JPS5847138B2 - コウタンパクシツエキ オヨビ コウタンパクシツフンマツノセイゾウホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、オキアミから脂肪分を含まない高蛋白質液又
は高蛋白質粉末を製造する方法に関するものである。

オキアミは広く海洋に分布する動物性プランクトンの一
種でエビに似た体長１〜７ＣｒｆＬ程度の甲殻類で、主
にナガス鯨及び白ナガス鯨の餌として知られている。

特に南極海に棲息するニーファーシア６スペルバ（Ｅｕ
ｐｈａｓｉａ ５ｕｐｅｒｂａ）種は、推定資源量数億
トンといわれ、鯨の減少とともに増殖の傾向にある。

この豊富な資源を食用に供し、将来予想される蛋白質源
の不足に備えることは重要な意義を有することである。

このため、各方面においてオキアミの食品化への研究が
行なわれるようになってきたが、未だ満足な成果は得ら
れていない。

このように研究が遅れている原因としては、嗜好的なも
ののほかに可食化、保存性に次のような問題点が指摘さ
れている。

（１）オキアミはエビにくらべて小形であるうえ甲殻が
体全体の３０φもあり、しかも柔軟なため、脱殻がきわ
めて困難である。

このため、ムキエビのような製品とすることが難かしく
、従って蛋白質部分のみを有効に利用するには、肉質部
分を溶出せざるを得ないが、そのための有効な手段は末
だ見出されていない。

（２）オキアミはそのままの状態でも食用とすることが
不可能ではないが、オキアミ特有の臭（アミン臭）と味
を有する。

これは所謂、悪法悪臭ではないが小量の摂取でもすぐ飽
きのくるものであって、大量摂取にはむかないものであ
る。

これらの臭や味はオキアミの脂肪中に含まれる高度不飽
和脂肪酸等に起因するところが大きく、さらにこの高度
不飽和脂肪酸の酸化は、保存性、嗜好性を悪くする原因
ともなっている。

このような魚体中の高度不飽和脂肪酸を取り除く方法と
しては、例えば、ｎ−へキサン、シクロヘキサン、アセ
トン等の有機溶媒により脱脂する方法が一般に用いられ
ているが、かかる方法では原料からくる特長が失われ、
旨味がなくなってしまう他、有機溶媒を用いるため、製
造コストが高くなり、また食品衛生法上、天然食品とし
て取扱うことができなくなるという致命的な欠陥をもっ
ている。

したがって、オキアミ中の高度不飽和脂肪酸等の脂肪を
有機溶媒を使用することなく除去することができればオ
キアミの食品化にとって極めて好ましいことであるが、
未だこのような方法は知られていない。

（３）オキアミは、捕獲後直ちに生のまま、あるいは煮
熟して冷凍保蔵される。

しかし、オキアミは普通約８０％の水分を含んでおり、
これがために凍結製品の解凍時には大量のドリップ（ｄ
ｒｉｐ）が生じ、オキアミのもっている多量の可溶性蛋
白質がかなりドリップ（ｄｒｉｐ）へ移行されて失われ
るので、その有効な利用方法を開発することも急務であ
る。

本発明者らは、以上の如き食品化のための問題点を解消
し、良質かつ脂肪分のない高蛋白質食品を得る方法を見
出すべく研究を重ねた結果、オキアミを塩水に浸漬して
得られる肉質部分の溶出液を加熱するときは、高度不飽
和脂肪酸を含む脂肪分が一部の蛋白質と共に析出、沈殿
して除かれるという新知見を得た。

本発明はかかる新知見にもとづいて完成されたもので、
オキアミを所定時間水又は塩水に浸漬して肉質部分を溶
出させたのち、オキアミの甲殻を除去し、かくしそ得ら
れる溶出液を加熱して蛋白凝固物を生成させ、ついでこ
の凝固物を除去して、脂肪分を含まない高蛋白質液を得
ることから成る方法であり、且つ、かくして得られる高
蛋白質液に糖質を加えて撹拌下に加温して均一に混合溶
解したのち、常法により噴霧乾燥を行なって高蛋白質粉
末を製造する方法である。

本発明の原料として用いられるオキアミは、生オキアミ
は勿論、捕獲後そのまま直ちに冷凍貯蔵した凍結オキア
ミを用いることもできる。

これらのオキアミを浸漬する場合、凍結オキアミを原料
とするときは、水を加えて解凍後そのまま浸漬すれば良
い。

浸漬は通常室温以下の温度で、５〜２４時間行なう。

浸漬中に撹拌等を行なえばさらに短時間で目的を達成す
ることができる。

浸漬液の量はオキアミが充分ひたる程度の量以上あれば
充分であり、浸漬中に撹拌等を行なってもさしつかえな
い。

また、浸漬液として塩水を用いる場合は、比較的低濃度
の塩水を用いることが本発明を実施する上で好ましい。

通常、海水（食塩濃度約３俤）がそのまま用いられる。

次に、浸漬液からオキアミの甲殻を濾過あるいは金網で
すくう等の方法を除去し、必要により、さらに甲殻に付
着している肉質部分を洗い落すことにより、オキアミの
溶出液を得ることができる。

次に、溶出液を加熱するには、１５〜３０分間蒸煮すれ
ば充分である。

この加熱により、高度不飽和脂肪酸等の脂肪分が一部の
蛋白質と共に凝固物として析出するが、このものは、遠
心分離器、加圧濾過器（フィルタープレス）、減圧済過
器（オリバーフィルター）等で容易に除去することがで
きる。

以上の方法により脂肪分を含まない高蛋白質液を得るこ
とができる。

この高蛋白質液は、必要により活性炭で脱色することに
より良質な高蛋白質液にすることができる。

本発明によれば、上記の如くして得られる高蛋白質液に
所定量の糖質を加え、必要により加温し、均一に混合溶
解したのち、常法により噴霧乾燥することにより高蛋白
質粉末にすることができる。

この場合に加える糖質としては、乳糖、麦芽糖、可溶性
デンプンの如き澱粉類、デキス） ＩＪン、粉あめの如
き澱粉中間分解物、あるいは、これらの澱粉中間分解物
を還元して得られる糖類アルコール等が用いられる。

加える糖質の量は、糖質の種類により多少差はあ乙が、
通常高蛋白質液中の蛋白質含量に対し０．７〜３倍量用
いるのが好ましい。

糖質の量が少なすぎると高蛋白質粉末の吸湿性が著しく
なり、保存性等の面から好ましくない。

本発明によって得られた高蛋白質液は外観が概ね淡黄色
でエビの芳香及び味覚を有するため調味料の主原料とし
て有用である。

また、本発明によって得られる高蛋白質粉末は、外観が
概ね淡灰白色でソフトなエビ臭と味覚を有し、口あたり
も滑らかで溶は易いので種々の食品における主原料並び
に副原料として有効であり、かつ栄養価の向上、味覚の
改善等を目的として、従来の水産ねり製品あるいは風味
を珍重するスナック食品、香辛料等にも添加、使用する
ことができる。

また、脂肪分を含まないため酸化が起りにくく、保存性
、嗜好性の面でもすぐれている。

本発明によれば、凍結オキアミの解凍時に生ずる大量の
ドリップ中に溶存している蛋白質も無駄なく利用できる
ので経済的に有利である。

オキアミは固形分の約７０％が粗蛋白質であるが、本発
明方法によれば、この内の約５割程度を高蛋白質液とし
て得ることができる。

さらに本発明方法には、アルカリ、酸、有機溶媒等の化
学薬品の添加あるいはこれらを使用する処理が全くない
ので、したがって、本発明方法により得られた高蛋白質
液又は高蛋白質粉末は食品衛生法上問題がないという優
れた利点を有する。

次に実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明する。

実施例 １ 生凍結オキアミ１００ｋｇを真水１００ｋｇで解凍し、
引き続き１０℃以下で１２時間浸漬することによりオキ
アミの肉質部分を浸漬液中に溶出せしめる。

次に、オキアミの魚体をすくい上げて取り除き、さらに
この魚体を真水４０ｋｇで２回洗浄しオキアミの溶出液
を得る。

この溶出液を３０分間蒸煮することによって素灰色の凝
固物が析出する。

次に、凝固物は、炉布を施した濾過器で炉し取ることに
よって、脂肪分を含まない高蛋白質液１９７ｋｇ（蛋白
質含量３．６ ％ ）を高収率で得ることができる。

つづいて、この高蛋白質液をカーボン８００ｇで脱色す
ることにより、殆ど無色の高蛋白液を得ることができる
。

次に、ここに得られた液状の高蛋白質液（蛋白質量７．
１ ｋｇ）に対し、デキストリン１３．８ｋｇ（蛋白質
量に対し１．９４倍量）を加え、撹拌下に加温して均一
に溶解した後、噴霧乾燥することによって良質な高蛋白
質粉末２１．５ｋｇを得ることができる。

上記の方法により得られた高蛋白質液、高蛋白質粉末及
び通常の乾燥により得られた乾燥オキアミ粉末の成分組
成を第１表に示す。

生凍結オキアミ１００ｋｇを温水（５０℃）１００ｋｇ
で解凍し、引き続きｉｏ℃前後で３時間撹拌下に浸漬す
ることによりオキアミの肉質部分を浸漬液中に溶出せし
める。

次に、炉布を施した濾過器で魚体を取り除き、さらに水
１５ｋｙで１回洗浄しオキアミの溶出液を得る。

この溶出液を、３０分間蒸煮することによって素灰色の
凝固物が析出する。

次に、凝固物は、炉布を施した濾過器で済し取ることに
よって、脂肪分を含まない高蛋白質液（蛋白質含量４．
０％ ） １５３ｋｇを高収率で得ることができる。

つづいて、この高蛋白質液をカーボン７５０ｇで脱色す
ることにより、殆ど無色の高蛋白質液を得ることができ
る。

次に、ここに得られた高蛋白質液（蛋白質量６、１ ｋ
ｇに対し、デキストリン１０．４ｋｇ（蛋白質量に対し
１．７倍量）を加え撹拌下に加温して均一に溶解した後
、噴霧乾燥することによって良質なる高蛋白質粉末２２
．５ｋｇを得ることができる。

実施例 ３ 生凍結オキア１００ｋｇを塩水（食塩濃度３％）１００
ｋｇで解凍し、引きつづき１０℃以下で１２時間浸漬し
オキアミの肉質部分を浸漬液中に溶出せしめる。

次に、オキアミの魚体をすくい上げて取り除き、さらに
真水４０ｋｇで２回洗浄しオキアミの溶出液を得る。

この溶出液を３０分間蒸煮することによって素灰色の凝
固物が析出する。

次に、凝固物は、炉布を施した濾過器で済し取ることに
よって、脂肪分を含まない高蛋白質液１９９ｋｇ（蛋白
質含量３．０％）を高収率で得ることができる。

つづいて、この高蛋白質液をカーボン８００ｇで脱色す
ることにより、殆ど無色の高蛋白質液を得ることができ
る。

次に、ここに得られた高蛋白質液（蛋白質量５．９７ｋ
ｇ）に対し、デキストリン１０．１５ｋｇ（蛋白質量に
対し１．７倍量）を加え、撹拌下に加温して均一に溶解
した後、噴霧乾燥することにより良質な高蛋白質粉末２
０．９ｋｇを得ることができる。

高蛋白質粉末の分析値部 水分粗蛋白質脂肪灰分食塩糖質

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ オキアミを水又は塩水に浸漬して肉質部分を溶出さ
   せたのちオキアミの甲殻を除去し、かくして得られる溶
   出液を加熱し、ついで生成した凝固物を除去することを
   特徴とする高蛋白質液の製造方法。 ２ オキアミを水又は塩水に浸漬して肉質部分を溶出さ
   せたのちオキアミの甲殻を除去し、かくして得られる溶
   出液を加熱し、生成した凝固物を除去して得られる高蛋
   白質液に糖質を加え混合溶解したのち噴霧乾燥すること
   を特徴とする高蛋白質粉末の製造方法。