JPS63216430A - 食品の凍結法 - Google Patents
食品の凍結法Info
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- JPS63216430A JPS63216430A JP4961987A JP4961987A JPS63216430A JP S63216430 A JPS63216430 A JP S63216430A JP 4961987 A JP4961987 A JP 4961987A JP 4961987 A JP4961987 A JP 4961987A JP S63216430 A JPS63216430 A JP S63216430A
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Landscapes
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、食品の表面及び内部の水を瞬時に凍結させる
ことによって凍結による食品の品質の低下を極めて小さ
く抑えるようにした食品の凍結法に関するものである。
ことによって凍結による食品の品質の低下を極めて小さ
く抑えるようにした食品の凍結法に関するものである。
食品の冷却は、通常、食品を０℃以下の温度に下げて食
品中の水を凍結することによって行われており、そのた
めの凍結装置としては、エアープラスト式、コンタクト
式、流動冷凍式、液体′Ｍ素弐等、それぞれ特徴をもっ
た各種方式の凍結装置が用いられている。
品中の水を凍結することによって行われており、そのた
めの凍結装置としては、エアープラスト式、コンタクト
式、流動冷凍式、液体′Ｍ素弐等、それぞれ特徴をもっ
た各種方式の凍結装置が用いられている。
〔発明が解決しようとする間２点〕
しかしながら、上記の如き凍結装置により食品を凍結し
ても、食品が完全に凍結するまでには長時間を要する。
ても、食品が完全に凍結するまでには長時間を要する。
特にマグロのような大きな食品をその中心部まで凍結す
るには数時間を要する。
るには数時間を要する。
このように凍結に長時間を要すると、食品中の温度がゆ
っ（りと凍結温度帯を通過するため、食品中に生じた氷
の結晶は、食品の組織を物理的且つ不可逆的に破壊しな
がら非常に太き（成長する。。
っ（りと凍結温度帯を通過するため、食品中に生じた氷
の結晶は、食品の組織を物理的且つ不可逆的に破壊しな
がら非常に太き（成長する。。
そのため、食品を解凍したときに、食品は凍結前の組織
に復元せず、食感や保水性はもとより、味、色、匂いに
も間接的に悪影響が生じる。
に復元せず、食感や保水性はもとより、味、色、匂いに
も間接的に悪影響が生じる。
このような問題は、最近の急速凍結法の発達によって、
緩和されつつあるが、未だ満足する結果が得られていな
い。
緩和されつつあるが、未だ満足する結果が得られていな
い。
従って、本発明の目的は、食品の表面及び内部の水を瞬
時に凍結させることによって凍結による解凍時の食品の
品質の低下を極めて小さく抑えることのできる新規な食
品の凍結法を提供することにある。
時に凍結させることによって凍結による解凍時の食品の
品質の低下を極めて小さく抑えることのできる新規な食
品の凍結法を提供することにある。
本発明は、食品を１０〜３０００Ｋｇ／ｃｄの圧力で等
方的に加圧しながら冷却した後、減圧速度２００ Ｋｇ
／ｃｄ−ｅＡｉｎ以上で降圧して該食品を急速凍結させ
ることを特徴とする食品の凍結法を提供することによっ
て上記の目的を達成したものである。
方的に加圧しながら冷却した後、減圧速度２００ Ｋｇ
／ｃｄ−ｅＡｉｎ以上で降圧して該食品を急速凍結させ
ることを特徴とする食品の凍結法を提供することによっ
て上記の目的を達成したものである。
以下、本発明の食品の凍結法について詳述する。
本発明の食品の凍結法により凍結する食品としては、特
に制限はなく、例えば、魚介類、野菜、果物、畜肉、そ
れらの加工食品等が挙げられるが、好ましくは、等方的
な加圧による変形の小さな食品、又は変形が生じても品
質、価値等の低下の少ないか若しくは低下のないものが
挙げられる。
に制限はなく、例えば、魚介類、野菜、果物、畜肉、そ
れらの加工食品等が挙げられるが、好ましくは、等方的
な加圧による変形の小さな食品、又は変形が生じても品
質、価値等の低下の少ないか若しくは低下のないものが
挙げられる。
而して、本発明の食品の凍結法を実施するには、先ず、
食品をｌＯ〜３０００ Ｋｇ／ｃｄの圧力で等方的に加
圧しながら冷却する。等方的な加圧は、例えば、食品を
耐圧容器中に密閉して行えば良い。
食品をｌＯ〜３０００ Ｋｇ／ｃｄの圧力で等方的に加
圧しながら冷却する。等方的な加圧は、例えば、食品を
耐圧容器中に密閉して行えば良い。
この加圧を等方的に行わず、例えば、コンタクトフリー
ザーを用いて一方向的な加圧を行った場合には、本発明
の目的を達成することができない。
ザーを用いて一方向的な加圧を行った場合には、本発明
の目的を達成することができない。
又、等方的な加圧圧力が１０Ｋｇ／ｃｔＡ未満であると
加圧中の冷却により食品の凍結が生じ易く、３０００Ｋ
ｇ／ｃ＋！超の場合も同様であるので好ましくない、又
、冷却温度は、食品によっても異なるが、好ましくは加
圧中に食品の温度上昇が生じず且つ食品を凍結させない
範囲で選択すれば良く、通常、１５〜−２０℃、望まし
くはＯ〜−２０℃の範囲で選択すれば良い、冷却温度が
１５℃超では加圧中に熱による食品の品質の低下が生じ
易く、反対に一２０℃未満では加圧中に食品が凍結し易
くなるので好ましくない、又、加圧完了後においても、
この加圧状態を維持しながら冷却を一定時間継続し、食
品の表面及び内部を略均−な温度に冷却するのが好まし
い。
加圧中の冷却により食品の凍結が生じ易く、３０００Ｋ
ｇ／ｃ＋！超の場合も同様であるので好ましくない、又
、冷却温度は、食品によっても異なるが、好ましくは加
圧中に食品の温度上昇が生じず且つ食品を凍結させない
範囲で選択すれば良く、通常、１５〜−２０℃、望まし
くはＯ〜−２０℃の範囲で選択すれば良い、冷却温度が
１５℃超では加圧中に熱による食品の品質の低下が生じ
易く、反対に一２０℃未満では加圧中に食品が凍結し易
くなるので好ましくない、又、加圧完了後においても、
この加圧状態を維持しながら冷却を一定時間継続し、食
品の表面及び内部を略均−な温度に冷却するのが好まし
い。
しかる後、減圧速度２００ Ｋｇ／ ｄ−ｍｉｎ以上で
通常常圧まで降圧し、食品の表面及び内部の水を急速凍
結させる。減圧速度が２００Ｋｇ／ｃｍ２・−ｉｎ未満
であると、凍結を急速に行えず、食品中の氷の結晶が大
きく成長するため、食品の品質を維持することができな
い。
通常常圧まで降圧し、食品の表面及び内部の水を急速凍
結させる。減圧速度が２００Ｋｇ／ｃｍ２・−ｉｎ未満
であると、凍結を急速に行えず、食品中の氷の結晶が大
きく成長するため、食品の品質を維持することができな
い。
斯くして得られた凍結（冷凍）食品は、凍結に際しての
凍結温度帯の通過時間が従来法の１７１０以下で、氷の
結晶の成長が殆ど進行していないため、凍結時の組織破
壊が極めて小さく、従って解凍時の品質劣化を橿めて小
さ抑制できるものである。
凍結温度帯の通過時間が従来法の１７１０以下で、氷の
結晶の成長が殆ど進行していないため、凍結時の組織破
壊が極めて小さく、従って解凍時の品質劣化を橿めて小
さ抑制できるものである。
次に、実施例を挙げ、本発明の食品の凍結法を更に具体
的に説明する。
的に説明する。
実施ｆＩＩ Ｌ
ハマチの切り身を耐圧容器に入れ、容器内部を一５℃に
冷却しながら２０００Ｋｇ／ｃｍ２に加圧し、そのまま
１５分間保持した後、１０００にｇ／ｃｄ・ｍｉｎの減
圧速度で常圧まで降圧した。この処理によってハマチの
切り身は完全に凍結されていた。
冷却しながら２０００Ｋｇ／ｃｍ２に加圧し、そのまま
１５分間保持した後、１０００にｇ／ｃｄ・ｍｉｎの減
圧速度で常圧まで降圧した。この処理によってハマチの
切り身は完全に凍結されていた。
凍結されたハマチの切り身を解凍して刺身に調理して食
したところ、非常に美味であった。即ち、色、味、匂い
とも生のものと変わりがなかった。
したところ、非常に美味であった。即ち、色、味、匂い
とも生のものと変わりがなかった。
特に、食感は生のものと変わりがなく、良い舌触りであ
った。
った。
実施例２
実施例１により凍結したハマチの切り身の冷凍品を、−
３０℃で６ケ月間保存した後、解凍して刺身に調理して
食した（試験区）。
３０℃で６ケ月間保存した後、解凍して刺身に調理して
食した（試験区）。
又、対照として、コンタクトフリーザーで凍結を行った
ハマチの切り身を、同様に、−３０℃で６ケ月間保存し
た後、解凍して刺身に調理して食したく対照区）。
ハマチの切り身を、同様に、−３０℃で６ケ月間保存し
た後、解凍して刺身に調理して食したく対照区）。
その結果、試験区の刺身は、対照区のものに比較してド
リップの量が非常に少なく、水分をよく保持していた。
リップの量が非常に少なく、水分をよく保持していた。
又、食感は、対照区ではなめらかさをやや欠いており、
やや油臭さも感じられたが、試験区では、生のものと殆
ど変わらず、非常に舌触りが良い上、油臭さも認められ
なかった。
やや油臭さも感じられたが、試験区では、生のものと殆
ど変わらず、非常に舌触りが良い上、油臭さも認められ
なかった。
実施例３
かまぼこを耐圧容器に入れ、容器内部を一１０℃に冷却
しながら２５００Ｋｇ／ｃ！ｉに加圧し、そのまま１５
分間保持した後、２０００Ｋｇ／ｃｄ−ｍｉｎの減圧速
度で常圧まで降圧し、かまぼこを凍結した。凍結された
かまぼこを一３０℃で６ケ月間保存した後、解凍して官
能検査を行った（試験区）。
しながら２５００Ｋｇ／ｃ！ｉに加圧し、そのまま１５
分間保持した後、２０００Ｋｇ／ｃｄ−ｍｉｎの減圧速
度で常圧まで降圧し、かまぼこを凍結した。凍結された
かまぼこを一３０℃で６ケ月間保存した後、解凍して官
能検査を行った（試験区）。
又、対照として、エアーブラストで凍結を行ったかまぼ
こを、同様に、−３０℃で６ケ月間保存した後、解凍し
て官能検査を行った（対照区）。
こを、同様に、−３０℃で６ケ月間保存した後、解凍し
て官能検査を行った（対照区）。
その結果、対照区のものは、ややボッボッとした食感に
変わっており、折り曲げると内部の水分が浸み出たが、
試験区のものは、しなやかな食感を保持しており、水分
の浸み出しも殆ど認められなかった。
変わっており、折り曲げると内部の水分が浸み出たが、
試験区のものは、しなやかな食感を保持しており、水分
の浸み出しも殆ど認められなかった。
実施例４
１粒１０ｇ程度のブドウ−房を耐圧容器に入れ、容器内
部を一５℃に冷却しながら２０００Ｋｇ／ｃ＋Ｊに加圧
し、そのまま１５分間保持した後、２０００Ｍｇ／ａ！
・ｍｉｎの減圧速度で常圧まで降圧し、ブドウを凍結し
た。凍結したブドウを一３０℃で３ケ月間保存した後、
解凍して官能検査を行った。
部を一５℃に冷却しながら２０００Ｋｇ／ｃ＋Ｊに加圧
し、そのまま１５分間保持した後、２０００Ｍｇ／ａ！
・ｍｉｎの減圧速度で常圧まで降圧し、ブドウを凍結し
た。凍結したブドウを一３０℃で３ケ月間保存した後、
解凍して官能検査を行った。
その結果、解凍したブドウの味と匂いは凍結前と殆ど変
わらなかった。又、舌触りも、生のブドウの食感が残っ
ており、好ましかった。
わらなかった。又、舌触りも、生のブドウの食感が残っ
ており、好ましかった。
実施例５
１本１００ｇ程度のにんじん２本を実施例４と同様にし
て瞬間凍結した後、−３０℃で３ケ月間保存した後、解
凍して官能検査を行った。
て瞬間凍結した後、−３０℃で３ケ月間保存した後、解
凍して官能検査を行った。
その結果、解凍したにんじんの味、色、匂い、食感はと
もに生の状態のものと変わりがなかった。
もに生の状態のものと変わりがなかった。
又、サラダの材料にして生で食しても非常に美味であっ
た。
た。
本発明の食品の凍結法は、加圧冷却後の急速降圧によっ
て、食品の表面及び内部の水を瞬時に凍結させて食品中
における氷の結晶の成長を極めて小さく抑制できもので
、本発明の食品の凍結法によれば、氷の成長による食品
組織の破壊を抑えて凍結による解凍時の食品の品質の低
下を極めて小さくし、解凍後の組織が凍結前の生の食品
の組織に極めて近い凍結食品を製造できるばかりでなく
、凍結保存の困難であった食品の凍結も回部にすること
ができる。
て、食品の表面及び内部の水を瞬時に凍結させて食品中
における氷の結晶の成長を極めて小さく抑制できもので
、本発明の食品の凍結法によれば、氷の成長による食品
組織の破壊を抑えて凍結による解凍時の食品の品質の低
下を極めて小さくし、解凍後の組織が凍結前の生の食品
の組織に極めて近い凍結食品を製造できるばかりでなく
、凍結保存の困難であった食品の凍結も回部にすること
ができる。
Claims (3)
- （１）食品を１０〜３０００Ｋｇ／ｃｍ＾２の圧力で等
方的に加圧しながら冷却した後、減圧速度２００Ｋｇ／
ｃｍ＾２・ｍｉｎ以上で降圧して該食品を急速凍結させ
ることを特徴とする食品の凍結法。 - （２）冷却を食品が凍結しない温度で行う、特許請求の
範囲第（１）項記載の食品の凍結法。 - （３）降圧を常圧まで行う、特許請求の範囲第（１）項
記載の食品の凍結法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4961987A JPH07106135B2 (ja) | 1987-03-04 | 1987-03-04 | 食品の凍結法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4961987A JPH07106135B2 (ja) | 1987-03-04 | 1987-03-04 | 食品の凍結法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63216430A true JPS63216430A (ja) | 1988-09-08 |
| JPH07106135B2 JPH07106135B2 (ja) | 1995-11-15 |
Family
ID=12836248
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4961987A Expired - Fee Related JPH07106135B2 (ja) | 1987-03-04 | 1987-03-04 | 食品の凍結法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07106135B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020100867A1 (ja) * | 2018-11-12 | 2020-05-22 | プロトンダイニング株式会社 | 冷凍装置 |
-
1987
- 1987-03-04 JP JP4961987A patent/JPH07106135B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020100867A1 (ja) * | 2018-11-12 | 2020-05-22 | プロトンダイニング株式会社 | 冷凍装置 |
| JP2020079658A (ja) * | 2018-11-12 | 2020-05-28 | プロトンダイニング株式会社 | 冷凍装置 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07106135B2 (ja) | 1995-11-15 |
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Legal Events
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