NO315632B1 - Fremgangsmåte for håndtering av fisk fra levering til slöying - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for håndtering av fisk, spesielt oppdrettsfisk, fra levering til sløying, hvorved fisken nedkjøles mens den befinner seg i vannet og ledes/stimuleres til å bevege seg i ønsket retning ved utnyttelse av dens naturlige instinkter for dermed å redusere stress. Ved fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse oppnår man forkortet prosesstid, forlenget holdbarhet og forbedret kvalitet på sluttproduktet, i forhold til fisk behandlet ved hittil kjente fremgangsmåter.

Fisk undergår en rekke transportetapper og enkeltprosesser på sin veg fra å være frittsvømmende og frem til konsument. I alle disse ledd påvirkes holdbarheten og kvaliteten av sluttproduktet. Produktforringelse forsterkes blant annet av faktorer som temperatur, fysiske belastninger, skader, infeksjoner, parasitter og stress. Slike faktorer vil føre til forøket hastighet av de biologiske nedbrytningsprosessene og vil dessuten svekke andre viktige kriterier for kvalitet, som konsistens, utseende og smak.

Levende fisk hentes vanligvis inn med gam eller not fra havet eller oppdrettsmerder, brønnbåter eller i sjeldnere tilfeller fra landbaserte bassenger. I de forskjellige trinn frem til ferdig produkt gjennomgår fisken en rekke interne transportetapper og prosesser som hver for seg og i sum har innvirkning på produktets kvalitet, holdbarhet og pris.

Transport og mellomlagring foretas vanligvis ved fisketettheter på 100 kg/m<3> eller mer. Forflytning av fisk til mellomlagring og videre til bedøvelseskar i slakteriene foretas vanligvis ved bruk av håving eller fiskepumpe. Dette forutsetter fisketetthet på over 500 kg/m<3>, som gir stor stresspåvirkning og mekaniske skader på fisken. Stress fører til en reduksjon av glykogenreservene i fiskens muskel og fremskynder den autolytiske nedbrytningen av fisken. Stress vil følgelig virke direkte kvalitetsforringende på sluttproduktet.

Det er en ulempe ved dagens metoder at fisken blir skremt og stresset og tildels fysisk skadet ved håving og annen behandling som foregår ved brå og uventede bevegelser eller fører til høy fisketetthet under den interne transporten før slakting. Synlige skader, som skjelltap og sår, såvel som ikke-synlige skader forårsaket av støt og slag, reduserer fiskens kvalitet, pris og holdbarhet.

Før bløgging håves/pumpes fisken vanligvis til mindre kar med C02-anriket kaldt vann for bedøvelse. Etter et kort opphold i bedøverkaret, bløgges fisken før den føres over i kar med vann for utblødning. Det er vanlig at temperaturen i utbløderkaret er lik den aktuelle sjøtemperaturen da dette har vært ansett som en forutsetning for å gi tilstrekkelig utblødning. God utblødning er et viktig kvalitetskrav, men kan være vanskelig å oppnå ved høye temperaturer der fiskens blod lettere koagulerer. Etter en tids opphold i utblødertanken føres fisken vanligvis over i en tank med nedkjølt vann for nedkjøling før sløying/filetering, eller direkte til sløying/filetering med etterfølgende nedkjøling. Kjøling i død tilstand gir dårlig fordeling av fisken i karet, hvilket medfører en dårligere varmeovergang og dermed mindre effektiv kjøling. Etter sløying/filetering går fisken til pakking med etterfølgende kald transport eller kjøle/fryselagring.

Prosessvann som benyttes til utblødning og vasking av fisk ved slakting er en potensiell forurensnings- og smittekilde, og er f.eks. i Norge underlagt forskrifter om spesiell opp-samling og destruksjon. For å redusere kostnadene ved slik behandling er det følgelig et mål å redusere mengden prosessvann pr. kg slaktet fisk. Normalverdier i norske lakse-slakterier er 5-10 l/kg fisk.

Det er kjent at senket temperatur i hele fiskekroppen ved prosessering og emballering fremmer kvaliteten på sluttproduktet. Den lave temperaturen reduserer både bakterie-vekst og autolytiske enzymprosesser. Det er fordelaktig å foreta nedkjølingen så raskt som mulig. Dette gjelder de fleste av de viktige nedbrytningsprosessene. Forskrifter fastsetter eksempelvis maksimal temperatur i fisken ved pakking til 4°C. Ved nedkjøling etter utblødning er det ofte vanskelig å oppnå den forskriftsmessige pakketemperatur før dødsstivheten har begynt.

Liten fisk kjøles raskere enn stor fisk. Ved høy sjøtemperatur vil nødvendig oppholdstid i nedkjølingskarene variere sterkt mellom stor og liten fisk. I praktisk drift velges derfor oftest en kjøletid som er unødvendig lang for liten fisk og for kort for de største individene. For måling og dokumentasjon av fiskens reelle temperatur må utvalgt stor fisk hentes opp for å kontrollere at kjemetemperaturen er lav nok for pakking. Dette medfører forsinkelser og lavere effektivitet og unnlates derfor ofte.

Forsinkelser i kjøleprosessen fører ofte til dødsstivhet på en ubeleilig tid i forhold til pakking, og oppfattes som mer alvorlig enn en noe høy kjernetemperatur ved pakking.

Avhengig av temperatur og stress vil fisken en tid etter avliving, bli dødsstiv (rigor mortis). Håndtering av fisken etter inntreden av dødsstivheten er ødeleggende for fiske-kjøttet og må unngås. Tiden fra bløgging til pakking må holdes så kort at dødsstivhet ikke inntrer. Ved dagens metoder, hvor fisken i hovedsak kjøles etter utblødning, er det som nevnt ofte vanskelig å unngå fremskreden dødsstivhet på pakketidspunktet.

Parasitter, som f.eks. lakselus, forekommer ofte i stort antall på fiskens overflatehinner. Disse fjernes vanligvis manuelt og utgjør inntil 30 % økning av tidsforbruket for slakterier ved partier av slaktefisk med mye parasitter. Uten fjerning vil parasitters tilstedeværelse resultere i en vensentlig nedklassi fisering av produktets kvalitet. Fiskekjøtt er i levende tilstand bakteriefritt. Bakterier forekommer i maveinnhold, tarm og på overflatehinner. Ved høye bakterietall vil fiskens holdbarhet forkortes.

Det har i de senere år vært gjort en rekke forsøk på å overvinne en eller flere av de ovenfor omtalte ulempene ved den kjente teknikken.

I ålment tilgjengelig norsk patentsøknad nr. 863849 er det beskrevet en fremgangsmåte til konserverende behandling av oppdrettsfisk før pakking, transport og lagring. Ved denne fremgangsmåten ledes merder eller annen innhegning som inneholder slaktefisk, inn i nedkjølt vann som er blandet med beroligende eller delvis bedøvende gass eller væske. Deretter føres fisken, om nødvendig, til et annet kar der vanntemperaturen ligger omkring -1°C og hvor den frie luften i vannet i vesentlig grad er erstattet med CO2 eller annen bedøvende eller beroligende gass. Deretter tas fisken opp og bløgges, og den bløggede, men fremdeles levende fisken slippes ut i et kar eller basseng med oksygen-rikt vann og en temperatur på mer enn +3°C, hvor fisken kan svømme av seg blod. Fra dette karet tas fisken opp og kjøles ned til ca. -1°C med saltlake og pakkes i termisk isolert emballasje, som fortrinnsvis er nedkjølt på forhånd.

Av beskrivelsen i ovennevnte søknad synes det å fremgå at behandlingen av fisken foregår i en merd, inntil fisken etter utblødning tas på land. I det siste kjøletrinnet kjøles fisken til -1°C, dette vil i praksis ta svært lang tid og fisken vil være dødsstiv før pakking. Videre vil det medføre en alvorlig stressbelastning for fisken dersom den frie luften i vannet fjernes som angitt. Utblødning ved +3°C som angitt i ovennevnte søknad vil skje langsomt, og det vil nødvendigvis foregå oppvarming av fisken. Følgelig er den prosessen som er beskrevet fremdeles beheftet med en rekke alvorlige ulemper.

Det er kjent at fisk kan ledes til å bevege seg i ønskede retninger ved hjelp av f.eks. dreibare vegger, som beskrevet i NO B 155371. Videre viser NO B 162443 forflytning av fisk hvor volumet minskes ved hjelp av en dreibar innretning. DE 2 000 073 beskriver en vannbeholder med skrå bunn som heller mot utløpet. Bunnen kan med motorkraft forskyves vertikalt, hvorved beholdervolumet reduseres.

Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer en fremgangsmåte ved håndtering av fisk, spesielt oppdrettsfisk, fira levering til sløying, hvorved fisken nedkjøles mens den befinner seg i vannet og ledes/stimuleres til å bevege seg i ønsket retning ved utnyttelse av dens naturlige instinkter for dermed å redusere stress, omfattende følgende behandlings trinn: (a) fra en utgangsenhet, som en ventemerd, brønnbåt eller mottaksbasseng bringes fisken på land, (b) fisken overføres så til en kjøletank hvor den kjøles til en på forhånd bestemt kj emetemperatur, (c) etter at fisken har nådd den ønskede kjernetemperaturen overføres den til et bedøvelsesbasseng hvor den utsettes for virkningen av et bedøvende middel,

(d) fisken bløgges deretter og overføres til et utblødningsbasseng,

kjennetegnet ved at

- fisken i trinn (a) bringes på tand ved at den bringes til å svømme inn i en heis/fisketransportør, - i trinn (b) er den på forhånd bestemte kjernetemperaturen under 4°C og kjøletiden er 20 til 100 minutter, - i trinn (d) velges vanntemperaturen slik at den er ca. 1°C høyere enn vannet i kjølebassenget, og - fisken bringes til å bevege seg gjennom prosessen ved en kombinasjon av frivillig forflytning, forflytning ved hjelp av andre transportanordninger samt lys- eller fargepåvirkning.

Kombinasjonen av behandlingstrinnene gir en betydelig produktivitetsgevinst i slakte-prosessen. Videre er resirkulering av det nedkjølte vannet i de forskjellige bassenger forbundet med redusert energiforbruk, redusert vannforbruk og sterk reduksjon av potensiell miljøforurensning. Ved prøvedrift er det oppnådd vannforbruk i utbløderkaret i underkant av 1 liter pr. kg slaktet fisk.

I motsetning til håving og pumping transporteres fisken ifølge foreliggende oppfinnelse hovedsakelig ved egen svømming, ved at transportanordninger byr fisken en lavere fisketetthet i mottakskamrene enn i avgangskamrene. Dette oppnås ved gradvis reduksjon av tilgjengelig volum i avgangskammeret i takt med emigrerende fisk. Fisketettheter ved forflytning holdes ved foreliggende oppfinnelse vesentlig lavere enn ved tradisjonelle metoder. Fisken ledes også i ønsket retning ved hjelp av skrå bunn hellende mot utløpet, lys- og fargeforskjeller mellom avgangs- og mottakskamrene samt ved bruk av vannstrømmer som oppmuntrer fisken til å bevege seg mot strømmen.

Ifølge en foretrukket utførelsesform tilsettes det som ytterligere tilsetningsstoffer smakstilsetninger til vannet eller til oppløste gasser i vannet for å påvirke fiskens smak. Alternativt eller i tillegg tilsettes det karbohydrater for å øke fiskens glykogeninnhold i muskel ved slakting.

Ifølge en foretrukket utførelsesform av oppfinnelsen anvendes det som bakteriedrepende middel eller antiparasittmiddel hydrogenperoksyd. Dette gir foreliggende fremgangsmåte ytterligere fordeler sammenlignet med den kjente teknikken. Idet hydrogenperoksyd meget raskt dekomponerer til oksygen og vann, opptrer det ingen problemer med restprodukter i fiskekjøttet. Dermed unngår man en karantenetid som nødvendig-gjøres med andre kjemiske midler av denne typen. I tillegg vil hydrogenperoksyd, som nevnt, avgi oksygen til vannet, hvilket gjør at mengden tilført oksygen kan reduseres eller utelates. Fisken kan med fordel befinne seg i vann tilsatt hydrogenperoksyd frem til den bløgges. Ved utblødning bør denne komponenten ikke være tilstede, idet blod vil være en katalysator for prosessene som foregår, og nedbrytningen av hydrogenperoksyd vil dermed ikke kunne kontrolleres like godt.

Ved anvendelse av hydrogenperoksyd er det vist at f.eks. lakselus fjernes og bakterietallet på fiskens overflatehinner reduseres, selv ved tilsetning av svært små mengder (ppm). Parasitter som frigjøres fanges opp fra det sirkulerende kjølevannet ved filtrering.

Ved fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen kan bassengene og oppholdskamrene gis bestemte farger og lys. Fisk kan hurtig endre sin overflatefarge i overensstemmelse med omgivelsene for å beskytte seg mot predatorer. Hvis slike fargeendringer inntrer umiddelbart før slakting, vil de beholdes også etter slakting og fisken kan påvirkes til å anta nyanser som foretrekkes i markedet. Forsøk med slik aktiv fargepåvirkning av laks viser at 60 minutters oppbevaring av levende fisk i basseng med belysning og hvit

(blank) bassengfarge gir laks med lysere overflate enn utgangspunktet, med tilsvarende effekt for andre farge- og belysningsaltemativer. Det skal i denne forbindelse opplyses at en slik fargepåvirkning også kan oppnås ved tilsetning av fargestoff i vannet.

Ved fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse oppnås et hurtigere temperaturfall i sentrum av fisken, i forhold.til tradisjonell kjøling etter bløgging. Forsøk med kjøling av fisk i live har vist en tidsbesparelse på 46 %, sammenlignet med kjøling av død fisk under ellers like betingelser. Denne store forskjellen mellom kjøling i levende og i død tilstand skyldes varmeledningskapasitet i fisken, at bassenet er strømsatt og at fisken gis mulighet til å svømme og fordele seg i hele karets volum.

De forskjellige kamrenes temperatur reguleres likeledes automatisk og vannet i karene filtreres og resirkuleres, slik at vannforbruket og miljøbelastningene reduseres vesentlig.

Ved foreliggende oppfinnelse er det videre blitt mulig å predikere og definere kjernetemperaturen i fisken etter endt utblødning.

For å komme frem til denne relasjonen ble død og levende fisk med forskjellig vekt (størrelse) testet med økende kjøletid. I forsøkene ble fisk håvet fra merden direkte til kjøletanken. Temperaturen ble målt ved å injisere en nålemontert temperaturprobe i fiskemuskelen. Målepunktet var i muskelen nær ryggbenet under senteret av ryggfinnen. Flere grupper av fisk ble målt ved denne fremgangsmåten med forskjellige kjøletider fra 17 til 131 minutter. Den døde fisken hadde en kjøletid fra 25 til 57 minutter.

Fiskevekten og kjernetemperaturen ble målt etter nedkjølingsperiden. Hver fisk hadde en definert nedkjølingsperiode. Fra resultatene av forsøkene ble det utviklet formler for å estimere den påkrevde tiden for nedkjøling, basert på sjøvannstemperaturen, kjøle-vannstemperaturen og den krevde kjernetemperaturen i fisken etter nedkjøling.

Det ble funnet at kjernetemperaturen av fisken kan beskrives ved følgende relasjon:

hvor

Tp - Kjernetemperaturen i fisk (°C)

Tk - Kjølevannstemperatur (°C)

Tg - VanntemperaturdifTerens før kjøling (°C)

TDA - Temperaturdifferens mellom fiskevann før kjøling (°C)

Tdb _ Temperaturdifferens mellom fiskevann etter kjøling (°C)

L - Faktor (levende fisk; L=l, død fisk L=2)

m - Vekt av fisk (kg)

t - Kjøletid (min.)

a,b,c - Koeffisienter

Koeffisientene a, b, c, for, i dette eksempelet, laks, ble funnet ved anvendelse av ikke-lineær regresjon, "minste kvadraters metode".

a-0,0287

b-0,0225

c = 0,0416

R<2> = 0,892. Figur 5 viser hvorledes kjernetemperaturen av laks vil utvikle seg ved anvendelse av forskjellige fremgangsmåter for avkjøling for en definert fiskestørrelse (m = 4,0 kg), temperatur av kjølevann Tj£ = 1°C og temperatur av sjøvann Tg = 12,0°C. Av denne figuren fremgår det klart at løsningen som anvendes ved foreliggende oppfinnelse, nemlig kjøling av levende fisk i sirkulerende vann, gir den raskeste reduksjonen av kj ernetemperaturen. Figur 6 viser utviklingen av kjernetemperaturen i fisk ved forskjellige størrelser ved kjøling av levende fisk i sirkulerende vann av 1°C og temperatur av sjøvann T§ = 12,0°C.

Den tidlige nedkjølingen av den levende fisken gir kvalitetsforbedring ved å bidra ytterligere til å redusere stresspåvirkningen av fisken og sikre jevn temperatur, under 4°C i fiskens kjeme, i god tid før pakking og dermed også redusere totaltiden for prosessering av fisken.

Kjøling i is ifølge kjent teknikk er lite effektivt sammenlignet med kjøling i vann. Den nedkjølingen som skjer etter at fisken er pakket i kassen med is er derfor lite effektiv. Foruten at nedkjølingen i denne fasen skjer på et unødig sent tidspunkt, er nedkjøl-ingshastigheten svært lav.

For laks har forsøksdrift resultert i ca. 50 % redusert manuelt arbeid og fra 1/2 til 1 time redusert prosesstid.

Ytterligere en fordel ved oppfinnelsen er at oppholdstiden i kjølekarene kan reguleres trinnløst, slik at forutbestemt kjemetemperatur sikres når fiskevekt, temperatur i sjøen, omgivelsene og kjølekarene er kjent. Det har vist seg fordelaktig for prosessen at ned-kjølingen er sluttført så tidlig som mulig, slik at nedkjøling etter utblødning blir unødvendig.

Forsøk med levendekjøling viser en vesentlig bedre utblødning av laks, sammenlignet med tradisjonell utblødning der fiskens blod og vannet i utblødertanken holder en høyere temperatur.

Det er kjent at faktorer som forsinker dødsstivhet også forlenger fiskens holdbarhet. Tiden før dødsstivhet inntrer kan derved benyttes som et mål for fiskens holdbarhet.På grunn av den skånsomme behandlingen ved den interne transporten av levende fisk og senkningen av temperaturen av fisken mens den lever, har det ved prøvedrift vist seg at inntreden av dødsstivhet kan utsettes i vesentlig tid.

Hos laks har denne forsinkelsen ved forsøksdrift eksempelvis nådd opp til 17-18 timer, mot vanligvis fra 1/2 til 4 timer. Dette gir en betydelig bedret holdbarhet på de ferdige produkter og større sikkerhet mot at fisken håndteres etter inntreden av dødsstivhet.

Oppfinnelsen skal i det følgende belyses nærmere under henvisning til de vedlagte figurene, hvor

Figur 1 viser et flytskjema over en utførelsesform av foreliggende oppfinnelse.

Figur 2 viser et eksempel på en planløsning for et behandlingsanlegg for fisk.

Figur 3 viser et snitt av planløsningen fra figur 2.

Figur 4 viser oppriss og snitt av et eksempel på kjølebasseng og utblødningsbasseng. Figur 5 er en grafisk fremstilling som viser kjemetemperatur som funksjon av kjøletid ved forskjellige kjølemetoder. Figur 6 er en grafisk fremstilling som viser kjemetemperatur som funksjon av kjøletid for fisk av forskjellig størrelse.

Oppfinnelsen illustreres nærmere ved hjelp av følgende, ikke-begrensende, eksempel.

Foreliggende utførelseseksempel refererer til et anlegg utformet i henhold til figurene 2-4. Det ble oppnådd ensartet nedkjøling av stor og liten fisk ved å forkjøle fisken ned til 8-10°C i et mottaksbasseng (1) for fisk. Fisken fraktes til mottaksbassenget ved hjelp av en fiskehels (2), enten fra brønnbåt eller fra merd utenfor kai. I utgangspunktet kan vanntemperaturen variere fra 4 til 20°C når fisken føres til anlegg ved kysten i Nord-Europa, i varmere strøk oppmot 30°C (gjelder ikke laks). Vannet i mottaksbassenget kan enten være dypvann som pumpes opp eller kjølt vann eller en kombinasjon av disse to vannforsyningene.

Etter et visst tidsrom i mottaksbassenget (1), som kan være en natt eller ca. 12 timer, føres fisken via en fisketransportør/heis (3) i porsjoner over en vannavskiller (4) og over i et basseng (5), hvor vanntemperaturen er ned til 0°C. I dette bassenget er det plassert grinder eller medbringere (9) som er festet til et endeløst bånd, som vist på figur 4. Medbringerne (9) er festet til båndet med en viss avstand slik at det dannes avdelte rom (10). Videre vil medbringerne (9) ved enden av bassenget løfte fisken som en fiske-transportør/heis. Båndet beveges med en hastighet som er innstilt på forhånd slik at den sikrer fisken en bestemt oppholdstid i bassenget i forhold til størrelsen og temperaturen av fisken i kjølebassenget. Vanlig oppholdstid i Nord-Europa kan være ca. 1 time. Etter kjølebassenget (5) føres fisken over en ny vannavskiller (6) og over i et bedøvelseskar (7) , hvor fisken bedøves ved å gå i vann tilsatt en bedøvelsesgass, som CO2, i et tidsrom fra 1 til 5 minutter. For å bibeholde temperaturen på fisken er vanntemperaturen lav, vann med temperatur helt ned til -5°C (saltlake) kan anvendes.

Deretter foretas bløggingen på et bløggebord, og fisken føres over i et utblødningskar (8) . Dette utblødningskaret er utformet på samme måte som kjølebassenget (S). Det sikrer fisken en nødvendig oppholdstid i bassenget på mellom 40 og 60 minutter, slik at den blør ut tilstrekkelig. Utblødningstiden er avhengig av fisketype og størrelsen på fisken. Temperaturen i utblødningsbassenget skal være 0,5 til 1°C høyere enn temperaturen på vannet i kjølebassenget.

Ved denne fremgangsmåten sikres det at stor og liten fisk blir mer likt nedkjølt, og tiden fra fisken kommer ut fra utblødningskaret til den pakkes i kasser er betydelig redusert. At fisken er kald ved pakkingen reduserer også behovet for is i kassene.

Claims (4)

1. Fremgangsmåte ved håndtering av fisk, spesielt oppdrettsfisk, fra levering til sløying, hvorved fisken nedkjøles mens den befinner seg i vannet og ledes/stimuleres til å bevege seg i ønsket retning ved utnyttelse av dens naturlige instinkter for dermed å redusere stress, omfattende følgende behandlingstrinn: (a) fra en utgangsenhet, som en ventemerd, brønnbåt eller mottaksbasseng bringes fisken på land, (b) fisken overføres så til en kjøletank hvor den kjøles til en på forhånd bestemt kjemetemperatur, (c) etter at fisken har nådd den ønskede kjernetemperaturen overføres den til et bedøvelsesbasseng hvor den utsettes for virkningen av et bedøvende middel, (d) fisken bløgges deretter og overføres til et utblødningsbasseng, karakterisert ved at - fisken i trinn (a) bringes på land ved at den bringes til å svømme inn i en heis/fisketransportør, - i trinn (b) er den på forhånd bestemte kjernetemperaturen under 4°C og kjøletiden er 20 til 100 minutter, - i trinn (d) velges vanntemperaturen slik at den er ca. 1°C høyere enn vannet i kjølebassenget, og - fisken bringes til å bevege seg gjennom prosessen ved en kombinasjon av frivillig forflytning, forflytning ved hjelp av andre transportanordninger samt lys- eller fargepåvirkning.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det som bakteriedrepende middel eller antiparasittmiddel anvendes hydrogenperoksyd, hvorved hydrogenperoksyd også tilsettes i den hensikt å tilføre kjøletanken oksygen.

3. Fremgangsmåte ifølge foregående krav, karakterisert v e d at det som ytterligere tilsetningsstoffer tilsettes smakstilsetninger til vannet eller til oppløste gasser i vannet for å påvirke fiskens smak, og/eller det tilsettes karbohydrater for å øke fiskens glykogeninnhold i muskel ved slakting.

4. Fremgangsmåte ifølge foregående krav, karakterisert v e d at farge- og lyspåvirkningen for å oppnå en spesiell farge i ytterhinnene utføres ved hjelp av fargede vegger i kamrene, farget lys eller ved å tilsette et fargestoff i vannet.