JPH0376540A - 食用脂肪系フィルム及び前記フィルムを用いた食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品用の食用に適した拡散防止脂肪系フィルム
に関する。

多くの食品、特に、被覆された、層を成した又は充填さ
れた複合食品において、貯蔵時における１つの食物材料
から隣接の食物材料への脂肪及び水分の移動又は拡散は
、移動物質又は成分による貫入された又は貫入する物質
の外観、粘稠度、微生物学的又は化学的安定性及び／又
は風味バランスに有害な効果を及ぼし、製品の劣化を生
じる。

従って、移動および拡散の効果は構造及び組成の自由な
選択及び消費者による容認度に関して重要な困難を生ず
る。そのような移動又は拡散現象による劣化を受ける食
品は、製品が食物材料の相互間の又は環境からの長期の
物理的分離を要するすべての食品工業に見出だされる。

拡散の影響を受けやすい食品は、生のナツツや果物片等
を含有するベーキング・ミックス、肉充填のベストリー
、ピザ、スナック製品、トーストパン等を製造するベー
カリ−工業や、充填チョコレート、特にプラリーヌ、被
覆又はウェハース複合・アイスクリーム、液体充填キャ
ンデイ−・バ、クリーム充填ビスケット等のような製品
を扱う菓子、チョコレート及び酪農工業において見られ
る。

一般的に、隣接（７た食品材料間での脂肪又は水分の含
量又は脂肪のタイプにおける差が大きいほど貯蔵時の脂
肪又は水分の移動の危険性が大きいであろう。

本技術分野では、食品材料への又は食品材料間での移動
又は拡散の上記の問題は、食品材料そのものの改変又は
調整によって、又は、隣接した食品材料に又は前記食品
材料間に、移動又は拡散に対して、より抵抗性がある食
用物質のフィルムを使用し、それによって貯蔵時の食品
の劣化を遅らせることによって解決されてきた。

ベーカリ−及び菓子製品の分野において、トリグリセリ
ド脂肪の特に水分遮蔽物質としての使用が公知である。

貯蔵時の温度によるが一般に遮蔽物質脂肪は製品の貯蔵
温度において比較的高固体含量を有し、十分なハードス
トック脂肪を含有１７、層の堅固な構造を与える。しば
しばそのような遮蔽物質脂肪を用いる場合、遮蔽物質の
有効性と層の厚さ（又は層の数）及び味の面との間に十
分に満足な妥協が見出だされるとは限らない。脂肪系遮
蔽物質層を特に低温において用いるときに生じる他の問
題は貯蔵時の前記遮蔽物質層の亀裂の問題であり、それ
により、遮蔽物質の有効性が減少する。現在までの技術
では十分満足のいく解答が与えられていない。

ポリオール脂肪酸ポリエステルを多量に含む脂肪系フィ
ルムあるいは遮蔽物質層の使用は脂肪及び水分の移動に
対して非常に良好な保護を与え、ポリオール脂肪酸ポリ
エステルは広範囲の温度での貯蔵時に良好な亀裂特性を
示す。ポリオール脂肪酸ポリエステルの脂肪様特性は広
範囲の食品への使用を可能にすし、良好な亀裂特性は脂
肪及び水分の移動に対する上り長い期間にわたる良好な
抵抗性により、改良された貯蔵寿命を与える。

ポリオール脂肪酸ポリエステル系フィルムは、脂肪の移
動が満足な製品の調製を妨げている菓子用途及び複合又
は被覆アイスクリーム製品のような冷蔵又は冷凍貯蔵条
件を必要とする用途に特に有用である。

従って、その広範囲の面において、本発明は食品用の食
用に適した拡散防止脂肪系フィルムを提供し、前記フィ
ルムの脂肪成分は】２種以上のポリオール脂肪酸ポリエ
ステルのブレンドの５０乃至１００重鳳装置含む。

他の面において、本発明は、食用に適した拡散防止脂肪
系フィルムを含み、前記フィルムの脂肪成分は５０乃至
１００重量％の１種以上のポリオール脂肪酸ポリエステ
ルのブレンドを含む食品を提供する。

他の面において、本発明は、食用に適した拡散防止脂肪
系フィルムにより物理的に分離された２以上の食物材料
を含み、前記フィルムの脂肪成分が１柵以上のポリオー
ル脂肪酸ポリエステルのブレンドを５０乃奎１００重量
％含む食品を提供する。

特に、本発明は、食用に適した拡散防止脂肪系フィルム
により分離された脂肪連続性で脂肪移動不安定物質を含
み、前記フィルムの脂肪成分が１柵以」二のポリオール
脂肪酸ポリエステルのブレンドを５０乃至１００重量％
を含む食品を提供する。

又、特に本発明は、食用に適した脂肪系フィルム中の脂
肪移動防止成分と１．て１種以上のポリオール脂肪酸ポ
リエステルから成るブレンドの、複合食品への用途を提
供する。

さらに、本発明は、食用に適した拡散防＋１−脂肪系フ
ィルムにより分離された水連続性で水分に不安定な物質
を含み、前記フィルムの脂肪成分は１種以上のポリオー
ル脂肪酸ポリエステルのブレンドを５０乃至１００重量
％含む複合食品を提供する。

低カロリー食品中の脂肪代替物質として、そして結晶改
質剤とｌ、てのポリオール脂肪酸ポリエステルの用途は
例えば米国特許第３．６００．１８６号、日本特許出願
公開第６２−２０５７３８号、米国特許第２．８１１１
４３８号、欧州特許第０２３６２８８号、０２７１９５
１号及び０２９２４２０号に記載されている。生の果物
及び野菜の、カルボキシメチルセルロース及びスクロー
ス脂肪酸エステルを基本にした複合フィルムによる被覆
に関してはプロシーデインゲス・オブ・インスティテユ
ーション中オブ・フード・サイエンス・テクノロジー・
アニュアルφシンポジウム（Ｐｔｏｃ、　１ｎｓＬＦｏ
ｏｄ　Ｓｅｉ、ＴｅｃＴｈ、　Ａｎｎ、　Ｓ７ｐ、）、
１９８２年、７月、第５２頁に記載の、ローイング及び
カットによる論文に記載されている。

これらの文献には拡散防止フィルムにおけるポリオール
脂肪酸ポリエステルの用途に関しては記載も示唆もされ
ていない。

本発明において用いられるポリオール脂肪酸ポリエステ
ルは少なくとも４つの遊離ヒドロキシル基を有する脂肪
族化合物から誘導された脂肪酸ポリエステルである。そ
のようなポリオールは特に、少なくとも４つの遊離ヒド
ロキシル基を有する糖類、すなわち単糖類、二糖類、多
糖類、相当する糖アルコール及びそれらの誘導体を含む
糖ポリオール類の基を包含する。好ましい糖ポリオール
の例としては、グルコース、マンノース、ガラクトース
、キシロース、果糖１、ソルボース、タガトース、リブ
ロース、キシルロース、マルトース、ラクトース、セロ
ビネース、ラフィノース、スクロース、エリスリトール
、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、キシリ
トール及びα−メチルグルコシドがあげられる。スクロ
ースポリオールが最も好ましい。

ポリエステルへの変換度は、概して脂肪酸でエステル化
されているポリオールヒドロキシル基の百分率こして定
義されるが、７０％以止であるべきで、好ましくは８５
％以上であり、９５％以上が最も好ましい。

一般に、そして酵素的劣化に対する抵抗性から鑑みて好
ましくは、本発明による高変換度を有するポリオール脂
肪酸ポリエステルは不消化のポリエステル類から選択さ
れる。本発明において、不消化とは約７０重量％以上の
関与物質が人体で消化されないことを意味する。

本発明の脂肪系フィルムにおいて用いられる１種以」二
のポリオール脂肪酸ポリエステルのブレンドは標準的な
貯蔵の温度範囲での比較的高い固体含量に相当するＮ−
ラインにより特徴づけられるが、しかし−内温度では比
較的低いか又はゼロの固体含量、Ｎ工が５０乃至１００
であることが適当であり、Ｎ工が６０乃至９５であるこ
とが一層好ましいことが見出だされた。

本明細書において、Ｎｒａ偵は関与する食品の檄準的貯
蔵温度でのＮ値をいう。本発明の目的のためには冷凍し
ない用途向はフィルムの標準的貯蔵温度を２０℃とし、
冷蔵用には５℃とし、そして冷凍用には一２０℃とする
ことが便利であることが見出だされた。

本発明の脂肪系フィルムに用いる１揮以上のポリオール
脂肪酸ポリエステルのブレンドの円内温度でのＮ値は、
特に感覚刺激反応特性が重要な投口を果たす用途におい
てはしばしば比較的低い値が選ばれ、Ｎ、。が７０以下
、特にｉ’Ｊｔｏが５０以下で、３０乃至５０の範囲が
最も適しており、Ｎ、７が３０以下、特にＮ３７が２０
以下でＮ１７が１０乃奎２０であるのが最も好ましい。

冷蔵用には、Ｎ３？は０乃至ＩＯで０乃至５の範囲が最
も好ましい。

ポリエステル中の脂肪酸のブレンドの適当な選択は、ポ
リオール脂肪酸ポリエステルの上記融解特性により決定
され、この特性は便利にそのＮ−ライン又はＮ値により
評価される。Ｎラインは温度ｔに対するＮ、値のグラフ
である。Ｎ、値は核磁気緩和（ｎｕｃｌｅｉｒ　ｍＢｎ
ｅｊｉｅ　ｒｅｉ！ｎ口ｏｎ）技術により便利に測定さ
れ、温度ｔでの固体脂肪食潰の直接的な尺度である。本
方法はフェッチ・ザイフエン・アンスツリッヒミッテル
（Ｆｅｔｅ、　　５ｅｉｌｅｎＡｎｓ！ｔｉｃｈｍｉＮ
ｅｌ）、第８０巻、５号、第１８０乃至１８６頁（１９
７８年）に適切に記載されている。Ｎ１値の測定はある
程度ＮＭＲ測定用試料を製造するのに用いられる温度パ
ターンに依存する。本発明の目的のためには下記の予備
温度パターンが適用される。６０℃で３０分、０℃で９
０分、２６℃で４０時間、再び０℃で９０分そして最後
に測定温度で６０分、その後にＮＭＲ測定を行う。

ポリエステル脂肪酸源として、脂肪酸肉体、その低級ア
ルキルエステル又は天然由来の油脂が用いられ得る。所
望の脂肪酸組成及び飽和度にするのに従来技術が用いら
れ得る。適した技術は、水素添加、エステル交換（ｉｉ
１ｅｔｅｓｔｅ＋ｉ［１ｃａｌｉｏｎ）及び分別を包含
し、ポリオールの、相当するポリオール脂肪酸ポリエス
テルへの変換の前又は後に用いられる。

適］、たポリエステル脂肪酸ブレンド源としては、植物
油、特に大豆油、ヒマワリ油、サフラワー油、綿実油、
パーム油及びパーム核油がある。前記油は、部分的に又
は完全に水素添加され得る。特定の製品の仕様を最も効
果的にするには、適宜部分的に又は完全に水素添加され
た油の混合物を用いることが特に有利である。

単一のポリオール脂肪酸ポリエステル、ずなわちポリオ
ール及び脂肪酸残基源から単一の反応で合成されたポリ
エステルの代わりに、ポリオール脂肪酸ポリエステルの
混合物も最終ブレンドの全固体特性が本発明に従う場合
には、これを用いることができる。

本明細書において、ブレンドは単一のポリオール脂肪酸
ポリエステル及び１以上のポリオール脂肪酸ポリエステ
ルの混合物のいずれをも包含する。

本発明のフィルムの脂肪成分は１以上のポリオール脂肪
酸ポリエステルのみからなり得るが、比較的少量の乳脂
肪又は植物油、特に脂肪系フィルム組成物及び、天然コ
コアバター及び、ヘーゼルナツツ及びビーナツツ油等の
ナツツ油のような、風味導入油に従来用いられた水素添
加植物油、との混合も又、それによりポリエステルのブ
レンド用に上記で示Ｉ７た範囲外の温度対固体特性を有
する脂肪成分を虫する場合でなければ可能である。

混合物が望ましいと考えられるεき、ポリエステルの量
は脂肪成分の５０乃至１００重量％であるべきで、好ま
しくは、７５乃至１００重量％である。良好なフィルム
特性を完全に利用するためにはフィルム組成物の脂肪成
分はポリエステルのブレンドの９０重量％以上から成る
のが最も好ましい。

脂肪成分がフィルムの単独の成分でもよいが、分散、懸
濁又はエマルジョンの連続相でもよい。

一般に、フィルム組成物は２０乃至１００重量％、好ま
Ｌ　＜は５０乃至１００重量％、最も好ましくは８０乃
至１００　ｉ量％の脂肪成分を含有する。

ポリオール脂肪酸ポリエステルのブレンド及び任意に加
えられる脂肪性物質に加えて、本発明におけるフィルム
組成物は１種以上の他のフィルム成分、特に着色成分及
び風味成分を含有することができる。

キャンデイ−１菓子製品及びアイスクリーム製品のよう
な食品においては、フィルム組成物はさらに、糖、水、
適当な風味物質、特にココア粉末、チョコレートリキコ
ール又はココアマス又はナツツ又は果物風味物質、乳固
体及び、特にレシチンのような乳化剤、保存剤、抗酸化
剤及び、ビタミンＥのようなビタミンを含有し得る。

本発明の食品の製造においては、フィルムを、溶融形態
で、その後、固化し、例えばアルコールのような適した
脂質溶解溶媒で溶液として、次に溶媒を除去し、又はエ
マルジョンとして次に乾燥させる従来方法で適用する。

好適には食品材料の上に溶融形態でフィルム物質を噴霧
することにより、食品材料を被覆し、又は他の食料材料
から物理的に分離する。最終食品において、遮蔽物質層
の適した厚さは用法及び感覚刺激反応性を考慮して主に
決められる。一般に、フィルムは１鰭以下の厚さ、好ま
しくは０．Ｏｌ乃至０．５關の厚さが用いられ、０．０
２乃至０．０５ｍの厚さが最も好ましい。

本発明のフィルムを、多形態で、すなわち、特に水素添
加パーム油又は大豆油のような水素添加植物油１、蜜臘
、パラフィンワックス、ゼラチンのような蛋白質、澱粉
、ペクチン、カラジーナン、デキストリン及び、特にカ
ルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチル
セルロース及びヒドロキシプロピルセルロース等のセル
ロース誘導体のような多糖類から選ばれる他の物質を基
礎とした１種以上のフィルムと組み合わせて、用いるこ
ともできる。

本発明のフィルムは外側の比較的に堅いチョコレート被
覆及び脂肪連続性中央充填菓子物質を有する充填チョコ
レート製品におけるような、異なる脂肪系成分の物理的
分離が重要な複合菓子製品に特別の用途が見出だされる
。

特に糖菓又はチョコレート被覆複合アイスクリームのよ
うな、冷蔵又は冷凍貯蔵を必要とする複合菓子製品にお
いて、本フィルムはさらに適用を見る。

本発明を下記の実施例によりさらに説明する。

実施例 充填菓子製品における脂肪の移動を試験するためにいわ
ゆる座がね試験装備を用いた。この座がね試験において
、２稲のスクロース脂肪酸ポリエステルをそれらの脂肪
遮蔽有効性に関して試験した。遮蔽有効性を移動脂肪の
混合による軟化を測定する針入度試験によって評価し、
より低い針入度値はより少ない移動に相当する。

針入度試験 針入度試験において頂点が円錐形で、機械的錠に保持さ
れた柄を持つ針（長さ・・・ｆａｎ、先端角度・・・９
°、重置・・・５０ｇ）を最初にその先端が試験する試
料の表面にちょうど接触するようにおいた。

次に針の保持を５秒間解放し、その後針による試料の侵
入度を泪の１／１０まで測定した。針入度試験のための
試料は２０℃で２４時間貯蔵した後に針入度測定を行っ
た。

座がね試験 試験装置は、厚さが３關、内径が２ｂｎｍの２つの鋼製
座がね及びその中間に設けられた厚さが０．５鵬、内径
が２１ｍの遮蔽座がねから成るものであった。底部座が
ねをバースベクス底板に接着し、菓子充填物質を詰めて
平らにした。その後遮蔽座がねを、充填物質座かねに接
着させて試験する遮蔽物質を詰め平らにする。次に頂部
層がねを遮蔽座がねの先端に取り付け、菓子充填製品の
チョコレート物質を詰めた。座がね装備を設け、２８℃
で１日、７日、１４日及び２８日貯蔵した後にチョコレ
ート物質の針入度を評価１７た。

充填菓子製品 充填菓子製品の充填物質及びチョコレートの組成は下記
の通りであった（電量％）。

チョコレート 頂部層がね 砂糖ごろも　　　　　　３７．５％ スキムミルク　　　　　２４．２％ パウダー ココアパウダー　　　　６．０％ （Ｉ［１−１２重態量脂肪） 水素添加パーム核油 チョコレート被覆脂肪”３１．９％ レシチン　　　　　　　０．４％ 充填物質 底部座がね ５０．０％ ５．０％ ４５．０％ ９約３４乃至３６℃のスリップ融点及び２１１℃で８４
．３０℃で５５及び３７℃で２未満のＮ値を特徴とする
、テンバリングされていない、水素添加され分別された
、大豆油及びパーム油のブレンド混合、ロールミルによ
る微粒化及び精練を含む常法によりチョコレートを生成
した。溶融チョコレートを頂部層かねに導入する前に約
４０℃に冷却し、次に冷却トンネルで１０乃至１５℃に
冷却した。

充填物質を単なる混合により生成し、溶融充填物質を約
４０℃で底部塵かねに導入した。

２つのスクロース脂肪酸ポリエステルフィルムを遮蔽挙
動に関して評価した。

種類１：完全に水素添加した大豆油（スリップ融点、６
５℃）５５％及び少し硬化した大豆油（スリップ融点、
２８℃）４５％のブレンドから誘導し、変換度が９５％
であるスクロース脂肪酸ポリエステル、 種類１のＮ値：２０℃で６８．３０℃で４４．３７℃で
１７ 種類２：完全に硬化したパーム核油５３％及び完全に硬
化したパーム油４７％のブレンドから誘導し、変換度が
９５％を超えるスクロース脂肪酸ポリエステル 種類２のＮ値：２０℃で８６．３０℃で６６．３７℃で
２６ 第１表の結果は明らかに前記ポリエステルの拡散防止特
性を示している。

１日 ７日 １４日 ２８日 特許出願代理人

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　食品用の食用に適した拡散防止脂肪系フィルムの脂
   肪成分が１種以上のポリオール脂肪酸ポリエステルのブ
   レンドを５０乃至１００％含む食用拡散防止脂肪系フィ
   ルム。 ２　ポリオール脂肪酸ポリエステルが、４以上の遊離ヒ
   ドロキシル基を有する糖、糖アルコール及び糖誘導体か
   ら成る群から選ばれるポリオールと、部分的に又は完全
   に水素添加された植物油から誘導された脂肪酸とのポリ
   エステル生成物であり、変換率が９５％以上である請求
   項１に記載のフィルム。 ３　１種以上のポリオール脂肪酸ポリエステルのブレン
   ドのＮ＿貯＿蔵が６０乃至９５、Ｎ＿３＿０が７０未満
   及びＮ＿３＿７が２０未満である請求項１に記載のフィ
   ルム。 ４　脂肪成分が１種以上のポリオール脂肪酸ポリエステ
   ルのブレンドを７０乃至１００重量％含む請求項１に記
   載のフィルム。 ５　請求項１に記載のフィルムを含有する食品。 ６　請求項１に記載のフィルムにより物理的に分離され
   た２種以上の食用物質を含有する複合食品。 ７　請求項１に記載のフィルムにより分離された、脂肪
   連続性で脂肪移動反応性物質を含有する複合食品。 ８　複合食品用食用脂肪系フィルム中に１種以上のポリ
   オール脂肪酸ポリエステルのブレンドを用いる脂肪移動
   防止成分。