JPH09150A - 鮮魚の低温貯蔵法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 通常の冷凍機などを用いて冷却処理を行うこ
とができ、しかも０℃以下の温度で貯蔵しても凍結する
ことなしに貯蔵でき、カビ、細菌の繁殖防止、腐敗、変
色、酸化等による鮮魚の品質劣化を防止でき、生のまま
の新鮮な状態を維持させると共に風味を損なうことなく
長期間維持できる鮮魚の低温貯蔵法を提供する。 【構成】 常温で密封包装した鮮魚を、常温から０℃付
近まで３０〜６０分で急速に冷却した後、０℃付近から
１時間当たり０．４〜０．６℃ずつ温度を降下させて８
時間後に−４℃付近にして、その後−４℃付近にて非凍
結状態で貯蔵することを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は鮮魚の低温貯蔵法に関
し、さらに詳しくは刺身などの鮮魚を長時間、新鮮味を
保存した状態で貯蔵する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、刺身などの鮮魚の貯蔵において
は、冷凍貯蔵法が知られている。しかしながら、解凍時
に、タンパク質・エキス分・塩類・ビタミン類などの成
分を含むドリップ（肉汁）が大量に逃散したり、重量の
目減りが生じたり、肉に変色、退色、変質、形態不良及
び乾燥等が生じ、旨味を減じる問題がある。

【０００３】マグロなどの肉色は、主に筋肉色素ミオグ
ロビン（Ｍｂ）の存在によることが知られている。ごく
新しい切断面は、ミオグロビンが多いので赤紫色を呈し
ているが、空気に触れると酸素化してオキシミオグロビ
ン（ｏｘｙＭｂ）が生成されて明赤色となる。解凍中あ
るいは貯蔵中に肉色が褐色になる現象は、ミオグロビン
とオキシミオグロビンが、酸化してメトミオグロビン
（ｍｅｔＭｂ）が生成されるために生じることが知られ
ている。このミオグロビンの変色に関与するファクター
としては、温度、酸素分圧、ｐＨ、塩濃度、光線などが
あるが、特に氷結晶の影響が大きい。

【０００４】新鮮な鳥獣肉、魚介類等の食品類を氷点降
下剤で処理した後、−３℃から氷結点までの低温度で長
時間保持する方法（特公昭６２−２０１５６７号公報）
が提案されているが、解凍時に栄養成分が流出し旨味を
損じる問題がある。

【０００５】このように、鮮魚の冷凍貯蔵法は解凍時の
肉の変色、退色、変質、形態不良及び乾燥等の問題があ
り、旨味を維持できない。

【０００６】鮮魚などを凍結することなしに、常温から
その氷結点より１〜２℃上の温度まで急冷した後、その
温度から過冷却破壊点の手前の温度まで、段階的に５〜
２４時間経過毎に−０．１〜−０．５℃ずつ降下させて
緩慢冷却貯蔵を行う低温貯蔵法が提案されている（特開
平３−４７０３４号公報）。同公報における上記緩慢冷
却貯蔵において、「５〜２４時間経過毎に温度を−０．
１〜−０．５℃ずつ降下させる」としたのは、５時間未
満の短時間で、温度を−７℃を超えた低温として、冷却
速度を早めると生鮮食品の細胞内の水分が蒸気圧差によ
る細胞外への移動速度、即ち、脱水速度が冷却速度に追
いつかず、細胞外の氷で植氷された形となり細胞内凍結
を起こし易く、また、２４時間を超えた長時間で、温度
を−０．１℃未満の高温となして、冷却速度をゆっくり
させると細胞間隙などに氷結晶ができ易く、また蒸気圧
差により細胞内の水分が細胞外へ移動し細胞外凍結を起
こし易くなるので、上記細胞内凍結と細胞外凍結とを防
止するためであり、長期間鮮度と風味とを長期に亘り保
持できないからであると述べられている。

【０００７】しかし、上記の「段階的に５〜２４時間経
過毎に−０．１〜−０．５℃ずつ降下させる」というよ
うな緩慢な温度低下は通常の冷凍機などにおいては困難
であり、非現実的である。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上述の事実に
鑑みてなされたものであり、通常の冷凍機などで行うこ
とができる特定の冷却処理を行うことにより、０℃以下
の温度で貯蔵しても凍結することなしに貯蔵でき、旨味
などの品質を維持できる鮮魚の低温貯蔵法を提供するこ
とを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記の問題点
を解決するために鋭意検討した結果、常温から０℃付近
まで特定の冷却速度で急冷した後、さらに特定の冷却速
度で−４℃付近まで冷却して、その後その温度で非凍結
状態で貯蔵することにより上記の課題を解決できること
を見いだし本発明を完成するに至ったものである。

【００１０】本発明の請求項１の発明は、常温で密封包
装した鮮魚を、常温から０℃付近まで３０〜６０分で急
速に冷却した後、０℃付近から１時間当たり０．４〜
０．６℃ずつ温度を降下させて８時間後に−４℃付近に
して、その後−４℃付近にて非凍結状態で貯蔵すること
を特徴とする鮮魚の低温貯蔵法である。

【００１１】本発明の請求項２の発明は、請求項１記載
の鮮魚の低温貯蔵法において、鮮魚はプラステイックフ
ィルム製袋および／またはプラステイック製容器に密封
包装されていることを特徴とする。

【００１２】

【作用】本発明は請求項１のように常温で密封包装した
鮮魚を、常温から０℃付近まで３０〜６０分で急速に冷
却した後、０℃付近から０．４〜０．６℃／時間の冷却
速度で温度降下させて８時間後に−４℃付近にして、そ
の後、−４℃付近で非凍結状態に保つことを特徴とする
が、このような冷却処理は通常の冷凍機などを用いて行
うことができる。鮮魚は密封包装されているので、−４
℃付近の温度で非凍結状態で貯蔵する際、包装内の湿度
はほぼ１００％ＲＨとなって貯蔵中の水分移動がなく、
乾燥が防止される。上記急速冷却と相俟ってより一層の
カビ、細菌の繁殖防止、腐敗、変色、酸化等による鮮魚
の品質劣化を防止でき、生のままの新鮮な状態を維持し
て、風味を損なうことなく長期間維持できる。

【００１３】本発明においては、常温から０℃付近まで
３０〜６０分で急速に冷却するが、３０分より早く冷却
すると凍結する恐れがあり、６０分より遅く冷却するの
は経済的でない上、品質が劣化する恐れがある。本発明
においては、０℃付近から１時間当たり０．４〜０．６
℃ずつ温度を降下させて８時間後に−４℃付近にする
が、−４℃付近より低温にすると凍結する恐れがあり、
−４℃付近より高温では品質の長期間維持が難しくな
り、また１時間当たり０．４℃未満の冷却速度は通常の
冷凍機などでは制御が難しく、１時間当たり０．６℃を
超える冷却速度を用いると凍結する恐れがある。

【００１４】鮮魚の包装は特に限定されない。例えば、
プラステイックフィルム製袋、プラステイック製容器、
プラステイック発泡体、木箱などを利用する包装を挙げ
ることができる。プラステイックフィルム製袋やプラス
テイック製容器は本発明の方法を実施するに際して好ま
しく使用でき、また入手も容易である。

【００１５】

【実施例】次に実施例により本発明を更に詳しく説明す
るが、本発明はこれらによって限定されるものではな
い。 （Ａ）本発明の方法と氷温貯蔵との対比例 実験方法 （１）試料 メバチマグロの赤身を使用した。株式会社ニッコクトラ
ストより購入した冷凍メバチマグロの赤身のサク取りし
たものを温塩水（４３℃、４％ＮａＣｌ）解凍し、切り
身（５０×２０×１５ｍｍ）にして実験に供した。

【００１６】（２）貯蔵方法 切り身をシャーレ（直径９０ｍｍ、高さ２０ｍｍ）に入
れ、ビニールテープにて密封し、貯蔵庫に入庫した。 氷温貯蔵；タバイエスペック株式会社製恒温恒湿庫ＰＬ
−１Ｇを使用し、庫内温度を−１℃に設定した。

【００１７】本発明の方法；三洋電機株式会社製恒温恒
湿庫ＭＴＨ−４１００を使用し、庫内温度を常温から０
℃まで１時間で冷却後、０．５℃／ｈｒの冷却速度で−
４℃に冷却した後、−４℃にて凍結することなく連続貯
蔵した。−４℃にした際の実際の測定値は庫内温度−
３．９±０．１℃、シャーレ中の空気温度−３．９±
０．１℃、この時の品温は−３．８±０．１℃であっ
た。尚、０℃から−４℃までの冷却速度を０．５℃／ｈ
ｒと設定したのは、通常の冷凍機を用いた順次冷却方法
の略最小の冷却速度を用いたためであり、その冷凍機の
冷凍能力の調整によっては冷却速度は０．４〜０．６℃
／ｈｒも可能である。

【００１８】（３）鮮度（Ｋ値）、変色（メト化率）に
よる品質評価方法 Ｋ値：［Ｋ値は魚の鮮度判定指標の一つで、魚の生きの
良さを表す。筋肉中のＡＴＰ（アデノシン３リン酸）
は、鮮度低下に従って、ＡＤＰ（アデノシン２リン酸）
→ＡＭＰ（アデノシン１リン酸）→ＩＭＰ（イノシン
酸）→ＨｘＲ（イノシン）→Ｈｘ（ヒポキサンチン）に
分解される。Ｋ値は次式のように、このＡＴＰとその分
解生成物全量に対するＨｘＲ量とＨｘ量の１００分率で
示される。鮮度はＫ値が小さいほど良く、即殺魚では１
０％以下で、生食可能な生鮮魚では２０％以下、可食範
囲は６０％以下と言われている。Ｋ値は液体クロマトグ
ラフを用いて、ＡＴＰ分解生成物の全量を測定して求め
た。］

【００１９】 高速液体クロマトグラフィーでのＫ値の分析条件； 使用カラム、ＴＳＫｇｅｌ ＤＥＡＥ−２ＳＷ 4.6 ｍ
ｍｌ．Ｄ．×25ｃｍ 溶離液Ａ、アセトニトリル／0.1 Ｍリン酸緩衝液（20/8
0 ，ｐＨ3.0 ） 溶離液Ｂ、アセトニトリル／０．５Ｍリン酸緩衝液（20
/80 ，ｐＨ3.0 ） Ａ→Ｂリニアグラジエント（30分）、流速１．０ｍｌ／
ｍｉｎ 検出器ＵＶ（２６０ｎｍ）

【００２０】メト化率（ｍｅｔＭｂ生成率）：変色の度
合は、メトミオグロビン（褐色）の生成量で決まる。ミ
オグロビン（赤紫色）に対するメトミオグロビンの生成
率をメト化率と言い、変色の指標とする。メト化率は尾
藤の方法により測定した（編者；斉藤恒行等、水産生物
化学・食品学実験書、出版社：恒星社厚生閣、１９７４
年１０月１５日発行、頁２７５〜２８０、メトミオグロ
ビンの測定法）。

【００２１】（評価結果）評価結果を表１（メト化率）
と表２（Ｋ値）に示す。また、同評価結果を図１（メト
化率）と図２（Ｋ値）にも示す。図１はメト化率と貯蔵
日数との関係を示すグラフである。図２はＫ値と貯蔵日
数との関係を示すグラフである。

【００２２】

【表１】

【００２３】

【表２】

【００２４】上記の表２のＫ値から判断すると、生食用
（Ｋ値２０％以下）としての商品価値が維持される期間
は、本発明の方法では６〜７日であるのに対して、氷温
貯蔵は３〜４日となり本発明の方法によれば氷温貯蔵の
約２倍の貯蔵性を有すると考えられる。また、メト化率
は３０％を越えると肉色が暗色化し、刺身としての商品
価値が消失すると言われている。上記の表１の結果から
判断すると、本発明の方法では、１１日目においてもメ
ト化率３０％以下であり良い状態を維持している。以上
から、本発明の方法は、従来の氷温貯蔵より有効な貯蔵
法であると言える。

【００２５】（Ｂ）本発明の方法と部分凍結貯蔵との対
比例 実験方法 （１）試料 株式会社ニッコクトラストより購入した、冷凍メバチマ
グロの赤身のサク取りしたものを三洋電機株式会社製恒
湿解凍庫ＳＲＲ−Ｋ１２３にて解凍し、切り身（５０×
２０×１５ｍｍ）にして実験に供した。

【００２６】（２）貯蔵方法 本発明の方法；切り身を樹脂製シャーレ（直径９０ｍ
ｍ、高さ２０ｍｍ）に入れ、ビニールテープにて密封し
貯蔵庫に入庫した。貯蔵には、三洋電機株式会社製恒温
恒湿庫ＭＴＨ−４１００を使用した。庫内温度を常温か
ら０℃まで１時間で冷却後、０．５℃／ｈｒの冷却速度
で−４℃まで冷却し、その温度にて凍結することなく連
続貯蔵した。 部分凍結貯蔵方法；庫内温度を常温から−４℃まで急速
に冷却して部分凍結状態とした。

【００２７】（３）上記と同じ鮮度（Ｋ値）および変色
（メト化率）による品質評価方法を用いた。 （評価結果）評価結果を表３（Ｋ値）と表４（メト化
率）に示す。

【００２８】

【表３】

【００２９】

【表４】

【００３０】表３の結果から、本発明の方法と部分凍結
貯蔵ではＫ値において差は認められない。しかし表４の
結果から、本発明の方法と部分凍結貯蔵ではマグロのメ
ト化率の進行程度に差があり、部分凍結貯蔵では３日で
３０％に達したのに対して、本発明の方法では約１２日
を要し、部分凍結貯蔵は本発明の方法に比べて約２倍の
速さで褐変が進行した。これは部分凍結では内部に氷結
晶が生成して成分濃縮が起こり、メト化反応が促進され
たと考えられる。

【００３１】マグロ筋肉細胞の貯蔵中の組織化学的観察
を行った結果、部分凍結では部分凍結による細胞内での
氷結晶の成長により筋肉組織の変形が確認された。この
氷結晶の成長は、氷結晶周辺の水分の移動によるもの
と、小さい氷結晶から大きい氷結晶へ水蒸気が移り（氷
結晶「大」の水蒸気圧＜氷結晶「小」の水蒸気圧）、付
着氷結し成長したものと考えられる。氷結晶の成長によ
り細胞組織が変形し、損傷を受け、解凍後のドッリップ
流出が起きた。一方、本発明の方法では、細胞組織が損
傷を受けず、細胞状態を維持していた。

【００３２】

【発明の効果】本発明の鮮魚の低温貯蔵法によると、通
常の冷凍機などを用いて前記の冷却処理を行うことがで
き、しかも凍結点以下の温度で貯蔵しても凍結すること
なしに貯蔵することができるので、カビ、細菌の繁殖防
止、腐敗、変色、酸化等による鮮魚の品質劣化を防止で
き、生のままの新鮮な状態を維持できると共に風味を損
なうことなく長期間維持できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 メト化率と貯蔵日数との関係を示すグラフで
ある。

【図２】 Ｋ値と貯蔵日数との関係を示すグラフであ
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常温で密封包装した鮮魚を、常温から０
   ℃付近まで３０〜６０分で急速に冷却した後、０℃付近
   から１時間当たり０．４〜０．６℃ずつ温度を降下させ
   て８時間後に−４℃付近にして、その後−４℃付近にて
   非凍結状態で貯蔵することを特徴とする鮮魚の低温貯蔵
   法。
2. 【請求項２】 鮮魚はプラステイックフィルム製袋およ
   び／またはプラステイック製容器に密封包装されている
   ことを特徴とする請求項１記載の鮮魚の低温貯蔵法。