JP2015226484A - レトルト食品用牛肉の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】前記課題は、本発明の(1)牛肉を、65℃を超え85℃以下の温度の液体で、前記牛肉の中心温度が65℃以上85℃未満となるまで加熱する工程、及び(2)前記加熱処理を施した牛肉の中心温度を60℃未満まで冷却する工程、を含む、レトルト食品用牛肉の製造方法によって解決することができる。
【選択図】なし
Description
従って、本発明の目的は、ヒレ、リブロース、又は肩ロースなどの肉質の柔らかい牛肉をレトルト殺菌した場合においても、柔らかい食感を維持しており、長期間保存可能なレトルト食品用牛肉の製造方法を提供することである。
本発明は、こうした知見に基づくものである。
従って、本発明は、
[1](1)牛肉を、65℃を超え85℃以下の温度の液体で、前記牛肉の中心温度が65℃以上85℃未満となるまで加熱する工程、及び(2)前記加熱処理を施した牛肉の中心温度を60℃未満まで冷却する工程、を含む、レトルト食品用牛肉の製造方法、
[2](3)冷却した牛肉を冷凍する工程を更に含む、[1]に記載のレトルト食品用牛肉の製造方法、
[3]前記牛肉が、ヒレ、リブロース、肩ロース、サーロイン、ランプ、又は内モモである、[1]又は[2]に記載のレトルト食品用牛肉の製造方法、
[4]前記加熱工程(1)において、牛肉をレトルト食品用の大きさにカットして加熱処理する、[1]〜[3]のいずれかに記載のレトルト食品用牛肉の製造方法、
[5]前記加熱工程(1)において、牛肉を袋に密封して加熱処理する、[1]〜[4]のいずれかに記載のレトルト食品用牛肉の製造方法、
[6]前記[1]〜[5]のいずれかに記載の方法によって得られるレトルト食品用牛肉、
[7](4)[1]〜[5]のいずれかに記載の方法によって製造されたレトルト食品用牛肉とソースとを、容器に充填する工程、及び(5)前記容器を、レトルト殺菌する工程
を含む、牛肉を含むレトルト食品の製造方法、及び
[8][7]に記載の方法によって得られる牛肉を含むレトルト食品
に関する。
本発明のレトルト食品用牛肉の製造方法は、(1)牛肉を、65℃を超え85℃以下の温度の液体で、前記牛肉の中心温度が65℃以上85℃未満となるまで加熱する工程、及び(2)前記加熱処理を施した牛肉の中心温度を60℃未満まで冷却する工程、
を含む。本発明のレトルト食品用牛肉の製造方法は、(3)好ましくは冷却した牛肉を冷凍する工程を更に含む。冷凍工程を含むことによって、効率よく本発明のレトルト食品用牛肉を製造することができ、本発明のレトルト食品用牛肉をレトルト殺菌する前に容器に充填する場合の作業適性が向上するほか、柔らかな牛肉の食感を、長期保存適性を向上させつつも維持させる。
加熱工程(1)における液体の温度は、65℃を超え85℃以下の温度である限りにおいて、特に限定されるものではないが、液体の温度の下限は好ましくは70℃を超える温度であり、より好ましくは75℃を超える温度である。液体の温度の上限は、好ましくは82℃以下であり、より好ましくは80℃以下であり、更に好ましくは80℃未満である。
加熱工程(1)における牛肉の中心温度は、65℃以上85℃未満である限りにおいて、特に限定されるものではないが、下限は好ましくは70℃以上であり、より好ましくは75℃以上である。液体の温度の上限は、好ましくは82℃未満であり、より好ましくは80℃未満である。中心温度を短時間で上昇させる方が、加熱工程(1)の効率化や、牛肉のうまみが溶け出る時間を短縮する点で好ましいため、液体の温度は高温である方が好ましい。しかしながら、牛肉の表面の温度が85℃を超えると牛肉が逆に硬くなるため、液体の上限は85℃以下が好ましい。
具体的な牛肉の体積としては、例えば450cm3(例えば、100mm×100mm×45mm)としてもよく、例えば125cm3(50mm×50mm×50mm)としてもよく、32cm3(40mm×40mm×20mm)としてもよく、4cm3(20mm×20mm×10mm)としてもよい。すなわち、加熱処理する前の牛肉の体積及び形態は、最終的にレトルト食品に含まれる牛肉の大きさ、作業効率、及び加熱の効率などを勘案して、適宜決定することができる。
密封に用いる袋は、特に限定されるものではないが、例えばポリエチレン、又はポリプロピレン製の袋を用いることができる。
塩としては、限定されるものではないが、クエン酸三ナトリウム、塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム、酢酸ナトリウム又は塩化カリウムを挙げることができるが、水に溶解することでアルカリ性となる塩が好ましい。水溶液がアルカリ性であることにより、牛肉が直接接触する液に調味料を加えたときに、効率よく牛肉に染み込ませ、更に柔らかくすることができるからである。
調味液に加える調理用や粉粒体の調味料は、塩、砂糖、うまみ調味料、味噌、香辛料、酢、ワイン、ビール、果汁、各種エキス、等食品として使用できるものであればよい。
加熱処理前の調味液への漬け込みは、必要な下味が得られる限り時間であれば良いが、1分〜24時間が好ましく、5分〜15時間が更に好ましく、10分〜10時間が最も好ましい。また、漬け込み時の温度は、牛肉が加熱されることがなければ良く、低温であることで菌の増殖抑制効果があることから、40℃以下であることが好ましく、20℃以下が更に好ましく、10℃以下がもっとも好ましい。また、調味液が冷凍されなければよく、牛肉に下味がつきやすくするために、調味液は−5℃以上が好ましく、−2℃以上が更に好ましい。
加熱処理する前のひと塊とは、袋に入れないで加熱処理をする牛肉は、加熱処理する前の個々の牛肉の状態をいい、カットした牛肉を袋に入れた場合は、加熱処理する前の密封した状態で静置した状態で、単体又は複数のカットした牛肉が重なり合った状態の塊をいう。
幾度か測定を行い、加熱条件を決めることで、対応できる。
冷却工程(2)における60℃未満への冷却方法は、特に限定されるものではなく、液体から牛肉(又は袋に密封された牛肉)を取り出し、水中又は空気中で冷却することができるが水中での冷却が好ましい。水中の冷却であれば、牛肉全体から均一に冷却が行われるからであり、袋に密封されていない牛肉や、袋からとりだされた牛肉であれば、水中で冷却すると同時に、更に牛肉を洗浄することができるからである。水中で冷却する場合、水の温度は、60℃未満であれば特に限定されるものではない。
前記冷却工程(2)において、60℃未満まで冷却された牛肉を冷凍することが好ましい。前記加熱工程(1)において加熱処理され、そして冷却工程(2)において。大きな塊のままで加熱処理された牛肉は、カットされて冷凍する。一方、比較的小さくカットして加熱処理された牛肉は、洗浄後に冷凍される。
冷凍温度は、特に限定されるものではないが、好ましくは−1〜−40℃であり、より好ましくは−15〜−30℃である。
一般的には、冷凍した後の牛肉は、その後レトルト殺菌した場合でも、固くなる。それが、本発明の加熱処理された牛肉は、冷凍した後、レトルト殺菌処理した後であっても、冷凍保存していないものと同様に、柔らかい状態を維持できる。
更に、常温で保管・冷蔵(凍結しない)で牛肉を保管した場合は、牛肉のうまみや、調理液の下味付けが、時間とともに抜けていくことなる。従って、冷凍することによって、牛肉のうまみや、調理液の染み込んだ味が、レトルト食品に利用できる。
また、冷凍する方法としては、所定量まとめて凍結する方法より、個別に凍結し所定量に充填することが好ましい。
本発明の製造方法に用いられる牛肉の部位は、本発明の効果が得られる限りにおいて、特に限定されるものではないが、スジ、外モモ、バラ、及びカタなどの硬い牛肉よりも、肉質の柔らかい部位の牛肉が本発明の効果が得られやすい。具体的な牛肉の部位としては、ヒレ、リブロース、肩ロース、サーロイン、ランプ、又は内モモを挙げることができる。
本発明のレトルト食品用牛肉の製造方法を行うことにより、牛肉、特に肉質の柔らかい牛肉がレトルト殺菌後に柔らかい食感を得られる。従って、本発明の製造方法は、レトルト食品用牛肉の前処理方法であると言える。前処理された牛肉は、それほど柔らかくはないが、前処理された牛肉をレトルト殺菌することにより、非常に柔らかい牛肉を得ることができる。すなわち、本発明における牛肉の前処理を行うことによって、レトルト殺菌後の牛肉を柔らかくすることができる。
本発明のレトルト食品用牛肉は、前記レトルト食品用牛肉の製造方法により得られる牛肉である。本発明のレトルト食品用牛肉は、レトルト食品に用い、レトルト殺菌することにより、柔らかな牛肉となるものである。
本発明の牛肉を含むレトルト食品の製造方法は、(4)前記レトルト食品用牛肉の製造方法によって製造されたレトルト食品用牛肉とソースとを、容器に充填する工程、及び
(5)前記容器を、レトルト殺菌する工程、を含む。レトルト殺菌時に、水分を含有するソースと牛肉とを一緒に加熱することによって、本発明の効果が得ることができる。
本発明の製造方法によって製造されるレトルト食品は、牛肉が含まれている限りにおいて、限定されるものではないが、例えばビーフカレー、ビーフシチュー、ハッシュドビーフ、ハヤシライス、パスタソース、ハンバーグ、ミートボール又は牛肉の水煮を挙げることができる。
本発明の製造方法の充填工程においては、レトルト食品用牛肉の製造方法によって製造されたレトルト食品用牛肉とソースとをレトルト容器に充填する。この充填工程(4)は、レトルト食品用牛肉及びソースが混合されたものを、充填してもよく、レトルト食品用牛肉と、ソースとを別々に充填してもよい。充填工程(4)においては、充填後にシール等により密封することにより、充填が完了する。
レトルト容器の材料は、特に限定されるものではないが、例えば金属(例えば、アルミニウム)、ガラス、セラミック、耐熱性プラスチック、これらの2つ以上の組み合わせなどを用いることができる。具体的なレトルト容器の形態としては、レトルトパウチ(例えば、平袋、又はスタンディングパウチ)、上面をフィルムで密封するトレー、金属缶などを挙げることができる。前記レトルトパウチとしては、耐熱性合成樹脂フィルム及び/又は金属箔のラミネート材からなるプラスチック袋などのガスバリヤー性耐熱容器包装体が好ましく、より具体的には(ポリエチレンテレフタレート(PET)/アルミ箔/ポリプロピレン)からなる積層プラスチック袋、(PET/バリア性ナイロン/ポリエチレン系シーラント)からなる積層プラスチック袋を挙げることができ、前記トレーとしては、(ポリプロピレン/エチレン−ビニルアルコール共重合体(EVOH)/ポリプロピレン)からなる積層プラスチックトレーなどを挙げることができる。
ソースは、各食品によって異なるが、例えばカレーソース、シチューソース、ハッシュドビーフソース、ハヤシライスソース、パスタソース、又はどんぶりのたれなどのソースや、レトルト具材としての水煮牛肉用の水、塩水、又はpH調整水を挙げることができる。
前記レトルト殺菌工程においては、レトルト食品用牛肉とソースとが充填され、そして密封されたレトルト容器を加圧加熱殺菌する。加圧加熱殺菌をすることで、常温での長期保存が可能になる。
レトルト殺菌処理の温度及び時間は、レトルト容器を密封状態が維持されている限りにおいて、常温で長期保存できる状態になるまで、微生物を殺菌し減少させることができる限り、限定されるものではないが、レトルト容器の耐熱性などから、例えばレトルト容器表面の温度が、105〜135℃、殺菌ができる。更に、レトルト殺菌処理するための温度や時間は、製品の種類や配合・充填量の違いなどにより異なるので最適な値を選定して使用することができるが、例えば、レトルト容器内の全てのソース及びレトルト食品用牛肉の中心を含めた温度が120℃で4分間同等以上の殺菌効力を有する処理を行うことが好ましく、更に、レトルト容器内のレトルト食品用牛肉の中心温度が115℃以上で、120℃4分間同等以上の殺菌効力を有する処理を行うことが好ましい。レトルト殺菌処理のための装置や方法は公知のものを使用できる。
本発明のレトルト食品は、前記牛肉を含むレトルト食品の製造方法により得られるレトルト食品である。
レトルト食品は、牛肉を含む限りにおいて、限定されないが、ビーフカレー、ビーフシチュー、ハッシュドビーフ、ハヤシライス、パスタソース、ハンバーグ、ミートボール又は牛肉の水煮を挙げることができる。
本実施例では、牛リブロース肉を78℃で加熱処理後にレトルト殺菌を行い、牛肉入りカレーソース1を調整した。
10kgの牛リブロース肉を、50mm×50mm×50mmの立方体となる様にカット処理し、カット肉とした。次に、前記カット肉を−0.5℃の調味液(8.75重量%のクエン酸三ナトリウム溶液)に30分浸漬させた。PE製の袋にカット肉を充填し、空気を吸引し真空引きをした。前記の袋を熱溶着により密封した後で、78℃の熱水に投入して中心温度が75℃となるまで加熱処理した。中心温度が75℃となった時点で熱水から前記PE製の袋を取り出し、水で40℃となるまで冷却した。前記袋からカット肉を取り出し、個々の肉をバラバラにして、50℃の水で洗浄し灰汁を取り除き、個々の肉を並べて−40℃の冷凍システムで急速凍結し、各袋あたり3kgとなる様に袋詰めした後、−20℃の冷凍庫に入れ保存した。
3kgで袋詰めされ−20℃で保存していたカット肉40g、その他の具材(ジャガイモ、人参、タマネギ)20g、及び別途調整したカレーソース140gをレトルト容器(130mm×180mmのPET/AL/PPの袋)に充填した。レトルト容器を熱溶着により密封し、120℃で10分間、レトルト殺菌した。得られたカレーソースを常温まで冷却し、牛肉入りカレーソース1を得た。
本実施例では、牛リブロース肉を78℃で加熱処理後にレトルト殺菌を行い、牛肉入りカレーソース2を調整した。
中心温度が75℃となるまで加熱処理したことに代えて、中心温度が77℃となるまで加熱処理したことを除いては、実施例1の操作を繰り返して、牛肉入りカレーソース2を得た。
本実施例では、牛リブロース肉を75℃で加熱処理後にレトルト殺菌を行い、牛肉入りカレーソース3を調整した。
78℃の熱水に投入して、中心温度が75℃となるまで加熱処理したことに代えて、75℃の熱水に投入して中心温度が71℃となるまで加熱処理したことを除いては、実施例1の操作を繰り返して、牛肉入りカレーソース3を得た。
本実施例では、牛リブロース肉を67℃で加熱処理後に加圧加熱殺菌を行い、牛肉入りカレーソース4を調整した。
78℃の熱水に投入して、中心温度が75℃となるまで加熱処理したことに代えて、67℃の熱水に投入して中心温度が65℃となるまで加熱処理したことを除いては、実施例1の操作を繰り返して、牛肉入りカレーソース4を得た。
本実施例では、牛リブロース肉を84℃で加熱処理後に加圧加熱殺菌を行い、牛肉入りカレーソース5を調整した。
78℃の熱水に投入して、中心温度が75℃となるまで加熱処理したことに代えて、84℃の熱水に投入して中心温度が82℃となるまで加熱処理したことを除いては、実施例1の操作を繰り返して、牛肉入りカレーソース5を得た。
《実施例6》
本実施例では、牛ヒレ肉を78℃で加熱処理後に加圧加熱殺菌を行い、牛肉入りカレーソース6を調整した。
牛リブロース肉に代えて、牛ヒレ肉を用いたことを除いては、実施例1の操作を繰り返して、牛肉入りカレーソース6を得た。
本比較例では、牛リブロース肉を89℃で加熱処理後に加圧加熱殺菌を行い、比較牛肉入りカレーソース1を調整した。
78℃の熱水に投入して、中心温度が75℃となるまで加熱処理したことに代えて、89℃の熱水に投入して中心温度が86℃となるまで加熱処理したことを除いては、実施例1の操作を繰り返して、比較牛肉入りカレーソース1を得た。
本比較例では、牛リブロース肉を60℃で加熱処理後に加圧加熱殺菌を行い、比較牛肉入りカレーソース2を調整した。
78℃の熱水に投入して、中心温度が75℃となるまで加熱処理したことに代えて、60℃の熱水に投入して中心温度が56℃となるまで加熱処理したことを除いては、実施例1の操作を繰り返して、比較牛肉加工品入りカレーソース2を得た。
得られた牛肉加工品入りカレーソースについて、被験者10人で牛肉加工品の官能試験を行った。以下の4つの基準で採点した。
4点:非常に柔らかくほぐされている。
3点:柔らかくほぐされている。
2点:柔らかい部分と硬めの部分が混在する。
1点:柔らかい部分が存在せず、硬い部分のみである。
10人の合計点数が、33点〜40点を◎、25点〜32点を○、17点〜24点を△、10点〜16点を×とした。表1に結果を示す。
Claims (8)
- (1)牛肉を、65℃を超え85℃以下の温度の液体で、前記牛肉の中心温度が65℃以上85℃未満となるまで加熱する工程、及び
(2)前記加熱処理を施した牛肉の中心温度を60℃未満まで冷却する工程、
を含む、レトルト食品用牛肉の製造方法。 - (3)冷却した牛肉を冷凍する工程を更に含む、請求項1に記載のレトルト食品用牛肉の製造方法。
- 前記牛肉が、ヒレ、リブロース、肩ロース、サーロイン、ランプ、又は内モモである、請求項1又は2に記載のレトルト食品用牛肉の製造方法。
- 前記加熱工程(1)において、牛肉をレトルト食品用の大きさにカットして加熱処理する、請求項1〜3のいずれか一項に記載のレトルト食品用牛肉の製造方法。
- 前記加熱工程(1)において、牛肉を袋に密封して加熱処理する、請求項1〜4のいずれか一項に記載のレトルト食品用牛肉の製造方法。
- 前記請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法によって得られるレトルト食品用牛肉。
- (4)請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法によって製造されたレトルト食品用牛肉とソースとを、容器に充填する工程、及び
(5)前記容器を、レトルト殺菌する工程
を含む、牛肉を含むレトルト食品の製造方法。 - 請求項7に記載の方法によって得られる牛肉を含むレトルト食品。
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