JP2003102434A - 肉の食感・風味改善 - Google Patents
肉の食感・風味改善Info
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- JP2003102434A JP2003102434A JP2001295945A JP2001295945A JP2003102434A JP 2003102434 A JP2003102434 A JP 2003102434A JP 2001295945 A JP2001295945 A JP 2001295945A JP 2001295945 A JP2001295945 A JP 2001295945A JP 2003102434 A JP2003102434 A JP 2003102434A
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- sauce
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Abstract
(57)【要約】
【課題】レトルト食品の肉は食感が硬くなるという問題
があった。 【課題を解決する手段】冷凍または冷蔵生肉の温水ボイ
ルによりレトルト食品の肉が硬くなることを防止した。
があった。 【課題を解決する手段】冷凍または冷蔵生肉の温水ボイ
ルによりレトルト食品の肉が硬くなることを防止した。
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、レトルト食品製造工場
の加熱調理食品製造ラインにおいて温水中で加熱処理し
た肉を原料として使用するカレー・シチュー・どんぶり
の素等のレトルト食品の簡便な製造方法に関するもので
ある。 【０００２】 【従来の技術】従来一般的であったレトルト食品に使用
される肉は原料工場において温水もしくは熱湯中で加熱
後冷凍されたものをレトルト食品製造工場において解凍
して使用していた。しかしながら冷凍、解凍工程中にダ
メージを受け、肉汁が流出した肉をソース又はタレとレ
トルト殺菌する為、レトルト食品の具材の肉の食感・風
味は非常に劣っていた。 【０００３】 【本発明が解決しようとする課題】本発明は、このよう
な従来の問題点の解決を目的として創出されたものであ
り、レトルト殺菌後も良好な食感・風味の肉を具材とす
るレトルト食品の製造方法を提供することを目的とす
る。 【０００４】 【課題を解決するための手段】本発明において1辺を４
ｍｍ〜５０ｍｍの大きさにカットした生肉を６５℃〜８
５℃の温水で１〜５分間加熱し、ソース又はタレととも
にレトルトパウチに充填しレトルト殺菌することで上記
目的を達成した。 【０００５】 【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。 【０００６】本発明における肉とは、牛肉、豚肉、鶏
肉、ヤギ肉などを加熱されていない生肉の状態で冷蔵ま
たは冷凍したものを指すものであり、特に畜肉の種類に
は拘らないが、レトルト具材として常用される牛肉、豚
肉、鶏肉が望ましい。また冷蔵、冷凍は問わないが、冷
凍よりも冷蔵の肉を用いた方が、よりいっそう臭みが感
じられず、食感もやわらかくなる。カットサイズは４ｍ
ｍ〜５０ｍｍであるが、４ｍｍ以下であると肉はブロッ
ク状にならない為、保型性が悪く、肉汁も十分に含ま
ず、食感、風味の点で劣る。逆に５０ｍｍ以上である
と、歯でかみにくくなる為、良好な食感が得られず、ま
た、中心まで十分に加熱できないため、ソース又はタレ
とともにレトルト殺菌をすると肉からアクが出て風味も
良好でない。さらに大きすぎる為、レトルトパウチへの
充填が困難である上、十分加熱するまで時間を要する
為、作業効率も低下する。 【０００７】本発明においては、肉を６５℃〜８５℃の
温水中で１〜５分間加熱する。この温度は畜肉を構成す
るタンパク質の変性温度であり、この範囲外の温度では
目的とする品質の肉は得られない。具体的には６５℃以
下であると肉の表面が十分変性しない為、食感はやわら
かいが、肉汁が製造工程中に流出し、ソース又はタレと
ともにレトルト殺菌をすると肉からアクが出て風味が良
好でない。８５℃以上であると、肉の表面が縮まり固い
食感になってしまう。また加熱温度が範囲内であっても
加熱時間が１分以内であると加熱が不十分であるため、
ソース又はタレとともにレトルト殺菌をすると肉からア
クが出て風味が良好でない。また加熱が不十分であると
充填までの工程で肉汁が出て菌の増殖によるライン汚染
を引き起こし不衛生的である上、短時間であるため加熱
条件の調節による肉の品質制御が困難であり加熱むらを
生じ易い。逆に５分以上であると肉中に一旦閉じ込めた
肉汁が温水中に流出してしまい、ぼそぼそとした固い食
感になる上、生産効率が低下するため、不適当である。
加熱後のヒートショックによる風味劣化、肉汁の流出を
防止するために加熱後すぐに冷却することが望ましい
が、冷却を効率よく行う為、冷却水温は２５℃以下が望
ましく、長時間水に浸漬した場合、水中に肉汁が流出す
る為、冷却時間は５分以内であることが望ましい。 【０００８】本発明におけるソースとは少なくとも小麦
粉、油脂からなる小麦粉ルーを水でのばし必要に応じて
肉エキス、野菜エキス等を加えて加熱攪拌したもので例
えば香辛料を加えたカレーソース、デミグラスソースを
主体とするブラウン系ソース、乳製品を加えたホワイト
ソース等が挙げられる。また、本発明におけるタレとは
醤油を主体とし、必要に応じて砂糖、酒、かつおだし、
溶き卵等を加えて加熱攪拌したもので親子どんのタレ、
カルビどんのタレ等が挙げられる。 【０００９】 【発明の効果】本発明の製造方法によれば肉のレトルト
殺菌の前処理工程での冷凍、解凍によるダメージを最小
限に抑えられる為、レトルト殺菌後も具材肉の食感、風
味の良好なレトルト食品が得られる。 【００１０】 【実施例】本発明を以下の実施例によって詳細に説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。 【００１１】実施例１冷凍鶏肉を半解凍にした後、２０
×２０×１０ｍｍにカットし、７０℃の温水で加熱し、
次に味付けすることなく速やかに２０℃の水中で冷却し
た。一方、玉ねぎ５０ｇを串切りにし沸騰水中で１分間
ブランチングを行い、その後２０℃の水中で冷却した。
一方、溶き卵２０．０％、醤油８．０％、砂糖４．０
％、かつおだし１．５％、調味料１．５％を含むタレを
上記処理の鶏肉、玉ねぎとともにレトルトパウチに充填
し、１２１℃３０分のレトルト殺菌を行い、レトルト親
子丼の素を得た。得られたレトルト親子丼の素をパウチ
のまま熱湯で５分間加熱し試食したところ、原料工場に
てボイル、冷凍したボイル鶏肉を解凍して同様にして製
造したものに比べ、親子丼の素中の鶏肉はやわらかい食
感で、風味の劣化を受けておらず風味も良好であった。 【００１２】比較例１原料工場にて７５℃の温水で３分
間加熱した冷凍肉（オーストラリア産シルバーサイド。
生肉カット時２５×２５×２０ｍｍ）を解凍し、３０ｇ
を表１に示す配合のカレーソース１８０ｇとともにレト
ルトパウチに充填密封し、１２１℃で３０分のレトルト
処理行った。 【００１３】 【表１】 【００１４】実施例２冷凍生牛肉（オーストラリア産シ
ルバーサイド）を半解凍状態にした後、１辺が２〜６０
ｍｍの肉片となるようにカットした。次に、カットした
肉片を６０〜９０℃の温水で３分間加熱し、次に味付け
することなく速やかに水にて3分間冷却した。次いで、
冷却された肉片３０ｇを、表１に示す配合のカレーソー
ス１８０ｇとともにレトルトパウチに充填密封し、１２
１℃で３０分間のレトルト処理行った。比較例、実施例
で得られたレトルトカレーをパウチのまま熱湯で５分間
加熱し、それぞれのパウチから任意の肉片１０個ずつを
サンプリングしてその食感、風味をパネル１０名を用い
て官能評価し、比較例１を１点とした５点満点で点数化
したところ表２に示す結果を得た。なお、表２中の点数
はパネル１０名の評点の平均値を表わし、１点が最も食
感、風味が悪い評価、５点が最も食感、風味が良い評価
とする。 【００１５】 【表２】
の加熱調理食品製造ラインにおいて温水中で加熱処理し
た肉を原料として使用するカレー・シチュー・どんぶり
の素等のレトルト食品の簡便な製造方法に関するもので
ある。 【０００２】 【従来の技術】従来一般的であったレトルト食品に使用
される肉は原料工場において温水もしくは熱湯中で加熱
後冷凍されたものをレトルト食品製造工場において解凍
して使用していた。しかしながら冷凍、解凍工程中にダ
メージを受け、肉汁が流出した肉をソース又はタレとレ
トルト殺菌する為、レトルト食品の具材の肉の食感・風
味は非常に劣っていた。 【０００３】 【本発明が解決しようとする課題】本発明は、このよう
な従来の問題点の解決を目的として創出されたものであ
り、レトルト殺菌後も良好な食感・風味の肉を具材とす
るレトルト食品の製造方法を提供することを目的とす
る。 【０００４】 【課題を解決するための手段】本発明において1辺を４
ｍｍ〜５０ｍｍの大きさにカットした生肉を６５℃〜８
５℃の温水で１〜５分間加熱し、ソース又はタレととも
にレトルトパウチに充填しレトルト殺菌することで上記
目的を達成した。 【０００５】 【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。 【０００６】本発明における肉とは、牛肉、豚肉、鶏
肉、ヤギ肉などを加熱されていない生肉の状態で冷蔵ま
たは冷凍したものを指すものであり、特に畜肉の種類に
は拘らないが、レトルト具材として常用される牛肉、豚
肉、鶏肉が望ましい。また冷蔵、冷凍は問わないが、冷
凍よりも冷蔵の肉を用いた方が、よりいっそう臭みが感
じられず、食感もやわらかくなる。カットサイズは４ｍ
ｍ〜５０ｍｍであるが、４ｍｍ以下であると肉はブロッ
ク状にならない為、保型性が悪く、肉汁も十分に含ま
ず、食感、風味の点で劣る。逆に５０ｍｍ以上である
と、歯でかみにくくなる為、良好な食感が得られず、ま
た、中心まで十分に加熱できないため、ソース又はタレ
とともにレトルト殺菌をすると肉からアクが出て風味も
良好でない。さらに大きすぎる為、レトルトパウチへの
充填が困難である上、十分加熱するまで時間を要する
為、作業効率も低下する。 【０００７】本発明においては、肉を６５℃〜８５℃の
温水中で１〜５分間加熱する。この温度は畜肉を構成す
るタンパク質の変性温度であり、この範囲外の温度では
目的とする品質の肉は得られない。具体的には６５℃以
下であると肉の表面が十分変性しない為、食感はやわら
かいが、肉汁が製造工程中に流出し、ソース又はタレと
ともにレトルト殺菌をすると肉からアクが出て風味が良
好でない。８５℃以上であると、肉の表面が縮まり固い
食感になってしまう。また加熱温度が範囲内であっても
加熱時間が１分以内であると加熱が不十分であるため、
ソース又はタレとともにレトルト殺菌をすると肉からア
クが出て風味が良好でない。また加熱が不十分であると
充填までの工程で肉汁が出て菌の増殖によるライン汚染
を引き起こし不衛生的である上、短時間であるため加熱
条件の調節による肉の品質制御が困難であり加熱むらを
生じ易い。逆に５分以上であると肉中に一旦閉じ込めた
肉汁が温水中に流出してしまい、ぼそぼそとした固い食
感になる上、生産効率が低下するため、不適当である。
加熱後のヒートショックによる風味劣化、肉汁の流出を
防止するために加熱後すぐに冷却することが望ましい
が、冷却を効率よく行う為、冷却水温は２５℃以下が望
ましく、長時間水に浸漬した場合、水中に肉汁が流出す
る為、冷却時間は５分以内であることが望ましい。 【０００８】本発明におけるソースとは少なくとも小麦
粉、油脂からなる小麦粉ルーを水でのばし必要に応じて
肉エキス、野菜エキス等を加えて加熱攪拌したもので例
えば香辛料を加えたカレーソース、デミグラスソースを
主体とするブラウン系ソース、乳製品を加えたホワイト
ソース等が挙げられる。また、本発明におけるタレとは
醤油を主体とし、必要に応じて砂糖、酒、かつおだし、
溶き卵等を加えて加熱攪拌したもので親子どんのタレ、
カルビどんのタレ等が挙げられる。 【０００９】 【発明の効果】本発明の製造方法によれば肉のレトルト
殺菌の前処理工程での冷凍、解凍によるダメージを最小
限に抑えられる為、レトルト殺菌後も具材肉の食感、風
味の良好なレトルト食品が得られる。 【００１０】 【実施例】本発明を以下の実施例によって詳細に説明す
るが、本発明はこれらに限定されるものではない。 【００１１】実施例１冷凍鶏肉を半解凍にした後、２０
×２０×１０ｍｍにカットし、７０℃の温水で加熱し、
次に味付けすることなく速やかに２０℃の水中で冷却し
た。一方、玉ねぎ５０ｇを串切りにし沸騰水中で１分間
ブランチングを行い、その後２０℃の水中で冷却した。
一方、溶き卵２０．０％、醤油８．０％、砂糖４．０
％、かつおだし１．５％、調味料１．５％を含むタレを
上記処理の鶏肉、玉ねぎとともにレトルトパウチに充填
し、１２１℃３０分のレトルト殺菌を行い、レトルト親
子丼の素を得た。得られたレトルト親子丼の素をパウチ
のまま熱湯で５分間加熱し試食したところ、原料工場に
てボイル、冷凍したボイル鶏肉を解凍して同様にして製
造したものに比べ、親子丼の素中の鶏肉はやわらかい食
感で、風味の劣化を受けておらず風味も良好であった。 【００１２】比較例１原料工場にて７５℃の温水で３分
間加熱した冷凍肉（オーストラリア産シルバーサイド。
生肉カット時２５×２５×２０ｍｍ）を解凍し、３０ｇ
を表１に示す配合のカレーソース１８０ｇとともにレト
ルトパウチに充填密封し、１２１℃で３０分のレトルト
処理行った。 【００１３】 【表１】 【００１４】実施例２冷凍生牛肉（オーストラリア産シ
ルバーサイド）を半解凍状態にした後、１辺が２〜６０
ｍｍの肉片となるようにカットした。次に、カットした
肉片を６０〜９０℃の温水で３分間加熱し、次に味付け
することなく速やかに水にて3分間冷却した。次いで、
冷却された肉片３０ｇを、表１に示す配合のカレーソー
ス１８０ｇとともにレトルトパウチに充填密封し、１２
１℃で３０分間のレトルト処理行った。比較例、実施例
で得られたレトルトカレーをパウチのまま熱湯で５分間
加熱し、それぞれのパウチから任意の肉片１０個ずつを
サンプリングしてその食感、風味をパネル１０名を用い
て官能評価し、比較例１を１点とした５点満点で点数化
したところ表２に示す結果を得た。なお、表２中の点数
はパネル１０名の評点の平均値を表わし、１点が最も食
感、風味が悪い評価、５点が最も食感、風味が良い評価
とする。 【００１５】 【表２】
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 【請求項１】冷蔵もしくは冷凍した生肉を1辺４ｍｍ〜
５０ｍｍの大きさにカットし、前処理として６５〜８５
℃の温水で１〜５分間のボイル後に冷却し、ソース又は
タレとともにレトルトパウチに充填しレトルト殺菌する
ことを特徴とするレトルト食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001295945A JP2003102434A (ja) | 2001-09-27 | 2001-09-27 | 肉の食感・風味改善 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001295945A JP2003102434A (ja) | 2001-09-27 | 2001-09-27 | 肉の食感・風味改善 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003102434A true JP2003102434A (ja) | 2003-04-08 |
Family
ID=19117291
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001295945A Pending JP2003102434A (ja) | 2001-09-27 | 2001-09-27 | 肉の食感・風味改善 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003102434A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014000058A (ja) * | 2012-06-21 | 2014-01-09 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 畜肉を使用したレトルトソースの製造方法 |
| JP2015226484A (ja) * | 2014-05-30 | 2015-12-17 | ヱスビー食品株式会社 | レトルト食品用牛肉の製造方法 |
-
2001
- 2001-09-27 JP JP2001295945A patent/JP2003102434A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014000058A (ja) * | 2012-06-21 | 2014-01-09 | Nippon Flour Mills Co Ltd | 畜肉を使用したレトルトソースの製造方法 |
| JP2015226484A (ja) * | 2014-05-30 | 2015-12-17 | ヱスビー食品株式会社 | レトルト食品用牛肉の製造方法 |
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