JP2618268B2 - 魚用冷却液 - Google Patents
魚用冷却液Info
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
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-
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- A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
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Description
【発明の詳細な説明】 本発明は新鮮な魚のための冷却液に関する。
新鮮な魚は０〜４℃で貯蔵した場合には短時間であれ
ば、すなわち、約３日〜４日腐ることはない。これは、
明らかに、小売業者にとっては大きな問題を提起する。
高品質の新鮮魚は稀少で需要のある製品である。新鮮魚
の代替物としての冷凍魚は新鮮魚と同じ官能的品質を持
っていない。堅さが特に品質低下を招くことになる。冷
凍過程では、細胞が壊れ、解凍したときに解けた水（細
胞液）がしたたり落ちることになる。
ば、すなわち、約３日〜４日腐ることはない。これは、
明らかに、小売業者にとっては大きな問題を提起する。
高品質の新鮮魚は稀少で需要のある製品である。新鮮魚
の代替物としての冷凍魚は新鮮魚と同じ官能的品質を持
っていない。堅さが特に品質低下を招くことになる。冷
凍過程では、細胞が壊れ、解凍したときに解けた水（細
胞液）がしたたり落ちることになる。
新鮮魚の貯蔵期間を延ばす方法を開発する試みがなさ
れたが、これから説明しようとしている例は氷のように
冷たい塩水、制御した雰囲気（CO2）での貯蔵、そし
て、放射線による殺菌に集中している。いままでのとこ
ろでは、これらの方法のうちのどれもが満足できるもの
でないことが確認されている。したがって、新鮮魚の貯
蔵寿命を延ばし得る方法についての要求がなお存在して
いる。本発明によれば、冷却液は水、１種類あるいはそ
れ以上の種類の無機塩（好ましくはNaCl）、１種類ある
いはそれ以上の種類の多価アルコール（好ましくは、グ
リセロール）およびアスコルビン酸からなる。
れたが、これから説明しようとしている例は氷のように
冷たい塩水、制御した雰囲気（CO2）での貯蔵、そし
て、放射線による殺菌に集中している。いままでのとこ
ろでは、これらの方法のうちのどれもが満足できるもの
でないことが確認されている。したがって、新鮮魚の貯
蔵寿命を延ばし得る方法についての要求がなお存在して
いる。本発明によれば、冷却液は水、１種類あるいはそ
れ以上の種類の無機塩（好ましくはNaCl）、１種類ある
いはそれ以上の種類の多価アルコール（好ましくは、グ
リセロール）およびアスコルビン酸からなる。
本発明のさらなる発展によれば、成分は以下の相対量
で存在する。すなわち、 水 87 〜97 重量％ アルコール 2.0〜 9.5重量％ 塩 0.5〜 1.5重量％ アスコルビン酸 0.5〜 2.0重量％ 本発明のさらに好ましい特徴によれば、冷却液は次の
組成を持つ。すなわち、95重量％の水、１重量％のNaC
l、３重量％のグリセロール、１重量％のアスコルビン
酸である。
で存在する。すなわち、 水 87 〜97 重量％ アルコール 2.0〜 9.5重量％ 塩 0.5〜 1.5重量％ アスコルビン酸 0.5〜 2.0重量％ 本発明のさらに好ましい特徴によれば、冷却液は次の
組成を持つ。すなわち、95重量％の水、１重量％のNaC
l、３重量％のグリセロール、１重量％のアスコルビン
酸である。
本発明による冷却液は新鮮魚を冷凍することなく−１
℃〜−２℃まで冷却することができる。この冷却液を使
用する場合には、魚を液体内に浸漬するか、あるいは、
液体を吹き付ける。この処理の後は、魚は冷却液の層に
包まれ、−１℃〜−２℃での貯蔵中は脱水と凍結が防止
される。
℃〜−２℃まで冷却することができる。この冷却液を使
用する場合には、魚を液体内に浸漬するか、あるいは、
液体を吹き付ける。この処理の後は、魚は冷却液の層に
包まれ、−１℃〜−２℃での貯蔵中は脱水と凍結が防止
される。
本発明による冷却液を使用することによって許される
付加的な冷却はバクテリアの自己分解と成長を防止す
る。
付加的な冷却はバクテリアの自己分解と成長を防止す
る。
添加したアスコルビン酸は脂肪の変腐を防ぎ、また、
したがって、易腐敗性を低下させる助けとなる。
したがって、易腐敗性を低下させる助けとなる。
別の観察では、本発明による冷却液を吹き付けた魚が
その自然な色を維持する一方、パック式氷内に貯蔵され
た魚は色がかなり青白くなりがちであった。
その自然な色を維持する一方、パック式氷内に貯蔵され
た魚は色がかなり青白くなりがちであった。
本発明による冷却液を使用したときに０℃より温度が
低い場合、氷が解けることはないが、魚はなお水で飽和
した雰囲気に囲まれている。したがって、本発明者は魚
の単位重量あたり少ない氷で輸送を行うことができた。
輸送コストの低下は特に航空便の場合に達成できる。
低い場合、氷が解けることはないが、魚はなお水で飽和
した雰囲気に囲まれている。したがって、本発明者は魚
の単位重量あたり少ない氷で輸送を行うことができた。
輸送コストの低下は特に航空便の場合に達成できる。
本発明を実際に実施した実験とこの実験に関連して記
載した図面を参照しながら以下に一層詳しく開示する。
載した図面を参照しながら以下に一層詳しく開示する。
実験１ この実験においては、冷却剤を吹き付け、過冷却する
ことによって貯蔵寿命を延ばすことを試みた。
ことによって貯蔵寿命を延ばすことを試みた。
冷却剤は氷の形成、脱水、酸敗を防止し、過冷却はバ
クテリアの自己分解と成長を防いだ。
クテリアの自己分解と成長を防いだ。
過冷却では、魚の温度は魚を凍結することなく０℃よ
り低いレベルまで低下させた。
り低いレベルまで低下させた。
たら、サケの内臓を専門的に抜き取り、洗浄し、底と
頂に氷を置いたポリスチレン製ボックス内に入れた。こ
のポリスチレン製ボックスは底に小皿を入れたカートン
内に置いた。
頂に氷を置いたポリスチレン製ボックス内に入れた。こ
のポリスチレン製ボックスは底に小皿を入れたカートン
内に置いた。
１つのボックスを約10℃で保管し、魚は解けた氷内に
置いた。他のボックスは過冷却器内に置いた。
置いた。他のボックスは過冷却器内に置いた。
さけ、マスの航空便の場合と同じ梱包内に魚を保持し
た。
た。
以下の分析・観察を行った。
＊窒素の揮発全量 ＊トリメチラミン窒素（タラのみ） ＊生きているバクテリアの全数 ＊大腸菌 ＊魚の温度 ＊官能的評価 ０℃で貯蔵した魚は５日間満足できる品質を保った。
過冷却器内に保持した魚は12日後も満足できる品質を
示した。
示した。
過冷却によって、魚は12日間満足できる品質を保った
が、それは新鮮魚と区別がつかなかった。化学的、微生
物学的な分析がこの観察を裏付けた。別の観察では、冷
却剤を吹き付けた魚はその自然な色を保ったが、氷内に
パックした魚は色が青白くなった。
が、それは新鮮魚と区別がつかなかった。化学的、微生
物学的な分析がこの観察を裏付けた。別の観察では、冷
却剤を吹き付けた魚はその自然な色を保ったが、氷内に
パックした魚は色が青白くなった。
実験２ この実験の目的は過冷却（−1.5℃の貯蔵）での新鮮
なタラの貯蔵期間を知ることにある。参考のために、解
けた氷で貯蔵（０℃で貯蔵）したタラを用いた。３つの
タラには冷却剤を吹き付け、過冷却器の氷の中に置き、
３つのタラは解けた氷の中に貯蔵した。
なタラの貯蔵期間を知ることにある。参考のために、解
けた氷で貯蔵（０℃で貯蔵）したタラを用いた。３つの
タラには冷却剤を吹き付け、過冷却器の氷の中に置き、
３つのタラは解けた氷の中に貯蔵した。
これらの魚は1987年２月12日に捕え、実験は1987年２
月13日に開始した。専門的な手段で魚の内臓を抜き取
り、洗浄し、実験開始時の魚の温度は＋10℃であった。
月13日に開始した。専門的な手段で魚の内臓を抜き取
り、洗浄し、実験開始時の魚の温度は＋10℃であった。
Directorate of Fisheriesの標準方法を用いて「全窒
素揮発量」（TVB−Ｎ）、トリメチラミン窒素（TMA−
Ｎ）、全バクテリア数、大腸菌、官能的品質を決定し
た。
素揮発量」（TVB−Ｎ）、トリメチラミン窒素（TMA−
Ｎ）、全バクテリア数、大腸菌、官能的品質を決定し
た。
図Ａ、図Ｂは、それぞれ０℃、−1.5℃でのトリメチ
ラミン窒素とバクテリアの発生を示している（曲線２、
３）。TMA−Ｎの生成とバクテリアの成長は過冷却によ
って抑制される。曲線１は氷を入れたボックス内に置い
た魚の品質の進展を示している。ただし、ボックス内の
頂部には氷を置かなかった。氷が解けたとき、魚は数時
間で腐敗する。魚を貯蔵した部屋の温度は約10℃であっ
た。
ラミン窒素とバクテリアの発生を示している（曲線２、
３）。TMA−Ｎの生成とバクテリアの成長は過冷却によ
って抑制される。曲線１は氷を入れたボックス内に置い
た魚の品質の進展を示している。ただし、ボックス内の
頂部には氷を置かなかった。氷が解けたとき、魚は数時
間で腐敗する。魚を貯蔵した部屋の温度は約10℃であっ
た。
実験中、サンプルのどれにも大腸菌は見合たらなかっ
た。
た。
官能的評価では、一周間貯蔵したタラの品質が満足で
きるものであることがわかった。これは０℃で貯蔵した
魚でも過冷却した魚でも変らなかった。
きるものであることがわかった。これは０℃で貯蔵した
魚でも過冷却した魚でも変らなかった。
２週間後、０℃で貯蔵した魚は許容範囲にあった（た
だし、匂い、味の点でやや変化があった）。それに対し
て、−1.5℃で貯蔵した魚は官能的評価で満足できるこ
とがわかった。サンプルは、いずれも、TMA−Ｎの内容
についての要求は満たせなかった。TMA−Ｎは新鮮魚で
は3mg/100g未満でなければならない。
だし、匂い、味の点でやや変化があった）。それに対し
て、−1.5℃で貯蔵した魚は官能的評価で満足できるこ
とがわかった。サンプルは、いずれも、TMA−Ｎの内容
についての要求は満たせなかった。TMA−Ｎは新鮮魚で
は3mg/100g未満でなければならない。
０℃で貯蔵した魚は、14日後、−1.5℃で貯蔵した魚
よりもバクテリア数が多く、０℃で貯蔵した魚では3800
00バクテリア/gであったのに対し、−1.5℃で貯蔵した
魚では37000バクテリア/gであった。
よりもバクテリア数が多く、０℃で貯蔵した魚では3800
00バクテリア/gであったのに対し、−1.5℃で貯蔵した
魚では37000バクテリア/gであった。
０℃の魚の微生物学的な品質は許容範囲（最も評価の
高い価は1mill.バクテリア/g）にあり、それに対して−
1.5℃の魚は良好な微生物学的品質を持っていた。
高い価は1mill.バクテリア/g）にあり、それに対して−
1.5℃の魚は良好な微生物学的品質を持っていた。
結論は、−1.5℃で貯蔵したタラは11〜12日間にわた
って満足できる品質を保つのに対し、０℃で貯蔵した魚
は８〜９日間にわたって満足できる品質を持つ。タラを
過冷却することによって保存品質は２〜３日延び、ま
た、過冷却は労力を節減し、重量を低下させる。より少
ない氷を用い、また、氷を上に乗せる必要がないからで
ある。また、解凍水の問題も回避された。
って満足できる品質を保つのに対し、０℃で貯蔵した魚
は８〜９日間にわたって満足できる品質を持つ。タラを
過冷却することによって保存品質は２〜３日延び、ま
た、過冷却は労力を節減し、重量を低下させる。より少
ない氷を用い、また、氷を上に乗せる必要がないからで
ある。また、解凍水の問題も回避された。
Claims (2)
- 【請求項１】新鮮魚を保存する方法であって、魚を或る
冷却液に浸漬するか、あるいは、それにこの冷却液を吹
き付けるかして魚にこの冷却液の層を凝結させ、次い
で、魚を−１℃〜−２℃の温度まで冷却し、その温度で
貯蔵する方法であり、前記冷却液が87〜97重量％の水、
0.5〜1.5重量％の１種類あるいはそれ以上の種類の無機
塩（好ましくは、NaCl）、2.0〜9.5重量％の１種類ある
いはそれ以上の種類の多価アルコール（好ましくは、グ
リセロール）、0.5〜2.0重量％のアスコルビン酸とから
なることを特徴とする方法。 - 【請求項２】請求項１記載の方法において、冷却液を次
の組成、すなわち、95重量％の水、１重量％のNaCl、３
重量％のグリセロール、１重量％のアスコルビン酸から
なる組成で用いることを特徴とする方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NO872350 | 1987-06-04 | ||
| NO872350A NO161595C (no) | 1987-06-04 | 1987-06-04 | Fremgangsmaate for konservering av fersk fisk. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02503624A JPH02503624A (ja) | 1990-11-01 |
| JP2618268B2 true JP2618268B2 (ja) | 1997-06-11 |
Family
ID=19889995
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63504515A Expired - Fee Related JP2618268B2 (ja) | 1987-06-04 | 1988-06-03 | 魚用冷却液 |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4978546A (ja) |
| EP (1) | EP0380482B1 (ja) |
| JP (1) | JP2618268B2 (ja) |
| AT (1) | ATE80522T1 (ja) |
| AU (1) | AU611690B2 (ja) |
| DE (1) | DE3874749T2 (ja) |
| DK (1) | DK171341B1 (ja) |
| NO (1) | NO161595C (ja) |
| RU (1) | RU1837785C (ja) |
| WO (1) | WO1988009620A1 (ja) |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5328821A (en) * | 1991-12-12 | 1994-07-12 | Robyn Fisher | Cold and cryo-preservation methods for human tissue slices |
| JPH05236870A (ja) * | 1992-03-02 | 1993-09-17 | Shintoukiyou Internatl Kk | 鱈の白子を処理する方法 |
| US5273768A (en) * | 1992-09-23 | 1993-12-28 | Greenbranch Enterprises, Inc. | Processing fresh cold water fish |
| NO300192B1 (no) * | 1995-08-07 | 1997-04-28 | Sildolje & Sildemelind Forsk | Fremgangsmate for kjoling og konservering av fisk samt produkt fra fisk behandlet ifolge fremgangsmaten |
| US5846594A (en) * | 1995-09-27 | 1998-12-08 | Arctic Alaska Seafoods, Inc. | Method of processing salmonoid fish |
| US6004607A (en) * | 1998-06-11 | 1999-12-21 | Krafts Foods, Inc. | Chilling of meat products |
| NO307591B1 (no) * | 1998-08-14 | 2000-05-02 | Norsk Hydro As | Vandig konserveringsmiddel |
| US20090098254A1 (en) * | 2007-10-12 | 2009-04-16 | Robert Ty Baublits | Methods And Compositions For Improving Sensory And Shelf Life Characteristics Of Raw Meat Products |
| ES2379228B1 (es) * | 2010-09-28 | 2013-10-02 | Disgrossa, S.L. | Procedimiento de tratamiento de pescado. |
| US9468197B2 (en) * | 2011-04-01 | 2016-10-18 | Miguel Nenadovich Del Rio | Cooling process for cultivated salmon to rapidly induce unconsciousness during harvest |
Family Cites Families (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2175680A (en) * | 1937-05-11 | 1939-10-10 | Bedford Robert Henry | Frozen material |
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