CN109152389A - 具有改善的质地的包含蛋白质肉类似物的湿宠物食品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品组合物，更具体地涉及包含蛋白质肉类似物的湿宠物食品和获得这种食品组合物的方法。本发明还涉及用于改善伴侣动物的消化或改善牙周健康的食品组合物。

Description

具有改善的质地的包含蛋白质肉类似物的湿宠物食品

技术领域

本发明涉及食品组合物，更具体地涉及包含蛋白质肉类似物的湿宠物食品(moistpet food)和获得这种食品组合物的方法。本发明还涉及用于改善伴侣动物的消化或改善牙周健康的食品组合物。

背景技术

宠物食品是驯养动物的特色食品，根据其营养需求配制。宠物食品通常由肉类或肉类似物、肉类副产品、谷物、粮食、维生素和矿物质组成。在被称为宠物食品的食品类别中，有三种基本细分，干宠物食品、半湿宠物食品和湿宠物食品。通过考虑最终产品中存在的水和与构成最终产品的各种组分结合的水来确定水分。通常，干宠物食品具有低水分含量，通常小于约15％，半湿宠物食品的水分含量通常为约15％至约50％。虽然有许多方法可以制作干燥和半潮湿的宠物食品，但最常用的方法是挤出。

湿宠物食品含水量超过50％。与干燥或半潮湿的宠物食品相比，湿宠物食品的较高水分含量提供了增加的适口性。然而，由于湿宠物食品的高水分含量，微生物稳定性是一个主要问题。该问题仅通过对潮湿的宠物食品进行加热灭菌和包装在不透气密封的容器如罐状容器、罐、小袋或托盘中来克服。然而，加热灭菌可降低湿宠物食品的感官特性。

两种类型的潮湿食品组合物通常是本领域已知的。第一类称为“研磨糕(groundloaf)”。通常通过在加热下使混合物各组分接触以产生基本均一的胞内(intracellular)蜂窝型块状物或“研磨糕”来制备糕产品。然后将研磨糕状物包装入圆柱形容器例如罐中。包装时研磨糕呈现容器的形状，这样在饲喂伴侣动物时应该切割该研磨糕。处理的结果是研磨糕产品表现出大范围的质地差异。这种产品通常在没有任何咀嚼的情况下食用。但是，咀嚼或嚼碎是消化的第一步，它增加了食物的表面积，使得通过酶更有效地分解。此外，有合理的证据表明软饮食与牙周病的频率和严重程度增加有关，并且对于猫和狗来说，需要剧烈的抓握和咀嚼的较硬食物是优选的。

另一种类型的湿食品组合物在本领域中通常称为“浇汁大块(chunk andgravy)”。浇汁大块产品包括预先形成的肉或肉类似物颗粒，其与肉汁或酱汁混合。然后将两种组分装入容器中，通常是罐，蒸煮并灭菌。与研磨糕相反，浇汁大块组合物包括物理上分开的，不连续的块(即，碎肉或肉类似物的块和谷物)。这些不连续的研磨糕在最终容器中的肉汁型液体中，并在吸收过程中促进动物的咀嚼。取决于用于获得这些肉或肉类似物碎块的过程，最终产品的质地、成本和适口性将急剧变化。

为了制备食品组合物，特别是营养均衡的湿宠物食品组合物，已知将各种类型的肉与谷物、维生素、矿物质和其他微量营养素混合。实际上，通过制备肉糜制备一些肉颗粒，然后通过物理压力或热能(例如，通过用蒸汽烹饪、在水中烹饪和烘箱干热)挤出和成型。将熟肉产品切成肉块或重新制成看起来像研磨糕的碎片。然而，这种组合物，特别是用作肉类似物的研磨糕，可能不具有所需的结构或足够的坚固，无法进一步加工。因此，这种组合物可能需要额外的处理。此外，如果该块的坚固性不足够，则在宠物口中不会发生食物充分的粉碎或食物的足够停留时间，从而消化被转移到胃肠道。

为了改善肉类似物的结构和坚固性，已经开发了其他产品，其中有组织化(texturized)的肉类似物。通过在高温(超过120℃)下的挤出步骤获得的这种产品通常被称为高水分组织化蛋白(HMTP)或低水分组织化蛋白(LMTP)。获得LMTP的方法例如在US5922392、GB1288193、US3769029或WO2012/008994中公开，并且提供具有海绵质地的产品，其在不使用诸如蛋的粘合剂的情况下不能容易地成型。HMTP难以制造，并且如果在高温挤出后直接膨胀，则可能具有浆糊状稠度。通常，在挤出结束时使用冷却模具以避免产品的任何膨胀。然而，这种冷却模具经常被堵塞，从而改变挤出机机筒内的压力，并导致产品从模具中不可预测地流出，如US20100136201中所述。此外，产品中纤维的不正确取向可能诱导对产品进行额外处理以重新定向纤维。这种处理导致复杂和昂贵的安装。该方法非常灵敏，可以用国际专利申请WO03007729中提到的有限成分组(制剂中的有限柔韧性)实施。因此，不建议将这种昂贵的产品用于动物营养。实际上，需要一种简单且廉价的方法来提供具有良好质地的蛋白质肉类似物。另外，US 2006105098中提到的HMTP具有有限的存储稳定性。

现有技术中描述的其它肉类似物可以通过使用粘合剂如白蛋白使蛋白质丝或蛋白质纤维团聚而获得，特别是通过制备乳液然后凝结所获得的乳液，这种方法公开在GB977238中。这种蛋白质丝或蛋白质纤维通过纺丝工艺获得，其包括使蛋白质溶液的沉淀以形成拉伸纤维。然而，纺丝产生大量废水流。此外，必须满足低pH、高盐浓度和化学添加剂使得该过程方法起来非常复杂(Manski等，2007)。

因此，需要一种专用于动物的食品组合物，其包含蛋白质类似物的块，与已有的产品相比，在质地、咀嚼性和咬嚼方面显示出改善的肉样性质，并且具有足够的结构和坚固性以抵抗所有保证所得产品的微生物稳定性和适口性所需的加工。而且，希望提供制备具有期望的适口性、结构和坚固性的食品组合物的改进方法。

发明内容

包含蛋白质肉类似物的食品组合物和获得这种食品组合物的方法

本发明涉及一种食品组合物，其包含至少第一组分和与第一组分接触(例如浸入其中)的第二组分，其中所述第一组分基本上是基于水的并且优选是液体、糊状或凝胶状的组分，例如酱汁、凝胶、肉汁、果汁等，并且其中第二组分是包含蛋白质肉类似物的固体组分

其中，所述蛋白质肉类似物包含：

·多于50％(w/w)，优选地，60至70％(w/w)，优选62至68％(w/w)，更优选多于65％(w/w)含水量

·15-25％(w/w)，优选17-20％(w/w)蛋白质如植物蛋白，优选为其中多于60％为小麦面筋的植物蛋白(优选多于70％，更优选为75至80％，或通常100％的小麦面筋)

·任选地，2–8％(w/w)脂肪，优选2-5％(w/w)，优选地，3至4％(w/w)

·8–15％(w/w)碳水化合物，通常10至12％(w/w)，其中优选少于4％(w/w)、优选1％至3.5％(w/w)、更优选1.5％至3％为增塑剂,

·2至8％(w/w)纤维，通常为3至6％(w/w)，更优选3.2至5.8％(w/w),

和/或

其中所述蛋白质肉类似物在10分钟的扭矩值为至少6克米(优选6至20，更优选8至15)和/或在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.7，其通过测试A测定，其中测试A是通过将70g立方形待测水合样品引入到Brabender Plastograph EC型(配备有50型测量头和包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片的混合室)的37℃恒温混合室中实施，所述Brabender Plastograph EC型配备有50型测量头和包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片的混合室，通过在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度将混合叶片反向旋转而获得测量值。

本发明还涉及一种食品组合物，其包含至少第一组分和与第一组分接触(例如浸入其中)的第二组分，其中所述第一组分基本上是基于水的并且优选是液体、糊状或凝胶状的组分，例如酱汁、凝胶、肉汁、果汁等，并且其中第二组分是包含蛋白质肉类似物的固体组分，

其中，所述蛋白质肉类似物包含:

·多于50％(w/w)，优选地，60至70％(w/w)，优选62至68％(w/w)，更优选多于65％(w/w)的含水量

·15-25％(w/w)，优选17-20％(w/w)的蛋白质，如植物蛋白，优选为其中多于60％为小麦面筋(优选多于70％，更优选75至80％，或通常100％小麦面筋)的植物蛋白

和/或

其中所述蛋白质肉类似物在10分钟的扭矩值为至少6克米(优选6至20，更优选8至15)和/或在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.7，其通过测试A测定，

本发明涉及一种食品组合物，其包含至少第一组分和与第一组分接触(例如浸入其中)的第二组分，其中所述第一组分基本上是基于水的并且优选是液体、糊状或凝胶状的组分，例如酱汁、凝胶、肉汁、果汁等，并且其中第二组分是包含蛋白质肉类似物的固体组分，所述蛋白质肉类似物包含植物蛋白(其中至少有小麦面筋)、任选的碳水化合物和/或纤维，且所述蛋白质肉类似物具有60至70％，更优选62至68％的含水量，还更优选65％含水量，在10分钟的扭矩值为至少6.5克米(优选7至20，更优选8至15，还更优选10至12)或在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.5，其通过测试A测定。

优选地，所述蛋白质肉类似物在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.5，优选1至1.4，更优选1至1.3，约1.1至1.25。

实际上，本发明的目的是提供包含可以是良好的肉替代物的肉类似物的食品组合物。本发明人已经表明，良好的肉类似物重要的特征是在咀嚼期间给予肉的感觉。本发明人已经证明，与市场上的肉类似物(例如低水分组织化蛋白质)相反，本发明的肉类似物由于其物理化学特性而具有非常接近肉的感觉。在第一次咬嚼(30秒)期间相比在几次咀嚼后(10分钟)的感觉可以通过在30秒扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例来评价。

如本文所用，“在30秒的扭矩值”是在Brabender Plastograph测定(测试A)的前30秒中测量的值。如本文所用，“在10分钟的扭矩值”是在Brabender Plastograph测定10分钟后测量的值。扭矩值以克米(g*m)测量。

如本文所使用的，所述蛋白质肉类似物在30秒的扭矩值和在10mn的扭矩值根据测试A评估，所述测试A使用Brabender Plastograph EC型(配备有50型测量头和混合室，该混合室包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片(叶片的参考：Sigma(S))评估，将70g立方形样品(15*15mm)引入在37℃恒温的混合室中，且通过在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度将混合叶片反向旋转而获得测量值。如果需要，可以在分析之前洗涤样品以除去任何残余的酱料，例如通过使用水(且如果需要的话使用热水)的几个洗涤步骤。

根据本发明，所述蛋白质肉类似物是粘性物质。通常，所述蛋白质肉类似物具有大于30％、优选50％至80％的Fi值。

如本文所用，“Fi值”是指在SDS缓冲液中不溶的蛋白的百分比。Fi值反映了面筋蛋白的交联水平。事实上，已经证实，活性面筋的Fi值小于10％(Redl A，Morel MH，BonicelJ，Guilbert S，Vergnes B.Rheol Acta 1999；38(4):311–20)。例如当面筋经过热处理时，观察到大于30％的Fi值。

Fi值可根据本领域技术人员众所周知的方法测量，且描述于例如Redl A，MorelMH，Bonicel J，Guilbert S，Vergnes B.Rheol Acta 1999；38(4):311–20。蛋白质肉类似物的Fi值通过本发明的方法的静态加热步骤提供。

如本文所用，术语“脂肪”是指植物或动物脂质。通常，脂肪可为通过长链、中链或短链脂肪酸与甘油、三羟基醇或其混合物的酯化反应形成的三酰基甘油酯或甘油三酯，其为固体、液体或悬浮液形式中的任一种，无论它们是否是从动物、家禽、鱼或植物来源获得的，或者是合成制备的，只要它们对于消耗其的动物(例如伴侣动物、人等)是安全的。

如本文所述，“碳水化合物”是指至少一种碳水化合物来源，例如，但不限于，单糖、二糖、寡糖、多糖或其衍生物。通常碳水化合物是增塑剂。

如本文所用，“食品组合物”是指旨在由动物摄取的产品或组合物。在一个实施方案中，根据Association of American Feed Control Officials(AAFCO)建立的标准，食品组合物经配制为动物，优选伴侣动物提供“完全和平衡的”营养。在另一个实施方案中，食品组合物是宠物食品组合物。通常，食品组合物包含用于伴侣动物的推荐浓度的脂肪、蛋白质和碳水化合物。

术语“动物”是指可以受益于或享受食用本发明食品组合物的任何动物，包括人、禽、牛、犬、马、猫、山羊、狼、鼠、鱼、绵羊、或猪类动物。在不同实施方案中，动物是伴侣动物，术语“伴侣动物”是指家养动物，例如猫、狗、兔、豚鼠、雪貂、仓鼠、小鼠、沙鼠、马、牛、山羊、绵羊、驴、猪等等。

术语“肉”是指可食用的动物肉，包括禽类、鱼、牛、马、羊或猪类动物。肉包括肌肉组织、机械去骨组织、器官或其组合。

无论是单独使用还是混合，食品组合物都可以涂有脂肪和其他适口性增强剂，例如，动物消化物(animal digest)。

通常，所述第二固体组分的质量为至少1克，优选2至300克，更优选3至30克，通常5至20克。有利地，所述第二固体组分具有立方体或圆形形状。

根据本发明，所述第一组分基本上是基于水的，术语“基本上基于水的”是指所述第一组分包含至少70％的水，通常至少80％，优选82至99％，更优选83至98％，甚至更优选85至95％的水。

所述第一组分通常是液体、糊状或胶凝状的。实际上，它具有流体特征并且可以提供香味、适口性和一些额外的营养特性，例如额外的维生素、矿物质等。所述第一组分可包含食物颗粒，特别是植物颗粒，例如坚果、谷物、胡萝卜和/或豆科植物的颗粒。

通常，所述第一组分包含至少70％(w/w)的水、0.1至5％(w/w)的增稠剂(优选地，胶质(gum)和/或淀粉)、0.1至1％(w/w)的着色剂、0.1至1％(w/w)的香料、0.01至3％(w/w)的盐、0.01至3％(w/w)的乳化剂。通常，胶质可以是决明胶、瓜尔胶、角豆胶，角叉菜胶及其混合物。淀粉可以是天然的和/或改性的淀粉。

本发明还涉及获得食品组合物的方法，所述食物组合物包含至少第一组分和与第一组分接触的第二组分，其中所述第一组分是基本上基于水的，优选液体、糊状或凝胶状的组分，并且其中第二组分是包含蛋白质肉类似物的固体组分，所述方法包括以下步骤：

a)通过以下获得所述蛋白质肉类似物：

·在低于100℃的温度混合以下物质以得到面团：i)植物蛋白，其中至少有活性小麦面筋(VWG)，ii)增塑剂，优选地，所述增塑剂选自多羟基醇、淀粉水解物、羧酸及其混合物，和任选地iii)纤维，

·任选使所述面团成型，优选通过切割、压片、团聚和/或模制，通常通过至少切割面团为面团块和团聚所述面团块以得到团聚物，优选地，将所述面团块与至少一种内含物团聚以得到所述团聚物，和

·将所述面团或所述团聚物加热，优选在120至160℃静态加热1分钟至1小时，以得到所述蛋白质肉类似物，

b)任选将所述蛋白质肉类似物与食物颗粒掺合(incorporate)以得到包含所述蛋白质肉类似物的固体混合物,

c)将所述蛋白质肉类似物或包含所述蛋白质肉类似物的固体混合物掺入到所述第一组分中并获得所述食品组合物，

d)任选热加工所述食品组合物。

根据本发明，热加工步骤在大于100℃的温度下进行，通常在30至200℃的温度下进行1分钟至1小时。所述热加工可以是烹饪步骤，例如灭菌步骤。

本发明还涉及一种食品组合物，其包含通过本发明的方法直接获得的所述蛋白质肉类似物。

有利地，该混合步骤通过以下实施：混合i)30至90％，优选40至85％(w/w)的VWG粉，ii)10至40％(w/w)的增塑剂，iii)0至40％(w/w)，优选3至30％(w/w)，通常5至20％的除VWG之外的植物蛋白，和iv)0至8％(w/w)，优选地，1至5％(w/w)的纤维。

通常，混合步骤可以通过能够处理高粘度物质的任何混合装置(例如z混合器、螺旋混合器、行星式混合器或共旋转啮合挤出机)来实施。有利地，混合步骤在分批或连续混合单元中进行，优选在小于100℃(例如20至90℃，优选30至65℃，更优选40至50℃)的温度下进行足够的时间以获得面团状组合物。通常，混合步骤是挤出步骤。

根据本发明，“挤出”是指其中物质在压缩应力下被推动通过变形控制元件(例如模具)以形成细长产品的过程。连续挤出是指对无限长度的产品上进行这样的变形的挤出过程。有利地，根据本发明的挤出在小于100℃、例如20至90℃、优选30至65℃、更优选40至50℃的温度实施。事实上，本发明人已经证明，在高于100℃的温度的混合步骤，特别是通过在高于100℃的温度挤出，提供了具有海绵状质地的产品，而这在本发明的产品中没有观察到。

有利地，可以在混合步骤期间加入食品、食品添加剂和/或加工食品。这样的食品、食品添加剂和/或加工食品可以是干燥形式或水合形式，通常具有大于50％的含水量。

如本文所用，“加工食品”是指通过机械改变(例如研磨或切碎)、与其它食品或添加剂组合、和/或烹饪，从其天然状态被显著改性的食品。如本文所用，“加工食品”不包括在加工后基本上保持其天然状态的食品。例如，新鲜农产品可以进行洗涤、分类、包裹或处理、和包装，但在加工后基本保持其天然状态，出于本公开的目的其不被认为是“加工食品”。“加工食品”也指食品的提取物。“提取物”是指由提取得到的固体或液体物质。实际上，提取物获自动物来源(例如肉或鱼)或植物来源，该提取物可以是可溶的或不溶的碳水化合物、蛋白质、纤维、脂肪或其组合。加工食品可以包含油或脂肪颗粒，特别优选植物油或脂肪，特别是以向日葵油形式使用的油。加工食品还包括无机盐的颗粒。优选钙盐或镁盐。加工食品可以包含不溶性物质，例如不溶性有机或无机盐。

如本文所用，“食品”是指肉或鱼或蔬菜的块，例如坚果、谷物、胡萝卜、豆类。

如本文所用，“食品添加剂”优选包括模拟肉的调味剂，例如猪肉调味剂、辣香肠调味剂、烟熏粉(smoke powder)、鸡肉调味剂、牛肉调味剂、海鲜调味剂、开胃(savory)调味剂(例如洋葱、大蒜)、矿物质(如KCl、硫酸铜(CuSO4)等)、氨基酸(赖氨酸、异亮氨酸等、维生素(如维生素B12、维生素E、维生素A)及其混合物。

如本文所用，“食物颗粒”是指粘性块状物质，其为食品、食品添加剂和/或加工食品。

根据本发明，通过混合植物蛋白和至少一种增塑剂获得的所述面团可以在静态加热之前被进一步成型。

根据本发明的成型步骤包括切割、模制、压片和团聚步骤中的至少一种或其组合。优选地，成型步骤至少包括切割步骤和模制或压片步骤，更优选地包括切割步骤、压片步骤和模制步骤。

根据一个实施方案，成型步骤包括切割步骤、团聚步骤和任选的模制和/或压片步骤。

切割步骤可以通过使用具有至少一个刀片的任何装置来进行，例如碎肉机(绞肉机)或肉切割机。

通常，成型步骤包括切割步骤、团聚步骤和任选的模制和/或压片步骤。

有利地，通过如下方式来进行团聚：i)使面团块和/或所述至少一种内含物水合；和ii)混合，以获得团聚物，所述团聚物通常具有5％-30％、优选7-25％、更优选10-20％的含水量。

根据一个实施方案，所述团聚可通过以下进行

·i)使所述面团块水合，优选通过喷洒按面团块重量计1-10％的水，ii)加入所述至少一种内含物，和iii)混合，以获得通常具有5-30％(w/w)，优选7-25％(w/w)，更优选10-20％的含水量的团聚混合物；或

·i)使面团块与所述至少一种内含物的混合物水合，优选通过喷洒按面团块重量计1-10％(w/w)的水，以及ii)混合水合的混合物以获得通常具有5％-30％(w/w)、优选7-25％(w/w)、更优选10-20％(w/w)的含水量的团聚混合物，或

·i)使至少一种内含物水合，优选通过喷洒按面团块重量计1-10％(w/w)的水，ii)加入面团块，和iii)混合，以获得通常具有5％-30％、优选7-25％(w/w)、更优选10-20％(w/w)的含水量的团聚混合物。

如本文所用，术语“内含物”是指粘结物质(coherent mass)，其为食品、食品添加剂和/或加工食品。内含物不是根据本发明的面团块。内含物应具有在所制备的肉类似物中可见的尺寸，其作为离散的一个或多个块。优选地，内含物具有至少1mm，优选至少3mm，优选1至8mm的最大线性尺寸。除非另有说明，内含物的尺寸被引用为内含物的最大线性尺寸，即任何维度的最大长度。通常，内含物可以是干燥的或水合的产物或可以天然包含水。

根据本发明，面团块的质量为至少0.03g，优选0.04至300g，更优选0.05至30g，0.05g至3g，通常为0.05g至0.2g。有利地，所述面团块可以具有长形或圆形形状。

压片步骤可以通过在圆柱形辊之间压制面团块来实现。

模制步骤可以通过将面团块压制到任何所需形状的模具中来实现。

本发明的方法是特别有利的，因为没有任何添加的粘合剂，该产品产生非常好的团聚和模制性能，提供了具有非常大体积的大块肉类似物。此外，所获得的产品的质地足够密，以提供均匀的肉类似物块。这样的块不能通过使用现有技术的肉类似物在不添加粘合剂(例如蛋或黄原胶或淀粉)的情况下获得，因此现有技术的肉类似物提供的产品具有差的质地。

此外，根据本发明的肉类似物特别容易模制，并且提供接近天然肉排或牛排的具有不规则形式的结构。此外，可以重复成型步骤，例如切割、团聚、压片和模制步骤，以获得具有可接近骨骼肌肌原纤维结构的纤维结构的产品。通常，当面团块为纵向形状时，可以获得非常好的纤维结构。

如本文所用，术语“静态加热”是指在对将要加热的面团没有任何搅拌或剪切的情况下的加热步骤。静态加热的实例可以是油炸、微波，或通过使用烘箱或加热板。通常，加热步骤在120至160℃之间的温度进行1分钟至1小时，通常为10分钟至30分钟。加热步骤的持续时间可由本领域技术人员根据待加热的混合蛋白的体积进行调整。发明人已经证明，将植物蛋白和增塑剂的混合物煮沸(100℃)或在110℃加热不提供本发明的肉类似物。此外，高于160℃的加热步骤，例如经典的油炸步骤(185℃)提供了具有非常柔软和海绵状质地且为深色的产品。

应当强调的是，根据本发明的肉类似物可以用作肉替代品以提供无肉食品，或作为肉增强物/补充物来替代通常存在于食品中的一部分肉。

优选地，植物蛋白为粉末状植物蛋白(根据AOAC 979.09；转化因子N*6,25的Kjeldahl方法测量)。有利地，所述植物蛋白粉具有的含水量为1至15％(w/w)，优选2至12％(w/w)，通常，3至7％(w/w)。所述植物蛋白质可以是活性小麦面筋(100％的活性小麦面筋)，有利地是活性小麦面筋粉。通常，所述植物蛋白是活性小麦面筋和来自至少一种其他来源的植物蛋白的混合物。根据一个实施方案，植物蛋白包含超过50％的活性小麦面筋，优选包含超过60％、70％、80％、85％、95％的活性小麦面筋。优选地，“来自至少一种其他来源的植物蛋白”或“除小麦面筋之外的植物蛋白”可以选自马铃薯、羽扇豆、大豆、豌豆、鹰嘴豆植物、苜蓿、蚕豆、小扁豆、豆类、油菜籽、向日葵和谷物(如玉米、大麦、麦芽和燕麦)。所述植物蛋白通常以面粉、浓缩物或分离物的形式存在。有利地，除小麦面筋之外的植物蛋白选自马铃薯、谷类、羽扇豆、大豆、豌豆、鹰嘴豆蛋白及其混合物。优选地，除小麦面筋之外的植物蛋白/小麦面筋的比例为0/100至60/40，优选为1/99至40/60，更优选为2/98至30/70。

如本文所用，术语“活性小麦面筋”是指在干燥过程中仅经历最少量或没有热变性的干燥小麦面筋的那些形式。在用水重构后，活性小麦面筋显示出与新鲜制备的湿小麦面筋相似的物理性质(例如弹性、粘着性等)。

活性小麦面筋或VWG还指小麦粉的干燥的、不溶性的面筋部分，已经通过洗涤方法从中除去了淀粉和可溶性组分。通常，随后将活性小麦面筋干燥至细粉末状态。活性小麦面筋粉末通常具有以干重计约80％或更高百分比的蛋白质(根据AOAC 979.09；具有转换因子N*6,25的Kjeldahl方法测量)。如“Approved Methods of the American Association ofCereal Chemist”，Method 38题为“Vital Wheat Gluten”(1962年12月)中的测试程序所测定，活性小麦面筋通常不变性。有用的活性小麦面筋粉可以以商品名购得。

如本文所用，“增塑剂”是指增加其所添加的物质的塑性或流动性的化合物。通常，本发明的增塑剂是“食品级增塑剂”，其是批准用于食品中的增塑剂。有利地，增塑剂是非水性增塑剂，通常所述增塑剂具有小于20％(w/w)的含水量。有利地，增塑剂可以是多羟基醇(例如甘油、山梨糖醇、乙二醇、聚乙二醇、丙二醇、丁二醇、聚乙二醇及其混合物)、淀粉水解物(例如葡萄糖浆)、羧酸及其混合物。

如本文所用，“纤维”可以是不溶性纤维，优选来自谷物、块茎、种子或豆类。

术语“含水量”是指基于如在Pharmacopeial Forum，Vol.24，No.1，5438页(1998年1月至2月)中描述的干燥失重方法的水含量。含水量的计算基于通过干燥所失去的重量百分比。

食品组合物改善消化或改善牙周健康的用途

本发明还涉及根据本发明的食物组合物，其用于改善伴侣动物的消化或改善牙周健康。

实际上，本发明的食品组合物的固体组分的由肉类似物提供的改善的质地是非常健康的。

首先，由于其改善的质地，本发明使咀嚼增加，因此将改善宠物口腔中食物的粉碎，而且也增加了口腔中的停留时间和更好的流涎，这些事件导致更好的消化。

此外，卫生将得到改善，因为由于流涎口腔细菌被更好地清洁。最后，由于质地改善因此咀嚼更多而使牙菌斑减少。同样，由于更多的咀嚼，牙龈中的血液循环将得到改善。

如本文所用，范围在本文中以简写形式使用，以避免必须列出和描述该范围内的每个值。在适当的情况下，可以选择范围内的任何适当值作为范围的上限值、下限值或所述范围的终点。

如本文所用，除非上下文另有明确规定，否则单词的单数形式包括复数形式，反之亦然。因此，提及“一”、“一个”和“该”通常包括各个术语的复数。例如，提及“食物类似物”或“方法”包括多个这样的“食物类似物”或“方法”。类似地，词语“包括”、“包含”和“含”将被包含性地解释。而不是排他地。同样地，术语“包括”、“包括”和“或”都应被解释为包含性的，除非在上下文中明确禁止这样的解释。

术语“包含”或“包括”旨在包括术语“基本上由......组成”和“由......组成”所涵盖的实施方案。类似地，术语“基本上由......组成”旨在包括术语“由......组成”所涵盖的实施方案。

虽然具有不同的含义，但是在本发明的上述描述中，术语“包括”、“具有”、“含有”和“由...组成”可以彼此替换。

除非另有说明，否则本文表达的所有百分比均以组合物的总重量计。技术人员将理解，术语“干物质基础”是指在除去组合物中的任何游离水分之后测量的组合物中成分的浓度。

“约”表示引用的数字加上或减去该引用数字的10％。例如，术语大约4将包括3.6到4.4的范围。表达本说明书中使用的表示成分的量、反应条件等的所有数字应理解为在所有情况下均由术语“约”修饰。因此，除非有相反的指示，否则本文所述的数值参数是近似值，其可以根据寻求获得的所需性质而变化。至少，并不是试图将等同原则的应用限制到任何权利要求的范围，每个数值参数应该根据有效数字的数值和普通的舍入方法来解释。

在此使用短语“例如”、“如”、“包括”等时，除非另外明确说明，否则应理解在后跟着短语“且不限于”。因此，“例如活性小麦面筋”意指“例如但不限于活性小麦面筋”。

“通常”或“任选地”表示随后描述的事件或情况可能发生或可能不发生，并且该描述包括所述事件或情况发生的实例和不发生的实例。例如，短语“肉类似物可以任选地含有维生素B12“意味着肉类似物可以含有或不含有维生素B12作为成分，并且说明书包括含有维生素B12的肉类似物和不含维生素B12的肉类似物。

本发明将进一步参考以下实施例和图评价。

实施例

实施例1:制备基于小麦面筋的中间体

将活性小麦面筋粉(63份)、甘油(100％)(33份)和小麦纤维(WF400或WF200)(4份)连续在双螺杆挤出机(Werner&Pfleiderer ZSK25)中在65℃的温度混合在一起，且成型并切割以得到小颗粒。然后可将这些颗粒在室温存储，没有腐败的风险。

另一种包含活性小麦面筋粉(50份)、甘油(100％)(33份)、鹰嘴豆粉(13份)和小麦纤维(WF200)(4份)的配方也进行了相同方式的处理。获得三种不同种类的产品(A1、A2和A3)，其包括WF400(A1)、不含鹰嘴豆粉的WF200(A2)和具有鹰嘴豆粉的WF200(A3)。

通过在颗粒上喷涂11份水，并将水合颗粒一起手动压入15mm厚的模具中来制备这些颗粒的团聚物。然后将获得的团聚物在烹调油中在150℃下油炸10分钟，从而提供产物P1、P2和P3。

P1来自A1。P2来自A2。P3来自A3。

实施例2：这些团聚物的咀嚼和咬嚼特性

将这3种产品(P1、P2和P3)的扭矩值与市场上的宠物食品进行比较：零食(Treat)(和)、半湿宠物食品(TENDRES和COMPLET)、具有双重质地的宠物食品(CROQUI MOELLEUX和PROPLAN DUO)和干宠物食品(HYPOALLERGENICDR21)。在下表中，对于所有上述产品，在30秒、10分钟和14分钟之后给出扭矩值。

表1:

实施例3:

产品P1、P2和P3也在水中水合48小时，沥干，放入沸水中直至水沸腾，从沸水中取出，通过筛子沥干，用冷水洗涤(从而分别提供产品W1、W2和W3)，然后与市场上的宠物食品的扭矩进行比较。

来自市场的宠物食品与实施例2中的相同，不同的是在分析之前它们在水中水合48小时，沥干，放入沸水中直至水沸腾，从沸水中取出，通过筛子沥干，用冷水洗涤。

是唯一能够承受水合作用的宠物食品。该实施例的其他宠物食品在放入沸水之前不能排水，因为它们与用于水合的水形成一坨。

在下表中，对于所有上述产品，在30秒、10分钟和14分钟之后给出扭矩值。

表2:

实施例4:

然后将产品W1、W2和W3与其他宠物食品进行比较，更具体地，与市场上的基于肉的宠物食品的扭矩进行比较。

在分析之前，本实施例中使用的市售宠物食品，即湿宠物食品( EN TERRINE CLASSIQUE，ENSENSATION，DELICE，GOURMET PERLE，DOME(blanc de poulet))放入沸水中直至水再次沸腾，从沸水中取出，通过筛子沥干并用冷水洗涤。

在下表中，对于所有上述产品，在30秒、10分钟和14分钟之后给出扭矩值。

表3:

在比较本发明产品观察到的扭矩与湿类别产品之间的扭矩时，可以说本发明的作为肉类似物的产品与市场上的大多数含有肉类的产品相比具有相似甚至更好的质地。市场上具有更好质地的产品(Perle，sensation或Dome)是市场上昂贵的产品，采用非常复杂的工艺和/或有限的成分组制备。

本发明的产品保持良好的质地，尽管低于通过高水分挤压烹饪制造的一些产品。但是，这些HMTP价格昂贵。

而且，即使具有更高的质地，这些HMTP具有的在30秒扭矩值/在10分钟扭矩值的比例超出约1-1,5这一范围。

实施例5:

计算了本发明的肉类似物的营养含量，然后与市场上的湿宠物食品比较(参见表4)

表4(DM＝干物质)

通过将本发明的产品与包含蛋白质混合物的市场的一个实施例进行比较，可以看出本发明的产品具有非常低的脂质含量，但是含有高含量的纤维、蛋白质和碳水化合物，这使该产品具有非常好的营养特性。特别地，本发明的肉类似物的高蛋白质和纤维含量可用于控制体重和糖尿病。实际上，具有如下所述的营养特征的商业产品被认为是营养食品并且专门用于体重控制和患糖尿病宠物。

实施例6:

将活性小麦面筋粉(46份)、鹰嘴豆粉(21份)、小麦纤维(WF200)(4份)和甘油(100％)(29份)连续在双螺杆挤出机(Werner&Pfleiderer ZSK25)中在65℃的温度混合在一起，且用ZGF30制粒机(Werner&Pfleiderer)成型并切割以得到小颗粒，从而得到产物A4。然后可将这些颗粒在室温存储，没有腐败的风险。

通过在Meissner碗式切割机(RS 35)中在颗粒上添加13份水和25份水合鹰嘴豆并且切割1分钟(碗的速度为3和叶片的速度为2)来制备这些颗粒的团聚物。然后，通过Hobart绞肉机附件(Hobart A200N，#121/8”的板)连续研磨团聚物，然后，通过Hobart绞肉机附件(Hobart A200N，#12 1/8”的板)连续研磨团聚物，从而提供多个产品股。

将所述产品股连续通过手动的面团切片机，其在钢筒之间设定的厚度为5mm，从而提供15mm厚和150mm宽的连续条带。从该条带上切下15mm×30mm的研磨糕。

然后将这些研磨糕在食用油中在150℃下油炸5分钟并水合48小时，在125℃下在2kg袋中灭菌45分钟或在125℃下在500g袋中灭菌20分钟，分别得到含有60-65％的水(35-40％干物质)的产品W4和W5。然后如其他地方所述用Plastograph分析产品。

在下表中，对于所有上述产品，在30秒、10分钟和14分钟之后给出扭矩值。

表5

表5的结果表明，在灭菌步骤甚至强力灭菌后，产品W4和W5保持其质地。因此，本发明的产品可经得起灭菌。与市场上的产品(参见表3)相比，可以说如同之前的W1、W2和W3所示，W4和W5样品具有相似甚至更好的质地。

权利要求书(按照条约第19条的修改)

1.食品组合物，其包含至少第一组分和与第一组分接触的第二组分，其中所述第一组分基本上是基于水的，并且其中第二组分是包含蛋白质肉类似物的固体组分，

其中，所述蛋白质肉类似物包含:

·多于50％，优选地，60至70％的含水量，

·15-25％(w/w)的蛋白质，优选17-20％的蛋白质，所述蛋白质(w/w)包括植物蛋白，其中有多于60％的小麦面筋,

·2–5％(w/w)的脂肪，

·8–15％(w/w)的碳水化合物，通常10至12％(w/w)的碳水化合物,

·2至8％(w/w)的纤维，通常，3至6％(w/w)的纤维,

和/或

其中所述蛋白质肉类似物在10分钟的扭矩值为至少6克米和/或在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.7，其通过测试A测定，其中测试A是通过将70g立方形待测水合样品引入到Brabender Plastograph EC型的37℃恒温混合室中来实施，所述BrabenderPlastograph EC型配备有50型测量头和包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片的混合室，通过在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度将混合叶片反向旋转而获得测量值。

2.根据权利要求1的食品组合物，其中所述植物蛋白包含除小麦面筋之外的植物蛋白，其中除小麦面筋之外的植物蛋白/小麦面筋的比例为1/99至60/40。

3.根据权利要求1或2的食品组合物，其中所述蛋白质肉类似物在10分钟的扭矩值为7至20克米和/或其中所述蛋白质肉类似物在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.5，其通过测试A测定。

4.根据权利要求1至3任一项的食品组合物，其中所述碳水化合物包含少于4％(w/w)的增塑剂，优选1至3.5％(w/w)。

5.根据权利要求1至4任一项的食品组合物，其中所述第一组分为液体、糊状或凝胶状的组分，例如酱汁、凝胶、肉汁、果汁等。

6.根据权利要求1至5任一项的食品组合物，其中所述第二固体组分具有的质量为至少0.03g。

7.获得食品组合物的方法，其包含至少第一组分和与第一组分接触的第二组分，其中所述第一组分基本上是基于水的，优选是液体、糊状或凝胶状的组分，并且其中第二组分是包含蛋白质肉类似物的固体组分，所述蛋白质肉类似物包含：

·多于50％的含水量，

·15-25％(w/w)的蛋白质,

·2–5％(w/w)的脂肪，

·8–15％(w/w)的碳水化合物，其中有所述增塑剂，

·2至8％(w/w)的纤维,

并且，所述方法包括以下步骤:

a)通过以下获得所述蛋白质肉类似物：

·在低于100℃的温度混合以下物质以得到面团：i)植物蛋白，其中至少有活性小麦面筋(VWG)，ii)增塑剂，优选地，所述增塑剂选自多羟基醇、淀粉水解物、羧酸及其混合物，和任选地iii)纤维，

·任选将所述面团成型，优选通过切割、压片、团聚和/或模制，通常通过至少将所述面团切割成面团块和团聚所述面团块以得到团聚物，优选地，将所述面团块与至少一种内含物团聚以得到所述团聚物，和

·将所述面团或所述团聚物加热，优选在120至160℃静态加热1分钟至1小时，以得到所述蛋白质肉类似物，

b)任选将所述蛋白质肉类似物与食物颗粒掺合以得到包含所述蛋白质肉类似物的固体混合物，

c)将所述蛋白质肉类似物或包含所述蛋白质肉类似物的固体混合物掺入所述第一组分中并获得所述食品组合物，

d)任选热加工所述食品组合物。

8.根据权利要求7的方法，其中所述蛋白质肉类似物包含:

·60至70％的含水量

·15-25％的植物蛋白,

·2–5％(w/w)的脂肪，

·8–15％(w/w)的碳水化合物，其中有所述增塑剂，

·2至8％(w/w)的纤维。

9.根据权利要求7或8之一的方法，其中所述植物蛋白是活性小麦面筋和来自至少一种选自以下的来源的植物蛋白的混合物：马铃薯、羽扇豆、大豆、豌豆、鹰嘴豆植物、苜蓿、蚕豆、小扁豆、豆类、油菜籽、向日葵和谷物，所述谷物为例如玉米、大麦、麦芽和燕麦。

10.根据权利要求7或9之一的方法，其中在温度低于100℃进行的混合步骤包括混合30至90％(w/w)的VWG粉、10至40％(w/w)的增塑剂、0至40％的除VWG之外的植物蛋白和0至8％(w/w)的纤维。

11.根据权利要求7至10任一项的方法，其中所述纤维为不溶性纤维，优选来自谷物、块茎、种子或豆类。

12.根据权利要求7至11任一项的方法，其中所述团聚通过以下进行：i)使面团块和/或所述至少一种内含物水合，以及ii)混合以获得通常具有5％-30％、优选7-25％、更优选10-20％的含水量的团聚物。

13.根据权利要求7至12任一项的方法，其中在混合步骤中添加食品、食品添加剂和/或加工食品。

14.根据权利要求1至6任一项的食品组合物，其用于改善伴侣动物的消化或改善牙周健康。

Claims (14)

1.食品组合物，其包含至少第一组分和与第一组分接触的第二组分，其中所述第一组分基本上是基于水的，并且其中第二组分是包含蛋白质肉类似物的固体组分，

其中，所述蛋白质肉类似物包含:

·多于50％，优选地，60至70％的含水量，

·15-25％(w/w)的蛋白质，优选17-20％的蛋白质，所述蛋白质(w/w)包括植物蛋白，其中有多于60％的小麦面筋,

·2–5％(w/w)的脂肪，

·8–15％(w/w)的碳水化合物，通常10至12％(w/w)的碳水化合物,

·2至8％(w/w)的纤维，通常，3至6％(w/w)的纤维,

和/或

其中所述蛋白质肉类似物在10分钟的扭矩值为至少6克米和/或在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.7，其通过测试A测定，其中测试A是通过将70g立方形待测水合样品引入到Brabender Plastograph EC型的37℃恒温混合室中来实施，所述BrabenderPlastograph EC型配备有50型测量头和包含两个反向旋转的相同的σ形混合叶片的混合室，通过在34rpm和22.67rpm(34*2/3)的不同速度将混合叶片反向旋转而获得测量值。

2.根据权利要求1的食品组合物，其中所述植物蛋白包含除小麦面筋之外的植物蛋白，其中除小麦面筋之外的植物蛋白/小麦面筋的比例为1/99至60/40。

3.根据权利要求1或2的食品组合物，其中所述蛋白质肉类似物在10分钟的扭矩值为7至20克米和/或其中所述蛋白质肉类似物在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为约1至1.5，其通过测试A测定。

4.根据权利要求1至3任一项的食品组合物，其中所述碳水化合物包含少于4％(w/w)的增塑剂，优选1至3.5％(w/w)。

5.根据权利要求1至4任一项的食品组合物，其中所述第一组分为液体、糊状或凝胶状的组分，例如酱汁、凝胶、肉汁、果汁等。

6.根据权利要求1至5任一项的食品组合物，其中所述第二固体组分具有的质量为至少0.03g。

7.获得食品组合物的方法，其包含至少第一组分和与第一组分接触的第二组分，其中所述第一组分基本上是基于水的，优选是液体、糊状或凝胶状的组分，并且其中第二组分是包含蛋白质肉类似物的固体组分，所述方法包括以下步骤:

a)通过以下获得所述蛋白质肉类似物：

·在低于100℃的温度混合以下物质以得到面团：i)植物蛋白，其中至少有活性小麦面筋(VWG)，ii)增塑剂，优选地，所述增塑剂选自多羟基醇、淀粉水解物、羧酸及其混合物，和任选地iii)纤维，

·任选将所述面团成型，优选通过切割、压片、团聚和/或模制，通常通过至少将所述面团切割成面团块和团聚所述面团块以得到团聚物，优选地，将所述面团块与至少一种内含物团聚以得到所述团聚物，和

·将所述面团或所述团聚物加热，优选在120至160℃静态加热1分钟至1小时，以得到所述蛋白质肉类似物，

b)任选将所述蛋白质肉类似物与食物颗粒掺合以得到包含所述蛋白质肉类似物的固体混合物，

c)将所述蛋白质肉类似物或包含所述蛋白质肉类似物的固体混合物掺入所述第一组分中并获得所述食品组合物，

d)任选热加工所述食品组合物。

8.根据权利要求7的方法，其中所述蛋白质肉类似物包含:

·多于50％，优选地，60至70％的含水量

·15-25％的蛋白质，优选地，植物蛋白,

·2–5％(w/w)的脂肪，

·8–15％(w/w)的碳水化合物，其中有所述增塑剂，

·2至8％(w/w)的纤维。

9.根据权利要求7或8之一的方法，其中所述植物蛋白是活性小麦面筋和来自至少一种选自以下的来源的植物蛋白的混合物：马铃薯、羽扇豆、大豆、豌豆、鹰嘴豆植物、苜蓿、蚕豆、小扁豆、豆类、油菜籽、向日葵和谷物，所述谷物为例如玉米、大麦、麦芽和燕麦。

10.根据权利要求7或9之一的方法，其中在温度低于100℃进行的混合步骤包括混合30至90％(w/w)的VWG粉、10至40％(w/w)的增塑剂、0至40％的除VWG之外的植物蛋白和0至8％(w/w)的纤维。

11.根据权利要求7至10任一项的方法，其中所述纤维为不溶性纤维，优选来自谷物、块茎、种子或豆类。

12.根据权利要求7至11任一项的方法，其中所述团聚通过以下进行：i)使面团块和/或所述至少一种内含物水合，以及ii)混合以获得通常具有5％-30％、优选7-25％、更优选10-20％的含水量的团聚物。

13.根据权利要求7至12任一项的方法，其中在混合步骤中添加食品、食品添加剂和/或加工食品。

14.根据权利要求1至6任一项的食品组合物，其用于改善伴侣动物的消化或改善牙周健康。