JPH03155731A

JPH03155731A - 魚介類を生きたまま無水状熊で保存する方法

Info

Publication number: JPH03155731A
Application number: JP26385889A
Authority: JP
Inventors: Akiyoshi Yamane; 山根　昭美
Original assignee: HIYOUON KK
Current assignee: HIYOUON KK
Priority date: 1989-10-12
Filing date: 1989-10-12
Publication date: 1991-07-03
Anticipated expiration: 2010-02-01
Also published as: JPH078192B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、魚介類を、その生命限界点以下の温度領域で
、水無しで生きたまま保存する方法、即ち、貯蔵または
輸送する方法に関する。

〔従来技術〕

常温水を入れた水槽に入れて保存すること、即ち、貯蔵
することや貯蔵しつつ輸送することは周知の事実である
が、保存中に、酸素の不足や老廃物による水の汚れ等に
よって病気にかかり易（なったり、菌が入ったりして短
時間で死亡したり、肉質の劣化を起こす欠点を持ち、特
に、水を入れた水槽に魚介類を入れての輸送の場合には
、大量輸送ができず、また、輸送中の振動により、水槽
の水が飛散し、濡出するばかりでなく、魚体のスし、身
痩せ等を起こす欠点がある。また、魚をアナビオシス（
Ａｎａｂｉｏｓｉｓ）状態で輸送した後、解凍し、蘇生
させ得ることも周知であるが、凍結や解凍の処理に手数
を要したり、また、凍結や解凍の手段により蘇生しない
恐れがあった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明者は、従来の欠点を排除し、魚介類を、水槽中で
保存させろことなく、また、凍結保存させることもなく
して、無水状態で生きたまま長時間に亘り保存すること
について研究した結果、本発明を達成したのである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、生きている魚介類を、水槽内で２４時間以上
で０．１〜２．０℃の割合で、該魚介類の生命限界点の
手前の温度まで緩徐冷却し、疑似冬眠状態にさせてから
取り出し、プラスチックシートで包装して、これを該魚
介類の生命限界点の温度以下で保存することを特徴とす
る魚介類を生きたまま無水状態で保存する方法である。

本発明における、魚介類の生命限界点の温度とは、魚介
類が生息する水温を冷却処理して、魚介類の動作が鈍く
なり、停止して、蘇生しなくなった状態の温度を意味す
る。

また、本発明での緩徐冷却処理において、水中の魚介類
を、その生命限界点温度の手前の温度まで、２４時間以
上で０．１〜２．０℃の割合で、緩慢冷却するのは、魚
介類が死亡する臨海温度（生命限界点の温度）まで冷却
すると魚介類が死亡するので、魚介類を死亡させること
なく、疑似冬眠状態にさせる温度を意味し、そして、温
度命限界点温度の手前の温度は、生命限界点温度よりも
１〜２℃程度高い温度が好ましい。また、冷却に際し、
急速に冷却するとシ四ツク反応で死ぬ恐れがあるので、
２４時間以上で、０．１〜２．０℃の割合でゆっくりと
冷却するのであり、２４時間未満で３℃以上の割合で冷
却するとシ目ツク反応を起こし、短時間で死亡するから
である。

また、冷却することなく常温状態、かつ、水無しの状態
で冷却貯蔵庫内に入れると、環境変化により酸欠状態と
なり、大気中の酸素を大量に摂取しようとして、必要以
とに呼吸活動を活発になして、魚体の暴れによる、魚同
士や容器との接触で起こる、魚体の傷、晴の剥離などの
、所謂、スレやストレス、かつ、体力消耗をおこし、短
時間で死亡したり、品質の劣化が起こるので、予め水槽
内で謹徐冷却して、魚介類に耐寒性を付与させ、かつ、
魚介類を疑似冬眠状態とさせて最小限度の酸素でも長期
間生存させるためである。

包装された疑似冬眠状態の魚介類を、魚介類の生命限界
点の温度以下の温度で保存するのは、疑似冬眠状態の魚
介類を死亡させることなく、該魚介類の体内の温度を維
持させて、長期間生存させるためである。即ち、疑似冬
眠状態の体温を維持させるためには、魚介類の生命界点
温度は、プラス側の温度であるため、プラス側の温度で
の保存では、細菌類の繁殖を生じて、生存時間が短くな
ったり、肉質等の劣化を来すので、極力低温領域内に保
持しなければならないので、生命限界点温度以下の温度
で保存するのであるが、生命限界点の温度以下の温度に
急に低下させるのは危険であるから、プラスチックシー
トで包装して、緩慢に冷却し、疑似冬眠状態の魚介類の
体内の温度を維持させつつ生存期間を延長させるのであ
る。

そして、プラスチックシートでの包装は、大気中の酸素
を疑似冬眠状態の魚介類に供給するためにも包装するの
で、魚類では、鰐部から頭部までを除いた魚体を包装し
、貝類、甲殻類（何れも殻付）では、適数個の通気小孔
が設けられたプラスチックシートで包装するのであり、
また、疑似冬眠状態の魚介類を、保存中に体表面を乾燥
し過ぎると生存期間が短くなったり、死亡率が高まるの
で、過度の乾燥の防止のためにも包装するのであり、更
に、輸送の場合には、振動、衝撃による損傷の防止のた
めにも包装するのである。なお、保存する場合の生命限
界点温度以下の温度とは、疑似冬眠状態の体内温度を保
持させ生存期間を延長させ得る領域温度を意味して、死
亡させる温度、例えば、氷結点の温度を意味しないので
ある。

なお、一般的に魚介類の生息する水温は、例えば、ヒラ
メ、カレイ、サケ、マス、ホタテ貝、ズヮイカニ、など
が０〜１５℃、タイ、アジ、ブリ、フグ、コイ、ウナギ
、クルマエビ、アワビ、シジミなどが１５〜３０℃であ
り、また、魚介類の生命限界点温度は、例えば、タイが
３〜４℃〔氷結点温度−１，２℃〕、アジとサバが７〜
８℃〔同一１．５℃〕、本フグが３〜４℃〔同一１．５
℃〕、サケが０〜−１’Ｃ（同一２．２℃〕、ヒラメが
０〜−０．５℃〔同一１．２℃〕、ズワイガニが０〜−
１℃〔同一２．２℃〕、コイが０〜１℃〔同一１．０℃
〕、フナが０〜１℃〔同一０．７℃〕、ウナギが０〜１
℃〔同一２．０℃〕、クルマエビが２〜３℃〔同一２．
２℃〕、ホタテ貝が０〜−１℃〔同一２．２℃〕である
。

包装材料としてのプラスチックシートは、ポリエチレン
系、塩化ビニール系、ポリエチレン系、ナイロン系その
他から選ばれたプラスチックのシートで、また、厚手の
フィルムも使用すこともできる。なお、気体透過性が高
く、透湿性が低く、または保温性のあるのが好ましい。

実施例１　（ヒラメ）水槽の１０℃の海水中のヒラメを、２４時間で２℃の割
合で、水温が２℃になるまで緩慢に冷却し、ヒラメが疑
似冬眠状態になった時点で、素早くポリエチレンのシー
トで鯨から頭部を除く体表面を包装し、該包装されたヒ
ラメを、各トレイに一個づついれて、０℃の冷蔵庫の棚
上に載置して、貯蔵したところ、１２〜１５時間生存し
−ζおり、体表面に傷がなかった。

得られたヒラメは、身質が締まった旬の味であった。

一方、上記と同様な条件で、ただ包装のみをせずに貯蔵
したところ６〜８時間で死亡し、かつ、魚体に損傷が多
く、味は良くも、商品価値が低いものであった。

また、上記と同様な条件で、緩慢冷却処理のみをせずに
、０℃の冷蔵庫にいれて貯蔵したところ３〜４時間で死
亡し、該魚体は包装からはみ出し傷が多く、かつ、腹部
がｖ１血しており、味は良かったが、商品価値のないも
のであった。

実施例２（コイ）水槽の１０℃の淡水中のコイを、２５時間で２℃の割合
で緩慢して、疑似冬眠状態となった時、直ちに軟質塩化
ビニルのシートで憇部から頭部を除（魚体を包装し、こ
れらを各トレイに入れて、多段の棚を備えた、０℃の貯
蔵庫の棚に載置して貯蔵したところ、無傷で２０〜２４
時間生存していた。

上記貯蔵期間中輸送したところ魚体表面に損傷がなく、
かつ、肉質は良好で、味は旬の味覚を持っていた。

一方、上記と同様な条件で、包装だけをしないで、貯蔵
しつつ輸送したところ１０〜１２時間で死亡した。味は
良くも魚体に傷が多く、商品価値が低い物であった。

また、上記と同様な条件で、緩徐冷却処理せずに、貯蔵
しつつ輸送したところ魚体表面に損傷が多く、かつ、５
〜６時間で死亡した。味は良くも商品価値の低いもので
あった。

実施例３（クルマエビ）水槽の１５℃の海水中のクルマエビを、２７時間で２℃
の割合で、海水の温度が５℃になるまで緩徐冷却してク
ルマエビが疑似冬眠状態になった時、海水中からクルマ
エビを取り出して、素早くポリエチレンシートで頭部を
除く体表面を包装した、クルマエビ包装物を一個づつ入
れた各トレイを、３℃の貯ｉ！庫の棚に載置して貯蔵し
たところ２〜３日間生存させることができた。

また、上記貯蔵期間中輸送したところ　無傷であった。

上記の貯蔵後や輸送後のクルマエビは、何れも肉質が良
く、かつ、味が極めて良好であった。

一方、同様な条件で、包装しないだけで貯蔵したところ
１日で死亡し、また、貯蔵中輸送したところ死亡し、か
つ、脚部が脱落した。

また、同様な条件で、緩徐冷却処理のみしないで、貯蔵
したところ８〜ｌＯ時間で死亡し、脚部が脱落した。ま
た、貯蔵期間中輸送したところ損傷がさらに酷かった。

何れも商品価値の低いものであった。

なお、包装は、通気孔を持つプラスチックシートで全体
を包装することもできる。

実施例４（ホタテ貝）水槽の１５℃の海水中のホタテ貝を、２６時間で１℃の
割合で、海水温度が１℃になるまで緩慢に冷却し、疑似
冬眠状態となったホタテ貝を素早（、適数個の通気口が
設けられたポリエチレンシートで包装して、−個づつト
レイに入れ、該トレイを一１℃の貯蔵庫の棚に！！置し
て貯蔵したところ３〜４日間生存させることができ、肉
質（貝柱）、風味共極めて良好であった。

一方、同様な条件で、包装のみしないで貯蔵したところ
１日で死亡した。

また、同様な条件で、緩慢冷却処理のみしないで貯蔵し
たところ肉質、味共に良かったが１２〜１５時間で死亡
した。

〔発明の効果〕

本発明によれば、水槽中で生息している魚介類を、該魚
介類の生命限界点の手前の温度まで緩徐冷却し、疑似冬
眠状態になしてから、これを水無しの状態で包装して、
生命限界点の温度よりも低い温度下で保存（貯蔵または
輸送）するので、生きたままの魚介類を、水無しで、長
期間の保存、即ち、長期間の貯蔵や長距離地点への輸送
をすることができ得て、旬の味をそのまま生かした魚介
類を提供することができたのである。

しかも、保存期間は、１０時間〜５日間が可能となり、
水無しく水槽不要）の保存であるために、大量の貯蔵が
でき、また、−輸送の場合には、水を運ぶような無駄等
を省いて、大量に輸送することができる、極めて有用な
発明を提供することがデきたのである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）水中の魚介類を、該魚介類の生命限界点の手前の
温度まで、２４時間以上で０．１〜２℃の割合で緩徐冷
却した後、水槽から取り出して、直ちに、プラスチック
シートで包装し、該包装魚介類を該魚介類の生命限界点
の温度以下の温度で保存することを特徴とする魚介類を
生きたまま無水状態で保存する方法。
（２）プラスチックシートでの包装が、魚類の鰓から頭
部までを除いた魚体を、プラスチックシートで包装する
ことである請求項（１）記載の魚介類を生きたまま無水
状態で保存する方法。
（３）プラスチックシートでの包装が、貝類、甲殻類を
、通気小通孔が設けられたプラスチックシートで包装す
ることである請求項（１）記載の魚介類を生きたまま無
水状態で保存する方法。
（４）魚介類の生命限界点温度以下での保存が、貯蔵で
ある請求項（１）または（２）記載の魚介類を生きたま
ま無水状態で保存する方法。
（５）魚介類の生命限界点温度以下での保存が、輸送で
ある請求項（１）または（３）記載の魚介類を生きたま
ま無水状態で保存する方法。