JP6576149B2 - 生中華麺及び生中華麺の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明に係る生中華麺には、通常の生中華麺の原料粉が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉及び馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、アセチル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。しかしながら、澱粉を使用する場合は、製麺するのに加水を多く必要とするため、多くても主原料粉の総重量に対して10重量%以下であることが好ましい。また、好ましい澱粉としては、馬鈴薯澱粉の生澱粉や馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉の架橋澱粉が挙げられる。
本発明に係る生中華麺は、少なくとも副原料に食塩、かんすい、食用油脂、アルコール、乳酸ナトリウム、及び水を含む。この他、生中華麺の製造において一般に使用されている各種増粘剤や卵白粉、グルテン、酸化カルシウム、水酸化カルシウムなどの麺質改良剤、カロチン色素等の各種色素を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。また、本発明においては、製麺性を向上させるために麺質改良剤としてグルタチオンを添加することが好ましい。
本発明における食塩の配合量としては、生中華麺の通常の配合量よりも多い、主原料粉100重量部に対して2〜4重量部であることが好ましく、より好ましくは2重量部よりも高いことが好ましい。食塩の効果としては、グルテンに作用して収斂させ、生地の弾力やベタツキを抑える効果があるがこのように通常よりも多く入れる理由としては、主に水分活性の低下のためである。また、食塩を添加しすぎると、水分活性を低下させる効果は高いが、製麺しづらくなるだけでなく、麺の塩味が強くなり、茹で湯への食塩の溶出が多くなるなどの問題があり、4重量部以下、好ましくは3重量部以下であることが好ましい。
本発明におけるかんすいの配合量としては、主原料粉100重量部に対して、かんすいが0.3〜0.8重量部であることが好ましい。かんすいは、食品衛生法でいう「かんすい」、すなわち中華麺類の製造に用いられるアルカリ剤で、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸類のカリウムまたはナトリウム塩を使用できる。通常の生中華麺ではかんすいは、主原料粉100重量部に対して1重量部以上使われているが、茹で湯へ溶出した場合、苦味や臭いの原因となる。そのため、茹で湯をスープとして使用する場合には、できるだけかんすい量を少なくすることが好ましいが、中華麺独特の麺の風味が弱くなるため、酸化カルシウム又は/及び水酸化カルシウムを添加することで麺自体のpHを上げ、グルテンの収斂作用を維持し、調理時の澱粉の溶出を抑制するだけでなく、茹で湯の苦味や臭いを抑制しつつ、中華麺独特の風味を維持することが好ましい。好ましい酸化カルシウム又は/及び水酸化カルシウムの添加量としては主原料粉100重量部に対して0.05〜0.3重量部添加することが好ましい。
本発明における食用油脂の配合量としては、主原料粉100重量部に対して0.5〜2重量部であることが好ましい。食用油脂の種類としては、特に限定しないが、常温で液体のものが好ましく、例えば、菜種油、米白絞油、大豆油、コーン油、パームスーパーオレイン油等が挙げられる。食用油脂の効果としては、ロール圧延における伸展性が向上するだけでなく、保存中の麺線同士の結着を防ぐ効果がある。本発明においては、加水量にもよるが、2重量部よりも添加すると逆にドウがダレて逆に製麺性が悪化し、0.5重量部未満であると十分な製麺性向上と麺線結着防止効果が得られない。より好ましくは、0.8〜1.5重量部である。
アルコールは、通常50〜70%水溶液として市販されているが、本発明におけるアルコールの添加量としては、主原料粉100重量部に対してアルコールとして2〜4重量部添加することが好ましい。アルコールは、生中華麺を冷蔵保存する際に菌の繁殖を防ぐ効果があるだけでなく、後述する混捏工程において、水の代わりとして働き、加水量が少なくてもしっとりとしたドウを作製することが出来き、製麺性が向上する。より好ましいアルコール量としては2.5〜3.5重量部であり、4重量部よりも多くなると茹で湯のアルコール臭が強くなり好ましくない。
乳酸ナトリウムは、通常50〜60%水溶液として市販されているが、本発明における乳酸ナトリウムの添加量としては、主原料粉100重量部に対して乳酸ナトリウムとして1〜3重量部添加することが好ましい。乳酸ナトリウムの効果としては、水分活性を低下させ、保水性を維持する効果があるが、同様に水分活性を低下させ、保水性を維持する効果がある、ソルビトール、グリセリン、プロピレングリコールなどと比較し、味や食感、製麺性への影響が少なく、水分活性を下げるための食塩の量を低減することができる。しかしながら、添加しすぎるとドウにベタツキが生じ、保存中に麺線同士が結着しやすくなるため、より好ましい添加量としては、主原料粉100重量部に対して乳酸ナトリウムとして1.5〜2.5重量部である。
水は、主原料粉をミキサー等で混捏する際にグルテンの展開を促進し、主原料粉や副原料均質に混ぜながら、纏まりのあるドウを作製するために用いられる。加える水の量(加水量)が多ければ、ドウは大きな団子状となり、ドウ同士の纏まりはよいが、ロール圧延などの機械製麺ではロールに巻き付いてしまい製麺しづらく、逆に加える水の量が少なければ、ドウは小さな粒状となり、ドウ同士の纏まりがわるく、麺帯が切れやすくなるなどの問題があり、機械製麺においては、主原料粉100重量部に対して30〜40重量部用いられるのが一般的である。しかしながら、本発明においては、実質的な加水量が26重量部〜30重量部であることが好ましい。本発明における実質的な加水量とは、アルコール製剤や乳酸ナトリウム製剤などの液体の副資材の中に原料として含まれる水と実際に加える水の量を足し合わせたものを示す。副資材でも例えば、食塩やかんすいなどの粉末素材等に含まれる水分は、実質的な加水量には含まない。実質的な加水量が26重量部未満となると、混練が不十分となり製麺性が悪くなる。逆に実質的な加水量が30重量部よりも多くても水分活性を0.85以上0.90未満に抑えることは可能であるが、水分活性を抑えるための、食塩や乳酸ナトリウムの添加量が多くなり、ドウにベタツキを生じやすくなり、麺線同士が結着しやすくなるだけでなく、麺や茹で湯の風味が悪くなり好ましくない。より好ましい実質的な加水量としては、27〜29重量部である。
グルタチオンは、ビール酵母やトルラ酵母等に5〜15重量%程度含まれている還元作用を持つ物質である。本発明においては、必ずしも必須ではないが、グルタチオンを添加することでドウが低水分でも、ロール圧延等の伸展性が良好になる作用があるため、製造設備上製麺に問題がある場合や生産速度が速い場合には、製麺性を確保するためにグルタチオンを添加することが好ましい。本発明におけるグルタチオンの添加量としては、主原料粉100重量部に対してグルタチオンとして0.01〜0.1重量部程度含まれていることが好ましい。より好ましくは、0.03〜0.07重量部であることが好ましい。
前記生中華麺原料を混練することによって麺生地(ドウ)を製造する。より具体的には、前記主原料粉に副原料を加え粉体混合した後、さらに水に副原料を溶解させた練り水を加え、ついでミキサーを用いて各原料が均一に混ざるように良く混捏してドウを製造する。この時、真空ミキサーを用いて減圧条件化で混捏することで、実質的な加水量を制限した状態でもドウ全体が湿潤した状態となり、製麺性がよくなるだけでなく、食感も緻密で弾力のあるものとなる。減圧条件としては、−400〜−700mmHgで行うことが好ましい。
(麺線化)
前記混捏工程で作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して麺線を作製する方法や、ドウを複合等により麺帯化した後、ロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられるが、後者の方法がより好ましい。この時、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。エクストルーダ等を用いて押出し麺帯または押出し麺線を作製する場合は、減圧下で行うことが好ましい。
麺帯を切断する前又は麺線化後に通常、麺線同士の結着防止のため、打ち粉処理を行うのが一般的である。しかしながら、本発明においては、打ち粉処理を行わなくても保存中の麺線結着を抑制することができるため、打ち粉処理は省略するか、ごく少量の低粘度性の酸化澱粉を少量処理する程度でよい。より好ましくは打ち粉処理を省略することが好ましい。また、常法によって作製した麺線の表面を送風程度で軽く乾かしてもよい。作製した麺線は、所定の長さに裁断する。
裁断した麺線は、一食分ずつ計量、包装し、生中華麺として販売してもよく、別添のスープや具材等と共に更に包装されて販売してもよい。また、本発明における生中華麺は、4〜10℃程度の冷蔵温度帯で1か月程度保存可能である。
上記のように本発明において作製した生中華麺の水分活性としては、0.85以上0.90未満が好ましい。水分活性の分析方法はNovasina社製の水分活性測定装置(AW SPRINT TH-500)にて測定した。水分活性が0.90以上では、自由水の移動を抑えることが出来ず、保存中に麺線が結着しやすく、実質的に打ち粉が必要となり、好ましくない。また、水分活性0.85未満では、水分活性を下げるための副原料が多くなり、麺線にベタツキを生じ、麺線が結着しやすく、調理時のほぐれが悪くなるだけでなく、麺や茹で湯への風味への影響があり好ましくない。より好ましくは、0.86〜0.88である。
準強力粉1kgにグルテン5g、卵白粉5g、酸化カルシウム(卵殻焼成カルシウム)3gを粉体混合し、食塩20g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム5:炭酸カリウム4:重合リン酸塩1)6g、アルコール50%製剤40g、50%乳酸ナトリウム20g、10%グルタチオン含有酵母粉末10g、クチナシ色素1gを水230gに溶解した練水を加え、真空ミキサーにて常圧下で混捏しながら、食用油脂(菜種油)20gを更に加え3分間混捏した後、−500mmgの減圧下で8分間混捏し、ドウを作製した。
準強力粉1kgにグルテン5g、卵白粉5g、酸化カルシウム(卵殻焼成カルシウム)3gを粉体混合し、食塩22g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム5:炭酸カリウム4:重合リン酸塩1)6g、アルコール50%製剤50g、50%乳酸ナトリウム30g、10%グルタチオン含有酵母粉末5g、クチナシ色素1gを水230gに溶解した練水を加え、真空ミキサーにて常圧下で混捏しながら、食用油脂(菜種油)10gを更に加え3分間混捏した後、−500mmgの減圧下で8分間混捏し、ドウを作製する以外は、実施例1と同様に生中華麺サンプルを作製した。
準強力粉1kgにグルテン5g、卵白粉5g、酸化カルシウム(卵殻焼成カルシウム)3gを粉体混合し、食塩22g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム5:炭酸カリウム4:重合リン酸塩1)6g、アルコール50%製剤60g、50%乳酸ナトリウム40g、10%グルタチオン含有酵母粉末5g、クチナシ色素1gを水230gに溶解した練水を加え、真空ミキサーにて常圧下で混捏しながら、食用油脂(菜種油)10gを更に加え3分間混捏した後、−500mmgの減圧下で8分間混捏し、ドウを作製する以外は、実施例1と同様に生中華麺サンプルを作製した。
準強力粉1kgにグルテン5g、卵白粉5g、酸化カルシウム(卵殻焼成カルシウム)3gを粉体混合し、食塩22g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム5:炭酸カリウム4:重合リン酸塩1)6g、アルコール50%製剤60g、50%乳酸ナトリウム40g、10%グルタチオン含有酵母粉末1g、クチナシ色素1gを水230gに溶解した練水を加え、真空ミキサーにて常圧下で混捏しながら、食用油脂(菜種油)5gを更に加え3分間混捏した後、−500mmgの減圧下で8分間混捏し、ドウを作製する以外は、実施例1と同様に生中華麺サンプルを作製した。
準強力粉1kgにグルテン5g、卵白粉5g、酸化カルシウム(卵殻焼成カルシウム)3gを粉体混合し、食塩25g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム5:炭酸カリウム4:重合リン酸塩1)6g、アルコール50%製剤70g、50%乳酸ナトリウム50g、10%グルタチオン含有酵母粉末5g、クチナシ色素1gを水230gに溶解した練水を加え、真空ミキサーにて常圧下で混捏しながら、食用油脂(菜種油)10gを更に加え3分間混捏した後、−500mmgの減圧下で8分間混捏し、ドウを作製する以外は、実施例1と同様に生中華麺サンプルを作製した。
準強力粉1kgにグルテン5g、卵白粉5g、酸化カルシウム(卵殻焼成カルシウム)3gを粉体混合し、食塩30g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム5:炭酸カリウム4:重合リン酸塩1)6g、アルコール50%製剤70g、50%乳酸ナトリウム50g、10%グルタチオン含有酵母粉末5g、クチナシ色素1gを水240gに溶解した練水を加え、真空ミキサーにて常圧下で混捏しながら、食用油脂(菜種油)10gを更に加え3分間混捏した後、−500mmgの減圧下で8分間混捏し、ドウを作製する以外は、実施例1と同様に生中華麺サンプルを作製した。
準強力粉1kgにグルテン5g、卵白粉5g、酸化カルシウム(卵殻焼成カルシウム)3gを粉体混合し、食塩25g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム5:炭酸カリウム4:重合リン酸塩1)6g、アルコール50%製剤80g、50%乳酸ナトリウム60g、10%グルタチオン含有酵母粉末5g、クチナシ色素1gを水230gに溶解した練水を加え、真空ミキサーにて常圧下で混捏しながら、食用油脂(菜種油)10gを更に加え3分間混捏した後、−500mmgの減圧下で8分間混捏し、ドウを作製する以外は、実施例1と同様に生中華麺サンプルを作製した。
準強力粉1kgにグルテン5g、卵白粉5g、酸化カルシウム(卵殻焼成カルシウム)2gを粉体混合し、食塩12g、かんすい製剤(炭酸ナトリウム5:炭酸カリウム4:重合リン酸塩1)6g、アルコール50%製剤30g、クチナシ色素1gを水300gに溶解した練水を加え、真空ミキサーにて常圧下で混捏しながら3分間混捏した後、−500mmgの減圧下で8分間混捏し、ドウを作製した。
打ち粉処理を行わない以外は比較例1の方法に従って中華麺サンプルを作製した。
水の量を265gとする以外は、比較例2の方法に従って生中華麺サンプルを作製した。
水の量を235gとする以外は、比較例2の方法に従って生中華麺サンプルの作製を試みたが、製麺することが出来なかった。
Claims (6)
- 主原料粉と、
副原料として、食塩、かんすい、食用油脂、アルコール、乳酸ナトリウム、グルタチオン及び水と、を含む生中華麺であって、
前記生中華麺は、前記主原料粉100重量部に対して、
前記食塩を2.2〜2.5重量部、
前記かんすいを0.6〜0.8重量部、
前記食用油脂を0.5〜1重量部、
前記アルコールを2.5〜3.5重量部、
前記乳酸ナトリウムを1.5〜2.5重量部、
前記グルタチオンを0.01〜0.05重量部、
前記水を実質的な加水量として27〜29重量部含み、
前記生中華麺の水分活性が0.86以上0.88以下であることを特徴とする生中華麺 。 - 副原料として、酸化カルシウムまたは/及び水酸化カルシウムを、前記主原料粉100重量部に対して、0.05〜0.3重量部含むことを特徴とする請求項1記載の生中華麺。
- 前記生中華麺が、打ち粉が付着していないことを特徴とする請求項1または2記載の生中華麺。
- 主原料粉と、
食塩、かんすい、食用油脂、アルコール、乳酸ナトリウム、グルタチオン及び水と、を含む副原料をミキサーにて混捏する混捏工程と、
前記混捏工程により、作製したドウを常法により製麺する製麺工程と、を含む生中華麺の製造方法であって、
前記生中華麺は、前記主原料粉100重量部に対して、
前記食塩を2.2〜2.5重量部、
前記かんすいを0.6〜0.8重量部、
前記食用油脂を0.5〜1重量部、
前記アルコールを2.5〜3.5重量部、
前記乳酸ナトリウムを1.5〜2.5重量部、
前記グルタチオンを0.01〜0.05重量部、
前記水を実質的な加水量として27〜29重量部添加し、
前記製造方法によって製造された生中華麺の水分活性が0.86以上0.88以下であることを特徴とする生中華麺の製造方法。 - 副原料として、酸化カルシウムまたは/及び水酸化カルシウムを、前記主原料粉100重量部に対して、0.05〜0.3重量部添加することを特徴とする請求項4記載の生中華麺の製造方法 。
- 前記混捏工程が真空ミキサーにより、減圧下にて混捏してドウを作製することを特徴とする請求項4または5記載の生中華麺の製造方法。
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