KR20120107154A - 냉장용 육계의 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 냉장용 육계의 가공방법에 관한 것으로, 냉장용 육계의 가공방법에 있어서, 생계를 계류장에 계류하는 단계; 상기 생계를 덤핑투입하여 이동하는 클램프나 샤클(21)에 거는 닭걸기 단계; 생계의 머리를 질식기와 접촉시켜 도살하지 않고 기절시키는 기절 단계; 수동 칼 또는 자동 기계식 절단 장치로 기절한 생계의 목에 위치한 경동맥 및 경정맥을 절단하여 도체로부터 혈액을 빼내는 방혈 단계; 도체(30)를 탕적조(11)에 침지시키는 탕적 단계; 도체의 깃털을 제거하는 탈모 단계; 도체의 머리 및 발목을 제거하는 단계; 수동 칼 또는 자동 기계식 내장 적출 장치로 도체의 내장을 적출하는 단계; 도체를 세척하는 단계; 도체를 냉각시키는 단계: 수분감량을 위해 냉각된 도체를 탈수기를 통과시키는 탈수 단계: 도체를 중량에 따라 선별하는 선별 단계; 도체를 포장하는 포장 단계;를 포함하는 것으로, 본 발명은 냉장용 육계의 탈모작업을 용이하게 하고, 탕적수 관리 및 도체의 위생상태를 양호하게 유지하는 현저한 효과가 있다.

Description

냉장용 육계의 가공방법{PRODUCT METHOD EQUIPMENT FOR COLD-STORAGE CHICKEN}

본 발명은 냉장용 육계의 가공방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 육계의 깃털제거에 용이하도록 열탕내에서 육계를 일정 시간을 침지하는 냉장용 육계의 가공방법에 관한 것이다.

기존의 방법은 대부분 뜨거운 물에 육계 등의 대상물을 침지하는 침수 탕적(immersion scalding)방법을 사용하여 왔으며, 최근에는 분무장치(spray steam)를 쓰거나 마이크로파 에너지를 쓰는 건조방식도 일부 사용하고 있다.

물론 탕적과정은 대상물이 기절 및 방혈과정을 거친 후 죽은 다음에 실시되며, 전형적으로 약 50 내지 65 ℃의 범위의 수온에서 일정 시간을 침지하여 탕적 공정의 목표인 탈모를 용이하게 하면서도 대상물이 열탕수에 의해 조직이 변성되는 것을 적게 하기 위한 노력이 있었다.

그리고 탕적과정에서 제일 중요한 사항은 탕적온도이며 그 다음은 탕적시간인데, 탕적온도가 높을수록 깃털이 잘 뽑히지만 도체표면이 열에 의해 변성될 가능성이 높으며, 저장 중 변색(황색화)이 발생할 확률도 높아지게 된다.

또한 연령 및 특징 등에 따라 육계의 경우에도 다양하게 나누어지게 되는데, 크게 보면 broiler(8주 이하), roaster(10주 이하), capon(5개월 이하의 거세한 수컷), stag(10개월 이하의 수컷), hen(11~15개월의 암컷), broiler mother(14개월 이하의 암컷), cock(10개월 이상의 수컷) 등으로 경제적 가치에 의해 상업적 구분이 되며, 육계의 연령 및 특징에 따라 탕적조건도 달라지게 되며, 냉장으로 보관할 육계와 냉장으로 보관할 육계도 탕적조건이 달라지게 된다.

일반적으로 냉장용 육계의 탕적은 저온에서 실시되며, 냉동육 육계의 탕적은 고온에서 실시되는데 저장 중 변색이나 표면건조에 의한 연도감소를 막기 위해 도체 표면에 보습상태를 유지시키는 것이 중요하다.

그리고 탕적 시 미생물의 상호오염을 막기 위한 방법으로는 분무장치(spray steam)를 이용하여 살균액을 분무하는 방법, 도체와 탕적액이 반대방향으로 이동하여 오염을 막는 역류 탕적법(counter-current scalding), 여러 탕적조를 거치게 하여 오염을 막는 다단계 탕적법(multi-stage scalding)이 있으며, 탕적 시 도체의 오염방지를 위하여 탕적수를 자주 교체하거나 탕적수의 pH를 6.0 이하로 유지하여야 하는데 이는 살모넬라(Salmonella) 균이 pH 6.0 이상의 조건에서는 열에 저항성이 생겨 생존할 수 있기 때문이다.

또한, 탕적 시에는 대장균 (Escherichia coli), 살모넬라 엔테리티디스 (Salmonella enteritidis), 살모넬라 티피무림 (Salmonella typhimurim), 캠필로백터 제쥬니 (Campylobacter jejuni), 캠필로백터 콜라이 (Campylobacter coli), 캠필로백터 라리 (Campylobacter lari) 와 같은 이동성 박테리아 형태, 및 예컨대 리스테리아 모노시토게네스 (리스테리아성 식중독균; Listeria monocytogenes), 슈도모나스 플루오레센스 (Pseudomonas fluorescens), 슈도모나스 아에루기노사 (녹농균; Pseudomonas aeruginosa), 엔테로코쿠스 파에시움 (Enterococcus faecium) 및 스타필로코쿠스 아우레우스 (Staphylococcus aureus)와 같은 다양한 병원균에 노출될 기회가 많으므로, 상기 병원균들을 예방할 수 없다면, 감염된 가금을 취급하고, 가공하고, 소비하는 것은 최소화되어야 한다.

본 발명은 냉장용 육계의 가공방법에 관한 것으로, 엄밀하게 말하면 보다 위생적인 탕적장치를 제시하고 탕적수 관리 및 도체의 위생상태를 개선한 냉장용 육계의 가공방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 냉장용 육계의 가공방법에 관한 것으로, 냉장용 육계의 가공방법에 있어서, 생계를 계류장에 계류하는 단계; 상기 생계를 덤핑투입하여 이동하는 클램프나 샤클(shackle)에 거는 닭걸기 단계; 생계의 머리를 질식기와 접촉시켜 도살하지 않고 기절시키는 기절 단계; 수동 칼 또는 자동 기계식 절단 장치로 기절한 생계의 목에 위치한 경동맥 및 경정맥을 절단하여 도체로부터 혈액을 빼내는 방혈 단계; 도체를 탕적조에 침지시키는 탕적 단계; 도체의 깃털을 제거하는 탈모 단계; 도체의 머리 및 발목을 제거하는 단계; 수동 칼 또는 자동 기계식 내장 적출 장치로 도체의 내장을 적출하는 단계; 도체를 세척하는 단계; 도체를 냉각시키는 단계: 수분감량을 위해 냉각된 도체를 탈수기를 통과시키는 탈수 단계: 도체를 중량에 따라 선별하는 선별 단계; 도체를 포장하는 포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

따라서 본 발명은 탕적수 관리 및 도체의 위생상태를 양호하게 유지하는 현저한 효과가 있다.

도 1은 냉장용 육계 가공 공정에서 수행되는 단계를 보여주는 플로우 차트
도 2는 탕적장치 외부 사진
도 3은 탕적장치 내부 사진
도 4는 탕적장치 측면 상부를 개방한 상태의 내부 사진

본 발명은 냉장용 육계의 가공방법에 관한 것으로, 냉장용 육계의 가공방법에 있어서, 생계를 계류장에 계류하는 단계; 상기 생계를 덤핑투입하여 이동하는 클램프나 샤클(21)에 거는 닭걸기 단계; 생계의 머리를 질식기와 접촉시켜 도살하지 않고 기절시키는 기절 단계; 수동 칼 또는 자동 기계식 절단 장치로 기절한 생계의 목에 위치한 경동맥 및 경정맥을 절단하여 도체로부터 혈액을 빼내는 방혈 단계; 도체(30)를 탕적조(11)에 침지시키는 탕적 단계; 도체의 깃털을 제거하는 탈모 단계; 도체의 머리 및 발목을 제거하는 단계; 수동 칼 또는 자동 기계식 내장 적출 장치로 도체의 내장을 적출하는 단계; 도체를 세척하는 단계; 도체를 냉각시키는 단계: 수분감량을 위해 냉각된 도체를 탈수기를 통과시키는 탈수 단계: 도체를 중량에 따라 선별하는 선별 단계; 도체를 포장하는 포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 도체(30)를 탕적조(11)에 침지시키는 탕적 단계는 47~49 ℃의 탕적조에서 130~170초간 침수시키는 1차 탕적 단계; 59~60 ℃의 탕적조에서 120~160초간 침수시키는 2차 탕적 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 도체를 세척하는 단계는 도체를 적어도 하나 및 두 개의 냉각 탱크로 통과시키거나 공기 냉각으로 냉각조에서 도체를 1차 냉각시키는 단계와, 염소수가 첨가된 냉각조에서 도체를 2차 냉각시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.

그리고 상기 세척단계, 냉장단계에서 pH 7.5~10.5의 전해알칼리수를 첨가하여, 인체에 섭취되었을 때 인체내에서 알칼리를 생성하는 알칼리성 식품이 되게 하는 것을 특징으로 한다.

본 발명을 첨부도면에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다. 도 1은 냉장용 육계 가공 공정에서 수행되는 단계를 보여주는 플로우 차트, 도 2는 탕적장치 외부 사진, 도 3은 탕적장치 내부 사진, 도 4는 탕적장치 측면 상부를 개방한 상태의 내부 사진이다.

냉장용 육계의 가공 공정에서 컨베이어는 가공 장치의 다양한 단계를 거쳐 생계 및 도체를 이송하는데 사용된다. 먼저 생계(live bird)를 감속모터가 설치된 자동화된 컨베이어 벨트로 입고하여, 샤클(21)에 생계를 한 마리씩 걸게 되는데, 이 때 생계의 정강이 앞쪽을 두 손으로 잡고 생계의 발이 위로 향하고, 꼬리털 부분이 작업자의 가슴쪽을 향하도록 하여 매달게 된다.

다음 상기 생계는 전기 전류에 노출되는 질식기에 입고되는데; 이러한 단계는 또한 기절(stunning) 단계로 알려져 있다. 상기 생계는 이들의 머리(우선적으로 벼)에 스터너(stunner)의 하부에서 멸균 용액과 접촉하여 전기 전류가 주입됨을 통해 기절한다. 이러한 전기적 충격은 생계에 영구적인 손상 또는 살생하기에 충분히 가혹적이지는 않으며, 상기 생계를 고정하고, 몸이 자동화된 도살 장치에 충분히 늘어질 수 있도록 한다. 상기 생계는 아래 방향으로 매달려 있으며, 기절에 의해 목이 축 늘어진다.

다음 단계는 방혈기(킬링기)에 의해 상기 생계는 가공 단계에서 자동화된 순환 블레이드에 의해 방혈되며, 방혈조가 설치되어 방혈된 혈액이 혈액이송펌프로 이송되어, 가열 후 응고된다.

다음 단계로는, 생계에서 피가 제거된 후, 두 개의 탕적기 또는 탕적조에 순차적으로 침지되어 각각 47~49 ℃의 탕적기 또는 탕적조에서 130~170초간 침수 후 59~60 ℃의 탕적기 또는 탕적조에서 120~160초간 동안 침지되어 깃털이 느슨하게 된다. 이러한 공정은 “탕적(scalding)”이라 불리운다. 상기 도체의 깃털 및 피부는 물이 배어들어 깃털은 탈모 공정에서 제거된다. 이러한 공정은 상기 도체가 일반 욕조에 침지됨에 따라 특히 박테리아의 교차 오염 위험이 있다.

탕적조(11)에 유입되는 도체(30)에 신선한 물 또는 재생 용수(recycled water)를 첨가되며, 상기 탕적조로부터 물의 연속적인 오버플로우(overflow)가 존재한다. 탕적조는 탕적조 내 병원성 박테리아의 교차 오염을 저감시기키 위해 총 농도보다 약간 미만의 항균 조성물로 다운스트림되는 분무 시스템으로부터 세척액(rinsate)을 공급할 수도 있다. 공정 초기에서, 상기 탕적조는 총 농도로 상기 제시된 조성물을 포함하는 신선한 물로 우선적으로 채운 후 처리된다.

그리고, 상기 탕적조에는 기포발생장치가 하부에 설치되어 있으며, 열탕수가 투입되는 열탕구 투입관과, 냉각수가 투입되는 냉각수 투입관, 탕적에 알맞은 온도의 탕적수가 투입되는 탕적수 투입관, 항균물질 또는 전해수가 투입되는 소독용수 투입관이 탕적과정이 끝나는 지점이 되는 탕적조 상부에 각각 설치되어 있으며, 도체가 투입되는 첫 번째 지점이 되는 탕적조의 높이가 낮아서 지속적으로 탕적수가 오버플로우가 되는 구조가 되게 한다.

또한, 탕적조 하부에 설치된 기포발생장치는 에어펌프 및 상부면에 공기구멍들이 형성된 파이프로 구성되며, 상기 기포발생장치에 의하여 탕적수(12) 내에 존재하는 오염물질(31)이 탕적수 상부로 올라가게 되고, 탕적수가 오버플로우 되는 지점으로 오염물질이 신속하게 배출되게 되는데, 즉 오버플로우된 탕적수에는 일부의 깃털, 덜 제거된 혈액, 분변 및 각종 이물질이 혼재되어 있으며, 넘쳐흐른 탕적수는 탕적조 외부에 설치된 하부 배관을 통하여 오염수 탱크로 적재된다.

그리고, 상기 탕적조 위에는 도체가 샤클(shackle) 라인(20)에 의해 매달린 채로 탕적조(11) 내의 탕적수(12)에 침지되어 천천히 이동되어 1, 2차 탕적과정이 순차적으로 진행되게 한다.

또한, 탕적온도가 높거나 낮아서 탕적과정이 제대로 되지 않는 경우에는 탕적과정의 전라인을 중지하여야 하며 탕적기에 들어있는 도체는 즉시 탕적기에서 꺼내야만 하며, 과다 또는 적게 탕적된 도체는 모두 폐기되는 것이 당연하다.

본 발명에서 탕적과정을 2단계로 나눠서 실시하는 이유는 일반적으로 생계의 체온은 40.6~41.7 ℃ 정도로 상당히 높은 편인데 생계를 도살하고 난 이후부터 도체는 체온이 떨어지고 사후변화가 생기기 시작하므로 바로 1차 탕적과정으로 들어가 47~49 ℃의 탕적수에 침수시키므로 도체의 내ㆍ외부온도를 완만하게 상승하게 하므로, 도체내의 단백질 및 지방변성이 적게 발생하면서도 도체를 일차적으로 세척 및 소독하게 되며, 곧바로 이어지는 2차 탕적과정에서 깃털제거를 위한 실질적인 탕적과정이 이루어지는 것이다.

그리고, 본 발명에서는 1차 및 2차 탕적과정에서 pH 3.0~5.0의 전해산화수를 첨가하여 사용할 수 있는데, 상기 전해산화수에는 염소이온이 함유되어 있어 소독, 세정, 보습 효과가 있고, 무엇보다 탕적수가 pH 6.0 이하의 탕적수이므로 살모넬라균이 생존하기 힘든 환경이 된다.

즉 탕적은 방혈상태가 양호한 도체들이 동시에 들어갔다가 나오는 작업이 진행되어 상호 오염이 되기 쉬운 공정이며 분뇨가 녹아 ammonium urate(요산 암모늄)이나 uric acid(요산)이 탕적수에 잔존하여 암모니아에 의하여 약알칼리성을 띠게 되므로 pH가 6.0 이상 증가하기 쉬우며, 상기 pH조건에서는 Salmonella(살모넬라)가 열에 저항성이 생겨 생존할 수 있으므로 자주 탕적수를 깨끗한 물로 교환해 주어야 한다.

다음은 탈모 공정(picking) 및 두부 제거(head removal) 공정이 수행된다. 즉 미지선(preen gland)이 제거되고, 벤팅(venting) 장치가 상기 조류의 벤트(vent) 또는 항문 주위를 절단하여, 상기 개체로부터 그 어떤 배설물(fecal mater)의 잔류 가능성에 의해 23mm 정도로 제거한다. 염소화된 물의 분무는 이러한 장치에 적용하여 배설물로부터 상기 조류의 피부 외부의 오염을 방지한다.

도체의 분무를 위한 통상의 방법은 유효 효과를 얻기 위해 약 148 mL의 살균제가 요구된다고 실험적 연구로 알려졌다. 다음 장치는 내장적출(eviscerator)이다. 이는 몸통으로부터 내부 장기를 외부로 끌어내는 스푼형태의 장치를 사용한다. 이러한 장치는 일반적으로 염소화된 물 분무기가 장착되고, 가금류의 외부와 접촉으로부터 내부 장기를 유지한다. 이러한 장치는 도체(carcass)으로부터 내부 장기 또는 "내장(viscera)"을 전체적으로 제거할 뿐만 아니라, 상기 조류의 후면에 부드럽게 "내장 포장"을 하여 가능한 질병을 위한 조사원에 의해 조사된다.

조사원은 내장 포장을 포함하여 가금류를 통째로 검토한다. 조사원이 상기 가금류를 내장 포장과 함께 통째로 검토한 후, 상기 내장은 도체로부터 제거되고, 이미 회수된 미지선, 머리 및 목이 있는 동일한 폐기통(offal trough)에 버려진다. 동일한 장치에서, 위장(gizzard), 심장 및 간은 소비를 위해 상기 가금류로부터 수집된다.

조사 및 내장 제거 이후, 다리가 샤클(shackle) 라인(20)에 의해 매달린 완전히 내장 적출된 도체는 일반적으로 ＷＯＧ(내장 없는 도체)로 언급되는 상기 도체의 내부 및 외부를 전체적으로 세척한다. 상기 도체는 컨베이어 시스템 위로 여전히 이송되는 동안, 적어도 하나의 "내부/외부 도체 세척기"를 통과한다.

이러한 시스템은 도체의 자동화 세척을 위해 설계된 스테인레스 스틸 캐비넷으로 이루어진다. 물이 각각의 도체 내부 및 외부 세척에 사용된다. 여기 세척 캐비넷에서 사용된 모든 물은 폐기 라인으로 향한다.

이에, 사용된 세척수, 내장 적출기의 세척에 지속적으로 사용된 물, 손 및 칼 세척 장치로부터의 물, 필요한 경우 신선한 물은 폐기통을 통해 식용 불가능한 재료를 이송하는데 사용하고 폐수로 유입된다.

세척 공정은 가금류의 내부뿐만 아니라 외부도 포함된다. 세척 공정 동안, 항균 조성물의 미리 측정된 함량이 상기 도체에 분사된다. 유출수(runoff)를 수집하여 재사용을 위해 탕적조에 공급될 수도 있다.

이에 따라, 신선한 물과 함께 항균 조성물은 도체의 방향에 대해 역방향(counter-current)으로 공급된다. 이후, 이들은 탕적조 내에서 재사용되거나 폐수에 첨가된다. 필요한 경우, 항균 조성물의 농도는 응용 방식에 따라 변화가 가능함에도, 물에 대해 항균 조성물을 약 200 내지 약 600 ppm의 농도가 효과적이라는 것은 알려진 사실이다.

그리고, 냉장과정 전단계인 세척단계, 1차 냉장단계 및 2차 냉장단계에서 pH 7.5~10.5의 전해알칼리수를 첨가하여 사용하면, 전해알칼리수가 닭 표면을 통해 쉽게 흡수되고 침투되며 세포조직 내로 빠르게 확산됨으로써 닭고기 내로 확산된 전해알칼리수에 의해 보수량이 증가되어 육질이 아주 부드러워고, 전해알칼리수에 함유된 미네랄(양이온: 칼슘, 마그네슘, 칼륨이온 등)이 닭고기 내로 들어와 알칼리 생성원소로 작용하기 때문에 산생성원소보다 알칼리생성원소를 더 많이 함유하게 되어, 섭취되었을 때 우리 몸에 알칼리를 생성하는 알칼리성 식품이 되게 된다.

다음 장치는 도체의 냉각을 위한 냉장장치로, 1차 칠러(first-chiller)라 불리는 거대한 수조에 도체가 자동적으로 약 5분정도 침지되어 진다.

다음 장치는 2차 칠러로 도체가 18~22 ℃의 온도의 냉각수에 역시 약 5분정도 침지되어지며, 3차 칠러에 8~13 ℃의 온도의 냉각수에 역시 약 5분 정도로 침지되는데, 상기 3차 칠러에 있는 냉각수에는 염소수를 적용하며, 마지막으로 4차 칠러에 6~9 ℃의 온도의 냉각수에 도체가 약 5분~7분 정도 침지된다.

상기 칠러들 내의 물은 기포발생장치가 설치될 수 있어서 냉동 능력과 물의 흡수를 증가시키기 위해 활발히 폭기되어 물의 운동을 돕는다.

이러한 폭기(aeration) 공정은 상기 칠러들의 물에 존재하는 많은 양의 지방과 함께 냉각수의 꼭대기에서 떠다니는 응집 물질을 형성한다. 이러한 물질은 일반적으로 "냉장 찌꺼기(chiller skimmings)"라 하며, 연속적으로 상기 칠러들의 물로부터 제거되어 폐기라인으로 이송된다.

도체는 총 8%의 추가 수분을 갖도록 허여하고 있는데, 상기 냉장과정을 통하여 도체는 약 4 내지 약 5%의 추가 습기를 흡수한다. 과다하게 흡수된 수분을 감량하기 위한 장치로 드립드럼(탈수기)을 통과하면 , 상기 도체는 상기 장치의 다른 영역으로 이송되기 위해 다른 샤클 라인으로 다시 매달려진다.

상기 도체는 로드셀이 설치된 선별장치에 의해 중량에 따라 선별되어 포장기에 의해 포장과정을 거치게 된다.

10 : 탕적장치 11 : 탕적조
12 : 탕적수 20 : 샤클라인
21 : 샤클 30 : 도체
31 : 오염물질

Claims (4)

1. 냉장용 육계의 가공방법에 있어서, 생계를 계류장에 계류하는 단계; 상기 생계를 덤핑투입하여 이동하는 클램프나 샤클(21)에 거는 닭걸기 단계; 생계의 머리를 질식기와 접촉시켜 도살하지 않고 기절시키는 기절 단계; 수동 칼 또는 자동 기계식 절단 장치로 기절한 생계의 목에 위치한 경동맥 및 경정맥을 절단하여 도체로부터 혈액을 빼내는 방혈 단계; 도체(30)를 탕적조(11)에 침지시키는 탕적 단계; 도체의 깃털을 제거하는 탈모 단계; 도체의 머리 및 발목을 제거하는 단계; 수동 칼 또는 자동 기계식 내장 적출 장치로 도체의 내장을 적출하는 단계; 도체를 세척하는 단계; 도체를 냉각시키는 단계: 수분감량을 위해 냉각된 도체를 탈수기를 통과시키는 탈수 단계: 도체를 중량에 따라 선별하는 선별 단계; 도체를 포장하는 포장 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉장용 육계의 가공방법.
   
2. 제1항에 있어서, 도체(30)를 탕적조(11)에 침지시키는 탕적 단계는 47~49 ℃의 탕적조(12)에서 130~170초간 침수시키는 1차 탕적 단계; 59~60 ℃의 탕적조에서 120~160초간 침수시키는 2차 탕적 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 냉장용 육계의 가공방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 도체(30)를 세척하는 단계는 도체를 적어도 하나 및 두 개의 냉각 탱크로 통과시키거나 공기 냉각으로 냉각조에서 도체를 1차 냉각시키는 단계와, 염소수가 첨가된 냉각조에서 도체를 2차 냉각시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 냉장용 육계의 가공방법.
   
4. 제1항에 있어서, 상기 세척단계, 냉장단계에서 pH 7.5~10.5의 전해알칼리수를 첨가하여, 인체에 섭취되었을 때 인체내에서 알칼리를 생성하는 알칼리성 식품이 되게 하는 것을 특징으로 하는 냉장용 육계의 가공방법.
   
   
   

Images