JP2515157B2 - 生鮮食品の低温貯蔵法 - Google Patents
生鮮食品の低温貯蔵法Info
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- JP2515157B2 JP2515157B2 JP18049989A JP18049989A JP2515157B2 JP 2515157 B2 JP2515157 B2 JP 2515157B2 JP 18049989 A JP18049989 A JP 18049989A JP 18049989 A JP18049989 A JP 18049989A JP 2515157 B2 JP2515157 B2 JP 2515157B2
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- fresh food
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用範囲〕 本発明は、生鮮な果実、野菜、鳥獣魚肉、殻付卵等を
長時間、新鮮味を保存した状態で貯蔵する方法に関す
る。
長時間、新鮮味を保存した状態で貯蔵する方法に関す
る。
従来、果実、野菜の貯蔵においては、普通冷蔵法、ガ
ス貯蔵法等が周知であり、鳥獣魚獣肉の貯蔵において
は、冷凍貯蔵法が周知であり、また鶏卵の貯蔵において
は、冷却冷蔵、ガス貯蔵等が周知である。
ス貯蔵法等が周知であり、鳥獣魚獣肉の貯蔵において
は、冷凍貯蔵法が周知であり、また鶏卵の貯蔵において
は、冷却冷蔵、ガス貯蔵等が周知である。
また、本発明者は、生鮮な野菜・果実類、鳥獣肉、魚
介類等の食品類を、新鮮味を損じることなく貯蔵する方
法において、食品類を氷点降下剤で処理した後、−３℃
から氷結点までの低温度で長時間保持する方法を開発
（特公昭62−201567号公報〕した。
介類等の食品類を、新鮮味を損じることなく貯蔵する方
法において、食品類を氷点降下剤で処理した後、−３℃
から氷結点までの低温度で長時間保持する方法を開発
（特公昭62−201567号公報〕した。
上記食品類の周知の貯蔵方法は、果実、野菜類では、
果肉、果皮の褐変、葉菜の変色を来たすと共に風味を損
じ、鳥獣魚肉では、解凍時に栄養成分が流出し旨味を損
じ、また鶏卵では、一般に行われている冷却冷蔵は、長
期間の貯蔵すると品質が低下する等の恐れがあったので
ある。
果肉、果皮の褐変、葉菜の変色を来たすと共に風味を損
じ、鳥獣魚肉では、解凍時に栄養成分が流出し旨味を損
じ、また鶏卵では、一般に行われている冷却冷蔵は、長
期間の貯蔵すると品質が低下する等の恐れがあったので
ある。
〔発明が解決しようとする課題〕 本発明者は、従来の欠点を排除して、生鮮食品類を長
期間にわたり鮮度を損なうことなく保存することについ
て研究した結果、生鮮食品は個々に差があるものの、冷
却処理により、氷結点以下になつても凍結しないで、過
冷却状態となり、該過冷却状態が間もなく破壊され、温
度が上昇し氷結を始めるが、この氷結点から過冷却状態
の破壊点までの温度領域（準安定状態）内において、氷
結点降下剤を利用することなくして、食品類を長期間安
定に保存できることを知見して、本発明を達成したので
ある。
期間にわたり鮮度を損なうことなく保存することについ
て研究した結果、生鮮食品は個々に差があるものの、冷
却処理により、氷結点以下になつても凍結しないで、過
冷却状態となり、該過冷却状態が間もなく破壊され、温
度が上昇し氷結を始めるが、この氷結点から過冷却状態
の破壊点までの温度領域（準安定状態）内において、氷
結点降下剤を利用することなくして、食品類を長期間安
定に保存できることを知見して、本発明を達成したので
ある。
プラスチツク製袋で包装した生鮮食品を、常温から、
当該生鮮食品の氷結点から１〜２℃上の温度まで急速に
冷却した後、該温度から、当該生鮮食品の過冷却破壊点
の手前の温度まで、段階的緩慢冷却貯蔵することから成
り、段階的緩徐冷却貯蔵が、５〜24時間経過毎に、−１
〜−0.5℃ずつ降下させることを特徴とする生鮮食品の
低温貯蔵法である。
当該生鮮食品の氷結点から１〜２℃上の温度まで急速に
冷却した後、該温度から、当該生鮮食品の過冷却破壊点
の手前の温度まで、段階的緩慢冷却貯蔵することから成
り、段階的緩徐冷却貯蔵が、５〜24時間経過毎に、−１
〜−0.5℃ずつ降下させることを特徴とする生鮮食品の
低温貯蔵法である。
本発明での生鮮食品とは、新鮮な、アスパラガス、ト
マト、二十世紀梨、ブドウ等の青果、うずら、鶏等の殻
付卵、アジ、イワシ等の魚肉、牛、豚等の獣肉その他の
食品を意味する。又、本発明でのプラスチツク袋とは、
気体透過性が比較的高く、透湿性が低く、結露性がな
い、厚さ15〜100μｍのポリエチレン系、塩化ビニ−ル
系のフイルム製の袋を意味し、厚さ15μｍ未満では、透
湿製が高くなり、生鮮食品が凍結する恐れがあり、厚さ
100μｍを超えると、気体透過性が低くなつて、呼吸す
る果実、野菜類や殻付卵では呼吸障害による鮮度低下を
起こし易く、呼吸を伴わない肉類では褐変等を起こし易
く不適当であるからである。また、このプラスチツク袋
を使用することにより、内部の生鮮食品へ伝わる冷却速
度を緩和することができるのである。
マト、二十世紀梨、ブドウ等の青果、うずら、鶏等の殻
付卵、アジ、イワシ等の魚肉、牛、豚等の獣肉その他の
食品を意味する。又、本発明でのプラスチツク袋とは、
気体透過性が比較的高く、透湿性が低く、結露性がな
い、厚さ15〜100μｍのポリエチレン系、塩化ビニ−ル
系のフイルム製の袋を意味し、厚さ15μｍ未満では、透
湿製が高くなり、生鮮食品が凍結する恐れがあり、厚さ
100μｍを超えると、気体透過性が低くなつて、呼吸す
る果実、野菜類や殻付卵では呼吸障害による鮮度低下を
起こし易く、呼吸を伴わない肉類では褐変等を起こし易
く不適当であるからである。また、このプラスチツク袋
を使用することにより、内部の生鮮食品へ伝わる冷却速
度を緩和することができるのである。
本発明で、生鮮食品を、氷結点より手前の１〜２℃の
温度まで急速に冷却するのは、鮮度低下、かび、細菌等
の繁殖を防止するためであり、氷結点まで冷却すると凍
結するからであり、又、このように、手前の温度とした
のは冷却装置の機械精度の誤差を0.5〜１℃程度と考慮
したからである。
温度まで急速に冷却するのは、鮮度低下、かび、細菌等
の繁殖を防止するためであり、氷結点まで冷却すると凍
結するからであり、又、このように、手前の温度とした
のは冷却装置の機械精度の誤差を0.5〜１℃程度と考慮
したからである。
一般に、生鮮物の冷却の進行状況を観察すると個々の
生鮮物により相違があるが、その氷結すべき温度（氷結
点）以下になつても、氷結しない状態（過冷却状態）を
続け、ある時点で温度が上昇して氷結する現象が起こ
る。該時点、即ち、過冷却状態が破壊される温度の時点
を、本発明では、過冷却破壊点と称し、そして、過冷却
破壊点は、生鮮食品の種類により異なり、例えば、アス
パラガス、トマト、アジ、牛肉などでは、−2.5〜−3.0
℃、二十世紀梨、柿などでは、−3.5〜−5.0℃、ブドウ
が−4.5〜−６℃、殻付鶏卵が−６〜−13℃である。
生鮮物により相違があるが、その氷結すべき温度（氷結
点）以下になつても、氷結しない状態（過冷却状態）を
続け、ある時点で温度が上昇して氷結する現象が起こ
る。該時点、即ち、過冷却状態が破壊される温度の時点
を、本発明では、過冷却破壊点と称し、そして、過冷却
破壊点は、生鮮食品の種類により異なり、例えば、アス
パラガス、トマト、アジ、牛肉などでは、−2.5〜−3.0
℃、二十世紀梨、柿などでは、−3.5〜−5.0℃、ブドウ
が−4.5〜−６℃、殻付鶏卵が−６〜−13℃である。
また、本発明で、氷結点の１〜２℃上の温度から過冷
却破壊点の手前までの温度まで、段階的緩慢冷却貯蔵、
即ち、冷却速度を余り早くまたは遅くせずに貯蔵するの
は、上記急速冷却と相俟つて、より一層のカビ、細菌の
繁殖防止、腐敗、変色、酸化等による生鮮食品の品質劣
化を防ぎ、生のままの新鮮な状態を維持させると共に風
味を損なうことなく長期間保存させるためである。ま
た、上記緩慢冷却貯蔵において、時間を５〜24時間経過
毎に、となし、これに対する温度を−0.1〜−0.5℃ず
つ、となしたのは、５時間未満の短時間で、温度を−７
℃を超えた低温となして、冷却速度を早めると生鮮食品
の細胞内の水分が蒸気圧差による細胞外への移動速度、
即ち、脱水速度が冷却速度に追いつかず、細胞外の氷で
植氷された形となり細胞内凍結を起こし易く、また、24
時間を超えた長時間で、温度を−0.1℃未満の高温とな
して、冷却速度をゆつくりさせると細胞間隙などに氷結
晶ができ易く、また蒸気圧差により細胞内の水分が細胞
外へ移動し細胞外凍結を起こし易くなるので、上記細胞
内凍結と細胞外凍結とを防止するためであり、長期間鮮
度と風味とを長期に亘り保持することができないからで
ある。
却破壊点の手前までの温度まで、段階的緩慢冷却貯蔵、
即ち、冷却速度を余り早くまたは遅くせずに貯蔵するの
は、上記急速冷却と相俟つて、より一層のカビ、細菌の
繁殖防止、腐敗、変色、酸化等による生鮮食品の品質劣
化を防ぎ、生のままの新鮮な状態を維持させると共に風
味を損なうことなく長期間保存させるためである。ま
た、上記緩慢冷却貯蔵において、時間を５〜24時間経過
毎に、となし、これに対する温度を−0.1〜−0.5℃ず
つ、となしたのは、５時間未満の短時間で、温度を−７
℃を超えた低温となして、冷却速度を早めると生鮮食品
の細胞内の水分が蒸気圧差による細胞外への移動速度、
即ち、脱水速度が冷却速度に追いつかず、細胞外の氷で
植氷された形となり細胞内凍結を起こし易く、また、24
時間を超えた長時間で、温度を−0.1℃未満の高温とな
して、冷却速度をゆつくりさせると細胞間隙などに氷結
晶ができ易く、また蒸気圧差により細胞内の水分が細胞
外へ移動し細胞外凍結を起こし易くなるので、上記細胞
内凍結と細胞外凍結とを防止するためであり、長期間鮮
度と風味とを長期に亘り保持することができないからで
ある。
次に、本発明の実施態様を記載する。
実施例１ 氷結点−１℃、過冷却破壊点−3.5〜−4.5℃の二十世
紀梨を、厚さ20〜60μｍのボリエチレン包装し、常温か
ら０℃まで１〜２時間で急速に冷却後、12時間当たり、
−0.5℃の割合で、−3.0まで温度を降下させつつ貯蔵し
た結果、20〜30日間未凍結状態を保持した。得られた二
十世紀梨は新鮮な風味を保持していた。
紀梨を、厚さ20〜60μｍのボリエチレン包装し、常温か
ら０℃まで１〜２時間で急速に冷却後、12時間当たり、
−0.5℃の割合で、−3.0まで温度を降下させつつ貯蔵し
た結果、20〜30日間未凍結状態を保持した。得られた二
十世紀梨は新鮮な風味を保持していた。
また、無包装の二十世紀梨を上記と同様にして貯蔵し
た結果、４日間で凍結を開始した。
た結果、４日間で凍結を開始した。
なお、上記方法において、常温から−3.0℃までの冷
却処理を２〜３時間でなした場合、包装梨は１〜２日間
で、無包装梨は２〜３時間で凍結し始めた。
却処理を２〜３時間でなした場合、包装梨は１〜２日間
で、無包装梨は２〜３時間で凍結し始めた。
実施例２ 氷結点−2.3℃、過冷却破壊点、−６〜−13℃の殻付
鶏卵を、厚さ20〜60μｍポリエチレン製袋で包装し、常
温から−１℃まで２〜３時間で急速に冷却した後、５時
間当たり、−0.1℃の割合で、−5.5℃まで下げつつ貯蔵
した結果、30〜40日間未凍結状態を保持した。得られた
卵は、新鮮度を保持していた。
鶏卵を、厚さ20〜60μｍポリエチレン製袋で包装し、常
温から−１℃まで２〜３時間で急速に冷却した後、５時
間当たり、−0.1℃の割合で、−5.5℃まで下げつつ貯蔵
した結果、30〜40日間未凍結状態を保持した。得られた
卵は、新鮮度を保持していた。
なお、上記方法において、常温から−5.5℃までの冷
却処理を、３〜４時間でなした場合、包装卵は１〜２日
間で、無包装卵は１〜２日間で凍結し始めた。
却処理を、３〜４時間でなした場合、包装卵は１〜２日
間で、無包装卵は１〜２日間で凍結し始めた。
実施例３ 氷結点が−1.5℃付近、過冷却破壊点が−2.5〜−3.5
℃のアジを、厚さ15〜80μｍの塩化ビニールで包装し、
常温から−0.5℃まで１〜２時間で急速に冷却後、24時
間当たり−0.5℃ずつ、−２℃まで温度を降下させつつ
貯蔵した結果、７〜12日間未凍結状態を保持した。得ら
れたアジは新鮮度を保持していた。
℃のアジを、厚さ15〜80μｍの塩化ビニールで包装し、
常温から−0.5℃まで１〜２時間で急速に冷却後、24時
間当たり−0.5℃ずつ、−２℃まで温度を降下させつつ
貯蔵した結果、７〜12日間未凍結状態を保持した。得ら
れたアジは新鮮度を保持していた。
なお、上記方法において、常温から−２℃までの冷却
処理時間を、0.5〜１時間でなした場合、包装したアジ
は３〜４時間で、無包装のものは１〜２時間で凍結し始
めた。
処理時間を、0.5〜１時間でなした場合、包装したアジ
は３〜４時間で、無包装のものは１〜２時間で凍結し始
めた。
実施例４ 氷結点が−１℃付近、過冷却破壊点が−2.5〜−3.0℃
のアスパラガスを、厚さ20〜40μｍのポリエチレン製袋
で包装し、常温から０℃まで１〜２時間で急速冷却した
後、10時間当たり、−0.2℃の割合で−２℃まで温度を
下げつつ貯蔵した結果、20〜38日間未凍結状態を保持し
た。得られたアスパラガスは新鮮度を保持していた。
のアスパラガスを、厚さ20〜40μｍのポリエチレン製袋
で包装し、常温から０℃まで１〜２時間で急速冷却した
後、10時間当たり、−0.2℃の割合で−２℃まで温度を
下げつつ貯蔵した結果、20〜38日間未凍結状態を保持し
た。得られたアスパラガスは新鮮度を保持していた。
なお、上記方法において、常温から−２℃まで冷却処
理時間を、0.5〜１時間で処理した場合、包装アスパラ
ガスは10〜15時間で、無包装アスパラガスは１〜２時間
で凍結し始めた。
理時間を、0.5〜１時間で処理した場合、包装アスパラ
ガスは10〜15時間で、無包装アスパラガスは１〜２時間
で凍結し始めた。
本発明によれば、生鮮食品を、該生鮮食品の、氷結点
の１〜２℃上から過冷却破壊点の手前の温度までに、５
〜24時間当たり、−0.1〜−0.5℃の割合で、段階的緩慢
冷により却貯蔵するので、生鮮食品の新鮮度と良好な風
味とを、長時間に亘たり保持することができたのであ
る。
の１〜２℃上から過冷却破壊点の手前の温度までに、５
〜24時間当たり、−0.1〜−0.5℃の割合で、段階的緩慢
冷により却貯蔵するので、生鮮食品の新鮮度と良好な風
味とを、長時間に亘たり保持することができたのであ
る。
Claims (1)
- 【請求項１】プラスチツク製袋で包装した生鮮食品を、
常温から、当該生鮮食品の氷結点より１〜２℃上の温度
まで急速に冷却した後、該温度から当該生鮮食品の過冷
却破壊点の手前の温度まで、段階的に緩慢冷却貯蔵する
ことから成り、段階的緩慢冷却貯蔵が、５〜24時間経過
毎に、−0.1〜−0.5℃ずつ降下させることを特徴とする
生鮮食品の低温貯蔵法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18049989A JP2515157B2 (ja) | 1989-07-14 | 1989-07-14 | 生鮮食品の低温貯蔵法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18049989A JP2515157B2 (ja) | 1989-07-14 | 1989-07-14 | 生鮮食品の低温貯蔵法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0347034A JPH0347034A (ja) | 1991-02-28 |
| JP2515157B2 true JP2515157B2 (ja) | 1996-07-10 |
Family
ID=16084310
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18049989A Expired - Fee Related JP2515157B2 (ja) | 1989-07-14 | 1989-07-14 | 生鮮食品の低温貯蔵法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2515157B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3787171B2 (ja) * | 1995-03-15 | 2006-06-21 | 株式会社氷温 | 氷結点以下の温度帯における食品等の未凍結保存方法 |
| JP3592668B2 (ja) | 2001-12-13 | 2004-11-24 | 森永乳業株式会社 | 食品の保存方法および未凍結水の製造方法 |
| EP1525801A1 (en) * | 2002-10-04 | 2005-04-27 | Unilever Plc | Process for freezing fruits |
| JP5203760B2 (ja) * | 2008-03-21 | 2013-06-05 | 株式会社東芝 | 冷蔵庫 |
| CN113218144A (zh) * | 2020-01-21 | 2021-08-06 | 青岛海尔电冰箱有限公司 | 冰箱存储食物的控制方法、冰箱及存储介质 |
-
1989
- 1989-07-14 JP JP18049989A patent/JP2515157B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0347034A (ja) | 1991-02-28 |
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Legal Events
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