JP6667957B2 - 包皮食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、包皮食品の製造方法に関する。より詳しくは、皮に包まれている乾燥具材が飛散しにくい包皮食品の製造方法に関する。

皮に種々の具材をくるんだ具入り包皮食品として、餃子、シューマイ、春巻き、ワンタンなどが知られている。これらの具入り包皮食品のうち幾つかのものには、熱湯を注ぐか又は熱湯中で短時間煮ることで喫食可能な即席包皮食品が存在する。

即席包皮食品の製造方法としては、油熱乾燥または熱風乾燥が従来から知られている（特許文献１，２参照）。具体的には、油熱乾燥の場合、具材入り包皮食品を１３０℃〜１５０℃の高温度油で油熱処理する。一方、熱風乾燥の場合、具材入り包皮食品に対して高温の熱風を吹き付けて処理する。

しかし、上記製造方法で作成した従来の具材入り包皮食品は、乾燥時に皮にくるまれた乾燥具材が飛散し、皮の開口部から漏れ出してしまうといった問題があった。特に油熱乾燥においては、飛散物がフライ油を汚す要因となっていた。また、乾燥具材が飛散した即席包皮食品を湯戻しした場合には、見栄えが悪くなったり、内包した具材が少なくなったりしているため、商品価値が低くなってしまうという問題があった。

特開平０９−２９９０５３号公報 特開２００４−４１１７７号公報

そこで、皮の開口部から乾燥具材が漏れ出ないように、開口部のチャッキングを強めにかける方法も考えられる。チャッキングを強めにかけることで皮同士が強く結着し、乾燥具材が漏れ出にくくなる。

しかしながら、チャッキングが強すぎると、今度はチャッキング部位の湯戻りが悪くなるといった問題が発生する。特に、餃子やワンタンなど、皮が重なり合う箇所をチャッキングする場合には強くチャッキングする必要があるため、湯戻りしにくい。また、開口部から包皮食品内部に湯が入りにくくなることから、乾燥具材の湯戻りも悪くなるといった問題が発生する。

本発明は上記問題点を鑑みてなされたものである。すなわち、本発明の課題は、過度にチャッキングしなくても乾燥時に皮にくるまれた乾燥具材が飛散するのを防止するとともに、湯戻しの時の形状保持性に優れた商品価値の高い即席包皮食品を提供することにある。

前記課題を解決する本発明は、乾燥具材を包む皮を調製する皮調製工程と、前記皮に包まれる乾燥具材を調製する乾燥具材調製工程と、前記乾燥具材を前記皮で包む包皮工程と、前記包皮工程で得られた包皮食品を乾燥する乾燥工程と、を含む乾燥包皮食品の製造方法であって、前記乾燥具材調製工程において、乾燥させた具材に対してα化デンプンまたはイネの生デンプンを混合する、包皮食品の製造方法である。

かかる構成によれば、乾燥時に皮から蒸散する水分と乾燥時の熱によって、乾燥具材に混合したデンプンに粘度を発現させることができる。これにより、乾燥具材同士や乾燥具材と皮とを結着させることができるため、乾燥具材の飛散を防ぐことができる。

前記構成において、添加するα化デンプンまたはイネの生デンプンの量が、乾燥具材の全重量に対して１．０〜１０．０％であることが好ましい。

かかる構成によれば、添加するデンプン量が１．０％未満だと乾燥具材の飛散を防ぐことができない。一方、添加するデンプン量が１０．０%より多いと、乾燥具材の湯戻りを阻害したり、食感や口当たりが悪くなったりする。

前記構成において、前記乾燥工程における乾燥方法が油熱乾燥または熱風乾燥であることが好ましい。

かかる構成によれば、油熱乾燥または熱風乾燥のいずれにおいても、乾燥具材が飛散し、皮の開口部から漏れ出してしまうのを防ぐことができる。

本発明により、乾燥させた具材に混合したデンプンの粘度を発現させることで、乾燥具材同士や乾燥具材と皮とを結着させ、乾燥具材の飛散を防止することができる。これにより、形状保持性に優れた商品価値の高い即席包皮食品を提供することができる。また、乾燥具材の飛散を効果的に防ぐことができるため、過度のチャッキングを要さずとも包皮形状を形成することができる。これにより、包皮形状の自由度を増すことができる。

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。

＜皮調製工程＞
本発明にかかる皮は、小麦粉を主体とし、さらに副素材として、米、小麦、馬鈴薯、甘藷、トウモロコシ、葛、タピオカなどのデンプン類、これらの加工デンプン類、小麦以外の穀粉、全卵粉及び活性グルテンなどのうち一種類以上を適宜選択して、小麦粉と共に使用することで製造できる。また、食塩、調味料、油脂類、糖類、糖アルコール類、着色剤、酵素、乳化剤、抗酸化剤、品質改良剤、かん水、重合リン酸塩等の周知の添加物を適宜配合してもよい。これら添加物は原料粉に直接混合することもできるし、又は混練の際の加水に溶解して添合することもできる。

皮の製造方法は、特に制限されず、既存の方法を用いることができる。一例としては、小麦粉、副素材の混合物に対して食塩、かん水等の添加物を溶かした適量の水を加え、所定時間混練する。得られた混練物を複合後、圧延ローラーで所定の厚さになるまで圧延することで麺帯が得られる。その後、麺帯を所定の大きさに切断して用いても良いし、麺帯のまま用いても良い。また、麺帯を蒸煮してから用いても良い。

なお、本発明においては、後述する油熱乾燥の場合には、蒸煮していない麺帯を用いることが好ましい。一方、熱風乾燥の場合には、蒸煮している麺帯を用いることが好ましい。

＜乾燥具材調製工程＞
本発明にかかる乾燥具材は、公知の乾燥具材に対してα化デンプンまたはイネの生デンプンを添加することを特徴とする。本発明で用いられる乾燥具材としては、公知の乾燥具材を用いることができる。乾燥具材の一例としては、畜肉類、魚介類、卵、野菜類、練り製品、粒状植物性タンパクなどが挙げられる。また、必要に応じて塩、砂糖、香辛料などの周知慣用の調味料で味付けすることもできる。具材類は保存性の点から、含水率が約１５％以下、例えば、１０％以下であることが好ましい。

本発明において乾燥具材に用いられるデンプンとしては、α化デンプンまたはイネの生デンプンが好ましい。ここで、α化デンプンとは、デンプンの糊液をホットロールやスプレー乾燥機などで老化前に直ちに乾燥して得た粉末であり、吸水して容易に膨潤溶解するデンプンのことをいう。α化デンプンの原料は特に限定されず、米デンプン、小麦粉デンプン、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、トウモロコシデンプン、タピオカデンプン等が挙げられる。α化デンプンは単独で用いても良いし、複数組み合わせて用いても良い。

添加するデンプンの量は、乾燥具材の全重量に対して１．０〜１０．０％であることが好ましい。１．０％未満だと、乾燥具材同士や乾燥具材と皮とを結着させることができず、または、乾燥具材同士や乾燥具材と皮との結着が弱いため、乾燥具材が飛散してしまう。一方、１０．０％より多いと、喫食時における湯戻しにおいて、乾燥具材の吸水をデンプンが阻害してしまい、湯戻しが不十分となる。

デンプンの添加方法としては、乾燥具材を混合する際に一緒に添加して混合すればよい。なお、乾燥具材の表面のみにデンプンを添加した場合、飛散防止抑制効果はあるが、表面にデンプンが多く存在しすぎると乾燥具材の戻りを阻害する場合がある。

＜包皮工程＞
包皮食品の成形方法は既存の方法を用いることができる。例えば、上述の麺帯を所定の大きさに切断して「皮」を作成後、皮の中心に乾燥具材を載置する。次に、皮を折り畳んだり重ね合わせたりすることで乾燥具材を被包し、折り畳んだまたは重ね合わせた皮をチャッキングして固定する。これにより、最終形態の包皮食品が得られる。

＜乾燥工程＞
次に、得られた包皮食品を乾燥させる。乾燥方法としては、油熱乾燥または熱風乾燥を用いることができる。保存の観点から、油熱乾燥においては水分含量が３％以下、熱風乾燥においては水分含量が１０％以下となるまで乾燥させることが好ましい。油熱乾燥の場合、１３０〜１５０℃の油で油熱することが好ましい。熱風乾燥を行う場合、７０〜１５０℃の熱風を吹き付けることが好ましい。

なお、本発明で最も重要なのは、乾燥時に皮から蒸散する水分と、乾燥時の熱を利用して、乾燥具材に添加したデンプンに粘度を発現させることである。したがって、本目的を達成する範囲であれば、条件は適宜変更可能である。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、ここでは包皮食品としてワンタンを例に説明する。

［試験例１］乾燥具材の飛散防止素材のスクリーニング
乾燥具材の飛散防止素材として用いることができる物質について検証を行った。検証物質としては、タンパク（粉末卵）、α化デンプン、糖類（デキストリン）増粘剤（アルギン酸）で検証を行った。また、添加濃度は２．５％で検証を行った。

まず、皮の調製を行った。小麦粉５００ｇ、デンプン５００ｇからなる原料粉１ｋｇに、食塩１６ｇ、炭酸ナトリウム２．４ｇを溶解した練り水４２０ｍｌを加えて、これらをミキサーでよく混練し生地を得た。得られた生地を成形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚０．５３ｍｍの麺帯とした。

次に、乾燥具材の調製を行った。粉末ポークミンチ７０ｇ、粉末タマネギ１６ｇ、粉末ポテト８ｇ、食塩６ｇを混合し、乾燥具材とした。得られた乾燥具材を五等分し、スクリーニング物質が入っていない乾燥具材と、飛散防止効果を期待する上記四種のスクリーニング物質がそれぞれ別々に２．５%添加された乾燥具材を得た。

次に、７０ｍｍ×７０ｍｍに切断した皮に対して０．３１ｇの乾燥具材が包まれるように、自動充填機（大英技研製）を用いてワンタンを形成した。得られたワンタンを二段フライし、フライワンタンを得た。このとき、フライ温度と時間は、一次フライが１３０℃で６０秒、二次フライが１４０℃で９０秒の条件で行った。

得られた各フライワンタンに対して、９９℃のお湯を加え３分間湯戻しし、湯戻ししたフライワンタンについて官能評価を行った。このとき、官能評価は以下の評価基準に基づいて、飛散、まとまり、湯戻り及び食感について、ベテランパネラーが評価した。なお、食感については、スクリーニング物質を入れていない乾燥具材を包んだワンタンをコントロールとして評価した。

＜評価（飛散）＞
３：乾燥具材が飛散しているワンタンがない
２：乾燥具材が飛散しているワンタンが少ない
１：乾燥具材が飛散しているワンタンが多い

＜評価（まとまり）＞
５：乾燥具材がしっかりとした纏まり感を持っている
４：乾燥具材が纏り感を持っている
３：乾燥具材がある程度纏まり感を持っている
２：乾燥具材が僅かな纏まり感を持っている
１：乾燥具材が纏まり感を持っていない

＜評価（湯戻り）＞
５：しっかり湯戻りしている
４：乾燥具材に一部に湯戻りしていない個所があるが、喫食に問題ない程度である
３：乾燥具材の一部に湯戻りしていない個所がある
２：乾燥具材の大部分で湯戻りしていない
１：まったく湯戻りしていない

＜評価（食感）＞
５：コントロールよりも非常に優れている
４：コントロールよりも優れている
３：コントロールと遜色がない
２：コントロールよりも劣っている
１：コントロールよりも非常に劣っている

試験例１の結果を表１に示す。

表１から明らかなように、α化デンプン以外はスクリーニング物質の添加の有無に関係なく、乾燥具材が飛散しているワンタンが多いという結果が得られた。また、乾燥具材が飛散していないワンタンであっても、乾燥具材に纏まり感がないか、あっても僅かな纏まり感しかないという結果が得られた。具体的には、α化デンプンを除いた全ての場合において、乾燥具材が皮の外へ飛散してしまっているワンタンが多かった。また、乾燥具材が皮の中に残っているワンタンであっても、粉末卵、デキストリン、アルギン酸を添加したものと、何も添加していないものとの纏まりの差は僅かであった。

一方、α化デンプンを添加した場合においては、乾燥具材が皮の外へ飛散しておらず、乾燥具材がしっかりとした纏まりをもって皮の中に残っていた。これは、乾燥時に皮から蒸散する水分と油熱の熱とによって、乾燥具材中のα化デンプンに粘度が発現したためと考えられる。これにより、乾燥具材同士や乾燥具材と皮とが結着するため、乾燥具材がしっかりとした纏まりを持ち、かつ、具材が皮の外へ飛散することが抑制されたと考えられる。

次に、湯戻りについて検証すると、湯戻りはスクリーニング物質の有無に関係なく、喫食可能なレベルまで湯戻しされていた。このことから、適量の飛散防止素材は湯戻りに悪影響を与えないことが確認できた。なお、粉末卵とアルギン酸の湯戻りが若干悪かったのは、具材よりも粉末卵またはアルギン酸が優先的に吸湯してしまったためと考えられる。

食感については、湯戻し後の具材部分のみを喫食し、評価した。その結果、アルギン酸を添加した場合は、コントロールと同等の食感であった。一方、粉末卵とデキストリンを添加した場合には、具材は喫食可能なまでに湯戻りしているにもかかわらず、食感がコントロールよりも劣るという結果となった。この原因として、粉末卵は湯戻りが悪いため、喫食時にザラザラとした食感になってしまう。そのため、評価が低くなった。また、デキストリンは、α化していないため、喫食時にザラザラとした食感となってしまう。これに対して、α化デンプンを添加した場合には、具材がまとまっているため食感が良く、さらにゲル化したデンプンによって口当たりが改善されていた。

［試験例２］最適なデンプンの検証
試験例１の結果に基づき、最適なデンプンの種類について検証を行った。検証物質としては、α化デンプン、生デンプン、化学修飾デンプンで検証を行った。また、添加濃度は２．５％で検証を行った。

試験方法は試験例１と同様の方法で行い、飛散とまとまりについて評価した。なお、評価基準は試験例１と同様である。

結果を表２に示す。

表２の結果から、本発明においてはα化デンプンまたはイネの生デンプンが適しているとの結果が得られた。これはα化デンプンまたはイネの生デンプンは水を抱き込みやすいためと考えられる。一方、生デンプンにおいてはタピオカ、馬鈴薯由来のいずれにおいても効果が認められず、化学修飾デンプンにおいては、いずれの化学修飾においても効果が認められなかった。特に、リン酸架橋α化デンプンとリン酸架橋デンプンを比較すると、どちらも原料の由来はタピオカであるが、α化の有無だけで著しく効果に差が出ることが確認された。

［試験例３］添加量の検証
試験例１，２の結果に基づき、最適なデンプンの添加量について検証を行った。α化デンプンを無添加（０％），０．５％，１．２５％，２．５％，５．０％，７．５％，１０．０％で添加し、検証を行った。

試験方法は試験例１と同様の方法で行い、飛散、まとまり、湯戻り及び食感について評価した。なお、評価基準は試験例１と同様である。また、食感については、α化デンプン無添加の乾燥具材を包んだワンタンをコントロールとして評価した。

結果を表３に示す。

表３の結果から明らかなように、α化デンプンを極少量添加するだけでも、飛散改善効果及びまとまり効果が発現していることが確認できる。さらに、添加するα化デンプン量の増加に伴い、飛散及びまとまり効果が増加していることがわかる。

一方、湯戻りにおいては、添加量の増加に伴い、湯戻りに悪影響を与えていることがわかる。これは、添加したα化デンプンに水分を奪われてしまい、具材が湯戻りするのに十分な量を吸水するのに時間がかかっているためと考えられる。

食感については、添加量が１．２５％あたりからコントロールよりも良くなっているが、５．０％を超えたあたりからコントロールと同等となってしまった。これは、１．２５％未満ではゲル化したデンプンによる口当たり改善効果が弱かったためである。一方、５．０％より高い濃度では、湯戻りに時間を要しているのもあり、食感が悪いとの結果となった。

［試験例４］ノンフライワンタンでの検証
ノンフライワンタンにおいても、乾燥具材の飛散防止効果の有無について検証を行った。

まず、皮の調製を行った。小麦粉５００ｇ、デンプン５００ｇを含む原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇ、トレハロース２０ｇを溶解した練り水４１５ｍｌを加えて、これらをミキサーでよく混練し生地を得た。得られた生地を成形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚０．５０ｍｍの麺帯とした。得られた麺帯を、流量２４０ｋｇ／ｈ、蒸気温度約１００℃で２分間蒸煮した。蒸煮後、冷却および打粉を行い、７０ｍｍ×７０ｍｍのサイズに切断して皮を得た。

次に、乾燥具材の調製を行った。粉末ポークミンチ７０ｇ、粉末タマネギ１６ｇ、粉末ポテト８ｇ、食塩６ｇを混合し、乾燥具材とした。得られた乾燥具材を四等分し、α化デンプンを無添加（０％），０．５％，２．５％，１０．０％添加したものを作成した。

次に、皮に対して０．３１ｇの乾燥具材が包まれるように、自動充填機（大英技研製）を用いてワンタンを形成した。得られたワンタンを温度１００℃、風速２５ｍ／sの条件下で１０分間乾燥させ、ノンフライワンタンを得た。

得られた各ノンフライワンタンに対して、９９℃のお湯を加え４分間湯戻しし、飛散、まとまり、湯戻り及び食感について評価した。なお、評価基準は試験例１と同様である。なお、食感については、α化デンプン無添加の場合をコントロールとして評価した。

結果を表４に示す。

表４の結果から明らかなように、熱風乾燥においては、α化デンプンの添加量が多い場合でも油熱乾燥に比べて高い評価が得られた。これは、ノンフライワンタンの場合、フライワンに比べて調理時間（湯戻し時間）が長いため、そのぶん具材がしっかりと湯戻しされたためと考えられる。

以上の結果から明らかなように、乾燥具材に対してα化デンプンまたはイネの生デンプンを混合することで、乾燥具材の飛散を効果的に改善できるという顕著な効果を有する。

Claims (3)

1. 乾燥具材を包む皮を調製する皮調製工程と、前記皮に包まれる乾燥具材を調製する乾燥具材調製工程と、前記乾燥具材を前記皮で包む包皮工程と、前記包皮工程で得られた包皮食品を乾燥する乾燥工程と、を含む乾燥包皮食品の製造方法であって、
   前記乾燥具材調製工程において、乾燥させた具材の全重量に対してα化デンプンを１．２５〜５．０％またはイネの生デンプンを２．５％混合する、包皮食品の製造方法。
2. 前記乾燥工程における乾燥方法が油熱乾燥または熱風乾燥である、請求項１に記載の乾燥包皮食品の製造方法。
3. 乾燥具材を包皮した乾燥包皮食品であって、
   前記乾燥具材には、乾燥具材の全重量に対してα化デンプンを１．２５〜５．０％またはイネの生デンプンを２．５％混合している、乾燥包皮食品。