DE60000993T3

DE60000993T3 - Nahrungsmittel enthaltend eine mit einer feuchten masse verbunde feste masse auf basis von schokolade oder dergleichen

Info

Publication number: DE60000993T3
Application number: DE60000993T
Authority: DE
Inventors: Jean-Luc Rabault; Françoise WARIN; Christophe Loisel
Original assignee: Gervais Danone SA
Current assignee: Gervais Danone SA
Priority date: 1999-05-21
Filing date: 2000-05-19
Publication date: 2006-09-07
Anticipated expiration: 2020-05-20
Also published as: HUP0201351A3; DK1178733T4; EP1178733B1; HUP0201351A2; PL195409B1; BR0010834B1; DE60000993T2; EP1178733B2; DK1178733T3; DE60000993D1; US6790466B1; JP4126423B2; BG106109A; CA2374638C; PT1178733E; CZ20014183A3; MXPA01011975A; ATE229276T1; AR022046A1; RU2251873C2

Description

Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittel, umfassend eine im Wesentlichen feste Masse auf der Grundlage von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung in Kontakt mit einem feuchten Milieu in nicht gefrorenem Zustand, insbesondere einer Milchgrundlage, mit einem Gehalt an lokalem freiem Wasser von 45 bis 88%, wobei die im Wesentlichen feste Masse unter den Bedingungen einer geeigneten Aufbewahrung eine geringe Wasseraufnahme zeigt. Die Erfindung betrifft folglich Zusammensetzungen, die dazu bestimmt sind, in einem gekühlten Zustand gehalten zu werden, aber sie betreffen (betrifft) keine Eiscremes.
Es sind Nahrungsmittelriegel bekannt, die aus einer Füllung umhüllt von einer Schale aus Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung gebildet werden.
Es sind gleichfalls Nahrungsmittelzusammensetzungen bekannt, in denen Stücke von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung verteilt sind. In anderen Worten werden diese Zusammensetzungen einerseits aus einer zusammenhängenden Phase, wobei der Begriff „zusammenhängend" in einem sehr allgemeinen Sinne verstanden wird, der beispielsweise die Tortenbiskuite („Genoise"-Teige), die Zuckerbäckereigrundmassen, umfasst, und andererseits Körnchen oder Stücken von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung gebildet.
Es sind gleichfalls Strukturen mit einer Mehrzahl von Schichten bekannt, die aus Schichten von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung getrennt durch Zuckerbäckereischichten auf der Grundlage von Milch oder nicht-Milch-Materialien vom Typ Konfitüre gebildet werden.
Die Füllung der Nahrungsmittelriegel oder die zusammenhängende Phase dieser Nahrungsmittelzusammensetzungen oder die Zuckerbäckereischichten oder die Schichten auf der Grundlage von Milch müssen einen geringen Gehalt an lokalem freiem Wasser (oder LFW) aufweisen, um die Hydratisierung der festen Schokolademassen zu vermeiden. Tatsächlich erfolgt in dem Falle, wo der Gehalt der Füllung oder der zusammenhängenden Phase an lokalem freiem Wasser zu hoch ist, eine Hydratisierung der festen Massen aus Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung, was zu mehreren negativen Effekten führt, die das Nahrungsmittel für den kommerziellen Vertrieb ungeeignet machen.
Da die Schokolade oder die Schokoladen-Entsprechung einerseits ein natürlicherweise verunreinigtes Produkt ist, bewirkt ihre Hydratisierung die Vermehrung von Bakterien, die das feuchte Milieu verunreinigen, was aus Gründen der in den industrialisierten Ländern geforderten Aufbewahrungsnormen unzulässig ist.
Andererseits liegt der geschmackliche Reiz der festen Massen von Schokolade oder einer Schokolade-Entsprechung in ihrem „knackigen" Charakter, der dieser Substanz eigen ist. Eine übermäßige Hydratisierung (Wanderung von Wasser durch die Dicke der Schokolade hindurch) bewirkt deren Entfärbung außer bei der weißen Schokolade und ihr fortschreitendes Weichwerden (Strukturverlust und Verlust der Knackigkeit) von Außen und führt zur Ablehnung eines solchen Nahrungsmittels durch den Verbraucher.
Die Herstellung einer Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung, die wasserbeständig ist, stellt folglich ein Hauptinteresse für die Entwicklung von Nahrungsmitteln dar, die eine Phase, deren lokaler Wassergehalt hoch ist, in Kontakt mit einer festen Masse von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung enthalten.
Die herkömmlichen Schokoladen können bekanntermaßen entsprechend ihrem Kakaogehalt in drei Kategorien eingeteilt werden:

– dunkle oder bittere Schokolade mit etwa 19% trockenem und entfettetem Kakao,
– Milchschokolade mit etwa 6% trockenem und entfettetem Kakao,
– weiße Schokolade mit 0% trockenem und entfettetem Kakao.

Bei den Milchschokoladen und weißen Schokoladen wird ein Teil oder die Gesamtmenge des trockenen und entfetteten Kakaos durch Milchfett oder Milchteilchen ersetzt. Der normale Gehalt der Schokoladen an Zucker liegt in der Größenordnung von 25 bis 57%. Diese Schokoladen zeigen eine Wasseraufnahme, die für die oben angegebenen, angestrebten Anwendungen zu bedeutend ist.
Aus diesem Grunde ist bereits vorgeschlagen worden, die Zusammensetzungen von Schokolade oder Schokoladen-Entsprechung zu modifizieren, um diese an die vorerwähnten Ausführungsformen anzupassen.
Das Patent EP 615 692 beschreibt ein gekühltes Produkt, das Schokoladenstücke enthält, das man 5 bis 6 Wochen im Kühlschrank aufbewahren kann und dessen Stücke während dieser Zeitspanne ihre Integrität gut bewahren.
Dieses Patent gibt an, dass der Gehalt an Zuckern zwischen 1 und 10% und vorzugsweise zwischen 1 und 3% liegt. Indessen führt eine solche Ausführungsform zu festen Massen von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung, die einen bitteren Geschmack aufweisen, der bestimmte Verbraucher abstoßen kann. Außerdem ist es, um diese Bitterkeit so weit wie möglich zu maskieren, erforderlich, die Größe der Schokoladenteilchen zu begrenzen, insbesondere auf 1 bis 4 mm.
Die Patentanmeldung EP-A-664 959 beschreibt eine Zusammensetzung, die ein essbares Fett in einer im Wesentlichen festen Form in Kontakt mit einem nicht-gefrorenen feuchten Milieu enthält. Diese Patentanmeldung bezieht sich insbesondere auf eine Zusammensetzung von Schokolade, die einen Fettgehalt (Kakaobutter oder pflanzliches Öl) über 70 Gew.-% und ein Verhältnis trockener und entfetteter Kakao/Zucker ≥ 0,5 aufweist.
Es wird tatsächlich gelehrt, dass ein Fettgehalt unter 70% und insbesondere unter 85% zu Schokoladen führt, die in Kontakt mit dem feuchten Milieu hydratisieren und die im Verlauf der Zeit Weichwerden. Man wird festhalten, dass in den Vergleichsversuchen eine Zusammensetzung von Schokolade, die 55% Kakaobutter, 30% Zucker und 15% trockenen und entfetteten Kakao enthält, nach nur zwei Wochen Aufbewahrung zu einer Wasseraufnahme von 16% und einer weich gewordenen Oberfläche führt. Diese Wasseraufnahme wird durch die in „REGULATIONS for chemical physical and microbiological research in the dairy industry, a publication of the Koninklijke Nederlandse Zuivelbond FNZ (Royal Dutch Dairy Association)" beschriebene Methode gemessen.
Im Gegenzug zeigen die Zusammensetzungen, die einen Fettgehalt von 85% aufweisen, eine geringe Wasseraufnahme und bewahren ihren knackigen Charakter.
Die so hergestellten Schokoladen sind folglich entweder auf organoleptischer Ebene sehr unausgeglichen (bitter, nicht-süß, wenig aromatisch) oder enthüllen einen fettigen Eindruck im Mund und bieten aufgrund des sehr hohen Fettgehalts ein schlechtes Bild aus Sicht des Nährwerts. Außerdem sind die Schokoladen mit hohem Fettgehalt teuer.
Die Patentanmeldung EP-A-770 332 beschreibt gleichfalls ein Nahrungsmittel, bei dem eine oder mehrere Schichten aus einer zerbrechlichen festen Schokolade-Masse gebildet werden. Die Schokoladenschicht weist eine Dicke zwischen 0,1 und 3 mm und einen Gehalt an Zuckersirup unter 17%, vorzugsweise zwischen 2 und 3%, auf. Gemäß diesem Dokument bewahrt eine solche Schicht den durch den Verbraucher gewünschten knackigen Charakter.
Man wird feststellen, dass dieses Dokument eine Lehre aufweist, die der Patentanmeldung EP-A-615 692 nahe kommt in dem Maße, wo in beiden Fällen geraten wird, den Gehalt an Zuckern zu minimieren, was zu auf organoleptischer Ebene sehr unausgeglichenen Schokoladen (bitter, nicht-süß, wenig aromatisch) führt.
Die Anmeldung WO 97/15198 beschreibt Barriereschichten zwischen zwei Milieus mit unterschiedlichen Aw, wobei diese Barriereschichten im Wesentlichen aus Fett oder einer Mischung von Fett und Lactose zusammengesetzt sind. Dieses Dokument empfiehlt, in die Zusammensetzung der Barriereschichten keine Saccharose einzubringen, denn diese verringert die Leistungseigenschaften der Barriere.
Nach systematischen Untersuchungen hat die Anmelderin herausgefunden, dass im Gegensatz zu den in den zuvor zitierten Dokumenten beschriebenen Lehren die Wasserbeständigkeitseigenschaft der Schokolade nicht mit dem geringen Gehalt an Zucker verbunden ist. Aus diesem Grund bricht die Erfindung mit dem Vorurteil, gemäß welchem der Zucker für die Wasserbeständigkeit ungünstiger ist als der Kakao. Außerdem zeigt die Erfindung, dass es möglich ist, wasserbeständige Schokoladen herzustellen, deren Gehalt an Fett unter 80%, vorzugsweise unter 70% gemäß der Natur des feuchten Milieus liegt, wobei ein gutes organoleptisches Gleichgewicht bewahrt wird.
Die Anmelderin hat herausgefunden, dass eine neue Zusammensetzung von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung in Form einer festen Masse es erlaubt, die Masse von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung in Kombination mit einem feuchten Milieu, insbesondere einer Milchgrundlage, zu verwenden, wobei der angestrebte knackige Charakter erhalten bleibt.
Allgemein ist die Erfindung dadurch gekennzeichnet, dass die im Wesentlichen feste Masse von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung in Gewichtsprozent umfasst:

– Fett 43 bis 80%

– trockenen und entfetteten Kakao < 18%

– entrahmtes Milchpulver < 17%

– Zucker > 13%,

wobei das Gewichtsverhältnis trockener und entfetteter Kakao/(Zucker und gegebenenfalls entrahmtes Milchpulver) weniger als 0,45 beträgt und die feste Masse derart ist, dass für ein feuchtes Milieu, das einen Gehalt an freiem lokalem Wasser von 45 bis 88% aufweist, die Größe (τ) unterhalb von 3 liegt, wobei die Größe τ durch die Gleichung (1) definiert ist: τ = (–[Wasser] + 0,37) × FG + (5,25 × [Wasser] – 1,67) × (Z + EMP) + (26,2 × [Wasser] – 9,6) × K + (61 × [Wasser] – 14,5) × (Z + EMP) × K,mit:

– [Wasser] ist der Gehalt an lokalem freiem Wasser der feuchten Phase in Kontakt (in g/g),
– FG ist der Gehalt der Schokolade oder der Entsprechung an Fett (in g/g),
– Z + EMP ist der Gehalt an Zuckern + entrahmtem Milchpulver der Schokolade oder der Entsprechung (in g/g),
– K ist der Gehalt der Schokolade oder der Entsprechung an trockenem und entfettetem Kakao (in g/g).

Dies erlaubt, sehr wasserbeständige Schokoladen zu erhalten, insbesondere bei Gehalten an Fett über oder gleich 70%.
Gemäß einer anderen Ausführungsweise von Nahrungsmittelzusammensetzungen gemäß der Erfindung liegt das Gewichtsverhältnis von trockenem und entfettetem Kakao/(Zucker und gegebenenfalls entrahmtem Milchpulver) unter oder bei 1,2 und die im Wesentlichen feste Masse von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung weist einen Gehalt an Fett von 43 bis 70% auf.
Diese festen Massen in Kontakt mit einem feuchten Milieu sind während zwei bis fünf Wochen bei einer Temperatur zwischen 0°C und 12°C, was die für diesen Typ von Nahrungsmittelzusammensetzung gewünschten Aufbewahrungsbedingungen darstellt, wasserbeständig.
Der Gehalt an freiem lokalem Wasser [freies lokales Wasser] wird definiert durch die Gleichung: [freies lokales Wasser] = [gesamtes Wasser] × Aw 25°C/(100 – FG),in welcher:
[freies lokales Wasser] in Gramm Wasser pro 100 Gramm Produkt angegeben ist,
FG in Gramm Fett pro 100 Gramm Produkt angegeben ist.
Beispielsweise beträgt für eine nicht-fettige feuchte Grundlage mit 77% Wasser und einem A_w _25°C von 0,96 der Gehalt an freiem lokalem Wasser 73,9%.
Gemäß einer Variante ist der Anteil von trockenem und entfettetem Kakao und von entrahmtem Milchpulver so, dass ihre Summe unter 25% beträgt.
Die Erfindung wird folglich insbesondere durch einen Test definiert, der in Form einer mathematischen Gleichung beschrieben ist, die den Fachmann auf diesem Gebiet davon befreit, Experimente ausführen zu müssen. Gleichwohl wird, insoweit ein Bedarf besteht, nachfolgend eine experimentelle Vorgehensweise angegeben, die es dem Fachmann auf diesem Gebiet erlaubt, die Zusammensetzungen zu bestimmen, die die Ziele, die die Erfindung zu erreichen sich vornimmt, erfüllen.
Man führt beispielsweise den Test aus, der darin besteht, Schokoladenscheiben mit einer Dicke von 1,5 ± 0,2 mm und einem Durchmesser von 20 mm in Kontakt mit einem Agar-Gel mit einem zu 74% bestimmten Gehalt an freiem lokalem Wasser in Kontakt zu bringen. Die Schokoladenscheiben werden nach Tempern und Abkühlen der Schokolade auf 13°C, 2 Tage Lagerung bei 20°C, dann 12 h bei 10°C erhalten. Das Gel wird in an ihrem Ende abgeschnittene Spritzen gegossen, die dann mit der Schokoladenscheiben bedeckt, dann verschlossen werden. Man bewahrt das Ganze 35 Tage bei 10°C auf und man misst die Wasseraufnahme der Schokoladenscheibe am Tag 35 durch die „Karl Fischer"-Methode OICC Nr. 105 (1988).
Die Zusammensetzungen, die die Kriterien der Erfindung erfüllen, sind jene, bei denen der Prozentsatz der Wasseraufnahme nach 35 Tagen Aufbewahrung bei 10°C < 17,7 beträgt; die nachfolgende Tabelle gibt die Prozentsätze der Wasseraufnahme nach 35 Tagen bei 10°C abhängig von der Wasserbeständigkeit der Schokolade an.
Nachfolgend wird eine Zusammensetzung eines Gels mit einem Gehalt an freiem lokalem Wasser von etwa 74% angegeben.
Im Falle von Milchschokolade oder weißer Schokolade ist ein Teil oder die Gesamtmenge des trockenen und entfetteten Kakaos durch entrahmtes oder nicht-entrahmtes Milchpulver ersetzt, wobei selbstverständlich die bei der allgemeinen Definition der Erfindung angegebenen Anteile oder Verhältnisse beibehalten werden. Die Zusammensetzung der im Wesentlichen festen Masse umfasst gemäß einer Variante einen Emulgator, insbesondere Lecithin. Der Lecithingehalt liegt vorzugsweise unter 1 Gew.-% bezogen auf die feste Masse. Die Zusammensetzung der im Wesentlichen festen Masse kann gleichfalls Aromastoffe umfassen.
Die Zucker sind insbesondere die Monosaccharide und die Disaccharide. Unter den Monosacchariden seien Fructose, Galactose, Glucose erwähnt. Unter den Disacchariden sei insbesondere Saccharose erwähnt, die der Zucker ist, der für die Herstellung von Schokolade am geläufigsten eingesetzt wird; aber die Saccharose kann teilweise oder vollständig durch ein anderes Disaccharid, wie Lactose, ersetzt werden.
Es wurde festgestellt, dass das Ersetzen eines Teils der Saccharose durch ein anderes Disaccharid vom Typ Lactose (in einer Höhe von 0 bis 50%) es erlaubt, äquivalente Barriereeigenschaften der Schokolade für Wasser zu erhalten.
Gleichwohl wird der Gehalt an Lactose vorteilhafterweise derart begrenzt, dass in der Masse von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung die Summe von (Zucker + trockener und entfetteter Kakao + entrahmtes Milchpulver – Lactose) über 10 Gew.-% liegt.
In dem allgemeinen Fall ist das Fett Kakaobutter. Es ist nichtsdestoweniger möglich, bis zu 20% der Kakaobutter durch wasserfreies Milchfett (WFMF) zu ersetzen oder die Gesamtmenge oder einen Teil der Kakaobutter durch ein oder mehrere pflanzliche Fette mit einem SFC bei 10°C (in Englisch „solid fat content"; Gehalt an festen Fetten) über 50% zu ersetzen. Gemäß einer anderen Ausführungsweise kann man die Gesamtmenge oder einen Teil der Kakaobutter durch ein oder mehrere pflanzliche Fette mit irgendeinem SFC ersetzen unter der Bedingung, dass der SFC bei 10°C der erhaltenen Schokolade oder Schokoladen-Entsprechung über oder gleich 50% liegt vorzugsweise wird der SFC bei 10°C der erhaltenen Schokolade oder Schokoladen-Entsprechung über 70% liegen.
Das Gewichtsverhältnis von trockenem und entfettetem Kakao/(Zucker und gegebenenfalls entrahmtes Milchpulver) liegt folglich unter 0,45. Es wird nichtsdestoweniger festgehalten, dass für niedrige Gehalte an freiem lokalem Wasser dieses Verhältnis weniger kritisch ist und bis auf 1,2 erhöht werden kann. Man kann beispielsweise ein Verhältnis von 1,2 bei einem FLW < 53% haben. Man kann ebenso ein Verhältnis von 1,2 bei einem FLW zwischen 53 und 65% haben, wenn die Schokolade oder die Entsprechung mehr als 58% Fett enthält.
Unter Schokoladen-Entsprechung versteht man eine jegliche fetthaltige Süßwaren-Masse, die eine zusammenhängende fetthaltige Phase, die aus einem oder mehreren Fetten pflanzlichen oder tierischen Ursprungs gebildet wird, enthält und deren Eigenschaften ähnlich zu jenen der Kakaobutter sind. Diese fetthaltigen Massen werden allgemein als Glasurmasse („pâte à glacer") oder Vergussmasse („compound") bezeichnet.
Die Erfindung ist dahingehend bemerkenswert, dass die feste Masse von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung in Form von Klumpen oder Körnern, insbesondere mit einer Dicke über 4 mm, vorliegen kann, was es den Verbrauchern ermöglicht, wenn diese Klumpen in eine Nahrungsmittelzusammensetzung eingearbeitet sind, den Geschmack der Schokolade und das Empfinden von Knackigkeit wiederzuerkennen und zu würdigen. In anderen Worten versteht man unter dem Ausdruck „Körner von Schokolade oder ei ner Schokoladen-Entsprechung" feste Teilchen, deren Größe ausreichend ist, um diesen den Geschmack von Schokolade, der für diese Substanz charakteristisch ist, zu verleihen.
Unter Körnern versteht man gleichfalls hydrophile Zusammensetzungen, wie Kekse, Getreide oder Cerealien, Trockenfrüchte, die von einer Schicht aus einer festen Masse von Schokolade oder einer Entsprechung umhüllt sind.
Man wird gleichfalls anmerken, dass die erfindungsgemäße Schokolade oder Schokoladen-Entsprechung einen ausreichenden Gehalt an Zucker aufweist, um zu ermöglichen, den dem Kakao eigenen bitteren Geschmack zu vermeiden.
Die Erfindung ist gleichfalls dahingehend bemerkenswert, dass die im Wesentlichen feste Masse in Form einer Schale vorliegen kann, die teilweise oder vollständig eine feuchte Füllung umhüllt. Aufgrund ihres wasserbeständigen Charakters ermöglicht die feste Masse von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung, die Füllung für einen angemessenen Zeitraum aufzubewahren, ohne ihren knackigen Charakter zu verlieren.
Die feste Masse von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung kann auch in Form einer zusammenhängenden oder unzusammenhängenden Schicht in Kontakt mit einem feuchten Milieu oder einer mehrschichtigen Struktur, die aus durch Schichten eines feuchten Milieus getrennten Schichten gebildet wird, vorliegen.
Man kann die ausgehend von den festen Massen von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung erhaltenen Ausführungsformen allgemein auf die folgende Weise definieren:

– Schale aus fester Masse, die eine Füllung umhüllt,
– Schale aus fester Masse, die eine Füllung, in der Körner aus fester Masse verteilt sind, umhüllt,
– Nahrungsmittelzusammensetzung, die aus einem feuchten Milieu gebildet wird und in der Körner aus fester Masse verteilt sind,
– Nahrungsmittelzusammensetzung, die von einer zusammenhängenden oder unzusammenhängenden oberen Schicht aus fester Masse bedeckt ist. Die Anmelderin hat festgestellt, dass der Einsatz einer unzusammenhängenden Schicht, die jedoch einen ausreichenden Zusammenhalt aufweist, vom Gittertyp, es erlaubt, einen guten Kompromiss zu realisieren zwischen einerseits dem sich auf den knackigen Charakter beziehenden Erfordernis und andererseits dem Erfordernis, das sich auf die Einfachheit bezieht, mit der man den Inhalt mit einem Löffel entnehmen kann (in der Fachsprache dieses Gebiets „Löffelbarkeit" („cuillerabilité")).
– Mehrschichtige Struktur, die eine oder mehrere Schichten aus fester Masse umfasst.

Andere Ausführungsformen, die aus der Kombination von einer oder mehreren dieser Varianten resultieren, sind gleichfalls in der Definition der Erfindung enthalten.
Das feuchte Milieu kann beispielsweise eine auf Milch basierende Grundlage, wie ein vergorenes oder nicht-vergorenes Milchprodukt, insbesondere ein Joghurt, ein Cremedessert auf Grundlage von Milch oder ein Quark oder Frischkäse sein.
Je nach Dicke der festen Masse von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung darf der Wert von τ einen Grenzwert nicht überschreiten, um eine ausreichende Wasserbeständigkeit und folglich eine ausreichende Knackigkeit sicherzustellen. Je größer die Dicke der festen Masse ist, desto höher kann der Grenzwert von τ sein. Aus diesem Grunde wird es an dem Fachmann auf diesem Gebiet liegen, die optimale Zusammensetzung der festen Masse abhängig von der gewünschten Dicke zu wählen. Ebenso muss der Wert von τ abhängig von der Aufbewahrungsdauer und der Aufbewahrungstemperatur gewählt werden. Je kürzer die Dauer ist oder je tiefer die Temperatur ist, desto höher kann dieser Wert sein.
Im allgemeinen ist τ vorteilhafterweise kleiner als 2, vorzugsweise kleiner als 1,6.
Unter Berücksichtigung dessen, was soeben erläutert worden ist, ist das Nahrungsmittel gemäß dieser Variante in dem Falle, wo der Gehalt an freiem lokalem Wasser über 70% beträgt und wo die feste Masse eine Dicke unter 1,5 mm hat, außerdem dadurch gekennzeichnet, dass τ unter oder gleich 2, vorzugsweise 1,6 ist. Es versteht sich, dass die Dicke sich bezogen auf den Abstand der Zone, die am weitesten von dem feuchten Milieu entfernt ist, versteht. D.h., wenn eine Scheibe von fester Masse über beide Flächen mit dem feuchten Milieu in Kontakt steht, wird diese Zone die in der Mitte gelegene Zone sein. Wenn es sich um einen Klumpen handelt, wird die Zone die zentrale Zone oder der zentrale Punkt sein.
Wie weiter oben angegeben ist der Fettgehalt der Zusammensetzungen von Schokolade oder einer Entsprechung unter oder gleich 80%; besonders angepasste Zusammensetzungen haben einen Gehalt an Fett unter oder gleich 74%, insbesondere unter oder gleich 70%.
Das Nahrungsmittel ist vorzugsweise aus organoleptischen Gründen dadurch gekennzeichnet, dass die im Wesentlichen feste Masse in Gewichtsprozent umfasst:

– Fett 43 bis 70%

– Zucker > 20%

– trockenen und entfetteten Kakao < 15%

– entrahmtes Milchpulver < 17%
Das Nahrungsmittel ist vorteilhafterweise dadurch gekennzeichnet, dass die im Wesentlichen feste Masse in Gewichtsprozent umfasst:

– Fett 60 bis 70%

– Zucker > 20%

– trockenen und entfetteten Kakao < 12,4%

– entrahmtes Milchpulver < 17%
Gemäß einer anderen Ausführungsweise ist die im Wesentlichen feste Masse eine Milchschokoladen-Entsprechung und ihre Zusammensetzung entspricht der folgenden Rezeptur, wobei die Prozentsätze bezogen auf das Gewicht angegeben sind:

– Fett 43 bis 70%

– trockener und entfetteter Kakao < 15%

– entrahmtes Milchpulver 5 bis 17%

– Zucker > 13%,

mit Zucker + entrahmtes Milchpulver > 20%
Gemäß der Erfindung findet die feste Masse eine besonders vorteilhafte Anwendung in Kombination mit einer auf Milch beruhenden Grundlage oder Milchgrundlage. Das Nahrungsmittel ist folglich dadurch gekennzeichnet, dass das feuchte Milieu einen Gehalt an freiem lokalem Wasser zwischen 45 und 88% aufweist und eine Milchgrundlage umfasst. Die Milchgrundlage bildet das feuchte Milieu.
Es handelt sich insbesondere um Füllungen oder zusammenhängende Phasen auf der Grundlage von Frischmilchprodukten, die vergoren oder nicht-vergoren, gegebenenfalls gequollen oder aufgeschlagen sind, in Form einer Öl-in-Wasser-Emulsion, und die ein oder mehrere Fette von Milch- oder pflanzlichem Ursprung, einen oder mehrere Zucker und einen oder mehrere Emulgatoren enthalten.
Man kann gleichfalls hydrierte Fette pflanzlichen Ursprungs einsetzen.
Die Füllung oder zusammenhängende Phase kann gleichfalls Pulver von vergorener oder dickgelegter Milch, Pulver von entrahmter oder nicht-entrahmter Milch, insbesondere Joghurt, Aromastoffe und ein Mittel, das die Quellung bzw. die aufgeschlagene Konsistenz stabilisiert, umfassen.
Man wird insbesondere die Füllungen oder zusammenhängenden Phasen aufführen, die in den Patentanmeldungen WO-A-98/35566, WO 98/18337, FR-A-2 274 222 beschrieben worden sind.
Nachfolgend angegeben ist ein Beispiel eines Cremedesserts als feuchtes Milieu oder als Füllung, in dem bzw. der gegebenenfalls festes Material aus Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung verteilt ist:

– Frischmilch 70 bis 85%

– entrahmtes Milchpulver 0 bis 5%

– WFMF 0 bis 2%

– Zucker 4 bis 12%

– Texturmittel < 2,5%

– Karamel < 10%

und gegebenenfalls 1 bis 30% feste Teilchen, wie oben beschrieben, bezogen auf die Milchgrundlage.
Gemäß einer allgemeinen Ausführungsweise ist das Nahrungsmittel dadurch gekennzeichnet, dass die feste Masse auf Grundlage von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung in Form von Körnern, einer Schale, die teilweise oder vollständig eine Milchfüllung umhüllt, oder einer zusammenhängenden oder unzusammenhängenden Schicht, die auf einer Zusammensetzung auf der Grundlage von Milch abgeschieden ist, vorliegt
Gemäß einer Ausführungsweise ist das Nahrungsmittel dadurch gekennzeichnet, dass es aus einem feuchten Milieu, das eine Zusammensetzung auf der Grundlage von Milch, in der Körner von Scho kolade oder einer Schokolade-Entsprechung verteilt sind, umfasst, gebildet wird. Diese Nahrungsmittelzusammensetzungen werden insbesondere in Töpfchen konditioniert.
Sie betrifft gleichfalls eine Füllung, die eine Milchgrundlage umfasst, in der gegebenenfalls Körner von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung verteilt sind, wobei die Füllung in einer Schale eingeschlossen ist, die aus einer im Wesentlichen festen Masse von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung, wie sie oben definiert worden ist, gebildet ist. Die Dicke einer solchen Umhüllung liegt im allgemeinen zwischen 1 und 4 mm und das Umhüllen kann durch traditionelle Formgebung oder ein Formgebungs-Zieh-Verfahren, wie es in der Patentanmeldung WO 98/35566 beschrieben ist, ausgeführt werden.
Gemäß einer anderen Ausführungsweise ist das Nahrungsmittel dadurch gekennzeichnet, dass es aus einem feuchten Milieu auf der Grundlage von Milch gebildet wird, in dem gegebenenfalls Körner von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung verteilt sind, wobei die Oberfläche des feuchten Milieus durch eine zusammenhängende oder unzusammenhängende Schicht einer festen Masse von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung bedeckt ist.
Gemäß einer anderen Ausführungsweise betrifft sie eine mehrschichtige Struktur, die aus getrennten Schichten einer Nahrungsmittelzusammensetzung auf Grundlage von Milch und einer oder mehreren zusammenhängenden oder unzusammenhängenden Schichten von fester Masse von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung gebildet wird.
Die festen Massen von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung, die oben beschrieben worden sind, werden gemäß den traditionellen Verfahren, die in diesem Fachgebiet bekannt sind, hergestellt.
Die nachfolgenden Beispiele veranschaulichen die Erfindung.
Beispiele, die Schokoladenscheiben betreffen
Verschiedene Zusammensetzungen von bitterer Schokolade und Milchschokolade oder äquivalenten bzw. entsprechenden Produkten wurden auf klassische Weise hergestellt. Die Schokoladen enthielten allesamt 0,5% Lecithin, einen Emulgator, der üblicherweise eingesetzt wird, um die Fluidität der Schokolade während ihrer Herstellung zu erhöhen. Das Lecithin wird dem Fett angerechnet.
Das Fett ist entweder Kakaobutter (+ 3,5% WFMF für die Milchschokolade) oder Kokosfett (Refined Hardened Coconut 32 im Englischen).
Die Schokoladen wurden ausgehend von Kakaoflüssigkeit („liqueur de cacao") hergestellt. Für die äquivalenten bzw. entsprechenden Produkte auf Grundlage von Kokosnussöl wurde der Kakao in Form von alkalinisiertem Pulver bei pH 7 eingebracht.
Es wurden von diesen Zusammensetzungen Scheiben von 1,5 ± 0,2 mm Dicke und 20 mm Durchmesser hergestellt. Die Schokoladen wurden vorab getempert. Parallel dazu wurden auch Schokoladenscheiben mit einer Dicke von 1 ± 0,2 mm (feine Schokolade) und 2 ± 0,2 mm (dicke Schokolade) und 20 mm Durchmesser hergestellt. Nach 2 Tagen bei 20°C, dann 12 h bei 10°C wurden die Scheiben in Kontakt mit der Oberfläche einer feuchten Nahrungsmittelgrundlage mit 74% freiem lokalem Wasser angeordnet. Der Wert von τ wurde unter diesen Bedingungen (74% freies lokales Wasser in der feuchten Grundlage) für jede Zusammensetzung ausgehend von der Gleichung (1) berechnet. Nach 7, 14, 21, 28 und 35 Tagen Lagerung bei 10°C wurde der Wassergehalt der Scheiben durch die „Karl Fischer"-Methode OICCC Nr. 105 (1988) gemessen.
Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle zusammengestellt. Sie zeigen, dass:

– die Schokoladen oder ihre Entsprechungen umso wasserbeständiger sind, je niedriger τ ist,
– das Ersetzen der Kakaobutter durch Kokosfett die Wasserbeständigkeitseigenschaften einer Schokolade nicht modifiziert (Beispiel 7),
– die Wasseraufnahme einer Scheibe von Schokolade oder einer Entsprechung in Kontakt mit einer feuchten Grundlage umso stärker ist, je geringer ihre Dicke ist,
– für einen gegebenen Gehalt an Fett die Schokoladen oder Entsprechungen wasserbeständiger sind, wenn die Gesamtheit oder ein Teil des Kakaos durch Zucker oder entrahmtes Milchpulver ersetzt wird.

Claims

Nahrungsmittel, umfassend eine im Wesentlichen feste Masse auf der Grundlage von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung in Kontakt mit einem feuchten Milieu in nicht gefrorenem Zustand mit einem Gehalt an lokalem freiem Wasser von 45% bis 88%, wobei die im Wesentlichen feste Masse unter Bedingungen der geeigneten Aufbewahrung eine geringe Wasseraufnahme zeigt, dadurch gekennzeichnet, dass die im Wesentlichen feste Masse aus Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung in Gewichtsprozent umfasst: • Fett 43 bis 80% • trockener und entfetteter Kakao < 18% • entrahmtes Milchpulver < 17% • Zucker > 13%

wobei das Gewichtsverhältnis trockener und entfetteter Kakao/(Zucker und gegebenenfalls entrahmtes Milchpulver) weniger als 0,45 beträgt und die feste Masse derart ist, dass für ein feuchtes Milieu, das einen Gehalt an freiem lokalem Wasser von 45 bis 88% aufweist, die Größe (τ) unterhalb von 3 liegt, wobei die Größe τ durch die Gleichung (1) definiert ist: τ = (–[Wasser] + 0,37) × FG + (5,25 × [Wasser] – 1,67) × (Z + EMP) + (26,2 × [Wasser] – 9,6) × K + (61 × [Wasser] – 14,5) × (Z + PEM) × K, mit: – [Wasser] ist der Gehalt an lokalem freiem Wasser der feuchten Phase in Kontakt (in g/g), – FG ist der Gehalt an Fett der Schokolade oder der Entsprechung (in g/g), – Z + EMP ist der Gehalt an Zucker + entrahmtem Milchpulver der Schokolade oder der Entsprechung (g/g), – K ist der Gehalt an trockenem und entfettetem Kakao der Schokolade oder der Entsprechung (in g/g).
Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die im Wesentlichen feste Masse Saccharose umfaßt, die durch Lactose in einer Menge von 0 bis 50% ersetzt sein kann, derart, dass die Summe (Zucker + trockener entfetteter Kakao + entrahmtes Milchpulver – Lactose) über 10 Gewichts-% liegt.
Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass τ weniger als oder gleich 2 ist, vorzugsweise weniger als 1,6.
Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die im Wesentlichen feste Masse in Gewichtsprozent umfasst: • Fett 43 bis 70% • trockener und entfetteter Kakao < 15% • entrahmtes Milchpulver < 17% • Zucker > 20%
Nahrungsmittel nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die im Wesentlichen feste Masse in Gewichtsprozent umfasst: • Fett 43 bis 70% • trockener und entfetteter Kakao < 15% • entrahmtes Milchpulver 5 bis 17% • Zucker > 13% mit Zucker + entrahmtem Milchpulver > 20%
Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die im Wesentlichen feste Masse in Gewichtsprozent umfasst: • Fett 60 bis 70% • trockener und entfetteter Kakao < 12,4% • entrahmtes Milchpulver < 17% • Zucker > 20%
Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das feuchte Milieu, das einen Gehalt an lokalem freiem Wasser von 45 bis 88% aufweist, eine ununterbrochene Phase ist, die eine Milchgrundlage umfasst.
Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 7; dadurch gekennzeichnet, dass die feste Masse auf der Grundlage von Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung in Form von Körnern, einer Schale, die teilweise oder vollständig eine Milchfüllung umhüllt, oder einer zusammenhängenden oder unzusammenhängenden Schicht vorliegt, die auf einer Zusammensetzung auf der Grundlage von Milch abgeschieden ist.
Nahrungsmittel nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass es aus einem feuchten Milieu gebildet ist, das eine Zusammensetzung auf Milchgrundlage umfasst, in der Körner aus Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung verteilt sind.
Nahrungsmittel nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass es aus einem Nahrungsriegel besteht, der aus einer Schale aus Schokolade oder einer Entsprechung von Schokolade und einer Milchfüllung gebildet ist, in welcher gegebenenfalls Körner aus Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechungverteilt sind.
Nahrungsmittel nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass es aus einem feuchten Milieu auf Milchgrundlage zusammengesetzt ist, in welcher gegebenenfalls Körner aus Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung verteilt sind, wobei das feuchte Milieu an der Oberfläche mit einer zusammenhängenden oder unzusammenhängenden Schicht aus einer festen Masse aus Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung bedeckt ist.
Nahrungsmittel nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass es aus einer mehrschichtigen Struktur aufgebaut ist, die aus getrennten Schichten einer Nahrungsmittelzusammensetzung auf Milchgrundlage und einer oder mehreren Schichten aus einer festen Masse aus Schokolade oder einer Schokoladen-Entsprechung gebildet ist.
Nahrungsmittel nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Kakaobutter, wasserfreiem Milchfett (WFMF), Pflanzenfetten, allein oder in Mischung.
Nahrungsmittel nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett 80 bis 100% Kakaobutter und 0 bis 20% wasserfreies Milchfett umfasst.
Nahrungsmittel nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Zucker ausgewählt ist aus Disacchariden oder Monosacchariden, wie Saccharose, Lactose oder Fructose, allein oder in Mischung.
Nahrungsmittel nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, dass das Disaccharid 50 bis 100% Saccharose und 0 bis 50% Lactose umfasst.
Nahrungsmittel nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es einen Emulgator, insbesondere Lecithin, umfasst.