NO161595B - Fremgangsmaate for konservering av fersk fisk. - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører fremgangsmåte for konservering av fersk fisk.

Fersk fisk har forholdsvis kort holdbarhet; ca. 3 til 4 dager når den lagres ved 0-4°C. Dette skaper naturligvis store problemer ved omsetning innen detaljvarehandelen. Fersk fisk av god kvalitet er et sjeldent og ettertraktet produkt. Alternativet til fersk fisk, frossenfisk, har ikke samme organoleptiske kvalitet som fersk fisk. Det er spesielt konsistensen som forringes. Under fryseprosessen foregår en cellesprengning, og når fisken tines, renner tinevannet (cellesaften) av.

Det har vært foretatt forsøk for å utvikle metoder som kan forlenge holdbarheten for fersk fisk. Som eksempler kan nevnes dypping i iskald saltlake, oppbevaring i kontrollert atmosfære (CO2) og strålesterilisering. Det kan så langt fastslås at ingen av disse metodene fungerer tilfredsstillende. Det foreligger derfor fremdeles et behov for en fremgangsmåte som kan øke holdbarheten av fersk fisk.

Ved foreliggende oppfinnelse tilveiebringes en fremgangsmåte for konservering av fersk fisk som er kjennetegnet ved at fisken neddyppes i, eller dusjes med, en kjølelake bestående av 92-97 vekt-56 vann, 0,5-1,5 vekt-# av ett eller flere alkaliklorider, fortrinnsvis NaCl; 2-5 vekt-Æ glyserol og 0,5-1,5 vekt-56 askorbinsyre for avsetning av et sjikt av laken på fisken, og deretter nedkjøles til, og lagres ved, en temperatur på -1 til -2°C.

Et foretrukket trekk ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen er at den kjølelaken som anvendes har følgende sammensetning: 95 vekt-56 vann, 1 vekt-# NaCl, 3 vekt-& glyserol og 1 vekt-# askorbinsyre.

Kjølelaken som anvendes ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen muliggjør en nedkjøling til -1 til -2°C uten at fiskekjøttet fryser. Ved anvendelse av kjølelaken blir fisken enten neddyppet i laken eller dusjet med denne. Etter denne behandlingen vil fisken være omgitt av et sjikt av laken som vil hindre uttørking og utfrysning av vann ved lagring ved temperaturer på -1 til - 2°C.

Den ekstra nedkjølingen som muliggjøres ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen hindrer autolyse og bakterievekst.

Den tilsatte askorbinsyren vil hindre at fettet harskner og dermed også bidra til øket holdbarhet.

En annen observasjon som gjøres er at fisk som behandles ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen bevarer sin naturlige farge, mens fisk som lagres pakket i is, lett blir betydelig lysere og blekere i fargen.

Idet temperaturen ved anvendelse av kjølelaken ligger under 0"C, smelter ikke isen, men fisken er fortsatt omgitt av en vannmettet atmosfære. Det skulle derfor være mulig å transportere mindre is pr. vektenhet fisk. Derved kan det oppnås en reduksjon av transportkostnadene, spesielt ved flytransport.

Oppfinnelsen skal i det følgende belyses nærmere ved hjelp av utførte forsøk samt figurer, som er nærmere beskrevet I de nevnte forsøkene.

FORSØK 1

I dette forsøket har man prøvd å forlenge holdbarheten ved hjelp av dusjing med kjølemedium og nedkjøling til -1 til

-2<C>C.

Kjølemediet hindrer isdannelse, uttørking og harskning, mens nedkjølingen hindrer autolyse og bakterievekst.

Det anvendte kjølemedium hadde følgende sammensetning: 95 vekt-# vann, 1 vekt-# NaCl, 3 vekt-£ glycerol og 1 vekt-# askorbinsyre.

Ved nedkjølingen senkes temperaturen 1 fisken til under null grader Celsius uten at den blir frossen. Ved foreliggende forsøk var den anvendte temperaturen -1,5'C.

Torsk og laks ble sløyd og vasket fagmessig og lagt i en isoporkasse med is i bunnen og is på toppen. Isoporkassen ble plassert i en kartong med bleie i bunnen.

Den ene kassen ble oppbevart ved ca. 0°C; fisken lå i smeltende is. Den andre ble plassert i en kjøleinnretning.

Fiskene ble oppbevart i samme emballasje som ved flytransport av laks og ørret.

Følgende analyser/observasjoner ble utført.

*Totalt flyktig nitrogen.

*Trimetylamin nitrogen (bare torsk).

*Totalt antall levende bakterier.

*Koliforme bakterier.

*Temperatur i fisken.

<*>Organoleptisk bedømmelse.

Fisken som ble oppbevart ved 0°C holdt tilfredsstillende kvalitet i 5 døgn.

Fisken som ble oppbevart i kjøleinnretningen hadde tilfredsstillende kvalitet etter 12 døgn.

Ved hjelp av nedkjøling til -1,5'C beholdt fisken tilfredsstillende kvalitet i 12 døgn, den kunne ikke skilles fra fersk fisk. De kjemiske og bakteriologiske analysene bekreftet denne observasjonen. En annen observasjon en gjorde var at fisken som var dusjet med kjølemedium, beholdt sin naturlige farge, mens fisken som lå pakket inn i is ble betydelig lysere/blekere i fargen.

FORSØK 2

Formålet med forsøket var å bestemme lagringstiden for fersk torsk ved lagring ved —1,5°C. Referanse var torsk som var lagret i smeltende is (lagring ved 0°C). 3 stk. torsk ble dusjet med kjølemedium og plassert i is i en kjøler ved

-1,5°C og 3 stk. torsk ble lagret i smeltende is.

Den anvendte kjølelaken hadde sammensetningen: 95 vekt-# vann, 1 vekt-# NaCl, 1 vekt-# glycerol og 1 vekt-# askorbinsyre .

Fisken var fanget den 12. februar 1987 og forsøket startet 13. februar 1987. Fisken ble sløyet og vasket fagmessig og hadde en temperatur på +10'C ved start av forsøket.

Fiskeridirektoratets standardmetoder ble benyttet for å bestemme "totalt flyktig nitrogen" (TVB-N), trimetylamin-nitrogen (TMA-N), totalkim, koliforme bakterier og organoleptisk kvalitet.

Figur A og B viser henholdsvis utviklingen av trimetylamin-nitrogen og bakterieutviklingen ved 0°C og —1,5°C (kurve 2 og 3). Både dannelsen av TMA-N og bakterieveksten hemmes ved nedkjølingen. Kurve 1 viser kvalitetsutviklingen av fisk som er lagt i kasse med is, men uten etterfylling av is. Når isen er nedsmeltet er fisken ødelagt i løpet av hoen få timer. Temperaturen i rommet hvor fisken ble oppbevart var ca. 10°C.

Det kunne ikke påvises koliforme bakterier i noen av prøvene i forsøksperioden.

Den organoleptiske bedømmelsen viste at torsk som var lagret i en uke hadde tilfredsstillende kvalitet. Dette gjaldt både i.

fisk som var lagret ved 0°C og fisk som var nedkjølt til -1,5'C.

Etter 2 uker ble fisken som var lagret ved 0°C gitt betegn-elsen akseptabel (noe avvikende lukt og smak), mens fisk som var lagret ved -1,5°C ble bedømt til tilfredsstillende ved den organoleptiske vurderingen. Ingen av prøvene oppfylte kravene til innhold av TMA-N. TMA-N skal være mindre enn 3 mg/100 g for ferske fiskevarer.

Fisk som var lagret ved 0°C hadde høyere bakterieinnhold (380000 kim/g) enn fisk som var lagret ved -1,5°C (37000 kim/g) etter 14 dagers lagring.

Fisk ved 0'C hadde altså akseptabel bakteriologisk kvalitet (det høyeste tillatte er 1 mill. kim/g), mens fisk ved -1,5°C hadde god bakteriologisk kvalitet.

Konklusjonen er at torsk som lagres ved -1,5°C holder tilfredsstillende kvalitet I 11-12 døgn, mens fisk som lagres ved 0°C har tilfredsstillende kvalitet i 8-9 døgn. Ved nedkjøling av torsk forlenges holdbarheten med 2-3 dager, videre er nedkjøling arbeidsbesparende og vektbesparende, da en kan benytte mindre is og en slipper å etterfylle med is. Videre unngås problemet med smeltevann.

Claims (2)

1. Fremgangsmåte for konservering av fersk fisk,karakterisert vedat fisken neddyppes i, eller dusjes med, en kjølelake bestående av 92-97 vekt-% vann, 0,5-1,5 vekt-# av ett eller flere alkaliklorider, fortrinnsvis NaCl; 2-5 vekt-# glyserol, og 0,5-1,5 vekt-£ askorbinsyre for avsetning av et sjikt av laken på fisken, og deretter nedkjøles til, og lagres ved, en temperatur på -1 til -2°C.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisertved at det anvendes en kjølelake som har følgende sammensetning: 95 vekt-5é vann, 1 vekt-# NaCl, 3 vekt-# glyserol og 1 vekt-# askorbinsyre.