JPH088853B2 - 食品の凍結法 - Google Patents
食品の凍結法Info
- Publication number
- JPH088853B2 JPH088853B2 JP1030716A JP3071689A JPH088853B2 JP H088853 B2 JPH088853 B2 JP H088853B2 JP 1030716 A JP1030716 A JP 1030716A JP 3071689 A JP3071689 A JP 3071689A JP H088853 B2 JPH088853 B2 JP H088853B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- freezing
- pressure
- frozen
- quality
- Prior art date
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品を400〜10000kg/cm2の圧力で等方的に
加圧しながら冷却して凍結することにより、解凍時の食
品の品質の低下を抑止する食品の凍結法に関するもので
ある。
加圧しながら冷却して凍結することにより、解凍時の食
品の品質の低下を抑止する食品の凍結法に関するもので
ある。
食品の凍結は、通常、食品を０℃以下に温度に下げて
食品中の水を凍結することによって行われる。そのため
の凍結装置としては、エアーブラスト式、コンタクト
式、流動冷凍式、液体窒素浸漬式等、それぞれ特徴をも
った各種装置がある。
食品中の水を凍結することによって行われる。そのため
の凍結装置としては、エアーブラスト式、コンタクト
式、流動冷凍式、液体窒素浸漬式等、それぞれ特徴をも
った各種装置がある。
また、特開昭48−48652号公報及び特開昭49−42841号
公報には、畜産物、農産物等を２〜10kg/cm2の高圧ガス
内に封入して冷凍し、冷蔵する方法が開示されている。
公報には、畜産物、農産物等を２〜10kg/cm2の高圧ガス
内に封入して冷凍し、冷蔵する方法が開示されている。
また、本発明者らは、食品を10〜3000kg/cm2の圧力で
等方的に加圧しながら冷却した後、減圧速度200kg/cm2
・min以上で降圧して該食品を急速凍結させる方法を先
に提案した（特開昭63−216430号公報参照）。この方法
においては、食品を加圧中に凍結させることは食品の品
質上好ましくないと考えられていた。
等方的に加圧しながら冷却した後、減圧速度200kg/cm2
・min以上で降圧して該食品を急速凍結させる方法を先
に提案した（特開昭63−216430号公報参照）。この方法
においては、食品を加圧中に凍結させることは食品の品
質上好ましくないと考えられていた。
上記の凍結装置を用いて食品を凍結した場合及び上記
の特開昭48−48652号公報及び特開昭49−42841号公報に
記載の方法により食品を凍結した場合、何れの場合も食
品が完全に凍結するまでには長時間を要する。特に、マ
グロのような大きな生鮮魚をその中心部まで凍結するに
は数時間を要する。
の特開昭48−48652号公報及び特開昭49−42841号公報に
記載の方法により食品を凍結した場合、何れの場合も食
品が完全に凍結するまでには長時間を要する。特に、マ
グロのような大きな生鮮魚をその中心部まで凍結するに
は数時間を要する。
このように凍結に長時間を要すると、食品の温度がゆ
っくりと凍結温度帯を通過するため、食品中に生じた氷
の結晶は、食品の組織を物理的且つ不可逆的に破壊しな
がら非常に大きく成長する。そのため、食品を解凍した
ときに、食品を凍結前の組織に復元せず、食感、保水性
はもとより、味、匂いにも間接的に悪影響を生じる。
っくりと凍結温度帯を通過するため、食品中に生じた氷
の結晶は、食品の組織を物理的且つ不可逆的に破壊しな
がら非常に大きく成長する。そのため、食品を解凍した
ときに、食品を凍結前の組織に復元せず、食感、保水性
はもとより、味、匂いにも間接的に悪影響を生じる。
このような問題は、最近の急速凍結法の発達によって
緩和されつつあるが、未だ満足する結果は得られていな
い。
緩和されつつあるが、未だ満足する結果は得られていな
い。
また、特開昭63−216430号公報に記載の方法は、規定
されつ種々の操作条件を要するため、操作が難しく食品
を大量処理するのに適した方法ではない。
されつ種々の操作条件を要するため、操作が難しく食品
を大量処理するのに適した方法ではない。
従って、本発明の目的は、凍結時に氷の結晶による食
品の組織の破壊が生じず、且つ解凍時の食品の品質の低
下を抑止でき、しかも簡便な操作で凍結できる方法を提
供することにある。
品の組織の破壊が生じず、且つ解凍時の食品の品質の低
下を抑止でき、しかも簡便な操作で凍結できる方法を提
供することにある。
本発明者らは、前記目的を達成すべく種々検討した結
果、食品を加圧中に単に冷却させるだけでなく加圧下に
凍結させることにより、従来の認識に反し、食品の品質
に悪影響を及ぼすことなく、むしろ解凍時に品質の低下
が抑止された冷凍食品を得ることができることを知見し
た。
果、食品を加圧中に単に冷却させるだけでなく加圧下に
凍結させることにより、従来の認識に反し、食品の品質
に悪影響を及ぼすことなく、むしろ解凍時に品質の低下
が抑止された冷凍食品を得ることができることを知見し
た。
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、食品を
400〜10000kg/cm2の圧力で等方的に加圧しながら冷却し
て凍結させることを特徴とする食品の凍結法を提供する
ものである。
400〜10000kg/cm2の圧力で等方的に加圧しながら冷却し
て凍結させることを特徴とする食品の凍結法を提供する
ものである。
以下、本発明の食品の凍結法について詳述する。
本発明の食品の凍結法の対象とする食品としては、特
に制限はなく、農産物、畜産物、水産物等、どのような
ものでも良く、例えば、魚貝類、野菜、果物、畜肉、及
びそれらの加工品等が挙げられる。また、上記食品の形
態は、固体、液体、ゾル状、ゲル状及びこれらが複合さ
れたものでも良い。これらの食品のなかでも、等方的な
加圧による変形の小さい食品、及び変形が生じても品質
や価値等の低下がないか又は低下が少ない食品が好まし
い。
に制限はなく、農産物、畜産物、水産物等、どのような
ものでも良く、例えば、魚貝類、野菜、果物、畜肉、及
びそれらの加工品等が挙げられる。また、上記食品の形
態は、固体、液体、ゾル状、ゲル状及びこれらが複合さ
れたものでも良い。これらの食品のなかでも、等方的な
加圧による変形の小さい食品、及び変形が生じても品質
や価値等の低下がないか又は低下が少ない食品が好まし
い。
而して、本発明の食品の凍結法を実施するには、上記
食品を400〜10000kg/cm2、好ましくは500〜6000kg/c
m2、より好ましくは3000〜6000kg/cm2の圧力で等方的に
加圧しながら冷却して凍結させる。
食品を400〜10000kg/cm2、好ましくは500〜6000kg/c
m2、より好ましくは3000〜6000kg/cm2の圧力で等方的に
加圧しながら冷却して凍結させる。
等方的な加圧は、例えば、食品を加圧容器中に密閉し
て加圧することにより行えば良い。この際に用いる圧媒
としては、通常、空気が用いられるが、食品の品質等に
影響を及ぼさないものであれば良い。
て加圧することにより行えば良い。この際に用いる圧媒
としては、通常、空気が用いられるが、食品の品質等に
影響を及ぼさないものであれば良い。
上記加圧を等方的に行わず、例えば、コンタクトフリ
ーザーを用いて一方的な加圧を行った場合には、本発明
の目的を達成できない。また、等方的な加圧圧力が400k
g/cm2未満であると、加圧中の冷却により食品の組織の
破壊が進み、品質が大きく低下する、また、10000kg/cm
2超であると、圧力自体の影響により、食品の不可逆的
な変形やケーシングの破壊が起こり易くなる。
ーザーを用いて一方的な加圧を行った場合には、本発明
の目的を達成できない。また、等方的な加圧圧力が400k
g/cm2未満であると、加圧中の冷却により食品の組織の
破壊が進み、品質が大きく低下する、また、10000kg/cm
2超であると、圧力自体の影響により、食品の不可逆的
な変形やケーシングの破壊が起こり易くなる。
また、上記冷却は、凍結後常圧に戻した食品の温度が
少なくとも０℃以下、好ましくは−５℃以下になるよう
に行う。そのためには、冷却温度を少なくとも０℃以
下、好ましくは−10℃以下とすると良い。
少なくとも０℃以下、好ましくは−５℃以下になるよう
に行う。そのためには、冷却温度を少なくとも０℃以
下、好ましくは−10℃以下とすると良い。
また、加圧・冷却時間は、食品の大きさや形態に応じ
て、また加圧容器の容量、圧媒の種類、冷却温度等を考
慮して、食品が凍結可能な時間とすれば良い。
て、また加圧容器の容量、圧媒の種類、冷却温度等を考
慮して、食品が凍結可能な時間とすれば良い。
尚、加圧の前に食品を冷却して凍結すると、品質の著
しい低下が起こるので、加圧容器内に入れた食品は直ち
に加圧することが好ましい。
しい低下が起こるので、加圧容器内に入れた食品は直ち
に加圧することが好ましい。
上記の如く加圧下に冷却して凍結した食品は、食品の
凍結状態を維持した状態で常圧に戻した後、冷凍庫等に
おいて保存することができ、また、常圧に戻すことなく
加圧・冷却状態下にそのまま保存することもできる。
凍結状態を維持した状態で常圧に戻した後、冷凍庫等に
おいて保存することができ、また、常圧に戻すことなく
加圧・冷却状態下にそのまま保存することもできる。
常圧に戻す際に減圧速度は特に制限はないが、加圧圧
力から一旦200〜300kg/cm2まで減圧して数秒間保持した
後、常圧に戻すのが好ましい。
力から一旦200〜300kg/cm2まで減圧して数秒間保持した
後、常圧に戻すのが好ましい。
次に実施例を挙げ、本発明の食品の凍結法を更に具体
的に説明する。
的に説明する。
実施例１ 茹で卵を耐圧容器に入れ、容器内部を400kg/cm2に加
圧しながら−15℃に冷却し、そのまま60分間保持し、茹
で卵を凍結した。凍結後常圧に戻した卵を、−20℃で２
か月間、４か月間、及び６か月間貯蔵した後、解凍して
官能検査による品質評価を行った。その結果を下記表１
に示す。
圧しながら−15℃に冷却し、そのまま60分間保持し、茹
で卵を凍結した。凍結後常圧に戻した卵を、−20℃で２
か月間、４か月間、及び６か月間貯蔵した後、解凍して
官能検査による品質評価を行った。その結果を下記表１
に示す。
実施例２ １粒10g程度のブドウの皮を剥ぎ、高圧容器に入れ、
容器内部を4000kg/cm2で加圧しながら−18℃に冷却し、
そのまま45分間保持し、ブドウを凍結した。凍結後常圧
に戻したブドウは、完全に凍っており、そのまま−20℃
で、２か月間、４か月間、及び６か月間貯蔵した。貯蔵
後、ブドウを解凍して官能検査による品質評価を行っ
た。その結果を下記表２に示す。
容器内部を4000kg/cm2で加圧しながら−18℃に冷却し、
そのまま45分間保持し、ブドウを凍結した。凍結後常圧
に戻したブドウは、完全に凍っており、そのまま−20℃
で、２か月間、４か月間、及び６か月間貯蔵した。貯蔵
後、ブドウを解凍して官能検査による品質評価を行っ
た。その結果を下記表２に示す。
実施例３ りんごを加圧容器に入れ、容器内部5000kg/cm2で加圧
しながら−18℃に冷却し、そのまま70分間保持し、りん
ごを凍結した。凍結後常圧に戻したりんごは、完全に凍
っており、そのまま−20℃で２か月間、４か月間、及び
６か月間貯蔵した。貯蔵後、りんごを解凍して官能検査
による品質評価を行った。その結果を下記表３に示す。
しながら−18℃に冷却し、そのまま70分間保持し、りん
ごを凍結した。凍結後常圧に戻したりんごは、完全に凍
っており、そのまま−20℃で２か月間、４か月間、及び
６か月間貯蔵した。貯蔵後、りんごを解凍して官能検査
による品質評価を行った。その結果を下記表３に示す。
実施例４ 重さ約200gの市販のかまぼこを耐圧容器に入れ、容器
内部を4000kg/cm2に加圧しながら−20℃に冷却し、その
まま60分間保持し、かまぼこを凍結した。凍結後常圧に
戻したかまぼこを、−30℃で６か月間貯蔵した後、解凍
して官能検査による品質評価を行った。また、対照とし
て、エアーブラストで凍結を行ったかまぼこを−30℃で
６か月貯蔵した後、解凍して官能検査による品質評価を
行った。（対照区）。
内部を4000kg/cm2に加圧しながら−20℃に冷却し、その
まま60分間保持し、かまぼこを凍結した。凍結後常圧に
戻したかまぼこを、−30℃で６か月間貯蔵した後、解凍
して官能検査による品質評価を行った。また、対照とし
て、エアーブラストで凍結を行ったかまぼこを−30℃で
６か月貯蔵した後、解凍して官能検査による品質評価を
行った。（対照区）。
その結果、対照区のものは、ややボソボソした食感に
変わっており、折り曲げると内部の水分が滲みでたが、
加圧凍結したものは、しなやかな食感を保持しており、
水分の滲み出しも殆ど認められなかった。
変わっており、折り曲げると内部の水分が滲みでたが、
加圧凍結したものは、しなやかな食感を保持しており、
水分の滲み出しも殆ど認められなかった。
本発明の食品の凍結法によれば、凍結時に氷の結晶に
よる食品の組織の破壊が生じず、且つ解凍時の食品の品
質の低下を抑止でき、しかも簡便な操作で凍結できる。
よる食品の組織の破壊が生じず、且つ解凍時の食品の品
質の低下を抑止でき、しかも簡便な操作で凍結できる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 八塚 信明 東京都中央区月島３丁目２番９号 大洋漁 業株式会社大洋研究所内 (56)参考文献 特開 昭49−42841（ＪＰ，Ａ)
Claims (3)
- 【請求項１】食品を400〜10000kg/cm2の圧力で等方的に
加圧しながら冷却して凍結させることを特徴とする食品
の凍結法。 - 【請求項２】食品を凍結させた後、食品の凍結状態を維
持した状態で常圧に戻す、請求項（１）記載の食品の凍
結法。 - 【請求項３】凍結させた食品を、加圧・冷却状態下に保
存する、請求項（１）記載の食品の凍結法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1030716A JPH088853B2 (ja) | 1989-02-09 | 1989-02-09 | 食品の凍結法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1030716A JPH088853B2 (ja) | 1989-02-09 | 1989-02-09 | 食品の凍結法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02211857A JPH02211857A (ja) | 1990-08-23 |
| JPH088853B2 true JPH088853B2 (ja) | 1996-01-31 |
Family
ID=12311368
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1030716A Expired - Lifetime JPH088853B2 (ja) | 1989-02-09 | 1989-02-09 | 食品の凍結法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH088853B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB9702102D0 (en) * | 1997-01-31 | 1997-03-19 | Unilever Plc | Process for preparing a frozen fish product |
| WO2000049898A1 (fr) * | 1999-02-22 | 2000-08-31 | Hokurei Co., Ltd. | Procede de traitement a basse temperature et haute pression d'une pate a base de chair de poisson et/ou de melange a base de poisson |
| JP2020079658A (ja) * | 2018-11-12 | 2020-05-28 | プロトンダイニング株式会社 | 冷凍装置 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5227699B2 (ja) * | 1972-09-05 | 1977-07-21 |
-
1989
- 1989-02-09 JP JP1030716A patent/JPH088853B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH02211857A (ja) | 1990-08-23 |
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