JPH05236870A - 鱈の白子を処理する方法 - Google Patents

鱈の白子を処理する方法

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JPH05236870A
JPH05236870A JP4078748A JP7874892A JPH05236870A JP H05236870 A JPH05236870 A JP H05236870A JP 4078748 A JP4078748 A JP 4078748A JP 7874892 A JP7874892 A JP 7874892A JP H05236870 A JPH05236870 A JP H05236870A
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JP
Japan
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albino
heat
frozen
thawing
taste
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JP4078748A
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Yutaka Jumi
裕 十見
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SHINTOUKIYOU INTERNATL KK
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SHINTOUKIYOU INTERNATL KK
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 鱈の白子を味の低下及び変色せずに長期保存
に耐えうると同時に解凍に際し味を低下させることなく
食膳に供するにある。 【構成】 第一工程として生白子を６０℃乃至８０℃の
温水にて加熱処理し、第二工程としてビタミンＣを添加
した冷却水により加熱温度の低下を図り、第三工程とし
て脱水後真空パックに密封し、急速冷凍する。保存に際
しては防熱容器に収容し、そのまま冷蔵庫に保管し、解
凍に際しては容器に収容のまま常温下に放置し自然解凍
する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】鱈（真鱈）の白子は美味な食品と
して食通に愛好されているものであるが、現在では鱈の
白子は遠洋漁業により遠隔地にて収穫する関係上、生の
白子を直ちに食膳に供することは不可能である。そこで
現場において生の白子を冷凍し、これを市場に提供し、
この冷凍白子を解凍して食膳に供するのが現状である。
【０００２】しかし、白子には水分８０％、蛋白質８
％、脂肪、その他１２％が含有しているために、冷凍す
ると（急速冷凍の場合も同様）白子内の水分が膨張して
白子の皮膜が破れ、所謂コールドショク状態で冷凍する
ものであるから、解凍すると水分が白子の栄養価と共に
流出するために生白子本来の味を味わうことが不可能と
なり、また保存処理が不充分であるので白子は変色し、
商品価値を低下する等の欠点があり、勢い生白子は供給
不足となり、高値を招来したものである。
【０００３】本発明者は、上記現状は白子の冷凍及び解
凍技術の不完全に起因するものと思料し、鋭意研究の結
果、納得のゆく技術を得ることに成功したので従来高級
食品として扱われていた白子をこの発明により大量に処
理し、商品の安定供給を図り、これにより価格の低下を
生来せしめ、もって一般大衆の食膳にも提供せしめよう
とするにある。
【０００４】
【従来の技術】従来、生白子を処理する方法としては、
これを冷凍して保存し、必要に応じ解凍して食膳に供し
たものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記従来の白
子の処理方法では冒頭にも述べたとおり冷凍により生白
子に含有する８０％もの水分が膨張し薄い皮膜は破れ、
従ってこれを解凍した場合には白子本来の味及び栄養価
は流出し、生白子本来の味を保ち難い欠点があり、更
に、冷凍白子は空気接触により白子本来の白色が赤褐色
に変色し商品としての価値を低下する等の課題があっ
た。この発明は上記課題を解決するために次の手段を採
用したものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち、第一に、生白
子の薄い皮膜に強度を与えるために所要時間、所要温度
の温水により加熱して皮膜の強化を図った。第二に、処
理白子を冷却水にて冷却し、冷却に際し皮膜の変色を防
止するために、冷却水にビタミンＣを添加した。第三
に、上記冷却白子を脱水し、これを真空パックに密封
し、これを急速冷凍した。第四に、解凍に際しては、防
熱容器内において自然解凍する処理方法を採用したもの
である。
【０００７】
【実施例】第一工程として、真鱈より採集した生白子５
Kg をざるに入れ、これを６０℃乃至８０℃の温度に自
動調節可能な釜により１０秒間、温水にて加熱処理を施
す。
【０００８】第二工程として、１０リットルの冷却水に
１％のビタンミンＣを添加した３℃前後の冷却水にて冷
却し、冷却後これを脱水する。
【０００９】第三工程として、上記脱水した白子を真空
パックに５００ｇ密封し、こを液化チッソ処理により−
１５０℃の低温にて５分乃至１０分間冷却急速冷凍す
る。
【００１０】第四工程として、上記冷凍白子を発砲スチ
ロールの防熱容器に入れ、これを冷蔵庫内に保管して長
期保存を図る。
【００１１】第五工程として、上記白子を解凍する場合
には、防熱容器内に収容したまま常温下に３６時間放置
し、後、真空パックを開き解凍白子を取り出して食膳に
供する。
【００１２】
【作用】この発明方法は上記のようになるものであるか
ら、第一工程として生白子を６０℃の温水中において加
熱処理を施すことにより、白子の皮膜は殆どが蛋白質で
あるために、蛋白質が固化し、皮膜を強化する作用を呈
し、これにより所謂コールドショックによる皮膜の破れ
を防止する。
【００１３】第二工程して、ビタミンＣを添加した冷却
水により冷却するので、白子の皮膜より分泌する脂肪等
を中和して皮膜の酸化による変色を防止する作用を呈す
る。また、この加熱白子を冷却する工程は、後処理の急
速冷凍を行う場合、緩慢冷凍を防止する工程として極め
て重要なものである。
【００１４】第三工程として、冷却水により温度を低下
した白子は真空パックにより密封するものであるから、
これにより空気との接触が遮断され、皮膜の酸化による
変色を防止する作用を呈するものであり、また最終工程
の急速冷凍により白子は味及び色共に現状維持するもの
である。
【００１５】また保存に際しては、発砲スチロールより
なる防熱容器に収容した後、これを冷蔵庫に保管してお
く場合には、冷蔵庫の扉の開閉が頻繁で庫内の温度が不
安定な場合でも白子は防熱容器に収容されてあるために
外部の温度の変化に影響されないので、長期保存に耐え
うるものである。
【００１６】また解凍に際しては、防熱容器に収容した
状態で自然解凍するものであるから白子は味にも色にも
何等変化を生ずることなく食膳に供することが可能であ
る。
【００１７】
【発明の効果】この発明方法は上記のようになるもので
あるから、第一に、極めて簡単な方法にて白子を味及び
色の変化を生ずることなく長期保存及び自然解凍を実施
できる利点がある。
【００１８】第二に、処理上、変色防止のために中和剤
としてビタミンＣを利用する以外は加熱、冷却及び冷凍
処理のみであり、一切の添加物を使用しない処理方法で
あるから、衛生、健康及び経済上極めて有益である。
【００１９】第三に、味の低下を防止する外、変色を防
止するので商品価値を高めうる利点を有するものであ
る。
【００２０】以上のようにこの発明処理方法は生白子の
味及び色彩を維持し、大量に処理可能であるから、商品
の安定供給を図り、価格の低下を招来せしめることが可
能であるから従来の白子処理方法に対し一新機軸をもた
らした有益な発明である。

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 生白子を所要温度の温水にて加熱処理を
    施し、これを冷却水により冷却し、冷却後脱水し、真空
    パックに密封し、これを急速冷凍することを特徴とする
    鱈の白子を処理する方法。
  2. 【請求項２】 生白子を加熱処理し，これを冷却するに
    際し、冷却水にビタミンＣを添加することを特徴とする
    請求項１記載の鱈の白子を処理する方法。
  3. 【請求項３】 上記真空パックに密封し、急速冷凍した
    白子を解凍するに際し、発砲スチロールの如き素材より
    なる防熱容器内に収容し常温下に所要時間放置して自然
    解凍せしめることを特徴とする請求項１記載の鱈の白子
    を処理する方法。
JP4078748A 1992-03-02 1992-03-02 鱈の白子を処理する方法 Pending JPH05236870A (ja)

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