JPS6344350B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6344350B2 JPS6344350B2 JP60182580A JP18258085A JPS6344350B2 JP S6344350 B2 JPS6344350 B2 JP S6344350B2 JP 60182580 A JP60182580 A JP 60182580A JP 18258085 A JP18258085 A JP 18258085A JP S6344350 B2 JPS6344350 B2 JP S6344350B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- fat
- product
- boiled
- film
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、冷凍食品用ボイル肉等の製造方法に
関するものである。
関するものである。
（従来技術）
従来、例えば上記のようなボイル肉等の製造
は、一般に原料肉を半凍結状態で、例えばダイス
状にカツトし、このダイス状にカツトしたバラ肉
を先ず加熱水槽中でボイル処理し、次に該ボイル
処理後のバラ肉をある程度冷却し、さらに凍結す
ることによつてダイス形状の最終製品とするよう
にしているが、このような製造方法による場合に
は次の欠点がある。
は、一般に原料肉を半凍結状態で、例えばダイス
状にカツトし、このダイス状にカツトしたバラ肉
を先ず加熱水槽中でボイル処理し、次に該ボイル
処理後のバラ肉をある程度冷却し、さらに凍結す
ることによつてダイス形状の最終製品とするよう
にしているが、このような製造方法による場合に
は次の欠点がある。
(1) 上記ボイル処理後の肉は形崩れし易く、従つ
て本来の形状の維持が難しく製造上の歩留りが
悪い。
て本来の形状の維持が難しく製造上の歩留りが
悪い。
(2) 最終的な凍結工程において、製品内の水分、
風味の蒸発を防ぐために製品の表面に水をグレ
ースする必要があるが、それでも必ずしも充分
な効果を得ることができない。
風味の蒸発を防ぐために製品の表面に水をグレ
ースする必要があるが、それでも必ずしも充分
な効果を得ることができない。
また、そのように水をグレースする方法を採
つた場合、調理時に当該余分な水を除去する手
間がかかることになる。
つた場合、調理時に当該余分な水を除去する手
間がかかることになる。
(3) ボイル処理時の脂肪流出により、本来の風味
が失われる。
が失われる。
（発明の目的）
本発明は、上記の欠点を改善するためになされ
たもので、ボイル処理時に抽出される脂肪を当該
ボイル処理後に当該肉または肉を主原料とする練
製品に対して付着させることによつて脂肪皮膜を
形成することにより形崩れを防止して製品の歩留
りを向上させるとともに該脂肪皮膜により水分等
の蒸発をも防止して冷凍保存中の品質の劣化を防
止するようにしたボイル肉等の製造方法を提供す
ることを目的とするものである。
たもので、ボイル処理時に抽出される脂肪を当該
ボイル処理後に当該肉または肉を主原料とする練
製品に対して付着させることによつて脂肪皮膜を
形成することにより形崩れを防止して製品の歩留
りを向上させるとともに該脂肪皮膜により水分等
の蒸発をも防止して冷凍保存中の品質の劣化を防
止するようにしたボイル肉等の製造方法を提供す
ることを目的とするものである。
（目的を達成するための手段）
本発明のボイル肉等の製造方法は、上記の目的
を達成するために、例えば図面に示すように、所
定形状にカツトされた肉または肉類を主原料とす
る練製品を、先ずボイル処理することによつてそ
の脂肪分を抽出し、しかる後この脂肪分を当該脂
肪分抽出後の上記肉または肉類を主原料とする練
製品の表面に皮膜状に付着させ、その後凍結する
ようにしてなるものである。
を達成するために、例えば図面に示すように、所
定形状にカツトされた肉または肉類を主原料とす
る練製品を、先ずボイル処理することによつてそ
の脂肪分を抽出し、しかる後この脂肪分を当該脂
肪分抽出後の上記肉または肉類を主原料とする練
製品の表面に皮膜状に付着させ、その後凍結する
ようにしてなるものである。
（作用）
上記の手段によると、ボイル処理され形崩れし
やすくなつた肉又は肉を主原料とする練製品に対
し、当該ボル直後に当該肉等から一旦抽出された
脂肪分が再度その表面に皮膜状に付着されその後
冷却凍結されるので、該脂肪皮膜により上記ボイ
ル後の製品が確実に固形化され形崩れを生じない
ようになる。従つて、製品としての歩留りも大き
く向上する。
やすくなつた肉又は肉を主原料とする練製品に対
し、当該ボル直後に当該肉等から一旦抽出された
脂肪分が再度その表面に皮膜状に付着されその後
冷却凍結されるので、該脂肪皮膜により上記ボイ
ル後の製品が確実に固形化され形崩れを生じない
ようになる。従つて、製品としての歩留りも大き
く向上する。
一方、当該製品の表面に形成される上記脂肪に
よる皮膜が当該製品の水分の蒸発と酸化を防ぎ品
質の劣化を防止するとともに脂肪の付加により本
来の風味の保持にも寄与し得るようになる。
よる皮膜が当該製品の水分の蒸発と酸化を防ぎ品
質の劣化を防止するとともに脂肪の付加により本
来の風味の保持にも寄与し得るようになる。
（実施例）
図面には、本発明の実施例にかかるボイル肉の
製造方法を実施するための製造装置を示してい
る。
製造方法を実施するための製造装置を示してい
る。
上記図面において、先ず符号１は、−４〜−５
℃の半凍結状態下で所定形状、例えばダイス状に
カツトされた牛肉、豚肉、鶏肉等の原料肉又は同
様の肉を主原料とする練り製品（以下、これらを
単に材料という）２を供給する材料供給部であ
り、この材料供給部１より供給される材料２は、
例えばネツト状のコンベア３上に搬入されて矢印
(イ)方向に移送され、先ず最初にボイル処理のため
の加熱水槽４中に運び込まれる。上記加熱水槽４
は、常時所定量の水Ｗを貯留しており、該貯留水
Ｗ中に加熱用の蒸気配管５を挿入して構成されて
いる。そして、上記蒸気配管５中に流される高温
蒸気の熱によつて上記貯留水Ｗを90℃〜95℃に加
熱するようになつている。
℃の半凍結状態下で所定形状、例えばダイス状に
カツトされた牛肉、豚肉、鶏肉等の原料肉又は同
様の肉を主原料とする練り製品（以下、これらを
単に材料という）２を供給する材料供給部であ
り、この材料供給部１より供給される材料２は、
例えばネツト状のコンベア３上に搬入されて矢印
(イ)方向に移送され、先ず最初にボイル処理のため
の加熱水槽４中に運び込まれる。上記加熱水槽４
は、常時所定量の水Ｗを貯留しており、該貯留水
Ｗ中に加熱用の蒸気配管５を挿入して構成されて
いる。そして、上記蒸気配管５中に流される高温
蒸気の熱によつて上記貯留水Ｗを90℃〜95℃に加
熱するようになつている。
一方、上記加熱水槽内の上記コンベア３上方に
は材料浸漬用の押圧コンベア６が設置されてい
る。この押圧コンベア６は、そのベルト外周側に
外方に向けて張り出された所定間隔の複数の押圧
片６ａ…を有し、当該押圧片６ａ…で上記材料２
を載置した状態で移送されてくるコンベア３を所
定の深さだけ下方に押し下げ加熱水Ｗ中に浸漬さ
せることによつて上記材料２を順次連続的に５分
間程度ボイル処理する。そして、このボイル処理
状態において上記材料２中の脂肪分を含むエキス
が当該材料２から分離流出させられる。この脂肪
分を含むエキスは、エキス取出し装置７によつて
加熱水槽４より外部に取出され、さらに脂肪セパ
レータ８に掛けられて該エキス中の脂肪分（５〜
10％）のみが抽出される。このようにして抽出さ
れた脂肪分は、さらにろ過装置９でろ過された後
に次の脂肪浸漬槽１０内に供給される。
は材料浸漬用の押圧コンベア６が設置されてい
る。この押圧コンベア６は、そのベルト外周側に
外方に向けて張り出された所定間隔の複数の押圧
片６ａ…を有し、当該押圧片６ａ…で上記材料２
を載置した状態で移送されてくるコンベア３を所
定の深さだけ下方に押し下げ加熱水Ｗ中に浸漬さ
せることによつて上記材料２を順次連続的に５分
間程度ボイル処理する。そして、このボイル処理
状態において上記材料２中の脂肪分を含むエキス
が当該材料２から分離流出させられる。この脂肪
分を含むエキスは、エキス取出し装置７によつて
加熱水槽４より外部に取出され、さらに脂肪セパ
レータ８に掛けられて該エキス中の脂肪分（５〜
10％）のみが抽出される。このようにして抽出さ
れた脂肪分は、さらにろ過装置９でろ過された後
に次の脂肪浸漬槽１０内に供給される。
この脂肪浸漬槽１０は、上記コンベア３の移送
路上に位置し、上記加熱水槽４中より搬出された
材料２を搬入して上記ろ過装置９より供給された
脂肪液Ｇ中に上記加熱水槽４の場合と同様に押圧
コンベア６′を利用して浸漬させることによつて、
材料２の表面に対して当該脂肪を浸透させて当該
表面に脂肪による所定厚さの皮膜（５％程度）を
形成する。なお、符号１１は、ろ過装置９より供
給された脂肪分を液状状態に維持するための加熱
手段である。
路上に位置し、上記加熱水槽４中より搬出された
材料２を搬入して上記ろ過装置９より供給された
脂肪液Ｇ中に上記加熱水槽４の場合と同様に押圧
コンベア６′を利用して浸漬させることによつて、
材料２の表面に対して当該脂肪を浸透させて当該
表面に脂肪による所定厚さの皮膜（５％程度）を
形成する。なお、符号１１は、ろ過装置９より供
給された脂肪分を液状状態に維持するための加熱
手段である。
上記のようにして脂肪皮膜が形成された材料２
は、上記脂肪浸漬槽１０を出た段階で冷却フアン
１２，１２によつてある程度冷却され、その後コ
ンベア１５により冷凍用のバラ凍結装置１３内に
移送されてカツト時の形状のままバラ凍結されて
最終製品として完成される。
は、上記脂肪浸漬槽１０を出た段階で冷却フアン
１２，１２によつてある程度冷却され、その後コ
ンベア１５により冷凍用のバラ凍結装置１３内に
移送されてカツト時の形状のままバラ凍結されて
最終製品として完成される。
なお、以上の実施例ではボイル処理後の材料２
に対する脂肪の付着に際し、材料２を脂肪浸漬槽
１０に浸漬してその表面に浸透させて皮膜を形成
する方法を採用したが、上記脂肪の付着はこのよ
うな方法に限られるものではなく、第２実施例と
して例えば液状の脂肪を材料２の表面にスプレー
で塗布する方法によつて行うこともまた可能であ
る。
に対する脂肪の付着に際し、材料２を脂肪浸漬槽
１０に浸漬してその表面に浸透させて皮膜を形成
する方法を採用したが、上記脂肪の付着はこのよ
うな方法に限られるものではなく、第２実施例と
して例えば液状の脂肪を材料２の表面にスプレー
で塗布する方法によつて行うこともまた可能であ
る。
（発明の効果）
本発明のボイル肉等の製造方法は、以上に説明
したように、所定形状にカツトされた肉または肉
類を主原料とする練製品を、先ずボイル処理する
ことによつてその脂肪分を抽出し、しかる後この
脂肪分を当該脂肪分抽出後の上記肉または肉類を
主原料とする練製品の表面に皮膜状に付着させ、
その後凍結するようにしたことを特徴とするもの
である。
したように、所定形状にカツトされた肉または肉
類を主原料とする練製品を、先ずボイル処理する
ことによつてその脂肪分を抽出し、しかる後この
脂肪分を当該脂肪分抽出後の上記肉または肉類を
主原料とする練製品の表面に皮膜状に付着させ、
その後凍結するようにしたことを特徴とするもの
である。
従つて、本発明によると、ボイル処理され形崩
れしやすくなつた肉又は肉を主原料とする練製品
に対し、当該ボイル処理直後に当該肉等から一旦
抽出された脂肪分が再度その表面に皮膜状に付着
されその後冷却凍結されるので、該脂肪皮膜によ
り上記ボイル後の製品が確実に固形化され形崩れ
を生じないようになる。従つて、製品としての歩
留りも大きく向上する。
れしやすくなつた肉又は肉を主原料とする練製品
に対し、当該ボイル処理直後に当該肉等から一旦
抽出された脂肪分が再度その表面に皮膜状に付着
されその後冷却凍結されるので、該脂肪皮膜によ
り上記ボイル後の製品が確実に固形化され形崩れ
を生じないようになる。従つて、製品としての歩
留りも大きく向上する。
一方、当該製品の表面に形成される上記脂肪に
よる皮膜が当該製品の水分の蒸発と酸化を防ぎ品
質の劣化を防止するとともに脂肪の付加により本
来の風味の保持にも寄与し得るようになる。
よる皮膜が当該製品の水分の蒸発と酸化を防ぎ品
質の劣化を防止するとともに脂肪の付加により本
来の風味の保持にも寄与し得るようになる。
図面は、本発明の実施例に係るボイル肉等の製
造方法を実施する製造装置を示す一部切欠状態の
正面図である。 １……材料供給部、２……材料、３……コンベ
ア、４……加熱水槽、６，６′……押圧コンベア、
７……エキス取出し装置、８……脂肪セパレー
タ、１０……脂肪浸漬槽、１２……冷却フアン、
１３……バラ凍結装置。
造方法を実施する製造装置を示す一部切欠状態の
正面図である。 １……材料供給部、２……材料、３……コンベ
ア、４……加熱水槽、６，６′……押圧コンベア、
７……エキス取出し装置、８……脂肪セパレー
タ、１０……脂肪浸漬槽、１２……冷却フアン、
１３……バラ凍結装置。
Claims (1)
- １ 所定形状にカツトされた肉または肉類を主原
料とする練製品を、先ずボイル処理することによ
つてその脂肪分を抽出し、しかる後この脂肪分を
当該脂肪分抽出後の上記肉または肉類を主原料と
する練製品の表面に皮膜状に付着させ、その後凍
結するようにしたことを特徴とするボイル肉等の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60182580A JPS6240264A (ja) | 1985-08-18 | 1985-08-18 | ボイル肉等の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60182580A JPS6240264A (ja) | 1985-08-18 | 1985-08-18 | ボイル肉等の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6240264A JPS6240264A (ja) | 1987-02-21 |
| JPS6344350B2 true JPS6344350B2 (ja) | 1988-09-05 |
Family
ID=16120766
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60182580A Granted JPS6240264A (ja) | 1985-08-18 | 1985-08-18 | ボイル肉等の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6240264A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5881214B2 (ja) * | 2012-06-21 | 2016-03-09 | 日本製粉株式会社 | 畜肉を使用したレトルトソースの製造方法 |
-
1985
- 1985-08-18 JP JP60182580A patent/JPS6240264A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6240264A (ja) | 1987-02-21 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |