JP5881214B2 - 畜肉を使用したレトルトソースの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、畜肉を使用したレトルトソースの製造方法に関する。

レトルトソースに具材として肉を使用する場合、一般的に肉がパサついたり硬くなるなどして食感が劣化するため、これを防止するため様々な方法が試みられている。
例えば、ＨＬＢ３以下のショ糖不飽和脂肪酸エステルを含む油中水型乳化物を食用肉に注入し肉を処理する方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、肉の表面に、アルカリ性物質と成膜化物質を接触させ肉が熱変性し、かつ成膜化物質が粘性化して成膜化する温度以上の雰囲気で肉の表面を成膜化物質により成膜化処理する方法が知られている（例えば特許文献２参照）。
また、マイクロ波によって膨化乾燥された肉を使用する方法が知られている（例えば特許文献３参照）。

特開平６−２５３７８２号公報 特開２００７−２３６３９４号公報 特開２０１０−２２３６４号公報

前記のとおり、レトルトソースに使用する肉の食感劣化を防止する方法が求められている。
本発明の目的は、レトルトソースに具材として畜肉を使用する場合、畜肉の食感劣化を防止することができるレトルトソースの製造方法を提供することである。

本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、畜肉の表面に穀粉又は澱粉を付着し、これを湿り蒸気を使用して加熱し糊化することで衣とし、該衣で被覆された畜肉を冷凍処理し、該冷凍処理した畜肉を解凍することなく冷凍された状態のままソースと共に容器に充填しレトルト処理することにより、畜肉の食感劣化を防止することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、畜肉の表面に穀粉又は澱粉を付着し、これを湿り蒸気を使用して加熱し糊化することで衣とし、該衣で被覆された畜肉を冷凍処理し、該冷凍処理した畜肉を解凍することなく冷凍された状態のままソースと共に容器に充填しレトルト処理することを特徴とするレトルトソースの製造方法である。

レトルトソースの具材として畜肉を使用する場合、畜肉の食感劣化を防止することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のレトルトソースとは、具材として畜肉を含み、具材とソースを一緒に容器に充填しレトルト処理したものをいい、使用するソースや他の具材には特に限定はなく、例えば、レトルトトマトソース、レトルトカレーソース、レトルトホワイトソースなどを挙げることができる。
使用方法は、従来のレトルトソースと同様でよく、特に限定はない。
例えば、本発明のレトルトトマトソースを茹でたパスタに和えてパスタソースとして使用できる。

本発明において使用する畜肉の種類は、一般に食される家畜や家禽の肉に限定される。
例えば、牛肉、豚肉、羊肉、馬肉、山羊肉、鶏肉、七面鳥肉、がちょう肉及び鴨肉などを挙げることができる。
これらの肉類は、単独で又は２種以上を同時に使用することができる。
なお、本発明のレトルトソースの製造方法では、前記畜肉以外の魚介類の肉、例えば、魚肉、貝肉、海老肉、カニ肉、イカや蛸の肉ではその効果を得ることができない。
使用する畜肉は、従来の畜肉を使用したレトルトソースと同様な形状でよく、通常１口大以下の大きさである。
例えば、縦２０ｍｍ、横２０ｍｍ、高さ１０ｍｍの略直方体形状にカットした畜肉を使用することができる。
使用するのは、ブロック状の畜肉をカットして成形した肉であり、ミンチ状の肉を結着成形したミートボールやつくねなどは除かれる。
本発明において使用する畜肉は、完全に加熱された以外の肉であれば使用することができ、例えば、生肉、冷凍後解凍した生肉、マリネート処理した生肉又は軽くブランチングした肉などを挙げることができる。

本発明において使用する穀粉又は澱粉は、糊化して衣を形成できれは特に限定はない。
例えば、穀粉として、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉、オーツ粉末等を挙げることができる。
これらの穀粉は未加工の生穀粉でも、熱処理等の加工をした穀粉でも使用できる。
また、これらの穀粉を適宜組み合わせて使用することもできる。
また、澱粉として、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、さつまいも澱粉、さご澱粉、くず澱粉等を挙げることができる。
これらの澱粉は、未加工の澱粉に限定されるものではなくα化した澱粉やエーテル化、酢酸エステル化、架橋、酸化などの処理をした化工澱粉も使用することができる。
これらの穀粉又は澱粉は、単独で又は２種以上を同時に使用することができる。

これらの穀粉と共に必要に応じて香辛料、色素、脱脂粉乳、卵白粉、増粘剤などを配合して使用することはできるが、味付けなどは使用するソースにより調整することができ、また添加物の使用を抑える目的からも穀粉又は澱粉のみを使用することが好ましい。
前記特許文献２には、アルカリ性物質と成膜化物質を加熱し皮膜を形成しているが、本発明では、添加物の使用を抑える目的でアルカリ性物質は使用せず、湿り蒸気による加熱処理と冷凍処理を採用することにより効果を発揮している。

本発明では穀粉又は澱粉を畜肉に付着してから湿り蒸気により穀粉又は澱粉の糊化温度以上で加熱することで穀粉又は澱粉を糊化し薄い衣を形成する。
穀粉又は澱粉を畜肉に付着する方法は、打ち粉をまぶす従来の方法が使用でき、例えば、穀粉又は澱粉に畜肉をくぐらせ余分な穀粉又は澱粉をはたいて除去する方法が使用できる。

穀粉又は澱粉は、畜肉の内部からしみ出た水分と湿り蒸気により糊化される。
穀粉又は澱粉の糊化温度はその種類により異なるので加熱温度及び時間は適宜調整する必要があるが、品温８０℃以上、１５分間程度の加熱で十分糊化することができる。
付着量は畜肉１００質量部に対して１〜５質量部程度であり、付着量が多いと衣の食感が目立ち好ましくない。
穀粉又は澱粉を使用した衣の形成方法としてバッター状にして衣付けする方法は衣の付着量が多くなる傾向があるため本発明の衣の形成には不向きである。
加熱方法も、本発明の湿り蒸気を使用した加熱以外にボイル、フライ、マイクロ波加熱などを挙げることができるが、いずれも本発明の加熱方法としては不適である。
衣の被覆は畜肉全体を被覆できれば好ましいが半分以上の被覆でも効果を得ることができる。

衣で被覆された畜肉は、そのまま冷凍処理する。
冷凍処理は、緩慢冷凍では、食感などの品質が劣化することから急速冷凍が好ましく、例えば、−３０℃以下の急速冷凍庫等を使用して品温−１８℃以下になるまで冷却する。
冷凍処理した畜肉は、冷凍状態で保存しておく。
保存には、例えば、−１８℃の冷凍庫が使用できる。

冷凍処理した畜肉を解凍することなく冷凍状態のままで、その他の具材及びソースと共に容器に充填しレトルト処理することによりレトルトソースを得ることができる。
レトルト処理の方法は、従来のレトルトソースを製造する場合に使用されているレトルト処理の方法でよく、例えば、密封容器に充填した具とソースを約１２０℃で約３０分間加熱することによりレトルトソースを得ることができる。
本発明の方法により得られたレトルトソースに含まれる畜肉は、単に衣で被覆した場合に比較して、かたくならず、パサパサせず、ふんわりと柔らかな食感であり縮みが少なく外観も良好である。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［トマトソースの調製］
にんにくみじん切り１質量部をサラダ油２．５質量部で炒め、玉葱ダイス２０質量部を加え玉葱が透き通るまで、さらに炒めた。
これにトマト水煮５５質量部とトマトペースト８質量部を加え煮込み、食塩１．８質量部、コンソメスープの素１．２質量部、上白糖０．４質量部、黒胡椒末０．０５質量部、コーンスターチ０．５質量部を加え更に煮込み水９．５５質量部を加えトマトソースを調製した。
［カレーソースの調製］
玉葱ダイス８質量部、人参ダイス５質量部をラード４質量部で炒め、これにカレーフレーク７質量部、カレー粉３質量部、りんごペースト３質量部、コンソメスープの素２質量部、トマトペースト２質量部、上白糖１質量部、ビーフエキス１質量部、食塩０．８質量部、グルタミン酸ナトリウム０．５質量部、酵母エキス０．５質量部、水６２．２質量部を加え煮込みカレーソースを調製した。

［実施例１］
生鶏肉を、縦２０ｍｍ、横２０ｍｍ、高さ１０ｍｍの略直方体形状にカットして、 生鶏肉１００質量部に対し小麦粉２質量部となるように小麦粉をまぶし、これを庫内温度１００℃の蒸し器を使用して１５分間湿り蒸気により熱処理し衣を形成した。
これを、−３０℃の急速冷凍庫で急速冷凍し、−１８℃の冷凍庫で２日間保管した。
前記トマトソース１００質量部と冷凍保存しておいた前記鶏肉４０質量部を解凍することなく冷凍状態のままレトルトパウチに充填し、１２０℃で２８分間レトルト処理を行いレトルトトマトソースを得た。
［比較例１］
実施例１において衣を形成した鶏肉を冷凍しない以外は実施例１と同様にしてレトルトトマトソースを得た。
［比較例２］
実施例１において生鶏肉をそのまま使用した以外は実施例１と同様にしてレトルトトマトソースを得た。
［比較例３］
実施例１において湿り蒸気による熱処理を３分間の茹で処理に変更した以外は実施例１と同様にしてレトルトトマトソースを得た。
［比較例４］
実施例１において湿り蒸気による熱処理をサラダオイルを使用した１７０℃で２分間のフライに変更した以外は実施例１と同様にしてレトルトトマトソースを得た。

得られたレトルトトマトソースの鶏肉を以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価を行った。
得られた評価結果（平均値）を表１に示す。
食感
５点 パサパサせず、ふんわりと柔らかな食感で非常によい
４点 ややかたくパサパサするが柔らかな食感でよい
３点 普通
２点 ややかたくパサパサしてやや悪い。
１点 かたくパサパサして悪い
外観
５点 ふっくらとして大きく非常によい
４点 ややふっくらとして大きくよい
３点 普通
２点 やや縮んでやや悪い。
１点 縮んで小さくなっており悪い

実施例１で得られたレトルトトマトソースの鶏肉は食感、外観ともに比較例１〜比較例４で得られたレトルトトマトソースの鶏肉より優れていた。

［実施例２］
実施例１において生鶏肉を牛肉に変更し、トマトソースを前記カレーソースに変更した以外は実施例１と同様にしてレトルトカレーソースを得た。
牛肉の食感、外観はともに非常に良好であった。
［実施例３］
実施例１において生鶏肉を豚肉に変更し、トマトソースを前記カレーソースに変更した以外は実施例１と同様にしてレトルトカレーソースを得た。
豚肉の食感、外観はともに非常に良好であった。

Claims (1)

1. 畜肉の表面に穀粉又は澱粉を付着し、これを湿り蒸気を使用して加熱し糊化することで衣とし、該衣で被覆された畜肉を冷凍処理し、該冷凍処理した畜肉を解凍することなく冷凍された状態のままソースと共に容器に充填しレトルト処理することを特徴とするレトルトソースの製造方法。