CN107593876A - 用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂，包括褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变性淀粉、柠檬酸钠、复配钙盐、助剂、去离子水。本发明还提出的一种如权利要求1所述的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂的使用方法，包括以下步骤：S1，虾仁制取；S2，保水剂的制备；S3，浸泡；S4，滤水；S5，速冻；S6，真空包装。本发明的无磷保水剂中各成分原料易得，成本低，便于制作，使用便捷，按本发明提供的方法处理后的虾仁，在冻藏过程中能够很好地保持虾仁色泽的稳定性，同时蒸煮后的虾仁口感更好，汁多肉嫩，保持虾仁特有的香味。

Description

用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂。

背景技术

虾是一种生活在水中的节肢动物，属节肢动物甲壳类，种类很多 ，包括南极红虾、青虾、河虾、草虾、对虾、明虾、龙虾等， 虾具有很高的食疗营养价值并可以用做于中药材。虾营养极为丰富，具有高蛋白，高水分含量 ；必需氨基酸含量较高 , 矿物元素种类多，还含有人体新陈代谢所必需的多种维生素，具有较高的营养价值。含水量能够保持好的感官特性和质量。而水产品在加工、运输和储藏过程中水分及营养成分会流失，在冻藏时溶质浓缩及冰晶形成会使虾肉品质发生改变，随着冻藏时间进一步延长，而造成虾肉蛋白冷冻变性，出现如持水性、柔嫩性、胶凝性及营养价值降低等现象。当解冻和加热时，虾仁汁液流失增多，且肉质变硬、易碎，口感粗糙，外观色泽变暗。

磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等，在食品中添加这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂，复合磷酸盐就是在食品加工中应用的两种或两种以上的磷酸盐的统称。

复合磷酸盐是一类重要的食品品质改良剂，其在虾仁中主要作为保水剂使用，可有效减少虾仁在加工、运输和贮藏过程中水分及营养成分流失，并保持制品嫩度，提高出品率。然而，多聚磷酸盐在虾仁中过量的添加，一方面会使虾制品产生不愉快的金属涩味、组织粗糙及由于贮藏过程中磷酸盐的沉淀作用而导致表面出现“雪花”和“晶化”现象 ；另一方面，消费者长期食用添加过量的多聚磷酸盐，会导致机体的钙磷比失衡，引起血液凝结，短时间内大量摄入可能会导致腹痛与腹泻等。长期食用含磷酸盐高的食物会降低人体对钙的吸收，造成发育迟缓，骨骼畸形，骨和齿质量变差，从而危害身体健康。

为此我们提出了一种用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂，用来解决上述问题。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂。

本发明提出的一种用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂，包括褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变性淀粉、柠檬酸钠、复配钙盐、助剂、去离子水，各成分质量百分含量为：褐藻胶寡糖脂质体0.1%-0.25%、胶原蛋白0.1%-2.5%、变性淀粉0.2%-0.6%、柠檬酸钠0.05%-0.5%、复配钙盐0.5%-2.3%、助剂0.02%-5.6%、其余去离子水。

优选地，所述胶原蛋白的分子量为15000，等电点为7.7。

优选地，所述变性淀粉为复合变性淀粉，该复合变性淀粉采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉，包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉。

优选地，所述复配钙盐为0.2％的乳酸钙与0.15％的氯化钙用99.65％的去离子水复配得到的配钙盐溶液。

优选地，所述助剂包括海藻酸钠、食品级甘油、转谷氨酰胺酶、CaCO3、异抗坏血酸钠中的一种或两种或多种。

本发明还提出的一种如权利要求1所述的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂的制备方法，包括以下步骤：

S1，将褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变性淀粉、柠檬酸钠研磨成为超细粉末状态，备用；

S2，加热去离子水至30°C～45°C，依次加入褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变形淀粉、柠檬酸钠和复配钙盐，搅拌均匀；

S3，加入助剂，继续搅拌至均匀，冷却至室温包装。

本发明还提出的一种如权利要求1所述的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂的使用方法，包括以下步骤：

S1，虾仁制取：鲜活对虾用自来水冲洗，浸于冰水混合物中5-15min，取出再用自来水冲洗、去头、去尾、轻压排便，去壳后得鲜虾仁；

S2，保水剂的制备：按照配方称取不同浓度的保水剂，用去离子水溶解备用；

S3，浸泡：将虾仁浸泡于10°C以下的无磷保水剂中，料液比为1:1、质量体积比1:3，浸泡时间4h，每隔30min缓慢搅拌一次；

S4，滤水：捞出虾仁，置于纱网上滤水30min；

S5，速冻：将虾仁于-30°C以下速冻过夜；

S6，真空包装；置于-20°C下冻藏保存。

本发明的无磷保水剂中各成分原料易得，成本低，便于制作，使用便捷。无磷保水剂中的褐藻胶寡糖脂质体对于虾仁具有良好的保水及抗冻效果，增加蛋白质的结合水，提高蛋白稳定性，抑制虾仁冻藏过程中冰晶的生成和生长，有效减弱冻结冰晶对于细胞膜的机械损伤作用，按本发明提供的方法处理后的虾仁，在冻藏过程中能够很好地保持虾仁色泽的稳定性，同时蒸煮后的虾仁口感更好，汁多肉嫩，保持虾仁特有的香味。

本发明中，经过无磷保水剂的使用方法处理后得到的虾仁能显著提高，表现在浸泡、冷冻贮藏、解冻、蒸煮过程中的重量及虾仁的持水性，防止水分的流失，并且蒸煮后的虾仁组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，口感较好，汁多肉嫩，味道鲜美，在保持水分流失的同时，也降低了营养成分的流失，同时保证磷酸盐含量不会超标，节省了多聚磷酸盐检测的成本，经济实惠。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。

实施例一

本发明提出的一种用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂，包括褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变性淀粉、柠檬酸钠、复配钙盐、助剂、去离子水，各成分质量百分含量为：褐藻胶寡糖脂质体0.1%、胶原蛋白0.1%、变性淀粉0.2%、柠檬酸钠0.05%、复配钙盐0.5%、助剂0.02%、其余去离子水，胶原蛋白的分子量为15000，等电点为7.7，变性淀粉为复合变性淀粉，该复合变性淀粉采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉，包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉，复配钙盐为0.2％的乳酸钙与0.15％的氯化钙用99.65％的去离子水复配得到的配钙盐溶液，助剂包括海藻酸钠、食品级甘油、转谷氨酰胺酶、CaCO3、异抗坏血酸钠中的一种或两种或多种。

本发明还提出的一种如权利要求1的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂的制备方法，包括以下步骤：

S1，将褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变性淀粉、柠檬酸钠研磨成为超细粉末状态，备用；

S2，加热去离子水至30°C，依次加入褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变形淀粉、柠檬酸钠和复配钙盐，搅拌均匀；

S3，加入助剂，继续搅拌至均匀，冷却至室温包装。

本发明还提出的一种如权利要求1的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂的使用方法，包括以下步骤：

S1，虾仁制取：鲜活对虾用自来水冲洗，浸于冰水混合物中5min，取出再用自来水冲洗、去头、去尾、轻压排便，去壳后得鲜虾仁；

S2，保水剂的制备：按照配方称取不同浓度的保水剂，用去离子水溶解备用；

S3，浸泡：将虾仁浸泡于10°C以下的无磷保水剂中，料液比为1:1、质量体积比1:3，浸泡时间4h，每隔30min缓慢搅拌一次；

S4，滤水：捞出虾仁，置于纱网上滤水30min；

S5，速冻：将虾仁于-30°C以下速冻过夜；

S6，真空包装；置于-20°C下冻藏保存。

实施例二

本发明提出的一种用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂，包括褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变性淀粉、柠檬酸钠、复配钙盐、助剂、去离子水，各成分质量百分含量为：褐藻胶寡糖脂质体0.15%、胶原蛋白1.0%、变性淀粉0.3%、柠檬酸钠0.1%、复配钙盐1.0%、助剂1.0%、其余去离子水，胶原蛋白的分子量为15000，等电点为7.7，变性淀粉为复合变性淀粉，该复合变性淀粉采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉，包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉，复配钙盐为0.2％的乳酸钙与0.15％的氯化钙用99.65％的去离子水复配得到的配钙盐溶液，助剂包括海藻酸钠、食品级甘油、转谷氨酰胺酶、CaCO3、异抗坏血酸钠中的一种或两种或多种。

本发明还提出的一种如权利要求1的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂的制备方法，包括以下步骤：

S1，将褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变性淀粉、柠檬酸钠研磨成为超细粉末状态，备用；

S2，加热去离子水至35°C，依次加入褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变形淀粉、柠檬酸钠和复配钙盐，搅拌均匀；

S3，加入助剂，继续搅拌至均匀，冷却至室温包装。

本发明还提出的一种如权利要求1的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂的使用方法，包括以下步骤：

S1，虾仁制取：鲜活对虾用自来水冲洗，浸于冰水混合物中8min，取出再用自来水冲洗、去头、去尾、轻压排便，去壳后得鲜虾仁；

S2，保水剂的制备：按照配方称取不同浓度的保水剂，用去离子水溶解备用；

S3，浸泡：将虾仁浸泡于10°C以下的无磷保水剂中，料液比为1:1、质量体积比1:3，浸泡时间4h，每隔30min缓慢搅拌一次；

S4，滤水：捞出虾仁，置于纱网上滤水30min；

S5，速冻：将虾仁于-30°C以下速冻过夜；

S6，真空包装；置于-20°C下冻藏保存。

实施例三

本发明提出的一种用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂，包括褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变性淀粉、柠檬酸钠、复配钙盐、助剂、去离子水，各成分质量百分含量为：褐藻胶寡糖脂质体0.18%、胶原蛋白1.5%、变性淀粉0.4%、柠檬酸钠0.2%、复配钙盐1.5%、助剂2.0%、其余去离子水，胶原蛋白的分子量为15000，等电点为7.7，变性淀粉为复合变性淀粉，该复合变性淀粉采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉，包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉，复配钙盐为0.2％的乳酸钙与0.15％的氯化钙用99.65％的去离子水复配得到的配钙盐溶液，助剂包括海藻酸钠、食品级甘油、转谷氨酰胺酶、CaCO3、异抗坏血酸钠中的一种或两种或多种。

本发明还提出的一种如权利要求1的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂的制备方法，包括以下步骤：

S1，将褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变性淀粉、柠檬酸钠研磨成为超细粉末状态，备用；

S2，加热去离子水至38°C，依次加入褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变形淀粉、柠檬酸钠和复配钙盐，搅拌均匀；

S3，加入助剂，继续搅拌至均匀，冷却至室温包装。

本发明还提出的一种如权利要求1的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂的使用方法，包括以下步骤：

S1，虾仁制取：鲜活对虾用自来水冲洗，浸于冰水混合物中10min，取出再用自来水冲洗、去头、去尾、轻压排便，去壳后得鲜虾仁；

S2，保水剂的制备：按照配方称取不同浓度的保水剂，用去离子水溶解备用；

S3，浸泡：将虾仁浸泡于10°C以下的无磷保水剂中，料液比为1:1、质量体积比1:3，浸泡时间4h，每隔30min缓慢搅拌一次；

S4，滤水：捞出虾仁，置于纱网上滤水30min；

S5，速冻：将虾仁于-30°C以下速冻过夜；

S6，真空包装；置于-20°C下冻藏保存。

实施例四

本发明提出的一种用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂，包括褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变性淀粉、柠檬酸钠、复配钙盐、助剂、去离子水，各成分质量百分含量为：褐藻胶寡糖脂质体0.2%、胶原蛋白2.0%、变性淀粉0.5%、柠檬酸钠0.3%、复配钙盐2.0%、助剂3.0%、其余去离子水，胶原蛋白的分子量为15000，等电点为7.7，变性淀粉为复合变性淀粉，该复合变性淀粉采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉，包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉，复配钙盐为0.2％的乳酸钙与0.15％的氯化钙用99.65％的去离子水复配得到的配钙盐溶液，助剂包括海藻酸钠、食品级甘油、转谷氨酰胺酶、CaCO3、异抗坏血酸钠中的一种或两种或多种。

本发明还提出的一种如权利要求1的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂的制备方法，包括以下步骤：

S1，将褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变性淀粉、柠檬酸钠研磨成为超细粉末状态，备用；

S2，加热去离子水至40°C，依次加入褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变形淀粉、柠檬酸钠和复配钙盐，搅拌均匀；

S3，加入助剂，继续搅拌至均匀，冷却至室温包装。

本发明还提出的一种如权利要求1的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂的使用方法，包括以下步骤：

S1，虾仁制取：鲜活对虾用自来水冲洗，浸于冰水混合物中12min，取出再用自来水冲洗、去头、去尾、轻压排便，去壳后得鲜虾仁；

S2，保水剂的制备：按照配方称取不同浓度的保水剂，用去离子水溶解备用；

S3，浸泡：将虾仁浸泡于10°C以下的无磷保水剂中，料液比为1:1、质量体积比1:3，浸泡时间4h，每隔30min缓慢搅拌一次；

S4，滤水：捞出虾仁，置于纱网上滤水30min；

S5，速冻：将虾仁于-30°C以下速冻过夜；

S6，真空包装；置于-20°C下冻藏保存。

实施例五

本发明提出的一种用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂，包括褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变性淀粉、柠檬酸钠、复配钙盐、助剂、去离子水，各成分质量百分含量为：褐藻胶寡糖脂质体0.25%、胶原蛋白2.5%、变性淀粉0.6%、柠檬酸钠0.5%、复配钙盐2.3%、助剂5.6%、其余去离子水，胶原蛋白的分子量为15000，等电点为7.7，变性淀粉为复合变性淀粉，该复合变性淀粉采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉，包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉，复配钙盐为0.2％的乳酸钙与0.15％的氯化钙用99.65％的去离子水复配得到的配钙盐溶液，助剂包括海藻酸钠、食品级甘油、转谷氨酰胺酶、CaCO3、异抗坏血酸钠中的一种或两种或多种。

本发明还提出的一种如权利要求1的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂的制备方法，包括以下步骤：

S1，将褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变性淀粉、柠檬酸钠研磨成为超细粉末状态，备用；

S2，加热去离子水至45°C，依次加入褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变形淀粉、柠檬酸钠和复配钙盐，搅拌均匀；

S3，加入助剂，继续搅拌至均匀，冷却至室温包装。

本发明还提出的一种如权利要求1的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂的使用方法，包括以下步骤：

S1，虾仁制取：鲜活对虾用自来水冲洗，浸于冰水混合物中15min，取出再用自来水冲洗、去头、去尾、轻压排便，去壳后得鲜虾仁；

S2，保水剂的制备：按照配方称取不同浓度的保水剂，用去离子水溶解备用；

S3，浸泡：将虾仁浸泡于10°C以下的无磷保水剂中，料液比为1:1、质量体积比1:3，浸泡时间4h，每隔30min缓慢搅拌一次；

S4，滤水：捞出虾仁，置于纱网上滤水30min；

S5，速冻：将虾仁于-30°C以下速冻过夜；

S6，真空包装；置于-20°C下冻藏保存。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂，包括褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变性淀粉、柠檬酸钠、复配钙盐、助剂、去离子水，其特征在于：各成分质量百分含量为：褐藻胶寡糖脂质体0.1%-0.25%、胶原蛋白0.1%-2.5%、变性淀粉0.2%-0.6%、柠檬酸钠0.05%-0.5%、复配钙盐0.5%-2.3%、助剂0.02%-5.6%、其余去离子水。

2.根据权利要求1所述的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂，其特征在于，所述胶原蛋白的分子量为15000，等电点为7.7。

3.根据权利要求1所述的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂，其特征在于，所述变性淀粉为复合变性淀粉，该复合变性淀粉采用两种或者两种以上处理方法得到的变性淀粉，包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉。

4.根据权利要求1所述的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂，其特征在于，所述复配钙盐为0.2％的乳酸钙与0.15％的氯化钙用99.65％的去离子水复配得到的配钙盐溶液。

5.根据权利要求1所述的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂，其特征在于，所述助剂包括海藻酸钠、食品级甘油、转谷氨酰胺酶、CaCO3、异抗坏血酸钠中的一种或两种或多种。

6.一种如权利要求1所述的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂的制备方法，包括以下步骤：

S1，将褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变性淀粉、柠檬酸钠研磨成为超细粉末状态，备用；

S2，加热去离子水至30°C～45°C，依次加入褐藻胶寡糖脂质体、胶原蛋白、变形淀粉、柠檬酸钠和复配钙盐，搅拌均匀；

S3，加入助剂，继续搅拌至均匀，冷却至室温包装。

7.一种如权利要求1所述的用于虾仁的以褐藻胶寡糖脂质体为主要成分的无磷保水剂的使用方法，包括以下步骤：

S1，虾仁制取：鲜活对虾用自来水冲洗，浸于冰水混合物中5-15min，取出再用自来水冲洗、去头、去尾、轻压排便，去壳后得鲜虾仁；

S2，保水剂的制备：按照配方称取不同浓度的保水剂，用去离子水溶解备用；

S3，浸泡：将虾仁浸泡于10°C以下的无磷保水剂中，料液比为1:1、质量体积比1:3，浸泡时间4h，每隔30min缓慢搅拌一次；

S4，滤水：捞出虾仁，置于纱网上滤水30min；

S5，速冻：将虾仁于-30°C以下速冻过夜；

S6，真空包装；置于-20°C下冻藏保存。