CN1171036A - 延长新鲜食品架上寿命的方法和材料 - Google Patents

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Abstract

一种延长新鲜食品(如猪肉、家禽肉、海鲜、蔬菜和水果)的架上寿命的方法。此法使用的薄片由一层含有胶粘剂的薄膜和一种由胶粘剂固定在薄膜上的保藏处理剂或腌制剂组成。食品被密封于薄片内并与保藏处理或腌制剂紧密接触。此包装在约为0℃的温度下保存,直到食品被完全腌制。

Description

延长新鲜食品架上寿命的方法和材料
发明领域
本发明涉及如何延长新鲜食品架上寿命。具体针对的是一种包装新鲜食品的薄片和利用这种薄片来延长新鲜食品架上寿命的方法。
发明背景
现已有多种利用各种化学配方来处理和腌制新鲜食品的方法。其中的一些例子有：用氯化钠以及含有硝酸盐和亚硝酸盐的腌盐来对肉类进行保藏处理：加拿大专利905,744(komarib)和美国专利3,526,521(komarik)；利用磷酸，抗坏血酸和柠檬酸混和物来改善食品架上寿命期内的品质：美国专利4,818,548(Cheng)；利用保存液来保护食品不受微生物破坏的方法：加拿大专利1,329,890(Saitoh)和加拿大专利申请2,100,074(Sekiyama)；利用腌泡汁腌制肉食的方法：美国专利3,537,864(Magiera)；以及从食品包装上转移改良剂和调味剂到食品上的方法：加拿大专利申请2,007,522(Ito等人)和2,049,271(Juhl)。然而已知的方法并不能使食品加工者通过包装这些新鲜食品(如鲜肉，家禽肉，鱼，蔬菜或水果)并在食品冷柜和既有低温下利用他们自己的包装来腌制食品，从而延长其架上寿命，随时可供消费者食品或烹饪。
发明的综述
我们已发现了一种用以包裹新鲜食品，以便在低温下对食品进行保藏处理和腌制，从而延长其架上寿命的薄片。该薄片由三部分组成，分别为(i)一种可接触食品的软片，(ii)可涂布于软片之一面的可食用的胶粘剂层(iii)，一种通过胶粘剂粘附到软片上的保藏处理剂或腌制剂。
我们使用此种薄片来延长新鲜食物和架上寿命的方法包括：把一份新鲜食物密封于两个薄片之间以便该食品与腌制剂紧密接触，把此密封食品置低温保存直至其腌制透彻。此时，此食品可供消费者使用，或于它延长的存架期间于低温保存以至售出使用，或者冷冻保存。
附图简要说明
在图示说明本发明的实施例中，
图1表示薄片的横切面图；
图2表示一份食物被包裹于两个薄片间的截面图；
图3表示按本发明包装的Gravad Lax大西洋鲑鱼包装中总的细菌殖数与2℃下保存日数的关系。
优选实施例的详细描述
依据本发明来延长新鲜食品架上寿命的方法使用的包装材料如图1所示。它包括软片2，胶粘剂1和腌制剂3，此三者构成薄片5。
上述软片可以是任何适合与食物接触的软片，金属箔片或者其它薄片制品。适合的软片如：Plastic Films for Packing，C.J.Benning，Technonric Publishing Inc.(1983)，第六章所述；或者加拿大专利申请2,086,481(Kilton)所述。此软片可以由象以下所列的材料制成：聚氯乙烯、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚酰胺，以及聚酯等。也可以是金属箔或涂有金属的薄膜。此说明书上的术语“软片”所指的是：所有合适的软片，金属箔片及其他薄片制品。此种软片的厚度同于通常使用的食品包装软片，其典型厚度为0.001英寸至0.020英寸。
在本发明的一个实施例中，食品经两层薄片5包裹后套入一个袋子或容器中再行真空包装。这种情况下，并不必要求软片对空气和微生物具有不通透性，因为此功能已由袋子或容器来完成。然而，当没有真空袋或容器，而仅有薄片5作为食品的唯一包裹物时，软片2必须是具备对空气和微生物的不通透性。
胶粘剂1是一种可食性物质，其功能是在包装操作时把所需剂量的保藏处理剂或腌制剂粘附到软片上去。为某种特别的新鲜食品选定的胶粘剂必须是可以在0℃左右温度下溶解到食物流汁或液体中去的。这种特性对于减小被包裹之食品的湿度，从而有利于延长其架上寿命，有重大意义。较受欢迎的胶粘剂是一种含有乳清蛋白，水和粘度修改剂，及天然多糖(如麦芽糊精)的混合物。适合的胶粘剂在美国专利4,501,758(Morris)中有述。较受欢迎的胶粘剂通过混合以下成分制备：按重量计40～50％的麦芽糊精，按重量计5～15％的乳清蛋白，1％以上的山吨胶和40～50％的水。胶粘剂稠度应以适合涂抹到软片上的力宜。山吨胶是一种粘度修改剂，加入胶粘剂混合物中用以优化其粘度。
保藏处理剂或腌制剂3是一种能够在0℃左右的低温下腌制食品的物质。在此说明书中，术语“保藏处理剂”和“腌制剂”指的是任何一种能在0℃左右的低温下腌制新鲜食品的可食性混合物。它可以是各种物质的混合物，并可以以薄片，粉末，不规则切片或其他的形状出现。有大表面积的粉末状材料因其对新鲜食品具有最大的保藏处理或腌制效力而较受欢迎。
保藏处理剂或腌制剂允许食品的质量在密封包装中随时间发生变化后仍具商品可接受性；而缺少这种腌制剂，食品的质量随时间变化后将不具端口可接受性。在新鲜生肉的例子中，使用的腌制剂称“保藏处理剂”；在鱼和海鲜的例子中则称“腌制剂”。较受欢迎的腌制剂可能是含有以下各种物质的混合物：醋，糖，牛肉主成分(base)，盐，葡萄糖固体，水解的植物蛋白，氢化发生油，酵母提取液，柠檬酸，酒石酸钾钠软膏、香草，香料和调味品。
对于随时间发生质量变化的新鲜生肉，可用的保藏处理制剂是一种含糖，牛肉原汁，盐，葡萄糖固体，水解的植物蛋白，氢化花生油，酵母提取液，香料，调味剂和酸果蔓的干果的混合物。
腌制鲑鱼，则采用一种含有盐，糖，柠檬酸，酒石酸钾钠软膏，香草，香料和调味的粉末状混合物充当腌泡制剂。腌制剂通常包含有一种酸成分，如柠檬酸。
根据应用情况，肉原汁，可食性酸，防腐剂，天然及人工调味香料，各种香草和原料都可被应用于保藏处理剂或腌制剂中。
根据本发明而要加工的新鲜食品可以是各种在质量随时间而变化的期间在低温下能被保藏处理和腌制的新鲜食品，包括猪肉，家禽肉，海鲜，蔬菜和水果。
制备薄片5时，胶粘剂以传统的方式，如喷撒，滚卷或涂刷等方式均匀地粘附到软片的一个面上去。胶粘剂层的厚度以足以支持所需剂量的保藏量处理剂或腌制剂固定在软片上的为准。建议的胶粘剂厚度大约为15～25g/m2。然后保藏处理腌制剂即被涂撒到覆盖有胶粘剂的软片表面上。过量的保藏过程或腌制剂可由振动或重力作用除去。建议的剂量范围是80-160g/m2。薄片可卷起来备用或根据特殊用途切成大小合适的小片。
本发明的方法如下实施：把一份新鲜食品放置于两个薄片之间，使食品与处理剂紧密接触，并密封(真空密封更佳)。图2示一食品4置于两层薄片之间。或者，食品也可放置于两层薄片之间，然后套入一个袋子或容器中进行真空密封。在包装操作中，也可以用单层薄片来包裹并密封食品，但认为使用上下两层薄片更为方便。所有这些包裹和密封操作都可由食品包装业人士所熟知的商业性食品加工设备来完成。
在本发明的一个实施例中，软片2的两面都覆盖有胶粘剂和保藏处理剂或腌制剂。两份食品在包装时分别与此软片之一面接触，从而可得两份的包装。类似地，利用更多的此类双面涂抹的薄片，可生产多份的包装。
密封的食品在冷柜的低温下至少要保存到食品保藏处理或腌制透彻为止。在此说明书中，“低温”指的是与0℃相差几度的一个温度范围。冷柜的温度最好设置于-3℃至+4℃，以-1℃至+4℃为佳。特定温度设置取决于特定的食品的要求。
腌制时间因新鲜食品不同而差别较大。新鲜牛肉最好是于-3℃至+2℃的温度下保存15-35天，根据肉的等级而定。鲑鱼则最好在0℃保存3-5天。这样，包装后的食品即发生质量随时间的变化，并经腌制获得延长的架上寿命。它可供消费者随时取用，也可于其有效架存期限内于冷柜中保存，或冷冻保存以备后用。
图3是根据本发明包装并于2℃下腌制后的Gravad Lax大西洋鲑鱼在30℃温度下总的细菌殖数(取每克食品的菌落生成单元的对数值)。此数据自包装之日起按间隔地记录。腌制剂的pH值是3.6。图示表明甚至于25天后，总的细菌殖数仍远远低于USDA(美国农业部)建议的即食性食品的指数。
以下举例说明了本发明的实施例。
例1
如下法配制胶粘剂：混合按重量计为45％的麦芽糊精(由魁北克蒙特利尔市的UFL食品公司提供)，按重量计为10％的乳清蛋白(由安大略的温切斯特市Ault食品有限公司提供)，0.5％的山吨胶以及按重量计为44％的水，直至该混合物具有柔滑的粘度为止。利用一滚卷器把胶粘剂涂布于软片上，使其呈一层均匀的薄膜。使用的软片是加拿大Curwood Rackaging有限公司生产的商标为Curlam 8088 K的塑料软片，其厚度为0.0035英寸。涂于软片上的胶粘剂厚度大概为20g/m2。按下例所述方法即可使此种薄片粘附上保藏处理剂或腌制剂。
例2
在例1所述薄片的覆盖有胶粘剂的表面上撒布一层腌制剂，此腌制剂包含：30％糖，16％牛肉原汁，16鸡肉原汁，10％芹菜盐，8％辣椒，5％酵母提取物，5％黑胡椒，5％盐，3％洋葱粉末，1％蒜粉和1％欧芹。涂布的剂量约为90g/m2。把新鲜的肋眼肉和牛排放于两层薄片之间并与腌制剂紧密接触，然后套入袋中真空密封。包装后的食品在-1℃至+1℃的冷柜中保存21天。这样，包装后的食品可直接用于烹饪，或于存架期限内于冷柜中保存，或冷冻保存备用。
例3
在例1所述薄片的覆盖有胶粘剂的表面上撒布保藏处理剂，此保藏处理剂包含：40％盐，30％糖，23.5％胡椒，0.5％草茴香，5％柠檬酸和1％的酒石酸钾钠软膏。保藏处理剂的pH用柠檬酸和酒石酸钾钠软膏调至3.6以下。腌制剂的上样剂量约为90g/m2。把去骨去皮的鲑鱼肉置于两层适当尺寸的薄片之间，再套入袋子中真空密封。包装后食品在冷柜中2℃保存4-6天。此时，此鱼肉可随时用于烹饪，或于存架期限内于冷柜中保存，或冷冻。
在此说明书中已介绍了适用于作胶粘剂和腌制剂的特殊的混合物，而类似的其他混合物则可由熟练此种工艺的人士配制。所有类似的混合物都被视为属于本发明范围，而此范围是由以下的权利要求所确定的。

Claims (19)

1.一种延长新鲜食品架上寿命的方法，它包括：
(a)用一层薄膜包裹一份新鲜食品，该薄片包括：(i)一层适合于与食物接触的软片；
(ii)涂抹于上述软片上之一面的可食性胶粘剂层，此胶粘剂易于在低温下溶解到所述食品的液体中去。
(iii)由上述胶粘剂粘附到上述软片上的保藏剂或腌制剂。
以便使上述保藏处理剂或腌制剂与上述食品紧密接触。
(b)把上述包裹好的食品用一对空气及微生物绝对不具通透性的容器密封。
(c)于上述低温保存上述密封食品直至上述食品保藏处理腌制透彻。
2.如权利要求1所述方法，其中，上述低温所指范围是-3℃至+4℃。
3.如权利要求2所述方法，其中，上述食品是新鲜生肉。
4.如权利要求3所述方法，其中，上述低温所指范围是-3℃至+2℃。
5.如权利要求4所述方法，其中，上述密封食品在上述低温中至少保存15天。
6.如权利要求2所述方法，其中，上述食品是鲑鱼。
7.如权利要求6所述方法，其中，上述低温约为0℃至+2℃。
8.如权利要求7所述方法，其中，上述密封食品在上述低温下至少保存4天。
9.如权利要求2所述方法，进一步包括把上述食品和上述薄片之间的空气抽出的步骤。
10.如权利要求2所述方法，其中，上述可食性胶粘剂混合物包括麦芽糊精，乳清蛋白，粘度改良剂和水。
11.如权利要求1所述方法，其中，上述新鲜食品是肉，家禽肉，海鳟，蔬菜和水果。
12.一种延长新鲜食品架上寿命的方法，它包括：
a)用一层薄片包裹一份新鲜食品，该薄片包括：(i)一种对空气和微生物完全不具通透性并且适合于与食品接触的软片；
(ii)涂抹于上述软片上之一面的一层可食性胶粘剂层。上述胶粘剂易于在低温下溶解于上述食品的液体中；
(iii)由上述胶粘剂粘附到上述软片上的保藏剂或腌制剂。
因此该腌制剂与上述食品紧密接触。
(b)于上述低温保存上述密封食品至少直到上述食品被很大程度地保藏处理或腌制。
13.如权利要求12所述方法，其中，上述低温所指范围是-3℃至+4℃。
14.如权利要求13所述方法，其中，上述可食性胶粘剂包括麦芽糊精，乳清蛋白，一种粘度改良剂及水。
15.如权利要求12所述方法，其中，上述新鲜食品是肉、家禽肉，海鲜，蔬菜和水果。
16.一种为3延长上述食品的架上寿命而用以包裹新鲜食品的薄片，包括：
a)一种适合于接触食品的软片；
b)一层涂抹于上述软片之一面的可食性胶粘剂；
c)一种由上述胶粘剂粘附到上述软片上的保藏处理剂或腌制剂。
17.如权利要求16所述薄片，其中，上述可食性胶粘剂混合物包括麦芽糊精，乳清蛋白，一种粘度改良剂和水。
18.如权利要求16所述薄片，其中，上述软片含有一层粘附于上述薄片的另一面的胶粘剂层，以及粘附于上述第二面上的腌制剂。
19.如权利要求16所述薄片，其中，上述新鲜食品是肉、家禽肉，海鲜，蔬菜和水果。
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