ES2309844T3 - Procedimiento para impedir la migracion de agua entre componentes alimenticios. - Google Patents

Procedimiento para impedir la migracion de agua entre componentes alimenticios. Download PDF

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Abstract

Procedimiento para impedir la migración de agua desde un producto alimenticio que contiene agua hacia una partícula (1), que es introducida en el producto alimenticio para ser consumida conjuntamente con el producto alimenticio, estando recubierta la partícula (1) completamente con grasa antes de la introducción en el producto alimenticio, caracterizado porque la partícula (1) está envuelta en primer lugar con una capa interior (3) de chocolate y a continuación con una capa exterior (5) de grasa.

Description

Procedimiento para impedir la migración de agua entre componentes alimenticios.
La presente invención se refiere al procedimiento para impedir la migración de agua desde un producto alimenticio que contiene agua hacia una partícula, estando recubierta la partícula completamente con grasa antes de introducirla en el producto alimenticio. Además, la presente invención se refiere a una partícula destinada a ser consumida conjuntamente con un producto alimenticio que contiene agua y además una preparación de frutas destinada a ser consumida conjuntamente con un producto lácteo.
El objetivo de introducir partículas de diferentes tipos en productos alimenticios que contienen agua conlleva normalmente elevados requisitos en química y técnica alimentaria. Por ejemplo, la utilización de partículas que presentan una estructura porosa y absorben agua como una esponja ha limitado mucho las preparaciones que contienen agua. Las partículas basadas en cereales en forma de granos de cereales totalmente aplastados -por ejemplo, los denominados "copos de avena", granos de cereal hinchados tales como el "arroz inflado", harinas gruesas de cereal y preparaciones de harina de cereal, por ejemplo tostado como las denominadas "palomitas", y otros productos extrusionados- se hinchan en poco tiempo al entrar en contacto con medios que contienen agua y pierden rápidamente su típica textura "crujiente".
En este punto se menciona el documento GB 2031260A, que da a conocer una preparación para postres a base de polvo y cereales. Para evitar que los cereales absorban humedad y pierdan rápidamente su textura crujiente durante la preparación con agua o un producto lácteo durante cierto periodo de tiempo, los mismos están provistos de un recubrimiento que contiene chocolate. El recubrimiento puede contener además caramelo con un elevado contenido graso o un esmalte de pastelería. Por debajo o por encima de la capa de chocolate se puede disponer además otra capa de azúcar.
Las partículas con componentes solubles en agua, tales como en particular el azúcar, o con componentes capaces de hincharse -por ejemplo, partes vegetales, especialmente trozos de frutos secos como pasas o rodajas de plátano, aunque también nueces y fragmentos de nueces- también absorben humedad del medio circundante que contiene agua (e incluso del aire ambiental) y por eso sólo son apropiadas bajo estrictos requisitos para su introducción en productos alimenticios que contienen agua. En general, la utilización conjunto de componentes con contenidos de agua muy diferentes -por ejemplo, extruidos de cereales con un contenido de agua comprendido entre el 3 y el 6% en yogur con un contenido en agua superior al 70%- sólo es posible en límites ajustados.
El documento US 2002/0090421 A1 da a conocer un producto alimenticio en forma de trozos, que pueden ser tanto cereales como trozos de fruta, el cual en primer lugar se recubre en dos etapas con una capa de chocolate cada una y después se proporciona una tercera capa de partículas gruesas, que confieren al producto alimenticio una superficie desigual.
Las capas de chocolate impiden la salida de humedad desde el trozo de producto alimenticio hacia su entorno, de manera que es posible un almacenamiento conjunto del producto alimenticio con otros componentes de una mezcla de cereales.
En general, es conocido que las partículas que absorben agua se deben almacenar fundamentalmente en seco, introduciéndose en la preparación que contienen agua justo antes de su consumo para evitar tanto tiempo como sea posible la migración de agua desde la preparación hacia las partículas. En los envases comerciales genéricos conocidos también para productos alimenticios con dichas partículas, las preparaciones que contienen agua y las partículas se almacenan en cámaras impermeables separadas. Por ejemplo, el arroz inflado para ser consumido junto con una preparación de flan se sitúa en una tapa transparente añadida al vaso. Asimismo, es conocido, para partículas de chocolate que contienen elevado contenido en azúcar, el hecho de situarlas en un segundo vaso que está unido al primero y para el consumo conjunto del producto lácteo con las partículas se vacía el segundo vaso vertiéndolo en el
primero.
El documento US 2003/0148007 A1 da a conocer, por ejemplo, un producto alimenticio que contiene chocolate, que comprende unas partículas recubiertas alternadamente con una capa de grasa y con polvo que contiene cacao, siendo el producto alimenticio fácil de romper con los dientes. Opcionalmente, la partícula puede estar provista de una capa exterior de azúcar y se pueden añadir otros productos alimenticios, tales como por ejemplo helado o yogur.
Los procedimientos conocidos no ofrecen ninguna posibilidad en particular de añadir partículas que absorben humedad de su entorno a preparaciones de frutas, que se preparan de forma conocida como productos intermedios para la preparación de productos lácteos mixtos (p. ej., yogur de frutas).
El modelo de utilidad alemán G 9207601 U1 da a conocer la separación de una masa de partículas granulares hidrófilas de un producto lácteo fresco, consiguiéndose esta separación mediante una capa grasa dispuesta entre ambos. En el modelo de utilidad se describe que por lo menos las partículas individuales se encuentran también en el interior de la capa grasa. En la introducción de una partícula en una capa grasa, dicha partícula también está completamente rodeada de grasa. Sin embargo, después de la introducción la movilidad de las partículas individuales en relación unas con otras es tan limitada como la posibilidad de una dosificación de las partículas por vertido. Al disponer las partículas en el interior de una capa grasa apenas es posible la preparación de una mezcla homogénea de partículas y producto lácteo antes del consumo.
El documento DE 4017114 A1 da a conocer la pulverización de una capa grasa cerrada sobre un producto de germen de cereal. De este modo, se reduce la pérdida de los componentes esenciales durante el almacenamiento y se prolonga la duración del germen de cereal. Para convertir en hidrófobo el germen de cereal se utilizan grasas y/o aceites de ácidos grasos saturados con un punto de fusión inferior a 35ºC, describiéndose como especialmente apropiados, por ejemplo, la manteca de cacao, la grasa de coco o grasa blanda de girasol, por la agradable sensación que dejan en la boca. En los procedimientos conocidos, resulta desventajoso que los gérmenes de cereal tratados de esta manera no sean especialmente atractivos en lo referente al sabor, ya que las grasas empleadas, aparte de la supuesta sensación agradable que dejan en la boca, no evocan ninguna experiencia aromática positiva.
El documento EP 0561513 A1 da a conocer un procedimiento para la preparación de una barrita de chocolate rellena con una masa que contiene cereales. En primer lugar, los cereales se recubren con una primera capa de chocolate y una segunda capa de grasa, sirviendo la capa de grasa como capa adherente que une entre sí los cereales individuales. La temperatura de fusión de la grasa debe estar por debajo de la del chocolate, de manera que la grasa permanezca blanda a bajas temperaturas durante la fabricación de la barrita, mientras que en ese momento la primera capa de chocolate está dura. La masa viscosa que contiene cereales unidos entre sí se introduce en unos "moldes" de chocolate y a continuación se funde por efecto térmico con el molde formando una barrita compacta en su conjunto.
La patente US no. 4310560 da a conocer un procedimiento para la preparación de partículas a partir de un extruido de cereales. Las partículas fabricadas según el procedimiento conocido se utilizan, por ejemplo, en un producto alimenticio que contiene agua, por ejemplo, un postre. Para proteger las partículas frente a la influencia del agua, su superficie porosa exterior está provista de un recubrimiento de grasa comestible, sólida a condiciones normales. De este modo, las partículas deben conservar su textura crujiente en un medio acuoso durante un periodo de tiempo de por lo menos 60 minutos. Debido a la superficie porosa no es posible una protección hermética completa de la superficie de las partículas. En cualquier caso, se debe utilizar una cantidad de grasa muy grande, que conlleva inconvenientes de sabor en las partículas, ya que las grasas, especialmente cuando se encuentran en grandes cantidades en las partículas, no se perciben con un sabor agradable.
Objetivo
El objetivo de la invención es reducir las exigencias en el almacenamiento de partículas que absorben agua y preparar de este modo partículas con un sabor atractivo.
Solución
Según la invención se propone que, en un procedimiento según la invención, las partículas se recubran antes de su introducción en el producto alimenticio, en primer lugar con una capa interior de chocolate y a continuación con una capa exterior de grasa. Mediante la aplicación de un recubrimiento exterior de grasa, cerrado e impermeable al agua, no sólo se evita eficazmente la migración de agua desde un medio que contiene agua -especialmente el producto alimenticio- o desde el aire ambiente hacia el núcleo de las partículas, sino que también se impide la entrada de agua en la capa de chocolate que se encuentra por debajo de la capa de grasa. Además, la formación de la capa intermedia permite conseguir en general el estado de las partículas obtenido antes de su aplicación -especialmente, por ejemplo, la textura crujiente en una partícula seca- independientemente del medio circundante y de este modo permite ofrecer al mismo tiempo las propiedades agradables de sabor del chocolate.
A la inversa, el recubrimiento exterior aplicado según la invención también impide la migración de componentes de la partícula en el producto alimenticio. Por ejemplo, las vitaminas, los minerales (por ejemplo, hierro) y las cargas y colorantes del chocolate se separan del producto alimenticio que contiene agua y se evitan de forma eficaz efectos no deseados (por ejemplo, el avance de procesos de oxidación a través del hierro, el enranciado de la grasa de la leche o el oscurecimiento de productos alimenticios coloreados).
Los requisitos de almacenamiento de las partículas con doble recubrimiento según la invención se reducen significativamente mediante estas medidas. En particular, se facilita la mezcla de las partículas directamente en un producto alimenticio que contiene agua, en un envase comercial para el usuario final.
En la presenta solicitud, se entiende por chocolate no sólo la composición de productos alimenticios definida en las directrices sobre el cacao, sino también otras mezclas de componentes del cacao, grasas y azúcar o edulcorantes alternativos. De este modo, en lugar de manteca de cacao se pueden emplear otras grasas sucedáneas o equivalentes (p. ej. CBE = "Cacao Butter Equivalent" (Equivalente de la Manteca de Cacao), CBS = "Cacao Butter Substitute" (Sustituto de la Manteca de Cacao)) conocidas en general. Una gran ventaja del recubrimiento exterior según la invención de grasa alrededor de la capa de chocolate se encuentra en que de este modo también es posible la utilización de un chocolate con una elevada proporción de azúcar. Mientras los chocolates conocidos que resultan apropiados para la utilización en medios acuosos poseen una elevada proporción de grasa y una proporción muy baja de azúcar y por tanto tienen un sabor más bien amargo. Por consiguiente, la mayoría de dichos chocolates emplea recubrimientos dulces que compensan esta nota amarga de sabor, la partícula fabricada mediante el procedimiento según la invención se puede utilizar asimismo en combinación con un producto alimenticio ácido, ligeramente dulce o nada dulce (p. ej., yogur natural), ya que el chocolate puede presentar sin problemas el elevado contenido en azúcar necesario para las recetas típicas comerciales, por ejemplo, chocolate con leche. Mientras el chocolate con leche normal no se puede almacenar en productos alimenticios acuosos, ya que aparecen rápidamente efectos de hinchado y decoloración, el revestimiento graso según la invención permite dicho almacenamiento.
La grasa de la capa exterior es sólida a temperatura ambiente (aproximadamente 20ºC a 25ºC), por lo menos a la temperatura de almacenamiento (aproximadamente 4ºC a 8ºC) de la partícula o del producto alimenticio que la contiene, por ejemplo, yogur.
En una forma de realización particularmente preferida del procedimiento según la invención la grasa es una grasa vegetal y presenta un punto de fusión similar a la manteca de cacao. Las grasas de este tipo - por ejemplo, las conocidas como "CBE" ("cacao butter equivalent" (equivalente de la manteca de cacao)), "CBR" (-"replacer" (sucedáneo de la manteca de cacao)) o "CBS" (-"substitute" (sustituto de la manteca de cacao)), por un lado son de blandas a fluidas en temperaturas comprendidas entre 20 y 25ºC e incluso son ligeramente elásticas a las temperaturas habituales de las neveras domésticas. Por el contrario, las grasas duras requieren por un lado temperaturas más elevadas en el tratamiento. Por otro lado, a la temperatura de la nevera forman estructuras muy duras y al someterlas a carga se rompen como el cristal. En cambio, las grasas mencionadas anteriormente, similares a la manteca de cacao en su comportamiento de fusión, son capaces de adaptarse también a una capa delgada, sin sufrir daños, en cierto intervalo de dilatación y contracción de la partícula recubierta. Las grasas CBS basadas en grasa de coco son preferidas en comparación con las grasas CBR o CBE basadas en aceite de palma, por un lado a causa de sus mejores cualidades sensoriales, por otro lado por motivos de costes.
Además, en el procedimiento según la invención, preferentemente una estructura porosa de la partícula se alisa en su superficie en primer lugar mediante la aplicación de la capa interior de chocolate, antes de que se aplique la capa exterior de grasa. Además de la mejora gustativa de la partícula, el recubrimiento con chocolate permite también el nivelado de irregularidades en la superficie de la partícula, llenando incluso poros abiertos, sin incrementar el espesor de la capa de grasa. Mientras es posible utilizar la capa interior de chocolate en gran cantidad sin inconvenientes gustativos, no sucede lo mismo con la capa de grasa exterior, ya que la grasa en grandes cantidades puede conllevar inconvenientes gustativos. Además, en el procedimiento según la invención se puede emplear un chocolate blando -por ejemplo, un chocolate ligeramente amargo con elevada proporción de manteca de cacao- que como capa de contracción termoelástica constituye además un amortiguador entre diferentes dilataciones y contracciones de la partícula y el revestimiento de grasa que la rodea.
Resulta particularmente ventajoso el procedimiento según la invención que además se puede aplicar cuando el producto alimenticio es un producto semielaborado, a partir del cual se fabrica, en otras etapas de procesado, un producto determinado para el usuario final. Los productos semiacabados de este tipo son en particular preparaciones a las que se añaden en pequeñas cantidades productos lácteos para el ajuste de propiedades sensoriales especiales, por ejemplo, preparaciones de fruta.
Además, la invención está formada por partículas destinadas a ser consumidas conjuntamente con un producto alimenticio que contiene agua, con una capa de chocolate cerrada, interior, aplicada sobre la superficie de la partícula no recubierta y una capa de grasa cerrada, exterior, como la que se aplica mediante el procedimiento según la invención descrita anteriormente, así como especialmente por partículas que presentan una estructura porosa, por lo menos en su superficie antes del recubrimiento. Las exigencias de conservación en almacén de las partículas de este tipo, especialmente partículas secas según la invención, se reducen significativamente en comparación con las de las partículas conocidas.
La aplicación del procedimiento según la invención permite, en particular, una preparación de frutas que, para la fabricación de un producto lácteo mixto, mezcla con las partículas mencionadas un producto lácteo para el consumo conjunto con el mismo.
Ejemplo de forma de realización
La invención se detalla a continuación haciendo referencia a un ejemplo de forma de realización.
La Fig. 1 es una vista en sección a través de una partícula según la invención y
la Fig. 2 es una representación esquemática de esta vista en sección.
La partícula 1 según la invención representada en los dibujos es un producto extruido, poroso pero crujiente, de color arenoso, en forma de esfera, basado en cereales, por ejemplo, basado en trigo y arroz, el denominado "crisp de trigo y arroz" con el típico aroma a cereales y un ligero sabor dulce. La partícula 1 presenta un diámetro 2 de 3 a 4 mm y un peso a granel de 265 g/l. La partícula 1 -para conseguir una duración de por lo menos 12 meses- según las especificaciones del fabricante, se debe almacenar en frío, es decir a una temperatura de almacenamiento por debajo de 20ºC, en seco, es decir, con una humedad del aire inferior al 65% y protegida de la luz. La superficie de la partícula es porosa y presenta un gran número de espacios huecos o cavernas, abiertos hacia fuera, de forma irregular y de tamaño diferente.
La partícula 1 presenta una primera capa 3 de chocolate, es decir, el denominado "chocolate ligeramente amargo" con un contenido de aproximadamente 45% de azúcar, 16% de polvo de cacao y 33% de manteca de cacao y con un espesor 4 de aproximadamente 0,35 mm, medido desde el plano virtual del recubrimiento de la superficie irregular, es decir, la profundidad de los huecos o cavernas rellenos eventualmente con chocolate. El chocolate aplicado en forma líquida rellena superficialmente las cavidades "cortadas" de la partícula 1 y de este modo alisa su superficie.
La partícula 1 presenta por fuera de la capa 3 de chocolate una segunda capa exterior cerrada 5 de grasa con un espesor 6 de aproximadamente 0,4 mm. La grasa es una grasa CBE puramente vegetal con aceite de palma como componente principal. El contenido de grasa sólida (SFC) asciende aproximadamente al 70% a 20ºC y entre aproximadamente al 30 y al 40% a 30ºC, estando comprendido el punto de fusión (mod. Método C DGF IV 3a, WRMA 4) entre 33 y 35ºC. El comportamiento de fusión de la grasa y las alternativas mencionadas se asemejan al comportamiento de fusión de la manteca de cacao.
Además de la función puramente sensorial del chocolate, esta primera capa 3 cumple también otras funciones: La (en comparación con la textura crujiente original) superficie lisa y cerrada permite un recubrimiento considerablemente más uniforme de la partícula 1 con la grasa líquida en la operación de recubrimiento y permite de este modo minimizar el espesor 6 de la segunda capa 5 hasta un valor que permite retirar la grasa en una impresión sensorial conjunta frente al chocolate (u otro componente eficaz sensorialmente que se encuentre dentro). Además, el chocolate actúa como "zona de amortiguación" elástica y nivela diferentes dilataciones y contracciones debidas a la temperatura de la grasa que se encuentra en el exterior y de la partícula 1 del interior.
A la partícula 1 según la invención se le añade una proporción de aproximadamente 15 a 25% de una preparación, por ejemplo con la tendencia gustativa de la vainilla, el chocolate, stracciatella, plátano, naranja, pera o muesli, que se une con un producto lácteo, como por ejemplo el yogur natural, la cuajada o el flan, en un recipiente comercial. Incluso tras un tiempo de almacenamiento prolongado, las partículas 1 están caracterizadas por su textura crujiente original, a pesar del entorno acuoso, lo que supone una completa novedad en comparación con los productos anteriores con almacenamiento separado de las partículas.
En las figuras, los números de referencia designan
1
partícula
2
diámetro
3
primera capa
4
espesor
5
segunda capa
6
espesor.

Claims (7)

1. Procedimiento para impedir la migración de agua desde un producto alimenticio que contiene agua hacia una partícula (1), que es introducida en el producto alimenticio para ser consumida conjuntamente con el producto alimenticio, estando recubierta la partícula (1) completamente con grasa antes de la introducción en el producto alimenticio, caracterizado porque la partícula (1) está envuelta en primer lugar con una capa interior (3) de chocolate y a continuación con una capa exterior (5) de grasa.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la grasa es una grasa vegetal y presenta un punto de fusión similar a la manteca de cacao.
3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque en primer lugar se alisa la estructura porosa de la partícula (1) en su superficie mediante la aplicación de la capa interior (3) de chocolate, antes de la aplicación de la capa exterior (5) de grasa.
4. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el producto alimenticio es un producto semielaborado.
5. Partícula (1) destinada a ser consumida conjuntamente con un producto alimenticio que contiene agua, con una capa interior cerrada (3) de chocolate y una capa exterior cerrada de grasa (5) aplicada encima, caracterizada porque la grasa es una grasa vegetal y presenta un punto de fusión similar al de la manteca de cacao.
6. Partícula (1) según la reivindicación 5, caracterizada porque la partícula (1) antes de la aplicación de la capa interior (3) presenta por lo menos en su superficie una estructura porosa.
7. Preparación de frutas destinada a ser consumida conjuntamente con un producto lácteo, caracterizada porque a la preparación de frutas se le añaden unas partículas (1) según la reivindicación 5 ó 6.
ES06003662T 2005-03-31 2006-02-23 Procedimiento para impedir la migracion de agua entre componentes alimenticios. Active ES2309844T3 (es)

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