RU2437568C1 - Способ получения пряной смеси, а также применение пряной смеси - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к способу получения пряной смеси на основе гречихи и к применению этой смеси. Способ предусматривает подготовку очищенных гречишных зерен и нагревание гречишных зерен по типу обжаривания для получения предварительно обжаренных гречишных зерен. Затем к предварительно обжаренным гречишным зернам добавляют пищевое масло в процессе обжаривания, причем пищевое масло добавляют в таком количестве, что вся поверхность гречишных зерен полностью смачивается пищевым маслом, и процесс обжаривания проводят до тех пор, пока гречишные зерна не приобретут интенсивный золотистый цвет благодаря впитыванию масла и обжариванию. Затем добавляют раствор, содержащий соль, сахар или по меньшей мере один ароматизатор, путем его распыления и продолжают обжаривание до получения пряной смеси в форме обжаренных гречишных зерен, не содержащих жидкость, а содержащих соль, сахар или ароматизатор., 2 н. и 15 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к способу получения пряной смеси на основе гречихи, а также к применению пряной смеси.

Гречиху относят в литературе к псевдозерновым культурам, так как, хотя гречиха в ботанике и относится к семейству гречишных, но она схожа с хлебными злаками. Немецкое название гречихи "Buchweizen" происходит, с одной стороны, от частей, похожих на пшеницу (Weizen), а также от большого внешнего сходства с трехгранными плодами бука (Buch). С точки зрения физиологии питания гречиха является более ценной по сравнению с обычными сортами пшеницы, к тому же гречиха имеет гораздо более высокое содержание незаменимых аминокислот и, следовательно, очень высокую биологическую ценность. Кроме того, гречиха не содержит глютена, благодаря чему подходит для больных спру и золиакией.

Гречиха в своей природной и очищенной формах часто используется известным образом для приготовления каш, супов, котлет, блинов и тортов, а в обжаренной форме используется для приготовления мюсли. Обжаренная гречиха имеет легкий ореховый привкус и в измельченном виде используется в качестве добавки к блинам, вафлям и другим макаронным и хлебобулочным изделиям.

До сих пор используемые зерна гречихи как в природной, так и в обжаренной форме, также называемые "кашей", являются твердыми зернами хлебных злаков и представляют собой сырье для дальнейшей переработки для получения пищевых продуктов, например, при помощи размольного процесса и т.п., или блюд, для которых гречишные зерна преимущественно подвергают набуханию в сочетании с добавлением воды. В этой связи существует множество рецептур, в которых гречишные зерна используются в качестве ингредиентов для приготовления блюд.

Из JP 55015784 А, например, известен способ, согласно которому для приготовления пищевого продукта очищенные и измельченные гречишные зерна подвергают обжариванию.

Из АТ 163512 следует, что с целью получения какаоподобных и т.п. пищевых продуктов гречиху обжаривают, сушат и мелют и смешивают с полученным какао-порошком.

Задачей изобретения является сделать доступным гречиху с вышеизложенными положительными свойствами, с точки зрения физиологии питания, для иного и более широкого применения в повседневном употреблении пищевых продуктов. В частности, с учетом требований к экологичности продукта необходимо создать продукт на основе гречихи, не содержащий никаких консервантов, но имеющий при этом как можно более долгий срок годности. Кроме того, необходимо принимать во внимание тот аспект, что продукт на основе гречихи должен соответствовать как вкусовым, так и осязательным требованиям, т.е. физиологически различимые ощущения при употреблении должны быть приятными и свежими.

Решение задачи, лежащей в основе изобретения, изложено в пункте 1 формулы. Предпочтительное применение продуктов, полученных заявляемым способом, является предметом пунктов 16 и 17 формулы изобретения.

Продукт, лежащий в основе идеи согласно изобретению, представляет собой пряную смесь, смесь с пряностями или пряность-полуфабрикат, которая получена на основе очищенного и обжаренного гречишного зерна и содержит индивидуальные вкусовые ноты благодаря применению или добавлению пряностей. Благодаря заявленному способу удается придать гречишным зернам физиологически испытываемыми при употреблении ощущениями так, что гречишные зерна становятся хрустящими и поджаристыми, благодаря чему продукт, кроме основной области применения, может выступать в качестве пряной смеси или пряного полуфабриката для соусов и т.д., а также в качестве самостоятельной закуски для непосредственного употребления.

Заявленный способ получения такого рода пряной смеси на основе гречихи включает описанные далее стадии:

Во-первых, необходимо подготовить очищенные зерна гречихи, которые кроме собственно процесса очистки не требуют дальнейшего кондиционирования. Очищенные гречишные зерна нагреваются по типу обжаривания, причем гречишные зерна подаются предпочтительно в емкость для обжаривания, например, в виде противня, без введения добавок, где происходит быстрое и эффективное нагревание. Для такого процесса обжаривания необходимая температура обжаривания должна составлять максимум 200°С, причем необходимо следить за тем, чтобы очищенные гречишные зерна подвергались внутри емкости для обжаривания постоянному перемешиванию, чтобы избежать обусловленных обжариванием процессов деградации, таких как подгорание. В зависимости от количества и температуры обжаривания можно это первое обжаривание проводить несколько минут так, что гречишные зерна получаются в поджаренном состоянии, в котором они, например, при органолептической пробе, вызывают ощущение от высоких до очень высоких температур.

Предпочтительно обжаренные как описано выше гречишные зерна обжариваются дальше при добавлении пищевого масла, предпочтительно кунжутного или рапсового масла, причем температура обжаривания снижается во избежание подгорания добавляемого пищевого масла. Добавление пищевого масла производится в количестве, которое обеспечивает полное смачивание поверхности всех семян. Проведенное с некоторым снижением температуры обжаривания щадящее обжаривание промасленных гречишных зерен, согласно современным представлениям, приводит тому, что гречишные зерна поглощают добавленное пищевое масло через поверхность внутрь зерна. Обжаривание производится также при постоянном помешивании и перемешивании гречишных зерен внутри емкости для обжаривания, и пищевое масло в дозированном количестве добавляется к гречишным зернам до тех пор, пока семена не перестанут поглощать масло через свою поверхность. Если гречишные зерна в процессе обжаривания приобрели золотистый цвет, а такое состояние, как уже отмечалось выше, в зависимости от количества обрабатываемого гречишного зерна, устанавливается приблизительно через 10 минут обжаривания, то при дальнейшей обработке температуру обжаривания снова повышают до максимум 200°С, причем при беспрерывном дальнейшем перемешивании к гречишным зернам добавляют раствор, содержащий соль и/или сахар. Также возможно внесение раствора, содержащего по меньшей мере один ароматизатор.

Если необходимо получить соленую смесь пряностей, то в качестве солесодержащего раствора предпочтительно используется уксус умэ, который предпочтительно в форме спрея наносят на промасленные и обжаренные гречишные зерна, находящиеся в емкости для обжаривания, максимально равномерно по всей поверхности. Уксус умэ представляет собой экстракт, полученный из соленых плодов умэ (японских "абрикосов") и так называемых листьев травы сисо (периллы), который содержит все питательные вещества из соленых плодов умэ и, в частности, стимулирует работу кишечника и способствует пищеварению. Благодаря распылению уксуса умэ все имеющиеся в емкости для обжаривания промасленные и обжаренные гречишные зерна смачиваются по всей поверхности, причем за счет предпочтительной температуры обжаривания жидкая часть уксуса умэ испаряется, и прилипшими к гречишным зернам остаются, по меньшей мере, не испаряющиеся компоненты уксуса умэ. На основании многочисленных проведенных процессов обжаривания было установлено, что солесодержащая часть уксуса умэ, так же как и масло в предыдущем процессе обжаривания, проникают через поверхность гречишных зерен внутрь и гречишные зерна приобретают, таким образом, настоящий соленый вкус.

Процесс нанесения распылением уксуса умэ на содержащиеся в емкости для обжаривания и постоянно перемешиваемые гречишные зерна следует проводить предпочтительно многократно и последовательно, то есть как только жидкая фаза уксуса умэ испарится, на гречишные зерна снова наносят уксус умэ в виде спрея. При пробных обжариваниях было выявлено, что трех-пятикратного повторения подачи спрея уксуса умэ к обжаренному гречишному зерну было достаточно, чтобы получить подходящий соленый оттенок.

Наряду с добавлением только уксуса умэ для получения соленых гречишных зерен, можно путем дополнительной подачи сахаросодержащих растворов, таких как, например, рисовый сироп, сироп спельты, кленовый сироп, тростникового сахара или подобных натуральных сахаросодержащих продуктов, которые для дополнительного разбавления предпочтительно добавлять в подходящие растворители, получать сладкие гречишные зерна.

В частности, в случае применения сахаросодержащего раствора поверхность каждого гречишного зерна покрывается слоем сахара благодаря своего рода карамелизации добавляемого сахара при установленной в емкости температуре, за счет чего гречишные зерна слипаются в агломераты. Количество добавляемого сахара предпочтительно определяется таким, что приставший к поверхности гречишных зерен слой сахара является сравнительно тонким, предпочтительно в диапазоне от нескольких десятков до нескольких сотен микрометров, так что внутри агломерата гречишные зерна предпочтительно касаются друг друга только по точкам. Таким образом, образуются агломераты гречишных зерен с большим содержанием воздуха в промежутках.

В особенно предпочтительном варианте можно в дальнейшем в агломераты гречишных зерен добавлять сушеные фрукты или сушеные ягоды, такие как ягоды аронии, вишни или клюквы, а также чернику, бруснику или барбарис, которые вводятся в агломераты гречишных зерен в качестве дополнительного компонента.

Наконец, процесс обжаривания продолжается до тех пор, пока не испарятся все жидкие составляющие соответствующего растворителя, и обработанные вышеуказанным способом гречишные зерна могут поступать на завершающую стадию упаковки. В зависимости от необходимого характера вкуса предлагается, например, смешивать соленые гречишные зерна с другими пряными добавками, такими как, например, водоросль нории, компонентами растения алое-вера или паприкой. В этом виде пряные гречишные зерна могут поступать на завершающую стадию герметичной упаковки. Само собой разумеется, что также возможны другие варианты добавок вместо или в комбинации с вышеуказанными примерами. Также возможно добавление компонентов из фруктов, плодов и овощей.

Благодаря вышеописанному процессу обжаривания гречишных зерен удалось получить гречишные зерна, с одной стороны, предпочтительно с соленым или сладким характером вкуса, но также и с горьким или кислым характером вкуса, в зависимости от выбора используемого раствора, содержащего ароматизатор, - вкусовую окраску, при этом без повреждения естественного вида гречишных зерен и, сверх того, обеспечить долгосрочное облагораживание отдельных гречишных зерен таким образом, чтобы зерна при употреблении создавали впечатление поджаристых и хрустящих. Это свойство открывает возможность непосредственного употребления гречишных зерен, полученных описанным выше способом, например, применяться в качестве закуски. Также при добавлении описанной выше пряной смеси, например, в салатный соус или в салатную заправку, или в соус для макания на основе йогурта, сливок или сметаны, или подобных молочных продуктов, зерна гречихи сохраняют свои хрустящие свойства долгое время, прежде чем они подвергнутся процессу размягчения, обусловленному жидкой средой.

Также в случае придания сладкого вкуса вышеописанной пряной смеси используются дополнительные пряные вещества, такие как, например, корица, гвоздика, имбирь, бурбонная ваниль (с острова Реюньон) или подобные пряные вещества, которые могут добавляться к гречишным зернам. В частности, сладкий вариант пряной смеси позволяет применять ее в хлебобулочных изделиях, кексах и других кондитерских изделиях, а также как добавку к изделиям из злаковых в виде плиток мюсли и т.д. Особо интересные продукты получаются при обработке гречишных зерен, покрытых слоем сахара, которые образуют агломераты, в которые вносятся добавки, предпочтительно в виде высушенных ягод. Такие продукты могут предлагаться как плитки мюсли или закуска в зависимости от формы или размеров агломератов и могут непосредственно употребляться без дальнейших добавок и обработки.

Claims (17)

1. Способ получения пряной смеси на основе гречихи, включающий следующие стадии:
подготовку очищенных гречишных зерен и нагревание гречишных зерен по типу обжаривания до получения предварительно обжаренных гречишных зерен,
добавление пищевого масла к поджаренным гречишным зернам в процессе обжаривания, причем пищевое масло вводят к предварительно обжаренным гречишным зернам в таком количестве, что вся поверхность гречишных зерен полностью смачивается пищевым маслом, и процесс обжаривания проводят до тех пор, пока гречишные зерна не приобретут интенсивный золотистый цвет благодаря впитыванию масла и обжариванию,
добавление раствора, содержащего соль, сахар или по меньшей мере один ароматизатор, к промасленным и обжаренным гречишным зернам таким образом, что промасленные и обжаренные гречишные зерна смачиваются путем распыления по поверхности раствора, содержащего соль, сахар или ароматизатор, и
продолжение обжаривания до получения пряной смеси в форме не содержащих жидкости, содержащих соль, сахар или ароматизатор обжаренных гречишных зерен.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что обжаривание очищенных гречишных зерен осуществляют в емкости для обжаривания, в частности в виде противня, без введения добавок до достижения очищенным зерном нагретого состояния, при котором не обнаруживаются видимые признаки разрушения.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что процесс обжаривания осуществляют при температуре обжаривания максимум 200°С.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что до или во время добавления пищевого масла к предварительно обжаренным гречишным зернам температуру обжаривания снижают до температуры, приемлемой для пищевого масла, при которой не возникают явления горения пищевого масла.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что в качестве пищевого масла используют кунжутное масло или рапсовое масло.

6. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что раствор, содержащий соль, сахар или ароматизатор, вводят в промасленные гречишные зерна при температуре обжаривания максимум 200°С.

7. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что распыление повторяют неоднократно таким образом, что последующее распыление проводится как только полностью испарится растворитель, нанесенный на поверхность гречишного зерна при предшествующем распылении.

8. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что продолжение обжаривания осуществляют до получения готовой пряности при сниженной температуре обжаривания, при которой обогащенные солью, сахаром или ароматизатором обжаренные гречишные зерна не претерпевают дальнейшего разрушения, обусловленного обжариванием, и растворитель полностью удаляется.

9. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что гречишные зерна во время обжаривания, включая добавление пищевого масла, а также добавление при распылении раствора, содержащего соль, сахар или по меньшей мере один ароматизатор, подвергают перемешиванию.

10. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что в качестве содержащего соль раствора используют уксус умэ.

11. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что в качестве содержащего сахар раствора используют рисовый сироп или сироп спельты, или раствор, содержащий рисовый сироп или сироп спельты.

12. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что в случае использования содержащего сахар раствора количество сахара выбирают таким образом, что гречишные зерна полностью покрыты слоем сахара, причем при установленной температуре обжаривания происходит своего рода карамелизация сахара, содержащегося в растворе, так что получают агломераты, каждый из которых образован гречишными зернами, слипшимися друг с другом за счет покрывающего поверхность каждого зерна слоя карамелизированного сахара.

13. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что после окончания обжаривания свободные от растворителя, обогащенные солью, сахаром или ароматизатором, обжаренные гречишные зерна подвергают охлаждению в запирающемся контейнере.

14. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что во время и/или после окончания обжаривания к свободным от растворителя, обогащенным солью, сахаром или ароматизатором, обжаренным гречишным зернам добавляют дополнительные ингредиенты, в частности водоросль нории, компоненты алое-вера, паприку или ягоды.

15. Способ по п.14, отличающийся тем, что в качестве ягод выбирают ягоды аронии, вишни или клюквы, черники, брусники, барбариса.

16. Применение пряной смеси, полученной способом по любому из пп.1-15, в качестве пряной добавки к соусам для макания, к соусам для готовых блюд, к супам или к салатам, или в форме самостоятельной закуски для непосредственного употребления.

17. Применение пряной смеси, полученной способом по любому из пп.1-15, в качестве пряной добавки к готовым блюдам, выпечке, десертам, коктейлям, изделиям из злаковых или смесей злаковых, в частности, с высушенными фруктами и/или орехами.