JPH0319679A - 即席用食品類の固型化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、即席食品そのもの、及び即席の麺類味噌汁，
吸物などの汁物における具｝Ａなどの即席用食品類の同
型化方法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来、即席用食品類は、たとえばインスタン１・ラーメ
ンに代表されるように、ねぎ，キヤヘツコーン，わかめ
，しな竹．チャシューなどの素材を、常圧乾燥法により
乾燥させたり、あるいは減圧乾燥法により、凍結させ、
城圧して水分を昇華させ脱水乾燥させる、いわゆる凍結
乾燥（ｆｒｅｅｚｅ一ｄｒｙｉｎｇ）をし、一食に相当
する分ずつそれぞれの素材を採取し、具材として袋に収
納している。そして、喫食に際し、袋を破って具材を食
器に移し、これに熱湯または水を適量加えて、味，香り
，形を復元させている。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記のように、従来の即席用食品類は、それぞれの素材
がばらばらに袋に収納されており、包装ずる際に、粒状
，細片状を呈するものが多く、乾燥物が復元されるまで
は、塵芥のように見違えられることもあり、イメージが
今少し芳しくないものであった。また、嵩の大きいもの
や複数の素材を包装する場合、コスト高となるという問
題もあった。

そこで、食品原料を構成する各素材の相互間を、増粘剤
を用いて結着し、同型化することが試みられたが、−旦
粘着してもずくに崩壊してしまうことが多く、特に、わ
かめなどのように素材中に食塩分を多量に含有する場合
は、結着性が劣りばらばらになりやすいものであった。

この結着性を良くするために、増結剤の濃度を高くし、
素材相互間を強固に接合すると、喫食の際に、熱湯また
は水を供給しても容易に再生せず、復元性が悪くなると
いう別の問題を生じる。さらに、同型化後に、増粘剤が
具ヰイの表面に浮き出て、白く濁って残り、食品として
の見ばえを損うという問題点もあった。

本発明は、乾燥した素材に、ある種の結着剤及び保水剤
を含有ずる水溶液を吸水させ、凍結して切Ｉ折したのち
、凍結乾燥する方法をとることにより、素材がばらばら
になることなく同型化し、しかも、喫食の際、熱湯また
は水の供給により、短時間で復元し得る、即席用食品類
の同型化方法を実現したものである。

〔課題を解決するための手段］ 上記の課題を解決するための具体的手段として、本発明
は、即席用食品類を同型化するに当り、（Ａ）単一また
は複数種類の素材を、常圧乾燥法または減圧乾燥法によ
り乾燥する工程と、（Ｉ３）乾燥した素材に、天然水溶
性多糖類であるポリザンカライド系の結着剤を０．５〜
２，０重量％、及び吸湿性の高い糖類からなる保水剤を
２〜２０重量％含有する水溶液を、均等に浸潤する工程
と、（Ｃ）吸水させた素材を、各素材相互間に空隙を生
じないように密接させて、諌結する工程と、（Ｄ）凍結
した素材を、所要の形状ムこ切断ずる工程と、（Ｅ）切
断された素材を、凍結乾燥し、各素材相互間を結着する
工程を、その順序で行うことを特徴とする、即席用食品
類の同型化方法を提示したものである。

〔作用〕

上記の手段により、乾燥工程で収縮した素材の内部およ
び素材相互間に、ポリサッヵライド系の結着剤とソルビ
トール等の保水剤を含む水溶液が浸透し、密接状態で凍
結して切断したのち、凍結乾燥すると、乾燥物中に結着
剤が残留した状態で脱水乾燥され、素材相互間が結着す
るとともに、保水剤が働き結着剤に透明度を付与する。

〔実施例〕

以下に、本発明の実施例を図面に基いて説明する。

第１図は、本発明の方法により即席用食品類を同型化す
る作業手順を示す工程図である。

工程（Ａ）において、たとえば冫毎藻サラダなと゛、即
席食品そのもの、または、ラーメン２味噌汁，吸物など
、汁物の種類に応した具材を構威する単一または複数種
類の素材を準備する。すなわち、野菜．きのこ類，海藻
，肉類、魚介類などの中から適宜選定し、取揃えるもの
である。

そして、各素材は常圧乾燥法または減圧乾燥法によりこ
れを乾燥する。常圧乾燥法には、熱風１乙燥が最もよく
採用されるが、その他、熱媒体や乾燥剤を用いる方法、
電磁波１超音波を用いる方法、自然換気による方法など
が用いられ、また、濾圧乾燥法としては、前述の凍結乾
燥による方法が用いられるものである。常圧乾燥法を用
いるか、減圧乾燥法を用いるかは、同型化物の復元率及
び復元速度に対応し、作業コストも勘案して、いずれか
を選択するものである。各素材は、含有水分の程度によ
り差はあるが、乾燥により収縮し、特に、生野菜などは
水分を９０％前後含むことがら、その容積は極端に低減
される。乾燥は、水分がなくなるまで完全に行ってもよ
いが、水分が２０〜３０％残留する程度に留めてもよい
。

次に、工程（Ｂ）において、乾燥された各素材に、ポリ
ザッカライド系の結着剤とソルビトール等の保水剤を含
む水溶液を均等に浸潤させる。

ポリザッカライド系の結着剤は、天然水溶性多糖類の増
粘剤として、それ自体公知のものである。

特に、本発明に打効に作用するポリザッカライドとして
は、海藻（紅藻）類より抽出した天然多糖の一種である
カラギーナン（ＣＡＩＩＲＡＧＥＥＮＡＮ　）、豆科植
物タマリンドの木（Ｔａｍａｒｉｎｄｕｓ　ｉｎｄｉｃ
ａ　）の種子中に含まれる高透明性・冷水溶解性多糖類
であるタマリント種子ガム（ＴＡＭＡＲＩＮＤ　ＳＥＥ
Ｄ　ＧＵＭ　）同しく豆科植物であるカロフ樹（Ｃｅｒ
ａ　ｔｏｎ　ｉａＳｉｌｉｑｕａ　）種子の胚乳部を粉
砕したノニオン性の天然水溶性高分子であるロー力スト
ビーンガム（ＬＯＣＩＩＳＴ　ＲＩＥＡＭ　ＧＲＩＭ　
）などの植物系の水溶性高分子、および微生物キサント
モナスが菌体外に産生ずる多糖類を精製したヘテロポリ
サンカライドである微生物系のキサンタンガム（ＸＡＮ
ＴＩＩＡＮ　ＧｔｌＭ　）が挙げられる。上記力ラギー
ナンは、商品名ソアギーナとして、また、タマリンド種
子ガムは、同しくソアビガｌ、、ロー力ストヒーンガム
は、同しくソアロー力スト、キザンタンガムは、同しく
ソアキザンとして、それぞれ三菱レーヨン株式会社より
ｒａｙ版されでいる。

」二記のポリザッカライド系の結着剤は、常温で白色の
粉末状であり、用途に応していくつかのタイプに別けら
れているが、本発明には、機械的６こ高粘度タイプのも
のが好適であり、その水溶液ｉＪ、通常１％以上の濃度
では常温６こおいて非常に保水力の強い弾性のあるゲル
となり、温度上昇に件って分ＰＩｉ．熔解性を示す。

本発明の方法に用いられるポリヅソカライド系の結着剤
の含有率は、水溶液に対し、０．２〜２，０重量％の範
囲に限定される。その理由は、結着剤の含有率が０．２
重量％未溝の場合は、素材相互間に介在する結着剤が有
効に機能せず、結着性に乏しくなり、結果的に同型化物
が破壊しやすくなるためであり、また、２、０重量％を
超えると、溶液粘度が高くなりすぎて、作業性が悪くな
るためである。

野菜，きのこ類など通常の素材には、ポリザッカライド
系の結着剤の水溶液中における含有率は、０．２〜１．
０重量％程度で十分であるが、海藻類、特に、わかめの
ように食塩分を多量に含むものは、素材相互間の結着性
を悪くするので、１．５〜２，０重量％に増率したもの
が用いられる。

一方、保水剤としては、ソルビトール等の保水性の高い
ｌｌｉが用いられる。保水剤の含有率は、水濠液に対し
、２〜２０重量％の範囲が好適である。保水剤の存在に
より、同型化後の乾燥物の結着性が高まり、結着剤の透
明度が増大するものである。

上記のポリサッカライド系の結着剤、及び保水剤を含有
する水溶液は、加熱して溶解すると透明になり、素材に
浸潤される。そして、３５゜Ｃ以上の温度を保持した状
態で攪拌され、素材に結着剤が均等に吸着される。なお
、素材に対しこの水溶液を混合する比率は、喫食時の復
元時間の長短に合わせて、等量〜１０４＠量の範囲で調
整される。

工程（Ｃ）は、工程（Ｂ）において吸水させた素材を、
密接させて凍結する工程である。ポリサッカライド系の
結着剤とソルビトール等の保水剤を含有する水溶液を均
等に浸潤させた素材は、直ちに、金属性のトレーに、ポ
リエチレン，ポリ塩化ビニル等のプラスチンクシートを
介して、充填される。この場合、後述する凍結素材の分
割切断の際、切り口がきれいに、食欲が出るように、素
材を順序よく並べ、それぞれの素材同士に空間が生じな
いように密接させ、押圧しながらある厚さ（１０〜５０
ｍｍ）に積層する。素材相互間に空隙ができると、その
部分が結着せず、したがって、同型化したときに破壊し
やすく、見ばえが悪くなる。トレーに充填した素材は、
その表面に凹凸を生じないように上から平らな板で押圧
して或型し、そして、凍結庫に入れ、−　２　０　’Ｃ
の温度で予備凍結したのち、−３０゜Ｃ以下の温度で凍
結する。

次いで、工程（Ｄ）において、凍結した素材を一食分ず
つに分割切断する。ずなわら、凍結後、トレーからはが
れ易くするために敷いておいたプラスヂックシートとと
もに、素材を取り外し、凍結バンドソーにより、素材表
面と直交する方向に縦横に切断し、立方体，直方体など
所要の形状の凍結素材を得る。切断後、一旦解凍して、
切断面が溶着しないように離隔させて、速やか２こ並べ
、再凍結する。

分割切断された素材は、工程（Ｅ）において、凍結乾燥
させる。すなわち、凍結装置により、凍結させ、減圧し
て高真空を維持し得る乾燥室に上記素材を収納し、素材
中の氷晶を水華気に変換するための熱供給を続け、水分
を除去するものである。この際、凍結素材中にソルビト
ール等の保水剤が含まれていないと、結着剤が白濁化し
、同型化後表面に白く浮き出て、品質を損うものである
が、保水剤を含有していると、その保水力により、同型
化物は、若干（３〜ＩＯ％程度）水分を含んだ状態で仕
上がることとなる。したがって、素材相互間の結着性を
高めるとともに、結着剤の透明度が増大し、同型化物の
表面は白濁することなく、透明感のある美麗なものとな
る。

このように、凍結乾燥により同型化した乾燥物には、ポ
リサンカライド系の結着剤がある程度の水分とともに、
残留しており、同型化物は、第２図に示す如く、表面に
素材そのものの切断面が現われ、各素材が密接した状態
で、各素材相互間を崩壊しない程度に結着している。第
２図中、符号１はにんしん．符号２はもやし，符号３ば
キャヘツ．符号４はとうもろこし，符号５はわかめをそ
れぞれ示している。

なお、本例の即席用食品類の同型化方法において、複数
種類の素材のうち、ある種のもの、例えば′゛もやし′
゛などは、常圧乾燥法または減圧乾燥法による乾燥工程
を経ずに、生のまま、他の乾燥工程を経た素材にいわゆ
る抱き込まセる状態で、各素材相互間を密接させ凍結す
る方法がとられてもよい。

木例においては、説明の都合」二、野菜．きのこ類，海
藻，肉類，魚介類など、具体的な素材について述べたが
、当然のことながら、味付けのための調味料や、だしを
添加して同型化することができる。

〔発明の効果］ 上記の構或からなる本発明の即席用食品類の同型化方法
によれば、素材を予め公知の常圧乾燥法または減圧乾燥
法で乾燥し、供給素材の配合を決め、各素材にポリザソ
カライト系の結着剤とソル１１ １２ ビ１−ル等の保水剤を含む水溶液を浸潤させ、凍結して
分割切断した後、凍結乾燥する手段をとったので、同型
化物は、各素材相互間に結着剤が介在して、崩壊しない
程度に結着している。そして、一食に相当する分ずつ所
要の形状に切断されているので、形が美しく、従来の各
素材がばらばらに袋詰めされているものに比べ見ばえが
良く、商品価値も高くなる。また、喫食にあたり、従来
の如く、素材入りの袋を破る手間が不要になり、見た目
も美しく、食欲をそそる。しかも、喫食時には、熱湯ま
たは水の供給により、数１０秒の短時間で、あるいは、
遅くとも１０分間程度で、味，香り．形を完全に復元し
得るものである。

さらに、乾燥した各素材に浸潤させるポリサンカライド
系の結着剤を含む水溶液は、結着剤の含有率が０．２〜
２．０重量％と低く、加熱により透明となった状態で吸
水されるので、凍結乾燥で水分が除去されても、結着剤
は同型化物中に僅かにしか残らない。そして、同型化物
は、凍結乾燥工程で、保水剤の作用により、ある程度水
分を含有した状態で取り出されるので、同型化後に結着
剤が表面に浮き出て、白く濁って残るようなことはなく
、高品質を維持できる。

以上説明したように、本発明の方法により同型化された
即席用食品類は、復元性が良く、即席食品そのもの、及
び即席汁物における具材に適用して有効であることばも
ちろん、素材の選択により、復元しないでそのまま喫食
する健康食品として用いることもできる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の方法により即席用食品類を同型化す
る作業手順を示す工程図である。第２図は、本発明の方
法により同型化された具材の一例を示す斜視図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 即席用食品類を同室化するに当り、 （Ａ）単一または複数種類の素材を、常圧乾燥法または
   減圧乾燥法により乾燥する工程と、 （Ｂ）乾燥した素材に、天然水溶性多糖類であるポリサ
   ッカラード系の結着剤を０．２〜２．０重量％、及び吸
   湿性の高い糖類からなる保水剤を２〜２０重量％含有す
   る水溶液を、均等に浸潤する工程と、 （Ｃ）吸水させた素材を、各素材相互間に空隙を生じな
   いように密接させて、凍結する工程と、 （Ｄ）凍結した素材を、所要の形状に切断する工程と、 （Ｅ）切断された素材を、凍結乾燥し、各素材相互間を
   結着する工程 を、その順序で行うことを特徴とする、即席用食品類の
   同型化方法。