JPH09150A - 鮮魚の低温貯蔵法 - Google Patents
鮮魚の低温貯蔵法Info
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- JPH09150A JPH09150A JP7176899A JP17689995A JPH09150A JP H09150 A JPH09150 A JP H09150A JP 7176899 A JP7176899 A JP 7176899A JP 17689995 A JP17689995 A JP 17689995A JP H09150 A JPH09150 A JP H09150A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 通常の冷凍機などを用いて冷却処理を行うこ
とができ、しかも0℃以下の温度で貯蔵しても凍結する
ことなしに貯蔵でき、カビ、細菌の繁殖防止、腐敗、変
色、酸化等による鮮魚の品質劣化を防止でき、生のまま
の新鮮な状態を維持させると共に風味を損なうことなく
長期間維持できる鮮魚の低温貯蔵法を提供する。 【構成】 常温で密封包装した鮮魚を、常温から0℃付
近まで30〜60分で急速に冷却した後、0℃付近から
1時間当たり0.4〜0.6℃ずつ温度を降下させて8
時間後に−4℃付近にして、その後−4℃付近にて非凍
結状態で貯蔵することを特徴とする。
とができ、しかも0℃以下の温度で貯蔵しても凍結する
ことなしに貯蔵でき、カビ、細菌の繁殖防止、腐敗、変
色、酸化等による鮮魚の品質劣化を防止でき、生のまま
の新鮮な状態を維持させると共に風味を損なうことなく
長期間維持できる鮮魚の低温貯蔵法を提供する。 【構成】 常温で密封包装した鮮魚を、常温から0℃付
近まで30〜60分で急速に冷却した後、0℃付近から
1時間当たり0.4〜0.6℃ずつ温度を降下させて8
時間後に−4℃付近にして、その後−4℃付近にて非凍
結状態で貯蔵することを特徴とする。
Description
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は鮮魚の低温貯蔵法に関
し、さらに詳しくは刺身などの鮮魚を長時間、新鮮味を
保存した状態で貯蔵する方法に関する。
し、さらに詳しくは刺身などの鮮魚を長時間、新鮮味を
保存した状態で貯蔵する方法に関する。
【0002】
【従来の技術】従来、刺身などの鮮魚の貯蔵において
は、冷凍貯蔵法が知られている。しかしながら、解凍時
に、タンパク質・エキス分・塩類・ビタミン類などの成
分を含むドリップ(肉汁)が大量に逃散したり、重量の
目減りが生じたり、肉に変色、退色、変質、形態不良及
び乾燥等が生じ、旨味を減じる問題がある。
は、冷凍貯蔵法が知られている。しかしながら、解凍時
に、タンパク質・エキス分・塩類・ビタミン類などの成
分を含むドリップ(肉汁)が大量に逃散したり、重量の
目減りが生じたり、肉に変色、退色、変質、形態不良及
び乾燥等が生じ、旨味を減じる問題がある。
【0003】マグロなどの肉色は、主に筋肉色素ミオグ
ロビン(Mb)の存在によることが知られている。ごく
新しい切断面は、ミオグロビンが多いので赤紫色を呈し
ているが、空気に触れると酸素化してオキシミオグロビ
ン(oxyMb)が生成されて明赤色となる。解凍中あ
るいは貯蔵中に肉色が褐色になる現象は、ミオグロビン
とオキシミオグロビンが、酸化してメトミオグロビン
(metMb)が生成されるために生じることが知られ
ている。このミオグロビンの変色に関与するファクター
としては、温度、酸素分圧、pH、塩濃度、光線などが
あるが、特に氷結晶の影響が大きい。
ロビン(Mb)の存在によることが知られている。ごく
新しい切断面は、ミオグロビンが多いので赤紫色を呈し
ているが、空気に触れると酸素化してオキシミオグロビ
ン(oxyMb)が生成されて明赤色となる。解凍中あ
るいは貯蔵中に肉色が褐色になる現象は、ミオグロビン
とオキシミオグロビンが、酸化してメトミオグロビン
(metMb)が生成されるために生じることが知られ
ている。このミオグロビンの変色に関与するファクター
としては、温度、酸素分圧、pH、塩濃度、光線などが
あるが、特に氷結晶の影響が大きい。
【0004】新鮮な鳥獣肉、魚介類等の食品類を氷点降
下剤で処理した後、−3℃から氷結点までの低温度で長
時間保持する方法(特公昭62−201567号公報)
が提案されているが、解凍時に栄養成分が流出し旨味を
損じる問題がある。
下剤で処理した後、−3℃から氷結点までの低温度で長
時間保持する方法(特公昭62−201567号公報)
が提案されているが、解凍時に栄養成分が流出し旨味を
損じる問題がある。
【0005】このように、鮮魚の冷凍貯蔵法は解凍時の
肉の変色、退色、変質、形態不良及び乾燥等の問題があ
り、旨味を維持できない。
肉の変色、退色、変質、形態不良及び乾燥等の問題があ
り、旨味を維持できない。
【0006】鮮魚などを凍結することなしに、常温から
その氷結点より1〜2℃上の温度まで急冷した後、その
温度から過冷却破壊点の手前の温度まで、段階的に5〜
24時間経過毎に−0.1〜−0.5℃ずつ降下させて
緩慢冷却貯蔵を行う低温貯蔵法が提案されている(特開
平3−47034号公報)。同公報における上記緩慢冷
却貯蔵において、「5〜24時間経過毎に温度を−0.
1〜−0.5℃ずつ降下させる」としたのは、5時間未
満の短時間で、温度を−7℃を超えた低温として、冷却
速度を早めると生鮮食品の細胞内の水分が蒸気圧差によ
る細胞外への移動速度、即ち、脱水速度が冷却速度に追
いつかず、細胞外の氷で植氷された形となり細胞内凍結
を起こし易く、また、24時間を超えた長時間で、温度
を−0.1℃未満の高温となして、冷却速度をゆっくり
させると細胞間隙などに氷結晶ができ易く、また蒸気圧
差により細胞内の水分が細胞外へ移動し細胞外凍結を起
こし易くなるので、上記細胞内凍結と細胞外凍結とを防
止するためであり、長期間鮮度と風味とを長期に亘り保
持できないからであると述べられている。
その氷結点より1〜2℃上の温度まで急冷した後、その
温度から過冷却破壊点の手前の温度まで、段階的に5〜
24時間経過毎に−0.1〜−0.5℃ずつ降下させて
緩慢冷却貯蔵を行う低温貯蔵法が提案されている(特開
平3−47034号公報)。同公報における上記緩慢冷
却貯蔵において、「5〜24時間経過毎に温度を−0.
1〜−0.5℃ずつ降下させる」としたのは、5時間未
満の短時間で、温度を−7℃を超えた低温として、冷却
速度を早めると生鮮食品の細胞内の水分が蒸気圧差によ
る細胞外への移動速度、即ち、脱水速度が冷却速度に追
いつかず、細胞外の氷で植氷された形となり細胞内凍結
を起こし易く、また、24時間を超えた長時間で、温度
を−0.1℃未満の高温となして、冷却速度をゆっくり
させると細胞間隙などに氷結晶ができ易く、また蒸気圧
差により細胞内の水分が細胞外へ移動し細胞外凍結を起
こし易くなるので、上記細胞内凍結と細胞外凍結とを防
止するためであり、長期間鮮度と風味とを長期に亘り保
持できないからであると述べられている。
【0007】しかし、上記の「段階的に5〜24時間経
過毎に−0.1〜−0.5℃ずつ降下させる」というよ
うな緩慢な温度低下は通常の冷凍機などにおいては困難
であり、非現実的である。
過毎に−0.1〜−0.5℃ずつ降下させる」というよ
うな緩慢な温度低下は通常の冷凍機などにおいては困難
であり、非現実的である。
【0008】
【発明が解決しようとする課題】本発明は上述の事実に
鑑みてなされたものであり、通常の冷凍機などで行うこ
とができる特定の冷却処理を行うことにより、0℃以下
の温度で貯蔵しても凍結することなしに貯蔵でき、旨味
などの品質を維持できる鮮魚の低温貯蔵法を提供するこ
とを目的とする。
鑑みてなされたものであり、通常の冷凍機などで行うこ
とができる特定の冷却処理を行うことにより、0℃以下
の温度で貯蔵しても凍結することなしに貯蔵でき、旨味
などの品質を維持できる鮮魚の低温貯蔵法を提供するこ
とを目的とする。
【0009】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記の問題点
を解決するために鋭意検討した結果、常温から0℃付近
まで特定の冷却速度で急冷した後、さらに特定の冷却速
度で−4℃付近まで冷却して、その後その温度で非凍結
状態で貯蔵することにより上記の課題を解決できること
を見いだし本発明を完成するに至ったものである。
を解決するために鋭意検討した結果、常温から0℃付近
まで特定の冷却速度で急冷した後、さらに特定の冷却速
度で−4℃付近まで冷却して、その後その温度で非凍結
状態で貯蔵することにより上記の課題を解決できること
を見いだし本発明を完成するに至ったものである。
【0010】本発明の請求項1の発明は、常温で密封包
装した鮮魚を、常温から0℃付近まで30〜60分で急
速に冷却した後、0℃付近から1時間当たり0.4〜
0.6℃ずつ温度を降下させて8時間後に−4℃付近に
して、その後−4℃付近にて非凍結状態で貯蔵すること
を特徴とする鮮魚の低温貯蔵法である。
装した鮮魚を、常温から0℃付近まで30〜60分で急
速に冷却した後、0℃付近から1時間当たり0.4〜
0.6℃ずつ温度を降下させて8時間後に−4℃付近に
して、その後−4℃付近にて非凍結状態で貯蔵すること
を特徴とする鮮魚の低温貯蔵法である。
【0011】本発明の請求項2の発明は、請求項1記載
の鮮魚の低温貯蔵法において、鮮魚はプラステイックフ
ィルム製袋および/またはプラステイック製容器に密封
包装されていることを特徴とする。
の鮮魚の低温貯蔵法において、鮮魚はプラステイックフ
ィルム製袋および/またはプラステイック製容器に密封
包装されていることを特徴とする。
【0012】
【作用】本発明は請求項1のように常温で密封包装した
鮮魚を、常温から0℃付近まで30〜60分で急速に冷
却した後、0℃付近から0.4〜0.6℃/時間の冷却
速度で温度降下させて8時間後に−4℃付近にして、そ
の後、−4℃付近で非凍結状態に保つことを特徴とする
が、このような冷却処理は通常の冷凍機などを用いて行
うことができる。鮮魚は密封包装されているので、−4
℃付近の温度で非凍結状態で貯蔵する際、包装内の湿度
はほぼ100%RHとなって貯蔵中の水分移動がなく、
乾燥が防止される。上記急速冷却と相俟ってより一層の
カビ、細菌の繁殖防止、腐敗、変色、酸化等による鮮魚
の品質劣化を防止でき、生のままの新鮮な状態を維持し
て、風味を損なうことなく長期間維持できる。
鮮魚を、常温から0℃付近まで30〜60分で急速に冷
却した後、0℃付近から0.4〜0.6℃/時間の冷却
速度で温度降下させて8時間後に−4℃付近にして、そ
の後、−4℃付近で非凍結状態に保つことを特徴とする
が、このような冷却処理は通常の冷凍機などを用いて行
うことができる。鮮魚は密封包装されているので、−4
℃付近の温度で非凍結状態で貯蔵する際、包装内の湿度
はほぼ100%RHとなって貯蔵中の水分移動がなく、
乾燥が防止される。上記急速冷却と相俟ってより一層の
カビ、細菌の繁殖防止、腐敗、変色、酸化等による鮮魚
の品質劣化を防止でき、生のままの新鮮な状態を維持し
て、風味を損なうことなく長期間維持できる。
【0013】本発明においては、常温から0℃付近まで
30〜60分で急速に冷却するが、30分より早く冷却
すると凍結する恐れがあり、60分より遅く冷却するの
は経済的でない上、品質が劣化する恐れがある。本発明
においては、0℃付近から1時間当たり0.4〜0.6
℃ずつ温度を降下させて8時間後に−4℃付近にする
が、−4℃付近より低温にすると凍結する恐れがあり、
−4℃付近より高温では品質の長期間維持が難しくな
り、また1時間当たり0.4℃未満の冷却速度は通常の
冷凍機などでは制御が難しく、1時間当たり0.6℃を
超える冷却速度を用いると凍結する恐れがある。
30〜60分で急速に冷却するが、30分より早く冷却
すると凍結する恐れがあり、60分より遅く冷却するの
は経済的でない上、品質が劣化する恐れがある。本発明
においては、0℃付近から1時間当たり0.4〜0.6
℃ずつ温度を降下させて8時間後に−4℃付近にする
が、−4℃付近より低温にすると凍結する恐れがあり、
−4℃付近より高温では品質の長期間維持が難しくな
り、また1時間当たり0.4℃未満の冷却速度は通常の
冷凍機などでは制御が難しく、1時間当たり0.6℃を
超える冷却速度を用いると凍結する恐れがある。
【0014】鮮魚の包装は特に限定されない。例えば、
プラステイックフィルム製袋、プラステイック製容器、
プラステイック発泡体、木箱などを利用する包装を挙げ
ることができる。プラステイックフィルム製袋やプラス
テイック製容器は本発明の方法を実施するに際して好ま
しく使用でき、また入手も容易である。
プラステイックフィルム製袋、プラステイック製容器、
プラステイック発泡体、木箱などを利用する包装を挙げ
ることができる。プラステイックフィルム製袋やプラス
テイック製容器は本発明の方法を実施するに際して好ま
しく使用でき、また入手も容易である。
【0015】
【実施例】次に実施例により本発明を更に詳しく説明す
るが、本発明はこれらによって限定されるものではな
い。 (A)本発明の方法と氷温貯蔵との対比例 実験方法 (1)試料 メバチマグロの赤身を使用した。株式会社ニッコクトラ
ストより購入した冷凍メバチマグロの赤身のサク取りし
たものを温塩水(43℃、4%NaCl)解凍し、切り
身(50×20×15mm)にして実験に供した。
るが、本発明はこれらによって限定されるものではな
い。 (A)本発明の方法と氷温貯蔵との対比例 実験方法 (1)試料 メバチマグロの赤身を使用した。株式会社ニッコクトラ
ストより購入した冷凍メバチマグロの赤身のサク取りし
たものを温塩水(43℃、4%NaCl)解凍し、切り
身(50×20×15mm)にして実験に供した。
【0016】(2)貯蔵方法 切り身をシャーレ(直径90mm、高さ20mm)に入
れ、ビニールテープにて密封し、貯蔵庫に入庫した。 氷温貯蔵;タバイエスペック株式会社製恒温恒湿庫PL
−1Gを使用し、庫内温度を−1℃に設定した。
れ、ビニールテープにて密封し、貯蔵庫に入庫した。 氷温貯蔵;タバイエスペック株式会社製恒温恒湿庫PL
−1Gを使用し、庫内温度を−1℃に設定した。
【0017】本発明の方法;三洋電機株式会社製恒温恒
湿庫MTH−4100を使用し、庫内温度を常温から0
℃まで1時間で冷却後、0.5℃/hrの冷却速度で−
4℃に冷却した後、−4℃にて凍結することなく連続貯
蔵した。−4℃にした際の実際の測定値は庫内温度−
3.9±0.1℃、シャーレ中の空気温度−3.9±
0.1℃、この時の品温は−3.8±0.1℃であっ
た。尚、0℃から−4℃までの冷却速度を0.5℃/h
rと設定したのは、通常の冷凍機を用いた順次冷却方法
の略最小の冷却速度を用いたためであり、その冷凍機の
冷凍能力の調整によっては冷却速度は0.4〜0.6℃
/hrも可能である。
湿庫MTH−4100を使用し、庫内温度を常温から0
℃まで1時間で冷却後、0.5℃/hrの冷却速度で−
4℃に冷却した後、−4℃にて凍結することなく連続貯
蔵した。−4℃にした際の実際の測定値は庫内温度−
3.9±0.1℃、シャーレ中の空気温度−3.9±
0.1℃、この時の品温は−3.8±0.1℃であっ
た。尚、0℃から−4℃までの冷却速度を0.5℃/h
rと設定したのは、通常の冷凍機を用いた順次冷却方法
の略最小の冷却速度を用いたためであり、その冷凍機の
冷凍能力の調整によっては冷却速度は0.4〜0.6℃
/hrも可能である。
【0018】(3)鮮度(K値)、変色(メト化率)に
よる品質評価方法 K値:[K値は魚の鮮度判定指標の一つで、魚の生きの
良さを表す。筋肉中のATP(アデノシン3リン酸)
は、鮮度低下に従って、ADP(アデノシン2リン酸)
→AMP(アデノシン1リン酸)→IMP(イノシン
酸)→HxR(イノシン)→Hx(ヒポキサンチン)に
分解される。K値は次式のように、このATPとその分
解生成物全量に対するHxR量とHx量の100分率で
示される。鮮度はK値が小さいほど良く、即殺魚では1
0%以下で、生食可能な生鮮魚では20%以下、可食範
囲は60%以下と言われている。K値は液体クロマトグ
ラフを用いて、ATP分解生成物の全量を測定して求め
た。]
よる品質評価方法 K値:[K値は魚の鮮度判定指標の一つで、魚の生きの
良さを表す。筋肉中のATP(アデノシン3リン酸)
は、鮮度低下に従って、ADP(アデノシン2リン酸)
→AMP(アデノシン1リン酸)→IMP(イノシン
酸)→HxR(イノシン)→Hx(ヒポキサンチン)に
分解される。K値は次式のように、このATPとその分
解生成物全量に対するHxR量とHx量の100分率で
示される。鮮度はK値が小さいほど良く、即殺魚では1
0%以下で、生食可能な生鮮魚では20%以下、可食範
囲は60%以下と言われている。K値は液体クロマトグ
ラフを用いて、ATP分解生成物の全量を測定して求め
た。]
【0019】 高速液体クロマトグラフィーでのK値の分析条件; 使用カラム、TSKgel DEAE−2SW 4.6 m
ml.D.×25cm 溶離液A、アセトニトリル/0.1 Mリン酸緩衝液(20/8
0 ,pH3.0 ) 溶離液B、アセトニトリル/0.5Mリン酸緩衝液(20
/80 ,pH3.0 ) A→Bリニアグラジエント(30分)、流速1.0ml/
min 検出器UV(260nm)
ml.D.×25cm 溶離液A、アセトニトリル/0.1 Mリン酸緩衝液(20/8
0 ,pH3.0 ) 溶離液B、アセトニトリル/0.5Mリン酸緩衝液(20
/80 ,pH3.0 ) A→Bリニアグラジエント(30分)、流速1.0ml/
min 検出器UV(260nm)
【0020】メト化率(metMb生成率):変色の度
合は、メトミオグロビン(褐色)の生成量で決まる。ミ
オグロビン(赤紫色)に対するメトミオグロビンの生成
率をメト化率と言い、変色の指標とする。メト化率は尾
藤の方法により測定した(編者;斉藤恒行等、水産生物
化学・食品学実験書、出版社:恒星社厚生閣、1974
年10月15日発行、頁275〜280、メトミオグロ
ビンの測定法)。
合は、メトミオグロビン(褐色)の生成量で決まる。ミ
オグロビン(赤紫色)に対するメトミオグロビンの生成
率をメト化率と言い、変色の指標とする。メト化率は尾
藤の方法により測定した(編者;斉藤恒行等、水産生物
化学・食品学実験書、出版社:恒星社厚生閣、1974
年10月15日発行、頁275〜280、メトミオグロ
ビンの測定法)。
【0021】(評価結果)評価結果を表1(メト化率)
と表2(K値)に示す。また、同評価結果を図1(メト
化率)と図2(K値)にも示す。図1はメト化率と貯蔵
日数との関係を示すグラフである。図2はK値と貯蔵日
数との関係を示すグラフである。
と表2(K値)に示す。また、同評価結果を図1(メト
化率)と図2(K値)にも示す。図1はメト化率と貯蔵
日数との関係を示すグラフである。図2はK値と貯蔵日
数との関係を示すグラフである。
【0022】
【表1】
【0023】
【表2】
【0024】上記の表2のK値から判断すると、生食用
(K値20%以下)としての商品価値が維持される期間
は、本発明の方法では6〜7日であるのに対して、氷温
貯蔵は3〜4日となり本発明の方法によれば氷温貯蔵の
約2倍の貯蔵性を有すると考えられる。また、メト化率
は30%を越えると肉色が暗色化し、刺身としての商品
価値が消失すると言われている。上記の表1の結果から
判断すると、本発明の方法では、11日目においてもメ
ト化率30%以下であり良い状態を維持している。以上
から、本発明の方法は、従来の氷温貯蔵より有効な貯蔵
法であると言える。
(K値20%以下)としての商品価値が維持される期間
は、本発明の方法では6〜7日であるのに対して、氷温
貯蔵は3〜4日となり本発明の方法によれば氷温貯蔵の
約2倍の貯蔵性を有すると考えられる。また、メト化率
は30%を越えると肉色が暗色化し、刺身としての商品
価値が消失すると言われている。上記の表1の結果から
判断すると、本発明の方法では、11日目においてもメ
ト化率30%以下であり良い状態を維持している。以上
から、本発明の方法は、従来の氷温貯蔵より有効な貯蔵
法であると言える。
【0025】(B)本発明の方法と部分凍結貯蔵との対
比例 実験方法 (1)試料 株式会社ニッコクトラストより購入した、冷凍メバチマ
グロの赤身のサク取りしたものを三洋電機株式会社製恒
湿解凍庫SRR−K123にて解凍し、切り身(50×
20×15mm)にして実験に供した。
比例 実験方法 (1)試料 株式会社ニッコクトラストより購入した、冷凍メバチマ
グロの赤身のサク取りしたものを三洋電機株式会社製恒
湿解凍庫SRR−K123にて解凍し、切り身(50×
20×15mm)にして実験に供した。
【0026】(2)貯蔵方法 本発明の方法;切り身を樹脂製シャーレ(直径90m
m、高さ20mm)に入れ、ビニールテープにて密封し
貯蔵庫に入庫した。貯蔵には、三洋電機株式会社製恒温
恒湿庫MTH−4100を使用した。庫内温度を常温か
ら0℃まで1時間で冷却後、0.5℃/hrの冷却速度
で−4℃まで冷却し、その温度にて凍結することなく連
続貯蔵した。 部分凍結貯蔵方法;庫内温度を常温から−4℃まで急速
に冷却して部分凍結状態とした。
m、高さ20mm)に入れ、ビニールテープにて密封し
貯蔵庫に入庫した。貯蔵には、三洋電機株式会社製恒温
恒湿庫MTH−4100を使用した。庫内温度を常温か
ら0℃まで1時間で冷却後、0.5℃/hrの冷却速度
で−4℃まで冷却し、その温度にて凍結することなく連
続貯蔵した。 部分凍結貯蔵方法;庫内温度を常温から−4℃まで急速
に冷却して部分凍結状態とした。
【0027】(3)上記と同じ鮮度(K値)および変色
(メト化率)による品質評価方法を用いた。 (評価結果)評価結果を表3(K値)と表4(メト化
率)に示す。
(メト化率)による品質評価方法を用いた。 (評価結果)評価結果を表3(K値)と表4(メト化
率)に示す。
【0028】
【表3】
【0029】
【表4】
【0030】表3の結果から、本発明の方法と部分凍結
貯蔵ではK値において差は認められない。しかし表4の
結果から、本発明の方法と部分凍結貯蔵ではマグロのメ
ト化率の進行程度に差があり、部分凍結貯蔵では3日で
30%に達したのに対して、本発明の方法では約12日
を要し、部分凍結貯蔵は本発明の方法に比べて約2倍の
速さで褐変が進行した。これは部分凍結では内部に氷結
晶が生成して成分濃縮が起こり、メト化反応が促進され
たと考えられる。
貯蔵ではK値において差は認められない。しかし表4の
結果から、本発明の方法と部分凍結貯蔵ではマグロのメ
ト化率の進行程度に差があり、部分凍結貯蔵では3日で
30%に達したのに対して、本発明の方法では約12日
を要し、部分凍結貯蔵は本発明の方法に比べて約2倍の
速さで褐変が進行した。これは部分凍結では内部に氷結
晶が生成して成分濃縮が起こり、メト化反応が促進され
たと考えられる。
【0031】マグロ筋肉細胞の貯蔵中の組織化学的観察
を行った結果、部分凍結では部分凍結による細胞内での
氷結晶の成長により筋肉組織の変形が確認された。この
氷結晶の成長は、氷結晶周辺の水分の移動によるもの
と、小さい氷結晶から大きい氷結晶へ水蒸気が移り(氷
結晶「大」の水蒸気圧<氷結晶「小」の水蒸気圧)、付
着氷結し成長したものと考えられる。氷結晶の成長によ
り細胞組織が変形し、損傷を受け、解凍後のドッリップ
流出が起きた。一方、本発明の方法では、細胞組織が損
傷を受けず、細胞状態を維持していた。
を行った結果、部分凍結では部分凍結による細胞内での
氷結晶の成長により筋肉組織の変形が確認された。この
氷結晶の成長は、氷結晶周辺の水分の移動によるもの
と、小さい氷結晶から大きい氷結晶へ水蒸気が移り(氷
結晶「大」の水蒸気圧<氷結晶「小」の水蒸気圧)、付
着氷結し成長したものと考えられる。氷結晶の成長によ
り細胞組織が変形し、損傷を受け、解凍後のドッリップ
流出が起きた。一方、本発明の方法では、細胞組織が損
傷を受けず、細胞状態を維持していた。
【0032】
【発明の効果】本発明の鮮魚の低温貯蔵法によると、通
常の冷凍機などを用いて前記の冷却処理を行うことがで
き、しかも凍結点以下の温度で貯蔵しても凍結すること
なしに貯蔵することができるので、カビ、細菌の繁殖防
止、腐敗、変色、酸化等による鮮魚の品質劣化を防止で
き、生のままの新鮮な状態を維持できると共に風味を損
なうことなく長期間維持できる。
常の冷凍機などを用いて前記の冷却処理を行うことがで
き、しかも凍結点以下の温度で貯蔵しても凍結すること
なしに貯蔵することができるので、カビ、細菌の繁殖防
止、腐敗、変色、酸化等による鮮魚の品質劣化を防止で
き、生のままの新鮮な状態を維持できると共に風味を損
なうことなく長期間維持できる。
【図1】 メト化率と貯蔵日数との関係を示すグラフで
ある。
ある。
【図2】 K値と貯蔵日数との関係を示すグラフであ
る。
る。
Claims (2)
- 【請求項1】 常温で密封包装した鮮魚を、常温から0
℃付近まで30〜60分で急速に冷却した後、0℃付近
から1時間当たり0.4〜0.6℃ずつ温度を降下させ
て8時間後に−4℃付近にして、その後−4℃付近にて
非凍結状態で貯蔵することを特徴とする鮮魚の低温貯蔵
法。 - 【請求項2】 鮮魚はプラステイックフィルム製袋およ
び/またはプラステイック製容器に密封包装されている
ことを特徴とする請求項1記載の鮮魚の低温貯蔵法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7176899A JPH09150A (ja) | 1995-06-21 | 1995-06-21 | 鮮魚の低温貯蔵法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP7176899A JPH09150A (ja) | 1995-06-21 | 1995-06-21 | 鮮魚の低温貯蔵法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH09150A true JPH09150A (ja) | 1997-01-07 |
Family
ID=16021706
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP7176899A Pending JPH09150A (ja) | 1995-06-21 | 1995-06-21 | 鮮魚の低温貯蔵法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH09150A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6102581A (en) * | 1998-06-16 | 2000-08-15 | Lucent Technologies Inc. | Optical adapter including a ferrule assembly |
-
1995
- 1995-06-21 JP JP7176899A patent/JPH09150A/ja active Pending
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6102581A (en) * | 1998-06-16 | 2000-08-15 | Lucent Technologies Inc. | Optical adapter including a ferrule assembly |
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
RD04 | Notification of resignation of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7424 Effective date: 20041119 |
|
RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Effective date: 20050830 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7422 |