DK171341B1 - Fremgangsmåde til preservering af friske fisk - Google Patents

Description

DK 171341 B1

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til preservering af friske fisk.

Friske fisk holder sig friske i relativt kort tid, omtrent 3-4 dage, når de er opbevaret ved 0-4°C. Dette skaber 5 indlysende nok store problemer ved detailsalg. Friske fisk af udsøgt kvalitet er et sjældent og efterspurgt produkt. Alternativet til friske fisk, frosne fisk har ikke samme smags- og lugtkvalitet som friske fisk. Konsistensen vil især nedbrydes. Under en fryseproces sprænges cellerne og når fiskene 10 optøs vil tøvandet (cellevæske) dræne væk.

Der er gjort forsøg på at udvikle metoder til at forlænge friske fisks hyldetid. Af eksempler kan nævnes nedsænkning i isafkølet lage, lagring i en kontrolleret atmosfære (CO2), og strålesterilisation. Indtil nu kan det forsikres, at ingen af 15 disse methoder har vist sig tilfredsstillende. Der er derfor stadig et krav om en metode, der kan forlænge hyldetiden for friske fisk.

Ifølge den foreliggende opfindelse angives en fremgangsmåde til preservering af friske fisk hvorved fisken kommes 20 ned i eller sprayes med en kølevæske, der omfatter 87-97 vægt % vand, 0,5-1,5 vægt % af et eller flere uorganiske salte, fortrinsvis NaCl, 2,0-9,5 vægt % af en eller flere polyhydrid alkoholer, fortrinsvis glycerol, og 0,5-2,0 vægt % ascorbin-syre for at udfælde et væskelag på fiskene, og at fiskene 25 derefter køles ned til og opbevares ved en temperatur på - 1-°C til -2°C.

Ifølge en foretrukket fremgangsmåde ifølge opfindelsen har kølevæsken følgende sammensætning: 95 vægt % vand, 1 vægt % NaCl, 3 vægt % glycerol og 1 vægt % ascorbinsyre.

30 Kølevæsken, der anvendes ved fremgangsmåden ifølge opfin delsen, tillader nedkøling til -1°C til -2°C uden at det bevirker, at fiskekødet fryser. Ved brugen af kølevæsken er fiskene enten nedsænket i eller sprayet med væsken. Efter denne behandling vil fiskene være indhyllet i et væskelag, der vil 35 forhindre dehydrering og udfrysning af vandet ved lagring ved -1°C til -2°C.

DK 171341 B1 2

Den yderligere afkøling, der kan tillades ved brug af kølevæsken vil forhindre autolyse og bakterievækst.

Den tilsatte ascorbinsyre vil hindre fedtet i at blive trannet og vil følgelig også hjælpe med til at reducere let-5 fordærveligheden.

En anden iagttagelse var, at fisk sprayet med kølevæsken bevarede deres naturlige farve, hvorimod fisk lagret i pakket is havde en tendens til at blive meget lysere og blegere i farven.

10 Når temperaturen er under 0°C ved anvendelse af køle væsken, vil isen ikke smelte, men fisken er stadig omgivet af en atmosfære mættet med vand. Det skulle derfor være muligt at transportere mindre is pr. vægtenhed fisk. Reducerede transportomkostninger kan derfor opnås, især ved luftfragt.

15 Opfindelsen er beskrevet mere detaljeret i det følgende med henvisning til udførte eksperimenter, og figurer på tegningen, der forklares i forbindelse med eksperimenterne.

Eksperiment l 20 I dette eksperiment blev der gjort et forsøg på at forlænge hyldetiden ved spraying med kølevæske og superkøling.

Kølevæsken forhindrede isdannelse, dehydratisering og at fiskene blev trannet og superkølingen forhindrede autolyse og 25 bakterivækst.

Ved superkøling er temperaturen i fisken sænket til under 0°C uden at fisken fryses.

Torsk og laks blev professionelt skåret op, indmaden taget ud og renset ved skylning og anbragt i en polystyrenkasse 30 med is i bunden og ovenpå. Polystyrenkassen blev anbragt i en papkasse med et sugende lag i bunden.

En kasse blev opbevaret ved ca. 10°C, hvor fiskene sad i smeltende is. Den anden kasse blev anbragt i en superkøler.

Fiskene blev opbevaret i samme indpakning, som benyttes 35 ved luftfragt af laks og ørreder.

Følgende analyser/observationer blev gjort: total mængde flygtigt nitrogen DK 171341 B1 3 trimethylamin nitrogen (kun torsk) total antal levende bakterier coliform bakterier temperaturen i fiskene 5 smags- og lugtudvikling

Fiskene opbevaret ved 0°C bibeholdt en tilfredsstillende kvalitet i 5 dage.

Fiskene opbevaret i superkøleren viste en tilfredsstil-10 lende kvalitet efter 12 dage.

Ved superkøling bevarede fiskene en tilfredsstillende kvalitet i 12 dage og kunne ikke skelnes fra friske fisk. Kemisk og bakteriologiske analyser bekræftede denne observation. En anden observation, der blev gjort, var, at fisk 15 sprayed med kølevæsken holdt deres naturlige farve, hvorimod fisk pakket i is blev væsentlig mere lyse/blege i farven.

Eksperiment 2 20 Det var et formål med dette eksperiment at bestemme op bevaringstiden af friske torsk ved superkøling (opbevaring ved -1,5°C) . Som reference blev benyttet torsk opbevaret i smeltende is (opbevaret ved 0°C) . Tre torsk blev sprayed med kølevæske og anbragt i is i en superkøler og tre torsk blev 25 opbevaret i smeltende is.

Fiskene blev fanget den 12. februar 1987 og eksperimentet påbegyndtes den 13. februar 1987. Fiskene blev skåret op, indmaden taget ud og skyllet rene på professionel vis og havde en temperatur på +10°C, da eksperimentet startede.

30 Standard fremgangsmåder fra Fiskeridirektoratet blev be nyttet til bestemmelse af "total volatile nitrogen" (TVB-N), trimethylamin, nitrotgen (TMA-N), totale bakterieantal, coliform bakterier og smags- og lugtkvaliteten.

Figurerne A og B viser udviklingen af trimethylamin, ni- 35 trogen, og udviklingen af bakterier henholdsvis ved 0°C og -1,5°C (kurverne 2 og 3). Både dannelsen af TMA-N og væksten DK 171341 B1 4 af bakterierne er hæmmet af superkølingen. Kurve 1 viser kvalitetsudviklingen af fiskene, der var anbragt i kassen med is, men uden at isen var toppet op. Når isen er tøet ned, er fiskene ødelagte i løbet af få timer. Temperaturen i rummet, 5 hvor fiskene blev opbevaret, var ca. 10°C.

Coliform bakterier blev ikke påvist i nogle af prøverne under eksperimentet.

Smags- og lugtudviklingen viser, at torsk, som har været lagret i en uge, har en tilfredsstillende kvalitet. Dette var 10 tilfældet både med fisk, der var lagret ved 0°C og superkølede fisk.

Efter to uger blev fisk, der var opbevaret ved 0°C givet beskrivelse akceptabel (mindre afvigelse i lugt og smag), hvorimod fisk, der var opbevaret ved -1,5°C blev beskrevet 15 som tilfredsstillende i smags- og lugtudvikling. Ingen af prøverne opfyldte kravet til indholdet af TMA-N, der skal være mindre end 3 mg/100 g for friske fiskeprodukter.

Fisk opbevaret ved 0°C havde et større bakterieindhold (380.000 bakterier/g) end fisk opbevaret ved -1,5°C (37.000 20 bakterier/g) efter 14 dages opbevaring.

Fisk ved 0°C havde en akceptabel bakteriologisk kvalitet (den højst tilladelige værdi er 1 million bakterier/g), hvorimod fisk ved -1,5°C havde god bakteriologisk kvalitet.

Konklusionen er, at torsk opbevaret ved -1,5°C bevarer en 25 tilfredsstillende kvalitet i 11-12 dage, hvorimod fisk opbevaret ved 0°C har en tilfredsstillende kvalitet i 8-9 dage.

Ved superkøling af torsk forlænges opbevaringstiden med 2-3 dage, og desuden er superkøling arbejdsbesparende og vægtbe-sparende, eftersom der kan anvendes mindre is og optopning af 30 is er ikke nødvendigt. Endvidere undgås problemet med tøvand.

Claims (2)

1. Fremgangsmåde til preservering af friske fisk, kendetegnet ved, at fiskene kommes ned i eller sprayes 5 med en kølevæske omfattende 87-97 vægt % vand, 0,5-1,5 vægt % af et eller flere uorganiske salte, fortrinsvis NaCl, 2,0-9,5 vægt % af en eller flere polyhydrid alkoholer, fortrinsvis glycerol, og 0,5-2,0 vægt % ascorbinsyre for at udfælde et væskelag på fiskene, og at fiskene derefter køles ned til og 10 opbevares ved en temperatur på -1°C til -2°C.

2. Fremgangsmåde ifølge krav l, kendetegnet ved, at der anvendes en kølevæske med følgende sammensætning: 95 vægt % vand, 1 vægt % NaCl, 3 vægt % glycerol, og 1 vægt % ascorbinsyre.