JP2019509045A - 改良されたテクスチャーおよび延長されたシェルフライフを有する高栄養価タンパク質性肉類似物 - Google Patents

Abstract

本発明は、延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物に関し、ここで該肉類似物は、マトリックス中に含まれる動物および植物タンパク質、とりわけ少なくとも小麦グルテンおよび可塑剤を含む少なくとも１つの含有物を含んでもよい。さらに本発明は、以下の工程を含む、延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物を得るための方法に関する。（ｉ）動物および植物タンパク質、とりわけ少なくとも活性小麦グルテンおよび可塑剤をドウを得るために混合すること、（ｉｉ）少なくとも該ドウをドウ断片に切断すること、および所望により少なくとも１つの含有物とともに該ドウ断片を凝集させて凝集物を得ることによりドウを成形すること、および（ｉｉｉ）該凝集物を加熱すること、ここで該延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物は２０％（ｗ／ｗ）未満の含水量を有する。本発明は、該延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物を含む食材、および該食材を得るための方法にも関する。

Description

本発明は、高い栄養価を有する延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物、およびかかる延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物を得るための方法に関する。本発明は、高い栄養価を有するインスタントの（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｅａｔ）タンパク質性肉類似物、およびかかるインスタントのタンパク質性肉類似物を得るための方法にも関する。さらに本発明は、該延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物を含む食材、またはインスタントのタンパク質性肉類似物、および該食材を得るための方法に関する。

肉類似物を調製するためのいくつかの型の小麦グルテンベースの肉類似物または小麦グルテンベースの中間体は、当該分野の先行技術においてすでに記載されてきた。

最も知られる小麦グルテンベースの肉類似物は「ＳＥＩＴＡＮ」である。これは、実際、調味された小麦グルテンドウである。次いでこのドウは、「小麦ミート」を提供するために調理される。ＳＥＩＴＡＮは、その高い水分含量（＞５０％水分）のため、最後の処理の前に、冷たく、または凍結した状態で保管されなければならない。

ＳＥＩＴＡＮとは別に、他の小麦タンパク質ベースの肉代替物も先行技術中に記載されてきた。しかしながら、先行技術の製品は、肉類似物または肉エクステンダーとして使用されるとき、テクスチャー、貯蔵安定性および／または処理の簡便さに関して多数の欠点を示すことが観察されてきた。これは、市場におけるかかる製品の相対的に制限された成功を説明してもよい。

先行技術のそれらの製品のなかで、組織化肉類似物について述べることができ、かかる製品は、高温（１２０°Ｃより高い）でのエクストルージョン工程により得られ、それらの製品は、通常、高水分組織化タンパク質（ＨＭＴＰ）または低水分組織化タンパク質（ＬＭＴＰ）と名付けられる。ＬＭＴＰを得るための方法は、例えば、ＵＳ５９２２３９２、ＧＢ１２８８１９３、ＵＳ３７６９０２９またはＷＯ２０１２／００８９９４中で開示され、スポンジのように弾力のある（ｓｐｏｎｇｙ）テクスチャーを有し、卵のような結合剤を使用しなければ容易に成形できない製品を提供する。ＨＭＴＰは、製造するのが難しく、高温でのエクストルージョン直後に膨張が起こるとき、どろどろした粘性を有し得る。製品の任意の膨張を回避するため、通常、冷却ダイが、エクストルージョンの終わりに使用される。しかしながら、かかる冷却ダイは定期的に詰まり、従ってエクストルーダーのバレル中で圧力を変化させ、ＵＳ２０１００１３６２０１中で記載されているようなダイからの予測できない製品の流出物をもたらす。その上、製品中に正しくない繊維の配向が生じ得、繊維の再配向のための製品の付加的処理を誘発する。かかる処理は、複雑で高価な装置を要する。良好なテクスチャーを有するタンパク質性肉類似物を提供する簡素で安価なプロセスが、必要とされる。

加えて、本出願人は、低水分可塑化小麦グルテン組成物（ＷＯ２００７００６４３１）を開発してきた。しかしながら、この組成物は、その高い破断荷重のため、歯ごたえのあるペットフード適用例における使用に対して適切であるのみである。

先行技術には、アルブミンのような結合剤を使用することにより、特にエマルジョンを作り、次いで得られたエマルジョンを凝固させることにより、タンパク質フィラメントまたはタンパク質繊維を凝集させることにより得られる肉類似物も記載され、かかるプロセスはＧＢ９７７２３８中で開示されている。延伸繊維を成形するためのタンパク質溶液の沈殿に存するかかるタンパク質フィラメントまたはタンパク質繊維は、スピニングプロセスにより得られる。しかしながら、スピニングは多い廃水流を生ずる。加えて、低いｐＨ、高い塩濃度および化学添加物に対する必要性は、該プロセスの実行を非常に複雑なものにする（Ｍａｎｓｋｉら、２００７）。

結局、市場の肉類似物は、一般に、アミノ酸プロファイルの観点からあまりバランスがとれていない。実際、特定の必須アミノ酸およびとりわけ分岐鎖アミノ酸（ＢＣＡＡ）は、しばしば野菜由来のタンパク質において制限的なアミノ酸である。さらに、遊離アミノ酸を加えることは、処理中の安定性問題（メイラード反応．．．）のため最良の解決法ではないかもしれない。必須アミノ酸およびＢＣＡＡの摂取量は、とりわけ高齢者または成育途中の子供に関わる。実際、老化は、けがおよび身体障害のリスクを上昇させる筋肉質量の進行性の損失（サルコペニア）と関連する。近年のデータは、ロイシンの補足が、この年齢に関連する筋肉タンパク質の同化耐性を短期間で克服することができることを示唆する。これらの理由のため、高品質源由来のタンパク質の増加した摂取は、特に高い量の必須アミノ酸およびとりわけＢＣＡＡがそれらの毎日の食事において提供されるとき、サルコペニアの予防および治療のために推奨されてきた。

故に、本発明の目標は、テクスチャー、噛み応えおよび噛み感（ｂｉｔｅ）に関して、既存の製品と比較して、改良された肉様特性を示すタンパク質性肉類似物を提供することにあるが、特にアミノ酸含量の観点から良好な栄養摂取量を有する食材を提供するために、天然の肉の断片のような不規則な形状を有する肉類似物の大きい断片を成形するように、加えて断片食品（野菜．．）を容易に含みもするように、いかなる結合剤をも加えることなく容易に成形されることができるタンパク質性肉類似物を提供することにもある。同時に、本発明の目的は、水和後、いずれの追加の処理なく、できるだけ肉に近い口内の感覚を示すインスタントの肉類似物を容易に提供する貯蔵安定な中間体を提供することにある。さらに、本発明は、これらのタンパク質性肉類似物およびそれらの貯蔵安定な中間体を調製するためのプロセスを提供する。

本発明は、水和されることができ故に直接的に消費されることができる、または脱水されることができ故に延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物、および本発明のかかる直接的に食すことができるまたは延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物を得るための方法に関する。

延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物、およびかかる延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物を得るための方法
本発明は、以下の工程を含む延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物を得るための方法に関する：
・１００°Ｃ未満の温度で、ｉ）植物および動物タンパク質、とりわけ少なくとも活性（ｖｉｔａｌ）小麦グルテン（ＶＷＧ）、ｉｉ）可塑剤、および所望によりｉｉｉ）繊維をドウを得るために混合すること、
・少なくとも該ドウをドウ断片に切断すること、および該ドウ断片を所望により少なくとも１つの含有物とともに凝集させて凝集物を得ることによりドウを成形すること、および、
・該凝集物を１分−１時間、１２０−１６０°Ｃで加熱し、好ましくは静的加熱して、延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物を得ること。
ここで、該延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物は、２０％（ｗ／ｗ）未満の含水量を有し、好ましくは、ここで該可塑剤は、ポリヒドロキシアルコール、デンプン加水分解物、カルボン酸およびその混合物の間で選択される。

典型的には、混合工程は、高粘度原料を扱うことができるいずれかの混合装置（ｚブレンダー、リボンミキサー、遊星型ミキサーまたは共回転噛み合いエクストルーダーのような）により実行されてもよい。有利には、該混合工程は、バッチまたは連続混合ユニットにおいて、好ましくは１００°Ｃ未満の温度（２０−９０°Ｃ、好ましくは３０−６５°Ｃ、より好ましくは４０−５０°Ｃのような）で、ドウ様組成物を得るのに十分な期間で実施される。典型的には、該混合工程はエクストルージョン工程である。有利には、植物および動物タンパク質および可塑剤中に含有される水を除いて、水は混合工程中に加えられない。

本発明によれば、「エクストルージョン」は、ダイのような変形制御要素により原料が圧縮圧力下で押され、引き延ばされた製品を形成するプロセスを意味する。連続エクストルージョンは、かかる変形が、無制限の長さの製品上で実施されるエクストルージョンプロセスを意味する。有利には、本発明に記載のエクストルージョンは、２０−９０°Ｃ、好ましくは３０−６５°Ｃ、より好ましくは４０−５０°Ｃのような１００°Ｃ未満の温度で実行される。実際、本発明の発明者らは、特に１００°Ｃより高い温度でのエクストルージョンによる、１００°Ｃより高い温度での混合工程は、本発明の製品には観察されないスポンジのように弾力のあるテクスチャーを有する製品を提供することを示してきた。

有利には、食品、食品添加物および／または加工食品は、混合工程中に加えられてもよい。かかる食品、食品添加物および／または加工食品は、典型的には５０％より高い含水量を有することにより、乾燥された形態または水和された形態であってもよい。

本明細書中で使用される場合、「加工食品」は、機械的改変（破砕または切断のような）、他の食品または添加物との組み合わせ、および／または調理によるような、その天然状態から著しく改変された食品を意味する。本明細書中で使用される場合、「加工食品」は、処理後に実質的にそれらの天然状態を維持する食品を除く。例えば、新鮮な製品が、洗浄され、より分けられ、コーティングまたは処理され、および梱包されても、処理後に実質的にその天然状態のままであれば、本開示の目的に従って「加工食品」であるとは見なされないだろう。「加工食品」は食品の抽出物も意味する。「抽出物」は、抽出の結果得られた固体または液体原料を意味する。実際、動物起源（肉または魚のような）または植物起源から得られた抽出物は、可溶性または不溶性の炭水化物、タンパク質、繊維、脂肪、またはそれらの組み合わせであってもよい。該加工食品は、油または脂肪粒子、および特に好ましくは、とりわけヒマワリ油の形態で使用される野菜油または脂肪を含んでいてもよい。該加工食品は、無機塩の粒子も含み得る。カルシウムまたはマグネシウム塩は好ましい。該加工食品は、不溶性の原料、例えば不溶性の有機または無機塩を含んでいてもよい。

本明細書中で使用される場合、「食品」は、肉または魚または例えばナッツ、穀類、ニンジン、マメのような野菜の断片を意味する。

本明細書中で使用される場合、「食品添加物」は、好ましくは豚肉フレーバー、ペパローニフレーバー、スモークパウダー、チキンフレーバー、ビーフフレーバー、シーフードフレーバー、食欲をそそる香味料（例えば、タマネギ、ニンニク）、塩（鉄、．．）、アミノ酸、ビタミン（ビタミンＢ１２のような）およびそれらの混合物のような疑似肉香味料を包含する。

本発明によれば、動物および植物タンパク質および少なくとも１つの可塑剤の混合により得られた該ドウは、静的加熱前にさらに成形されることができる。

本発明に記載の成形工程は、切断、造形、シート化および凝集工程の少なくとも１つまたは組み合わせを含む。好ましくは、該成形工程は、少なくとも切断工程および造形またはシート化工程、より好ましくは切断工程、シート化工程および造形工程を含む。

１つの実施形態によれば、成形工程は、切断工程、凝集工程、および所望により造形および／またはシート化工程を含む。

切断工程は、少なくとも１つの刃を有する任意の手段、例えば肉挽機（きざみ機）、または肉カッターを使用することによりなされてもよい。

典型的には、成形工程は、切断工程、凝集工程、および所望により造形および／またはシート化工程を含む。

有利には、凝集は、ｉ）ドウ断片および／または該少なくとも１つの含有物を水和させること、およびｉｉ）混合し、典型的には５−３０％、好ましくは７−２５％、より好ましくは１０−２０％の含水量を有する凝集物を得ることにより実施される。

１つの実施形態によれば、凝集は以下により実施されてもよい：
・ｉ）好ましくは、ドウ断片の重量の１−１０％の水を噴霧することによりドウ断片を水和させること、ｉｉ）所望により少なくとも１つの含有物を加えること、およびｉｉｉ）混合し、典型的には５−３０％、好ましくは７−２５％、より好ましくは１０−２０％の含水量を有する凝集した混合物を得ること、または、
・ｉ）好ましくはドウ断片の重量の１−１０％の水を噴霧することにより、ドウ断片の混合物および好ましくは少なくとも１つの含有物を水和させること、ｉｉ）水和された混合物を混合し、典型的には５−３０％、好ましくは７−２５％、より好ましくは１０−２０％の含水量を有する凝集した混合物を得ること、または、
・ｉ）所望により、好ましくはドウ断片の重量の１−１０％の水を噴霧することにより、少なくとも１つの含有物を水和させること、ｉｉ）ドウ断片を加えること、およびｉｉｉ）混合し、典型的には５−３０％、好ましくは７−２５％、より好ましくは１０−２０％の含水量を有する凝集した混合物を得ること。

本明細書中で使用される場合、「含有物」なる語は、食品、食品添加物および／または加工食品である粘性塊を意味する。該含有物は、本発明に記載のドウ断片ではない。該含有物は、調製される肉類似物における別々の断片または断片として目に見えるサイズでなければならない。好ましくは、該含有物は、少なくとも１ｍｍ、好ましくは少なくとも３ｍｍ、好ましくは１−８ｍｍの最大線寸法を有する。他に記載されない限り、該含有物のサイズは、該含有物の最大線寸法、すなわち任意の寸法における最大長として引用される。典型的には、該含有物は、乾燥または水和された製品であってもよく、または天然に水を含有していてもよい。有利には、含有物は、野菜、種子（亜麻種子、ごま種子．．．のような）の断片であってもよい。

本発明によれば、ドウ断片は、少なくとも０．０３ｇ、好ましくは０．０４−３００ｇ、より好ましくは０．０５−３０ｇ、０．０５ｇ−３ｇ、典型的には０．０５ｇ−０．２ｇの質量を有する。有利には、該ドウ断片は細長いまたは丸い形状を有していてもよい。

シート化工程は、ドウ断片を円筒形のローラー間で圧迫することにより実行されてもよい。

造形工程は、ドウ断片を任意の所望の形状の鋳型中へ圧迫することにより実行されてもよい。

本発明の方法は、いずれの加えられる結合剤もなく、製品が、非常に高い体積を有する大きい肉類似物の断片を提供する非常に良好な凝集および造形特性を発揮するという点でとりわけ有利である。その上、得られた製品のテクスチャーは、均一な肉類似物の断片を提供するのに十分な程濃厚である。提供されることができるサイズおよびテクスチャーの例は、エスカロップまたはウィンナー・シュニッツェルのものである。菜食主義者により食されることはできないかまたは不十分なテクスチャーを有する製品を提供することとなる先行技術の肉類似物を、卵またはキサンタンまたはデンプンのような結合剤を加えることなく使用することによっては、かかる断片を得ることはできない。

その上、本発明に記載の肉類似物は、とりわけ造形するのが容易であり、天然の肉ステーキまたはビーフステーキに近い不規則な形態を有する構造を提供する。加えて、骨格筋の筋原繊維構造に近い可能性がある繊維状構造を有する製品を得るために、切断、凝集、シート化のような成形工程および造形工程が繰り返されることができる。典型的には、ドウ断片が長手方向の形状である場合、非常に良い繊維状構造を得ることができる。

本明細書中で使用される場合、「静的加熱」なる語は、加熱されるべきドウのいかなるかき混ぜまたは剪断もない加熱工程を意味する。静的加熱の例は、油フライ、レンジ加熱であってもよく、またはオーブン、またはホットプレートを使用することによってでもよい。典型的には、静的加熱工程は、１分−１時間、典型的には１０分−３０分、１２０−１６０°Ｃの温度で実施される。加熱工程の継続時間は、加熱されるべき混合されたタンパク質の体積に応じて、当業者により変化されることができる。本発明の発明者らは、動物および植物タンパク質および可塑剤のミックスの煮沸（１００°Ｃ）または１１０°Ｃでの加熱は、本発明の肉類似物を提供しないことを示してきた。その上、１６０°Ｃより高い加熱工程、例えば古典的なフライ工程（１８５°Ｃでの）は、非常に柔らかくスポンジのように弾力のあるテクスチャーおよび暗色を有する製品を提供する。

本発明に記載の肉類似物は、肉の少ない食材を提供するための肉代替品として、または普通は食材中に存在するであろう肉の一部と置き換えるための肉エンハンサー／エクステンダーとして使用されてもよいということが強調されるべきである。

本明細書中で使用される場合、延長されたシェルフライフを有する製品は、延長された期間、例えば６０日間以上、周囲温度で保存可能（ｓｈｅｌｆ−ｓｔａｂｌｅ）な製品である。かかる延長されたシェルフライフを有する製品は、その減少した含水量のため微生物学的に安定である。かかる延長されたシェルフライフを有する製品は、水和および調理後に食されてもよい。かかる延長されたシェルフライフを有する製品は、典型的にはネコおよびイヌに対して指定されるペットフードであってもよい。

本発明によれば、タンパク質性肉類似物は、植物および動物タンパク質のミックスを含む。好ましくは、動物タンパク質／植物タンパク質の比が１／９９−６０／４０、好ましくは、５／９５−５５／４５、より好ましくは１０／９０−４９／５１、さらにより好ましくは１５／８５−４０／６０である。有利には、該植物タンパク質は、４０％より多い小麦グルテン、好ましくはＶＷＧ、好ましくは５０％、５５％、６０％、７０％（ｗ／ｗ）より多いＶＷＧ、典型的には５０−９９％（ｗ／ｗ）、５５−９８％（ｗ／ｗ）、６０−９７％（ｗ／ｗ）、６５−９５％（ｗ／ｗ）または７０−８５％（ｗ／ｗ）のＶＷＧを含む。

典型的には「動物タンパク質」は、肉タンパク質、魚タンパク質、牛乳タンパク質（例えば、ホエイタンパク質、カゼイン）、ゼラチン、卵タンパク質（例えば、卵白タンパク質、卵黄タンパク質）それらのミックスまたはその誘導体であってもよい。

「肉」なる語は、鳥、魚、ウシ、ウマ、ヒツジ、またはブタを包含する動物の食用肉を意味する。肉は、筋肉組織、機械で骨を抜いた組織、臓器、またはそれらの組み合わせを含む。肉タンパク質は、好ましくは子羊、肉牛、魚（例えば、サケ、ニシン）および／または家禽（例えば、ニワトリ、シチメンチョウ、カモ）タンパク質である。

「誘導されたタンパク質」なる語は、典型的には、例えば水和したまたは部分的に水和したタンパク質のような改変されたタンパク質を意味する。

タンパク質は、タンパク質抽出物またはタンパク質単離物、タンパク質濃縮物であってもよく、該タンパク質は、液体または粉末化タンパク質であってもよい。

好ましくは、タンパク質は、ＡＯＡＣ９７９．０９；換算係数Ｎ^＊６．２５を用いたケルダール法に従って測定される。有利には、該タンパク質は、１−１５％、好ましくは２−１２％、典型的には３−７％の含水量を有する粉末化タンパク質である。該粉末化タンパク質が野菜粉末化タンパク質である場合、該植物タンパク質は、活性小麦グルテン（活性小麦グルテン１００％）、有利には活性小麦グルテン粉末であってもよい。典型的には、該植物タンパク質は、小麦グルテン（好ましくは活性小麦グルテン）および少なくとも１つの他の起源由来の植物タンパク質の混合物である。１つの実施形態によれば、植物タンパク質は、５０％より多い小麦グルテン、好ましくは６０、７０、８０、８５、９５％より多い小麦グルテンを含む。好ましくは、「少なくとも１つの他の起源由来の植物タンパク質」または「小麦グルテン以外の植物タンパク質」は、ジャガイモ、ルピナス、ダイズ、エンドウ豆、ひよこ豆植物、アルファルファ、ソラ豆、レンズ豆、豆、菜種、ヒマワリおよび穀類（トウモロコシ、大麦、麦芽およびオート麦のような）およびそれらのミックスからなる群より選択されてもよい。有利には、該小麦グルテン以外の植物タンパク質またはＶＷＧは、ジャガイモ、穀類、ルピナス、ダイズ、エンドウ豆、ひよこ豆タンパク質およびその混合物からなる群より選択される。好ましくは、小麦グルテン以外の植物タンパク質／小麦グルテンの比は、０／１００−６０／４０、好ましくは１／９９−４０／６０、より好ましくは２／９８−３０／７０である。該植物タンパク質は、典型的には粉末、濃縮物または単離物の形態である。

本明細書中で使用される場合、「活性小麦グルテン」なる語は、乾燥中に、最小限の熱変性のみに付されてきた、または熱変性に付されなかった乾燥された小麦グルテンのそれらの形態を意味する。水を用いた再構成の際、活性小麦グルテンは、新鮮に調製された生小麦グルテンの物理的特性に類似する物理的特性（例えば、弾性、凝集性等）を示す。

活性小麦グルテンすなわちＶＷＧは、デンプンおよび可溶性の構成要素が洗浄プロセスにより除去されてきた小麦粉の乾燥された不溶性のグルテンの一部を意味する。典型的には、次いで活性小麦グルテンは、乾燥されて細かい粉末化状態になる。典型的には、活性小麦グルテン粉末は、乾燥ベースで約８０％以上のタンパク質を有する（ＡＯＡＣ９７９．０９；換算係数Ｎ^＊６．２５を用いたケルダール法に従って測定されるように）。活性小麦グルテンは、「Ａｐｐｒｏｖｅｄ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｔｈｅ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔ」におけるテスト手順である「活性小麦グルテン」（１９６２年１２月）という題名のＭｅｔｈｏｄ３８により決定されるように典型的には変性されない。有用な活性小麦グルテン粉末は、商品名ＡＭＹＧＬＵＴＥＮ（登録商標）の下で市販されている。

典型的には、動物および植物タンパク質のミックスは、動物タンパク質／植物タンパク質の比が１／９９−４０／６０であり、該動物タンパク質は牛乳タンパク質または卵タンパク質である。

本明細書中で使用される場合、「可塑剤」は、それが加えられる原料の可塑性または流動性を上昇させる化合物を意味する。典型的には、本発明の可塑剤は、食品中で使用されることが承認された可塑剤である「食品グレードの可塑剤」である。有利には、該可塑剤は非水性可塑剤であり、該可塑剤は典型的には２０％（ｗ／ｗ）未満の含水量を有する。有利には該可塑剤は、ポリヒドロキシアルコール（グリセロール、ソルビトール、エチレングリコール、ポリエチレングリコール、プロピレングリコール、ブタンジオール、およびその混合物のような）、デンプン加水分解物（グルコースシロップのような）、カルボン酸およびその混合物であってもよい。

本明細書中で使用される場合、「繊維」は、好ましくは穀類、根茎、種子またはマメ科植物由来の不溶性の繊維であってもよい。

「含水量」なる語は、薬局方フォーラム、Ｖｏｌ．２４、Ｎｏ．１、５４３８ページ（１９９８年１月−２月）中に記載されているような乾燥方法上の損失に基づいた水の含量を意味する。含水量の算出は、乾燥により失われる重量のパーセントに基づく。

１つの実施形態によれば、該タンパク質性肉類似物は以下を含む：
・乾燥重量で、動物および植物タンパク質のミックスの３０−９０％、好ましくは４０−８５％、より好ましくは４５−８０％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは５０％−７８％のタンパク質、典型的には該植物タンパク質は、ＶＷＧ特にＶＷＧ粉末を含み、有利には該植物タンパク質は、４０−９０％のＶＷＧおよび０−４０％のＶＷＧ以外の植物タンパク質を含む
・乾燥重量で、１０−４０％（ｗ／ｗ）、好ましくは１５−３０％、典型的には２０−２７％の可塑剤
・乾燥重量で、０−８％（ｗ／ｗ）の繊維

有利には、該延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物を得るための方法は、１００°Ｃ未満の温度で、ｉ）３０−９０％、好ましくは４０−８５％の動物および植物タンパク質、とりわけ少なくともＶＷＧ粉末のミックス、ｉｉ）１０−４０％の可塑剤、ｉｉｉ）０−４０％、好ましくは３−３０％、典型的には５−２０％のＶＷＧ以外の植物タンパク質、およびｉｖ）０−８％、好ましくは１−５％の繊維を混合することを含む。

本発明は、本発明に従う方法により直接的に得られた延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物にも関する。

さらに本発明は、以下を含むマトリックス中に含まれる少なくとも１つの含有物を好ましくは含む延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物に関する：
・３０−９０％（ｗ／ｗ）、好ましくは４０−８５％、より好ましくは４５−８０％（ｗ／ｗ）、さらにより好ましくは５０％−７８％の植物タンパク質、とりわけ少なくとも小麦グルテン、好ましくは少なくとも５０％の小麦グルテン、
・１０−４０％（ｗ／ｗ）、好ましくは１５−３０％、典型的には２０−２７％の可塑剤、
・０−８％（ｗ／ｗ）の繊維
・２０％（ｗ／ｗ）未満の含水量。

好ましくは、該タンパク質性肉類似物は、２０％（ｗ／ｗ）未満の含水量、およびテストＡにより決定されるように、少なくとも６グラムメーター（ｇ^＊ｍ）（好ましくは６−２０、より好ましくは８−１５）の１０ｍｎでのトルク値、または、約１−１．７の３０秒でのトルク値／１０ｍｎでのトルク値の比を有し、ここでテストＡは、２つの二重反転同一シグマ形混合刃を含む５０型測定ヘッドおよび混合チャンバーを搭載したＢｒａｂｅｎｄｅｒ Ｐｌａｓｔｏｇｒａｐｈ、ＥＣ型の３７℃に調節された混合チャンバー中にテストされるべき水和された試料の７０ｇキューブを導入することにより実行され、測定値は、３４ｒｐｍおよび２２．６７ｒｐｍ（３４^＊２／３）の異なる速度で混合刃を二重反転させることにより得られる。

実際、本発明の目的は、良好な肉代替物であってもよい製品を意味する肉類似物を提供することにある。本発明の発明者らは、良好な肉類似物であるために重要な特性は、咀嚼中に肉の感覚を与えることであることを示してきた。本発明の発明者らは、例えば低水分組織化タンパク質のような市場の肉類似物とは反対に、本発明の肉類似物は、その物理化学的特性のため非常に肉に近い感覚を与えることを示してきた。いくらかの咀嚼（１０分）後の初めの噛み（３０秒）中の感覚は、３０秒でのトルク値／１０分でのトルク値の比により評価されることができる。

さらに本発明は、植物タンパク質、とりわけ少なくとも小麦グルテン、特に、例えばＶＷＧ粉末のようなＶＷＧおよび可塑剤を含むマトリックス中に含まれる少なくとも１つの含有物を含む延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物に関し、該タンパク質性肉類似物は、２０％（ｗ／ｗ）未満の含水量、およびテストＡにより決定されるように、少なくとも６グラムメーター（ｇ^＊ｍ）（好ましくは６−２０、より好ましくは８−１５）の１０ｍｎでのトルク値、または約１−１．７の３０秒でのトルク値／１０ｍｎでのトルク値の比を有し、好ましくは該タンパク質性肉類似物は繊維も含む。

本明細書中で使用される場合、「３０秒でのトルク値」は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｐｌａｓｔｏｇｒａｐｈアッセイ（テストＡまたはＢ）の初めの３０秒間において測定される値である。本明細書中で使用される場合、「１０ｍｎでのトルク値」は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ Ｐｌａｓｔｏｇｒａｐｈアッセイの１０分後に測定される値である。該トルク値は、グラムメーター（ｇ^＊ｍ）において測定される。

本明細書中で使用される場合、延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物の３０秒でのトルク値および１０ｍｎでのトルク値は、５０型測定ヘッドおよび２つの二重反転同一シグマ形混合刃（刃の参照：Ｓｉｇｍａ（Ｓ））を含む混合チャンバーを搭載したＢｒａｂｅｎｄｅｒ Ｐｌａｓｔｏｇｒａｐｈ、ＥＣ型を使用することにより、テストＡに従って評価され、該試料は、例えば２０ｍｎの煮沸工程により、または室温で４８時間、過剰な水の中において該試料を水和させることにより、５５−７０％の平衡（それらの保水容量）になるよう水和され、次いでキューブ形態の試料の７０ｇ（１５^＊１５ｍｍ）が３７℃に調節された混合チャンバー中に導入され、測定値は、３４ｒｐｍおよび２２．６７ｒｐｍ（３４^＊２／３）の異なる速度で混合刃を二重反転させることにより得られる。

好ましくは、延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物は、約１−１．７、典型的には、１−１，６％、より好ましくは１−１．５、好ましくは１−１．４、より好ましくは１−１．３、約１．１−１．２５の３０秒でのトルク値／１０ｍｎでのトルク値の比を有する。

さらに本発明は、本発明の延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物を含む食材に関する。典型的には、該食材は、有利には２０％未満の含水量を有する延長されたシェルフライフ食材である。該食材は、単に該延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物を加えること、または食品、食品添加物および／または加工食品と混合することにより得てもよい。

「食材」なる語は、食品、餌として使用されることができるまたは食品または餌へ加えられ得る任意の原料、物質、添加物を意味する。典型的には該食材は、動物、好ましくはヒト、イヌまたはネコのような哺乳動物がその食事の一部として消費してもよい任意の組成物である。

本発明のタンパク質性肉類似物は、かかる食材の消費から利益を得ることができるかまたは味わうことができる、ヒト、鳥、ウシ、イヌ、ウマ、ネコ、ヤギ（ｈｉｃｒｉｎｅ）、オオカミ、ネズミ、魚、ヒツジ、またはブタを包含するいずれかの動物の食材中に含まれていてもよい。種々の実施形態において、該動物はコンパニオン動物であり、「コンパニオン動物」なる語は、ネコ、イヌ、ウサギ、モルモット、フェレット、ハムスター、マウス、アレチネズミ、ウマ、ウシ、ヤギ、ヒツジ、ロバ、ブタ等のような家畜を意味する。

該食材は、例えば、乾燥ペットフード、ペットフードおやつだけでなく、兵士、宇宙飛行士のための食品のような長い輸送を目指す食品のような乾燥された食品であってもよい。典型的には、乾燥されたバーガー、ソーセージ、シュニッツェル、「肉」ボール、ｗｏｋ断片（ｗｏｋ ｐｉｅｃｅ）、切り身。

インスタントのタンパク質性肉類似物、およびかかるインスタントのタンパク質性肉類似物を得るための方法
本発明はインスタントのタンパク質性肉類似物を得るための方法に関し、ここで該方法は以下の工程を含む：
・本発明の方法に従って、延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物を得ること
・好ましくは５０％より高い含水量、好ましくは６０−７０％、好ましくは６２−６８％、より好ましくは６５％の含水量に到達するまで、該延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物を水和させること、および
・所望により、該水和されたタンパク質性肉類似物を調理すること
・インスタントのタンパク質性肉類似物を得ること

本発明によれば、調理工程は、１００°Ｃより高い温度で、典型的には１分−１時間、３０−２００°Ｃの温度で実行される。該調理工程は、例えば殺菌工程であってもよい。

さらに本発明は、本発明の方法により直接的に得られたインスタントのタンパク質性肉類似物に関する。

さらに本発明は、インスタントのタンパク質性肉類似物に関し、ここで該インスタントの肉類似物は、植物タンパク質、とりわけ少なくとも小麦グルテン、可塑剤および好ましくは繊維を含み、５０％より高い含水量、好ましくは、６０−７０％、より好ましくは６２−６８％、さらにより好ましくは６５％の含水量、テストＢにより決定されるように、少なくとも６グラムメーター（好ましくは６−２０、より好ましくは８−１５）の１０ｍｎでのトルク値または約１−１．７の３０秒でのトルク値／１０ｍｎでのトルク値の比を有し、ここでテストＢは、５０型測定ヘッドおよび２つの二重反転同一シグマ形混合刃を含む混合チャンバーを搭載したＢｒａｂｅｎｄｅｒ Ｐｌａｓｔｏｇｒａｐｈ、ＥＣ型の３７℃に調節された混合チャンバー中にテストされるべき試料の７０ｇキューブを導入することにより実行され、測定値は、３４ｒｐｍおよび２２．６７ｒｐｍ（３４^＊２／３）の異なる速度で混合刃を二重反転させることにより得られる。

本明細書中で使用される場合、延長されたシェルフライフ食材中に含まれる延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物の３０秒でのトルク値および１０ｍｎでのトルク値は、５０型測定ヘッドおよび２つの二重反転同一シグマ形混合刃（刃の参照：Ｓｉｇｍａ（Ｓ））を含む混合チャンバーを搭載したＢｒａｂｅｎｄｅｒ Ｐｌａｓｔｏｇｒａｐｈ、ＥＣ型を使用することにより、テストＡに従って評価され、例えば２０ｍｎの煮沸工程により、または室温で４８時間、過剰な水の中において該試料を水和させることにより、５５−７０％の含水量を意味するそれらの平衡（それらの保水容量）になるよう水和され、次いでキューブ形態の試料の７０ｇ（１５^＊１５ｍｍ）が３７℃に調節された混合チャンバー中に導入され、測定値は、３４ｒｐｍおよび２２．６７ｒｐｍ（３４^＊２／３）の異なる速度で混合刃を二重反転させることにより得られる。

好ましくは、タンパク質性肉類似物は、約１−１．５、好ましくは１−１．４、より好ましくは１−１．３、約１．１−１．２５の３０秒でのトルク値／１０ｍｎでのトルク値の比を有する。

本明細書中で使用される場合、「インスタントのタンパク質性肉類似物」は、そのままで食されることができるタンパク質性の肉類似物を意味する。インスタントの食材は、水和され（５０％（ｗ／ｗ）より高い含水量、６０−７０％、好ましくは６２−６８％、より好ましくは６５％の含水量を有する）、所望により調理された（肉などと同じ処置を用いて、例えば１分−１時間、３０−２００°Ｃの温度で）食材、または水和され、所望により調理された（肉などと同じ処置を用いて、例えば１分−１時間、３０−２００°Ｃの温度で）タンパク質性肉類似物を含む食材を意味する。

本明細書中で使用される場合、インスタントの食材中に含まれるタンパク質性肉類似物の３０秒でのトルク値および１０ｍｎでのトルク値は、５０型測定ヘッドおよび２つの二重反転同一シグマ形混合刃（刃の参照：Ｓｉｇｍａ（Ｓ））を含む混合チャンバーを搭載したＢｒａｂｅｎｄｅｒ Ｐｌａｓｔｏｇｒａｐｈ、ＥＣ型を使用することにより、テストＢに従って評価され、キューブ形態の試料の７０ｇ（１５^＊１５ｍｍ）が３７℃に調節された混合チャンバー中に導入され、測定値は、３４ｒｐｍおよび２２．６７ｒｐｍ（３４^＊２／３）の異なる速度で混合刃を二重反転させることにより得られる。必要とされるとき、該試料は、例えば水、および必要とされるとき、温水を用いるいくつかの洗浄工程により、いずれかの残存ソースを除去するために分析前に洗浄されてもよい。

本発明によれば、該タンパク質性肉類似物は、凝集性がある材料である。典型的には、該タンパク質性肉類似物は、３０％より高い、好ましくは５０％−８０％のＦｉ値を有する。

本明細書中で使用される場合、「Ｆｉ値」は、ＳＤＳバッファー中における不溶性のタンパク質のパーセンテージを意味する。該Ｆｉ値は、グルテンタンパク質の架橋レベルを反映する。実際、活性グルテンのＦｉ値は１０％未満である（Ｒｅｄｌ Ａ、Ｍｏｒｅｌ ＭＨ、Ｂｏｎｉｃｅｌ Ｊ、Ｇｕｉｌｂｅｒｔ Ｓ、Ｖｅｒｇｎｅｓ Ｂ．Ｒｈｅｏｌ Ａｃｔａ１９９９；３８（４）：３１１−２０）ということが実証されてきた。３０％より高いＦｉ値は、例えばグルテンが熱処理を経た場合に観察される。

Ｆｉ値は、当業者から周知な方法に従って測定されてもよく、例えば、Ｒｅｄｌ Ａ、Ｍｏｒｅｌ ＭＨ、Ｂｏｎｉｃｅｌ Ｊ、Ｇｕｉｌｂｅｒｔ Ｓ、Ｖｅｒｇｎｅｓ Ｂ．Ｒｈｅｏｌ Ａｃｔａ１９９９；３８（４）：３１１−２０中に記載されている。タンパク質性肉類似物のＦｉ値は、本発明の方法の静的加熱工程により提供される。

本発明は、以下を含むインスタントのタンパク質性肉類似物にも関する：
・６０−７０％、好ましくは６２−６８％、より好ましくは６５％の含水量
・１５−２５％（好ましくは１７−２０％）のタンパク質、とりわけ６０％より多い小麦グルテン（好ましくは７０％より多い、より好ましくは７５−８０％、または典型的には１００％の小麦グルテン）
・２−５％（３−４％）の脂肪
・８−１５％（ｗ／ｗ）の炭水化物、典型的には１０−１２％（ｗ／ｗ）の炭水化物、その４％（ｗ／ｗ）未満、好ましくは１−３．５％（ｗ／ｗ）、より好ましくは１．５−３％（ｗ／ｗ）の可塑剤、
・２−８％、典型的には３−６％、より好ましくは３．２−５．８％の繊維。

本明細書中で使用される場合、「脂肪」なる語は、それらが哺乳動物、とりわけヒトによる消費のために安全である限り、それらが動物、鳥類、魚または植物ソース由来であるかどうか、または合成的に作られるかどうかに関わらず、固体、液体または懸濁液形態のいずれかにおけるグリセロール、トリヒドロキシアルコールまたはその混合物を用いた長鎖、中鎖または短鎖脂肪酸のエステル化反応により形成されるトリアシルグリセリドまたはトリグリセリドを意味する。

本明細書中で使用される場合、「炭水化物」は、限定されないが、少なくとも、単糖、二糖、オリゴ糖、多糖またはその誘導体のような炭水化物のソースを意味する。

好ましくは、該インスタントのタンパク質性肉類似物は、５０％より高い含水量、好ましくは、６０−７０％、より好ましくは６２−６８％、さらにより好ましくは６５％の含水量、および／またはテストＢにより決定されるように、少なくとも６グラムメーター（好ましくは６−２０、より好ましくは８−１５）の１０ｍｎでのトルク値、および／または約１−１．７の３０秒でのトルク値／１０ｍｎでのトルク値の比を有する。

さらに本発明は、本発明に記載のインスタントのタンパク質性肉類似物を含む食材に関する。典型的には、該食材は、有利には５０％より高い含水量、好ましくは６０−７０％、より好ましくは６２−６８％、さらにより好ましくは６５％の含水量を有する延長されたシェルフライフ食材である。該食材は、単に該インスタントのタンパク質性肉類似物を食品、食品添加物および／または加工食品に加えることまたは混合することにより得られ得る。

該食材は、インスタントの食材、例えばバーガー、ソーセージ、シュニッツェル、「肉」ボール、ｗｏｋ断片、切り身であってもよい。

「を含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「を有する（ｈａｖｉｎｇ）」、「を含有する（ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ）」および「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｏｆ）」なる語は、別個の意味を有するが、本発明の上記の記載を通して互いに置き換えられ得る。

本発明は、後述の実施例を考慮してさらに評価されるだろう。

本発明の小麦グルテンベースの製品の調製
活性小麦グルテン粉末（ＡＭＹＧＬＵＴＥＮ（登録商標））（４６パート）、ひよこ豆粉末（２１パート）、小麦繊維（ＶＩＴＡＣＥＬ（登録商標）ＷＦ２００）（４パート）およびグリセロール（１００％）（２９パート）を６５°Ｃの温度で二軸エクストルーダー（Ｗｅｒｎｅｒ＆ＰｆｌｅｉｄｅｒｅｒＺＳＫ２５）中で共に連続して混合し、小さい粒子を得るためにＺＧＦ３０ ｐｅｌｌｅｔｉｚｅｒ（Ｗｅｒｎｅｒ＆Ｐｆｌｅｉｄｅｒｅｒ）を用いて成形および切断し、それにより製品Ａ１を得る。次いで、これらの粒子は、損傷の危険性なく室温で保管することができる。

これらの粒子の凝集物を１パートの塩、１３パートの水および２５パートの水和されたひよこ豆をＭｅｉｓｓｎｅｒボウルカッター（ＲＳ３５）中の粒子に加え、１分間（ボウルに対して速度３および刃に対して速度２）切断することにより調製する。次いで、該凝集物をＨｏｂａｒｔ肉グラインダーアタッチメント（Ｈｏｂａｒｔ Ａ２００Ｎ、＃１２ １／８”のプレート）により連続してすりつぶし、それにより多重ストランドを得る。

２つのレシピは、約７４％の天然のタンパク質、とりわけ５７％のＶＷＧ；２６％（レシピ２）または４３％（レシピ３）のホエイタンパク質および１７％（レシピ２）のエンドウ豆タンパク質（表１参照）を含む。

活性小麦グルテン粉末（ＡＭＹＧＬＵＴＥＮ（登録商標））（重量において３６パート）、グリセロール（１００％）（３３パート）および小麦繊維（ＶＩＴＡＣＥＬＬ（登録商標）４００）（４パート）、ホエイタンパク質（１６パート（レシピ２）または２６パート（レシピ３））（Ｎｕｔｒｉ Ｗｈｅｙ ＴＭ ８００Ｆ、ＤＭＶ）、エンドウ豆タンパク質単離物（ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｆ８５Ｆ、Ｒｏｑｕｅｔｔｅ Ｆｒｅｒｅｓ）（１０パート、レシピ２）を６５°Ｃの温度で、二軸エクストルーダー（Ｗｅｒｎｅｒ＆ＰｆｌｅｉｄｅｒｅｒＺＳＫ２５）中で共に連続して混合し、小さい粒子を得るためにＺＧＦ３０ ｐｅｌｌｅｔｉｚｅｒ（Ｗｅｒｎｅｒ＆Ｐｆｌｅｉｄｅｒｅｒ）を用いて成形および切断する。次いで、これらの粒子は、損傷の危険性なく室温で保管することができる。動物および植物タンパク質のミックスを含む２つの異なる種類の製品（Ａ２およびＡ３）が得られる。

これらの粒子の凝集物を３パートの水を粒子へ噴霧し、水和された粒子を豚肉の切り身（製品Ｗ２およびＷ３）の形状を有する鋳型中へ共に手で押すことにより調製する。次いで、得られた凝集物を１５０°Ｃで５分間、調理油中で揚げ、それにより製品Ｐ２およびＰ３を得る。

１００ｇの製品Ｐ１、Ｐ２およびＰ３のアミノ酸含量の評価を国際連合食糧農業機関推奨の食事のタンパク質質評価のための成人に対するアミノ酸評点パターン（ローマ、２０１３）（下文ＦＡＯ）に対する比較を用いて表２中で行った：

製品Ｐ１は、ＦＡＯ勧告に従うリジンおよびバリンのレベルを提供する。植物タンパク質より高価な動物タンパク質の制限された量を提示しているにも関わらず、明確な改良が、製品Ｐ２およびＰ３について観察される。これは、とりわけリジンに当てはまる：製品Ｐ２において、その含量は、食事のタンパク質質評価のためのＦＡＯ評点パターンの要件に合わせて改良され、製品Ｐ３中でさらに増強される。分岐鎖アミノ酸（ＢＣＡＡ）バリンのレベルは、Ｐ２およびＰ３に対してと同様に改良されてきた。他のＢＣＡＡであるイソロイシンは、該３つの製品を比較する場合、とりわけ興味を引く。非常に制限された量の動物タンパク質を含有しているにも関わらず、Ｐ２およびＰ３製品は、２倍（製品Ｐ２）および４倍（製品Ｐ３）のイソロイシンの推奨量を提供する。

Ｐ２およびＰ３製品は、良好な栄養プロファイルを提供する。

異なる調理条件
実施例１からの製品Ｗ２およびＷ３を２０ｘ２０ｍｍの断片に切断し、いくつかの条件において調理する。

断片を１１０°Ｃまたは１５０°Ｃまたは１８５°Ｃのいずれかで、１５分間揚げる。該断片を１５０°Ｃで、１５分間または３０分間のいずれかオーブン中で調理する。該断片を沸騰水中で（１００°Ｃ）１５分間調理する。次いで、これら全ての調理された製品を水中で４８時間水和し、５分間のフライパン中での調理後に味見をする。

１５０°Ｃで調理した（オーブン中でまたは揚げ鍋中で）製品は、テクスチャーが良好であり、良い黄色−薄茶色を有する。

１８５°Ｃで調理した製品は、非常に暗い色である（茶色がかった、黒色に近い）。その上、この製品は、１５０°Ｃで調理した製品よりもテクスチャーがよりスポンジのようであり柔らかいことが分かった。

１１０°Ｃで揚げたまたは１００°Ｃで煮沸した製品は、外観が非常に白色であり、消費者にとって魅力的でないことが分かり、それらのテクスチャーは、１５０°Ｃで調理された製品よりずっと柔らかかった。

菜食主義のウィンナー・シュニッツェル
実施例１の連続製品Ａ２およびＡ３を１００ｍｍ長の部分に切断する。直径が最大約３００ｍｍ、厚さが４−７ｍｍの大きさを有するシュニッツェルを成形するため、各部分を１−３ｍｍのスチールシリンダーのすきまを有する手動のドウシーターセットに通す。

次いで、得られた製品を１５分間１５０°Ｃで調理油中で揚げ、野菜ブロス中で４８時間水和する（５００ｍＬの水に対して１１ｇの１つの野菜ブイヨンキューブ）。

次いで、この製品を粉末、酵母フレーク、塩および水のミックスでくるむ。菜食主義のウィンナー・シュニッツェルを調製するため、次いで、それをパン粉にくるみ、５分間１７０°Ｃで揚げるかまたは５分間フライパン中で調理する。

得られたウィンナー・シュニッツェルは、味、テクスチャーおよび外観が非常に良い。それは、硬めだがなお柔らかい噛み感を有する皮の堅いパンの食感を有する。

ニンジン、アメリカボウフウおよびセイヨウネギを含有するソーセージ
実施例１からの６００ｇの製品Ａ２をＳｔｅｐｈａｎカッター（ＵＭ１２Ｖ型）中で、１５０ｇのセイヨウネギ、１２５ｇのニンジンおよび１２５ｇのアメリカボウフウと混合する。次いで、混合物をソーセージ充填漏斗およびセルロースケーシング（Ｖｉｓｃｏｆａｎ、６５％の再生セルロース、１８％のグリセリン、１５％の水および２％の油から構成される）を搭載したＢｏｍａｎｎ肉グラインダー（ＦＷ４４３ＣＢ型）を用いて、ソーセージへと成形する。該ケーシングの除去後、ソーセージを１５分間１２１°ＣでＭｉｅｌｅスチームオーブン中で調理し、４８時間水和し、フライパン中で直火で焼く。得られたソーセージは、魅力的なテクスチャーおよび色を有する。

菜食主義のミートボール
実施例１からの７４０ｇの製品Ａ３をＳｔｅｐｈａｎカッター（ＵＭ１２Ｖ型）中で１５０ｇのカシューナッツ、１００ｇの水および１０ｇの塩と混合する。次いで、混合物をＢｏｍａｎｎ肉グラインダー（ＦＷ４４３ＣＢ型）により成形し、非常に凝集性がある野菜ひき肉を得る。該ひき肉は、手で「肉」ボールに成形する。そのように成形されたミートボールを１５分間１５０°Ｃで油中で揚げ、その後過剰な水の中で水和させ、フライパン中で調理する。得られたミートボールは、魅力的な味、テクスチャーおよび外観を有する。

菜食主義のハンバーガー
実施例１からの６９０ｇの製品Ａ３をＳｔｅｐｈａｎカッター（ＵＭ１２Ｖ型）中で３００ｇのニンジンおよび１０ｇの塩と混合する。次いで、混合物をＢｏｍａｎｎ肉グラインダー（ＦＷ４４３ＣＢ型）およびハンバーガーの型を使用してハンバーガーに成形する。そのように成形されたハンバーガーを１５分間１５０℃で油中で揚げ、その後過剰な水の中で水和させ、フライパン中で調理する。得られたハンバーガーは、魅力的な味、テクスチャーおよび外観を有する。ニンジン断片は、製品中においてなお存在感を有することができ、植物タンパク質マトリックス中に非常に強く組み込まれる。

Claims (17)

1. 以下の工程を含む、延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物を得るための方法：
   ・１００°Ｃ未満の温度で、ｉ）動物および植物タンパク質、とりわけ少なくとも動物タンパク質／植物タンパク質の比が１／９９−６０／４０である活性小麦グルテン（ＶＷＧ）、ｉｉ）可塑剤、および所望によりｉｉｉ）繊維をドウを得るために混合すること
   ・少なくとも該ドウをドウ断片に切断すること、および所望により少なくとも１つの含有物とともに該ドウ断片を凝集させて凝集物を得ることによりドウを成形すること、および
   ・該凝集物を１分−１時間、１２０−１６０°Ｃで加熱し、好ましくは静的加熱して、延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物を得ること
   ここで、該延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物は、２０％（ｗ／ｗ）未満の含水量を有し、好ましくは、ここで該可塑剤は、ポリヒドロキシアルコール、デンプン加水分解物、カルボン酸およびその混合物の間で選択される。
2. タンパク質性肉類似物が以下を含む、請求項１に記載の方法：
   ・３０−９０％（ｗ／ｗ）の植物タンパク質、好ましくは粉末化植物タンパク質、
   ・１０−４０％（ｗ／ｗ）の可塑剤、
   ・０−８％（ｗ／ｗ）の繊維。
3. 植物タンパク質が、活性小麦グルテン、およびジャガイモ、ルピナス、ダイズ、エンドウ豆、ひよこ豆植物、アルファルファ、ソラ豆、レンズ豆、豆、菜種、ヒマワリ、および、トウモロコシ、大麦、麦芽およびオート麦のような穀類からなる群より選択される少なくとも１つの起源由来の植物タンパク質の混合物である、請求項１または２の１つに記載の方法。
4. 植物タンパク質が４０％より多い小麦グルテンを含む、請求項１−３のいずれか一項に記載の方法。
5. １００°Ｃ未満の温度での混合工程が、３０−９０％のＶＷＧ粉末、１０−４０％の可塑剤、０−４０％のＶＷＧ以外の植物タンパク質および０−８％の繊維を混合することを含む、請求項１−４のいずれか一項に記載の方法。
6. 凝集が、ｉ）ドウ断片および／または該少なくとも１つの含有物を水和させること、およびｉｉ）混合し、典型的には５−３０％、好ましくは７−２５％、より好ましくは１０−２０％の含水量を有する凝集物を得ることにより実施される、請求項１−５のいずれか一項に記載の方法。
7. 食品、食品添加物および／または加工食品が混合工程中に加えられる、請求項１−６のいずれか一項に記載の方法。
8. 請求項１−７のいずれか一項に記載の方法により直接的に得られた延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物。
9. ２０％（ｗ／ｗ）未満の含水量を有する延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物であって、該タンパク質性肉類似物は、動物タンパク質／植物タンパク質の比が１／９９−６０／４０である植物および動物タンパク質のミックスを含み、ここで該植物タンパク質は、４０％より多い小麦グルテンを含む、延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物。
10. 請求項９に記載の延長されたシェルフライフを有する肉類似物であって、ここで該タンパク質性肉類似物は、テストＡにより決定されるように、少なくとも６グラムメーターの１０ｍｎでのトルク値または約１−１．７の３０秒でのトルク値／１０ｍｎでのトルク値の比を提示し、好ましくは該タンパク質性肉類似物は、繊維も含み、ここでテストＡは、５０型測定ヘッドおよび２つの二重反転同一シグマ形混合刃を含む混合チャンバーを搭載したＢｒａｂｅｎｄｅｒ Ｐｌａｓｔｏｇｒａｐｈ、ＥＣ型の３７℃に調節された混合チャンバー中に水和された試料の７０ｇキューブを導入することにより実行され、測定値は、３４ｒｐｍおよび２２．６７ｒｐｍ（３４^＊２／３）の異なる速度で混合刃を二重反転させることにより得られる、延長されたシェルフライフを有する肉類似物。
11. 請求項１０に記載の延長されたシェルフライフを有する肉類似物であって、ここでそれは以下を含む
    ・１０−４０％（ｗ／ｗ）の可塑剤、
    ・０−８％（ｗ／ｗ）の繊維
    ・２０％（ｗ／ｗ）未満の含水量。
12. 請求項８−１１のいずれか一項に記載の延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物を含む食材。
13. インスタントのタンパク質性肉類似物を得るための方法であって、ここで該方法は以下の工程を含む：
    ・請求項１−７の方法に従い、延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物を得ること、
    ・該延長されたシェルフライフを有するタンパク質性肉類似物を、好ましくは５０％より高い含水量に到達するまで水和させること、および
    ・所望により、該水和されたタンパク質性肉類似物を調理すること
    ・インスタントのタンパク質性肉類似物を得ること。
14. 請求項１３に記載の方法により直接的に得られたインスタントのタンパク質性肉類似物。
15. インスタントのタンパク質性肉類似物であって、ここで、該肉類似物は、植物タンパク質、とりわけ少なくとも小麦グルテンを含むマトリックス中に含まれる少なくとも１つの含有物を含んでいてもよく、該タンパク質性肉類似物は、動物タンパク質／植物タンパク質の比が１／９９−６０／４０である植物および動物タンパク質のミックスを含み、ここで該植物タンパク質は、４０％より多い小麦グルテンを含み、好ましくは繊維は、５０％より高い含水量、テストＢにより決定されるように、好ましくは少なくとも６グラムメーターの１０ｍｎでのトルク値または約１−１．７の３０秒でのトルク値／１０ｍｎでのトルク値の比を有し、ここでテストＢは、試料の７０ｇキューブを５０型測定ヘッドおよび２つの二重反転同一シグマ形混合刃を含む混合チャンバーを搭載したＢｒａｂｅｎｄｅｒ Ｐｌａｓｔｏｇｒａｐｈ、ＥＣ型の３７℃に調節された混合チャンバー中に導入することにより実行され、測定値は、３４ｒｐｍおよび２２．６７ｒｐｍ（３４^＊２／３）の異なる速度で混合刃を二重反転させることにより得られる、インスタントのタンパク質性肉類似物。
16. 請求項１５に記載のインスタントのタンパク質性肉類似物であって、ここでそれは、好ましくはマトリックス中に含まれる少なくとも１つの含有物を含み、さらに該インスタントのタンパク質性肉類似物は、以下を含む
    ・６０−７０％、好ましくは６２−６８％、より好ましくは６５％の含水量
    ・１５−２５％のタンパク質、とりわけ６０％より多い小麦グルテン
    ・２−５％の脂肪、
    ・８−１５％の炭水化物、その４％（ｗ／ｗ）未満、好ましくは１−３．５％、より好ましくは１．５−３％の可塑剤
    ・２−８％の繊維。
17. 請求項１４−１６のいずれか一項に記載のインスタントのタンパク質性肉類似物を含む食材。