CN101731440B - 一种复合全鱼肉蛋白粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合全鱼肉蛋白粉及其制备方法，属于水产加工领域。本发明是将鱼肉绞碎成鱼糜，然后将不同的鱼糜混合，加水磨成鱼糜浆；再用酶水解，离心，将所得上清液进行浓缩、喷雾干燥，得鱼肉蛋白多肽粉；将沉淀物进行清洗、热风烘干、粉碎处理，过100目筛，得到鱼肉蛋白粉；再将鱼肉蛋白多肽粉和肉蛋白粉混合即得复合全鱼肉蛋白粉。本发明含有的鱼肉蛋白多肽，人体吸收利用率高；其次，本发明营养价值和口感优于由单一淡水鱼加工的鱼肉蛋白粉；本发明食用安全，是采用食品级复合蛋白酶水解所得，为100％鱼肉蛋白粉；本发明方法简便，成本低；本发明食用方便，营养食品直接食用，或作为食品添加剂。

Description

一种复合全鱼肉蛋白粉及其制备方法

技术领域

本发明属于水产食品加工领域，具体涉及二种或二种以上鱼肉为主要原料生产的复合全鱼肉蛋白粉，以及该复合全鱼肉蛋白粉的生产方法。 

背景技术

淡水鱼味道鲜美，其蛋白质含量高于或接近瘦猪肉的蛋白质含量，而且鱼肉中脂肪含量较低，且以不饱和脂肪酸为主，此外，鱼肉中含有丰富的赖氨酸，因此鱼肉是人类非常理想的蛋白质来源。尤其对于我国以水稻和小麦为主食的地区来讲，在食物结构中，增加淡水鱼的比例，是提高食物中蛋白质营养的有效途径。 

随着居民生活水平的提高，对水产品的需求越来越大，对其品质的要求也越来越高。水产动物含有丰富的动物蛋白和多种人体必须的微量元素，对人的大脑发育、智力开发以及提高人体免疫机能是不可缺少的营养之源。水产动物总体的营养水平比陆地动物高，而其含卡路里低、味道鲜美，颇受人们的青睐。随着工作、生活节奏的加快，人们对经精深加工的方便、即食、卫生和富有营养保健的水产食品的需求大大增加。 

目前关于鱼肉产品研究开发已有一定的报道，主要有鱼肉香肠、鱼丸等产品。目前鱼肉产品公开的相关专利主要有《方便型鱼饼食品及其制备方法》(公开号为：CN101491351A)、《即食调味鱼饼加工方法》(公开号为：CN1706284A)、《食用鱼圆、鱼圆》(CN1615748A)。关于蛋白粉的相关研究和专利也有一些报道，天然高铁蛋白粉及其制备方法(CN200910088248.7)，蜗牛蛋白产品及其制备方法(CN200910013178.9)，一种大豆蛋白粉及其制备工艺(CN200610014877.1)，鱼蛋白婴儿营养米粉(CN94112244.1)，一种复合蛋白粉及其制备方法(CN200410077369.9) 

经检索，未发现有关两种或两种以上鱼肉为原料开发的鱼肉蛋白粉产品的文献报道。由于不同鱼肉之间营养和口味不同，单一品种的鱼肉产品其营养价值和味道都受到一定的制约。如果能开发两种或两种以上的鱼肉为原料组成的蛋白粉产品，不仅营养将更加全面丰富，味道也会更丰富，满足各类消费者尤其是婴幼儿对鱼肉蛋白产品的需求，产品具有广阔的市场前景。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种由两种或两种以上鱼肉蛋白加工制成的复合全鱼肉蛋白粉。该复合鱼肉蛋白粉营养价值高、食用方便、蛋白质含量83％以上。 

本发明另一目的是提供上述复合全鱼肉蛋白粉的制备方法。 

实现本发明的技术方案如下： 

一种复合全鱼肉蛋白粉，按照如下方法制备： 

(1)分别将精滤后的不同种类的鱼肉绞碎成鱼糜，然后将它们的鱼糜混合，加入2～4倍鱼糜重量的水，磨成鱼糜浆； 

(2)按照重量百分比为0.15～0.5％的比例向鱼糜浆中加入复合蛋白酶，在45～55℃、pH为6.5～7.5条件下进行酶解反应0.5～2h，控制水解度10～15％；然后在90～95℃下保温3～5分钟，再在室温、4000～6000g条件下离心6～10min，分别收集上清液和沉淀物； 

(3)将步骤(2)所得的上清液进行浓缩、喷雾干燥，得到鱼肉蛋白多肽粉； 

(4)对步骤(2)所得的沉淀物进行清洗、热风烘干、粉碎处理，过100目筛，得到鱼肉蛋白粉； 

(5)将步骤(3)所得到的鱼肉蛋白多肽粉和步骤(4)所得到的鱼肉蛋白粉混合，即得复合全鱼肉蛋白粉。 

上述复合全鱼肉蛋白粉步骤(2)中所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶组成，它们之间的质量比为1∶1∶1。所述的酶可于市场上购买，如木瓜蛋白酶可于广西南宁杰沃利生物制品有限公司购买，中性蛋白酶可于北京东华强盛生物技术有限公司购买、风味蛋白酶可于丹麦Novozymes公司购买。 

上述复合全鱼肉蛋白粉步骤(1)中所述的鱼为淡水鱼类之两种或多种，优选2～4种。 

所述的淡水鱼为黑鳢、草鱼、鲤鱼或鲢鱼等。 

上述复合全鱼肉蛋白粉步骤(1)中所述不同鱼糜之间的混合比例可按照 营养或风味进行调整，如每种鱼糜的比例可以在总质量的10～90％范围内调整，但混合后鱼糜的总质量为100％。 

上述复合全鱼肉蛋白粉步骤(1)中所述的精滤后的鱼肉可按照通常的方法制备：用符合饮用水卫生标准的清洁水清洗鱼体，刮净鱼鳞、除去鱼头、尾、鳍和内脏，再用流动水洗净鱼体表面粘液、腔内血污和黑膜，清洗的水温不超过12℃；用采肉机采肉，将鱼肉置于3～5倍鱼肉重量、温度不超过12℃的清水中漂洗10～15分钟，漂洗1次；用精滤机将鱼肉进行精滤，除去小骨刺、皮、腹膜等，所得即为精滤后的鱼肉。 

一种复合全鱼肉蛋白粉的制备方法，按照如下步骤进行： 

(1)分别将精滤后的不同种类的鱼肉绞碎成鱼糜，然后将它们的鱼糜混合，加入2～4倍鱼糜重量的水，磨成鱼糜浆； 

(2)按照重量百分比为0.15～0.5％的比例向鱼糜浆中加入复合蛋白酶，在45～55℃、pH为6.5～7.5条件下进行酶解反应0.5～2h，控制水解度10～15％；然后在90～95℃下保温3～5分钟，再在室温、4000～6000g条件下离心6～10min，分别收集上清液和沉淀物； 

(3)将步骤(2)所得的上清液进行浓缩、喷雾干燥，得到鱼肉蛋白多肽粉； 

(4)对步骤(2)所得的沉淀物进行清洗、热风烘干、粉碎处理，过100目筛，得到鱼肉蛋白粉； 

(5)将步骤(3)所得到的鱼肉蛋白多肽粉和步骤(4)所得到的鱼肉蛋白粉混合，即得复合全鱼肉蛋白粉。 

上述制备方法步骤(2)中所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶组成，它们之间的质量比为1∶1∶1。 

上述复合全鱼肉蛋白粉步骤(1)中所述的鱼为淡水鱼类之两种或多种，优选2～4种。 

所述的淡水鱼为黑鳢、草鱼、鲤鱼或鲢鱼等。 

上述制备方法步骤(1)中所述不同鱼糜之间的混合比例可按照营养或风味进行调整，如每种鱼糜的比例可以在总质量的10～90％范围内调整，但混合后鱼糜的总质量为100％。 

上述制备方法步骤(2)中所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶组成，它们之间的质量比为1∶1∶1。 

上述制备方法步骤(1)中所述的精滤后的鱼肉可按照通常的方法制备：用符合饮用水卫生标准的清洁水清洗鱼体，刮净鱼鳞、除去鱼头、尾、鳍和内脏，再用流动水洗净鱼体表面粘液、腔内血污和黑膜，清洗的水温不超过12℃；用采肉机采肉，将鱼肉置于3～5倍鱼肉重量、温度不超过12℃的清水中漂洗10～15分钟，漂洗1次；用精滤机将鱼肉进行精滤，除去小骨刺、皮、腹膜等，所得即为精滤后的鱼肉。 

本发明复合全鱼肉蛋白粉可用于生产功能食品，可作为食品添加剂使用。 

本发明具有的优点：(1)、本发明复合全鱼肉蛋白粉中含有10～15％的鱼肉蛋白多肽，人体吸收利用率高，且有良好的风味，其中蛋白的吸收利用率高于鱼肉蛋白，风味优于鱼肉蛋白多肽粉。鱼肉蛋白粉中蛋白质的得率达到95％以上。(2)、本发明复合全鱼肉蛋白粉，其营养价值和口感优于由单一淡水鱼加工的鱼肉蛋白粉，生产成本比由单一黑鳢为原料生产的鱼肉蛋白粉成本降低50％以上；(3)、本发明食用安全，本发明采用食品级复合蛋白酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶)，经在温和条件下，经过适度酶解获得的鱼肉蛋白粉，不加任何添加剂，为100％鱼肉蛋白粉。(4)本发明制备方法简便，成本低。4、本发明复合全鱼肉蛋白粉，能很好地满足婴幼儿的营养需求，尤其是对乳蛋白过敏的婴幼儿人群。(5)复合全鱼肉蛋白粉食用方便，可以作为营养食品直接食用，也可以作为蛋白质补充剂，广泛应用于其它食品中。 

具体实施方式

实施例1黑鳢、草鱼和鲤鱼复合全鱼肉蛋白粉的制备 

(1)选用鲜活的黑鳢、草鱼和鲤鱼，用符合饮用水卫生标准的清洁水清洗鱼体，刮净鱼鳞、除去鱼头、尾、鳍和内脏，再用流动水洗净鱼体表面粘液、腔内血污和黑膜，清洗水水温为10℃。用采肉机采肉，将鱼肉置于3倍鱼肉重量、温度为10℃的清水中漂洗15分钟，漂洗1次； 

(2)鱼肉经过精滤机精滤，除去小骨刺、皮、腹膜等。将精滤后的鱼肉绞碎成鱼糜，分别取黑鳢鱼糜20克、草鱼鱼糜40克、鲤鱼鱼糜40克，加入300克的水，然后磨成鱼糜浆. 

(3)向鱼糜浆中加入0.35克复合蛋白酶(木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和中 性蛋白酶以质量比1∶1∶1混合)(木瓜蛋白酶：广西南宁杰沃利生物制品有限公司生产，中性蛋白酶：北京东华强盛生物技术有限公司生、风味蛋白酶：丹麦Novozymes公司生产)然后在50℃、pH为7.0条件下进行酶解反应0.5h，水解度为12％，再在90℃下保温5min，接着在室温、4000g条件下离心10min，分别收集上清液和沉淀物。 

(4)将步骤(3)所得的上清液进行浓缩、喷雾干燥，得到鱼肉蛋白多肽粉1.6克。 

(5)对步骤(3)所得的沉淀物进行清洗、热风烘干和粉碎处理，过100目筛，得到鱼肉蛋白粉13.5克。 

(6)将步骤(3)所得到的鱼肉蛋白多肽粉和步骤(4)所得到的鱼肉蛋白粉混合，得到复合全鱼肉蛋白粉15.1克。 

复合全鱼肉蛋白粉中蛋白质含量的测定： 

称取上述复合全鱼肉蛋白粉0.2g放入消化管中，在消化管中加入10ml浓硫酸，0.3～0.5g催化剂，在消化管上置一小漏斗，放入消煮炉中消煮，先升温至280℃，保持30min，再升温至400℃消煮至溶液呈浅绿色为止。消化后的样品冷却后用半自动凯氏定氮仪蒸馏，最后用精确标定的0.1mol/L的盐酸溶液滴定。按照下式计算： 

$N(\%)=\frac{1.401\×M}{W}(V-V_0)$

粗蛋白P(％)＝N(％)×C 

其中M为标准酸摩尔浓度(mol/L)，W为样品重量(g)，V₀为空白样滴定标准酸消耗量(ml)，V为样品滴定标准酸消耗量(ml)，C为粗蛋白转换系数(6.38)。结果测得上述复合全鱼肉蛋白粉中蛋白质含量为85％。 

复合全鱼肉蛋白粉的蛋白质得率的测定：按照下式进行计算：蛋白质得率(％)＝鱼肉蛋白粉中蛋白质的含量/鱼糜浆中蛋白质的含量x 100％。结果上述复合全鱼肉蛋白粉的蛋白质得率为95.5％。 

实施例2黑鳢、草鱼和鲢鱼复合全鱼肉蛋白粉的制备 

(1)选用鲜活的黑鳢、草鱼、鲢鱼淡水产鱼，用符合饮用水卫生标准的清洁水清洗鱼体，刮净鱼鳞、除去鱼头、尾、鳍和内脏，再用流动水洗净鱼体表面粘液、腔内血污和黑膜，清洗水水温为10℃。用采肉机采肉，将鱼肉置于3.5倍鱼肉重量、温度为10℃的清水中漂洗15分钟，漂洗1次。 

(2)鱼肉经过精滤机精滤，除去小骨刺、皮、腹膜等。将精滤后的鱼肉绞碎成鱼糜，分别取黑鳢鱼糜30克、草鱼鱼糜40克、鲢鱼鱼糜30克，加入200克的水，然后磨成鱼糜浆。 

(3)向鱼糜浆中加入0.4克复合蛋白酶(木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶以质量比1∶1∶1混合)(木瓜蛋白酶：广西南宁杰沃利生物制品有限公司生产，中性蛋白酶：北京东华强盛生物技术有限公司生、风味蛋白酶：丹麦Novozymes公司生产)然后在55℃、pH为7.5条件下进行酶解反应1.0h，水解度为11％，再在90℃下保温3min，接着在室温、5000g条件下离心8min，分别收集上清液和沉淀物。 

(4)将步骤(3)所得的上清液进行浓缩、喷雾干燥，得到鱼肉蛋白多肽粉1.5克。 

(5)将步骤(3)所得的沉淀物进行清洗、热风烘干、粉碎处理，过100目筛，得到鱼肉蛋白粉13.5克。 

(6)对步骤(3)所得的鱼肉蛋白多肽粉和步骤(4)所得鱼肉蛋白粉混合，得到复合全鱼肉蛋白粉15.0克。 

按照实施例1中所述的方法进行检测，上述复合全鱼肉蛋白粉中蛋白质含量为84.6％，蛋白质的得率为95.2％。 

实施例3黑鳢、鲢鱼和鲤鱼复合全鱼肉蛋白粉的制备 

(1)选用鲜活的黑鳢、鲢鱼、鲤鱼淡水产鱼，用符合饮用水卫生标准的清洁水清洗鱼体，刮净鱼鳞、除去鱼头、尾、鳍和内脏，再用流动水洗净鱼体表面粘液、腔内血污和黑膜，清洗水水温为10℃。用采肉机采肉，鱼肉置于4倍鱼肉重量、温度为10℃的清水中漂洗15分钟，漂洗1次。 

(2)鱼肉经过精滤机精滤，除去小骨刺、皮、腹膜等。将精滤后的鱼肉绞碎成鱼糜，分别取黑鳢鱼糜20克、鲢鱼鱼糜40克、鲤鱼鱼糜40克，加入250克的水，然后磨成鱼糜浆. 

(3)向鱼糜浆中加入0.5克复合蛋白酶(木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶以质量比1∶1∶1混合)(木瓜蛋白酶：广西南宁杰沃利生物制品有限公司生产，中性蛋白酶：北京东华强盛生物技术有限公司生、风味蛋白酶：丹麦Novozymes公司生产)然后在45℃、pH为6.5条件下进行酶解反应0.5h，水解度为12％，再在90℃下保温3分钟，接着在室温条件下6000g离心6min， 得到上清液和沉淀物。 

(4)对步骤(3)所得的上清经过浓缩、喷雾干燥，得到鱼肉蛋白多肽粉1.6克。 

(5)对步骤(3)所得的离心沉淀物，经过清洗、热风烘干、粉碎处理，过100目筛子后，得到鱼肉蛋白粉13.6克。 

(6)将步骤(3)所得的鱼肉蛋白多肽粉和步骤(4)所得的鱼肉蛋白粉混合，得到复合全鱼肉蛋白粉15.2克。 

按照实施例1中所述的方法进行测定，所得复合全鱼肉蛋白粉中蛋白质含量为84.8％，蛋白质的得率为95.6％。 

Claims (4)

1.一种复合全鱼肉蛋白粉，其特征在于按照如下方法制备：

(1)分别将精滤后的不同种类的鱼肉绞碎成鱼糜，然后将它们的鱼糜混合，加入2～4倍鱼糜重量的水，磨成鱼糜浆；所述的鱼为淡水鱼类之2～4种；

(2)按照重量百分比为0.15～0.5％的比例向鱼糜浆中加入复合蛋白酶，在45～55℃、pH为6.5～7.5条件下进行酶解反应0.5～2h，控制水解度10～15％；然后在90～95℃下保温3～5分钟，再在室温、4000～6000g条件下离心6～10min，分别收集上清液和沉淀物；所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶组成，它们之间的质量比为1∶1∶1；

(3)将步骤(2)所得的上清液进行浓缩、喷雾干燥，得到鱼肉蛋白多肽粉；

(4)对步骤(2)所得的沉淀物进行清洗、热风烘干、粉碎处理，过100目筛，得到鱼肉蛋白粉；

(5)将步骤(3)所得到的鱼肉蛋白多肽粉和步骤(4)所得到的鱼肉蛋白粉混合，即得复合全鱼肉蛋白粉。

2.按照权利要求1所述的复合全鱼肉蛋白粉，其特征在于所述的淡水鱼为黑鳢、草鱼、鲤鱼或鲢鱼。

3.权利要求1所述的复合全鱼肉蛋白粉的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)分别将精滤后的不同种类的鱼肉绞碎成鱼糜，然后将它们的鱼糜混合，加入2～4倍鱼糜重量的水，磨成鱼糜浆；所述的鱼为淡水鱼类之2～4种；

(2)按照重量百分比为0.15～0.5％的比例向鱼糜浆中加入复合蛋白酶，在45～55℃、pH为6.5～7.5条件下进行酶解反应0.5～2h，控制水解度10～15％；然后在90～95℃下保温3～5分钟，再在室温、4000～6000g条件下离心6～10min，分别收集上清液和沉淀物；所述的复合蛋白酶由木瓜蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶组成，它们之间的质量比为1∶1∶1

(3)将步骤(2)所得的上清液进行浓缩、喷雾干燥，得到鱼肉蛋白多肽粉；

(4)对步骤(2)所得的沉淀物进行清洗、热风烘干、粉碎处理，过100 目筛，得到鱼肉蛋白粉；

(5)将步骤(3)所得到的鱼肉蛋白多肽粉和步骤(4)所得到的鱼肉蛋白粉混合，即得复合全鱼肉蛋白粉。

4.按照权利要求3所述的制备方法，其特征在于所述的淡水鱼为黑鳢、草鱼、鲤鱼或鲢鱼。