PL195409B1 - Produkt spożywczy zawierający stałą masę czekoladową lub czekoladopodobną będącą w kontakcie z wilgotnym środowiskiem - Google Patents

Abstract

1. Produkt spozywczy zawierajacy stala mase czekoladowa lub czekoladopodobna bedaca w kontakcie z wilgotnym srodowiskiem w stanie niezamrozonym, o zawartosci wolnej wody miejsco- wej miedzy 45% i 88%, przy czym wspomniana stala masa w odpowiednich warunkach przechowy- wania zawiera mala dawke wody, znamienny tym, ze stala masa czekoladowa lub czekoladopodob- na zawiera w procentach wagowych: - tluszcz 43 do 80% - kakao suche i odtluszczone < 18% - odtluszczone mleko w proszku < 17% - cukry 13% przy czym stosunek wagowy kakao suche i odtluszczone/(cukry i ewentualnie odtluszczone mleko w proszku) jest mniejszy niz 0,45, a stala masa jest taka, ze dla wilgotnego srodowiska o za- wartosci wolnej wody miejscowej miedzy 45 i 88%, wielkosc (t) jest mniejsza niz 3, przy czym wiel- kosc t jest okreslona równaniem (1): t = (-[woda]+0,37)xMG+(5,25x[woda]-1,67)x(S+PLE)+(26,2x[woda]-9,6)xC+(61x[woda]-14,5)x- (S+PLE)xC, w którym - [woda] jest zawartoscia wolnej wody miejscowej wilgotnej fazy bedacej w kontakcie (w g/g), - MG jest zawartoscia tluszczy czekolady lub odpowiednika (w g/g), - S+PLE jest zawartoscia cukrów + odtluszczonego mleka w proszku, czekolady lub odpo- wiednika (w g/g). - C jest zawartoscia kakao suchego i odtluszczonego, czekolady lub odpowiednika (w g/g). PL PL PL PL

Description

Opis wynalazku

Niniejszy wynalazek dotyczy produktu spożywczego zawierającego faktycznie stałą masę czekoladową lub czekoladopodobną będącą w kontakcie z wilgotnym środowiskiem w stanie niezamrożonym, zwłaszcza bazą mleczna, o zawartości wolnej wody miejscowej między 45 i 88%, przy czym wspomniana faktycznie stała masa w odpowiednich warunkach przechowywania charakteryzuje się małą dawką wody. Wynalazek dotyczy więc kompozycji przeznaczonych do utrzymywania ich w stanie schłodzonym, lecz nie dotyczy lodów.

Znane są tabliczki spożywcze stanowiące nadzienie powleczone powłoką czekoladową lub czekoladopodobną.

Znane są również kompozycje spożywcze zawierające bryłki czekoladowe lub czekoladopodobne. Innymi słowy kompozycje te tworzą, z jednej strony faza ciągła, przy czym termin „ciągła zastosowano w znaczeniu bardzo ogólnym, które obejmuje, na przykład, ciasta z migdałami, bazy do ciastek, a z drugiej strony, granulki lub bryłki czekoladowe lub czekoladopodobne.

Znane są również struktury wielowarstwowe tworzone przez warstwy czekoladowe lub czekoladopodobne rozdzielone warstwami ciastkarskimi na bazie mleka lub substancji niemlecznych, typu konfitury.

Nadzienie tabliczek spożywczych lub faza ciągła tych kompozycji spożywczych lub warstwy ciastkarskie lub na bazie mleka muszą charakteryzować się małą zawartością wolnej wody miejscowej (lub ELL), co ma skutkować uniknięciem uwodnienia stałych mas czekoladowych. Faktycznie w przypadku, gdy zawartość wolnej wody miejscowej nadzienia lub fazy ciągłej byłaby za duża, ma miejsce uwodnienie stałych mas czekoladowych lub czekoladopodobnych, co prowadzi do wielu negatywnych skutków, które czynią produkt spożywczy nieodpowiedni do wprowadzenia do handlu.

Z jednej strony ponieważ czekolada lub wyrób czekoladopodobny jest produktem naturalnie zanieczyszczonym, jego uwodnienie wywołuje rozwój bakterii, które zanieczyszczają, wilgotne środowisko, co jest niedopuszczalne z uwagi na wymagane w krajach uprzemysłowionych normy dotyczące przechowywania.

Z drugiej strony znaczenie smakowe stałych mas czekoladowych lub czekoladopodobnych wiąże się z właściwą dla tej substancji „chrupkością. Nadmierne uwodnienie (migracja wody przez grubość czekolady) powoduje jej odbarwienie, z wyjątkiem czekolady białej, i stopniowe zmiękczanie od zewnątrz (utrata struktury i utrata chrupkości) oraz prowadzi do odrzucenia takiego produktu spożywczego przez konsumenta.

Uzyskanie czekolady lub wyrobu czekoladopodobnego odpornego na wodę ma więc duże znaczenie dla rozwoju produktów spożywczych zawierających fazę, której miejscowa zawartość wody jest duża, będącej w kontakcie ze stałą masą czekoladową lub czekoladopodobną.

Standardowe czekolady, jak wiadomo, można podzielić na trzy kategorie według zawartości kakao:

- czekolada czarna około 19% kakao suchego i odtłuszczonego,

- czekolada mleczna około 6% kakao suchego i odtłuszczonego,

- czekolada biała 0% kakao suchego i odtłuszczonego.

W czekoladach mlecznej i białej część lub całość kakao suchego i odtłuszczonego zastępuje się przez tłuszcze mleczne lub cząstki mleka. Normalna zawartość cukrów czekolad jest rzędu od 25 do 57%. Czekolady te wykazują dawki wody zbyt duże dla przedstawionych powyżej pożądanych zastosowań.

Dlatego też w celu dostosowania kompozycji czekoladowych i czekoladopodobnych do wymienionych postaci wykonania proponowano już ich modyfikację.

Patent EP 615 692 przedstawia schłodzony produkt zawierający kawałki czekolady, który można przechowywać w ciągu 5 do 6 tygodni w lodówce i którego kawałki zachowują w czasie integralność.

Ten patent podaje, że poziom cukrów zawarty jest między 1i 10%, a korzystnie między 1i 3%. Jednakże takie wykonanie prowadzi do stałych mas czekoladowych lub czekoladopodobnych mających gorzki smak, który może zniechęcać konsumentów. Ponadto w celu zamaskowania najbardziej jak to możliwe tej goryczy konieczne jest ograniczenie wielkości cząstek czekolady, zwłaszcza między 1i 4 mm.

Zgłoszenie patentowe EP-A-664 959 przedstawia kompozycję zawierającą tłuszcz jadalny w postaci faktycznie stałej masy będącej w kontakcie z wilgotnym niezamrożonym środowiskiem. To zgłoszenie patentowe dotyczy zwłaszcza kompozycji czekoladowej, której zawartość tłuszczu (masło kakaowe lub olej roślinny) jest większa niż 70% wagowych, a stosunek kakao suche i odtłuszczone/cukry > 0,5.

PL 195 409 B1

Pokazano faktycznie, że poziom tłuszczu mniejszy niż 70%, a szczególnie mniejszy niż 85%, prowadzi do czekolad, które uwadniają się w kontakcie z wilgotnym środowiskiem i które z czasem miękną. Stwierdzi się, że w badaniach porównawczych kompozycja czekoladowa zawierająca 55% masła kakaowego, 30% cukrów oraz 15% kakao suchego i odtłuszczonego prowadzi do 16% dawek wody i ma zmiękczoną powierzchnię po zaledwie dwóch tygodniach przechowywania. Dawki wody mierzy się za pomocą sposobu opisanego w „Regulations for chemical physical and microbiological research in the dairy industry, a publication Koninklijke Nederlandse Zuivelbond FNZ (Royal Dutch Dairy Association).

Natomiast kompozycje o poziomie tłuszczu 85% charakteryzują się małą dawką wody i zachowują chrupkość.

Tak otrzymane czekolady są więc bądź bardzo niestabilne na poziomie organoleptycznym (gorzkie, niesłodkie, mało aromatyczne) bądź powodują posmak tłuszczu w ustach i z powodu bardzo wysokiej zawartości tłuszczu są źle postrzegane ze względów żywieniowych. Ponadto czekolady o dużej zawartości tłuszczu są kosztowniejsze.

Zgłoszenie patentowe EP-A-770 332 przedstawia również produkt spożywczy, którego jedna warstwa lub kilka warstw składają się ze stałej łamliwej masy czekoladowej. Warstwa czekoladowa ma grubość zawartą między 0,1i 3mm i zawartość syropu cukrowego mniejszą niż 17%, korzystnie między 2 i 3%. Według tego dokumentu taka warstwa zachowuje pożądaną przez konsumenta chrupkość.

Stwierdzi się, że treść tego dokumentu jest bliska zgłoszeniu patentowemu EP-A-615 692, jako, że w tych dwóch przypadkach zaleca się zmniejszenie zawartości cukrów, co prowadzi do czekolad bardzo niestabilnych na poziomie organoleptycznym (gorzkie, niesłodkie, mało aromatyczne).

Zgłoszenie WO 97/15198 przedstawia warstwy barierowe między dwoma różnymi środowiskami Aw, przy czym warstwy barierowe składają się przede wszystkim z tłuszczu lub mieszaniny tłuszczu i laktozy. Dokument ten zaleca nie wprowadzanie sacharozy do kompozycji warstw barierowych, ponieważ redukuje to parametry barierowe.

Po systematycznych studiach zgłaszający wykazał, że wbrew treściom przedstawionym w wymienianych uprzednio dokumentach odporność czekolady na wodę nie wiąże się z małą zawartością cukrów. Z tego faktu wynika, że wynalazek zrywa z uprzedzeniem według którego cukier jest mniej korzystny niż kakao z uwagi na odporność na wodę. Ponadto wynalazek wykazuje, że możliwe jest otrzymywanie czekolad odpornych na wodę, których poziom tłuszczu jest mniejszy niż 80%, korzystnie mniejszy niż 70%, stosownie do wilgotności środowiska, przy zachowaniu dobrej równowagi organoleptycznej.

Zgłaszający stwierdził, że kompozycja czekoladowa lub czekoladopodobna nowej czekolady pod postacią stałej masy umożliwia stosowanie wspomnianej masy czekoladowej lub czekoladopodobnej w połączeniu z wilgotnym środowiskiem, zwłaszcza baza mleczna, przy zachowaniu pożądanej chrupkości.

Generalnie wynalazek charakteryzuje się tym, że faktycznie stała masa czekoladowa lub czekoladopodobna zawiera w procentach wagowych:

- tłuszcz 43 do 80%

- kakao suche i odtłuszczone <18%

- odtłuszczone mleko w proszku <17%

- cukry >13%, przy czym stosunek wagowy kakao suche i odtłuszczone/(cukry i ewentualnie odtłuszczone mleko w proszku) jest mniejszy niż 0,45, a stała masa jest taka, żedla wilgotnego środowiska o zawartości wolnej wody miejscowej między 45 i 88%, wielkość (t) jest mniejsza niż 3, przy czym wielkość t jest określona równaniem (1): t = (-[woda]+0,37)xMG+(5,25x[woda]-1,67)x(S+PLE)+(26,2x [woda]-9,6)xC+(61x[woda]-14,5)x(S+PLE)xC, w którym

- [woda] jest zawartością wolnej wody miejscowej wilgotnej fazy będącej w kontakcie (w g/g),

-MG jest zawartością tłuszczy czekolady lub odpowiednika (w g/g),

- S+PLE jest zawartością cukrów + odtłuszczonego mleka w proszku czekolady lub odpowiednika (w g/g),

-C jest zawartością kakao suchego i odtłuszczonego czekolady lub odpowiednika (w g/g).

Umożliwia to otrzymywanie czekolad bardzo odpornych na wodę, szczególnie przy zawartościach tłuszczu większych niż lub równych 70%.

Według innego przykładu wykonania kompozycji spożywczych według wynalazku stosunek wagowy kakao suche odtłuszczone/(cukry + ewentualnie odtłuszczone mleko w proszku) jest mniejszy

PL 195 409 B1 niż lub równy 1,2, a faktycznie stała masa czekoladowa lub czekoladopodobna ma zawartość tłuszczu między 43 i 70%.

Te stałe masy będące w kontakcie z wilgotnym środowiskiem są odporne na wodę w ciągu dwóch do pięciu tygodni, w temperaturze zawartej między 0°C i 12°C, co stanowi pożądane warunki przechowywania dla tego typu kompozycji spożywczej.

Zawartość wolnej wody miejscowej [wolna woda miejscowa] określa równanie:

[wolna woda miejscowa] = [woda całkowita] x Aw25°C /(100-MG)

[wolna woda miejscowa] jest podana w gramach wody na 100 gramów produktu

MG jest podana w gramach tłuszczów na 100 gramów produktu.

Na przykład, dla wilgotnej nietłustej bazy o 77% wody i Aw25°C 0,96 zawartość wolnej wody miejscowej wynosi 73,9%.

Według wariantu proporcja kakao suchego i odtłuszczonego, i odtłuszczonego mleka w proszku jest taka, że ich suma jest mniejsza niż 25%.

Wynalazek jest więc opisany zwłaszcza przez badanie przedstawione pod postacią równania matematycznego, które zwalnia specjalistę z przeprowadzania doświadczeń. Jednakże jako potrzebną podaje się poniżej procedurę doświadczalną umożliwiającą specjaliście określenie kompozycji, które spełniają cele zamierzone przez wynalazek.

Przeprowadzono, na przykład, badanie, które polega na zetknięciu plasterków czekoladowych o grubości 1,5 ± 0,2 mm i średnicy 20 mm z żelem agarowym o zawartości wolnej wody miejscowej określonej jako 74%. Plasterki czekoladowe otrzymuje się po temperowaniu i schłodzeniu czekolady w 13°C, składowaniu przez 2 dni w 20°C, następnie przez 12 godzin w 10°C. Żel płynie w strzykawkach o obciętych końcach, następnie zakrytych plasterkiem czekoladowym, następnie ponownie zamkniętych. Całość składuje się w ciągu 35 dni w 10°C i mierzy się dawkę wody plasterka czekoladowego w J35 za pomocą sposobu „Karl Fischer OICC nr 105 (1988).

Kompozycje, które spełniają kryteria wynalazku są to kompozycje, których dawki procentowa wody po 35 dniach przechowywania w 10°C będzie <17,7%. Poniższa tabela podaje informacje o procentowej dawce wody po 35 dniach w 10°C w funkcji odporności czekolady na wodę.

% dawka wody	Odporność na wodę
> 17,7	Brak
11,8 do 17,7	średnia odporność
5,9 do 11,8	dobra odporność
< 5,9	bardzo dobra odporność

Poniżej podaje się kompozycję żelową o zawartości wolnej wody miejscowej około 74%.

Woda	77%
Sacharoza	8%
Dekstroza jednowodna	13%
Agar	1,5%
Sorbat potasowy	0,5%
Ogółem	100

W przypadku czekolady mlecznej lub czekolady białej, część lub całość kakao suchego i odtłuszczonego zastępuje się odtłuszczonym lub nie, mlekiem w proszku, zachowując oczywiście proporcje podane w ogólnej definicji wynalazku. Kompozycja faktycznie stałej masy zawiera według wariantu środek emulgujący, zwłaszcza lecytynę. Zawartość lecytyny korzystnie jest mniejsza niż 1% wagowy w stosunku do stałej masy. Kompozycja faktycznie stałej masy może zawierać również substancje zapachowe.

PL 195 409 B1

Cukrami są zwłaszcza monosacharydy i dwusacharydy. Wśród monosacharydów wymienia się fruktozę, galaktozę, glukozę. Wśród dwusacharydów wymienia się zwłaszcza sacharozę, która jest cukrem stosowanym zwykle do wytwarzania czekolady, lecz sacharozę można zastąpić częściowo lub całkowicie innym dwusacharydem, takim jak laktoza.

Stwierdzono, że zastąpienie jednej części sacharozy innym dwusacharydem typu laktozy (od 0 do 50%) umożliwia uzyskanie równoważnych własności barierowych czekolady w stosunku do wody.

Korzystnie jednakże zawartość laktozy będzie ograniczona tak, że w masie czekolady lub wyrobu czekoladopodobnego suma (cukry + kakao suche i odtłuszczone + odtłuszczone mleko w proszku - laktoza) będzie większa niż 10% wagowych.

Generalnie tłuszczem jest masło kakaowe. Mimo to możliwe jest zastąpienie do 20% masła kakaowego przez bezwodny tłuszcz mleczny (MGLA) lub zastąpienie całości lub części masła kakaowego przez jeden tłuszcz roślinny lub kilka tłuszczy roślinnych o SFC w 10°C (po angielsku „solid fat content) większej niż 50%. Według innego przykładu wykonania można zastąpić całość lub część masła kakaowego przez jeden tłuszcz roślinny lub kilka jakichkolwiek tłuszczy roślinnych SFC, pod warunkiem, że SFC w 10°C otrzymanej czekolady lub wyrobu czekoladopodobnego będzie większa niż lub równa 50%; korzystnie, SFC w 10°C otrzymanej czekolady lub wyrobu czekoladopodobnego będzie większa niż 70%.

Stosunek wagowy kakao suche i odtłuszczone/(cukry i ewentualnie odtłuszczone mleko w proszku) jest więc mniejszy niż 0,45. Stwierdzono jednak, że dla wolnych wód miejscowych stosunek ten był mniej ważny i może być zwiększony do 1,2. Na przykład, będzie można mieć stosunek równy 1,2 w ELL < 53%. Nawet będzie można mieć stosunek równy 1,2 w ELL między 53 i 65%, jeśli czekolada lub wyrób czekoladopodobny zawiera więcej niż 58% tłuszczu.

Jako wyrób czekoladopodobny rozumie się każdą tłustą masę wyrobu typu słodycze zawierającą fazę tłustą ciągłą utworzoną z jednego tłuszczu lub wielu tłuszczy pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego i której własności są podobne do własności masła kakaowego. Te tłuste masy są generalnie zwane ciastem do mrożenia lub mieszaniną do formowania.

Wynalazek jest znakomity pod tym względem, że stała masa czekoladowa lub czekoladopodobna może mieć postać bryłek lub ziaren, zwłaszcza wielkości większej niż 4 mm, co umożliwia konsumentom, gdy bryłki te wprowadzone są w kompozycję spożywczą, rozpoznać i docenić smak czekolady i wrażenie chrupkości produktu. Innymi słowy przez wyrażenie „ziarna czekoladowe lub czekolado-podobne rozumie się cząstki stałe, których wielkość jest dostateczna, aby nadać im smak czekolady, cechę charakterystyczną tej substancji.

Jako ziarna rozumie się również związki hydrofilowe, takie jak biszkopty, zboża, suche owoce, powleczone warstwą stałej masy czekoladowej lub czekoladopodobnej.

Stwierdzi się również, że czekolada lub wyrób czekoladopodobny według wynalazku ma dostateczną zawartość cukrów pozwalającą na uniknięcie gorzkiego smaku właściwego kakao.

Wynalazek jest również znakomity pod tym względem, że faktycznie stała masa może mieć postać powłoki powlekającej częściowo lub całkowicie wilgotne nadzienie. Z powodu odporności na wodę stała masa czekoladowa lub czekoladopodobna umożliwia przechowywanie wyżej wspomnianego nadzienia przez stosowny czas bez utraty chrupkości.

Stała masa czekoladowa lub czekoladopodobna może również mieć postać warstwy ciągłej lub nieciągłej będącej w kontakcie z wilgotnym środowiskiem lub wielowarstwową strukturą utworzoną z warstw rozdzielonych warstwami wilgotnego środowiska.

Generalnie wykonania przeprowadzone na bazie stałych mas czekoladowych lub czekoladopodobnych można zdefiniować w następujący sposób:

- Powłoka ze stałej masy powlekająca nadzienie,

- Powłoka ze stałej masy powlekająca nadzienie zawierające ziarna stałej masy,

- Kompozycja spożywcza utworzona przez wilgotne środowisko i zawierająca ziarna stałej masy,

- Kompozycja spożywcza pokryta górną warstwą ciągłą lub nieciągłą. Zgłaszający stwierdził, że zastosowanie warstwy nieciągłej, lecz mającej dostateczną spójność, typu kraty, umożliwia dobry kompromis między, z jednej strony, wymaganiem dotyczącym łamliwości i, z drugiej strony, wymaganiem dotyczącym łatwości nabierania zawartości łyżeczką, (w żargonie zawodowym „łyżeczkowalności),

- Wielowarstwowa struktura zawierająca jedną warstwę lub wiele warstw stałej masy.

W definicji wynalazku zawarte są również inne wykonania wynikające z połączenia jednego wariantu lub kilku tych wariantów.

PL 195 409 B1

Wilgotne środowisko może być, na przykład, bazą mleczną, taką jak sfermentowany lub nie produkt mleczny, zwłaszcza jogurt, krem deserowy na bazie mleka lub świeży ser.

Zgodnie z grubością stałej masy czekoladowej lub czekoladopodobnej wartość t nie powinna przekraczać wartości granicznej, aby zapewnić odporność na wodę, a więc dostateczną chrupkość. Im grubość stałej masy będzie większa, tym wartość graniczna t będzie mogła być wyższa. Dlatego specjalista będzie w stanie wybrać kompozycję optymalną stałej masy zależnie od pożądanej grubości. Tak samo wartość t powinna być wybrana zależnie od czasu przechowywania i temperatury przechowywania. Im czas będzie krótszy lub temperatura będzie niższa, tym wartość ta będzie wyższa. Generalnie korzystnie t jest mniejsze niż 2, korzystnie mniejsze niż 1,6.

Ponadto wziąwszy pod uwagę to co zostało przedstawione, w przypadku, gdy zawartość wolnej wody miejscowej jest większa niż 70% i gdy stała masa ma grubość mniejszą niż 1,5 mm, produkt spożywczy według tego wariantu znamienny jest tym, że t jest mniejsze niż lub równe 2, korzystnie mniejsze niż 1,6. Oczywiste jest, że grubość rozumie się w stosunku do odległości strefy najbardziej oddalonej od wilgotnego środowiska.

Oznaczato, że jeśli plasterek stałej masy styka się na dwóch powierzchniach z wilgotnym środowiskiem, ta strefa będzie strefą środkową. Jeśli chodzi o bryłkę, strefa będzie strefą centralną lub punktem centralnym.

Jak podano powyżej zawartość tłuszczu kompozycji czekoladowej lub czekoladopodobnej jest mniejsza niż lub równa 80%; kompozycje szczególnie dostosowane mają zawartość tłuszczu mniejszą niż lub równą 74%, zwłaszcza mniejszą niż lub równą 70%.

Korzystnie produkt spożywczy ze względów organoleptycznych znamienny jest tym, że faktycznie stała masa zawiera w procentach wagowych:

-tłuszcz 43 do 70%

-cukry > 20%

- kakao suche i odtłuszczone < 15%

-odtłuszczone mleko w proszku < 17%

Korzystnie produkt spożywczy znamienny jest tym,że faktycznie stała masa zawiera w procentach wagowych:

do 70% > 20% < 12,4% < 17%

Według innego przykładu wykonania faktycznie stała masa jest mlecznym wyrobem czekoladopodobnym, a jego skład odpowiada następującej formule wyrażonej w procentach wagowych:

tłuszcz cukry kakaosuche i odtłuszczone odtłuszczone mleko w proszku tłuszcz kakao suche i odtłuszczone odtłuszczone mleko w proszku cukry cukry + odtłuszczone mleko w proszku do 70% < 15% do 17% > 13%i > 20%

Według wynalazku stała masa znajduje zastosowanie szczególnie korzystne w połączeniu zbazą mleczną.. Produkt spożywczy jest więc znamienny tym, że wilgotne środowisko ma zawartość wolnej wody miejscowej między 45 i 88% oraz zawiera bazę mleczną. Baza mleczna stanowi wilgotne środowisko.

Chodzi zwłaszcza o nadzienia lub fazy ciągłe na bazie produktu mlecznego świeżegosfermentowanego lub nie, ewentualnie spęczniałego, w postaci emulsji olej w wodzie i zawierające jeden tłuszcz lub wiele tłuszczy pochodzenia mlecznego lub pochodzenia roślinnego, jeden cukier lub wiele cukrów i jeden środek emulgujący lub wiele środków emulgujących.

Można również stosować uwodornione tłuszcze pochodzenia roślinnego.

Nadzienie lub faza ciągła będzie mogła również zawierać sfermentowane mleko w proszku, odtłuszczone lub nie mleko w proszku, zwłaszcza jogurt, substancje zapachowe i środek stabilizujący pęcznienie.

Wymienia się zwłaszcza nadzienia lub fazy ciągłe przedstawione w zgłoszeniach patentowych WO-A-98/35566, WO 98/18337, FR-A-2 274 222.

Poniżej podaje się przykład kremu deserowego jako wilgotnego środowiska lub jako nadzienia ewentualnie zawierającego stałą substancję czekoladową lubczekoladopodobną:

PL 195 409 B1

- mleko świeże 70 do85%

- odtłuszczone mleko w proszku 0 do 5%

- MGLA 0 do 2%

- cukry 4 do12%

- środek działający na konsystencję < 2,5%

- karmel < 10% i ewentualnie 1do 30% cząstek stałych jak przedstawiono powyżej w stosunku do bazy mlecznej.

Według ogólnego przykładu wykonania produkt spożywczy znamienny jest tym, że stała masa czekoladowa lub czekoladopodobna ma postać ziaren, powłoki powlekającej częściowo lub całkowicie mleczne nadzienie lub warstwy ciągłej lub nieciągłej położonej na kompozycji na bazie mleka.

Według przykładu wykonania produkt spożywczy znamienny jest tym, że jest utworzony z wilgotnego środowiska zawierającego kompozycję na bazie mleka zawierającą ziarna czekoladowe lub czekoladopodobne. Te kompozycje spożywcze są zwłaszcza kondycjonowane w naczyniach.

Dotyczy ona również nadzienia zawierającego bazę mleczną, ewentualnie zawierającą ziarna czekoladowe lub czekolado-podobne, przy czym wyżej wspomniane nadzienie jest powleczone w powłoce utworzonej z faktycznie stałej masy czekoladowej lub czekoladopodobnej, takiej jak opisana powyżej. Grubość takiej osłony jest zwykle zawarta między 1 i 4 mm, a powlekanie można przeprowadzić przez tradycyjne formowanie lub formowanie-wytłaczenie, jak opisano w zgłoszeniu patentowym WO 98/35566.

Według innego przykładu wykonania produkt spożywczy znamienny jest tym, że jest on utworzony z wilgotnego środowiska na bazie mlecznej, ewentualnie zawierającej ziarna czekoladowe lub czekolado-podobne, przy czym wilgotne środowisko jest pokryte na powierzchni przez warstwę ciągłą lub nieciągłą stałej masy czekoladowej i czekoladopodobnej.

Według innego przykładu wykonania dotyczy ona wielowarstwowej struktury utworzonej przez rozdzielone warstwy kompozycji spożywczej na bazie mleka i jednej warstwy ciągłej lub nieciągłej stałej masy czekoladowej lub czekoladopodobnej lub kilku warstw.

Stałe masy czekoladowe lub czekoladopodobne przedstawione powyżej wykonuje się zgodnie z tradycyjnymi sposobami znanymi w technice.

Poniższe przykłady ilustrują wynalazek.

Przykłady dotyczące plasterków czekoladowych

W sposób klasyczny wytworzono różne kompozycje z czekolady czarnej lub mlecznej lub odpowiednika. Wszystkie czekolady zawierały 0,5% lecytyny, środek emulgujący stosowany zwykle wcelu zwiększenia płynności czekolady w czasie wytwarzania. Lecytyna jest policzona z tłuszczem.

Tłuszcz jest bądź masłem kakaowym (+ 3,5% MGLA dla czekolady mlecznej) bądź tłuszczem kakaowym (po angielsku Refined Hardened Coconut 32).

Czekolady wytworzono z roztworu kakaowego. Dla odpowiedników na bazie oleju kakaowego, kakao wprowadzono w postaci proszku zalkalizowanego do pH 7.

Wytworzono plasterki tych kompozycji o grubości 1,5 ± 0,2 mm i o średnicy 20 mm. Czekolady wstępnie temperowano. Równolegle wytworzono również plasterki czekoladowe o grubości 1 ± 0,2 mm (czekolada cienka) i 2 ± 0,2 mm (czekolada gruba) o średnicy 20 mm. Po 2 dniach w 20°C, następnie 12 godzinach w 10°C, plasterki poddano kontaktowi z powierzchnią wilgotnej bazy spożywczej o 74% wolnej wody miejscowej.

Wartość t obliczono w tych warunkach (74% wolnej wody miejscowej w wilgotnej bazie) dla każdej kompozycji na podstawie równania (1). Po 7, 14, 21, 28 i 35 dniach przechowywania w 10°C zawartość wody plasterków zmierzono za pomocą sposobu „Karl Fischer OICCC nr 105 (1988).

Wyniki podano w poniższej tabeli. Wskazują one, że:

- czekolady i wyroby czekolado-podobne są tym odporniejsze na wodę im t jest mniejsze,

- zastąpienie masła kakaowego przez tłuszcz kokosowy nie modyfikuje własności odpornościowych czekolady w stosunku do wody (przykład 7).

- dawka wody plasterka czekoladowego lub czekoladopodobnego będącego w kontakcie z wilgotną bazą jest tym większa im mniejsza jest jego grubość.

- dla danej zawartości tłuszczu, czekolady lub odpowiedniki są odporniejsze na wodę, gdy całość lub część kakao zastąpi się cukrami lub odtłuszczonym mlekiem w proszku.

PL 195 409 B1

Przykłady	Tłuszcz	% MG	% CSD	% S	% PLE	CDS/ (S+PLE)	t	Zawartość wody (%)
7d	14d	21d	28d	35d
1	Masło kakaowe	55	10	35	0	0,29	2,62	9,0	11,7	14,1	15,7	17,3
1 bis cienki	Masło kakaowe	55	10	35	0	0,29	2,62	12,5	16,2	19,8	22	24,1
1 ter gruby	Masło kakaowe	55	10	35	0	0,29	2,62	6,9	8,9	10,2	12,3	13,8
2	Masło kakaowe + MGLA	55	4	30, 5	10, 5	0,1	1,58	5,9	7,5	9,2	10,4	10,9
3	Masło kakaowe	55	0	45	0	0,00	0,79	3,7	4,6	5,1	5,8	6,0
4	Masło kakaowe	70	8	22	0	0,36	1,55	5,2	7,3	8,1	9,8	10,6
5	Masło kakaowe	70	5	25	0	0,20	1,17	4,3	5,7	6,8	7,5	8,4
6	Masło kakaowe	70	0	30	0	0,00	0,41	1	1,9	1,2	2,2	3,9
7	Tłuszcz kokosowy	70	0	30	0	0,00	0,41	1,5	2,3	3,5	3,6	3,9

MG = tłuszcz

CSD = kakao suche i odtłuszczone

S = cukry

PLE = odtłuszczone mleko w proszku Przykłady dotyczące bryłek czekolady

Bryłki czekoladowe wprowadzono do wilgotnego środowiska o zawartości wolnej wody miejscowej 88% (jogurt naturalny), 74% (krem deserowy „Danette) lub 45% (Krem czekoladowy „Charles Gervais).

Czekoladę temperuje się i krystalizuje w bryłki (prawie sferyczne, o średnicy 3 mm) bezpośrednio w powierzchni wilgotnego środowiska, następnie pokrywa się drugą warstwą wilgotnego środowiska.

Produkt składuje się w 10°C/30 dni.

Badano różne kompozycje (mieszanina cukrów, masa kakaowa i masło kakaowe; 0,5% lecytyny, zawartych w tłuszczu). Są one przedstawione w poniższej tabeli wraz z dawkami wody po 30 dniach.

Przykłady	% MG	% CSD	% S	CSD/S	ELL	T	% wody
8	69	9	22	0,41	88	2,28	11,6
9	69	9	22	0,41	74	1,72	8,9
10	69	9	22	0,41	45	0,55	3,1
11	49	15	36	0,42	45	1,24	6,5
9 bis	69	17	14	1,21	74	2,44	15,7
10 bis	69	17	14	1,21	45	0,71	4,4

ELL = Wolna Woda Miejscowa % wody = średnia mierzona woda (J30)

Przykłady 8, 9 i 10 wykazują, że czekolada o MG 69% i stosunku CSD/(S+PLE) < 0,45 charakteryzuje się dobrą odpornością na wodę dla szerokiej gamy zawartości wolnej wody miejscowej.

Przykład 11 wykazuje, że czekolada mająca poziom MG 49% może mieć dobrą odporność na wodę, jeśli dba się o to, by utrzymać t mniejsze niż 3. Dla zastosowań o zawartości wolnej wody miejscowej około 45% można zatem stosować czekolady mniej tłuste (20% MG mniej), co daje własności organoleptyczne bardziej zrównoważone i których koszt własny jest niższy.

Bryłki czekolad 8 do 11 i 10 bis pozostają bardzo chrupiące w ich przedstawionych zastosowaniach; bryłki czekolady 9 bis są jeszcze chrupiące, ale wyraźnie mniej niż pozostałe.

Przykłady dotyczące płatków czekoladowych

PL 195 409 B1

Płytki czekoladowe odporne na wodę/chrupiące, zawarte w wilgotnym środowisku 74% wolnej wody miejscowej (krem deserowy „Danette) wytworzono w następujący sposób:

Czekoladę temperowaną formuje się w krążki o średnicy 4,5 cm i grubości 1,8 lub 1,2 mm. Ochładza się jew 12°C, następnie składuje się w ciągu 24 godzin w 20°C przed wprowadzeniem głęboko w wilgotne środowisko. Całośćskładuje się przez 30 dni w 10°C.

Badano różne kompozycje bez lecytyny na bazie cukru, masy kakaowej i masła kakaowego. Są one przedstawione w poniższej tabeli z dawkami wody dla dwóch grubości płatków czekoladowych

Przykłady	% MG	% CSD	% S	CSD/S	ELL	t	e	% wody
12	69	3	28	0,11	74	0,92	1,8	8
13	69	9	22	0,41	74	1,72	1,8	14,7
14	79	2	19	0,11	74	0,44	1,2	5,4
15	79	6	15	0,4	74	0,9	1,2	10

e: (mm) grubość % wody: średnia mierzona woda (30 dni)

Płatki odporne na wodę przykładów 12, 13, 14 i 15 pozostają pękające pod naciskiem łyżeczki i chrupiące w ustach po 30 dniach.

Te same wyniki otrzymano w przypadku czekolad zawierających 0,5% lecytyny.

Przykłady dotyczące warstw barierowych

Wytworzono warstwy czekoladowe o grubości 1,6 mm jako warstwy barierowe w stosunku do wody chroniące związki hydrofilowe (biszkopty, orzechy laskowe, karmel) w wilgotnym środowisku 74% wolnej wody miejscowej (krem deserowy „Danette).

Składniki chrupiące, takie jak biszkopty/zboża, suche owoce (orzechy laskowe, migdały...), owoce suszone (banany, chrupki.), karmele i inne cukry smażone, ponownie bardzo szybko uwadniają się w ELL > 45% i przestają być chrupiące. Jest to tym szybsze im ELL środowiska je zawierającego jest większa. Jedno z najtrudniejszych zastosowań polega na ochronie zbóż zawartych w takim wilgotnym środowisku: ich utrata chrupkości następuje normalnie w ciągu mniej niż 10 minut.

Kawałki zbóż wytłaczanych okrągłych (średnica3-4 mm) drażeruje się w turbinach z czekoladą nietemperowaną w 40°C. Grubość czekolady wynosi 1,6 mm. Po 24 godzinach składowania w 20°C, te kawałki wprowadza się do wilgotnego środowiska; całość przechowuje się przez 30 dni w 10°C.

Woda migruje więc w jednym kierunku (z zewnątrz do wewnątrz kawałka), co jest przypadkiem podobnym do zastosowań przykładów dotyczących plasterków.

Dwie kompozycje przedstawiasięw poniższejtabeli z dawkami wody:

Przykłady	% MG	% CSD	% S	PLE	CSD/S	ELL	t	% wody
16	69	9	22		0,41	74	1,72	9,5
17	50	4,5	35	10,5	0,1	74	1,89	10,4

Czekolady składają się z masła kakaowego, sacharozy, masy kakaowej i 0,5% lecytyny (zawartej w tłuszczu). Przykład 17 zawiera również 3,5% MGLA (zawartych w 50% MG) i odtłuszczone mleko w proszku.

Dwie formuły czekolady (czarne i mleczna) umożliwiły zachowanie chrupkości zbóż (< 2% pokruszonych kawałków) tworząc warstwę barierową w stosunku do wody.

Przykład porównujący własności barierowe różnych czekolad i wyrobów czekoladopodobnych

Plasterki czekoladowe 1,5 ± 0,2 mm wytworzono jak przedstawiono w pierwszym przykładzie. Po dwóch dniach w 20°C, następnie 12 godzinach w 10°C, poddano je kontaktowi z wilgotną bazą spożywczą z 74% wolnej wody miejscowej.

Zbadano różne kompozycje (mieszaniny cukrów, masa kakaowa, masło kakaowe i 0,5% lecytyny zawartej w tłuszczu). Produkty są składowane w 10°C w ciągu 35 dni, zawartości wody mierzy się za pomocą sposobu „Karl Fischer OICCC nr 105 (1988).

PL 195 409 B1

Wytworzone kompozycje i zawartości wody mierzone w ciągu przechowywania przedstawia poniższa tabela:

Przykłady	% MG	% CSD	% S	% PLE	CDS/ (S+PLE)	t	Zawartość wody (%)
7d	14d	21d	28d	35d
18	79	16	5	0	3,20	1,63	5,2	6,9	8	9,4	10,3
19	79	5	16	0	0,31	0,80	3	4,1	4,9	5,3	5,9
20	70	15	15	0	1,00	2,20	6,9	8,8	12,1	13	13,2
21	70	0	30	0	0,00	0,37	1	1,9	1,2	1,9	2,2
22	50	25	25	0	1,00	4,73	17,5	21,3	24,4	25,9	24,7
23	50	4	45,5	10,5	0,07	1,77	6,2	8,4	10	11,3	12,1
24	50	0	50	0	0,00	0,92	3	4,6	3,8	6,4	6,5

Powyższe przykłady wskazują na to, że poziom tłuszczu nie jest jedynym parametrem, który należy kontrolować, aby formułować czekolady odporne na wodę. A zatem dla tej samej zawartości tłuszczu stwierdza się, że czekolada lub wyrób czekoladopodobny będą tym odporniejsze na wodę im t jest mniejsze.

Również dla tej samej zawartości tłuszczu odporność na wodę zwiększa się, gdy zastąpi się część lub całość kakao suchego i odtłuszczonego przez cukry lub odtłuszczone mleko w proszku, a więc stosunek CSD/(P+PLE) zmniejsza się.

Również czekolada z 50% tłuszczu (przykłady 23 i 24) będzie mogła być tak samo odporna na wodę jak czekolada z 70% tłuszczu (przykład 20) umieszczona w takich samych warunkach lub odporniejsza od niej.

Claims (16)

Zastrzeżenia patentowe

1. Produkt spożywczy zawierający stałą masę czekoladową lub czekoladopodobną będącą w kontakcie z wilgotnym środowiskiem w stanie niezamrożonym, o zawartości wolnej wody miejscowej między 45% i 88%, przy czym wspomniana stała masa w odpowiednich warunkach przechowywania zawiera małą dawkę wody, znamienny tym, że stała masa czekoladowa lub czekoladopodobna zawiera w procentach wagowych:

- tłuszcz 43 do 80%

- kakao suche i odtłuszczone < 18%

- odtłuszczone mleko w proszku < 17%

- cukry > 13% przy czym stosunek wagowy kakao suche i odtłuszczone/(cukry i ewentualnie odtłuszczone mleko w proszku) jest mniejszy niż 0,45, a stała masa jest taka, że dla wilgotnego środowiska o zawartości wolnej wody miejscowej między 45 i 88%, wielkość (t) jest mniejsza niż 3, przy czym wielkość t jest określona równaniem (1):

t = (-[woda]+0,37)xMG+(5,25x[woda]-1,67)x(S+PLE)+(26,2x[woda]-9,6)xC+(61x[woda]-14,5)x(S+PLE)xC, w którym

- [woda] jest zawartością wolnej wody miejscowej wilgotnej fazy będącej w kontakcie (w g/g),

- MG jest zawartością tłuszczy czekolady lub odpowiednika (w g/g),

- S+PLE jest zawartością cukrów + odtłuszczonego mleka w proszku, czekolady lub odpowiednika (w g/g).

- C jest zawartością kakao suchego i odtłuszczonego, czekolady lub odpowiednika (w g/g).

2. Produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że t jest mniejsze niż lub równe 2, korzystnie mniejsze niż 1,6.

PL 195 409 B1

3. Produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że stała masa zawiera w procentach wagowych:

- tłuszcz 43do70%

- kakao suche i odtłuszczone < 15%

- odtłuszczone mleko w proszku < 17%

- cukry > 20%

4. Produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że stała masa zawiera w procentach wagowych:

- tłuszcz 43do70%

- kakao suche i odtłuszczone < 15%

- odtłuszczone mleko w proszku 5 do17%

- cukry > 13% i

- cukry + odtłuszczone mleko w proszku > 20%.

5. Produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że stała masa zawiera w procentach wagowych:

- tłuszcz 60do 70%

- kakao suche i odtłuszczone < 12,4%

- odtłuszczone mleko w proszku < 17%

- cukry > 20%

6. Produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że wilgotne środowisko o zawartości wolnej wody miejscowej między 45 i 88% jest fazą ciągłą zawierającą bazę mleczną.

7. Produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że stała masa czekoladowa lub czekoladopodobna ma postać ziaren, powłoki powlekającej częściowo lub całkowicie nadzienie mleczne, lub warstwy ciągłej lub nieciągłej położonej na kompozycji na bazie mleka.

8. Produkt spożywczy według zastrz. 7, znamienny tym, że ma postać wilgotnego środowiska zawierającego kompozycję na bazie mleka zawierającą ziarna czekoladowe lub czekoladopodobne.

9. Produkt spożywczy według zastrz. 7, znamienny tym, że stanowi on tabliczkę spożywczą utworzoną przez powłokę z czekolady lub wyrobu czekoladopodobnego i mlecznego nadzienia, ewentualnie zawierającego ziarna czekoladowe lub czekoladopodobne.

10. Produkt spożywczy według zastrz. 7, znamienny tym, że stanowi wilgotne środowisko na bazie mlecznej, ewentualnie zawierające ziarna czekoladowe lub czekolado-podobne, przy czym wspomniane wilgotne środowisko pokryte jest na powierzchni warstwą ciągłą lub nieciągłą stałej masy czekoladowej lub czekoladopodobnej.

11. Produkt spożywczy według zastrz. 7, znamienny tym, że stanowi on wielowarstwową strukturę utworzoną przez rozdzielone warstwy kompozycji spożywczej na bazie mleka i jedną warstwą lub kilka warstw stałej masy czekoladowej lub czekoladopodobnej.

12.Produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że tłuszcz wybiera się z grupy składającej się z masła kakaowego, bezwodnego tłuszczu mlecznego (MGLA), tłuszczy roślinnych, samych lub w mieszaninie.

13. Produkt spożywczy według zastrz. 12, znamienny tym, że tłuszcz zawiera 80 do 100% masła kakaowego i 0 do20% bezwodnego tłuszczu mlecznego.

14. Produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że cukier wybiera się z disacharydów lub monosacharydów, takich jak sacharoza, laktoza lub fruktoza, samych lub w mieszaninie.

15. Produkt spożywczy według zastrz. 14, znamienny tym, że disacharyd zawiera 50 do 100% sacharozy i 0 do50% laktozy.

16. Produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera środek emulgujący, zwłaszcza lecytynę.