ES2184714T5 - Producto alimenticio que comprende una masa solida a base de chocolate o analogo en contacto con masa humeda. - Google Patents

Producto alimenticio que comprende una masa solida a base de chocolate o analogo en contacto con masa humeda.

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ES2184714T5 ES00929652T ES00929652T ES2184714T5 ES 2184714 T5 ES2184714 T5 ES 2184714T5 ES 00929652 T ES00929652 T ES 00929652T ES 00929652 T ES00929652 T ES 00929652T ES 2184714 T5 ES2184714 T5 ES 2184714T5
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Abstract

Producto alimenticio que comprende una masa sustancialmente sólida a base de chocolate o análogo de chocolate en contacto con un medio húmedo en estado no helado, con un contenido en agua libre local comprendido entre 45 % y 88 %, presentando dicha masa sustancialmente sólida una débil reabsorción de agua en las condiciones de conservación apropiada, caracterizada porque la masa sustancialmente sólida de chocolate o análogo de chocolate comprende en porcentaje en peso:<br /><br />- materia grasa 43 a 80 %.<br /><br />- cacao seco y desgrasado < 18 % <br /><br />- leche en polvo descremada < 17 % - azúcares > 13 % siendo la proporción en peso cacao seco y desgrasado/(azúcares y eventualmente leche en polvo descremada) inferior a 0, 45 y siendo la masa sólida tal que para un medio húmedo que presenta un contenido en agua libre local comprendido entre 45 y 88 %, la magnitud (rr) es inferior a 3, siendo la magnitud T definida por la igualdad (1): -r= (-[agua] + 0, 37) x MG + (5, 25 x [agua]-1, 67) x (S + PLE) + (26, 2 x [agua]-9, 6) x C + (61 x [agua]-14, 5) x (S + PLE) x C con: <br /><br />- [agua] es el contenido en agua libre local de la fase húmeda en contacto (en g/g), <br /><br />- MG es el contenido en materias grasas del chocolate o equivalente (en g/g), <br /><br />- S + PLE es el contenido en azúcares + leche descremada en polvo del chocolate o equivalente (en g/g), <br /><br />- C es el contenido en cacao seco y desgrasado del chocolate o equivalente (en g/g).

Description

Producto alimenticio que comprende una masa sólida a base de chocolate o análogo en contacto con una masa húmeda.
La presente invención se refiere a un producto alimenticio que comprende una masa sustancialmente sólida a base de chocolate o análogo de chocolate en contacto con un medio húmedo en estado no helado, en particular una base láctea, con un contenido en agua libre local comprendido entre 45 y 88%, presentando dicha masa sustancialmente sólida una débil reabsorción de agua en las condiciones de conservación apropiada. La invención se refiere pues a unas composiciones destinadas a ser mantenidas en un estado refrigerado, pero no se refiere a las cremas heladas.
Se conocen las barras alimenticias constituidas por un relleno envuelto por una capa de chocolate o análogo de chocolate.
Se conocen también unas composiciones alimenticias cargadas con pepitas de chocolate o análogo de chocolate. En otros términos, estas composiciones están formadas por una parte por una fase continua, siendo tomado el término "continuo" en un sentido muy general que engloba por ejemplo las genovesas, las bases pasteleras, y por otra parte unos gránulos o pepitas de chocolate o análogo.
Se conocen también las estructuras multicapa formadas por capas de chocolate o análogo de chocolate separadas por unas capas pasteleras a base de leche o de materias no lácteas, tipo confitura.
El relleno de las barras alimenticias o la fase continua de estas composiciones alimenticias o las capas pasteleras o a base de leche deben presentar un contenido en agua libre local (o ELL) bajo para evitar la hidratación de las masas sólidas de chocolate. En efecto, en el caso de que el contenido en agua libre local de relleno o de la fase continua fuese demasiado elevado, se produciría una hidratación de las masas sólidas de chocolate o análogo lo que conlleva varios efectos negativos que convierten el producto alimenticio inapropiado para su comercialización:
Siendo por una parte el chocolate o análogo de chocolate un producto naturalmente contaminado, su hidratación provoca el desarrollo de bacterias que contaminan el medio húmedo lo que es inadmisible frente a las normas de conservación exigidas en los países industrializados.
Por una parte, el interés gustativo de las masas sólidas de chocolate o análogo de chocolate reside en su carácter "crujiente" propio de esta sustancia. Una hidratación excesiva (migración de agua a través del espesor del chocolate) provoca su decoloración salvo para el chocolate blanco y su reblandecimiento (desestructuración o pérdida del crujiente) progresivo por el exterior lo que lleva a un rechazo por parte del consumidor de un producto alimenticio semejante.
La obtención de un chocolate o análogo de chocolate que resista al agua es por tanto de un interés mayor para el desarrollo de productos alimenticios que comprenden una fase cuyo contenido local en agua sea elevado, en contacto con una masa sólida de chocolate o análogo de chocolate
Los chocolates convencionales como es bien conocido pueden estar repartidos en tres categorías según su contenido en cacao:
- chocolate negro aproximadamente 19% de caco seco y desgrasado.
- chocolate con leche aproximadamente 6% de caco seco y desgrasado.
- chocolate blanco 0% de caco seco y desgrasado.
En los chocolates con leche y blanco, una parte o la totalidad del cacao seco y desgrasado es reemplazado por materia grasa láctea o partículas de leche. El contenido normal en azúcares del chocolate es del orden de 25 a 57%. Estos chocolates revelan una reabsorción en agua demasiado importante para las aplicaciones buscadas indicadas anteriormente.
Es por ello que ya se ha propuesto modificar las composiciones de chocolate o análogo de chocolate con el fin de adaptarlas a las formas de realización citadas anteriormente.
La patente EP 615 692 describe un producto refrigerado que contiene unos trozos de chocolate que se puede conservar de 5 a 6 semanas en el refrigerador y cuyos trozos conservan bien su integridad durante este plazo de tiempo.
Esta patente indica que el porcentaje de azúcares está comprendido entre 1 y 10% y preferentemente entre 1 y 3%. Sin embargo una realización de este tipo produce unas masas sólidas de chocolate o análogo de chocolate que presentan un gusto amargo lo que puede no ser del agrado de ciertos consumidores.
\newpage
Además, con el fin de enmascarar dicho amargor, es necesario limitar el tamaño de las partículas de chocolate, en particular entre 1 y 4 mm.
La solicitud de patente EP-A-664 959 describe una composición que contiene materia grasa comestible en forma sustancialmente sólida en contacto con un medio húmedo no helado. Esta solicitud de patente se refiere en particular a una composición de chocolate que presenta un contenido en materia grasa (mantequilla de cacao o aceite vegetal) superior al 70% en peso y una proporción cacao seco desgrasado/azúcares \geq 0,5.
En efecto se ha mostrado que un contenido en materia grasa inferior al 70%, y más particularmente inferior al 85%, conduce a unos chocolates que se hidratan en contacto con el medio húmedo y que, con el transcurso del tiempo, se reblandecen. Se observará que en los ensayos comparativos, una composición de chocolate que contiene 55% de mantequilla de cacao, 30% de azúcares y 15% de cacao seco y desgrasado provoca una reabsorción de agua del 16% y a una superficie reblandecida, después de sólo dos semanas de conservación. Esta reabsorción de agua es medida mediante el método descrito en "REGULATIONS for chemical physical and microbiological research in the dairy industry, a publication of the Koninklijke Nederlandse Zuivelbond FNZ (Royal Dutch Dairy Association)".
Por el contrario, las composiciones que presentan un porcentaje en materia grasa del 85% presentan una débil reabsorción de agua y conservan su carácter crujiente.
Los chocolates así elaborados son por tanto, o bien muy desequilibrados a nivel organoléptico (amargos, no azucarados, poco aromáticos), o bien revelan una sensación grasa en la boca y dan una mala imagen nutricional a causa de su fuerte contenido en materia grasa. Además, los chocolates con un fuerte contenido en materia grasa tienen un coste elevado.
La solicitud de patente EP-A-770 332 describe también un producto alimenticio del cual una o varias capas están constituidas por una masa sólida rompible de chocolate. La capa de chocolate presenta un espesor comprendido entre 0,1 y 3 mm y un contenido en jarabe de azúcar inferior al 17%, preferentemente entre 2 y 3%. Según este documento, una capa de este tipo conserva el carácter crujiente deseado por el consumidor.
Se destacará que el documento presenta una enseñanza cercana a la solicitud de patente EP-A-615 692 en la medida en que en los dos casos, se aconseja minimizar el contenido en azúcares lo que lleva a unos chocolates muy desequilibrados a nivel organoléptico (amargo, no azucarado, poco aromático).
La solicitud WO/97/15198 describe unas capas barrera entre dos medios de Aw diferentes, estando estas capas barrera constituidas esencialmente por materia grasa o por una mezcla de materia grasa y lactosa. Este documento recomienda no introducir sacarosa en la composición de las capas barrera, pues ello disminuye las prestaciones de la barrera.
Tras unos estudios sistemáticos, el depositante ha puesto en evidencia que, contrariamente a las enseñanzas descritas en los documentos citados con anterioridad, el carácter resistente al agua del chocolate no está ligado a un contenido bajo en azúcares. Por ello, la invención rompe con el prejuicio según el cual el azúcar es más desfavorable a la resistencia al agua que el cacao. Por otra parte, la invención muestra que es posible elaborar unos chocolates resistentes al agua cuyo porcentaje de materia grasa es inferior al 80%, preferentemente inferior al 70% según la naturaleza del medio húmedo, preservando siempre un buen equilibrio organoléptico.
El depositante ha encontrado que una composición de chocolate o análogo de chocolate nueva en forma de una masa sólida permitía utilizar dicha masa de chocolate o análogo de chocolate en asociación con un medio húmedo, en particular una base láctea, siempre conservando el carácter crujiente buscado.
De forma general, la invención está caracterizada porque la masa sustancialmente sólida de chocolate o análogo de chocolate comprende en porcentaje en peso:
-
materia grasa 43 a 80%.
-
cacao seco y desgrasado < 18%
-
leche en polvo descremada < 17%
-
azúcares > 13%
siendo la relación en peso cacao seco y desgrasado/(azúcares y eventualmente leche en polvo descremada) inferior a 0,45 y siendo la masas sólida tal que para un medio húmedo que presenta un contenido en agua libre local comprendido entre 45 y 88%, la magnitud (\tau) es inferior a 3, siendo la magnitud \tau definida por la igualdad (1):
\tau = (- [agua] + 0.37) \ x \ MG + (5.25 \ x \ [agua] - 1.67) \ x \ (S + PLE) + (26.2 \ x \ [agua] - 9.6) x \ C + (61 \ x \ [agua] - 14.5) \ x \ (S + PLE) \ x \ C
con:
-
[agua] es el contenido en agua libre local de la fase húmeda en contacto (en g/g),
-
MG es el contenido en materias grasas del chocolate o equivalente (en g/g),
-
S + PLE es el contenido en azúcares + leche descremada en polvo del chocolate o equivalente (en g/g),
-
C es el contenido en cacao seco y desgrasado del chocolate o equivalente (en g/g).
Ello permite obtener unos chocolates muy resistentes al agua, en particular para unos contenidos en materia grasa superiores o iguales al 70%.
Según otro modo de realización de composiciones alimenticias según la invención, la relación en peso cacao seco y desgrasado/(azúcares + eventualmente leche en polvo descremada) es inferior o igual a 1,2, y la masa sustancialmente sólida de chocolate o análogo de chocolate presenta un contenido en materia grasa comprendido entre 43 y 70%.
Estas masas sólidas en contacto con un medio húmedo son resistentes al agua durante dos a cinco semanas, a una temperatura comprendida entre 0ºC y 12ºC, lo que constituye las condiciones de conservación deseadas para este tipo de composición alimenticia.
El contenido en agua libre local [agua libre local] viene definido por la ecuación:
[agua \ libre \ local] = [agua \ total] \ x \ Awa25^{o}C/(100 - MG)
en la cual:
[agua libre local] viene dada en gramos de agua por 100 gramos de producto.
MG viene dada en gramos de materias grasas por 100 gramos de producto.
Por ejemplo, para una base húmeda no grasa al 77% de agua y de Aw 25ºC del 0,96, el contenido en agua libre local es del 73,9%.
Según una variante, la proporción de cacao seco y desgrasado y de leche en polvo descremada es tal que su suma es inferior al 25%.
La invención se define por tanto en particular por un test descrito en forma de una ecuación matemática que dispensa al experto en la materia de realizar los experimentos. De todas formas, en caso de necesidad se indica seguidamente un procedimiento experimental que permite al experto en la materia determinar las composiciones que satisfacen los objetivos que la invención se propone alcanzar.
Se realiza por ejemplo el test que consiste en poner en contacto unos aros de chocolate de un espesor de 1,5 \pm 0,2 mm y de un diámetro de 20 mm en contacto con un gel agar con un contenido en agua libre local determinado del 74%. Los aros de chocolate son obtenidos tras el atemperado y enfriado del chocolate a 13ºC, almacenado 2 días a 20ºC, y después 12 horas a 10ºC. El gel es vertido en unas jeringuillas cortadas en su extremo recubiertas después con el aro de chocolate y a continuación cerradas.
Se almacena el conjunto durante 35 días a 10ºC y se mide la reabsorciónón de agua del aro de chocolate el día 35 por el método "Karl Fisher" OICC nº 105 (1988).
Las composiciones que satisfacen los criterios de la invención son las que cuyo porcentaje de reabsorción en agua tras 35 días de conservación a 10ºC sería <17,7%; la tabla que sigue da una indicación de los porcentajes de reabsorción en agua tras 35 días a 10ºC en función de la resistencia al agua del chocolate.
% reabsorción de agua Resistencia al agua
< 17,7 ninguna resistencia
11,8 a 17,7 resistencia media
5,9 a 11,8 buena resistencia
< 5,9 muy buena resistencia
Se da a continuación una composición del gel de un contenido en agua libre local de aproximadamente el 74%.
Agua 77%
Sacarosa 8%
Dextrosa monohidrato 13%
agar 1,5%
sorbato de potasio 0,5
Total 100
En el caso del chocolate con leche o del chocolate blanco, una parte o la totalidad del cacao seco y desgrasado es reemplazado por leche en polvo descremada o no, conservando desde luego las proporciones indicadas en la definición general de la invención. La composición de la masa sustancialmente sólida comprende según una variante un emulsificante, en particular la lecitina. El contenido en lecitina es preferentemente inferior al 1% en peso respecto a la masa sólida. La composición de la masa sustancialmente sólida puede también contener aromas.
Los azúcares son en particular monosacáridos y disacáridos. Entre los monosacáridos se citan la fructosa, la galactosa, la glucosa. Entre los disacáridos, se citan en particular la sacarosa que es el azúcar corrientemente utilizado para la elaboración del chocolate pero la sacarosa puede ser reemplazada parcialmente o totalmente por otro disacárido como la lactosa.
Se ha encontrado que la sustitución de un parte de la sacarosa por otro disacárido del tipo lactosa (en una cantidad de 0 a 50%) permitía obtener unas propiedades de barrera al agua del chocolate equivalentes.
Ventajosamente, sin embargo, el contenido en lactosa será limitado de tal forma que en la masa del chocolate o análogo de chocolate, la suma (azúcares + cacao seco y desgrasado + leche en polvo descremada-lactosa) sea superior al 10% en peso.
En el caso general, la materia grasa es la mantequilla de cacao. De todas formas es posible reemplazar hasta un 20% de la mantequilla de cacao por materia grasa láctea anhídrida (MGLA) o reemplazarla la totalidad o parte de la mantequilla de cacao por una o varias grasas vegetales del SFC a 10ºC (en inglés "solid fat content") superior al 50%. Según otro modo de realización, se puede reemplazar totalmente o en parte la mantequilla de cacao por una o varias grasas vegetales de cualquier SFC, a condición de que la SFC a 10ºC del chocolate o análogo de chocolate obtenido sea superior o igual al 50%; preferentemente, la SFC a 10ºC del chocolate o análogo de chocolate obtenido sería superior al 70%.
La relación peso cacao seco y desgrasado/(azúcares y eventualmente leche en polvo descremada) es por tanto inferior a 0,45. Se ha observado de todas formas que para aguas libres locales bajas, esta relación era menos crítica y puede aumentarse hasta 1,2. Por ejemplo, se podría tener una relación igual a 1,2 en ELL <53%. Se podría incluso tener una relación igual a 1,2 en ELL entre 53% y 65% si el chocolate o análogo contiene mas del 58% de materia grasa.
Por análogo de chocolate, se entiende cualquier masa grasa de confitería que contiene una fase grasa constituida por una o varias materias grasas de origen vegetal o animal y cuyas propiedades son similares a las de la mantequilla de cacao. Estas masas se denominan generalmente pasta a helar o compound.
La invención es destacable porque la masa sólida de chocolate o análogo de chocolate puede presentarse en forma de pepitas o granos, en particular de un grosor superior a 4 mm, lo que permite a los consumidores cuando estas pepitas son incorporadas en una composición alimenticia, reconocer y apreciar el gusto a chocolate y la sensación de crujiente. En otros términos por la expresión "granos de chocolate o análogo de chocolate", se entienden unas partículas sólidas cuyo tamaño es suficiente para conferirle el gusto a chocolate, característico de esta sustancia.
Por granos, se entienden también unos compuestos hidrófilos como las galletas, los cereales, los frutos secos, envueltos por una capa de masa sólida de chocolate o análogo.
Se observará también que el chocolate o análogo de chocolate según la invención presenta un contenido en azúcares suficiente para permitir evitar el gusto amargo inherente al cacao.
La invención es también destacable porque la masa sustancialmente sólida puede presentarse en forma de una capa que envuelve parcialmente o totalmente un relleno húmedo. Debido su carácter resistente al agua, la masa sólida del chocolate o análogo de chocolate permite conservar dicho relleno el tiempo apropiado sin perder su carácter crujiente.
La masa sólida de chocolate o análogo de chocolate puede también presentarse en forma de una capa continua o discontinua en contacto con el medio húmedo o de una estructura multicapa formada por capas separadas de unas capas de un medio húmedo.
De forma general, se pueden definir las elaboraciones obtenidas a partir de masas sólidas de chocolate o análogo de chocolate de la siguiente forma:
\bullet
Cobertura de masa sólida envolviendo un relleno,
\bullet
Cobertura de masa sólida envolviendo un relleno cargado de granos de masa sólida,
\bullet
Composición alimenticia formada por un medio húmedo y cargada con granos de masa sólida,
\bullet
Composición alimenticia recubierta por una capa superior continua o discontinua de masa sólida. El depositante ha encontrado que el empleo de una capa discontinua pero que tenga una cohesión suficiente, del tipo reja, permitía realizar un buen compromiso entre por una parte la exigencia relativa al carácter crujiente y por otra parte la exigencia relativa a la facilidad de coger con la cuchara el contenido, ("cucharabilidad" en la jerga del oficio).
\bullet
Estructura multicapa que comprende una o varias capas de masa sólida.
Otras realizaciones resultantes de la combinación de una o varias de estas variantes están también comprendidas en la definición de la invención.
El medio húmedo puede ser por ejemplo una base láctea como un producto lácteo fermentado o no, en particular un yogur, una crema de postre a base de leche o un queso fresco.
Según el espesor de la masa sólida de chocolate o análogo de chocolate el valor de \tau no debería sobrepasar un valor límite para asegurar una resistencia al agua, y por lo tanto un crujiente suficiente. Cuanto mayor sea el espesor de la masa sólida, mayor podría ser el valor de \tau . Es por ello que el experto en la materia debería elegir la composición óptima de la masa sólida en función del espesor deseado. Asimismo, el valor de \tau deberá ser elegido en función de la duración de conservación y de la temperatura de conservación. Cuanto menor sea la duración o la temperatura de conservación sea mas débil, mayor será este valor. En general ventajosamente \tau es inferior a 2, preferentemente inferior a 1,6.
Además teniendo en cuenta lo que se acaba de exponer, en el caso en que el contenido en agua libre local es superior al 70% y en que la masa sólida tiene un espesor inferior a 1,5 mm, el producto alimenticio según esta variante se caracteriza porque \tau es inferior o igual a 2, preferentemente inferior a 1,6. Por supuesto el espesor se entiende respecto a la distancia a la zona mas alejada del medio húmedo. Es decir que si un aro de masa sólida está en contacto por las dos caras con el medio húmedo, esta zona sería la zona mediana. Si se trata de una pepita, la zona será la zona central o el punto central.
Como se ha indicado anteriormente el contenido en materia grasa de las composiciones de chocolate o análogo es inferior o igual al 80%; unas composiciones particularmente adaptadas tienen un contenido en materia grasa inferior o igual al 74%, en particular inferior o igual al 70%.
Preferentemente, el producto alimenticio por razones organolépticas, se caracteriza porque la masa sustancialmente sólida comprende en porcentaje en peso:
- materia grasa 43 a 70%
- azúcares > 20%
- cacao seco y desgrasado < 15%
- leche en polvo descremada < 17%
Ventajosamente, el producto alimenticio se caracteriza porque la masa sustancialmente sólida comprende en porcentaje en peso:
- materia grasa 60 a 70%
- azúcares > 20%
- cacao seco y desgrasado < 12,4%
- leche en polvo descremada < 17%
Según otro modo de realización, la masa sustancialmente sólida es un análogo de chocolate con leche y su composición responde a la siguiente fórmula, siendo dados los porcentajes en peso:
- materia grasa 43 a 70%
- cacao seco y desgrasado < 15%
- leche en polvo descremada 5 a 17%
- azúcares > 13%
con azúcares + leche en polvo descremada > 20%
Según la invención, la masa sólida encuentra una aplicación particularmente ventajosa en combinación con una base láctea. El producto alimenticio está pues caracterizado porque el medio húmedo presenta un contenido en agua libre local comprendido entre 45 y 88% y comprende una base láctea. La base láctea constituye el medio húmedo.
Se trata en particular de rellenos o fases continuas a base de producto lácteo fresco, fermentado o no, eventualmente aumentado de volumen, en forma de una emulsión aceite en agua y que contienen una o varias materias grasas de origen lácteo o vegetal, uno o varios azúcares y uno o varios emulsificantes.
Se pueden también utilizar unas materias grasas de origen vegetal hidrogenadas.
El relleno o fase continua podría también comprender leche fermentada en polvo, leche en polvo descremada o no, en particular yogur, aromas y un agente que estabilice el aumento de volumen.
Se citan en particular los rellenos o fases continuas descritos en las solicitudes de patente WO-A-98/35566; WO 98/18337; FR-A-2 274 222.
A continuación se da un ejemplo de crema de postre como medio húmedo o como relleno eventualmente cargado de materia sólida de chocolate o análogo de chocolate:
- leche fresca 70 a 85%
- leche en polvo descremada 0 a 5%
- MGLA 0 a 2%
- azúcares 4 a 12%
- agentes de textura < 2,5%
- caramelo < 10%
y eventualmente 1 a 30% de partículas sólidas como se ha descrito anteriormente con respecto a la base láctea.
Según un modo general de realización, el producto alimenticio se caracteriza porque la masa sólida a base de chocolate o análogo de chocolate está en forma de granos, de una capa que envuelve parcialmente o totalmente un relleno lácteo o de una capa continua o discontinua depositada sobre una composición a base de leche. Según un modo de realización, el producto alimenticio se caracteriza porque está formado por un medio húmedo, que comprende una composición a base de leche cargada de granos de chocolate o análogo de chocolate. Esta composiciones alimenticias están en particular acondicionadas en botes.
La misma se refiere también a un relleno que comprende una base láctea, eventualmente cargada de granos de chocolate o análogo de chocolate, estando el mencionado relleno envuelto por una capa formada por una masa sustancialmente sólida de chocolate o análogo de chocolate tal como se ha definido anteriormente.
El espesor de dicha envoltura está generalmente comprendido entre 1 y 4 mm y el envolturado puede llevarse a cabo por moldeado tradicional o moldeado-embutido como se describe en la solicitud de patente WO 98/35566.
Según otro modo de realización el producto alimenticio se caracteriza porque está constituido por un medio húmedo de base láctea, eventualmente cargada de granos de chocolate o análogo de chocolate, estando dicho medio recubierto en la superficie por una capa continua o discontinua de una masa sólida de chocolate o análogo de chocolate.
Según otro modo de realización, la misma se refiere a una estructura multicapa formada por capas separadas de una composición alimenticia a base de leche y por una o varias capas continuas o discontinuas de masa sólida de chocolate o análogo de chocolate.
Las masas sólidas de chocolate o análogo de chocolate descritas anteriormente están elaboradas según los métodos tradicionales conocidos en la materia.
Los ejemplos siguientes ilustran la invención.
Ejemplos que se refieren a los aros de chocolate
Se han preparado de forma clásica diferentes composiciones de chocolates negros y con leche o equivalente.
Los chocolates contenían todos 0,5% de lecitina, emulsificante corrientemente utilizado para aumentar la fluidez del chocolate en el momento de su fabricación. La lecitina está contabilizada con la materia grasa.
La materia grasa es o bien mantequilla de cacao (+3,5% de MGLA para el chocolate con leche), o bien grasa de coco (Refined Hardened Coconut 32 en inglés).
Los chocolates han sido fabricados a partir de licor de cacao. Para los equivalentes a base de aceite de coco, el cacao ha sido aportado en forma de polvo alcalinizado a un pH de 7.
Se han elaborado unos aros de estas composiciones, de 1,5\pm0,2 mm de espesor y de 20 mm de diámetro.
Los chocolates han sido en una primera etapa atemperados. Se han elaborado también paralelamente, unos aros de chocolate de un espesor de 1\pm0,2 mm (chocolate fino) y de 2\pm0,2 mm (chocolate espeso) y de 20 mm de diámetro. Tras 2 días a 20ºC y después 12 horas a 10ºC, los aros han sido colocados en contacto con la superficie de una base alimenticia húmeda, con un 74% en agua libre local. El valor de \tau ha sido calculado en estas condiciones (74% de agua libre local en la base húmeda) para cada composición a partir de la ecuación (1). Después de 7, 14, 21, 28 y 35 días de almacenamiento a 10ºC, el contenido en agua de los aros ha sido medido por el método "Karl Fischer" OICCC nº 105 (1988).
Los resultados han sido reunidos en la tabla siguiente. Muestran que:
-
los chocolates o sus análogos son tanto más resistentes al agua cuanto menor el valor de \tau,
-
la sustitución de la mantequilla de cacao por la grasa de coco no modifica las propiedades de resistencia al agua de un chocolate (ejemplo 7),
-
la reabsorción de agua de un aro de chocolate o análogo en contacto con una base húmeda es tanto mayor cuanto menor es su espesor,
-
para un contenido en materia grasa dado, los chocolates o equivalentes son más resistentes al agua si la totalidad o parte del cacao es reemplazado por unos azúcares o leche en polvo desnatada.
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(Tabla pasa a página siguiente)
1
Ejemplos referentes a las pepitas de chocolate
Las pepitas de chocolate están incluidas en el medio húmedo con agua libre local al 88% (yogur natural), al 74% (crema de postre\"Danette") o al 45% (Mousse de chocolate\"Charles Gervais").
El chocolate es atemperado y cristalizado en pepitas (casi esféricas, de un diámetro = 3 mm) directamente sobre la superficie del medio húmedo; a continuación se recubren con una segunda capa de medio húmedo.
El producto es almacenado a 10ºC/30 días.
Se han estudiado diferentes composiciones (mezclas de azúcares, pasta de cacao; 0,5% de lecitina, incluidos en la materia grasa). Estas son presentadas en la tabla siguiente al mismo tiempo que sus reabsorciones de agua tras 30 días.
\newpage
Ej. %MG %CSD %S CSD/S ELL \tau % agua
8 69 9 22 0,41 88 2,28 11,6
9 69 9 22 0,41 74 1,72 8,9
10 69 9 22 0,41 45 0,55 3,1
11 49 15 36 0,42 45 1,24 6,5
9 bis 69 17 14 1,21 74 2,44 15,7
10 bis 69 17 14 1,21 45 0,71 4,4
ELL = Agua libre Local
% agua = media de agua medida (D30)
Los ejemplos 8, 9 y 10 muestran que un chocolate al 69% de MG y un ratio CSD/(S+PLE) < 0,45 presenta una buena resistencia al agua para una amplia gama de contenido en libre local.
El ejemplo 11 muestra que un chocolate que tiene un contenido en MG del 49% puede tener una buena resistencia al agua si se procura mantener un \tau inferior a 3. Para unas aplicaciones con un contenido en agua local libre de alrededor de 45%, se pueden así utilizar unos chocolates menos grasos (20% de MG menos) que presentan unas propiedades organolépticas más equilibradas y cuyo precio de coste es inferior.
Las pepitas de los chocolates 8 a 11 y 10 bis permanecen crujientes en sus aplicaciones descritas; las pepitas del chocolate 9 bis son todavía crujientes, pero mucho menos que las otras.
Ejemplos referentes a las hojas de chocolate
Unas hojas de chocolate resistentes al agua/crujientes, incluidas en el medio húmedo de un agua libre local del 74% (crema de postre\"Danette") han sido elaboradas con el siguiente procedimiento:
Se moldea chocolate atemperado en discos de un diámetro de 4,5 cm y un espesor de 1,8 ó 1,2 mm. Se enfría a 12ºC y después se almacena 24 horas a 20ºC, antes de introducirlo en profundidad en el medio húmedo. El conjunto es almacenado 30 días a 10ºC.
Se han estudiado diferentes composiciones sin lecitina a base de azúcar, pasta de cacao y mantequilla de cacao. Las mismas están representadas en la tabla siguiente con sus reabsorciones de agua, para dos espesores de hoja de chocolate.
Ej. %MG %SCD %S %CSD/S ELL \tau e % agua
12 69 3 28 0,11 74 0,92 1,8 8
13 69 9 22 0,41 74 1,72 1,8 14,7
14 79 2 19 0,11 74 0,44 1,2 5,4
15 79 6 15 0,4 74 0,9 1,2 10
e: (mm) espesor
% agua: media de agua medida (30 días)
Las hojas resistentes al agua de los ejemplos 12, 13, 14 y 15 permanecen crujientes bajo la cuchara y crujientes en la boca tras 30 días.
Los mismos resultados han sido obtenidos con unos chocolates que contienen 0,5% de lecitina.
Ejemplos referentes a capas de barrera
Se han elaborado unas capas de chocolate de 1,6 mm de espesor como capa barrera al agua que protegen unos compuestos hidrófilos (galletas, avellanas, caramelos...) en un medio húmedo de agua libre local del 74% (crema de postre\"Danette").
Los ingredientes crujientes como las galletas/cereales, los frutos secos (avellanas, almendras..), frutos secados (plátanos, chips..), caramelos y otros azúcares cocidos, se rehidratan muy rápidamente en ELL>45% y pierden así su carácter crujiente. Es tanto o más rápido cuanto mayor es el ELL del medio.
Una de las aplicaciones más difíciles consiste en proteger los cereales contenidos en un medio húmedo de este tipo: la pérdida de su crujiente aparece normalmente en menos de 10 minutos.
Unas bolitas redondas de cereales extrusionadas (diámetro 3-4 mm) son grageadas en turbina con chocolate no atemperado a 40ºC. El espesor del chocolate es de 1,6 mm. Tras 24 horas de almacenamiento a 20ºC, estas bolitas son introducidas en el medio húmedo; el conjunto es conservado 30 días a 10ºC.
El agua emigra pues en una sola dirección (del exterior hacia el interior de la bolita), lo cual es un caso similar a las aplicaciones de los ejemplos relativos a los aros.
Las dos composiciones están indicadas en la tabla siguiente con las reabsorciones de agua:
Ej. %MG %CSD %S PLE CSD/S ELL \tau % agua
16 69 9 22 0,41 74 1,72 9,5
17 50 4,5 35 10,5 0,1 74 1,89 10,4
Los chocolates están compuestos de mantequilla de cacao, de sacarosa, de pasta de cacao y 0,5% de lecitina (incluida en la materia grasa). El ejemplo 17 contiene también 3,5% de MGLA (incluido en el 50% de MG) y leche en polvo descremada.
Las dos fórmulas del chocolate (uno negro y otro con leche) han permitido preservar el carácter crujiente de los cereales (<2% bolitas estalladas) formando una capa de barrera al agua.
Ejemplos que compraran las propiedades de barreras de diferentes chocolates o análogos
Unos aros de chocolate de 1,5 +/- 0,2 mm han sido elaborados como se describe en el primer ejemplo.
Tras dos días a 20ºC y después 12 horas a 10ºC, son colocados en contacto con una base alimenticia húmeda al 74% de agua libre local.
Se han estudiado diferentes composiciones (mezcla de azúcares, pasta de cacao, mantequilla de cacao y 0,5% de lecitina incluidos en la materia grasa). Los productos son almacenados a 10ºC durante 35 días, los contenidos en agua son medidos por el método "Karl Fisher" OICCC nº 105 (1988).
Las composiciones elaboradas y sus contenidos en agua medidos durante el transcurso de la conservación figuran en la tabla siguiente:
Ejemplos %MG %CSD %S %PLE CDS/(S+PLE) \tau Contenido en agua %
7d 14d 21d 28d 35d
18 79 16 5 0 3,20 1,63 5 6,9 8 9,4 10,3
19 79 5 16 0 0,31 0,80 3 4,1 4,9 5,3 5,9
20 70 15 15 0 1,00 2,20 6,9 8,8 12,1 13 13,2
21 70 0 30 0 0,00 0,37 1 1,9 1,2 1,9 2,2
22 50 25 25 0 1,00 4,73 17,5 21,3 24,4 25,9 24,7
23 50 4 45,5 10,5 0,07 1,77 6,2 8,4 10 11,3 12,1
24 50 0 50 0 0,00 0,92 3 4,6 3,8 6,4 6,5
Los ejemplos anteriores muestran que la proporción de materia grasa no es sólo un parámetro a controlar para formular unos chocolates resistentes al agua. Así, para un mismo contenido en materia grasa, se observa que un chocolate o análogo será tanto o más resistente al agua cuanto menor sea \tau .
Asimismo, para un mismo contenido en materia grasa, la resistencia al agua se incrementa si se reemplaza totalmente o en parte el cacao seco y desgrasado por unos azúcares o leche descremada en polvo, si el ratio CSD/(P+PLE) disminuye.
Asimismo, un chocolate al 50% de materia grasa (ejemplos 23 y 24) podría ser tan resistente, o incluso más resistente al agua que un chocolate al 70% de materia grasa (ejemplo 20) colocado en las mismas condiciones.

Claims (17)

1. Producto alimenticio que comprende una masa sustancialmente sólida a base de chocolate o análogo de chocolate en contacto con un medio húmedo en estado no helado, con un contenido en agua libre local comprendido entre 45% y 88%, presentando dicha masa sustancialmente sólida una débil reabsorción de agua en las condiciones de conservación apropiada, caracterizada porque la masa sustancialmente sólida de chocolate o análogo de chocolate comprende en porcentaje en peso:
- materia grasa 43 a 80%.
- cacao seco y desgrasado < 18%
- leche en polvo descremada < 17%
- azúcares > 13%
siendo la proporción en peso cacao seco y desgrasado/(azúcares y eventualmente leche en polvo descremada) inferior a 0,45 y siendo la masa sólida tal que para un medio húmedo que presenta un contenido en agua libre local comprendido entre 45 y 88%, la magnitud (\tau) es inferior a 3, siendo la magnitud \tau definida por la igualdad (1):
\tau = (- [agua] + 0.37) \ x \ MG + (5.25 \ x \ [agua] - 1.67) \ x \ (S + PLE) + (26.2 \ x \ [agua] - 9.6) x \ C + (61 \ x \ [agua] - 14.5) \ x \ (S + PLE) \ x \ C
con:
-
[agua] es el contenido en agua libre local de la fase húmeda en contacto (en g/g),
-
MG es el contenido en materias grasas del chocolate o equivalente (en g/g),
-
S + PLE es el contenido en azúcares + leche descremada en polvo del chocolate o equivalente (en g/g),
-
C es el contenido en cacao seco y desgrasado del chocolate o equivalente (en g/g).
2. Producto alimenticio según las reivindicación 1, caracterizado porque la masa sustancialmente sólida comprende sacarosa que puede ser reemplazada por lactosa en una cantidad de 0 a 50% de manera que la suma (azúcares + cacao seco desgrasado + leche en polvo descremada-lactosa) sea superior al 10% en peso.
3. Producto alimenticio según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque \tau es inferior o igual a 2, preferentemente inferior a 1,6.
4. Producto alimenticio según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la masa sustancialmente sólida comprende en porcentaje en peso:
- materia grasa 43 a 70%
- cacao seco y desgrasado < 15%
- leche en polvo descremada < 17%
- azúcares > 20%
5. Producto alimenticio según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la masa sustancialmente sólida comprende en porcentaje en peso:
- materia grasa 43 a 70%
- cacao seco y desgrasado < 15%
- leche en polvo descremada 5 a 17%
- azúcares > 13%
con azúcares + leche en polvo descremada > 20%
6. Producto alimenticio según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la masa sustancialmente sólida comprende en porcentaje en peso:
- materia grasa 60 a 70%
- cacao seco y desgrasado < 12,4%
- leche en polvo descremada < 17%
- azúcares > 20%
7. Producto alimenticio según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el medio húmedo que presenta un contenido en agua libre local comprendido entre 45 y 88% es una fase continua que comprende una base láctea.
8. Producto alimenticio según una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque la masa sólida a base de chocolate o análogo de chocolate está en forma de granos, de una cubierta que envuelve parcial o totalmente un relleno lácteo o de una capa continua o discontinua depositada sobre una composición a base de leche.
9. Producto alimenticio según la reivindicación 8, caracterizado porque está formado por un medio húmedo, que comprende una composición a base de leche cargada de granos de chocolate o análogo de chocolate.
10. Producto alimenticio según la reivindicación 8, caracterizado porque est&#19;a constituido por una barrera alimenticia formada por una cubierta de chocolate o análogo de chocolate y por un relleno lácteo, cargado eventualmente de granos de chocolate o análogo de chocolate.
11. Producto alimenticio según la reivindicación 8, caracterizado porque está constituido por un medio húmedo de base láctea, cargado eventualmente de granos de chocolate o análogo de chocolate, estando dicho medio recubierto en la superficie por una capa continua o discontinua de una masa sólida de chocolate o análogo de chocolate.
12. Producto alimenticio según la reivindicación 8, caracterizado porque está constituido por una estructura multicapa formada por capas separadas de una composición alimenticia a base de leche o por una o varias capas de masa sólida de chocolate o análogo de chocolate.
13. Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la materia grasa se elige entre el grupo constituido por la mantequilla de cacao, la materia grasa láctea anhídrida (MGLA), las grasa vegetales, solas o en mezcla.
14. Producto alimenticio según la reivindicación 13, caracterizado porque la materia grasa comprende 80 a 100% de mantequilla de cacao y 0 a 20% de materia grasa láctea anhídrida.
15. Producto según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el azúcar se elige entre los disacáridos o los monosacáridos como la sacarosa, la lactosa o la fructosa solas o en mezcla.
16. Producto alimenticio según la reivindicación 15, caracterizado porque el disacárido comprende de 50 a 100% de sacarosa y de 0 a 50% de lactosa.
17. Producto alimenticio según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende un emulsificante, en particular la lecitina.
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