CN103988904A - 一种非活性双蛋白乳酸菌饮料及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种非活性双蛋白乳酸菌饮料及其制造方法，按质量百分比计，由以下组分组成：植物蛋白0.5～2.5％、动物蛋白1～3％；白砂糖8～10％；益生元0.5～2.5％；柠檬酸0.1～1％；柠檬酸钠0.1～1％；磷酸盐0.01～0.1％；乳酸0.1～1％；稳定剂1～8％；防腐剂0.01％～0.05％；乳酸菌0.02％～0.1％；食用香精0.01～0.05％；其余为水。本发明的饮料，蛋白质含量高，可以达到1.5％，动物蛋白质与植物蛋白质比例合适，营养更加均衡，且产品在货架期内稳定，无蛋白质沉淀现象。

Description

一种非活性双蛋白乳酸菌饮料及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种双蛋白乳酸菌饮料，尤其是一种蛋白质含量为1.5％的非活性双蛋白乳酸菌饮料及其制造方法，属于食品加工领域。

背景技术

乳酸菌饮料由于其良好的口味及营养受到越来越多人的青睐，但是由于其生产及销售过程中可能出现的蛋白质沉淀及脂肪上浮问题，严重影响着产品的质量，且随着蛋白质含量的增加，沉淀会更加明显，严重影响产品的货架期，因此，目前市售的乳酸菌饮料其蛋白质含量普遍以不高于0.7％为标准，本发明通过配方与工艺的不断摸索，在蛋白质含量上有了大的突破，达到1.5％，且产品稳定性很好。

活性乳酸菌饮料由于产品在销售过程中可以检出活菌，具有调节肠道微生态平衡、促进肠道蠕动、帮助营养物质消化吸收、抵抗细菌病毒的感染，提升免疫等功效，因此，得到许多人的追捧，但是由于其产品对销售环境特殊的要求，限制了其货架期；同时由于其产品的特殊性质，不适合空腹饮用。

发明内容

本发明为了克服现有技术中了乳饮料中蛋白质含量高时，容易出现的蛋白质沉淀及脂肪上浮的现象，提供了一种非活性双蛋白乳酸菌饮料。

为了实现上述的目的，本发明的技术方案是：一种非活性双蛋白乳酸菌饮料，按质量百分比计，由以下组分组成：

优选的是，所述植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、核桃蛋白、花生蛋白中的一种或几种。

优选的是，所述动物蛋白为全脂乳粉、脱脂乳粉、鲜奶中的一种或几种。

优选的是，所述益生元为大豆低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖中的一种或几种。

优选的是，所述稳定剂为果胶、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、甲壳素、田菁胶、黄原胶、CMC中的一种或几种。

优选的是，所述食用香精为酸奶香精、牛奶香精、香兰素中的一种或几种。

优选的是，所述防腐剂为乳酸链球菌素、苯甲酸钠、山梨酸钾中的一种或几种。

本发明的非活性双蛋白乳酸菌饮料，所有养分都已经发酵，适合随时饮用，其产品的功能特性主要体现在乳酸菌的代谢产物上，含维生素、酶类及生理活性物质；能促进食物营养分解；提高人体吸收率；促进矿物质、特别是钙的吸收；增强人体免疫力；同时产生的重要营养物质，如维生素、酶类及生理活性物质，具有缓解乳糖不耐症，降低血清胆固醇等功效。

产品中添加了益生元，益生元是一种无热量或极低热量的蔗糖替代品，具有促进双歧杆菌增殖、促进小肠蠕动、降低血清胆固醇等功能。

本发明还提供了一种上述饮料的制作方法，包含以下制作步骤：

1)水合：将植物蛋白、动物蛋白、白砂糖倒入乳化罐中，加入50～70℃的工艺水，搅拌水合10～30min，直到粉末全部溶解，得到混合液；

2)杀菌：将步骤1)中的混合液在70～90℃下，杀菌10～30min；

3)均质：杀菌后的料液温度降为60～65℃后，进行均质，一次均质压力为200～350bar，二次均质压力为100～200bar；

4)灭菌：将均质后的料液，在100～110℃下，灭菌10～20min；

5)发酵：将灭菌后的料液温度降为40～45℃，打入发酵罐，加入乳酸菌，搅拌均匀，发酵10～15h，得到发酵奶；

6)后熟：将发酵奶转入制冷罐中，在0-4℃条件下后熟5h以上待用；

7)化稳定剂、白砂糖和益生元：首先将白砂糖、益生元和稳定剂干法混合均匀，然后缓慢倒入高速搅拌的工艺水中，水温为60～80℃，直到干粉充分溶解为止；

8)破乳：将后熟待用的发酵奶搅拌均匀，然后缓慢倒入高速搅拌的白砂糖、稳定剂、益生元混合液中；

9)调酸：将稀释好的柠檬酸、柠檬酸钠和乳酸混合液用泵以雾状加入步骤8)的混合液中，调酸温度控制在10～15℃；

10)调香：将称好的食用香精倒入步骤9)的料液中，搅拌至无干粉；

11)均质:采用两次均质的方式，一次均质压力为200～350bar，二次均质压力为100～200bar；

12)罐装杀菌：罐装好的饮料进行杀菌处理，杀菌温度：110～120℃，杀菌时间：10～15s；

13)成品检测合格，出厂。

本发明的优异效果是：

1)蛋白质含量高，可以达到1.5％，动物蛋白质与植物蛋白质比例合适，营养更加均衡，且产品在货架期内稳定，无蛋白质沉淀现象；

2)脱脂乳粉替代鲜奶，与大豆蛋白粉一起发酵制造发酵奶，一方面解决了饮料在销售过程中可能出现的脂肪上浮现象，另外，动物蛋白与植物蛋白相结合，协同用于乳酸菌饮料生产中，营养更加均衡；

3)为了方便储存及销售，产品中的乳酸菌发酵完成后重新灭菌才销售，在生产过程中大分子的蛋白质和乳糖被乳酸菌分解成小分子的氨基酸和乳酸，使人体更易吸收，且发酵后的非活性菌群，营养成分更稳定，所有养分都已经发酵，适合随时饮用；

4)产品中添加了益生元，具有促进双歧杆菌增殖、促进小肠蠕动、降低血清胆固醇等功能。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步说明，但这些实施例并不限制本发明的保护范围。

本发明提供的一种非活性双蛋白乳酸菌饮料，按质量百分比计，由以下组分组成：

优选的是，所述植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、核桃蛋白、花生蛋白中的一种或几种。

优选的是，所述动物蛋白为全脂乳粉、脱脂乳粉、鲜奶中的一种或几种。

用脱脂乳粉与大豆蛋白粉一起发酵制造发酵奶，一方面解决了饮料在销售过程中可能出现的脂肪上浮现象，另外，动物蛋白与植物蛋白相结合，协同用于乳酸菌饮料生产中，不仅可以获得动物蛋白的营养，同时又不会由于动物蛋白及脂肪摄入过多引起疾病，而在众多的植物蛋白中，大豆分离蛋白是目前报道的唯一含有人体所需的9中必须氨基酸且含量满足人体需求的不含胆固醇的蛋白质，是公认的一种优质蛋白质，可以弥补动物蛋白的不足。因此，可以用大豆蛋白等植物蛋白部分替代动物蛋白，应用于饮料产品中。

优选的是，所述益生元为大豆低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖中的一种或几种。

优选的是，所述稳定剂为果胶、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、甲壳素、田菁胶、黄原胶、CMC中的一种或几种。

优选的是，所述食用香精为酸奶香精、牛奶香精、香兰素中的一种或几种。

优选的是，所述防腐剂为乳酸链球菌素、苯甲酸钠、山梨酸钾中的一种或几种。

本发明还提供了一种上述饮料的制作方法，包含以下制作步骤：

1)水合：将植物蛋白、动物蛋白、白砂糖倒入乳化罐中，加入50～70℃的工艺水，搅拌水合10～30min，直到粉末全部溶解，得到混合液；

2)杀菌：将步骤1)中的混合液在70～90℃下，杀菌10～30min；

3)均质：杀菌后的料液温度降为60～65℃后，进行均质，一次均质压力为200～350bar，二次均质压力为100～200bar；

4)灭菌：将均质后的料液，在100～110℃下，灭菌10～20min；

5)发酵：将灭菌后的料液温度降为40～45℃，打入发酵罐，加入乳酸菌，搅拌均匀，发酵10～15h，得到发酵奶；

6)后熟：将发酵奶转入制冷罐中，在0-4℃条件下后熟5h以上待用；

7)化稳定剂、白砂糖和益生元：首先将白砂糖、益生元和稳定剂干法混合均匀，然后缓慢倒入高速搅拌的工艺水中，水温为60～80℃，直到干粉充分溶解为止；

8)破乳：将后熟待用的发酵奶搅拌均匀，然后缓慢倒入高速搅拌的白砂糖、稳定剂、益生元混合液中；

9)调酸：将稀释好的柠檬酸、柠檬酸钠和乳酸混合液用泵以雾状加入步骤8)的混合液中，调酸温度控制在10～15℃；

10)调香：将称好的食用香精倒入步骤9)的料液中，搅拌至无干粉；

11)均质:采用两次均质的方式，一次均质压力为200～350bar，二次均质压力为100～200bar；

12)罐装杀菌：罐装好的饮料进行杀菌处理，杀菌温度：110～120℃，杀菌时间：10～15s；

13)成品检测合格，出厂。

本发明的优异效果是：

1)蛋白质含量高，可以达到1.5％，动物蛋白质与植物蛋白质比例合适，营养更加均衡，且产品在货架期内稳定，无蛋白质沉淀现象；

2)脱脂乳粉替代鲜奶，与大豆蛋白粉一起发酵制造发酵奶，一方面解决了饮料在销售过程中可能出现的脂肪上浮现象，另外，动物蛋白与植物蛋白相结合，协同用于乳酸菌饮料生产中，营养更加均衡；

3)为了方便储存及销售，产品中的乳酸菌发酵完成后重新灭菌才销售，在生产过程中大分子的蛋白质和乳糖被乳酸菌分解成小分子的氨基酸和乳酸，使人体更易吸收，且发酵后的非活性菌群，营养成分更稳定，所有养分都已经发酵，适合随时饮用；

4)产品中添加了益生元，具有促进双歧杆菌增殖、促进小肠蠕动、降低血清胆固醇等功能。

实施例1

生产1吨(1000kg)乳酸菌饮料的配料：称取大豆分离蛋白8.35kg、脱脂乳粉22.73kg、白砂糖80kg、低聚果糖10kg、柠檬酸2kg、柠檬酸钠1.3kg、三聚磷酸盐0.1kg、乳酸1kg、双蛋白乳酸菌饮料复合稳定剂60kg、Nisin0.1kg、乳酸菌0.5kg、酸奶香精0.1kg、牛奶香精0.05kg、香兰素0.05kg，其余为水。

所述非活性双蛋白乳酸菌饮料的生产方法，该方法包括以下步骤：

1)水合：将8.35kg大豆分离蛋白粉、22.73kg脱脂乳粉、40kg白砂糖倒入乳化罐中，加入50～70℃的工艺水，搅拌水合大约10～30min，直到粉末全部溶解；

2)杀菌：将步骤1)中的混合液在70～90℃下，杀菌10～30min；

3)均质：杀菌后的料液温度降为60～65℃后，进行一次均质，均质压力为200～350bar，二次均质压力为100～200bar；

4)灭菌：将均质后的料液，在100～110℃下，灭菌10～20min；

5)发酵：将灭菌后的料液温度降为40～45℃，打入发酵罐，加入一定比例的乳酸菌，搅拌均匀，发酵10～15h；

6)后熟：将发酵奶转入制冷罐中，在0-4℃条件下后熟5h以上待用；

7)化稳定剂、白砂糖和益生元：首先将40kg白砂糖、10kg低聚果糖和60kg双蛋白乳酸菌饮料复合稳定剂干法混合均匀，然后缓慢倒入高速搅拌的工艺水中，水温为60～80℃，直到干粉充分溶解为止；

8)破乳：将后熟备用的发酵奶搅拌均匀，然后缓慢倒入高速搅拌的糖、稳定剂混合液中；

9)调酸：将稀释好的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液和乳酸混合液用泵以雾状加入上述混合液中，调酸温度控制在10～15℃，过程中一定要控制好调酸速度，不断观察料液，注意防止蛋白质沉淀；

10)调香：将称好的香精倒入调好酸度的步骤9)中的料液中，搅拌至无干粉；

11)均质:采用两次均质的方式，一次均质压力为200～350bar，二次均质压力为100～200bar；

12)罐装杀菌：罐装好的饮料进行杀菌处理，杀菌温度：110～120℃，杀菌时间：10～15s；

13)成品检测合格，出厂。

实施例2

生产1吨(1000kg)乳酸菌饮料的配料：称取大豆分离蛋白8.35kg、全脂乳粉30.6kg、白砂糖100kg、低聚木糖10kg、柠檬酸2kg、柠檬酸钠1.3kg、三聚磷酸盐0.1kg、乳酸1kg、双蛋白乳酸菌饮料复合稳定剂70kg、Nisin0.1kg、乳酸菌0.5kg、酸奶香精0.1kg、牛奶香精0.05kg、香兰素0.05kg，其余为水。

所述非活性双蛋白乳酸菌饮料的生产方法，同实施例1。

实施例3

生产1吨(1000kg)乳酸菌饮料的配料：称取大豆分离蛋白8.35kg、脱脂乳粉11.37kg、全脂乳粉15.3kg、白砂糖80kg、低聚异麦芽糖10kg、柠檬酸2kg、柠檬酸钠1.3kg、三聚磷酸盐0.1kg、乳酸1kg、双蛋白乳酸菌饮料复合稳定剂70kg、Nisin0.1kg、乳酸菌0.5kg、酸奶香精0.1kg、牛奶香精0.05kg、香兰素0.05kg，其余为水。

所述非活性双蛋白乳酸菌饮料的生产方法，同实施例1。

上述三个实施例经过实现检测，蛋白质含量达到1.5％，而且经观测，没有出现蛋白质沉淀和脂肪上浮的现象，提高了货架期。

上述实施例仅是实例性质的。对于本领域的技术人员，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变性，本发明的范围又所附权利要求及其等同物限定。

Claims (8)

1.一种非活性双蛋白乳酸菌饮料，其特征在于：按质量百分比计，由以下组分组成：

2.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于：所述植物蛋白为大豆蛋白、豌豆蛋白、核桃蛋白、花生蛋白中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于：所述动物蛋白为全脂乳粉、脱脂乳粉、鲜奶中的一种或几种。

4.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于：所述益生元为大豆低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于：所述稳定剂为果胶、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、甲壳素、田菁胶、黄原胶、CMC中的一种或几种。

6.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于：所述食用香精为酸奶香精、牛奶香精、香兰素中的一种或几种。

7.根据权利要求1所述的饮料，其特征在于：所述防腐剂为乳酸链球菌素、苯甲酸钠、山梨酸钾中的一种或几种。

8.一种如权利要求1所述饮料的制作方法，其特征在于，包含以下制作步骤：

1)水合：将植物蛋白、动物蛋白、白砂糖倒入乳化罐中，加入50～70℃的工艺水，搅拌水合10～30min，直到粉末全部溶解，得到混合液；

2)杀菌：将步骤1)中的混合液在70～90℃下，杀菌10～30min；

3)均质：杀菌后的料液温度降为60～65℃后，进行均质，一次均质压力为200～350bar，二次均质压力为100～200bar；

4)灭菌：将均质后的料液，在100～110℃下，灭菌10～20min；

5)发酵：将灭菌后的料液温度降为40～45℃，打入发酵罐，加入乳酸菌，搅拌均匀，发酵10～15h，得到发酵奶；

6)后熟：将发酵奶转入制冷罐中，在0-4℃条件下后熟5h以上待用；

7)化稳定剂、白砂糖和益生元：首先将白砂糖、益生元和稳定剂干法混合均匀，然后缓慢倒入高速搅拌的工艺水中，水温为60～80℃，直到干粉充分溶解为止；

8)破乳：将后熟待用的发酵奶搅拌均匀，然后缓慢倒入高速搅拌的白砂糖、稳定剂、益生元混合液中；

9)调酸：将稀释好的柠檬酸、柠檬酸钠和乳酸混合液用泵以雾状加入步骤8)的混合液中，调酸温度控制在10～15℃；

10)调香：将称好的食用香精倒入步骤9)的料液中，搅拌至无干粉；

11)均质:采用两次均质的方式，一次均质压力为200～350bar，二次均质压力为100～200bar；

12)罐装杀菌：罐装好的饮料进行杀菌处理，杀菌温度：110～120℃，杀菌时间：10～15s；

13)成品检测合格，出厂。