JPS6154383B2

JPS6154383B2 -

Info

Publication number: JPS6154383B2
Application number: JP58105971A
Authority: JP
Inventors: Richaado Mitsucheru Jon; Batsukurei Kiisu; Edowaado Parozu Aian
Original assignee: Mars Ltd
Current assignee: Mars Ltd
Priority date: 1974-04-18
Filing date: 1983-06-15
Publication date: 1986-11-21
Also published as: BE828047A; US3973051A; CA1069377A; GB1508993A; JPS59130164A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は食用組成物に係わり、特に肉などのよ
うな蛋白材料を含む栄養物質を一つに結合または
ゲル化あるいは濃化した水相中に含有させて成る
製品を提供するものである。食品工業では例えばミート・ローフ、缶詰ハ
ム、ペツト・フードなどのような製品を製造する
のに海草エキス、ゼラチン、調製デンプン、カゼ
イン化合物、卵アルブミン、ガラクトマナン・ガ
ムなどのような種々のゲル化、結合及び濃化剤が
使用される。しかし、これらの物質は比較的供給
量の少ない、場合によつては気象条件で産出量が
左右される原料から得なければならぬ点で不利で
ある。また、複雑な精製工程を経なければならぬ
ことも原因となつてコスト高となることが多い。これとは反対に、ペクチンの原料源は供給量が
豊富である。即ち、ペクチンは地上のあらゆる植
物組織中に存在し、例えば柑橘類の果肉や果皮、
りんごのしぼりかすのようなものなどから採取さ
れているのが現状である。特に柑橘果皮やこれに類似のプロトペクチン源
は大量に入手することができる。例えば1972年か
ら1973年にかけて、米国フロリダ州だけで約60万
トンの乾燥柑橘廃棄物が生産され、この大部分が
動物飼料として使用されている。この柑橘廃棄物
はオレンジ、レモンなどの柑橘類果実から果汁を
抽出した残りであり、果実全体の40乃至60％を占
める果皮及び果心から成る。果皮の極く一部は乾燥して高及び低メトキシ
ル・ペクチンの製造に使用するが、大部分はほか
に用途がないので動物飼料として利用される。特
にオレンジ果皮は濾過し難く且つペクチン分子に
作用する多量の酵素を含んでいるのでペクチン製
造者にとつていくつかの問題を提起する。約30年前、ウイルソン（米国特許第2132065
号）はアルカリで脱エステルした粗製ペクチン酸
塩パルプの製法を開示したが、この製品にしかる
べき市場が現われなかつたらしく現在製造されて
いない。ペクチン質は植物中に存在するか、または植物
から調製される錯コロイド炭水化物誘導体であ
る。例えばラムノーゼ、キシローゼ、グローゼな
どのような少量の中性糖が主要なポリガラクチユ
ロン酸バツクボーン中に、または側鎖として存在
することもあるが、大部分はα―Ｄ―ガラクチユ
ロン酸の重合体から成る。重合体のカルボキシル
基はメチル基によつてある程度エステル化し、エ
ステル化されない基は１種類または数種類の塩基
によつて部分的に、あるいは完全に中和すればよ
い。植物中に存在する非水溶性ペクチン質はプロ
トペクチンと呼ばれ、制限加水分解でペクチン酸
となるが、このペクチン酸はかなりの割合でメチ
ル・エステル基を含有し、ほかに、適当な条件下
で糖及び酸とゲルを形成することのできる水溶性
ペクチン酸であるペクチンを含有する。ペクチン
酸とはメチル・エステル基をほとんど含有せず且
つ他のペクチン質をほぼ完全に加水分解すること
により形成されるコロイド状ポリガラクチユロン
酸を指す。ペクチン質のゲル化性はメトキシル化されたガ
ラクチユロン酸残留物の割合に応じて決定され
る。メチル基で完全エステル化された材料、即
ち、エステル化度（D.E.）が100％の材料では、
メトキシル含有分は重量比で約15％である。現在
市販されているゲル化用のペクチンは次の２種類
に分類できる。１従来のジヤム・タイプ・ゲルを形成するD.
E.が50％以上の高メトキシル・ペクチン。こ
の種のペクチンは3.5以下のPH値に於いて且つ
ペクチン分子を脱水する作用があると考えられ
る物質の存在に於いてのみゲルを形成する。ア
ルコールやグリセロールのような物質も利用で
きるが、一般にペクチン分子脱水には糖のレベ
ルを60％以上とする。高メトキシル・ペクチン
は主として砂糖漬や菓子類に於けるゲル化剤と
して利用される。２ガラクチユロン酸残留物の20乃至40％がエス
テル化されているいわゆる低メトキシル・ペク
チン。この種のペクチンは広範囲のPHに於い
て、しかも糖なしでゲルを形成することができ
るが、２価アルカリ土金属イオンの存在を必要
とする。特にペクチン・ゲルを熱処理する際、
4.0乃至4.5のPH域に於いて極めて高い安定性を
呈する（英国特許第814549号を参照）。低メト
キシル・ペクチンは例えば食用ジヤムやフルー
ツ・ミルク・デザートのような食品に於けるゲ
ル化剤として利用される。市販の低メトキシ
ル・ペクチンは長時間に亘つて酸で処理する
か、あるいはアルコール系中のアンモニアの作
用によつて高メトキシル・ペクチンから調製す
るのが普通である。後者の場合、得られるペク
チン生成物はカルボキシル基をアミド化された
ガラクチユロン酸残留物をある程度含有する。低温または高温殺菌のため熱処理した、PH値が
中性に近いゲル化または濃化食品を形成すること
が必要な場合もある。ゲルに要求される感触は硬
い固形ゼリーから粘性の肉汁状までいろいろであ
る。製品の主成分は肉または魚肉が一般的である
が、野菜その他の食料から成る場合もある。この
ような熱処理及びPH条件では高メトキシル・ペク
チンを使用してもメトキシル含有分が20乃至40％
のペクチンを使用しても満足な濃化またはゲル化
缶詰製品を形成することが不可能であることは経
験に照らして明らかである。その理由の一つは高
温及び中性PH値に於いてこれらの種類のペクチン
が解重合してゲル化性を失うことにあると考えら
れる。カルボキシル基の20％以下、好ましくは10％以
下がメチル化されているペクチン質を使用すれ
ば、その分子は中性または中性に近いPH値の製品
に於いて熱処理後もゲル化または濃化性を維持す
るのに充分な熱安定性を持つらしいことが判明し
た。従つて、このようなペクチン質は低温または
高温殺菌または缶詰めなどのような熱処理を施し
た食品に於けるゲル化または濃化剤または結合剤
として使用することができる。便宜上、ここではD.E.が20％以下のペクチン
質を≪ペクチン酸塩≫と呼称することにするか
ら、メトキシル基がほとんど存在しない理想的な
場合だけでなく、D.E.が20％のペクチン酸塩を
も含む。プロトペクチンの冷アルカリ加水分解に
よるペクチン酸塩の調製についてはウイルソンが
米国特許第2132065号に於いて記載している。従つて、本発明はD.E.が20％以下、好ましく
は10％以下のペクチン質によつて濃化またはゲル
化され、水相中に含有される食用固形成分から成
る食用組成物を提供するものである。本発明はほ
ぼ中性の、即ち、PHが５乃至8.5の、特に6.0乃至
7.5の肉含有製品の濃化またはゲル化に特に有用
である。本発明によつて提供される組成物は高温
または低温殺菌し、例えば缶のような密封容器に
収納するのが普通である。ゲル剛性または粘性と
共に、後述のように濃化製品に必要な擬可塑性ま
たは揺変性を呈する。本発明に使用できるペクチン質としては、精製
または単離ペクチン酸塩だけでなく、例えばりん
ご、柑橘類または砂糖きびの残滓も含まれ、必要
に応じて例えばアルカリや酵素によつて脱エステ
ル処理してそのD.E.を20％以下に低下させたも
のである。通常、天然ペクチン質は例えばアルカ
リ加水分解またはペクチネステラーゼのような酵
素によつて積極的にエステル処理しなければなら
ない。但し、本来ペクチネステラーゼを含有する
ためD.E.が20％以下の天然プロトペクチン源を
使用する場合には積極的に逆エステル化する必要
はない。また、プロトペクチン源がこの種の酵素
を含有するなら、低温または高温殺菌に先立つて
ほぼ中性の食用組成物にこのプロトペクチン源物
質を含浸させるか、または添加するだけで、本発
明の目的を達成するに充分なだけD.E.を低下さ
せることができる。オレンジ果皮を粉末状に粉砕し、例えば30分間
に亘つて炭酸ナトリウムのようなアルカリで好ま
しくはPH７乃至８に中和し、糖や好ましからぬ可
溶性化合物を洗い落としてから乾燥させれば、缶
詰食品用の濃化またはゲル化剤として利用できる
オレンジの芳香成分及び色素の大部分は果皮の表
層中に存在するから、ミートや魚肉のような製品
を濃化またはゲル化するため、処理された果皮を
使用する際には処理前に表層を除去し、香りに癖
の少ない部分だけを残すことが望ましい。しぼり
かすのオレンジ半体から果皮表層を除去する剥離
方法については文献に詳しく記載されている。果皮中のプロトペクチンがゲル化剤に転化され
る反応の仕組みは充分に解明されていない。本発
明遂行を裏付ける理論らしいものではないが、オ
レンジ果皮を粉砕する際に遊離する酵素が、プロ
トペクチン配置に於けるヘミセルローゼその他の
物質と結合していると考えられるペクチン分子を
少くとも部分的に脱メトキシルし、続く熱処理で
ほぼ中性の食品中に於いてさらに脱メトキシル及
び溶解化が行なわれると推察することができる。
こうして生成したペクチン酸塩が食品中でアルカ
リ土金属イオンと反応して濃化またはゲル化され
た系を形成すると考えられる。ペクチン質に加水分解などの処理を加えること
によつてその分子量を過度に減少させることにな
つてはいけない。ゲル化及び濃化性が損なわれる
からである。酵素で脱エステルを行なうとその他
の手段で脱エステル処理した場合よりもD.E.が
高くなると考えられるが、その理由は、酸または
アルカリ加水分解を採用する場合には鎖に沿つて
メトキシル基が無作為に除去されるのに対し、こ
の種の加水分解には順序性が見られるからである
と考えられる。このことは例えば缶詰製品に対す
る熱処理のように比較的激しい熱処理の場合に特
に顕著であり、このような条件下に於けるペクチ
ン酸塩の解重合の程度は酵素で脱エステルされた
材料の場合軽微であると推測される。エステル化度の測定は材料中のメトキシル含有
分とガラクチユロン酸含有分とを測定することに
よつて達成することができる。高メトキシル・ペ
クチンのメトキシル含有分を測定するのにヒント
ン鹸化法を改良した方法が広く採用されている
が、試料が粗製プロトペクチン源である場合、こ
のプロトペクチン源に含まれる他の成分、例えば
蛋白と相互作用する結果と思われるが、この方法
では測定結果が不正確になるおそれのあることが
判明している。改良鹸化法のほかにクロツプ等が提案したガ
ス・ソリツド・クロマトグラフイに基づく特殊な
方法（ビツセンシヤフト・ウント・テクノロギ
ー、1974年第７巻第１号）を採用したところ、本
発明の好ましい材料である低メトキシル分の粗製
プロトペクチン源について類似の結果が得られ
た。改良鹸化法：最大限0.02ｇのメタノールを放出するのに充分
な、即ち、通常なら２ｇの粉末にした乾燥状態の
試料を250mlの水と共に撹拌し、時々撹拌しなや
ら20分間沸騰水浴上で加熱してから高速撹拌器で
混合物をさらに混ぜ合わせる。こうして得た分散
系を20℃まで冷却してから、中和してPH8.4とす
るが、この際、滴定終点を検知するためのPH電極
及び中和を行なうためのＮ／10水酸化ナトリウム
を利用する。次いで20.00mlのＮ／10NaOHを添
加し、撹拌してから20分間放置する。20.00mlの
Ｎ／10Hclを添加し、滴定終点を検知するための
PH電極を利用しながらＮ／10水酸化ナトリウム溶
液滴定によつて余剰HclをPH8.4終点まで定量す
る。滴定量＝Ｂmlとすれば、メトキシル％＝Ｂ×０．３１０４／試料の重量ガス・ソリツド・クロマトグラフイ法：２ｇの粉末状乾燥試料を100mlの水と共に撹拌
し、時々撹拌しながら沸騰水浴上で20分間加熱し
てから、高速撹拌器中で混合物をさらに混ぜ合わ
せた。この分散系を20℃まで冷却し、撹拌しなが
ら20mlの1N水酸化ナトリウム溶液を添加する。
20℃で20分間放置した後、撹拌しながら５mlの50
％濃塩酸を添加し、蒸留水で200mlとする。この
分散系を10分間放置して沈殿を形成させる。次いで上澄液のメタノール含有量を上記クロツ
プ等による方法と同様な条件でガス・クロマトグ
ラフイ法で測定する。試料中のガラクチユロン酸含有量の測定に際し
ては、上記の方法をそのまま繰返えすと共に、
1N水酸化ナトリウムと共に20分間放置してか
ら、撹拌しながら20mlの濃塩酸を添加する。800
mlのプロパンジオルを添加し、この分散系を30分
間放置する。沈殿した固体をブツフナ吸引漏斗で濾過し、容
積比で60％のプロパンジオル水溶液で完全に洗浄
する。次いで前記固体を水中に分散させ、10.0ml
の0.1N水酸化ナトリウムを添加し、この際、固
体の分散に高速ミキサを利用する。次いでPHメー
タを利用して、分散系を0.1N水酸化ナトリウム
でPH8.4まで定量する（滴定量＝Ａml）。ガラクチユロン酸％＝（Ａ＋１０）×０．９７０７／
試料の重量エステル化度％＝メトキシル含有量／ガラクチユロン酸含有量％×
625.5 ペクチン酸塩はアルカリ金属塩として得られる
のが普通であり、満足なゲルを得たければ、食品
中にペクチン酸塩と共に２または３価金属の塩が
存在しなければならない。濃化作用だけが必要な
らこのような金属イオンは必要なく、食品中に、
またはペクチン源またはペクチン酸塩自体に金属
イオンが元来存在しているならイオンを添加する
必要はない。好ましい金属イオンはカルシウムで
あり、製品に添加すべき適当な塩としては、二水
化燐酸ジカルシウム、二水化硫酸カルシウム、ク
エン酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシ
ウムなどがある。特に粗製プロトペクチン源を使用する場合、ペ
クチン酸塩が２または３価金属塩である場合また
は製品が本来高レベルの２価または３価金属イオ
ンを含有する場合、製品中に金属イオン封鎖剤を
存在させねばならぬことは経験上明白である。適
当な金属イオン封鎖剤としてはトリポリ燐酸ナト
リウム、ヘキサメタ燐酸ナトリウム、三クエン酸
ナトリウムなどがある。このような金属イオン封
鎖剤はゲル形成を遅延させて、冷混合物を取扱い
及び、例えば缶への充填を容易にし、低温または
高温殺菌の程度で熱浸透を促進する作用を果た
す。肉が混入されている場合、アルカリによる金
属イオン封鎖は肉に対する２または３価塩添加に
際して起こるPH低下を防止する上でも効果的であ
る。このようなPH低下は例えば水酸化ナトリウム
のようなアルカリやアルカリ性緩衝剤を添加する
ことによつても防止できる。濃化またはゲル化食品を形成するのに必要なペ
クチン酸塩または粗製脱エステル・ペクチン源の
量は広い範囲に及ぶ。即ち、精製ペクチン酸塩を
使用する場合には重量比で食品の0.1％乃至10
％、好ましくは0.5％乃至2.0％でよいが、粗製脱
エステル・ペクチン源を使用する場合には（乾燥
状態で）0.1％乃至20％、好ましくは0.5％乃至３
％でよい。粗製脱エステル・ペクチン源は乾燥状
態を基準として５％以上の（好ましくは10％以上
の）ペクチンを含有しなければならない。粗製脱エステル・ペクチン源は乾燥させたもの
を使用してもよいが、例えば使用現場が処理部に
近い場合には乾燥させずに使用すればよく、必要
量は粗製脱エステル・ペクチン源中の固体含有分
によつて決まる。本発明の好ましい実施例では、脱エステル処理
された柑橘果皮がゲル化及び濃化に極めて効果的
であることが立証された。例えば、重量比で1.5
％のオレンジ果皮によつてゲル化された肉食品は
1.0％の精製ペクチン酸塩でゲル化された類似の
製品よりも硬いことが判明した。分析によればオ
レンジ果皮は僅か30％のペクチン（ガラクチユロ
ン酸）しか含有しないことを考えるとこれは驚く
べきことである。オレンジ果皮をアルカリで脱エ
ステル処理してもよいが、経験に照らしてこれは
本発明の目的上必須の工程ではない。乾燥させた加工果皮は果実の種類、熟成度など
に応じて約20％乃至45％のペクチン（ガラクチユ
ロン酸）を含有し、残りの乾燥固体はヘミセルロ
ーゼ、アラバン及びその他の安定材から成る。新
しい栄養論の傾向として、上記のような繊維質を
適当量添加すれば健康上有益であるとしている。
本発明に於いて加工果皮のような粗製材料を使用
することのいま一つの利点はこの材料の低カロリ
ー値にあり、該材料は既に述べた性質のほかに、
減量用及び糖尿病患者用食品に効果的である。こ
の場合、加工果皮を使用することにより、例えば
デンプンのような高カロリーのコロイド粒子・水
結合剤の代りに必要なコロイド粒子・水結合性が
得られる。野菜、果物、ソースなどのような食料もペクチ
ン酸塩または加工プロトペクチン材を使用して濃
化またはゲル化できるが、例えば粉末状果皮のよ
うな粗製材料中の不可溶性非ペクチン質の存在が
可溶性肉蛋白の熱凝結から生ずる肉粉によつてマ
スクされる缶詰肉製品の場合、特に有利である。
ある種のゲル化系に於いて極めて有用な性質は熱
可逆性である。本発明に関して言えば、熱可逆ゲ
ルとはゲル化系の調製及び利用に際して遭遇する
温度の範囲内に融点及び凝固点を持つゲルである
と定義することができる。本発明では、ペクチン酸塩ゲルの融点及び凝固
点を食品中に含有されれるカルシウムその他の非
毒性２または３価金属イオン量の増減によつて調
整できることが判明した。ペクチン酸塩と作用す
るカルシウムその他の金属の量はこれらの金属の
量だけでなく、使用される金属塩の種類及び系中
に存在する金属イオン封鎖剤の種類及び量にも依
存する。カルシウムのレベルが高いと熱処理に対して安
定な食品構造を形成することができ、カルシウム
のレベルが低いと熱可逆性のゲル化または濃化系
が得られる。また、濃化食品、即ち、水相の粘性が高い食品
は比較的高レベルの粗製または精製ペクチン酸塩
源を直接使用しても得られるが、カルシウム・イ
オン及び金属イオン封鎖剤を添加した上で、極め
て低レベルの粗製または精製ペクチン酸塩源を使
用する方が有利である。ここに言う低レベルと
は、凝集性のゲル構造は形成できずに、粘性の、
通常は擬可塑溶液が得られるような濃度である。加工オレンジ果皮を含む食品混合物にプシリウ
ム子の皮またはガムを添加すると、熱処理工程に
於いて予期しない相乗作用が起こり、最終生成物
として、いずれか一方の系で別々に得られるより
も固く、丈夫な、弾性の強いゲル構造が生成す
る。プシリウム子の皮及びガムはプランターゴ
（おおばこ）属の植物群から得られ、種々の薬剤
に使用される。経験上、上記の用途に柑橘類の果皮が特に有用
であることが判明したが、例えばりんごや梨のし
ぼりかす、砂糖きび残滓などのようなプロトペク
チン源も本発明の目的に利用できる。本発明はまた、食用固形成分を（既に定義した
ような）ペクチン酸塩の水溶液及び好ましくはア
ルカリ土金属イオン源及び金属イオン封鎖剤と混
合し、この混合物を熱処理してから放冷して、ペ
クチン酸塩のゲル化により水溶液が濃化されるよ
うにする食品組成物の製法を提供せんとするもの
である。この製法は種々の食料を使用して種々の条件下
で実施することができる。例えば缶のような密封
包装または容器入りの食品の製造に際してペクチ
ン酸塩を利用することができる。この食品の実例
として、ハム、ミート・ローフ、特に犬猫用ペツ
ト・フードのほか、シチユーやスープのような濃
化水性媒を挙げることができる。カルシウム含有
量によつてはペクチン酸塩ゲルが缶の熱処理温度
以下の温度で融解することもあり得るが、ペクチ
ン酸塩媒はゲル化能力を失わず、冷却すれば再び
凝結する。ペクチン酸塩は例えばソーセージやミート・パ
イ詰物のような加工食品に硬さを与える結合剤と
しても利用できる。これらの食品はその製造過程
で缶詰食品のような高温に加熱されることはない
が、少くとも低温殺菌は施される。尚、ここに言
う低温殺菌とは植物バクテリアを有効に消滅させ
るに充分な、通常は100℃以下の熱を加ええるこ
とであり、高温殺菌とは植物バクテリアと共に胞
子を有効に消滅させるに充分な100℃以上の熱を
加えることである。結合剤としてペクチン酸塩を使用する他の例と
して、例えば缶詰製品の場合に一体性を維持する
ことのできる模造肉または成形肉片の製造を挙げ
ることができる。この種の製品は粉砕した肉また
は肉副産物または植物蛋白とペクチン酸塩材及び
必要な金属イオン封鎖剤との混合物を抽出しなど
で成形することによつて製造することができ、製
品をアルカリ土金属イオン溶液中で事後処理すれ
ばよい。ペクチン酸塩は半湿食品、即ち、水活動度を
0.65乃至0.85にまで低下させるに充分な水溶性溶
質を添加すると共に細菌抑止剤を添加することに
より安定させた食品の結合剤としても利用でき
る。本発明の実施例であるペクチン酸塩ゲルまたは
濃化剤入り製品の好ましい組成は目ざす製品のタ
イプに応じて異なる。缶詰肉または肉副産物の場合、好ましい組成と
しては（重量比で）20％乃至95％の肉または肉副
産物、0.1％乃至５％のペクチン酸塩（または乾
燥状態を基準として0.1％乃至10％の粉砕した柑
橘果皮）、０％乃至５％の適当な非毒性アルカリ
土金属化合物、０％乃至５％の金属イオン封鎖剤
及び０％乃至50％の水（または50％乃至95％の製
品中水分）が含まれる。粉砕した肉または肉副産物を結合させて製造さ
れるソーセージのような成形肉製品の場合、好ま
しい組成としては40％乃至95％の肉または肉副産
物、0.1％乃至５％のペクチン酸塩（または乾燥
状態を基準として0.1％乃至10％の粉砕した柑橘
果皮）０％乃至５％の適当なアルカリ土金属化合
物、０％乃至５％の金属イオン封鎖剤及び20％乃
至50％の水（または50％乃至95％の製品中水分）
が含まれる。植物蛋白のような肉以外の材料から製造される
模造肉片の場合、好ましい組成としては５％乃至
50％の植物蛋白、0.1％乃至５％のペクチン酸塩
（または乾燥状態を基準として0.1％乃至10％の粉
砕した柑橘果皮）、０％乃至５％の金属イオン封
鎖剤、０％乃至５％の適当なアルカリ土金属化合
物及び20％乃至50％の水（または50％乃至95％の
製品中水分）が含まれる。以下はPH値が中性に近い種々の製品に応用され
た本発明の実施例であり、熱処理に対するゲル化
または濃化剤の安定性が実証された。尚、部数及
び％は特に指摘しない限り重量比である。実施例１単離ペクチン配塩の使用：約１％の残留メトキシル基を有する市販のペク
チン酸ナトリウム剤（シグマ・ケミカル・カンパ
ニー製のポリペクチン酸ナトリウム）５ｇを200
mlの水に溶かして250ｇの細切れにした肺臓に添
加した。二水化燐酸ジカルシウム
（CaHPO₄2H₂O）20ｇ及びトリリ燐酸ナトリウム
（Nr₅P₃O₁₀）５ｇを50mlの水でスラリー状にした
ものを撹拌しながら肺臓／ポリペプチン酸塩混合
物に添加し、この流動性の混合物を１ポンド缶に
充填し、密封し、スチーム・オートクレーブ中で
１時間に亘り20psigで殺菌した。冷却後、缶を開口したところ、肺臓片は硬く、
透明な、凝集性のゼリー中に埋没状態となつてい
た。製品のPHは6.2であつた。比較の目的で、ペクチン酸ナトリウムの代りに
D.E.ぶ35％の精製低メトキシル・ペクチン（H.
P.バルマー・リミテツドの製品）を同重量使用し
てこの実施例１を繰返えし、高メトキシル・ペク
チンを使用した場合の効果と比較した。殺菌され
た状態で肺臓片は薄い、水つぽい液中に含まれ、
そのPHは6.1であつた。 D.E.が20％乃至33％、アミド化度が20％乃至
25％の市販の低メトキシル・ペクチン・アミド剤
（セサルピニア社製）をペクチン酸ナトリウムの
代りに同重量使用して本実施を繰返えしたところ
殺菌された状態で製品は薄い、水つぽい液中の調
理された肺臓片となり、PHは6.0であつた。実施例２メトキシル基が殆ど存在しない市販のペクチ
ン・ナトリウム剤（サンキスト・グロワーズ社製
のポリペクチン酸ナトリウム）５ｇを150mlに溶
かし多くの場合缶入りドツグ・フードに使用され
る肉・臓物混合物288ｇに添加した。燐酸ジカル
シウム20ｇ及びトリポリ燐酸ナトリウム５ｇを60
mlの水でスラリー状にしたものを撹拌しながら添
加し、この混合物を缶に詰め、実施例１に述べた
ように処理した。冷却後、缶を開口したところ、肉と臓物が一体
となつて透明な凝集性ゼリーに包まれていた。製
品のPHは6.2であつた。実施例３燐酸ジカルシウム20ｇの代りに二水化硫酸カル
シウム（CaSO₄2H₂O）５ｇを使用して実施例１
を繰返した。殺菌した状態で、ゼリーの感触はやや柔軟であ
つたが外観は実施例１の場合と同じであつた。製
品のPHは6.5であつた。実施例４燐酸ジカルシウムのレベルを20ｇから５ｇに減
らし且つトリポリ燐酸ナトリウム５ｇの代りに水
酸化ナトリウム0.25ｇを使用して実施例１を繰返
えした。殺菌を終えた段階では、肺臓片が柔軟な凝集性
のゼリーに埋没しているのが製品の状態であり、
PHは6.4であつた。実施例５粉砕した生オレンジ果皮の使用： (a) オレンジ果皮は下記のように加工した： 5.2Kgのアフリカ・ネーブル・オレンジをス
クレーパにかけて表層を剥いだ。次いで半分に
切り、果汁をしぼり取つた。このようにして得
た果皮（3.45Kg）を3/16インチ板を取付けたミ
ンサーにかけて細断し、これを２の水道水で
洗いモスリン袋に入れてしぼつて4.16Kgのオレ
ンジ・パルプを得た。こうして処理した果皮の
PHは5.2であつた。 (b) ゲル化肉製品の調製：組成細断した肺臓 150 ｇ細切れ肉 150 ｇ水 37.5ｇトリポリ燐酸ナトリウム 62.5ｇ二水化硫酸カルシウム（粉末） 5.00ｇ加工果皮 150 ｇこれらの成分をボールに入れて混合し、混合物
のPHが7.5となるように炭酸ナトリウム（0.4ｇ）
を添加し、ペクチン分のD.E.が20％以下となる
ように２時間放置した。この混合物をそのまま缶
に充填し、密封してから50分間に亘り24psiで殺
菌した。一晩放置してから缶を開けたところ、硬
く、脆く、透明なゼリー中に肉片が分散して成る
一体的な肉塊の状態を呈した。製品のPHは6.0で
あつた。実施例６乾燥オレンジ果皮の使用： (a) 乾燥パルプの製法は実施例５で述べたのと同
じであつた。但し、洗浄及び圧搾の後、果皮を
実験室用の流体床ドライヤに入れて60℃で乾燥
した。砕いた果皮の接着性がわざわいして乾燥
が困難であり、数時間を要した。乾燥した果皮
のペクチン分のD.E.は20％以下であつた。 (b) ゲル化ミート製品の調製細断した肺臓 15 ％模造肉 10 ％細切れ肉 22.5％トライプ（胃袋） 2.5％骨粉 5.0％トリポリ燐酸ナトリウム 1.25 ％二水化硫酸カルシウム 1.0 ％加工果皮 3.0 着色料溶液 0.3 ％カラメル 0.5 ％水 38.95％これらの成分を混合し、缶に充垓し、密封して
からオートクレーブ中で１時間に亘り24psiで殺
菌した。一晩放置してから缶を開口したところ、
硬く脆いゼリーのポケツトを含む硬い肉塊の状態
となつていた。オレンジ特有の匂いや味は殆どあ
るいは全く認められなかつた。製品PHは5.85であ
つた。実施例７アルカリ処理したオレンジ果皮の使用： (a) 完全なカリフオルニア・オレンジ11.56ｇを
スクレーパにかけて表層を除去し、半分に切
り、しぼつて果汁を除去した。こうして得た
4.91Kgの果皮を3/16インチ板を備えるミンサー
に通し、３Kgの水で洗つてからしぼつた。しぼ
つた果皮に2.5Kgの水を加え、炭酸ナトリウム
55ｇを添加することによりPHを8.5に調整し
た。このスラリーを室温で18時間放置してから
モスリン袋に入れてしぼつた。脱水した果皮を
流体床ドライヤに入れて60℃で乾燥し、粗い粉
状にした。加工果皮中のペクチン分は10％であ
つた。このようなアルカリ処理により果皮の脱
水が著しく助けられることが判明した。 (b) ゲル化肉製品の調整細断した肺臓 14.1％すじ肉 7.8ｇ製造肉 7.0％屑肉 3.9％骨粉 5.7％細切れ肉 12.0％トライプ（胃袋） 7.3％水 9.9％トリポリ燐酸ナトリウム 1.1％二水化硫酸カルシウム 0.9％カラメル 0.4％着色料溶液 0.3％グレービ加工果皮 2.7％水 25.7％加工果皮をカラメル、着色料及び水と充分に混
合し、その他の成分の混合物に加えた。充分に混
合してから缶に詰め、密封して１時間に亘り
24psiで殺菌した。一晩放置した後、缶を開口し
たところ、透明な、硬く脆いゼリーのポケツトを
含む硬い一体的な肉塊の状態であつた。製品のPH
は6.6であつた。実施例８カルシウム及び金属イオン封鎖剤のレベルを低
くしたアルカリ処理オレンジ果皮の使用：実施例７で述べたような乾燥したアルカリ処理
オレンジ果皮を使用して下記のような肉混合物を
調製した。細断した肺臓 20 ％模造肉 10 ％細切れ肉 20 ％トライプ（胃袋）５％骨粉５％水５％二水化硫酸カルシウム 0.25％加工果皮 2.0 ％グレービ：トリポリ燐酸ナトリウム 0.5 ％カラメル 0.5 ％着色料溶液 0.3 ％加工果皮 1.0 ％水 30.45％グレービは加工果皮以外のグレービ成分を混ぜ
合わせ、90℃まで熱してから強く撹拌しながら加
工果皮を添加することによつて調製した。３分
後、熱い粘性グレービを肉混合物に加え、充分に
混合した。製品混合物を缶に詰め、密封し、オー
トクレーブに入れて24psiで１時間に亘り殺菌し
た。一晩放置した後、缶を開口したところ、製品
の外観は実施例７と同様であつた。実施例９カルシウム及び金属イオン封鎖剤を添加せず濃
化剤としてアルカリ処理オレンジ果皮を使用：実施例７に述べた乾燥したアルカリ処理オレン
ジ果皮を使用して下記の肉混合物を調製した。細断した肺臓 30 ％ひき肉 30 ％水 10 ％グレービ加工果皮３％カラメル 0.5％着色料溶液 0.3％水 26.2％カラメル及び着色料溶液を含有する冷水に加工
果皮を加え、３分間混合してからこのスラリーを
肉及び残りの水と混合した。混合物を缶に詰め、
密封し、オートクレーブに入れて24psiで１時間
に亘り殺菌した。一晩放置してから缶を開口した
ところ、粘性の大きい光沢のあるグレービ中に分
散した膨潤肉片から成る非一体的な塊の状態とな
つていた。製品PHは6.3であつた。実施例 10 カルシウム・イオンを添加せず金属イオン封鎖
剤だけを添加して乾燥したアルカリ処理オレン
ジ果皮の使用：実施例７に述べた乾燥したアルカリ処理オレン
ジ果皮を使用して下記の肉混合物を調整した。細断した肺臓 30 ％ひき肉 30 ％水 20 ％加工果皮２％グレービ乾燥粉砕したオレンジ果皮１％トリポリ燐酸ナトリウム 0.25％カラメル 0.5 ％着色料 0.3 ％水 25.95％グレービ成分を混合煮沸してから肉混合物に加
えた。さらに混合を続けてからこれを缶に詰め、
密封し、オートクレーブに入れて１時間に亘り
24psiで殺菌した。一晩放置してから缶を開口し
たところ、硬い一体的な肉塊を透明な、柔軟な、
脆いゼリーのポケツトが囲んでいる状態であつ
た。製品PHは6.5であつた。実施例 11 乾燥したアルカリ処理グレープフルーツ果皮：南アフリカ・グレープフルーツを半分に切り、
しぼつて果汁を除き、3/16インチ板を取付けたミ
ンサーにかけた。こうして得られた粉砕果皮814
ｇを水道水で洗い、しぼつて余剰の水を除去し
た。500mlの水を加えてスラリー化し、炭酸ナト
リウム11ｇを添加することによつてPHを4.6から
8.5に調製した。スラリーを室温で18時間に亘つ
て放置し、しぼつて余剰の液を除き、あらためて
水道水で洗い、再びしぼつて流体床エア・ドライ
ヤに於いて60℃で乾燥した。D.E.が20％以下の
ペクチン分を有するこの加工果皮を粉末状につぶ
して使用し、下記の肉混合物を調製した。細断した肺臓 25 ％ひき肉 15 ％すじ肉 10 ％屑肉 10 ％水 10 ％トリポリ燐酸ナトリウム 1.25％二水化硫酸カルシウム 1.0 ％グレービ：加工果皮 3.0 ％カラメル 0.5 ％着色料溶液 0.3 ％水 23.95％カラメル及び着色料溶液を含有する冷水中に加
工果皮を分散させ、このグレービを他の肉混合物
成分に加えて充分に混合した。混合物を缶に詰
め、密封し、オートクレーブに入れて１時間に亘
り24psiで殺菌した。１晩放置してから缶を開口
したところ、柔軟な、脆いゼリーで表面を包まれ
た硬い、一体的な塊の状態となつていた。製品PH
は6.2であつた。製品は肉の匂いを帯び、グレー
プフルーツの匂いは僅かしかなかつた。実施例 12 実施例11に於いてグレープフルーツを対象とし
て述べたのと同じ要領で南アフリカ・レモンから
乾燥レモン果皮を調製した。実施例11で述べたと
同じ要領で乾燥レモン果皮を使用して調製した肉
製品は柔軟な、脆いゼリーで表面を包まれた硬い
一体的な肉塊の状態となつていた。製品PHは
6.2、僅かながらレモンの匂いがあつた。実施例 13 プシリウム子の皮とオレンジ果皮との併用実施例６で述べた要領で、但し乾燥温度を90℃
として乾燥オレンジ果皮を調製した。粉末状プシ
リウム子外皮は市販のものを購入した。これらの
材料を使用して下記のゲル化肉製品を調製した。肉混合物成形肉 3.7 ％組織を与えた植物蛋白 26.3 ％骨粉 9.3 ％屑肉 13.8 ％トライプ（胃袋） 9.3 ％添加水 4.7 ％二水化硫酸カルシウム 0.3 ％プシリウム子外皮 0.5 ％グレービ混合物：着色料溶液 0.9 ％カラメル 0.9 ％トリポリ燐酸ナトリウム 0.5 ％水 29.1 ％加工果皮 1.0 ％肉混合物の種々の成分を一つに結合し、95℃に
熱したグレービ混合物を添加して充分に混合し
た。混合物を缶に詰め、１時に亘つり24psiで殺
菌した。冷却して一晩放置してから缶を開口した
ところ、硬い、丈夫な弾性ゲルに埋没した硬い肉
塊の状態であつた。製品ゲルはプシリウム子外皮か加工オレンジ果
皮かいずれか一方を別個に使用した場合に得られ
るよりも硬く丈夫であつた。実施例 14 (a) 加工オレンジ果皮の調製南アフリカ・ネーブル・オレンジ10Kgを半切
し、しぼつて果汁を除去してから、3/16インチ
板を取付けたミンサーに通した。砕いた果皮を
水道水で洗い、水でスラリー状にし、PHを9.0
まで高めるのに充分な無水炭酸ナトリウムを添
加して混合した。スラリーを18時間放置してか
らしぼり、洗い、再びしぼり、ローラで乾燥し
た。ローラ乾燥した薄片を粉末にした。収量は
520ｇ、ペクチン分のD.E.は20％下であつた。 (b) 成形肉片への応用組成加工果皮 1.6％水 31.7 ％トリポリ燐酸ナトリウム 0.2 ％非繊維質肉屑 63.3％着色料溶液 1.3 ％カラメル 1.9 ％トリポリ燐酸ナトリウム、着色料及びカラメル
をあらかじめ沸騰させてある水に溶かした。(a)項
で述べたように調製した加工果皮を強く撹拌しな
がら添加し、溶液と非繊維質肉と充分に混合し
た。この混合物を10％塩化カルシウム溶液中へ球
形片として押し出し、４時間放置した。硬い断片
を取除き、水洗し、細断された肉を残して１時間
に亘り24psiでオートクレーブ処理した。冷却後、缶の内容を検討したところ、成形肉片
は肺臓の硬さ及び内部組織を具えていることが判
明した。実施例 15 模造肉片への応用組成：水 65.3 ％カラメル 2.2 ％着色料溶液 1.5 ％トリポリ燐酸ナトリウム 0.3 ％除活小麦グルテン 28.0 ％加工果皮 2.6 ％カラメル、着色料溶液、トリポリ燐酸ナトリウ
ム及び（実施例14で述べたように調製した）加工
果皮を沸騰水で加熱し、強く撹拌しながら除活小
麦グルテンを添加した。混合物をトレイに注入して放冷した。１時間放
置した後、凝固塊を3/4インチ片に細断し、ゲル
化剤溶液と共に缶に詰めて１時間に亘り、24psi
で処理した。冷却後、缶を開口したところ、模造肉片はその
形状を保持し、硬いが比較的脆い、調理された肝
臓に似た感触を具えることが判明した。この実施例は凝集性のない変性蛋白質を結合さ
せて凝集塊とする上で加工果皮が有効であること
を実証するものである。実施例 16 フイツシユ／ミート・ローフ製品への応用 (a) 完全なスペイン・バレンシア・オレンジをス
クレーパにかけて表皮を除き、半切りし、果汁
をしぼり取つた。こうして得た１Kgの果皮を４
mm板を取付けたミンサーに通し、12ｇの無水炭
酸ナトリウムと30分間に亘つて混合した。次い
でこの混合物をモスリン袋に入れてしぼり、５
分間に亘つて同重量の水と混合した。これを再
びモスリン袋に入れてしぼり、２mm板ミンサー
にかけてから80psiで作動するローラ・ドライ
ヤで乾燥した。ローラ乾燥した材料は熱風乾燥
した材料よりも匂いがよく、黄色味が少なかつ
た。この材料のD.E.は10％であつた。 (b) フイツシユ／ミート・ローフ製品に於いて穀
類質結合剤を使用した場合と比較する目的で加
工果皮をこれに代わるゲル化剤として使用して
みた。穀類質結合材を使用した場合の組成肉副産物 92部ホワイト・フイツシユ 370 鳥肉副産物 186 穀類 375 塩水 63 完全血 322 水 770 鱈肝油 26 乳蛋白源 65 着色料溶液 19 カラメル７加工果皮を使用した場合の組成肉副産物 92部ホワイト・フイツシユ 370 鳥肉副産物 186 加工果皮 94 トリポリ燐酸ナトリウム 10 完全血 322 水 1051 鱈肝油 26 乳蛋白源 65 着色料溶液 19 カラメル７いずれの場合にも、成分を混合し、沸騰させ、
５分間に亘つてこの温度に保持した。混合物を缶
に詰め、密封し、オートクレーブ中で殺菌した。冷却後、缶を開口して製品を比較した。加工果
皮を使用した場合の製品は穀類を使用した場合の
製品と硬さに於いては同様であるが匂いと外観に
於いて後者より優れた一体的ミート・ローフであ
つた。実施例 17 この実施例は加工果皮試料のエステル化度と殺
菌後に濃化グレービを生成させる能力との関係を
明らかにするためのものである。実施例16で述べ
たように、但し細断後、第１試料では炭酸ナトリ
ウムを添加せず、第２試料では炭酸ナトリウム10
ｇを添加し、第３試料では炭酸ナトリウム15ｇを
添加して三つの加工オレンジ果皮試料を調製し
た。三つの試料のエステル化度を既に述べた要領
で測定し、下記の結果を得た。試料エス化度１ 56 ２ 15 ３ 11 製品の調製食品業界で広く採用されている組成及び方法に
従つて屑肉及び結合剤から、オーブンで焼いた成
形肉片を調製した。三つの加工果皮を利用し、下
記組成の成分を煮沸させることにより３種類のグ
レービを調製した。加工果皮 0.7部カラメル 1.6 着色料溶液 1.1 トリポリ燐酸ナトリウム 0.5 水 96.1 重量比で45部の成形肉片及び重量比で55部の適
当なグレービを混合し、缶に詰め、密封し、オー
トクーブ中で殺菌した。冷却後、缶を開口して製
品を主観的に検討し、さらに製品のグレービに対
する客観的粘度測定を実施した。

【表】肉片
3 少量の極めて高粘性の 1750cps
褐色液に包まれた成形
肉片
実施例 18 ゲル化肉製品への応用実施例17で述べた三つの加工オレンジ果皮を使
用してこれらのゲル化肉製品生成能力を比較し
た。製品組成成形肉 26.2部組織を与えた植物性蛋白 2.4 トライプ 8.5 ビーフ屑 19.3 骨粉 4.5 水 7.1 グレービ 31.7 グレービ組成加工果皮 4.7部トリポリ燐酸ナトリウム 1.6 着色料溶液 0.8 カラメル 1.1 水 90.6 水酸化カルシウム 0.3 塩化カリウム 1.0 グレービ成分を混合して煮沸させた。適量を他
の成分と混合し、混合物を缶に詰め、密封し、オ
ートクレーブ中で殺菌した。冷却後、缶を開口し
たところ、下記のような外観が認められた。試料製品の外観１薄い、水つぽいグレービ中の肉片から成
り極めて柔かく、缶から取出すと忽ち崩
れる。２透明な、光沢のある硬いゲルを伴なう硬
い一体的な製品。３ゲルがもう少し硬いことを除けば試料２
と同じ。実施例 19 ソーセージへの応用従来使用されているラスク成分、この成分の代
用としての（実施例17に於ける試料２に相当す
る）加工果皮の溶液及びトリポリ燐酸ナトリウム
を利用し、下記組成に従つてビーフ・ソーセージ
を調製した。

【表】調味料適量適量
ソーセージを調製するため、標準タイプでは水
及びラスクと共にボール・チヨツピング処理して
粒の粗いペースト状とする前にビーフ・フランク
を粗切りにした。加工果皮使用タイプでは加工果
皮及びトリポリ燐酸ナトリウムを沸騰水で加熱
し、室温まで冷却してから肉と共にボール・チヨ
ツピング処理して粒の粗いペーストを得た。混合
物をソーセージ・スキンに詰め、ソーセージを得
た。両タイプを同温同時間の条件下に脂肪で揚げ
たところ、加工果皮使用タイプのソーセージは標
準タイプのソーセージよりも硬く、汁が多く、肉
の匂いが強かつた。実施例 20 半湿ドツグ・フードへの応用Ａ混合物：屑肉 25.8％砂糖 31.0％水 12.6％グリセロール・モノステアレート 0.4％牛脂 6.4％クエン酸 0.2％ブチル化ヒドロキシアニソール 0.02％プロピレン・グリコール 3.9％着色料溶液 0.1％Ｂ混合物：実例14の加工果皮 12.9％トリポリ燐酸ナトリウム 1.3％燐酸ジカルシウム 3.6％ソルビン酸カリウム 0.4％ビタミン補給剤 1.3％Ａ混合物の成分を混合して煮沸した。10分間煮
沸してから沸騰水を加えることによつて混合物重
量を最初の重量にまで調整し、強く撹拌しながら
Ｂ混合物を添加した。混合物をそつくりトレイに
移して放冷し、細断してプラスチツク袋に密封し
た。製品はPHが6.5、硬い歯ごたえのある感触
と、結合用に従来製品のように大豆の顆粒や粉末
を使用した場合に経験するような不快な大豆の匂
いや味を伴なわない快い肉の匂いとを呈した。本発明の実施態様を挙げると次のとおりであ
る。 (1) D.E.が20％以下のペクチン酸塩またはその
天然ペクチン源を水相中に溶かして低温で水相
を濃化またはゲル化させるようにし、固形食料
と混合して製品PHを５乃至8.5にすることを特
徴とする食品の製造方法。 (2) ペクチン酸塩を食料、水相またはペクチン源
に含有されている少なくとも１種類の非毒性２
価または３価金属イオンと反応させることを特
徴とする第(1)項に記載の食品の製造方法。 (3) 非毒性アルカリ土金属化合物及び金属イオン
封鎖剤を水相中に溶解させることを特徴とする
第(2)項に記載の食品の製造方法。 (4) 前記混合物及びペクチン酸塩を含む生成物を
熱処理し、放冷して水相を固いゲルとなるよう
に凝固させることを特徴とする第(2)項または第
(3)項に記載の食品の製造方法。 (5) 熱処理が密封容器内での製品の高温殺菌から
成ることを特徴とする第(4)項に記載の食品の製
造方法。 (6) 使用前に天然ペクチン源を粉砕し、そのエス
テル化度が20％以下に低下するように処理する
ことを特徴とする第(5)項に記載の食品の製造方
法。 (7) 天然ペクチン源が表層を大部分除去された柑
橘果皮から成ることを特徴とする第(6)項に記載
の食品の製造方法。 (8) 水相をエステル化度が20％以下のペクチン酸
塩により濃化またはゲル化することを特徴とす
るPH値が５乃至8.5の水相中の固形食料から成
る第(1)項に記載の製造方法に基く動物用食品。 (9) 水相のPHが6.0乃至7.5であることを特徴とす
る第(8)項に記載の動物用食品。 (10) ペクチン酸塩のD.E.が10％以下であること
を特徴とする第(8)項または第(9)項に記載の動物
用食品。 (11) 水相を、少なくとも一つの非毒性２または３
価金属イオンを有する前記ペクチン酸塩の反応
生成物によつて濃化またはゲル化することを特
徴とする第(8)項または第(10)項に記載の動物用食
品。 (12) 金属イオンがカルシウム・イオンであること
を特徴とする第(11)項に記載の動物用食品。 (13) 乾燥重量を基準として少なくとも５％のペ
クチンを含有する天然ペクチン源材料によつて
ペクチン酸塩を提供し、ペクチン分のD.E.が
20％以下であることを特徴とする第(8)項乃至第
(12)項のいずれかに記載の食品。 (14) 天然ペクチン源が柑橘果皮であることを特
徴とする第（13）項に記載の動物用食品。 (15) 重量比で製品の0.1％乃至10％に相当する精
製ペクチン酸塩を含有する第(8)項乃至第(12)項の
いずれかに記載の動物用食品。 (16) （乾燥固体としての）重量比で0.1％乃至20
％の天然ペクチン源を含有することを特徴とす
る第（13）項または第（14）項に記載の動物用
食品。 (17) 100℃以下または100℃以上の殺菌熱処理を
加えたことを特徴とする第(8)項乃至第（16）項
のいずれかに記載の動物用食品。 (18) 水相がプシリウム子の皮またはガムをも含
むことを特徴とする第(8)項乃至第（12）項のい
ずれかに記載の動物用食品。 (19) 重量比で20乃至95％の肉または肉副産物
と、0.1％乃至５％のペクチン酸塩または乾燥
状態で）0.1％乃至10％の粉末状柑橘果皮と、
０％乃至５％の非毒性アルカリ土金属化合物と
０乃至５％の金属イオン封鎖剤とから成り、水
分が50乃至95％の罐入り製品であることを特徴
とする第(8)項に記載の動物用食品。 (20) 重量比で40％乃至95％の肉または肉副産物
と、0.1％乃至５％のペクチン酸塩または（乾
燥状態で）0.1乃至10％の粉末状柑橘果皮と、
０％乃至５％の非毒性アルカリ土金属化合物と
０％乃至５％の金属イオン封鎖剤とから成り、
水分が50％乃至95％の凝集させた肉組成物であ
ることを特徴とする第(8)項に記載の動物用食
品。 (21) 重量比で５％乃至50％植物性蛋白、0.1％乃
至第５％のペクチン酸塩または0.1％乃至10％
の粉末状柑橘果皮と、０％乃至５％の非毒性ア
ルカリ土金属化合物と０％乃至５％の金属イオ
ン封鎖剤とから成り、水分が50％乃至95％の肉
状組成物であることを特徴とする第(8)項に記載
の動物用食品。 (22) 水活動度を0.65乃至0.85にまで低下させる
に充分な水溶性溶質及び細菌抑止剤を添加する
ことにより安定させたことを特徴とする第(8)項
に記載の動物用食品。

Claims

【特許請求の範囲】

１エステル化度が20％以下のペクチン酸塩また
はその天然ペクチン源を水相中に溶かして食料、
水相またはペクチン源に含有されている少くとも
１種類の非毒性２価または３価金属イオンと反応
させ低温で水相を濃化またはゲル化させるように
し、固形食料と混合して製品PHを５乃至8.5にす
ることを特徴とする食品の製造方法。