JP2019510493A - 改良されたテクスチャーを有するタンパク質性肉類似物を含む湿性ペットフード - Google Patents

Abstract

本発明は、食品組成物、より詳細にはタンパク質性肉類似物を含む湿性ペットフード、およびかかる食品組成物を得るための方法に関する。本発明は、コンパニオン動物における消化を改善すること、または歯周健康を改善することにおける使用のための食品組成物にも関する。

Description

本発明は、食品組成物、より詳細にはタンパク質性肉類似物を含む湿性ペットフード、およびかかる食品組成物を得るための方法に関する。本発明は、コンパニオン動物における消化を改善すること、または歯周健康を改善することにおける使用のための食品組成物にも関する。

ペットフードは、家畜の栄養の必要性に応じて処方される家畜のための特別な食べ物である。一般に、ペットフードは肉または肉類似物、肉副産物、穀類、穀物、ビタミンおよびミネラルからなる。ペットフードとして知られている食品のクラス内には、乾燥ペットフード、半湿性ペットフード、および湿性ペットフードの３つの基本的な区分がある。水分は、最終製品中に存在する水、および最終製品を構成する種々の構成要素と結合した水の両方を考慮することにより決定される。一般に、乾燥ペットフードは、通常約１５％未満の低い水分含量を有し、半湿性ペットフードは、一般に約１５％−約５０％の水分含量を有する。乾燥および半湿性ペットフードを作る多くの方法があるが、最もよく使用される方法はエクストルージョンである。

湿性ペットフードは、５０％より高い水分含量を有する。湿性ペットフードのより高い水分含量は、乾燥または半湿性ペットフードと比較した場合、上昇した嗜好性を提供する。それにもかかわらず、湿性ペットフードの高い水分含量のため、微生物学的安定性が主要な問題である。この問題は、該湿性ペットフードを加熱滅菌し、缶様の容器、缶、パウチまたはトレイのような密封容器中に梱包することによってのみ克服される。しかしながら、加熱滅菌は、湿性ペットフードの感覚刺激特性を低下させる可能性がある。

２つのタイプの湿性食品組成物が、当該分野において周知である。１つめは「グラウンドローフ（ｇｒｏｕｎｄ ｌｏａｆ）」である。典型的には、ローフ製品は、熱の下で構成要素の混合物を接触させ、本質的に均質な細胞内ハニカムタイプの塊すなわち「グラウンドローフ」を製造することにより調製される。次いで、該グラウンドローフの塊は、缶のような円筒状容器中へ梱包される。梱包の際、グラウンドローフは、コンパニオン動物に供されるときに切断されなければならないように、容器の形状をとる。加工の結果として、グラウンドローフ製品は、広範なテクスチャーの違いを示す。一般に、この種の製品は咀嚼することなく食される。しかしながら、咀嚼または噛むことは消化の初めの工程であり、食品の表面積を増加させ、酵素によるより効率的な分解を可能にする。加えて、柔らかい食事は歯周病の頻度および重症度の増加と関連しており、激しい捕捉および咀嚼を必要とするより硬い食品はネコおよびイヌにとって好ましいという合理的な証拠がある。

一般に別のタイプの湿性食品組成物は、当該分野において「チャンクおよびグレービー」として知られている。チャンクおよびグレービー製品は、予め成形された肉または肉類似物粒子を含み、これらはグレービーまたはソースと混合される。次いで、該２つの構成要素を容器、通常は缶、中に充填し、これを蒸して滅菌する。グラウンドローフとは反対に、チャンクおよびグレービー組成物は、物理的に分離した別個のチャンク（すなわち、粉砕された肉または肉類似物および穀物の断片）を含む。これらの別個の断片は、最終容器中のグレービータイプの液体中にあり、吸収中に動物の咀嚼を促進する。これらの肉または肉類似物の断片を得るために使用されるプロセスに応じて、最終製品のテクスチャー、コストおよび嗜好性が大幅に変化するだろう。

食品組成物、特に栄養的にバランスのとれた湿性ペットフード組成物を調製するために、様々な種類の肉を穀粒、ビタミン、ミネラルおよび他の微量栄養素と混ぜ合わせることが知られている。実際、肉粒子の中には、肉エマルジョンを作り、次いでそれを物理的圧力または熱エネルギーにより（例えば、蒸気を用いた調理、水中での調理、およびオーブン乾燥熱により）押し出して成形することにより調製されるものもある。調理された肉製品は、肉断片にダイスされるか、またはチャンク断片のように見える断片に再構成される。しかしながら、かかる組成物、特に肉類似物として使用される断片は、さらなる加工のための所望の構造または十分な硬度を有さない場合がある。従って、かかる組成物は、追加の処置を必要としてもよい。さらに、該断片の硬度が十分でない場合、ペットの口内において食品の適正な粉砕も十分な滞留時間も起こらず、その消化は消化管に移される。

肉類似物の構造および硬度を改良するために、他の製品、とりわけ組織化された肉類似物が開発されてきた。高温（１２０℃より高い）でのエクストルージョン工程により得られたかかる製品は、通常、高水分組織化タンパク質（ＨＭＴＰ）または低水分組織化タンパク質（ＬＭＴＰ）と呼ばれる。ＬＭＴＰを得るための方法は、例えば、ＵＳ５９２２３９２、ＧＢ１２８８１９３、ＵＳ３７６９０２９またはＷＯ２０１２／００８９９４中に開示されており、スポンジのように柔らかいテクスチャーを有し、卵のような結合剤を使用しなければ容易に成形できない製品を提供する。ＨＭＴＰは、製造するのが難しく、高温でのエクストルージョン直後に膨張が起こるとき、どろどろした粘性を有し得る。製品の任意の膨張を回避するため、通常、冷却ダイが、エクストルージョンの終わりに使用される。しかしながら、かかる冷却ダイは定期的に詰まり、従ってエクストルーダーのバレル中で圧力を変化させ、ＵＳ２０１００１３６２０１中で記載されているようなダイからの予測できない製品の流出物をもたらす。その上、製品中に正しくない繊維の配向が生じ得、繊維の再配向のための製品の付加的処理を誘発する。かかる処理は、複雑で高価な装置を要する。このプロセスは非常に繊細であり、国際特許出願ＷＯ０３００７７２９中に記載されているように、限定された成分のパネル（処方における限定された柔軟性）を用いて実行することができる。従って、かかる高価な製品は動物の栄養に対して推奨されない。実際、良好なテクスチャーを有するタンパク質性肉類似物を提供する簡便で安価な方法が必要とされている。加えて、ＵＳ２００６１０５０９８中に記載されているようなＨＭＴＰは、限定された貯蔵安定性を有する。

先行技術中に記載されている他の肉類似物は、アルブミンのような結合剤を使用して、特にエマルジョンを作り、次いで得られたエマルジョンを凝固させることにより、タンパク質フィラメントまたはタンパク質繊維を凝集させることにより得られ得、かかるプロセスはＧＢ９７７２３８中で開示される。かかるタンパク質フィラメントまたはタンパク質繊維は、スピニングプロセスにより得られ、延伸繊維を成形するためのタンパク質溶液の沈殿からなる。しかしながら、スピニングは多い廃水流を生ずる。加えて、低ｐＨ、高塩濃度および化学添加物に対する必要性は、該プロセスの実行を非常に複雑なものにする（Ｍａｎｓｋｉら、２００７）。

従って、既存の製品と比較して、テクスチャー、噛み応えおよび噛み感（ｂｉｔｅ）に関して改良された肉様特性を示し、得られた製品の微生物学的安定性および嗜好性を保証するために必要とされる全ての処理に抵抗するのに十分な構造および硬度を有するタンパク質性肉類似物の断片を含む、動物に向けられた食品組成物に対する要望がある。さらに、故に、望ましい嗜好性、構造および硬度を有する食品組成物を調製する改良された方法を提供することが望ましいだろう。

タンパク質性肉類似物を含む食品組成物およびかかる食品組成物を得るための方法
本発明は、少なくとも第１の構成要素および、該第１の構成要素と接触する（例えば、浸漬された）第２の構成要素を含む食品組成物に関し、ここで該第１の構成要素は実質的に水ベースであり、好ましくはソース、ゲル、グレービー、ジュース等のような液状、ペースト状またはゲル状構成要素であり、ここで該第２の構成要素は、タンパク質性肉類似物を含む固体構成要素である。ここで、該タンパク質性肉類似物は以下を含む：
・５０％（ｗ／ｗ）より高い、好ましくは６０−７０％（ｗ／ｗ）、好ましくは６２−６８％（ｗ／ｗ）、より好ましくは６５％（ｗ／ｗ）より高い含水量
・１５−２５％（ｗ／ｗ）、好ましくは１７−２０％（ｗ／ｗ）の植物タンパク質のようなタンパク質、好ましくは、６０％より多い小麦グルテン（好ましくは７０％より多い、より好ましくは７５−８０％、または典型的には１００％の小麦グルテン）を含む植物タンパク質
・所望により、２−８％（ｗ／ｗ）、好ましくは２−５％（ｗ／ｗ）、好ましくは３−４％（ｗ／ｗ）の脂質
・８−１５％（ｗ／ｗ）、典型的には１０−１２％（ｗ／ｗ）の炭水化物、好ましくはその４％（ｗ／ｗ）未満、好ましくは１−３．５％（ｗ／ｗ）、より好ましくは１．５−３％（ｗ／ｗ）の可塑剤
・２−８％（ｗ／ｗ）、典型的には３−６％（ｗ／ｗ）、より好ましくは３．２−５．８％（ｗ／ｗ）の繊維
および／または、ここで該タンパク質性肉類似物は、テストＡにより決定されるように、少なくとも６グラムメーター（好ましくは６−２０、より好ましくは８−１５）の１０ｍｎでのトルク値、および／または約１−１．７の３０秒でのトルク値／１０ｍｎでのトルク値の比を有し、ここでテストＡは、２つの二重反転同一シグマ形混合刃を含む５０型測定ヘッドおよび混合チャンバーを搭載したＢｒａｂｅｎｄｅｒ Ｐｌａｓｔｏｇｒａｐｈ、ＥＣ型の３７℃に調節された混合チャンバー中にテストされるべき水和された試料の７０ｇキューブを導入することにより実行され、測定値は、３４ｒｐｍおよび２２．６７ｒｐｍ（３４^＊２／３）の異なる速度で混合刃を二重反転させることにより得られる。

本発明はまた、少なくとも第１の構成要素および、該第１の構成要素と接触する（例えば浸漬された）第２の構成要素を含む食品組成物に関し、該第１の構成要素は実質的に水ベースであり、好ましくはソース、ゲル、グレービー、ジュース等のような液体、ペースト状またはゲル状構成要素であり、ここで第２の構成要素は、タンパク質性肉類似物を含む固体構成要素である。ここで該タンパク質性肉類似物は以下を含む：
・５０％（ｗ／ｗ）より高い、好ましくは６０−７０％（ｗ／ｗ）、好ましくは６２−６８％（ｗ／ｗ）、より好ましくは６５％（ｗ／ｗ）より高い含水量
・１５−２５％（ｗ／ｗ）、好ましくは１７−２０％（ｗ／ｗ）の植物タンパク質のようなタンパク質、好ましくは、６０％より多い小麦グルテン（好ましくは７０％より多い、より好ましくは７５−８０％、または典型的には１００％の小麦グルテン）を含む植物タンパク質
および／または、ここで該タンパク質性肉類似物は、テストＡにより決定されるように、少なくとも６グラムメーター（好ましくは６−２０、より好ましくは８−１５）の１０ｍｎでのトルク値、および／または約１−１．７の３０秒でのトルク値／１０ｍｎでのトルク値の比を有する。

本発明は、少なくとも第１の構成要素および、該第１の構成要素と接触する（例えば、浸漬された）第２の構成要素を含む食品組成物に関し、ここで該第１の構成要素は実質的に水ベースであり、好ましくはソース、ゲル、グレービー、ジュース等のような液状、ペースト状またはゲル状構成要素であり、ここで該第２の構成要素はタンパク質性肉類似物を含む固体構成要素であり、該タンパク質性肉類似物は、植物タンパク質、とりわけ少なくとも小麦グルテン、所望により炭水化物および／または繊維を含み、該タンパク質性肉類似物は、６０−７０％、より好ましくは６２−６８％、さらにより好ましくは６５％の含水量、テストＡにより決定されるように、少なくとも６．５グラムメーター（好ましくは７−２０、より好ましくは８−１５、さらにより好ましくは１０−１２）の１０ｍｎでのトルク値、または約１−１．５の３０秒でのトルク値／１０ｍｎでのトルク値の比を有する。

好ましくは、タンパク質性肉類似物は、約１−１．５、好ましくは１−１．４、より好ましくは１−１．３、約１．１−１．２５の３０秒でのトルク値／１０ｍｎでのトルク値の比を有する。

実際、本発明の目的は、良好な肉代替物であってもよい肉類似物を含む食品組成物を提供することにある。本発明の発明者らは、良好な肉類似物であるために重要な特性は、咀嚼中に肉の感覚を与えることであることを示してきた。本発明の発明者らは、例えば低水分組織化タンパク質のような市場の肉類似物とは反対に、本発明の肉類似物は、その物理化学的特性のために肉に非常に近い感覚を与えることを示してきた。いくらかの咀嚼（１０分）後の初めの噛み（３０秒）中の感覚は、３０秒でのトルク値／１０分でのトルク値の比により評価されることができる。

本明細書中で使用される場合、「３０秒でのトルク値」は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｐｌａｓｔｏｇｒａｐｈアッセイ（テストＡ）の初めの３０秒間において測定される値である。本明細書中で使用される場合、「１０ｍｎでのトルク値」は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｐｌａｓｔｏｇｒａｐｈアッセイの１０分後に測定される値である。該トルク値は、グラムメーター（ｇ^＊ｍ）において測定される。

本明細書中で使用される場合、タンパク質性肉類似物の３０秒でのトルク値および１０ｍｎでのトルク値は、５０型測定ヘッドおよび２つの二重反転同一シグマ形混合刃（刃の参照：Ｓｉｇｍａ（Ｓ））を含む混合チャンバーを搭載したＢｒａｂｅｎｄｅｒ Ｐｌａｓｔｏｇｒａｐｈ、ＥＣ型を使用することにより、テストＡに従って評価され、キューブ形態の試料の７０ｇ（１５^＊１５ｍｍ）が３７℃に調節された混合チャンバー中に導入され、測定値は、３４ｒｐｍおよび２２．６７ｒｐｍ（３４^＊２／３）の異なる速度で混合刃を二重反転させることにより得られる。必要とされるとき、該試料は、例えば水、および必要とされるとき、温水を用いるいくつかの洗浄工程により、いずれかの残存ソースを除去するために分析前に洗浄されてもよい。

本発明によれば、該タンパク質性肉類似物は凝集性がある材料である。典型的には、該タンパク質性肉類似物は、３０％より高い、好ましくは５０％−８０％のＦｉ値を有する。

本明細書中で使用される場合、「Ｆｉ値」は、ＳＤＳバッファー中における不溶性のタンパク質のパーセンテージを意味する。該Ｆｉ値は、グルテンタンパク質の架橋レベルを反映する。実際、活性グルテンのＦｉ値は１０％未満である（Ｒｅｄｌ Ａ、Ｍｏｒｅｌ ＭＨ、Ｂｏｎｉｃｅｌ Ｊ、Ｇｕｉｌｂｅｒｔ Ｓ、Ｖｅｒｇｎｅｓ Ｂ．Ｒｈｅｏｌ Ａｃｔａ１９９９；３８（４）：３１１−２０）ということが実証されてきた。３０％より高いＦｉ値は、例えばグルテンが熱処理を経た場合に観察される。

Ｆｉ値は、当業者から周知な方法に従って測定されてもよく、例えばＲｅｄｌ Ａ、Ｍｏｒｅｌ ＭＨ、Ｂｏｎｉｃｅｌ Ｊ、Ｇｕｉｌｂｅｒｔ Ｓ、Ｖｅｒｇｎｅｓ Ｂ．Ｒｈｅｏｌ Ａｃｔａ１９９９；３８（４）：３１１−２０中に記載されている。タンパク質性肉類似物のＦｉ値は、本発明の方法の静的加熱工程により提供される。

本明細書中で使用される場合、「脂肪」なる語は、植物または動物脂質を意味する。典型的には、脂肪は、目的とする動物（例えば、コンパニオン動物、ヒト．．）による消費のために安全である限り、それらが動物、鳥類、魚または植物ソース由来であるかどうか、または合成的に作られるかどうかに関わらず、固体、液体または懸濁液形態のいずれかにおけるグリセロール、トリヒドロキシアルコールまたはその混合物を用いた長鎖、中鎖または短鎖脂肪酸のエステル化反応により形成されるトリアシルグリセリドまたはトリグリセリドを意味する。

本明細書中で使用される場合、「炭水化物」は、限定されないが、少なくとも、単糖、二糖、オリゴ糖、多糖またはその誘導体のような炭水化物のソースを意味する。典型的には、炭水化物は可塑剤である。

本明細書中で使用される場合、「食品組成物」は、動物による摂取に対して意図される製品または組成物を意味する。１つの実施形態において、該食品組成物は、米国飼料検査官協会（ＡＡＦＣＯ）により確立された基準に従って、動物、好ましくはコンパニオン動物に対して「完全かつバランスのとれた」栄養を提供するために処方される。別の実施形態において、食品組成物はペットフード組成物である。典型的には、該食品組成物は、コンパニオン動物のための脂肪、タンパク質および炭水化物の推奨濃度を含む。

「動物」なる語は、本発明の食品組成物の消費から利益を得ることができるかまたは味わうことができる、ヒト、鳥、ウシ、イヌ、ウマ、ネコ、ヤギ、オオカミ、ネズミ、魚、ヒツジ、またはブタを包含するいずれかの動物を意味する。種々の実施形態において、該動物はコンパニオン動物であり、「コンパニオン動物」なる語は、ネコ、イヌ、ウサギ、モルモット、フェレット、マウス、アレチネズミ、ウマ、ウシ、ヤギ、ヒツジ、ロバ、ブタ等のような家畜を意味する。

「肉」なる語は、鳥、魚、ウシ、ウマ、ヒツジ、またはブタを包含する動物の食用肉を意味する。肉は、筋肉組織、機械で骨を抜いた組織、臓器、またはその組み合わせを含む。

単独でまたは混ぜ合わせて、食品組成物は、脂肪および他の嗜好性エンハンサー、例えばアニマルダイジェストを用いてコーティングされることができる。

典型的には、該第２の固体構成要素は、少なくとも１ｇ、好ましくは２−３００ｇ、より好ましくは３−３０ｇ、典型的には５−２０ｇの質量を有する。有利には、該第２の固体構成要素は、立方体形状または円形形状を有する。

本発明によれば、該第１の構成要素は実質的に水ベースであり、「実質的に水ベースの」なる語は、該第１の構成要素が、少なくとも７０％の水、典型的には少なくとも８０％、好ましくは８２−９９％、より好ましくは８３−９８％、さらにより好ましくは８５−９５％の水を含むことを意味する。

該第１の構成要素は、典型的に液体、ペースト状またはゲル状である。実際、それは液体の特性を有し、香り、嗜好性、および、追加のビタミン、ミネラル等のようないくらかの追加の栄養特性を供給してもよい。該第１の構成要素は、食物粒子、特に、例えばナッツ、穀類、ニンジンおよび／またはマメの粒子のような野菜粒子を含むことができる。

典型的には、該第１の構成要素は、少なくとも７０％（ｗ／ｗ）の水、０．１−５％（ｗ／ｗ）の増粘剤、好ましくはガムおよび／またはデンプン、０．１−１％（ｗ／ｗ）の着色剤、０．１−１％（ｗ／ｗ）のフレーバー、０．０１−３％（ｗ／ｗ）の塩、０．０１−３％（ｗ／ｗ）の乳化剤を含む。典型的には、該ガムは、カッシアガム、グアーガム、イナゴマメガム、カラギーナンおよびそれらのミックスであってもよい。該デンプンは、天然および／または修飾デンプンであってもよい。

本発明はさらに、少なくとも第１の構成要素および、該第１の構成要素と接触する第２の構成要素を含む食品組成物を得るための方法に関し、ここで該第１の構成要素は、実質的に水ベースであり、好ましくは液体のペースト状またはゲル状構成要素であり、ここで該第２の構成要素は、タンパク質性肉類似物を含む固体構成要素であり、該方法は、以下の工程を含む：
ａ）
・１００℃未満の温度で、ｉ）植物タンパク質、とりわけ少なくとも活性小麦グルテン（ＶＷＧ）、ｉｉ）可塑剤であって、好ましくはポリヒドロキシアルコール、デンプン加水分解物、カルボン酸およびその混合物から選択される可塑剤、および所望によりｉｉｉ）繊維をドウを得るために混合すること、
・所望により、好ましくは、切断すること、シート化すること、凝集させることおよび／または造形すること、典型的には、少なくとも該ドウをドウ断片に切断し、該ドウ断片を凝集させて凝集体を得ること、好ましくは、該ドウ断片を少なくとも１つの含有物とともに凝集させて該凝集体を得ることにより、該ドウを成形すること、および
・該ドウまたは該凝集物を１２０℃−１６０℃で１分−１時間加熱し、好ましくは静的加熱して、該タンパク質性肉類似物を得ること
により、該タンパク質性肉類似物を得ること
ｂ）所望により、該タンパク質性肉類似物を食物粒子に組み込み、該タンパク質性肉類似物を含む固体ミックスを得ること
ｃ）該タンパク質性肉類似物、または該タンパク質性肉類似物を含む固体ミックスを該第１の構成要素中に組み込み、該食品組成物を得ること
ｄ）所望により、該食品組成物を熱処理すること

本発明によれば、熱処理工程は、１００℃より高い温度で、典型的には３０−２００℃の温度で１分−１時間実行される。該熱処理は、例えば滅菌工程のような調理工程であってもよい。

本発明はさらに、本発明の方法により直接得られる該タンパク質性肉類似物を含む食品組成物に関する。

有利には、混合工程は、ｉ）３０−９０％、好ましくは４０−８５％（ｗ／ｗ）のＶＷＧ粉末、ｉｉ）１０−４０％（ｗ／ｗ）の可塑剤、ｉｉｉ）０−４０％（ｗ／ｗ）、好ましくは３−３０％（ｗ／ｗ）、典型的には５−２０％のＶＷＧ以外の植物タンパク質および、ｉｖ）０−８％（ｗ／ｗ）、好ましくは１−５％（ｗ／ｗ）の繊維を混合することにより実行される。

典型的には、混合工程は、高粘度原料を扱うことができるいずれかの混合装置（Ｚブレンダー、リボンミキサー、遊星型ミキサーまたは共回転噛み合いエクストルーダーのような）により実行されてもよい。有利には、該混合工程は、バッチまたは連続混合ユニットにおいて、好ましくは１００°Ｃ未満の温度（２０−９０°Ｃ、好ましくは、３０−６５°Ｃ、より好ましくは４０−５０°Ｃのような）で、ドウ様組成物を得るのに十分な期間で実施される。典型的には、該混合工程はエクストルージョン工程である。

本発明によれば、「エクストルージョン」は、ダイのような変形制御要素により原料が圧縮圧力下で押され、引き延ばされた製品を形成するプロセスを意味する。連続エクストルージョンは、かかる変形が、無制限の長さの製品上で実施されるエクストルージョンプロセスを意味する。有利には、本発明に記載のエクストルージョンは、２０−９０°Ｃ、好ましくは３０−６５°Ｃ、より好ましくは４０−５０°Ｃのような１００°Ｃ未満の温度で実行される。実際、本発明の発明者らは、特に１００°Ｃより高い温度でのエクストルージョンによる、１００°Ｃより高い温度での混合工程は、本発明の製品には観察されないスポンジのように弾力のあるテクスチャーを有する製品を提供することを示してきた。

有利には、食品、食品添加物および／または加工食品は、混合工程中に加えられてもよい。かかる食品、食品添加物および／または加工食品は、典型的には５０％より高い含水量を有することにより、乾燥された形態または水和された形態であってもよい。

本明細書中で使用される場合、「加工食品」は、機械的改変（破砕または切断のような）、他の食品または添加物との組み合わせ、および／または調理によるような、その天然状態から著しく改変された食品を意味する。本明細書中で使用される場合、「加工食品」は、処理後に実質的にそれらの天然状態を維持する食品を除く。例えば、新鮮な製品が、洗浄され、より分けられ、コーティングまたは処理され、および梱包されても、処理後に実質的にその天然状態のままであれば、本開示の目的に従って「加工食品」であるとは見なされないだろう。「加工食品」は食品の抽出物も意味する。「抽出物」は、抽出の結果得られた固体または液体原料を意味する。実際、動物起源（肉または魚のような）または植物起源から得られた抽出物は、可溶性または不溶性の炭水化物、タンパク質、繊維、脂肪、またはそれらの組み合わせであってもよい。該加工食品は、油または脂肪粒子、および特に好ましくは、とりわけヒマワリ油の形態で使用される野菜油または脂肪を含んでいてもよい。該加工食品は、無機塩の粒子も含み得る。カルシウムまたはマグネシウム塩は好ましい。該加工食品は、不溶性の原料、例えば不溶性の有機または無機塩を含んでいてもよい。

本明細書中で使用される場合、「食品」は、肉または魚または例えばナッツ、穀類、ニンジン、マメのような野菜の断片を意味する。

本明細書中で使用される場合、「食品添加物」は、好ましくは豚肉フレーバー、ペパローニフレーバー、スモークパウダー、チキンフレーバー、ビーフフレーバー、シーフードフレーバー、食欲をそそる香味料（例えば、タマネギ、ニンニク）、ミネラル（例えばＫＣｌ、硫酸銅（ＣｕＳＯ４）．．．）、アミノ酸（リジン、イソロイシン．．．）ビタミン（ビタミンＢ１２、ビタミンＥ、ビタミンＡのような）およびそれらの混合物のような疑似肉香味料を包含する。

本明細書中で使用される場合、「食物粒子」は、食品、食品添加物および／または加工食品である粘性塊を意味する。

本発明によれば、植物タンパク質および少なくとも１つの可塑剤の混合により得られた該ドウは、静的加熱前にさらに成形されることができる。

本発明に記載の成形工程は、切断、造形、シート化および凝集工程の少なくとも１つまたは組み合わせを含む。好ましくは、該成形工程は、少なくとも切断工程および造形またはシート化工程、より好ましくは切断工程、シート化工程および造形工程を含む。

１つの実施形態によれば、成形工程は、切断工程、凝集工程、および所望により造形および／またはシート化工程を含む。

切断工程は、少なくとも１つの刃を有する任意の手段、例えば肉挽機（きざみ機）、または肉カッターを使用することによりなされてもよい。

典型的には、成形工程は、切断工程、凝集工程、および所望により造形および／またはシート化工程を含む。

有利には、凝集は、ｉ）ドウ断片および／または該少なくとも１つの含有物を水和させること、およびｉｉ）混合し、典型的には５−３０％、好ましくは７−２５％、より好ましくは１０−２０％の含水量を有する凝集物を得ることにより実施される。

１つの実施形態によれば、凝集は以下により実施されてもよい
・ｉ）好ましくは、ドウ断片の重量の１−１０％の水を噴霧することによりドウ断片を水和させること、ｉｉ）少なくとも１つの含有物を加えること、およびｉｉｉ）混合し、典型的には５−３０％（Ｗ／Ｗ）、好ましくは７−２５％（Ｗ／Ｗ）、より好ましくは１０−２０％の含水量を有する凝集した混合物を得ること、または、
・ｉ）好ましくはドウ断片の重量の１−１０％（Ｗ／Ｗ）の水を噴霧することにより、ドウ断片の混合物および好ましくは少なくとも１つの含有物を水和させること、およびｉｉ）水和された混合物を混合し、典型的には５−３０％（Ｗ／Ｗ）、好ましくは７−２５％（Ｗ／Ｗ）、より好ましくは１０−２０％（Ｗ／Ｗ）の含水量を有する凝集した混合物を得ること、または、
・ｉ）好ましくはドウ断片の重量の１−１０％（Ｗ／Ｗ）の水を噴霧することにより、少なくとも１つの含有物を水和させること、ｉｉ）ドウ断片を加えること、およびｉｉｉ）混合し、典型的には５−３０％、好ましくは７−２５％（Ｗ／Ｗ）、より好ましくは１０−２０％（Ｗ／Ｗ）の含水量を有する凝集した混合物を得ること。

本明細書中で使用される場合、「含有物」なる語は、食品、食品添加物および／または加工食品である粘性塊を意味する。該含有物は、本発明に記載のドウ断片ではない。該含有物は、調製される肉類似物における別々の断片または断片として目に見えるサイズでなければならない。好ましくは、該含有物は、少なくとも１ｍｍ、好ましくは少なくとも３ｍｍ、好ましくは１−８ｍｍの最大線寸法を有する。他に記載されない限り、該含有物のサイズは、該含有物の最大線寸法、すなわち任意の寸法における最大長として引用される。典型的には、該含有物は、乾燥または水和された製品であってもよく、または天然に水を含有していてもよい。

本発明によれば、ドウ断片は、少なくとも０．０３ｇ、好ましくは０．０４−３００ｇ、より好ましくは０．０５−３０ｇ、０．０５ｇ−３ｇ、典型的には０．０５ｇ−０．２ｇの質量を有する。有利には、該ドウ断片は細長いまたは丸い形状を有していてもよい。

シート化工程は、ドウ断片を円筒形のローラー間で圧迫することにより実行されてもよい。

造形工程は、ドウ断片を任意の所望の形状の鋳型中へ圧迫することにより実行されてもよい。

本発明の方法は、いずれの加えられる結合剤もなく、製品が、非常に高い体積を有する大きい肉類似物の断片を提供する非常に良好な凝集および造形特性を発揮するという点でとりわけ有利である。その上、得られた製品のテクスチャーは、均一な肉類似物の断片を提供するのに十分な程濃厚である。不十分なテクスチャーを有する製品を提供することとなる先行技術の肉類似物を、卵またはキサンタンまたはデンプンのような結合剤を加えることなく使用することによっては、かかる断片を得ることはできない。

その上、本発明に記載の肉類似物は、とりわけ造形するのが容易であり、天然の肉ステーキまたはビーフステーキに近い不規則な形態を有する構造を提供する。加えて、骨格筋の筋原繊維構造に近い可能性がある繊維状構造を有する製品を得るために、切断、凝集、シート化のような成形工程および造形工程が繰り返されることができる。典型的には、ドウ断片が長手方向の形状である場合、非常に良い繊維状構造を得ることができる。

本明細書中で使用される場合、「静的加熱」なる語は、加熱されるべきドウのいかなるかき混ぜまたは剪断もない加熱工程を意味する。静的加熱の例は、油フライ、レンジ加熱であってもよく、またはオーブン、またはホットプレートを使用することによってでもよい。典型的には、静的加熱工程は、１分−１時間、典型的には１０分−３０分、１２０−１６０°Ｃの温度で実施される。加熱工程の継続時間は、加熱されるべき混合されたタンパク質の体積に応じて、当業者により変化されることができる。本発明の発明者らは、動物および植物タンパク質および可塑剤のミックスの煮沸（１００°Ｃ）または１１０°Ｃでの加熱は、本発明の肉類似物を提供しないことを示してきた。その上、１６０°Ｃより高い加熱工程、例えば古典的なフライ工程（１８５°Ｃでの）は、非常に柔らかくスポンジのように弾力のあるテクスチャーおよび暗色を有する製品を提供する。

本発明に記載の肉類似物は、肉の少ない食材を提供するための肉代替品として、または普通は食材中に存在するであろう肉の一部と置き換えるための肉エンハンサー／エクステンダーとして使用されてもよいということが強調されるべきである。

好ましくは、植物タンパク質は、粉末化植物タンパク質である（ＡＯＡＣ９７９．０９；換算係数Ｎ^＊６．２５を用いたケルダール法に従って測定されるように）。有利には、該植物タンパク質粉末は、１−１５％（ｗ／ｗ）、好ましくは２−１２％（ｗ／ｗ）、典型的には３−７％（ｗ／ｗ）の含水量を有する。該植物タンパク質は、活性小麦グルテン（１００％の活性小麦グルテン）、有利には活性小麦グルテン粉末であってもよい。典型的には、該植物タンパク質は、活性小麦グルテンおよび少なくとも１つの他の起源由来の植物タンパク質の混合物である。１つの実施形態によれば、植物タンパク質は、５０％より多い活性小麦グルテン、好ましくは６０、７０、８０、８５、９５％の活性小麦グルテンを含む。好ましくは、「少なくとも１つの他の起源由来の植物タンパク質」または「小麦グルテン以外の植物タンパク質」は、ジャガイモ、ルピナス、ダイズ、エンドウ豆、ひよこ豆植物、アルファルファ、ソラ豆、レンズ豆、豆、菜種、ヒマワリ、および、トウモロコシ、大麦、麦芽およびオート麦のような穀類からなる群より選択されてもよい。有利には、該小麦グルテン以外の植物タンパク質は、ジャガイモ、穀類、ルピナス、ダイズ、エンドウ豆、ひよこ豆タンパク質およびそれらのミックスからなる群より選択される。好ましくは、小麦グルテン以外の植物タンパク質／小麦グルテンの比は、０／１００−６０／４０、好ましくは１／９９−４０／６０、より好ましくは２／９８−３０／７０である。

本明細書中で使用される場合、「活性小麦グルテン」なる語は、乾燥中に、最小限の熱変性のみに付されてきた、または熱変性に付されなかった乾燥された小麦グルテンのそれらの形態を意味する。水を用いた再構成の際、活性小麦グルテンは、新鮮に調製された生小麦グルテンの物理的特性に類似する物理的特性（例えば、弾性、凝集性等）を示す。

「活性小麦グルテン」すなわちＶＷＧは、デンプンおよび可溶性の構成要素が洗浄プロセスにより除去されてきた小麦粉の乾燥された不溶性のグルテンの一部も意味する。典型的には、次いで活性小麦グルテンは、乾燥されて細かい粉末化状態になる。典型的には、活性小麦グルテン粉末は、乾燥ベースで約８０％以上のタンパク質を有する（ＡＯＡＣ９７９．０９；換算係数Ｎ^＊６．２５を用いたケルダール方法に従って測定されるように）。活性小麦グルテンは、「Ａｐｐｒｏｖｅｄ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔ」におけるテスト手順である「活性小麦グルテン」（１９６２年１２月）という題名のＭｅｔｈｏｄ３８により決定されるように典型的には変性されない。有用な活性小麦グルテン粉末は、商品名ＡＭＹＧＬＵＴＥＮ（登録商標）の下で市販されている。

本明細書中で使用される場合、「可塑剤」は、それが加えられる原料の可塑性または流動性を上昇させる化合物を意味する。典型的には、本発明の可塑剤は、食品中で使用されることが承認された可塑剤である「食品グレードの可塑剤」である。有利には、該可塑剤は非水性可塑剤であり、該可塑剤は典型的には２０％（ｗ／ｗ）未満の含水量を有する。有利には該可塑剤は、ポリヒドロキシアルコール（グリセロール、ソルビトール、エチレングリコール、ポリエチレングリコール、プロピレングリコール、ブタンジオール、ポリエチレングリコールおよびその混合物のような）、デンプン加水分解物（グルコースシロップのような）、カルボン酸およびその混合物であってもよい。

本明細書中で使用される場合、「繊維」は、好ましくは穀類、根茎、種子またはマメ科植物由来の不溶性の繊維であってもよい。

「含水量」なる語は、薬局方フォーラム、Ｖｏｌ．２４、Ｎｏ．１、５４３８ページ（１９９８年１月−２月）中に記載されているような乾燥方法上の損失に基づいた水の含量を意味する。含水量の算出は、乾燥により失われる重量のパーセントに基づく。

消化の改善または歯周健康の改善における食品組成物の使用
本発明は、コンパニオン動物における消化を改善し、または歯周健康を改善することにおける使用のための本発明に記載の食品組成物にも関する。

実際、該肉類似物により提供される本発明に記載の食品組成物の固体構成要素の改良されたテクスチャーは非常に健康的である。

第１に、その改良されたテクスチャーのために、本発明は咀嚼の増加を提供し、従ってペットの口内での食物の粉砕が改善し、加えて、口内での滞留時間の増加およびより良好な唾液分泌があり、それらの事象はより良好な消化をもたらすだろう。

さらに、唾液分泌のために口が細菌に関してよりよく浄化されるので、衛生状態が改善されるだろう。最後に、改良されたテクスチャーのためにより多くの噛みが得られ、歯垢が減少するだろう。同様に、より多くの噛みのために歯肉中の血液循環が改善されるだろう。

本明細書中で使用される場合、範囲は、範囲内の各全ての値を列挙して記載しなければならないことを回避するために、本明細書では簡略化して使用される。所望により、範囲内のいずれの適切な値も上限値、下限値、または範囲の終点として選択できる。

本明細書で使用されるように、単語の単数形は複数形を含み、文脈がそうでないことを明確に示さない限り、逆の場合も同様である。従って、一般に、「ａ」、「ａｎ」および「ｔｈｅ」なる言及は、それぞれの語の複数形を含む。例えば、「食品類似物」または「方法」への言及は、複数のかかる「食品類似物」または「方法」を包含する。同様に、「を含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」、「を含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」および「を含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」なる単語は、排他的ではなくむしろ包括的に解釈されるべきである。同様に、「を包含する（ｉｎｃｌｕｄｅ）」、「を包含する（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」および「または」なる語は全て、かかる構成が文脈から明確に禁止されていない限り、包括的であると解釈されるべきである。

「を含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」または「を包含する（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」なる語は、「本質的に−からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ ｏｆ）」および「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｏｆ）」なる語により包含される実施形態を包含することが意図される。同様に、「本質的に−からなる」なる語は、「からなる」なる語により包含される実施形態を包含することが意図される。

別個の意味を有するが、「を含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「を有する（ｈａｖｉｎｇ）」、「を含有する（ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ）」および「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｏｆ）」なる語は、本発明の上記の記述を通して互いに置き換えられてもよい。

本明細書中に記載された全てのパーセンテージは、特に他に記載されない限り組成物の全重量による。「乾物基準（ｄｒｙ ｍａｔｔｅｒ ｂａｓｉｓ）」なる語は、組成物中のいずれの遊離水分も除去された後に該組成物中の成分濃度が測定されることを意味することを当業者は理解するだろう。

「約」は、参照された数値表示のプラスまたはマイナスその参照された数値表示の１０％を意味する。例えば、約４なる語は、３．６から４．４の範囲を包含する。本明細書で使用される成分の量、反応条件等を表す全ての数字は、全ての場合において「約」なる語により修飾されているものとして理解されるべきである。従って、反対に示されない限り、本明細書中に示される数値パラメータは、得ようとされる所望の特性に応じて変化することができる近似値である。少なくとも、均等論の適用をいずれかの請求項の範囲に限定しようとする試みとしてでなく、各数値パラメータは、有効数字の数および通常の丸め手法に照らして解釈されるべきである。

本明細書において、「例えば」、「のような」、「を包含する」等なる語句が使用される場合、他に明確に記載されない限り、「および限定なく」なる語句が続くように理解される。故に、「例えば、活性小麦グルテン」は、「例えば、および限定なく活性小麦グルテン」を意味する。

「典型的には」または「所望により」は、続いて記載される事象または状況が起こっても起こらなくてもよいことを意味し、該記載は、該事象または状況が起こる場合および起こらない場合を包含することを意味する。例えば、「所望により、肉類似物は、ビタミンＢ１２を含有することができる」なる語句は、該肉類似物がビタミンＢ１２を成分として含有しても含有しなくてもよいことを意味し、該記載は、ビタミンＢ１２を含有する肉類似物およびビタミンＢ１２を含有しない肉類似物の両方を包含することを意味する。

本発明は、後述の実施例および図面を考慮してさらに評価されるだろう。

小麦グルテンベースの中間体の調製
活性小麦グルテン粉末（ＡＭＹＴＥＸ（登録商標））（６３パート）、グリセロール（１００％）（３３パート）および小麦繊維（ＶＩＴＡＣＥＬ（登録商標）ＷＦ４００またはＶＩＴＡＣＥＬ（登録商標）ＷＦ２００）（４パート）を６５°Ｃの温度で二軸エクストルーダー（Ｗｅｒｎｅｒ＆ＰｆｌｅｉｄｅｒｅｒＺＳＫ２５）中で共に連続して混合し、小さい粒子を得るために成形および切断した。次いで、これらの粒子は、損傷の危険性なく室温で保管することができる。

活性小麦グルテン粉末（ＡＭＹＴＥＸ（登録商標））（５０パート）、グリセロール（１００％）（３３パート）、ひよこ豆粉末（１３パート）および小麦繊維（ＶＩＴＡＣＥＬ（登録商標）ＷＦ２００）（４パート）を含む別のレシピも同様に処理した。ＷＦ４００から（Ａ１）、ひよこ豆粉末の無いＷＦ２００から（Ａ２）、およびひよこ豆粉末を有するＷＦ２００から（Ａ３）なる３つの異なる種類の製品（Ａ１、Ａ２およびＡ３）を得た。

これらの粒子の凝集物を、１１パートの水を粒子へ噴霧し、水和された粒子を１５ｍｍの厚さの鋳型中へ共に手で押すことにより調製した。次いで、得られた凝集物を１５０°Ｃで１０分間、調理油中で揚げ、それにより製品Ｐ１、Ｐ２およびＰ３を得た。

Ｐ１はＡ１からのものである。Ｐ２はＡ２からのものである。Ｐ３はＡ３からのものである。

これらの凝集体の咀嚼および噛み特性
これらの３つの製品（Ｐ１、Ｐ２およびＰ３）のトルク値を、市場からのペットフード製品：おやつ（ＰＥＤＩＧＲＥＥ（登録商標）ＤＥＮＴＡＳＴＩＸ（登録商標）およびＤＥＮＴＡＬ ＰＲＯＢＡＲ（登録商標））、半湿性ペットフード製品（ＦＩＤＯ（登録商標）ＴＥＮＤＲＥＳ ＢＯＵＣＨＥＥＳおよびＦＲＯＬＩＣ（登録商標）ＣＯＭＰＬＥＴ）、二重テクスチャーを有するペットフード製品（ＦＲＯＬＩＣ（登録商標）ＣＲＯＱＵＩ ＭＯＥＬＬＥＵＸおよびＰＲＯＰＬＡＮ ＤＵＯ）、および乾燥ペットフード製品（ＲＯＹＡＬ ＣＡＮＩＮ（登録商標）ＨＹＰＯＡＬＬＥＲＧＥＮＩＣ ＤＲ２１）と比較した。後述の表において、トルク値を、上記のすべての製品について３０秒、１０分および１４分後に与える。

製品Ｐ１、Ｐ２およびＰ３を水中で４８時間水和し、水切りし、沸騰水中に入れて水を再び沸騰させ、沸騰水から取り出し、ふるいにより水切りし、冷水を用いて洗浄し（これにより製品Ｗ１、Ｗ２およびＷ３それぞれを得て、）、次いでトルクの点で市場からのペットフード製品と比較もした。

市場からのペットフード製品は、分析前にそれらを水中で４８時間水和し、水切りし、沸騰水中に入れて水を再び沸騰させ、沸騰水から取り出し、ふるいにより水切りし、冷水を用いて洗浄した以外は実施例２におけるのと同じであった。

水和に耐える唯一のペットフード製品は、ＰＥＤＩＧＲＥＥ（登録商標）ＤＥＮＴＡＳＴＩＸ（登録商標）である。この実施例の他のペットフード製品は、水和のために使用された水により一体の塊を形成していたので、沸騰水中に入れる前に水切りすることができなかった。

後述の表において、トルク値を、上記のすべての製品について３０秒、１０分および１４分後に与える。

次いで、製品Ｗ１、Ｗ２およびＷ３を他のペットフード製品と、より詳細には市場からの肉ベースのペットフードとトルクの点で比較した。

分析前に、実施例において使用された市場からのペットフード製品、すなわち湿性ペットフード（ＦＥＬＩＸ（登録商標）ＥＭＩＮＣＥＳ ＥＮ ＧＥＬＥＥ、ＫＩＴＥＫＡＴ（登録商標）、ＳＨＥＢＡ（登録商標）ＴＥＲＲＩＮＥ ＣＬＡＳＳＩＱＵＥ、ＷＨＩＳＫＡＳ（登録商標）ＥＮ ＧＥＬＥＥ、ＦＥＬＩＸ（登録商標）ＳＥＮＳＡＴＩＯＮ、ＳＨＥＢＡ（登録商標）ＤＥＬＩＣＥ、ＧＯＵＲＭＥＴ ＰＥＲＬＥ、ＳＨＥＢＡ（登録商標） ＤＯＭＥ（ｂｌａｎｃ ｄｅ ｐｏｕｌｅｔ））を沸騰水中に入れて水を再び沸騰させ、沸騰水から取り出し、ふるいにより水切りし、冷水を用いて洗浄した。

後述の表において、トルク値を、上記のすべての製品について３０秒、１０分および１４分後に与える。

本発明の製品について観察されたトルクを湿性カテゴリーのものと比較すると、肉類似物である本発明の製品は、肉を含有する市場からの製品の大部分と比較して類似した、さらにはより良好なテクスチャーを有すると言える。より良好なテクスチャーを有する市場からの製品（ＧＯＵＲＭＥＴ（登録商標）Ｐｅｒｌｅ、ＦＥＬＩＸ（登録商標）ｓｅｎｓａｔｉｏｎまたはＳＨＥＢＡ（登録商標）Ｄｏｍｅ）は、非常に複雑なプロセスを用いて、および／または限定された成分のパネルを用いて作られた市場からの高価な製品である。

本発明の製品は、高水分エクストルージョン調理により作られるいくつかの製品より低くても、良好なテクスチャーを保持する。しかしながら、これらのＨＭＴＰは高価である。

さらに、これらのＨＭＴＰは、より良好なテクスチャーを有していても、約１−１．５の３０秒でのトルク値／１０ｍｎでのトルク値の比を有する。

本発明の肉類似物の栄養含量を算出し、次いで市場の湿性ペットフード製品と比較した（表４参照）。

本発明の製品をタンパク質のミックスを含む市場の１つの例と比較することにより、本発明の製品は脂質の含量は非常に低いが、繊維、タンパク質および炭水化物の含量は高く、これがこの製品に非常に良好な栄養のプロファイルを与えることが分かる。特に、本発明の肉類似物の高いタンパク質および繊維含量は、体重および糖尿病を管理するために有用であってもよい。実際、以下に述べられるもののようなかかる栄養のプロファイルを有する商品は規定食とみなされ、とりわけ、体重管理および糖尿病のペットに向けられている。

活性小麦グルテン粉末（ＡＭＹＧＬＵＴＥＮ（登録商標））（４６パート）、ひよこ豆粉末（２１パート）、小麦繊維（ＶＩＴＡＣＥＬ（登録商標）ＷＦ２００）（４パート）およびグリセロール（１００％）（２９パート）を６５°Ｃの温度で二軸エクストルーダー（Ｗｅｒｎｅｒ＆ＰｆｌｅｉｄｅｒｅｒＺＳＫ２５）中で共に連続して混合し、小さい粒子を得るためにＺＧＦ３０ ｐｅｌｌｅｔｉｚｅｒ（Ｗｅｒｎｅｒ＆Ｐｆｌｅｉｄｅｒｅｒ）を用いて成形および切断し、それにより製品Ａ４を得る。次いでこれらの粒子は、損傷の危険性なく室温で保管することができる。

これらの粒子の凝集物を、１３パートの水および２５パートの水和されたひよこ豆をＭｅｉｓｓｎｅｒボウルカッター（ＲＳ３５）中の粒子に加え、１分間（ボウルに対して速度３および刃に対して速度２）切断することにより調製する。次いで、該凝集物をＨｏｂａｒｔ肉グラインダーアタッチメント（Ｈｏｂａｒｔ Ａ２００Ｎ、＃１２ １／８”のプレート）により連続してすりつぶし、それにより多重ストランドを得る。

該ストランドを、５ｍｍのスチールシリンダーのすきまを有する手動のドウシーターセットに連続的に通し、それにより厚さ１５ｍｍおよび幅１５０ｍｍの連続した細片を得る。この細片から１５ｍｍ×３０ｍｍの断片を切り取る。

次いで、これらの断片を１５０°Ｃで５分間調理油中で揚げ、４８時間水和させ、２ｋｇの袋中で１２５℃で４５分間、または５００ｇの袋中で１２５℃で２０分間滅菌し、それぞれ、ともに６０−６５％の水（３５−４０％の乾燥物質）を含有する製品Ｗ４およびＷ５を得る。次いで、他の場所で記載されているように、該製品をＰｌａｓｔｏｇｒａｐｈを用いて分析する。

後述の表において、トルク値を、上記のすべての製品について３０秒、１０分および１４分後に与える。

表５の結果は、滅菌工程後、まして強力な滅菌工程後でさえ、製品Ｗ４およびＷ５がそれらのテクスチャーを保持することを示す。結果として、本発明の製品は滅菌に耐えている。市場の製品（表３参照）と比較して、Ｗ１、Ｗ２およびＷ３に関して以前に示されたように、Ｗ４およびＷ５試料は類似した、さらにはより良好なテクスチャーを有すると言える。

Claims (14)

1. 少なくとも第１の構成要素および、該第１の構成要素と接触する第２の構成要素を含む食品組成物であって、ここで該第１の構成要素は実質的に水ベースであり、ここで該第２の構成要素はタンパク質性肉類似物を含む固体構成要素であり、ここで該タンパク質性肉類似物は、以下を含む：
   ・５０％より高い、好ましくは６０−７０％の含水量
   ・１５％−２５％（ｗ／ｗ）、好ましくは１７−２０％のタンパク質、該タンパク質は６０％（ｗ／ｗ）より多い小麦グルテンを含む植物タンパク質を含む、
   ・２−５％（ｗ／ｗ）の脂肪、
   ・８−１５％（ｗ／ｗ）、典型的には１０−１２％（ｗ／ｗ）の炭水化物、
   ・２−８％（ｗ／ｗ）、典型的には３−６％（ｗ／ｗ）の繊維、
   および／またはここで、該タンパク質性肉類似物は、テストＡにより決定されるように、少なくとも６グラムメーターの１０ｍｎでのトルク値および／または約１−１．７の
   ３０秒でのトルク値／１０ｍｎでのトルク値の比を有し、ここでテストＡは、２つの二重反転同一シグマ形混合刃を含む５０型測定ヘッドおよび混合チャンバーを搭載したＢｒａｂｅｎｄｅｒ Ｐｌａｓｔｏｇｒａｐｈ、ＥＣ型の３７℃に調節された混合チャンバー中にテストされるべき水和された試料の７０ｇキューブを導入することにより実行され、測定値は、３４ｒｐｍおよび２２．６７ｒｐｍ（３４^＊２／３）の異なる速度で混合刃を二重反転させることにより得られる、食品組成物。
2. 該植物タンパク質が、小麦グルテン以外の植物タンパク質を１／９９−６０／４０の小麦グルテン以外の植物タンパク質／小麦グルテンの比で含む、請求項１に記載の食品組成物。
3. 該タンパク質性肉類似物が７−２０グラムメーターの１０ｍｎでのトルク値を有し、および／または該タンパク質性肉類似物が、テストＡにより決定されるように、約１−１．５の３０秒でのトルク値／１０ｍｎでのトルク値の比を有する、請求項１または２に記載の食品組成物。
4. 該炭水化物が４％（ｗ／ｗ）未満、好ましくは１−３．５％（ｗ／ｗ）の可塑剤を含む、請求項１−３のいずれか一項に記載の食品組成物。
5. 該第１の構成要素がソース、ゲル、グレービー、ジュース等のような液状、ペースト状またはゲル状構成要素である、請求項１−４のいずれか一項に記載の食品組成物。
6. 該第２の固体構成要素が少なくとも０．０３ｇの質量を有する、請求項１−５のいずれか一項に記載の食品組成物。
7. 少なくとも第１の構成要素、および該第１の構成要素と接触する第２の構成要素を含む食品組成物を得るための方法であって、ここで該第１の構成要素は、実質的に水ベースであり、好ましくは液状、ペースト状またはゲル状構成要素であり、ここで該第２の構成要素は、以下を含むタンパク質性肉類似物を含む固体構成要素であり：
   ・５０％より高い含水量、
   ・１５−２５％のタンパク質、
   ・２−５％（ｗ／ｗ）の脂肪、
   ・８−１５％（ｗ／ｗ）の炭水化物、とりわけ該可塑剤、
   ・２−８％（ｗ／ｗ）の繊維、
   および、該方法は、以下の工程を含む：
   ａ）
   ・ｉ）植物タンパク質、とりわけ少なくとも活性小麦グルテン（ＶＷＧ）ｉｉ）可塑剤、好ましくは該可塑剤はポリヒドロキシアルコール、デンプン加水分解物、カルボン酸およびそれらの混合物から選択される、および所望によりｉｉｉ）ドウを得るための繊維を１００℃未満の温度で混合すること、
   ・所望により、好ましくは、切断すること、シート化すること、凝集させることおよび／または造形すること、典型的には、少なくとも該ドウをドウ断片に切断し、該ドウ断片を凝集させて凝集体を得ること、好ましくは、該ドウ断片を少なくとも１つの含有物とともに凝集させて該凝集体を得ることにより、該ドウを成形すること、および
   ・該ドウまたは該凝集物を１分−１時間、１２０−１６０°Ｃで加熱し、好ましくは静的加熱して、該タンパク質性肉類似物を得ること
   により、該タンパク質性肉類似物を得ること
   ｂ）所望により、該タンパク質性肉類似物を食物粒子に組み込み、該タンパク質性肉類似物を含む固体ミックスを得ること
   ｃ）該タンパク質性肉類似物、または該タンパク質性肉類似物を含む固体ミックスを該第１の構成要素中に組み込み、該食品組成物を得ること
   ｄ）所望により、該食品組成物を熱処理すること
8. 該タンパク質性肉類似物が以下を含む、請求項７に記載の方法：
   ・６０−７０％の含水量
   ・１５−２５％の植物タンパク質、
   ・２−５％（ｗ／ｗ）の脂肪、
   ・８−１５％（ｗ／ｗ）の炭水化物、とりわけ該可塑剤、
   ・２−８％（ｗ／ｗ）の繊維。
9. 植物タンパク質が、ジャガイモ、ルピナス、ダイズ、エンドウ豆、ひよこ豆、アルファルファ、ソラ豆、レンズ豆、豆、菜種、ヒマワリ、および、トウモロコシ、大麦、麦芽およびオート麦のような穀類からなる群より選択される少なくとも１つの起源由来の活性小麦グルテンおよび植物タンパク質の混合物である、請求項７または８の一項に記載の方法。
10. １００℃未満の温度での混合工程が、３０−９０％（ｗ／ｗ）のＶＷＧ粉末、１０−４０％（ｗ／ｗ）の可塑剤、０−４０％のＶＷＧ以外の植物性タンパク質および０−８％（ｗ／ｗ）の繊維を混合することを含む、請求項７または９の一項に記載の方法。
11. 繊維が不溶性繊維であり、好ましくは穀類、塊茎、種子またはマメ科由来である、請求項７−１０のいずれか一項に記載の方法。
12. ｉ）ドウ断片および／または該少なくとも１つの含有物を水和させること、およびｉｉ）混合し、典型的には５％−３０％、好ましくは７−２５％、より好ましくは１０−２０％の含水量を有する凝集体を得ることにより凝集を行う、請求項７−１１のいずれか一項に記載の方法。
13. 混合工程中に食品、食品添加物および／または加工食品が加えられる、請求項７−１２のいずれか一項に記載の方法。
14. コンパニオン動物における消化を改善すること、または歯周健康を改善することにおける使用のための、請求項１−６のいずれか一項に記載の食品組成物。