Samengut aufgebracht werden.
14. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet , daß nach dem Einbau der Zusatzstoffe in das Samengut eine Temperperiode eingeschaltet wird, während der ein-gleichmäßiges Eindringen der Zusatzstoffe in das Samengut erfolgt.

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15. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet , daß das Samengut anschließend zur Herabsetzung seines Feuchtigkeitsgehaltes getrocknet wird.
16. Verfahren zur Herstellung genießbaren Samengutes, gekennzeichnet durch die Durchführung des Verfahrens entsprechend einem der Beispiele 1 bis 10.
17. Genießbares Samengut, dadurch gekennzeichnet , daß es nach einem. Verfahren nach einem öder mehreren der Ansprüche 1 bis 16 hergestellt ist.
18. Genießbares Samengut mit Zusatzstoffen, die über im erweichten Samengut durch Zusammendrücken erzeugte Risse oder Brüche eingebaut sind.
19. Fleischstreckmittel bestehend aus genfeßbarem Samengut, in das Zusatzstoffe eingebaut sind, die über Brüche oder Risse eingeführt worden sind, die im erweichten Samengut durch Zusammendrückung erzeugt worden sind.

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