BR0010834B1 - Produto alimentício que compreende uma massa substancialmente sólida à base de chocolate ou de análogo de chocolate em contato com um meio úmido - Google Patents
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Description
"PRODUTO ALIMENTÍCIO QUE COMPREENDE UMA MASSA
SUBSTANCIALMENTE SÓLIDA À BASE DE CHOCOLATE OU DE
ANÁLOGO DE CHOCOLATE EM CONTATO COM UM MEIO ÚMIDO A presente invenção refere-se a um produto alimentício que compreende uma massa substancialmente sólida à base de chocolate ou de análogo base de chocolate em contato com um meio úmido no estado não congelado, especialmente uma base de leite, com um teor de água livre local compreendido entre 45 e 88%, a dita massa substancialmente sólida apresentando uma baixa retomada de água nas condições apropriadas de conservação. A invenção refere-se portanto a composições destinadas a serem mantidas em um estado refrigerado, porém não se referem a cremes congelados. São conhecidas barras alimentícias constituídas de um recheio revestido de uma casquinha de chocolate ou de análogo de chocolate. São conhecidas igualmente composições alimentícias carregadas de pepitas de chocolate ou de análogo de chocolate. Em outros termos, estas composições são formadas por um lado de uma fase contínua, o termo “contínuo” sendo considerado em um sentido muito amplo que engloba por exemplo os docinhos com massa de biscoito ou de amêndoas, as bases para pastelarias e por outro lado grânulos ou pepitas de chocolate ou de análogo de chocolate. São conhecidas igualmente estruturas multicamadas formadas de camadas de chocolate ou de análogo de chocolate separadas por camadas de pastelaria à base de leite ou de matérias sem ser de leite, do tipo geléia. O recheio das barras alimentícias ou da fase contínua destas composições alimentícias ou das camadas de pastelarias ou à base de leite devem apresentar um teor de água livre local (ou ELL) baixo para evitar a hidratação das massas sólidas de chocolate. Com efeito, no caso em que o teor de água livre local do recheio ou da fase contínua fosse demasiadamente elevado, produz-se uma hidratação das massas sólidas de chocolate ou de análogo de chocolate o que conduz a diversos efeitos negativos que tomam o produto alimentício impróprio à comercialização.
Por um lado o de chocolate ou o análogo de chocolate sendo um produto naturalmente contaminado, sua hidratação provoca o desenvolvimento de bactérias que contaminam o meio úmido o que é inadmissível em virtude das normas de conservação exigidas nos países industrializados.
Por outro lado, o interesse gustativo das massas sólidas de chocolate ou de análogo de chocolate reside em seu caráter “crocante” próprio desta substância. Uma hidratação excessiva (migração da água através da espessura do chocolate) provoca o descoramento a não ser para o chocolate branco e seu amolecimento (desestruturação de perda de crocante) progressivo pelo exterior e conduz à rejeição pelo consumidor de um tal produto alimentício. A obtenção de um de chocolate ou de um análogo de chocolate que resista à água é portanto do maior interesse para o desenvolvimento de produtos alimentícios que compreendem uma fase cujo teor local de água seja elevado, em contato com uma massa sólida de chocolate ou de análogo de chocolate.
Os chocolates convencionais como é bem sabido podem ser distribuídos em três categorias segundo o teor de cacau: chocolate amargo aproximadamente 19% de cacau seco e desengordurado, chocolate com leite aproximadamente 6 de cacau seco e desengordurado, chocolate branco aproximadamente 0% de cacau seco e desengordurado.
Nos chocolates com leite e branco, uma parte ou a totalidade do cacau seco e desengordurado é substituída pela matéria gordurosa de leite ou das partículas de leite. O teor normal de açúcares dos chocolates é da ordem de 25 a 57%. Estes chocolates revelam uma retomada de água demasiadamente grande para as aplicações desejadas indicadas aqui antes. r E por isso que já foi proposto modificar as composições de chocolate ou análogo de chocolate a fim de adaptá-las às formas de realização citadas antes. A patente EP 615.692 descreve um produto refrigerado que contém pedaços de chocolate que podem ser conservados durante 5 a 6 semanas na geladeira e cujos pedaços conservam bem a sua integridade durante este período de tempo.
Esta patente indica que a taxa de açúcares está compreendida entre 1 e 10% e de preferência entre 1 e 3%. Entretanto uma tal realização conduz a massas sólidas de chocolate ou de análogo de chocolate que apresentam um sabor amargo que pode desagradar alguns consumidores.
Além disso, a fim de mascarar da melhor maneira possível este sabor amargo, é necessário limitar o tamanho das partículas de chocolate, especialmente entre 1 e 4 mm. O pedido de patente EP-A-664.959 descreve uma composição que contém uma matéria gordurosa comestível sob uma forma substancialmente sólida em contato com um meio úmido não congelado. Este pedido de patente é especialmente relativo a uma composição de chocolate que apresenta um teor de matéria gordurosa (manteiga de cacau ou óleo vegetal) superior a 70% em peso e uma proporção de cacau seco e desengordurado/açúcares > 0,5.
Com efeito é ensinado que uma taxa de matéria gordurosa inferior a 70% e mais particularmente inferior a 85%, conduz a chocolates que se hidratam em contato com o meio úmido e que, durante o tempo, amolecem. Será observado que nos ensaios comparativos, uma composição de chocolate que contenha 55% de manteiga de cacau, 30% de açúcares e 15% de cacau seco e desengordurado conduz a uma retomada de água de 16% e a uma superfície amolecida, após apenas duas semanas de conservação. Esta retomada de água é medida pelo método descrito em “REGULATIONS for Chemical physical and microbiological research in the dairy industry, uma publicação de Koninklijke Nederlandse Zuivelbond FNZ (Royal Dutch Dairy Association)”.
Ao contrário, as composições que apresentam uma taxa de matéria gordurosa de 85% apresentam uma fraca retomada de água e conservam seu caráter crocante.
Os chocolates assim realizados são portanto, muito desequilibrados no nível organoléptico (amargos, não açucarados, pouco aromáticos) ou revelam uma sensação gordurosa na boca e conferem uma má imagem nutricional por causa do seu teor muito alto de matéria gordurosa.
Além disso, os chocolates com alto teor de matéria gordurosa são de um custo elevado. O pedido de patente EP-A- 770.332 descreve igualmente um produto alimentício do qual uma ou diversas camadas são constituídas de uma massa sólida de quebradiça de chocolate. A camada de chocolate apresenta uma espessura compreendida entre 0,1 e 3 mm e um teor de xarope de açúcares inferior a 17%, de preferência entre 2 e 3%. De acordo com este documento, uma tal camada conserva o caráter crocante desejado pelo consumidor.
Será observado que este documento apresenta um ensinamento próximo do pedido de patente EP-A- 615.692 na medida em que nos dois casos, é aconselhável minimizar o teor de açúcares o que conduz a chocolates muito desequilibrados no nível organoléptico (amargo, não açucarado, pouco aromático). O pedido de patente WO 97/15198 descreve camadas barreiras entre dois meios de Aw diferentes, estas descreve camadas barreiras sendo constituídas essencialmente de matéria gordurosa ou de uma mistura de matéria gordurosa e de lactose. Este documento recomenda não introduzir sacarose na composição das camadas barreiras, pois isto reduz os desempenhos da barreira.
Após estudos sistemáticos, a Requerente pôs em evidência que, contrariamente aos ensinamentos descritos nos documentos citados anteriormente, o caráter resistente à água do chocolate não estava ligado ao baixo teor de açúcares. Em conseqüência disso, a invenção rompe o preconceito de acordo com o qual o açúcar é mais desfavorável à resistência à água do que o cacau. Além disso, a invenção demonstra que é possível realizar chocolates resistentes à água cuja taxa de matéria gordurosa seja inferior a 80%, de preferência inferior a 70% de acordo com a natureza do meio úmido, conservando ao mesmo tempo um bom equilíbrio organoléptico. A Requerente descobriu uma nova composição de chocolate ou de análogo de chocolate sob a forma de uma massa sólida que permitia utilizar a dita massa de chocolate ou de análogo de chocolate em associação com um meio úmido, especialmente uma base de leite, conservando-se ao mesmo tempo o caráter crocante procurado.
De maneira geral, a invenção é caracterizada pelo fato de que a massa de chocolate ou de análogo de chocolate substancialmente sólida compreende em percentagem em peso: matéria gordurosa 43 a 80% cacau seco e desengordurado <18% pó de leite desnatado <17% açúcares > 13% a proporção em peso de cacau seco e desengordurado/(açúcares e eventualmente pó de leite desnatado), sendo inferior a 0,45 e a massa sólida sendo tal que para um meio úmido que apresenta um teor de água livre local compreendido entre 45 e 88%, a grandeza (t) é inferior a 3, a grandeza τ sendo definida pela igualdade (1): t = (-[água] + 0,37) x MG + (5,25 x [água] - 1,67) x (S + PLE) + (26,2 x [água] - 9,6) x C + (61 x [água] - 14,5) x (S + PLE) x C com: [água] é o teor de água livre local da fase úmida em contato (em g/g), MG é o teor de matérias gordurosas do chocolate ou equivalente (em g/g), (S + PLE) é o teor de açúcares + pó de leite desnatado do chocolate ou equivalente (em g/g), C é o teor de cacau seco e desengordurado do chocolate ou equivalente (em g/g).
Isto permite obter chocolates muito resistentes à água, em particular para teores de matéria gordurosa superiores ou iguais a 70%.
De acordo com um outro modo de realização de composições alimentícias de acordo com a invenção, a proporção em peso de cacau seco e desengordurado/açúcares + eventualmente pó de leite desnatado) é inferior ou igual a 1,2 e a massa substancialmente sólida de chocolate ou de análogo de chocolate apresenta um teor de matéria gordurosa compreendido entre 43 e 70%.
Estas massas sólidas em contato com um meio úmido são resistentes à água durante duas a cinco semanas, a uma temperatura compreendida entre 0°C e 12°C, o que constitui as condições de conservação desejadas para este tipo de composição alimentícia. O teor de água livre local [água livre local] é definido pela equação: [água livre local] = [água total] x Aw25<>c/(100-MG) na qual: [água livre local] é fornecida em gramas de água para 100 gramas de produto MG é fornecido em gramas de matérias gordurosas para 100 gramas de produto.
Por exemplo, para uma base úmida não gordurosa com 77% de água e de Aw25°c de 0,96, o teor de água livre local é de 73,9%.
De acordo com uma variante, a proporção de cacau seco e desengordurado e de pó de leite desnatado é tal que a sua soma seja inferior a 25%. A invenção é portanto definida especialmente por um teste descrito sob a forma de uma equação matemática que dispensa o perito na técnica de efetuar as experiências. Todavia em caso de necessidade indica-se aqui a seguir um procedimento experimental que permite que o peritos na técnica determine as composições que satisfazem os objetivos que a invenção se propõe alcançar.
Realiza-se por exemplo, o teste que consiste em por em contato rodelas de chocolate de espessura de 1,5 + 0,2 mm e de diâmetro de 20 mm em contato com um gel de agar de teor de água livre local determinado de 74%. As rodelas de chocolate são obtidas após adoçar e resinar o chocolate a 13°C, armazenagem durante 2 dias a 20°C, depois 12 horas a 10°C. O gel é resfriado em seringas cortadas em sua extremidade depois recobertas com a rodela de chocolate depois fechadas. Armazena-se o conjunto durante 35 dias a 10°C e mede-se a retomada em água da rodela de chocolate no dia 35 pelo método de “Karl Fischer” OICC n° 105 (1988).
As composições que satisfazem os critérios da invenção são aquelas cuja percentagem de retomada de água após 35 dias de conservação a 10°C será < a 17,7%; a tabela a seguir fornece uma indicação das percentagens de retomada de água após 35 dias a 10°C em função da resistência à água do chocolate.
Fomece-se aqui a seguir uma composição de gel com um teor de água livre local de aproximadamente 74%.
No caso do chocolate com leite ou do chocolate branco, uma parte ou a totalidade do cacau seco e desengordurado é substituída por leite em pó desnatado ou não, mantendo-se evidentemente as proporções indicadas na definição geral da invenção. A composição da massa substancialmente sólida compreende segundo uma variante um emulsificante, especialmente a lecitina. O teor de lecitina é de preferência inferior a 1% em peso em relação à massa sólida. A composição da massa substancialmente sólida pode igualmente compreender aromas.
Os açúcares são especialmente os monossacarídeos e dos dissacarídeos. Entre os monossacarídeos citam-se a frutose, a galactose, a glicose. Entre os dissacarídeos, cita-se especialmente a sacarose que é o açúcar normalmente utilizado para a realização do chocolate porém a sacarose pode ser substituída parcialmente ou totalmente por um outro dissacarídeo tal como a lactose.
Constatou-se que a substituição de uma parte da sacarose por um outro dissacarídeo do tipo da lactose (a um patamar de 0 a 50%) permitia obter propriedades barreira equivalentes contra a água do chocolate.
Vantajosamente, entretanto, o teor de lactose será limitado de tal forma que na massa de chocolate ou de análogo de chocolate, a soma (açúcares + cacau seco e desengordurado + pó de leite desnatado - lactose) seja superior a 10% em peso.
No caso geral, a matéria gordurosa é a manteiga de cacau.
Entretanto é possível substituir até 20% da manteiga de cacau pela matéria gordurosa de leite anidra (MGLA) ou substituir todo ou parte do cacau por uma ou diversas gorduras vegetais de SFC a 10°C (em inglês “solid fat content”) superior a 50%. De acordo com um outro modo de realização, pode-se substituir todo ou parte do cacau por uma ou diversas gorduras vegetais de SFC qualquer, com a condição de que o SFC a 10°C de chocolate ou de análogo de chocolate obtido seja superior ou igual a 50%; de preferência, o SFC a 10°C de chocolate ou de análogo de chocolate obtido seja superior a 70%. A proporção em peso de cacau seco e desengordurado/(açúcares e eventualmente leite em pó desnatado) é portanto inferior a 0,45. Foi observado entretanto que para águas livres locais baixas, esta proporção era menos crítica e pode ser aumentada até 1,2. Por exemplo, poder-se-á ter uma proporção igual a 1,2 em ELL entre 53 e 65% se o de chocolate ou o análogo de chocolate contiver mais de 58% de matéria gordurosa.
Por análogo de chocolate, entende-se qualquer massa de confeitaria que contenha uma fase gordurosa contínua constituída de uma ou diversas matérias gordurosas de origem vegetal ou animal e cujas propriedades sejam similares às da manteiga de cacau. Estas massas gordurosas são geralmente chamadas massa para confeitar ou “compound”. A invenção é notável pelo fato de que a massa sólida de chocolate ou de análogo de chocolate pode se apresentar sob a forma de pepitas ou de grãos, especialmente de uma grossura superior a 4 mm, o que permite que os consumidores, quando estas pepitas são incorporadas a uma composição alimentícia, reconheçam e apreciem o sabor do chocolate e a sensação de crocante. Em outros termos pela expressão “grãos de chocolate ou de análogo de chocolate”, entendem-se partículas sólidas cujo tamanho é suficiente para lhes conferir o sabor de chocolate, característico desta substância.
Por grãos, entendem-se igualmente compostos hidrófilos tais como biscoitos, cereais, frutas secas, revestidos de uma camada de massa sólida de chocolate ou de análogo de chocolate.
Será observado igualmente que o chocolate ou de análogo de chocolate de acordo com a invenção apresenta um teor de açúcares suficiente para permitir evitar o sabor amargo inerente ao cacau. A invenção é igualmente notável pelo fato de que a massa substancialmente sólida pode se apresentar sob a forma de uma casquinha que reveste parcialmente ou totalmente um recheio úmido. Em virtude de seu caráter resistente à água, a massa sólida de chocolate ou de análogo de chocolate permite conservar o dito recheio durante o tempo apropriado sem perder seu caráter crocante. A massa sólida de chocolate ou de análogo de chocolate também pode se apresentar sob a forma de uma camada contínua ou descontínua em contato com um meio úmido ou com uma estrutura multicamada formada de camadas separadas por camadas de um meio úmido.
De maneira geral, pode-se definir as realizações obtidas partindo de massas sólidas de chocolate ou de análogo de chocolate da seguinte maneira: Casquinha de massa sólida que reveste um recheio, Casquinha de massa sólida que reveste um recheio carregado de grãos de massa sólida, Composição alimentícia revestida de uma camada superior contínua ou descontínua de massa sólida. A Requerente descobriu que o emprego de uma camada descontínua porém que tem uma coesão suficiente, do tipo grade, permitia realizar um bom compromisso entre por um lado a exigência relativa ao caráter quebradiço e por outro lado a exigência relativa à facilidade de retirar com a colher o conteúdo (“colherabilidade” no jargão dos profissionais”).
Estrutura em multicamada que compreende uma ou diversas camadas de massa sólida.
Outras realizações que resultam da combinação de uma ou de diversas destas variantes estão igualmente compreendidas na definição da invenção. O meio úmido pode ser por exemplo uma base de leite tal como um produto de leite fermentado ou não, especialmente um iogurte, um creme de sobremesa à base de leite ou um queijo fresco.
De acordo com a espessura da massa sólida de chocolate ou de análogo de chocolate o valor de τ não deverá ultrapassar um valor limite para garantir uma resistência à água e portanto um caráter crocante suficiente.
Quanto mais elevada for a espessura da massa sólida, mais poderá ser elevado o valor limite de τ. É por isso, que o perito na técnica estará em posição de escolher a composição ótima da massa sólida em função da espessura desejada. Da mesma forma, o valor de τ deverá ser escolhido em função do período de conservação e da temperatura de conservação. Quanto mais curto for a duração ou quanto mais baixa for a temperatura, mais elevado poderá ser este valor. Em geral, vantajosamente τ é inferior a 2, de preferência inferior a 1,6.
Além disso, levando em conta o que acaba de ser exposto, no caso em que o teor de água livre local for superior a 70% e em que a massa sólida tem uma espessura inferior a 1,5 mm, o produto alimentício de acordo com esta variante é caracterizado pelo fato de que τ é inferior ou igual a 2, de preferência inferior a 1,6. Está bem entendido que a espessura se entende em relação à distância da zona mais afastada do meio úmido. Isto quer dizer que, se uma rodela de massa sólida com contato sobre as duas faces com o meio úmido, esta zona será a zona mediana. Se se tratar de uma pepita, a zona será a zona central ou o ponto central.
Como indicado acima o teor de matéria gordurosa das composições de chocolate ou de análogo de chocolate é inferior ou igual a 80%, composições particularmente adaptadas têm um teor de matéria gordurosa inferior ou igual a 74%, especialmente inferior ou igual a 70%.
De preferência, o produto alimentício por razões organolépticas, é caracterizado pelo fato de que a massa substancialmente sólida compreende uma percentagem em peso: matéria gordurosa 43 a 70% açúcares > 20% cacau seco e desengordurado <15% pó de leite desnatado <17% Vantajosamente, o produto alimentício é caracterizado pelo fato de que a massa substancialmente sólida compreende uma percentagem em peso: matéria gordurosa 60 a 70% açúcares > 20% cacau seco e desengordurado <12,4% pó de leite desnatado <17% De acordo com um outro modo de realização, a massa substancialmente sólida é um análogo de chocolate ao leite e sua composição corresponde à fórmula a seguir, as percentagens sendo fornecidas em peso: matéria gordurosa 43 a 80% cacau seco e desengordurado <15% pó de leite desnatado 5 a 17% açúcares >13% com açúcares + pó de leite desnatado > 20% De acordo com a invenção, a massa sólida encontra uma aplicação particularmente vantajosa em combinação com uma base de leite. O produto alimentício é portanto caracterizado pelo fato de que o meio úmido apresenta um teor de água livre local compreendido entre 45 e 88% e compreende uma base de leite. A base de leite constitui o meio úmido.
Trata-se especialmente de recheios ou de fases contínuas à base de produto de leite fresco, fermentado ou não, eventualmente aumentado em volume, sob forma de uma emulsão de óleo em água e que contêm uma ou diversas matérias gordurosas de origem de laticínios ou de origem vegetal, um ou diversos açúcares e um ou diversos emulsificantes.
Pode-se igualmente utilizar matérias gordurosas de origem vegetal hidrogenadas. O recheio ou a fase contínua poderá igualmente compreender pó de leite fermentado, pó de leite desnatado ou não, especialmente iogurte, aromas e um agente estabilizador de aumento de volume.. São citados especialmente os recheios ou fases contínuas descritos nos pedidos de patente WO-A-98/35566; WO 98/18337; FR-A- 2.274.222. r E fornecido a seguir um exemplo de creme para sobremesa como meio úmido ou como recheio eventualmente carregado de matéria sólida de chocolate ou de análogo de chocolate: leite fresco 70 a 85% leite em pó desnatado 0 a 5% - MGLA 0 a 2% açúcares 4 a 12% agentes de textura < 2,5% caramelo < 10% e eventualmente 1 a 30% de partículas sólidas como descrito acima em relação à base de leite.
De acordo com um modo geral de realização, o produto alimentício é caracterizado pelo fato de que a massa sólida à base de chocolate ou de análogo de chocolate está sob forma de grãos, de uma casquinha que reveste parcialmente ou totalmente um recheio de produto laticínio ou de uma camada contínua ou descontínua depositada sobre uma composição à base de leite.
De acordo com um modo de realização, o produto alimentício é caracterizado pelo fato de que ele é formado de um meio úmido, que compreende uma composição à base de leite carregada de grãos de chocolate ou de análogo de chocolate. Estas composições alimentícias são especialmente condicionadas em potes.
Ela se refere igualmente a um recheio que compreende uma base de laticínio, eventualmente carregada de grãos de chocolate ou de análogo de chocolate, o dito meio úmido estando recoberto na superfície por uma camada contínua ou descontínua de uma massa sólida à base de chocolate ou de análogo de chocolate.
De acordo com um outro modo de realização, ela se refere a uma estrutura em multicamada formada de camadas separadas de uma composição alimentícia à base de leite e de uma ou diversas camadas contínuas ou descontínuas de massa sólida chocolate ou de análogo de chocolate.
As massas sólidas de chocolate ou de análogo de chocolate descritas acima são realizadas de acordo com os métodos tradicionais conhecidos na técnica.
Os exemplos a seguir ilustram a invenção.
Exemplos referentes às rodelas de chocolate Diferentes composições de chocolate amargo e ao leite ou equivalente, foram preparados de maneira clássica. Os chocolates continham todos 0,5% de lecitina, emulsificante habitualmente utilizado para aumentar a fluidez do chocolate por ocasião de sua fabricação. A lecitina é compatibilizada com a matéria gordurosa. A matéria gordurosa pode ser a manteiga de cacau (+ 3,5% de MGLA para o chocolate ao leite) ou gordura de coco (Refined Hardened Coconut 32 em inglês).
Os chocolates foram fabricados partindo de solução de cacau.
Para os equivalentes à base de óleo de coco, o cacau foi trazido sob forma de pó alcalinizado a pH 7.
Foram fabricadas rodelas destas composições, de 1,5 + 0,2 mm de espessura e de 20 mm de diâmetro. Os chocolates foram previamente temperados (adoçados). Em paralelo, foram igualmente fabricadas rodelas de chocolate de espessura 1 + 0,2 mm (chocolate fino) e 2 + 0,2 mm (chocolate espesso) e de 20 mm de diâmetro. Após 2 dias a 20°C depois 12 horas a 10°C, as rodelas foram colocadas em contato com a superfície de uma base alimentícia úmida, a 74% de água livre local. O valor de τ foi calculado nestas condições (74% de água livre local na base úmida) para cada composição partindo da equação (1).
Após 7, 14, 21, 28 e 35 dias de armazenagem a 10°C, o teor de água das rodelas foi medido pelo método de “Karl Fischer” OICC n° 105 (1988).
Os resultados acham-se reunidos na tabela a seguir. Eles mostram que: os chocolates ou seus análogos são tanto mais resistentes à água quanto mais baixo o t a substituição da manteiga de cacau pela gordura de coco não modifica as propriedades de resistência à água de um chocolate (exemplo 7), a retomada de água de uma rodela de chocolate ou análogo em contato com uma base úmida é tão mais forte quanto menor a sua espessura. para um dado teor de matéria gordurosa, os chocolates ou equivalentes são mais resistentes à água se todo ou parte do cacau for substituído por açúcares ou por pó de leite desnatado.
Exemplos referentes a pepitas de chocolate Pepitas de chocolate são incluídas em um meio úmido de água livre local 88% (iogurte natural), 74% (creme sobremesa “Danette”) ou 45% (Mousse de chocolate “Charles Gervais”). O chocolate é temperado (adoçado) e cristalizado em pepitas (quase esféricas, diâmetro = 3 mm) diretamente na superfície do meio úmido. O produto é armazenado a 10°C/30 dias.
Foram estudadas diferentes composições (mistura de açúcares, pasta de cacau e manteiga de cacau; 0,5% de lecitina, incluída na matéria gordurosa). Elas são apresentadas na tabela aqui a seguir ao mesmo tempo que suas retomadas de água após 30 dias. r ELL = Agua Livre Local % de água = água média medida (no 30° dia).
Os exemplos 8,9 e 10 mostram que um chocolate com 69% de MG e uma razão de CSD/(S + PLE) < 0,45 apresenta uma boa resistência à água para uma ampla faixa de teor de livre local. O exemplo 11 mostra que um chocolate que tem uma taxa de MG de 49% pode Ter uma boa resistência à água se quisermos manter um τ inferior a 3. Para aplicações com teor de água livre local em tomo de 45%, pode-se assim utilizar chocolates menos gordurosos (20% menos de MG) que apresentem propriedades organolépticas mais equilibradas e cujo preço de custo seja inferior.
As pepitas de chocolate de 8 a 11 e 10 bis permanecem bem crocantes em suas aplicações descritas; as pepitas de chocolate 9 são ainda crocantes, porém nitidamente menos do que as outras.
Exemplos referentes a folhas de chocolate Folhas de chocolate resistentes à água/crocantes, incluídas no meio úmido de água livre local 74% (creme para sobremesa “Danette”) foram realizadas pelo processo a seguir: Chocolate temperado é moldado de discos de diâmetro de 4,5 cm e de espessura de 1,8 ou 1,2 mm. Resfria-se até 1°C depois armazena-se 24 horas a 20°C, antes da introdução em profundidade no meio úmido. O conjunto é armazenado durante 30 dias a 10°C.
Foram estudadas diferentes composições sem lecitina à base de açúcar. Elas estão representadas na tabela a seguir com suas retomadas de água, para duas espessuras de folha de chocolate. e: (mm) espessura % de água: água média medida (30 dias) As folhas resistentes à água dos exemplos 12, 13, 14 e 15 permanecem quebradiças sob a colher e crocantes na boca após 30 dias.
Os mesmos resultados foram obtidos com chocolates contendo 0,5% de lecitina.
Exemplos referentes a camadas barreira Foram realizadas camadas de chocolate de 1,6 mm de espessura como camada barreira contra a água protegendo compostos hidrofílicos (biscoitos, avelãs, caramelos...) em um meio úmido de água livre local 74% (como sobremesa “Danette”).
Os ingredientes crocantes tais como biscoitos/cereais, frutas secas (avelãs, amêndoas...), frutas secas (bananas, chips_...), caramelos e outros açúcares cozidos, se reidratam muito rapidamente em ELL > 45% e perdem assim seu caráter crocante. É tão mais rápido quanto mais elevado o ELL do meio que os contém. Uma das aplicações mais difíceis consiste em proteger cereais contidos em um tal meio úmido: sua perda de caráter crocante intervém normalmente em menos de 10 minutos.
Barrinhas de cereais extrudadas redondas (diâmetro 3-4 mm) são drageificadas em turbinas com chocolate não temperado a 40°C. A espessura do chocolate é de 1,6 mm. Após 24 horas de armazenagem a 20°C, estas barrinhas são introduzidas no meio úmido; o conjunto é conservado durante 30 dias a 10°C. A água migra portanto em uma única direção (do exterior para o interior da barrinha), o que é um caso similar às aplicações dos exemplos relativos às rodelas.
As duas composições estão indicadas na tabela a seguir com suas retomadas em água: Os chocolates são compostos de manteiga de cacau, de sacarose, de pasta de cacau e 0,5% de lecitina (incluída na matéria gordurosa). O exemplo 17 contém também 3,5% de MGLA (incluído nos 50% de MG) e do pó de leite desnatado.
As duas fórmulas de chocolate (um amargo e um ao leite) permitiram conservar o crocante dos cereais (<2% de barrinhas despedaçadas) formando uma camada barreira contra a água.
Exemplo que compara as propriedades barreira de diferentes chocolates ou de análogos de chocolates Foram fabricadas rodelas de chocolate de 1,5 +/- 0,2 mm como descrito no primeiro exemplo. Após dois dias a 20°C depois 12 horas a 10°C, elas são postas em contato com uma base alimentícia úmida a 74% de água livre local.
Foram estudadas diferentes composições (mistura de açúcares, pasta de cacau, manteiga de cacau e 0,5% de lecitina incluída na matéria gordurosa). Os produtos são armazenados a 10°C durante 35 dias, os teores de água são medidos pelo método de “Karl Fischer” OICC n° 105 (1988).
As composições realizadas e os teores de água medidos durante a conservação figuram na tabela a seguir.
Os exemplos a seguir mostram que a taxa de matéria gordurosa não é o único parâmetro que é preciso controlar para formular chocolates resistentes à água. Assim para um mesmo teor de matéria gordurosa, constata-se que um chocolate ou um análogo de chocolate será tanto mais resistente quanto mais baixo o x.
Da mesma forma, para um mesmo teor de matéria gordurosa, aumenta a resistência à água se substituirmos todo ou parte do cacau seco e desengordurado por açúcares ou por pó de leite desnatado, portanto se a razão CSD/(P+PLE) diminui.
Da mesma maneira, um chocolate com 50% de matéria gordurosa (exemplos 23 e 24) também poderá ser tão resistente ou até mesmo mais resistente à água do que um chocolate com 70% de matéria gordurosa (exemplo 20) colocado nas mesmas condições.
Claims (15)
1. PRODUTO ALIMENTÍCIO, que compreende uma massa sólida à base de chocolate ou de análogo de chocolate em contato com um meio úmido no estado não congelado, com um teor de água livre local compreendido entre 45 e 88%, caracterizado pelo fato de que a massa sólida de chocolate ou de análogo de chocolate compreende em percentagem em peso: matéria gordurosa 43 a 69% cacau seco e desengordurado < 18% pó de leite desnatado < 17% açúcares >13% a proporção em peso de cacau seco e desengordurado/(açúcares) sendo inferior a 0,45 e a massa sólida sendo tal que para um meio úmido que apresenta um teor de água livre local compreendido entre 45 e 88%, a grandeza (t) é inferior a 3, a grandeza τ sendo definida pela igualdade (1): t = (-[água] + 0,37) x MG + (5,25 x [água] - 1,67) x (S + PLE) + (26,2 x [água] - 9,6) x C + (61 x [água] - 14,5) x (S + PLE) x C com: [água] é o teor de água livre local da fase úmida em contato (em g/g), MG é o teor de matérias gordurosas do chocolate ou produto análogo de chocolate (em g/g), (S + PLE) é o teor de açúcares + pó de leite desnatado do chocolate ou produto análogo de chocolate (em g/g), C é o teor de cacau seco e desengordurado do chocolate ou produto análogo de chocolate (em g/g); sob condições de conservação apropriadas.
2. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que τ é inferior ou igual a 2, de preferência inferior a 1,6.
3. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com as reivindicações 1 a 2, caracterizado pelo fato de que a massa sólida compreende uma percentagem em peso: matéria gordurosa 43 a 69% cacau seco e desengordurado < 15% pó de leite desnatado < 17% açúcares > 20%
4. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com as reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a massa sólida compreende uma percentagem em peso: matéria gordurosa 43 a 69% cacau seco e desengordurado <15% pó de leite desnatado 5 a 17% açúcares > 13% com açúcares + pó de leite desnatado > 20%
5. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com as reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a massa sólida compreende uma percentagem em peso: matéria gordurosa 60 a 69% cacau seco e desengordurado < 12,4% pó de leite desnatado < 17% açúcares > 20%
6. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com as reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o meio úmido que apresenta um teor de água livre local compreendido dentre 45 e 88% é uma fase contínua que compreende uma base de laticínio.
7. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com as reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que a massa sólida à base de chocolate ou de análogo de chocolate está sob forma de grãos, de uma casquinha que envolve parcialmente ou totalmente um recheio de um produto laticínio ou de uma camada contínua ou descontínua depositada sobre uma composição à base de leite.
8. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que ele é formado de um meio úmido, que compreende uma composição à base de leite carregada de grãos de chocolate ou de análogo de chocolate.
9. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que ele é constituído de uma barra alimentícia formada de uma casquinha de chocolate ou de análogo de chocolate e de um recheio de produto de leite, carregado de grãos de chocolate ou de análogo de chocolate.
10. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que ele é constituído de um meio úmido à base de leite, carregado de grãos de chocolate ou de análogo de chocolate, o dito meio úmido estando recoberto na superfície por uma camada contínua ou descontínua de uma massa sólida de chocolate ou de análogo de chocolate.
11. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que ele é constituído de uma estrutura em multicamada formada de camadas separadas de uma composição alimentícia à base de leite e de uma ou diversas camadas de massa sólida de chocolate ou de análogo de chocolate.
12. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com as reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que a matéria gordurosa é escolhida no grupo constituído pela manteiga de cacau, pela matéria gordurosa de leite anidra (MGLA), pelas gorduras vegetais, sozinhas ou em mistura.
13. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que a matéria gordurosa compreende 80 a 100% de manteiga de cacau e 0 a 20% de matéria gordurosa de leite anidra.
14. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com as reivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de que o açúcar é escolhido entre os dissacarídeos ou entre os monossacarídeos tais como a sacarose, a lactose ou a frutose, sozinhas ou em mistura.
15. PRODUTO ALIMENTÍCIO, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o dissacarídeo compreende 50 a 100% de sacarose e 0 a 50% de lactose.
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