CN101874639B - 即食复合鱼肉鱼饼及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种即食复合鱼肉鱼饼，属于水产食品加工领域。本发明即食复合鱼肉鱼饼的原料组成及其重量份数为：复合鱼肉100份，肥猪肉5～8份，乳清蛋白粉2～4份，食盐2～4份，味精0.2～0.4份、白砂糖1～3份。复合鱼肉优选由黑鳢鱼肉和鲤鱼鱼肉组成。本发明还公开了其生产方法，就是将鱼肉清洗后绞碎，再添加各种辅料，最后成形、加热、真空包装，再加热即可。本发明产品可直接食用、携带方便；其次，本发明营养价值高，凝胶强度大，达到1000gcm，口感好、无鱼腥味；本发明复合鱼肉鱼饼，加入了乳清蛋白粉，产品中乳清蛋白含量达到1.6％以上，能很好地满足儿童的营养需求。

Description

即食复合鱼肉鱼饼及其生产方法

技术领域

本发明属于水产食品加工领域，具体涉及一种以黑鳢和鲤鱼鱼肉为主要原料生产的即食复合鱼肉鱼饼，以及该复合鱼肉鱼饼的生产方法。

背景技术

淡水鱼味道鲜美，其蛋白质含量高于或接近瘦猪肉的蛋白质含量，而且鱼肉中脂肪含量较低，且以不饱和脂肪酸为主，此外，鱼肉中含有丰富的赖氨酸，约为理想蛋白质模式中赖氨酸含量的1.54倍至2.33倍，因此鱼肉是人类非常理想的蛋白质来源。尤其对于我国以水稻和小麦为主食的地区来讲，在食物结构中，增加淡水鱼的比例，是提高食物中蛋白质营养的有效途径。

随着居民生活水平的提高，对水产品的需求越来越大，对其品质的要求也越来越高。水产动物含有丰富的动物蛋白和多种人体必须的微量元素，对人的大脑发育、智力开发以及提高人体免疫机能是不可缺少的营养之源；水产动物总体的营养水平比陆地动物高，而其含卡路里低、味道鲜美，颇受人们的青睐。随着现代人工作、生活节奏的加快，人们对经精深加工的方便、即食、卫生和富有营养保健的水产食品的需求大大增加。

淡水鱼鱼肉产品是一种以淡水鱼鱼肉为主要原料，加入各种调味品加工而成的产品，主要有鱼饼、鱼肉香肠等。目前公开的相关专利主要有《方便型鱼饼食品及其制备方法》(公开号为：CN101491351A)、《即食调味鱼饼加工方法》(公开号为：CN1706284A)、《食用鱼圆、鱼饼》(CN1615748A)、《一种复合营养鱼制品》(公开号为：CN101152012A)等，上述鱼肉产品存在的主要问题是只用一种鱼肉加工而成，由于不同鱼肉之间营养和口味不同，因此其营养价值和味道都受到限制。如果能以两种或两种以上鱼肉复合成鱼肉产品，不仅营养将更加全面丰富，味道可能会更好，而且丰富淡水鱼鱼糜产品种类，满足各类消费者对产品的需求，产品具有广阔的市场前景。

经检索，未发现有关两种或两种以上鱼肉复合而成的即食鱼肉产品的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种由两种或两种以上鱼肉加工制成的即食复合鱼肉鱼饼。该复合鱼肉鱼饼营养价值高，口味好。

本发明另一目的是提供上述即食复合鱼肉鱼饼的生产方法。

一种即食复合鱼肉鱼饼，其原料组成及其重量份数为：复合鱼肉100份，肥猪肉5～8份，乳清蛋白粉2～4份，食盐2～4份，味精0.2～0.4份、白砂糖1～3份。

上述即食复合鱼肉鱼饼，其原料组成及重量份数优选为：复合鱼肉100份，肥猪肉6份，乳清蛋白粉3份，食盐2.5份，味精0.25份、白砂糖2份。

上述即食复合鱼肉鱼饼中所述鱼肉的含水量为81～84％。

上述即食复合鱼肉鱼饼中所述的复合鱼肉由两种或两种以上的鱼肉组成。

上述即食复合鱼肉鱼饼中所述的复合鱼肉由黑鳢鱼肉和鲤鱼鱼肉组成，黑鳢鱼肉和鲤鱼鱼肉之间的重量比为：黑鳢鱼肉55～80％、鲤鱼鱼肉20～45％；优选重量比为：黑鳢鱼肉65％，鲤鱼鱼肉35％。

上述即食复合鱼肉鱼饼的生产方法，包括如下步骤：

(1)将采肉后的碎块鱼肉置于3～4倍重量温度不超过12℃的清水中慢速搅拌漂洗8～13分钟，连续进行2～3次，最后一次漂洗时，向水中加入相当于水重量0.12-0.15％的食盐，得脱水后的鱼肉；其中脱水后的鱼肉含水量控制在81～84％；

(2)将脱水后的鱼肉经过精滤机精滤，除去小骨刺、皮、腹膜；然后将精滤后的鱼肉放入斩拌机中将其绞碎；然后按照比例向绞碎后的复合鱼肉中加入肥猪肉、乳清蛋白粉、食盐、味精、白砂糖；再通过搅拌机进行充分搅拌，得鱼肉混合物；

(3)将鱼肉混合物放入鱼饼成形模中成形，成形模中鱼肉混合物厚度均匀，压实，将成形模中的鱼肉混合物在30℃条件下进行凝胶化30～50min，再放入85～90℃水中加热10～20min；取出，冷却后真空包装，然后在115℃条件下热处理15分钟。

上述生产方法中所述的复合鱼肉由两种或两种以上的鱼肉组成。

上述生产方法中所述的复合鱼肉由黑鳢鱼肉和鲤鱼鱼肉组成，黑鳢鱼肉和鲤鱼鱼肉之间的重量比例为：黑鳢鱼肉55～80％、鲤鱼鱼肉20～45％。

上述生产方法中所述的肥猪肉是绞碎的肥猪肉。

上述生产方法中所述真空包装中鱼肉混合物的净重量可以为100克。

所述的鱼肉采肉机、斩拌机、鱼饼机、精滤机等皆可于市场上购买。

所述的乳清蛋白粉可于市场上购买。

本发明具有的优点为：(1)本发明即食复合鱼肉肉饼可直接食用、携带方便；(2)本发明复合鱼肉肉饼营养价值高，凝胶强度大，达到1000gcm，口感好、无鱼腥味，其营养价值和口感明显优于由单一淡水鱼加工的鱼饼；(2)本发明成本低，比由单一黑鳢为原料生产的鱼饼成本降低30％以上，并明显提高了以单一鲤鱼为原料加工产品的品质；(3)本发明复合鱼肉鱼饼，加入了乳清蛋白粉，产品中乳清蛋白含量达到1.6％以上，能很好地满足儿童的营养需求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但是不对本发明的保护范围构成任何限制。

实施例1即食复合鱼肉鱼饼的制备

(1)选用鲜活的黑鳢和鲤鱼，用符合饮用水卫生标准的清洁水清洗鱼体，刮净鱼鳞、除去鱼头、尾、鳍和内脏，再用流动水洗净鱼体表面粘液、腔内血污和黑膜，清洗水水温不超过12℃。用采肉机取肉备用，采肉后的碎块鱼肉，放入漂洗槽中，在3倍量水温不超过12℃的清水中慢速搅拌漂洗10分钟。连续3次，最后一次漂洗时，加入相当于水重量0.15％的食盐，助脱水。脱水后的鱼肉含水量控制在81～84％。

(2)脱水后的鱼肉，经过精滤机精滤，除去小骨刺、皮、腹膜等。精滤后的鱼肉放入斩拌机中将其绞碎，在绞碎后的鱼肉中加入辅助原料，通过搅拌机进行充分搅拌，得鱼肉混合物；其中鱼肉与各辅助原料重量份为：黑鳢鱼肉65份，鲤鱼鱼肉35份，肥猪肉6份，乳清蛋白粉3份，食盐2.5份，味精0.25份，白砂糖2份。

(3)成形、加热：将搅拌好的鱼肉混合物放入鱼饼成形模中成形。成形模用不锈钢制成。成形模中鱼肉混合物厚度均匀，压实。将成形模中的鱼肉混合物在30℃条件下进行凝胶化45min，再在85℃水中加热15min。取出，冷却后真空包装，再经过115℃进行热处理15min。每袋鱼肉混合物净重量为100克。

上述鱼饼口感好、无明显的鱼腥味，味道鲜美，产品保质期大于6个月。

鱼饼凝胶强度的测定：将上述鱼饼冷至室温下30min，然后采用RT-2002DD流变仪(日本Rheo Tech公司生产)测定。取鱼饼高度为3.0cm，测量用直径6.0mm的球形探头，下降速率为6cm/min，记录破断强度(breaking strength(g))和凹陷度(deformation(cm))，每组实验3个平行。凝胶强度＝破断强度×凹陷度。结果所得鱼饼的凝胶强度为1050gcm。

蛋白质含量测定：准确称取0.5g左右的上述所得鱼饼样品放入消化管中。在消化管中加入10ml浓硫酸，0.3～0.5g催化剂，在消化管上置一小漏斗，放入消煮炉中消煮，先升温至280℃，保持半小时后，再升温至400℃消煮至溶液呈浅绿色为止。消化后的样品冷却后用半自动凯氏定氮仪蒸馏，最后用精确标定的0.1mol/L的盐酸溶液滴定。按照下式计算：

$N(\%)=\frac{1.401\×M}{W}(V-V_0)$

粗蛋白P(％)＝N(％)×C

其中M为标准酸摩尔浓度(mol/L)，W为样品重量(g)，V₀为空白样滴定标准酸消耗量(ml)，V为样品滴定标准酸消耗量(ml)，C为粗蛋白转换系数(6.38)。结果测得鱼饼中蛋白质含量为20.5％。

脂肪含量的测定：按照采用索氏提取法进行测定，结果测得上述所得鱼饼的脂肪含量为5.5％。

实施例2即食复合鱼肉鱼饼的制备

(1)、选用鲜活的黑鳢和鲤鱼，用符合饮用水卫生标准的清洁水清洗鱼体，刮净鱼鳞、除去鱼头、尾、鳍和内脏，再用流动水洗净鱼体表面粘液、腔内血污和黑膜，清洗水水温不超过12℃。用采肉机取肉备用，采肉后的碎块鱼肉，放入漂洗槽中，加入3倍量水温不超过12℃的清水中慢速搅拌漂洗10min。连续3次；最后一次漂洗时，向水中加入相当于水重量0.15％的食盐，有助脱水。脱水后的鱼肉含水量控制在80～84％。

(2)、将脱水后的鱼肉经过精滤机精滤，除去小骨刺、皮、腹膜等。精滤后的鱼肉放入斩拌机中将其绞碎，在绞碎后的鱼肉中加入辅助原料，通过搅拌机进行充分搅拌。其组成及重量份比为：黑鳢鱼肉55份和鲤鱼鱼肉45份、肥猪肉8份，乳清蛋白粉2份，食盐2.5份，味精0.25份、白砂糖1.5份。

(3)、将搅拌好的鱼肉混合物放入鱼饼成形模中成形。成形模用不锈钢制成。成形模中鱼肉混合物厚度均匀，压实。将成形模中的鱼肉混合物在30℃条件下进行凝胶化35min，再在90℃水中加热10min。取出，冷却后真空包装，再经过115℃进行热处理15min即可。每袋净重量为100克。

上述所得鱼饼口感好、无明显的鱼腥味，味道鲜美。按照实施例1所述方法测定其凝胶强度为1000gcm，蛋白质含量为20.0％、脂肪含量为7.5％。产品保质期大于6个月。

实施例3即食复合鱼肉鱼饼的制备

(1)、选用鲜活的黑鳢和鲤鱼，用符合饮用水卫生标准的清洁水清洗鱼体，刮净鱼鳞、除去鱼头、尾、鳍和内脏，再用水温8℃的流动水洗净鱼体表面粘液、腔内血污和黑膜。用采肉机取肉备用，采肉后的碎块鱼肉，放入漂洗槽中，加入3倍量水温为10℃的清水中慢速搅拌漂洗10分钟。连续3次；最后一次漂洗时，向水中加入相当于水重量0.15％的食盐，有助脱水。脱水后的鱼肉含水量控制在80～84％。

(2)、脱水后的鱼肉，经过精滤机精滤，除去小骨刺、皮、腹膜等。精滤后的鱼肉放入斩拌机中将其绞碎，在绞碎后的鱼肉中加入辅助原料，通过搅拌机进行充分搅拌。所述鱼肉与各辅助原料重量份比例为：黑鳢鱼肉80份、鲤鱼鱼肉20份、肥猪肉7份，乳清蛋白粉2份，食盐2.6份，味精0.30份、白砂糖2.0份。

(3)、成形、加热：将搅拌好的鱼肉混合物放入鱼饼成形模中成形。成形模用不锈钢制成。成形模中鱼肉混合物厚度均匀，压实。将成形模中的鱼肉混合物在温度为30℃条件下进行凝胶化30min，再在88℃水中加热12min。取出，冷却后真空包装，再经过115℃条件下，15min处理。每袋净重量为100克。

所得鱼饼口感好、无明显的鱼腥味，味道鲜美，按照实施例1所述方法测定其凝胶强度为1150gcm，蛋白质含量20.6％、脂肪含量6.5％。产品保质期大于6个月。

Claims (4)

1.一种即食复合鱼肉鱼饼，其特征在于其原料组成及其重量份数为：复合鱼肉100份，肥猪肉5～8份，乳清蛋白粉2～4份，食盐2～4份，味精0.2～0.4份、白砂糖1～3份；其中所述的复合鱼肉由黑鳢鱼肉和鲤鱼鱼肉组成，黑鳢鱼肉和鲤鱼鱼肉之间的重量比为：黑鳢鱼肉55～80％、鲤鱼鱼肉20～45％；所述的即食复合鱼肉鱼饼的生产方法，包括如下步骤：

(1)将采肉后的碎块鱼肉置于3～4倍重量温度不超过12℃的清水中慢速搅拌漂洗8～13分钟，连续进行2～3次，最后一次漂洗时，向水中加入相当于水重量0.12-0.15％的食盐，得脱水后的鱼肉；其中脱水后的鱼肉含水量控制在81～84％；

(2)将脱水后的鱼肉经过精滤机精滤，除去小骨刺、皮、腹膜；然后将精滤后的鱼肉放入斩拌机中将其绞碎；然后按照比例向绞碎后的复合鱼肉中加入肥猪肉、乳清蛋白粉、食盐、味精、白砂糖；再通过搅拌机进行充分搅拌，得鱼肉混合物；

(3)将鱼肉混合物放入鱼饼成形模中成形，成形模中鱼肉混合物厚度均匀，压实，将成形模中的鱼肉混合物在30℃条件下进行凝胶化30～50min，再放入85～90℃水中加热10～20min；取出，冷却后真空包装，然后在115℃条件下热处理15分钟。

2.按照权利要求1所述的即食复合鱼肉鱼饼，其特征在于其原料组成及重量份数为：复合鱼肉100份，肥猪肉6份，乳清蛋白粉3份，食盐2.5份，味精0.25份、白砂糖2份。

3.按照权利要求1或2所述的即食复合鱼肉鱼饼，其特征在于黑鳢鱼肉和鲤鱼鱼肉之间的重量比为：黑鳢鱼肉65％，鲤鱼鱼肉35％。

4.权利要求1或2所述的即食复合鱼肉鱼饼的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)将采肉后的碎块鱼肉置于3～4倍重量温度不超过12℃的清水中慢速搅拌漂洗8～13分钟，连续进行2～3次，最后一次漂洗时，向水中加入相当于水重量0.12-0.15％的食盐，得脱水后的鱼肉；其中脱水后的鱼肉含水量控制在81～84％；

(2)将脱水后的鱼肉经过精滤机精滤，除去小骨刺、皮、腹膜；然后将精滤后的鱼肉放入斩拌机中将其绞碎；然后按照比例向绞碎后的复合鱼肉中加入肥猪肉、乳清蛋白粉、食盐、味精、白砂糖；再通过搅拌机进行充分搅拌，得鱼肉混合物；所述的复合鱼肉由黑鳢鱼肉和鲤鱼鱼肉组成，黑鳢鱼肉和鲤鱼鱼肉之间的重量比例为：黑鳢鱼肉55～80％、鲤鱼鱼肉20～45％；

(3)将鱼肉混合物放入鱼饼成形模中成形，成形模中鱼肉混合物厚度均匀，压实，将成形模中的鱼肉混合物在30℃条件下进行凝胶化30～50min，再放入85～90℃水中加热10～20min；取出，冷却后真空包装，然后在115℃条件下热处理15分钟。