CN106923246A - 一种虾仁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种虾仁的制备方法，包括保质剂的配方、生虾清洗传送装置和剥虾壳操作台，具体步骤包括：清洗、泡保质剂、蒸煮冷却、剥壳、清洗、单体速冻、包装冷藏等步骤，利用本发明的虾仁的制备方法能够快速、高效地得到色泽稳定、肉质富有弹性并且美味的虾仁。
Description
技术领域
本发明属于虾仁制备领域，具体涉及一种虾仁的制备方法。
背景技术
在传统的熟虾仁生产中，采用的是先剥壳后蒸熟的手段，制得的虾仁色泽偏白，营养流失大。由于蒸煮使得虾仁蛋白变性，煮熟后的虾仁肉质松散，虾仁的持水性大为降低，一般的得率是8成左右，同时由于组织间液的流失，煮熟的虾仁显得颜色不大理想。
虾作为一种美食，其形体的复杂性导致了只能通过人工剥壳；效率低下，工人需要取虾、剥壳、再收拾虾壳等步骤，不能专注剥壳，非常的影响操作效率。
在冰鲜生虾的加工中，对去冰后的生虾清洗是必需工序，但由于工序流转有可能影响生虾的洁净度，因此当对此类生虾进行蒸煮熟化前，也必须对其再次进行一次快速清洗，由于生虾外形不规则，而且对去冰后的生虾再次清洗易使生虾部分节肢脱落至下一工序，使得对生虾的熟化前再清洗存在一定难度，如何更好、更高效地在熟化工序前对生虾再次进行清洗，是一个研究方向。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明的目的是提供一种虾仁的制备方法，包括保质剂的配方、生虾清洗传送装置和剥虾壳操作台，利用本发明的虾仁的制备方法能够快速、高效地得到色泽稳定、肉质富有弹性并且美味的虾仁。
为实现上述目的，本发明采用如下的技术手段：
一种虾仁的制备方法，包括如下具体步骤：
（1）清洗：将鲜虾在生虾清洗传送装置上边清洗边筛选；
（2）泡保质剂：将清洗后的鲜虾浸泡在保质剂中，浸泡时间为0.2-2h；其中保质剂的主要原料按重量份计包括：木薯淀粉2-5份、壳聚糖3-7份、甘油5-10份、海藻糖1-2份、乳糖醇1-2份、氯化钙0.2-0.5份、纯净水70-80份。
（3）蒸煮冷却：将经步骤（2）处理后的鲜虾捞出后在蒸煮机上煮熟，然后冷却至10℃以下；
（4）剥壳：在剥虾壳操作台上进行剥壳；
（5）清洗：将剥壳后的虾仁用冰水混合物进行清洗；
（6）单体速冻：将经步骤（5）处理后的虾仁置于-21 ~-18℃，冷冻30-40min；
（7）包装冷藏：将经步骤（6）处理后的虾仁，装包装袋，在-20℃以下储存。
步骤（1）所述的生虾清洗传送装置，在其传送方向上顺序设有传送带、清洗槽、筛轮和出料端；所述传送带倾斜设置并向斜上方传送生虾；所述传送带末端处设有喷淋管，喷淋管向传送带喷水以对传送带上的生虾进行冲洗；所述传送带末端位于清洗槽上方，所述清洗槽内设出水管，所述出水管向清洗槽内供水使槽内水流动以漂洗生虾，所述清洗槽一侧设有溢流口，所述溢流口位于筛轮上方；所述筛轮水平设置并且朝向出料端转动，筛轮侧壁由多根相互平行的水平向板条围成，板条之间留有筛缝，当清洗槽内的水流携生虾从溢流口流出并落于筛轮上时，水流内的残渣从筛缝处漏出，清洗完成的生虾物料随筛轮转动而落至出料端处。所述传送带上设有档板，所述档板垂直于传送带传输面。所述传送带的传输面上密布泄水孔。
步骤（4）所述剥虾壳操作台，包括机架，所述机架上从上至下依次设置有第一传送带、第二传送带和排污槽，所述第二传送带旁侧设置有与传送带等长的操作平台，所述操作平台上沿长度方向均布有若干个排污口，所述排污口底部设置有通往排污槽的排污管，所述排污槽沿传送带进料方向由高到低倾斜布置。所述第一传送带下方设置有供水管，所述供水管上连接有若干个出口位于排污口正上方的水龙头。所述第一传送带和第二传送带均包括履带、通过电机驱动的驱动滚筒、从动滚筒和若干个支撑滚筒。所述排污槽高处设置有冲水管。
本发明的显著优点：
1）在传统的熟虾仁生产中，采用的是先剥壳后蒸熟的手段，剥壳后的虾仁在蒸熟过程中，色素和营养流失大，造成虾仁色泽偏白，本发明采用先煮后剥结合浸泡保质剂工艺，将虾仁先浸泡保质剂后再带壳蒸煮，虾壳能够紧紧地将色素和营养锁住，能够有效稳定虾仁的色泽和营养成分。
2）采用保水效果好、支链淀粉含量高达83%的木薯淀粉作为保质剂的原料，
木薯淀粉的支链淀粉含量高，可以在虾仁表面形成网络结构框架，甘油和壳聚糖能填充到网络结构的空隙中，形成密实性的网络结构，能有效阻止内部水分的溢出。
3）海藻糖可以稳定蛋白质，使蛋白质不易变性；木薯淀粉、乳糖醇、钙离子进入虾仁的细胞组织间，起到支撑和稳定虾仁细胞的作用，改善虾仁细胞质构、降低色素流出、稳定色泽及维持鲜味，同时可以抑制因蒸煮而发生的组织变性，蒸煮后即使冷掉，虾肉也不松散、增加肉质弹性并保持美味。
4）剥虾壳操作台优点：通过设置两层传送带，上层传送带用来运输剥好壳的虾仁，下层用于传送待剥壳的虾，排污槽用于带走虾壳等，本装置实现了剥壳作业流水线化，提高了生产效率。
5）生虾清洗传送装置优点：可使生虾在输送过程中完成清洗，并且清洗后的生虾保持完整，同时在清洗的过程中完成对生虾大小的筛选，筛选出同一等级大小的生虾，实现输送、清洗、筛选一体化，非常高效。
6）在生虾清洗传送装置中，对生虾先在传送带以水流冲刷，使虾只已有的处于易脱落状态的松动部分预先被冲下，然后再在清洗槽内进行漂洗，使虾躯充分展开以便于清出虾身缝隙内的污物，最后以筛轮把虾只转至出料端，在此过程中，虾只原有的已处于易脱落状态的部分被水力提前冲下并在筛轮处筛除，不易对后续蒸煮工序造成影响。所述传送带上设有档板，所述档板垂直于传送带传输面；所述传送带的传输面上密布泄水孔；该设计使得虾只被冲洗时有一定支承，从而保证水流对虾体有足够的冲击力，保证冲刷效果。
说明书附图
图1为生虾清洗传送装置的构造示意图；
图2为剥虾壳操作台的构造示意主视图；
图3为剥虾壳操作台的构造示意侧视图；
图4为剥虾壳操作台的构造示意俯视图。
图中：1-喷淋管；2-传送带；3-清洗槽；4-清洗槽内的出水管；5-筛轮侧壁的水平向板条；6-溢流口；7-筛轮；8-出料端；9-传送带上的档板；10-机架，11-第一传送带，12-履带，13-驱动滚筒，14-从动滚筒，15-支撑滚筒，16-第二传送带，17-排污槽，18-操作平台，19-排污口，20-排污管，21-供水管，22-水龙头。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种虾仁的制备方法，包括如下具体步骤：
（1）清洗：将鲜虾在生虾清洗传送装置上边清洗边筛选；
（2）泡保质剂：将清洗后的鲜虾浸泡在保质剂中，浸泡时间为0.2h；其中保质剂的主要原料按重量份计包括：木薯淀粉2份、壳聚糖3份、甘油5份、海藻糖1份、乳糖醇1份、氯化钙0.2份、纯净水70份。
（3）蒸煮冷却：将经步骤（2）处理后的鲜虾捞出后在蒸煮机上煮熟，然后冷却至10℃以下；
（4）剥壳：在剥虾壳操作台上进行剥壳；
（5）清洗：将剥壳后的虾仁用冰水混合物进行清洗；
（6）单体速冻：将经步骤（5）处理后的虾仁置于-21℃，冷冻30min；
（7）包装冷藏：将经步骤（6）处理后的虾仁，装包装袋，在-20℃以下储存。
步骤（1）所述的生虾清洗传送装置，如图1所示，所述生虾清洗传送装置在其传送方向上顺序设有传送带2、清洗槽3、筛轮7和出料端8；所述传送带2倾斜设置并向斜上方传送生虾；所述传送带2末端处设有喷淋管1，喷淋管1向传送带2喷水以对传送带2上的生虾进行冲洗；所述传送带2末端位于清洗槽3上方，所述清洗槽3内设出水管4，所述出水管4向清洗槽3内供水使槽内水流动以漂洗生虾，所述清洗槽3一侧设有溢流口6，所述溢流口6位于筛轮7上方；所述筛轮7水平设置并且朝向出料端8转动，筛轮7侧壁由多根相互平行的水平向板条5围成，板条5之间留有筛缝，当清洗槽内的水流携生虾从溢流口6流出并落于筛轮7上时，水流内的残渣或生虾脱落节肢从筛缝处漏出，清洗完成的生虾物料随筛轮7转动而落至出料端8处。
所述传送带2上设有档板9，所述档板9垂直于传送带2传输面。
所述传送带2的传输面上密布泄水孔。
步骤（4）所述剥虾壳操作台，如图2~4所示，一种剥虾壳操作台，包括机架10，所述机架上从上至下依次设置有第一传送带11、第二传送带16和排污槽17，所述第二传送带旁侧设置有与传送带等长的操作平台18，所述操作平台上沿长度方向均布有若干个排污口19，所述排污口底部设置有通往排污槽的排污管20，所述排污槽沿传送带进料方向由高到低倾斜布置。
本实施例中，所述第一传送带下方设置有供水管21，所述供水管上连接有若干个出口位于排污口正上方的水龙头22。方便清洗虾仁。
本实施例中，所述第一传送带和第二传送带均包括履带12、通过电机驱动的驱动滚筒13、从动滚筒14和若干个支撑滚筒15。
本实施例中，所述排污槽高处设置有冲水管。
剥虾壳操作台使用时，一人站在前部将待剥壳的虾用篮子装着放置在第二传送带上，每个排污口对应一个操作人员，操作人员将篮子取下进行剥壳，剥壳好的虾放入篮子内再放在第一传送带上传送走，再安排一人站在尾部将剥壳好的虾取走即可；操作人员将虾壳等杂物从排污口送入排污槽内，定期开启冲水管，将虾壳等冲走。
实施例2
一种虾仁的制备方法，包括如下具体步骤：
（1）清洗：将鲜虾在生虾清洗传送装置上边清洗边筛选；
（2）泡保质剂：将清洗后的鲜虾浸泡在保质剂中，浸泡时间为1h；其中保质剂的主要原料按重量份计包括：木薯淀粉4份、壳聚糖5份、甘油8份、海藻糖2份、乳糖醇2份、氯化钙0.3份、纯净水75份。
（3）蒸煮冷却：将经步骤（2）处理后的鲜虾捞出后在蒸煮机上煮熟，然后冷却至10℃以下；
（4）剥壳：在剥虾壳操作台上进行剥壳；
（5）清洗：将剥壳后的虾仁用冰水混合物进行清洗；
（6）单体速冻：将经步骤（5）处理后的虾仁置于-20℃，冷冻35min；
（7）包装冷藏：将经步骤（6）处理后的虾仁，装包装袋，在-20℃以下储存。
步骤（1）中的生虾清洗传送装置、步骤（4）中的剥虾壳操作台同实施例1。
实施例3
一种虾仁的制备方法，包括如下具体步骤：
（1）清洗：将鲜虾在生虾清洗传送装置上边清洗边筛选；
（2）泡保质剂：将清洗后的鲜虾浸泡在保质剂中，浸泡时间为2h；其中保质剂的主要原料按重量份计包括：木薯淀粉5份、壳聚糖7份、甘油10份、海藻糖2份、乳糖醇2份、氯化钙0.5份、纯净水80份。
（3）蒸煮冷却：将经步骤（2）处理后的鲜虾捞出后在蒸煮机上煮熟，然后冷却至10℃以下；
（4）剥壳：在剥虾壳操作台上进行剥壳；
（5）清洗：将剥壳后的虾仁用冰水混合物进行清洗；
（6）单体速冻：将经步骤（5）处理后的虾仁置于-18℃，冷冻40min；
（7）包装冷藏：将经步骤（6）处理后的虾仁，装包装袋，在-20℃以下储存。
步骤（1）中的生虾清洗传送装置、步骤（4）中的剥虾壳操作台同实施例1。
感官评价
表1本发明冻熟虾仁的感官指标
对比试验
将清洗后的冰鲜生虾均分成3组，分别浸泡在本实施例2中的保质剂、蒸馏水、市售保水剂中，得到的实验结果如表2所示。
表2保水实验结果
由上述试验结果可知，发明保质剂的保水效果优于市售保水剂，并且不含磷酸盐，能够较好保持虾仁的弹性和嫩度，减少汁液损失，保证虾仁的品质，使蒸熟后的虾肉不松散、增加肉质弹性并保持美味，可以替代市售的磷酸盐保水剂应用于水产品的保水和保鲜。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (8)
1.一种虾仁的制备方法，其特征在于，包括如下具体步骤：
（1）清洗：将鲜虾在生虾清洗传送装置上边清洗边筛选；
（2）泡保质剂：将清洗后的鲜虾浸泡在保质剂中，浸泡时间为0.2-2h；其中保质剂的主要原料按重量份计包括：木薯淀粉2-5份、壳聚糖3-7份、甘油5-10份、海藻糖1-2份、乳糖醇1-2份、氯化钙0.2-0.5份、纯净水70-80份；
（3）蒸煮冷却：将经步骤（2）处理后的鲜虾捞出后在蒸煮机上煮熟，然后冷却至10℃以下；
（4）剥壳：在剥虾壳操作台上进行剥壳；
（5）清洗：将剥壳后的虾仁用冰水混合物进行清洗；
（6）单体速冻：将经步骤（5）处理后的虾仁置于-21 ~-18℃，冷冻30-40min；
（7）包装冷藏：将经步骤（6）处理后的虾仁，装包装袋，在-20℃以下储存。
2.根据权利要求1所述的虾仁的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的生虾清洗传送装置，在其传送方向上顺序设有传送带、清洗槽、筛轮和出料端；所述传送带倾斜设置并向斜上方传送生虾；所述传送带末端处设有喷淋管，喷淋管向传送带喷水以对传送带上的生虾进行冲洗；所述传送带末端位于清洗槽上方，所述清洗槽内设出水管，所述出水管向清洗槽内供水使槽内水流动以漂洗生虾，所述清洗槽一侧设有溢流口，所述溢流口位于筛轮上方；所述筛轮水平设置并且朝向出料端转动，筛轮侧壁由多根相互平行的水平向板条围成，板条之间留有筛缝，当清洗槽内的水流携生虾从溢流口流出并落于筛轮上时，水流内的残渣从筛缝处漏出，清洗完成的生虾物料随筛轮转动而落至出料端处。
3.根据权利要求2所述的虾仁的制备方法，其特征在于，所述传送带上设有档板，所述档板垂直于传送带传输面。
4.根据权利要求2所述的虾仁的制备方法，其特征在于，所述传送带的传输面上密布泄水孔。
5.根据权利要求1所述的虾仁的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述剥虾壳操作台，包括机架，所述机架上从上至下依次设置有第一传送带、第二传送带和排污槽，所述第二传送带旁侧设置有与传送带等长的操作平台，所述操作平台上沿长度方向均布有若干个排污口，所述排污口底部设置有通往排污槽的排污管，所述排污槽沿传送带进料方向由高到低倾斜布置。
6.根据权利要求5所述的虾仁的制备方法，其特征在于，所述第一传送带下方设置有供水管，所述供水管上连接有若干个出口位于排污口正上方的水龙头。
7.根据权利要求5所述的虾仁的制备方法，其特征在于，所述第一传送带和第二传送带均包括履带、通过电机驱动的驱动滚筒、从动滚筒和若干个支撑滚筒。
8.根据权利要求5所述的虾仁的制备方法，其特征在于，所述排污槽高处设置有冲水管。
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