JPS6240264A - ボイル肉等の製造方法 - Google Patents
ボイル肉等の製造方法Info
- Publication number
- JPS6240264A JPS6240264A JP60182580A JP18258085A JPS6240264A JP S6240264 A JPS6240264 A JP S6240264A JP 60182580 A JP60182580 A JP 60182580A JP 18258085 A JP18258085 A JP 18258085A JP S6240264 A JPS6240264 A JP S6240264A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- fat
- product
- prevent
- boiled
- Prior art date
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- Granted
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、冷凍食品用ボイル肉等の製造方法に関するも
のである。
のである。
（従来技術）
従来、例えば上記のようなボイル肉等の製造は、一般に
原料肉を半凍結状態で、例えばダイス状にカットし、こ
のダイス状にカットしたバラ肉を先ず加熱水槽中でボイ
ル処理し、次に該ボイル処理後のバラ肉をある程度冷却
し、さらに凍結することによってダイス形状の最終製品
とするようにしているが、このような製造方法による場
合には次の欠点がある。
原料肉を半凍結状態で、例えばダイス状にカットし、こ
のダイス状にカットしたバラ肉を先ず加熱水槽中でボイ
ル処理し、次に該ボイル処理後のバラ肉をある程度冷却
し、さらに凍結することによってダイス形状の最終製品
とするようにしているが、このような製造方法による場
合には次の欠点がある。
（１） 上記ボイル処理後の肉は形崩れし易く、従っ
て本来の形状の維持が難しく製造上の歩留りが悪い。
て本来の形状の維持が難しく製造上の歩留りが悪い。
（２）最終的な凍結工程において、製品内の水分、風味
の蒸発を防ぐために製品の表面に水をブレースする必要
があるが、それでも必ずしも充分な効果を得ることがで
きない。
の蒸発を防ぐために製品の表面に水をブレースする必要
があるが、それでも必ずしも充分な効果を得ることがで
きない。
また、そのように水をブレースする方法を採った場合、
調理時に当該余分な水を除去する手間がかかることにな
る。
調理時に当該余分な水を除去する手間がかかることにな
る。
（３）ボイル処理時の脂肪流出により、本来の風味が失
われる。
われる。
（発明の目的）
本発明は、上記の欠点を改善するためになされたもので
、ボイル処理時に抽出される脂肪を当該ボイル処理後に
当該肉または肉を主原料とする練製品に対して付着させ
ることによって脂肪皮膜を形成することにより形崩れを
防止して製品の歩留りを向上させるとともに該脂肪皮膜
により水分等の蒸発をも防止して冷凍保存中の品質の劣
化を防止するようにしたボイル肉等の製造・方法を提供
することを目的とするものである。
、ボイル処理時に抽出される脂肪を当該ボイル処理後に
当該肉または肉を主原料とする練製品に対して付着させ
ることによって脂肪皮膜を形成することにより形崩れを
防止して製品の歩留りを向上させるとともに該脂肪皮膜
により水分等の蒸発をも防止して冷凍保存中の品質の劣
化を防止するようにしたボイル肉等の製造・方法を提供
することを目的とするものである。
（目的を達成するための手段）
本発明のボイル肉等の製造方法は、上記の目的を達成す
るために、例えば図面に示すように、所定形状にカット
された肉または肉類を主原料とする練製品を、先ずボイ
ル処理することによっ−てその脂肪分を抽出し、しかる
後この脂肪分を当該脂肪分抽出後の上記向または肉類を
主原料とする練製品の表面に皮膜状に付着させ、その後
凍結するようにしてなるものである。
るために、例えば図面に示すように、所定形状にカット
された肉または肉類を主原料とする練製品を、先ずボイ
ル処理することによっ−てその脂肪分を抽出し、しかる
後この脂肪分を当該脂肪分抽出後の上記向または肉類を
主原料とする練製品の表面に皮膜状に付着させ、その後
凍結するようにしてなるものである。
（作 用）
上記の手段によると、ボイル処理され形崩れしやすくな
った肉又は肉を主原料とする練製品に対し、当該ポル直
後に当該肉等から一旦抽出された脂肪分が再度その表面
に皮膜状に付着されその後冷却凍結されるので、該脂肪
皮膜により上記ボイル後の製品が確実に固形化され形崩
れを生じないようになる。従って、製品としての歩留り
も大きく向上する。
った肉又は肉を主原料とする練製品に対し、当該ポル直
後に当該肉等から一旦抽出された脂肪分が再度その表面
に皮膜状に付着されその後冷却凍結されるので、該脂肪
皮膜により上記ボイル後の製品が確実に固形化され形崩
れを生じないようになる。従って、製品としての歩留り
も大きく向上する。
一方、当該製品の表面に形成される上記脂肪による皮膜
が当該製品の水分の蒸発と酸化を防ぎ品質の劣化を防止
するとともに脂肪の付加により本来の風味の保持にも寄
与し得るようになる。
が当該製品の水分の蒸発と酸化を防ぎ品質の劣化を防止
するとともに脂肪の付加により本来の風味の保持にも寄
与し得るようになる。
（実施例）
図面には、本発明の実施例にかかるボイル肉の製造方法
を実施するための製造装置を示している。
を実施するための製造装置を示している。
上記図面において、先ず符号１は、−４〜−５℃の半凍
結状態下で所定形状、例えばダイス状にカットされた牛
肉、豚肉、鶏肉等の原料肉又は同様の肉を主原料とする
練り製品（以下、これらを単に材料という）２を供給す
る材料供給部であり、この材料供給部！より供給される
材料２は、例えばネット状のコンベア３上に搬入されて
矢印（イ）方向に移送され、先ず最初にボイル処理のた
めの加熱水槽４中に運び込まれる。上記加熱水槽４は、
常時所定量の水Ｗを貯留しており、該貯留水Ｗ中に加熱
用の蒸気配管５を挿入して構成されている。
結状態下で所定形状、例えばダイス状にカットされた牛
肉、豚肉、鶏肉等の原料肉又は同様の肉を主原料とする
練り製品（以下、これらを単に材料という）２を供給す
る材料供給部であり、この材料供給部！より供給される
材料２は、例えばネット状のコンベア３上に搬入されて
矢印（イ）方向に移送され、先ず最初にボイル処理のた
めの加熱水槽４中に運び込まれる。上記加熱水槽４は、
常時所定量の水Ｗを貯留しており、該貯留水Ｗ中に加熱
用の蒸気配管５を挿入して構成されている。
そして、上記蒸気配管５中に流される高温°蒸気の熱に
よって上記貯留水Ｗを９０℃〜９５℃に加熱するように
なっている。
よって上記貯留水Ｗを９０℃〜９５℃に加熱するように
なっている。
一方、上記加熱水槽内の上記コンベア３上方には材料浸
漬用の押圧コンベア６が設置されている。
漬用の押圧コンベア６が設置されている。
この抑圧コンベア６は、そのベル、ト外周側に外方に向
けて張り出された所定間隔の複数の押圧片６ａ・・・を
有し、当該押ｒ片６ａ・・・で上記材料２を載置した状
態で移送されてくるコンベア３を所定の深さだけ下方に
押し下げ加熱水Ｗ中に浸漬させることによって上記材料
２を順次連続的に５分間程度ボイル処理する。そして、
このボイル処理状態において上記材料２中の脂肪分を含
むエキスが当該材料２から分離流出させられる。この脂
肪分を含むエキスは、エキス取出し装置７によって加熱
水槽４より外部に取出され、さらに脂肪セパレータ８に
掛けられて該エキス中の脂肪分（５ト 〜１０％）Ｏ，）、＃（抽出８ｈ″・′″″＝１″’＋
ｌ：Ｌｒｈｌｌ 、出された脂肪分は
、さらにろ過装置９でろ過された後に次の脂肪浸漬槽ｌ
Ｏ内に供給される。
けて張り出された所定間隔の複数の押圧片６ａ・・・を
有し、当該押ｒ片６ａ・・・で上記材料２を載置した状
態で移送されてくるコンベア３を所定の深さだけ下方に
押し下げ加熱水Ｗ中に浸漬させることによって上記材料
２を順次連続的に５分間程度ボイル処理する。そして、
このボイル処理状態において上記材料２中の脂肪分を含
むエキスが当該材料２から分離流出させられる。この脂
肪分を含むエキスは、エキス取出し装置７によって加熱
水槽４より外部に取出され、さらに脂肪セパレータ８に
掛けられて該エキス中の脂肪分（５ト 〜１０％）Ｏ，）、＃（抽出８ｈ″・′″″＝１″’＋
ｌ：Ｌｒｈｌｌ 、出された脂肪分は
、さらにろ過装置９でろ過された後に次の脂肪浸漬槽ｌ
Ｏ内に供給される。
この脂肪浸漬槽１０は、上記コンベア３の移送路上に位
置し、上記加熱水槽４中より搬出された材料２を搬入し
て上記ろ過装置９より供給された脂肪液Ｇ中に上記加熱
水槽４の場合と同様に抑圧コンベア６′を利用して浸漬
させることによって、材料２の表面に対して当該脂肪を
浸透させて当該表面に脂肪による所定厚さの皮膜（５％
程度）を形成する。なお、符号１１は、ろ過装置９より
供給された脂肪分を液状状態に維持するための加熱手
□段である。
置し、上記加熱水槽４中より搬出された材料２を搬入し
て上記ろ過装置９より供給された脂肪液Ｇ中に上記加熱
水槽４の場合と同様に抑圧コンベア６′を利用して浸漬
させることによって、材料２の表面に対して当該脂肪を
浸透させて当該表面に脂肪による所定厚さの皮膜（５％
程度）を形成する。なお、符号１１は、ろ過装置９より
供給された脂肪分を液状状態に維持するための加熱手
□段である。
上記のようにして脂肪皮膜が形成された材料２は、上記
脂肪浸漬槽ＩＯを出た段階で冷却ファン１２．１２によ
っである程度冷却され、その後コンベア１５により冷凍
用のバラ凍結装置１３内に ）。
脂肪浸漬槽ＩＯを出た段階で冷却ファン１２．１２によ
っである程度冷却され、その後コンベア１５により冷凍
用のバラ凍結装置１３内に ）。
管
１″′ｔ′″（：’７ ｙ ）′’！ ’）ｌｒ３”（
Ｄ＊＊ｐ＜５ＷＩＮａ＊ｔＬＣ、“１最終製品として完
成される。 ６、ｌ（ なお、以上の実施例ではボイル処理後の材料２に対する
脂肪の付着に際し、材料２を脂肪浸漬槽１０に浸漬して
その表面に浸透させて皮膜を形成する方法を採用したが
、上記脂肪の付着はこのような方法に限られるものでは
なく、第２実施例として例えば液状の脂肪を材料２の表
面にスプレーで塗布する方法によって行うこともまた可
能である。
Ｄ＊＊ｐ＜５ＷＩＮａ＊ｔＬＣ、“１最終製品として完
成される。 ６、ｌ（ なお、以上の実施例ではボイル処理後の材料２に対する
脂肪の付着に際し、材料２を脂肪浸漬槽１０に浸漬して
その表面に浸透させて皮膜を形成する方法を採用したが
、上記脂肪の付着はこのような方法に限られるものでは
なく、第２実施例として例えば液状の脂肪を材料２の表
面にスプレーで塗布する方法によって行うこともまた可
能である。
（発明の効果）
本発明のボイル肉等の製造方法は、以上に説明したよう
に、所定形状にカットされた肉または肉類を主原料とす
る練製品を、先ずボイル処理することによってその脂肪
分を抽出し、しかる後この脂肪分を当該脂肪分抽出後の
上記内または肉類を主原料とする練製品の表面に皮膜状
に付着させ、その後凍結するようにしたことを特徴とす
るものである。
に、所定形状にカットされた肉または肉類を主原料とす
る練製品を、先ずボイル処理することによってその脂肪
分を抽出し、しかる後この脂肪分を当該脂肪分抽出後の
上記内または肉類を主原料とする練製品の表面に皮膜状
に付着させ、その後凍結するようにしたことを特徴とす
るものである。
従って、本発明によると、ボイル処理され形崩れしやす
くなった肉又は肉を主原料とする練製品に対し、当該ボ
イル処理直後に当該向等から一旦抽出された脂肪分が再
度その表面に皮膜状に付着されその後冷却凍結されるの
で、該脂肪皮膜により上記ボイル後の製品が確実に固形
化され形崩れを生じないようになる。従って、製品とし
ての歩留りも大きく向上する。
くなった肉又は肉を主原料とする練製品に対し、当該ボ
イル処理直後に当該向等から一旦抽出された脂肪分が再
度その表面に皮膜状に付着されその後冷却凍結されるの
で、該脂肪皮膜により上記ボイル後の製品が確実に固形
化され形崩れを生じないようになる。従って、製品とし
ての歩留りも大きく向上する。
一方、当該製品の表面に形成される上記脂肪による皮膜
が当該製品の水分の蒸発と酸化を防ぎ品質の劣化を防止
するとともに脂肪の付加により本来の風味の保持にも寄
与し得るようになる。
が当該製品の水分の蒸発と酸化を防ぎ品質の劣化を防止
するとともに脂肪の付加により本来の風味の保持にも寄
与し得るようになる。
図面は、本発明の実施例に係るボイル肉等の製造方法を
実施する製造装置を示す一部切欠状態の正面図である。 ｌ・・・・・材料供給部 ２・・・・・材料 ３・・・・・コンベア ４・・・・・加熱水槽 ６．６′ ・・抑圧コンベア ７・・・・・エキス取出し装置 ８・・・・・脂肪セパレータ ＩＯ・・・・脂肪浸漬槽 １２・・・・冷却ファン １３・・・・バラ凍結装置
実施する製造装置を示す一部切欠状態の正面図である。 ｌ・・・・・材料供給部 ２・・・・・材料 ３・・・・・コンベア ４・・・・・加熱水槽 ６．６′ ・・抑圧コンベア ７・・・・・エキス取出し装置 ８・・・・・脂肪セパレータ ＩＯ・・・・脂肪浸漬槽 １２・・・・冷却ファン １３・・・・バラ凍結装置
Claims (1)
- １、所定形状にカットされた肉または肉類を主原料とす
る練製品を、先ずボイル処理することによってその脂肪
分を抽出し、しかる後この脂肪分を当該脂肪分抽出後の
上記肉または肉類を主原料とする練製品の表面に皮膜状
に付着させ、その後凍結するようにしたことを特徴とす
るボイル肉等の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60182580A JPS6240264A (ja) | 1985-08-18 | 1985-08-18 | ボイル肉等の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60182580A JPS6240264A (ja) | 1985-08-18 | 1985-08-18 | ボイル肉等の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6240264A true JPS6240264A (ja) | 1987-02-21 |
| JPS6344350B2 JPS6344350B2 (ja) | 1988-09-05 |
Family
ID=16120766
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60182580A Granted JPS6240264A (ja) | 1985-08-18 | 1985-08-18 | ボイル肉等の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6240264A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014000058A (ja) * | 2012-06-21 | 2014-01-09 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 畜肉を使用したレトルトソースの製造方法 |
-
1985
- 1985-08-18 JP JP60182580A patent/JPS6240264A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014000058A (ja) * | 2012-06-21 | 2014-01-09 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 畜肉を使用したレトルトソースの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6344350B2 (ja) | 1988-09-05 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |