ES2309197T3

ES2309197T3 - Masa de pasta alimenticia, refrigerada, lista para hornearse.

Info

Publication number: ES2309197T3
Application number: ES02766636T
Authority: ES
Inventors: Merrie Martin
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 2001-04-30
Filing date: 2002-04-23
Publication date: 2008-12-16
Anticipated expiration: 2022-04-23
Also published as: JP2005504511A; DK1385383T3; EP1385383B1; DE60227501D1; WO2002087345A1; EP1385383A1; ATE400182T1; US20040115328A1

Abstract

Un procedimiento para fabricar producto frescos de panadería borneados, del tipo de aspecto tostado, el cual comprende: - formular la masa de pasta alimenticia con azúcar, harina, un almidón, una grasa, un emulsionante y agua, teniendo, la grasa, un índice de grasa sólida, a una temperatura de 10ºC, correspondiente a un valor por encima de 31, pero inferior a 50, y menos de un porcentaje del 3%, en peso, de almidón de crecimiento frío, en base al peso de la masa de pasta alimenticia, y en donde, el azúcar, se encuentra presente en una cantidad correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes situados entre aproximadamente un 25 y un 55%, en peso, la harina, se encuentra presente en unos porcentajes situados entre aproximadamente un 3 y un 25%, la grasa, se encuentra presente en unos porcentajes situados entre aproximadamente un 10 y un 30%, el almidón, se encuentra presente en unos porcentajes situados entre aproximadamente el 1 y el 20%, en peso, el emulsionante, se encuentra presente en unos porcentajes que van de aproximadamente el 0,1 al 2%, el agua, se encuentra presente en unos porcentajes situados entre aproximadamente el 10 y el 25%, el huevo, clara de huevo o un sustituto de huevo, se encuentra presente en una cantidad de hasta aproximadamente un 20%, y una materia en polvo de horneado o cocción, se encuentra presente en una cantidad de hasta un 2%, basándose, cada porcentaje, en el peso de la masa de pasta alimenticia, y la cual tiene una firmeza suficiente como para manipularse sin que ésta se rompa, pero es lo suficientemente fluida, como para fluir, a las temperaturas de horneado o cocción; y - proporcionar la masa de pasta alimenticia, en forma de una barra, en un envase sellado, de tal forma que, cuando se desean unos productos del tipo de aspecto tostado, horneados o cocidos, frescos, un consumidor, retira la barra de masa de pasta alimenticia del envase, la coloca directamente en una bandeja o cazuela de horneado o cocción, sin una manipulación adicional de la masa de pasta alimenticia y, a continuación, coloca la cazuela o bandeja y la barra en el interior de un horno, calentado a una temperatura de horneado o cocción comprendida dentro de unos márgenes que van de 160ºC a 185ºC, durante un transcurso de tiempo de 10 a 75 minutos.

Description

Masa de pasta alimenticia, refrigerada, lista para hornearse.

Antecedentes y trasfondo de la invención

La presente invención, se refiere a un producto de masa de pasta alimenticia, del tipo de aspecto tostado, lista para su uso, la cual puede conservarse en el frigorífico, y la cual se prepara en el refrigerador, y la cual se prepara a base de harina, azúcar, agua, huevo, emulsionante, almidón, polvos de horneado, y grasa. En el momento en el que se deban preparar los artículos del tipo de aspecto tostado, se procede, simplemente, a retirar el producto de masa de pasta alimenticia, del envase, éste se emplaza en una bandeja o cazuela, y se hornea o se cuece en un horno. La simplicidad del producto, permite el que se puedan hacer productos horneados, del tipo de aspecto tostado, de una forma rápida y sencilla.

Los productos de panadería, tales como los productos del tipo de aspecto tostado, se proporcionan, generalmente, como mezclas secas, a las cuales se les añade huevos, aceite y agua, y otros ingredientes, tales como pedazos o piezas de nueces o de chocolate, procediéndose a preparar apropiadamente el producto y, después, éste se emplaza en una bandeja o cazuela, para el horneado o cocción. Adicionalmente, además, con estas mezclas secas, el consumidor, debe preparar la masa de pasta alimenticia de panadería, lo cual requiere su tiempo, y necesita la utilización de diferentes tipos de utensilios de cocina.

La publicación del documento de prioridad PCT WO 01/06 858, da a conocer una masa de producto alimenticio de panadería, del tipo de aspecto tostado, el cual se suministra como una hoja con piezas o pedazos de masa de producto alimenticio, que definen líneas de entalladura, las cuales se han partido, y se han emplazado en una cazuela o bandeja de horneado o cocción, en una relación distanciada y, a continuación, se han horneado o cocido para su conversión en artículos del tipo de aspecto tostado. Los espacios o distanciamientos entre la masa de producto alimenticio, permiten el que, el calor, fluya alrededor de las piezas o trozos, con objeto de proporcionar una cocción u horneado más uniforme. Asimismo, la mezcla, puede fluir hacia el interior de los espacios entre las piezas o trozos, para formar un producto horneado o cocido final. El troceado y emplazamiento de los pedazos o piezas, necesita algún tiempo y cuidado, por parte del consumidor, con objeto de obtener el producto final, de una forma apropiada.

El documento de patente internacional WO 02/19 829, se dirige a una masa de producto alimenticia, dulce, congelada o refrigerada, lista para su uso, la cual se prepara a base de harina, azúcar, un agente a base de levadura, y grasa, el cual se proporciona en una forma que incluye acanaladuras, líneas de entalladura, o una combinación de éstas, con objeto de facilitar la separación de las piezas o pedazos de masa de pasta alimenticia. Esta solución, necesita, por parte del consumidor, una manipulación de la pasta de masa alimenticia, la cual, de la misma forma que para la solución anterior, requiere algún tiempo y cuidado, por parte del citado consumidor.

Resumen de la invención

La presente invención, proporciona al consumidor, una masa de pasta alimenticia de panadería, lista para ser horneada o cocida, la cual requiere únicamente un mínimo de manipulación, por parte del consumidor.

En un aspecto, la invención, se refiere a un procedimiento para fabricar un producto fresco de panadería, el cual comprende el formular una masa de pasta alimenticia, la cual es lo suficientemente fluida como para fluir, a las temperaturas de cocción u horneado; y proporcionar la masa de pasta alimenticia, en forma de una barra, en un envase sellado. Esta barra, tiene una firmeza suficiente, como para manejarse sin que ésta se rompa, de tal forma que, cuando se desean unos productos de aspecto tostado, horneados o cocidos, frescos, un consumidor, simplemente retira la barra de masa de pasta alimenticia del envase, la coloca en una bandeja o cazuela de horneado o cocción, y coloca la cazuela y la barra en el interior de un horno, a una temperatura de horneado o cocción, durante un tiempo suficiente, como para preparar un producto horneado o cocido, que no se colapsa en el centro de la cazuela o bandeja, después del horneado o cocción.

La masa de pasta alimenticia, puede formularse en forma de una barra redonda, ovalada o poligonal, que tenga un espesor de aproximadamente 1 cm y 5 cm, previamente al envasado y almacenado de la barra de la masa de pasta alimenticia, a temperaturas de refrigeración, previamente al a la cocción y horneado. De una forma preferible, la barra de la masa de pasta alimenticia, se encuentra configurada en la forma de una barra rectangular, que tenga una longitud comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 15 hasta aproximadamente 40 cm, y una anchura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 10 hasta aproximadamente 25 cm, y se envasa en material plástico sellado.

De una forma ventajosa, la masa de pasta alimenticia, se formula con azúcar, harina, un almidón, una grasa, un emulsionante y agua, teniendo, la grasa, un índice de grasa sólida, a una temperatura de 10ºC, correspondiente a un valor por encima de 31, pero inferior a 50, y con menos de un porcentaje del 3%, en peso, de almidón de crecimiento frío, en base al peso de la masa de pasta alimenticia. De una forma preferible, el azúcar, se encuentra presente en una cantidad correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes situados entre aproximadamente un 25 y un 55%, en peso, la harina, se encuentra presente en unos porcentajes situados entre aproximadamente un 3 y un 25%, la grasa, se encuentra presente en unos porcentajes situados entre aproximadamente un 10 y un 30%, el almidón, se encuentra presente en unos porcentajes situados entre aproximadamente el 1 y el 20%, en peso, el emulsionante, se encuentra presente en unos porcentajes que van de aproximadamente el 0,1 al 2%, el agua, se encuentra presente en unos porcentajes situados entre aproximadamente el 10 y el 25%, el huevo, clara de huevo o un sustituto de huevo, se encuentra presente en una cantidad de hasta aproximadamente un 20%, y una materia en polvo de horneado o cocción, o bicarbonato sódico, se encuentra presente en una cantidad de hasta un 2%, basándose, cada porcentaje, en el peso de la masa de pasta alimenticia.

Para hornear o cocer el producto, únicamente se realizan las siguientes etapas, por parte de consumidor: la barra de la masa de pasta de producto alimenticio, se retira del envase, y ésta se coloca en una bandeja o cazuela, procediéndose a emplazar la bandeja o cazuela, y la barra de la masa de pasta alimenticia, en un horno, el cual se calienta a una temperatura correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 160 hasta aproximadamente 185ºC, durante un transcurso de tiempo que va desde aproximadamente 10 a 75 minutos, para preparar un producto cocido u horneado y, el producto, se corta en porciones más pequeñas, para ser
servido.

La invención, se refiere, también, a un producto de masa de pasta alimenticia, para el emplazamiento y horneado o cocción (emplazar y hornear), que comprende una de las formulaciones de la masa de pasta alimenticia, descritas aquí, en este documento, y que se encuentran configuradas en la forma de una barra, la cual tiene una firmeza suficiente como para manipularse sin que ésta se rompa, pero que es lo suficientemente fluida, como para fluir, a las temperaturas de horneado o cocción, y a un envase sellado, para mantener la masa de pasta alimenticia en su interior. La barra de la masa de pasta alimenticia, puede soportarse en el envase o en una bandeja y, de una forma preferible, el envase, se mantiene a temperaturas de refrigeración, hasta su uso.

El nuevo producto de masa de pasta alimenticia, ahorra tiempo, no necesita el que se distribuyan piezas o pedazos de masa de pasta alimenticia en una cazuela, o extender un batido en una cazuela, y garantiza la obtención de una calidad consistente de los productos de aspecto tostado, finales, horneados o cocidos. Adicionalmente, además, la masa de pasta alimenticia, tiene una ligera apariencia de contener levadura, y no tiene una textura colapsada, después del horneado o cocción.

Durante el proceso de cocido u horneado, la masa de pasta alimenticia, fluye, para llenar el fondo de la cazuela. La cazuela, se aporta por parte del consumidor y, la masa de pasta alimenticia, fluye, para llenar la cazuela.

Adicionalmente, además, en caso deseado, las piezas o pedazos del producto de masa de pasta alimenticia, puede surtirse con diferentes colores, diferentes texturas, figuras específicas, o decoraciones en éstos, o con rellenos, para permitir al consumidor, el poder preparar estas variaciones de los productos finales, a partir del bloque individual de la masa de pasta alimenticia de panadería.

Descripción resumida de los dibujos

Pueden observarse formas de presentación preferidas de la invención, específicamente, en forma de un bloque de masa de pasta alimenticia de panadería, procediendo a observar y revisar la siguiente descripción detallada y figuras de los dibujos anexos, en las cuales:

La figura 1, es una vista en perspectiva de una barra o bloque de masa de pasta alimenticia de panadería, con una primera forma de presentación de la invención;

La figura 2, es una vista en perspectiva de un bloque de masa de pasta alimenticia de panadería, con otra forma de presentación de la invención, en donde, dos diferentes capas de masa de pasta alimenticia, se encuentran laminadas, conjuntamente; y

La figura 3, es una vista de la sección transversal de la barra de masa de pasta alimenticia de la figura 2;

La figura 4, es una vista de la sección transversal de una barra de masa de pasta alimenticia, la cual tiene bandas horizontales de masa de pasta alimenticia, contiguas las unas con las otras; y

La figura 5, es una vista de la sección transversal de una barra de masa de pasta alimenticia, la cual tiene un relleno en su interior.

Descripción detallada de la invención

La presente invención, se refiere a una nueva forma de productos de masa de pasta alimenticia de panadería, premezclada o pre-preparada, los cuales se encuentran listos para hornearse o cocerse. El término "masa de pasta alimenticia de panadería", se utiliza para dar el significado de masas de pasta alimenticias premezcladas, del tipo utilizado para fabricar artículos de panadería, en donde, la masa de pasta alimenticia, se proporciona en forma de un bloque lo suficientemente sólido o semi-sólido, el cual se suministra bajo condiciones de refrigeración, más bien que bajo condiciones de congelación, y que, a continuación, se emplaza en una cazuela o bandeja de cocción, para su horneado o cocción.

La masa de pasta de alimenticia del tipo de panadería es, de una forma preferible, una masa de pasta alimenticia de el tipo de aspecto tostado, pero puede también ser una masa de pasta alimenticia de galleta, una masa de pasta alimenticia del tipo "mollete", o cualquier otra masa de pasta alimenticia la cual pueda hornearse o cocerse en un horno, en una bandeja o cazuela de cocción, o en formas o tazas o copas individuales, o en una hoja de cocción u horneado. Así, por ejemplo, las formas individuales, pueden fabricarse a base de papel de horneado o cocción, o folio de aluminio, o pueden moldearse en una bandeja (por ejemplo, en una cazuela o bandeja de mollete (de muflas)).

El producto de masa de pasta alimenticia en concordancia con la presente invención, puede proveerse en cualquier forma, pero la forma de barra o bloque, es particularmente ventajosa. Este bloque, puede ser, o bien ya sea en forma de paralepípedo, o bien ya sea en forma cilíndrica, o bien ya sea en forma de un prisma, o éste puede tener cualesquiera de entre una gran variedad de otras formas. Si bien se prefieren las periferias rectangulares o cuadradas, la barra o bloque, puede tener una periferia que sea redonda, oval o que corresponda a un triángulo o cualquier otro polígono. La forma de la barra, se selecciona, de una forma ventajosa, para que se encuentra en conformidad con la forma de la cazuela o bandeja, en la cual debe cocerse u hornearse la barra de masa de pasta alimenticia. La configuración mayormente ventajosa, para la barra, es una configuración que sea ligeramente más pequeña, en cuanto a su periferia, que la cazuela o bandeja en la que ésta deba cocerse u hornearse. Así por ejemplo, es ventajoso el poder disponer de unos márgenes comprendidos entre 1 y 6 cm, entre la masa de pasta alimenticia y la pared o paredes de la cazuela o bandeja, dando como resultado, unos márgenes más pequeños, en productos de tipo de aspecto tostado, que son de mayor espesor, y dando como resultado, unos márgenes más grandes, unos productos del tipo de aspecto tostado, que son de un menor espesor. Si no se proporcionan márgenes, y la barra de masa de pasta alimenticia, tiene esencialmente las mismas dimensiones que la pared o paredes de la cazuela o bandeja, los bordes de la masa de pasta alimenticia, se cocerán a una consistencia mayor, que si se proveen márgenes espaciados. Esto no es necesariamente una desventaja, puesto que, algunos consumidores, prefieren una costra o corteza más dura, en los productos horneados o cocinados. Para los bordes más blandos, no obstante, debe proveerse un margen o espacio, entre los bordes de la barra de masa de pasta alimenticia y la pared o paredes de la cazuela o bandeja, de tal forma que, la masa de pasta alimenticia, puede fluir hacia las paredes de la cazuela o bandeja, durante la cocción u horneado, más bien que encontrarse en contacto, durante todo el tiempo, en su totalidad, del horneado o cocción.

Las bandejas o cazuelas convencionales de horneado o cocción, son rectangulares, con una longitud correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 33 hasta aproximadamente 40 cm, una anchura comprendida dentro unos márgenes que van desde aproximadamente 23 hasta aproximadamente 30 cm, y unas paredes laterales que tienen una altura de aproximadamente 6 cm. Así, de este modo, la barras de masa de pasta alimenticia que son rectangulares, con una longitud comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 20 hasta aproximadamente 35 cm, una anchura comprendida dentro unos márgenes que van desde aproximadamente 10 hasta aproximadamente 25 cm, y un espesor comprendido dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 2 hasta aproximadamente 4 cm, son las que se prefieren, para su uso con tales tipos de cazuelas o bandejas convencionales. Una persona con una experiencia usual en el arte de la técnica especializada, puede fácilmente seleccionar el tamaño preferido de la barra, basándose en el tamaño de la cazuela o bandeja, en la cual ésta debe cocerse u hornearse. La formulación de la masa de pasta alimenticia, es tal que, ésta, es lo suficientemente fluida, como para introducirse en las áreas abiertas del margen, de tal forma que, la masa de pasta alimenticia, llene la totalidad del fondo de la cazuela o bandeja, durante la cocción u horneado.

La masa de pasta alimenticia de la presente invención, puede almacenarse a las temperaturas del frigorífico o nevera, por ejemplo, en un refrigerador convencional, a una temperatura comprendida, de una forma preferible, dentro de unos márgenes situados entre los 3 y los 6ºC. Cuando se desean productos horneados o cocidos frescos, el consumidor, sólo tiene que sacar el envase del refrigerador o nevera, retirar la barra de masa de pasta alimenticia de su envase, y emplazarla en una cazuela o bandeja y, a continuación, colocar la cazuela o bandeja y la barra de masa de pasta alimenticia, en el interior del horno, para proceder a su horneado o cocción. Para un almacenaje del producto a largo plazo, puede procederse a congelar la barra de masa de pasta alimenticia envasada. Cuando se debe proceder a preparar un producto cocido u horneado, el envase, simplemente se retira del congelador, y se descongela a por lo menos las temperaturas de refrigeración, previamente al horneado o cocción. Esto puede realizarse procediendo a colocar el envase congelado en el interior del refrigerador, durante un transcurso de tiempo suficiente, como para que éste se caliente a la temperatura de refrigeración, o procediendo a retirarlo del congelador, y emplazándolo sobre un mostrador o tablero, hasta que éste se haya calentado. Mientras no sea perjudicial para el producto, no es necesario calentar la barra de masa de pasta alimenticia a la temperatura ambiente, previamente al horneado o cocción.

Tal y como se ha anotado anteriormente, arriba, la única manipulación por parte del consumidor, es el emplazamiento de la masa de pasta alimenticia, en la bandeja o cazuela de preparada, previamente al horneado o cocción. No existen por lo tanto pérdidas, debidos a la formación.

En la presente descripción, los componentes de proporcionan en porcentaje en peso, de la masa de pasta alimenticia. Como polvos de cocción u horneado, se pretende dar entender una mezcla de por lo menos un bicarbonato o sal de bicarbonato, por lo menos un agente acidificante, y por lo menos un agente de separación. Ninguno de los constituyentes de esa mezcla, es crítico. Puede utilizarse un compuesto de bicarbonato, tal como bicarbonato sódico, solo, o éste se utiliza, de una forma preferente, con difosfato sódico o dihidrogenopirofosfato disódico, con un almidón, como agente de separación. Estas mezclas, se encuentran directamente comercialmente disponibles en el mercado, con una composición fija. Así, por ejemplo, el bicarbonato, se encuentra presente en una cantidad correspondiente a un porcentaje del 30%, el ácido, en una cantidad correspondiente a un porcentaje del 40% y, el agente de separación, en una cantidad correspondiente a un porcentaje del 30%. En una forma específica de presentación, es también posible utilizar únicamente bicarbonato sódico, en una cantidad correspondiente a un porcentaje que va del 0 al 2%, de una forma preferible, en un porcentaje del 0,5%. En caso necesario, pueden también utilizarse otros agentes similares.

La harina utilizada, es harina de cereales, con un alto contenido o con un contenido menor de proteínas. Puede entrar en consideración cualquier tipo de harina. El contenido de harina, es normalmente el correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes situados entre aproximadamente un 5 y aproximadamente un 40%, de una forma preferible, entre aproximadamente un 5 y aproximadamente un 20%. Es el componente de almidón de la harina, el que se hidrata y que permite la formación de una masa de pasta alimenticia. El almidón, puede ser almidón de cereal.

El azúcar utilizado, no es crítico. Su contenido es, de una forma preferible, el correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes situados entre aproximadamente un 30 y aproximadamente un 50%. Los azúcares que pueden ser utilizados, son la fructosa, la sucrosa, la dextrosa y jarabe de maíz. La sucrosa o sacarosa, es la que se prefiere, por ejemplo, en forma de azúcar en polvo. La masa de pasta alimenticia resultante, debe tener una buena resistencia, durante su conservación en el frigorífico o nevera, es decir que, ésta, debe ser bastante firme, pero debe no obstante extenderse durante el horneado o cocción. Es con la sucrosa, con la que mejor se obtiene este resultado. Es también necesario, el tener una masa de pasta alimenticia, con un contenido en agua del orden de unos porcentajes comprendidos dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente un 13 hasta aproximadamente un 23%. Con objeto de aumentar el contenido de azúcar, es también posible el añadir un sustituto de azúcar, tal como el sorbitol, o cualquier otro sustituto conocido del azúcar.

La grasa utilizada en la composición de la masa de pasta alimenticia en concordancia con la presente invención, es grasa sólida, o líquida, a la temperatura ambiente. Esta puede ser de origen animal, o de origen de plantas, por ejemplo, manteca, sebo, margarina, aceite de maíz, aceite de copra, aceite de palma, aceite de girasol, aceite de semilla de soja. Es también posible utilizar mezclas de grasas. Estas grasas se emulsionan y se estabilizan con mono- ó diglicéridos, u otros emulsionantes conocidos en el arte especializado de la técnica. Así, por ejemplo, en concordancia con la presente invención, se utiliza margarina, la cual contiene ya el emulsionante. El contenido de grasa, es el correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes situados entre un 10 y un 28%. El contenido de sólidos de grasa utilizado, tiene una influencia en la capacidad de fluidez de la masa de pasta alimenticia, durante el horneado o cocción. Cuando del contendido de grasa sólida, se incrementa a 50, a una temperatura de 10ºC, se mejora la manipulación de la masa de pasta alimenticia, pero, la fluidez de la masa de pasta alimenticia, disminuye y, la textura del producto horneado o cocido, es seca y dura.

El huevo entero, la clara de huevo o el sustituto de huevo, se utiliza en una cantidad correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes situados entre aproximadamente un 0 y aproximadamente un 20%, de una forma preferible, en unos márgenes situados entre aproximadamente un 9 y aproximadamente un 15%. Este componente, contribuye a la estructura del producto a ser horneado o cocido y, el emulsionante presente en el huevo, contribuye a unas buenas propiedades de manipulación de la masa de pasta alimenticia. Se encuentran también presentes emulsionantes, en un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes situados entre aproximadamente un 0,1 y aproximadamente un 2%, de una forma preferible, entre aproximadamente un 0,3 y aproximadamente un 0,75%. El tipo de emulsionante, no es crítico, y puede proceder de una cualquiera de las fuentes aprobadas para su uso en los productos de panadería.

La masa de pasta alimenticia en concordancia con la presente invención, contiene agentes condimentantes, tales como un saborizante de vainilla y cacao en polvo. No obstante, la masa de pasta alimenticia, puede contener chocolate, o no contenerlo. El interior y/o superficie de la masa de pasta alimenticia, puede incluir pedazos o piezas, o inclusiones, de varios materiales comestibles. Por ejemplo, chocolate, copos de avena, pasas, pedazos de cacahuetes, avellanas, pedazos de artículos de confitería o de azúcar, etc. En una cierta extensión, los pedazos o piezas o inclusiones, pueden ser fluíbles, durante el horneado o cocción. El tamaño de estos pedazos o piezas, puede variar, dentro de unos márgenes comprendidos entre aproximadamente 1 y 25 mm. Puede utilizarse chocolate negro, chocolate con leche, chocolate blanco, o un recubrimiento compuesto. El contenido de chocolate, de una forma preferible, es el correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes situados entre aproximadamente un 0,1 y aproximadamente un 30%. El chocolate utilizado, es un chocolate comercial, o un chocolate del tipo que pueda utilizarse en la fabricación de pastelería o en catering (servicios de comidas). Es muy conveniente, según la presente invención, el tener un bloque de masa de pasta alimenticia, que tenga ya el espesor correcto, con objeto de evitar tener que manipular adicionalmente la masa de pasta alimenticia. A dicho efecto, se obtiene un bloque, el cual tiene un espesor comprendido dentro de unos márgenes situados entre aproximadamente 1 y aproximadamente 6 cm.

La barra de masa de pasta alimenticia de panadería, puede fabricarse en piezas en forma de paralepípedos, de un tamaño comprendido dentro de unos márgenes situados entre aproximadamente 11 y aproximadamente 14 cm, en cuanto a lo referente su anchura, y de un tamaño comprendido dentro de unos márgenes situados entre aproximadamente 0,5 y aproximadamente 6 cm, en cuanto a lo referente a su espesor. No obstante, las dimensiones correspondientes a la anchura, y las dimensiones correspondientes a la longitud, no son críticas. El bloque, puede ser de cualquier forma y de cualquier circunferencia.

El bloque, en su totalidad, puede hornearse o cocerse en una cazuela o bandeja, de un tamaño que es substancialmente el doble; para el ejemplo de un rectángulo de aproximadamente 11 x 14 cm, es posible utilizar una barra de masa de pasta alimenticia, cuadrada, de 20 x 20 cm. El bloque, se coloca en una cazuela o bandeja de horneado o cocción, de tal forma que, al final del horneado o cocción, la masa de pasta alimenticia haya fluido para llenar la cazuela o bandeja, debido la fluidez de la masa de pasta alimenticia, y el centro del artículo del tipo de aspecto tostado, es ligero y aireado, en cuanto a su textura, debido a la estructura de proteínas/almidón/emulsionante, formada durante el horneado o cocción. De una forma alternativa, la masa de pasta alimenticia, puede ser sin levadura, con objeto de proporcionar una textura del tipo parecido a un "dulce de azúcar", que es densa.

De una forma general, el bloque de masa de pasta alimenticia, se encuentra dimensionado para poderse encajar en cazuelas o bandejas de horneado o cocción de artículos del tipo de aspecto tostado, o bizcochos. Pueden utilizarse varios tamaños de cazuelas o bandejas, siempre y cuando, el tamaño del bloque, se adapte a las dimensiones de la cazuela o bandeja. Después de que se haya emplazado el bloque en la cazuela o bandeja, éste está listo para ser cocido u horneado, bajo condiciones convencionales, tales como una temperatura de aproximadamente 175ºC, durante un transcurso de tiempo de aproximadamente 20 a 60 minutos. Después de la cocción u horneado, el producto final, se cocina correctamente. El consumidor, puede cortar el producto horneado o cocido, a partir de servicios indivi-
duales.

El bloque de masa de pasta alimenticia, se envuelve convenientemente, por ejemplo, en una envoltura a base de material sintético, o a base de un cartón cubierto, de tal forma que se proteja del aire y de la humedad, previamente a su uso. El tiempo de vida de conservación de la masa de pasta alimenticia en concordancia con la presente invención, en un frigorífico o nevera es, normalmente, del orden de varios meses. El producto de panadería, puede estar congelado, pero no requiere el congelarse.

Un bloque típico de panadería en concordancia con la presente invención, es el que se muestra en la figura 1. El bloque (1) de masa de pasta de panadería, se prepara con la composición que se presenta en el ejemplo 1. La preparación se realiza de una forma convencional, y se conforma en forma de una barra rectangular del espesor deseado.

La invención, se refiere, también, a un producto de masa de pasta alimenticia de panadería, lista para su uso, en forma de un bloque, el cual exhibe una o más de las siguientes características;

a) por lo menos dos diferentes capas de masa de pasta de alimenticia,

b) una o más decoraciones, en la parte superior del bloque, y

c) un relleno, el cual es diferente de la masa de pasta alimenticia, y que es el mismo, o diferente, en la totalidad de la barra.

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En concordancia con una forma de presentación de la presente invención, tal y como se muestra en la figura 2, el bloque, tiene por lo menos dos capas horizontales diferentes. El número de capas, no es crítico, pero, desde un punto de vista práctico, el número de capas es, típicamente, el correspondiente a una cantidad comprendida entre 2 y 6. De una forma preferible, el número de capas, es de 2. Estas capas, de una forma más específica, son de diferentes composiciones. Esto puede realizarse, por ejemplo, procediendo a añadir, a la masa de pasta alimenticia básica, diferentes tipos de condimentos o colores, los cuales se encuentren aceptados en el sector alimentario. Así por ejemplo, es posible el tener una masa de pasta alimenticia, básica, como primera capa, y masa de pasta alimenticia que tenga cacao, como segunda capa, en donde, el bizcocho resultante, tenga ambos tipos de caras, una cara clara o ligera, y una cara oscura. La manera de producir esta masa de pasta alimenticia provista de capas, puede ser, bien ya sea mediante extrusión, bien ya sea mediante formación de hojas, bien ya sea mediante laminado, o bien ya sea mediante otras formas que son conocidas en el arte especializado de la técnica. La capas, pueden ser también de diferente textura o de diferente composición. Así, por ejemplo, puede procederse a interponer una capa cremosa, entre dos capas no cremosas, o puede procederse a posicionar una capa cremosa, en el fondo o en la parte superior del bloque. De hecho, la invención, contempla una amplia gama de capas que tienen diferentes características, composición, textura, formas y/o colores.

En otra forma de presentación, puede procederse a arremolinar, conjuntamente, dos o más masas de pasta alimenticia, para producir un efecto del tipo jaspeado, en el bloque, o en una de las capas o bandas (cintas) del bloque.

En concordancia con todavía otra forma de presentación de la presente invención, el bloque de masa de pasta alimenticia, tiene por lo menos dos bandas verticales, diferentes, de masa de pasta alimenticia. El número de bandas, no es crítico, pero, de una forma típica, éste es de un cantidad comprendida entre 2 y 6. De una forma preferible, el número de bandas, es de cuatro. En caso deseado, estas bandas de masa de pasta alimenticia, pueden ser de diferentes composiciones. Esto puede realizarse, por ejemplo, procediendo a añadir, a la masa de pasta alimenticia básica, diferentes tipos de condimentos o colores de grado alimentario aceptable. Así, por ejemplo, es posible tener un masa de pasta alimenticia básica, como una primera banda, y una pasta alimenticia que contiene cacao, como una segunda banda. El producto de masa de pasta alimenticia de panadería resultante, tendría, entonces, una porción clara o ligera, y una porción oscura. La forma de producir múltiples bandas de masa de pasta alimenticia, puede ser la misma que para las capas, es decir, mediante extrusión, mediante formación de hojas, o mediante otras formas conocidas en el arte especializado de la técnica. Asimismo, también, las bandas, pueden emplazarse en una relación contigua, bien ya sea horizontalmente, o bien ya sea verticalmente, en el bloque de masa de pasta alimenticia. Asimismo, también, puede procederse a arremolinar una o más bandas de masa de pasta alimenticia, conjuntamente, para producir un efecto del tipo jaspeado.

Aquí, también, la invención contempla una amplia gama de bandas de masa de pasta alimenticia, que tienen diferentes características, composición, textura, sabor, formas y/o colores.

En concordancia con todavía otra forma de presentación de la invención, el bloque, recibe una o más decoraciones, sobre su cara superior. La(s) decoracione(s), pueden ser, o bien precisamente emplazadas, o bien puestas de una forma aleatoria, al azar, sobre la parte superior del bloque. Las posibles decoraciones, son semillas, por ejemplo, semillas de sésamo, o chocolate, o nueces, o azúcar, o especies, o materias en polvo o un garrapiñado, o bolas de azúcar, u otras decoraciones. La decoración, puede ponerse sobre la parte superior del bloque, bien ya sea mediante un dispositivo de rociado, o bien ya sea manualmente, o bien mediante medios robóticos o mecánicos, siendo todos ellos conocidos, en el arte especializado de la técnica.

En concordancia con todavía otra forma de presentación de la presente invención, el bloque de masa de pasta alimenticia, tiene un relleno en su interior, en donde, el citado relleno, es diferente de la masa de pasta alimenticia básica. El relleno, podría ser, o bien ya sea un relleno cremoso, o bien ya sea un relleno sólido, o una masa de pasta alimenticia de chocolate, u otra masa de pasta alimenticia aromatizada. En el caso de un relleno líquido, éste se calcula de una forma tal que, el relleno, permanezca en el interior de la masa de pasta alimenticia básica, después del horneado o cocción. El relleno, puede proveerse en la masa de pasta alimenticia, en una o más corrientes. El número de corrientes, así como el número de rellenos, no es crítico: el relleno, puede representar de aproximadamente un 5 a aproximadamente un 50%, en peso, de la masa de pasta alimenticia. La forma de producir el bloque, puede ser, por ejemplo, mediante coextrusión, mediante inyección, o mediante emplazamiento del relleno en una primera capa y, a continuación, procediendo a colocar una segunda masa de pasta alimenticia sobre el relleno y primera capa.

En concordancia con la figura 2, el bloque (10) de masa de pasta alimenticia, se prepara con la composición facilitada en el ejemplo 2. La preparación, se realiza mediante medios convencionales. El bloque, se forma con dos capas: una capa superior (12), fabricada con una masa de pasta alimenticia clásica, y una capa inferior (15), fabricada con la misma masa de pasta alimenticia, pero con la adición de cacao, tal y como se utiliza comúnmente, para fabricar artículos de panadería convencionales. La figura 3, ilustra una sección de la masa alimenticia de la figura 2, para ilustrar las capas superior (12), e inferior (15).

La figura 4, ilustra una masa de pasta alimenticia (20), la cual tiene ocho bandas de masa de pasta alimenticia, contiguas, en cuatro juegos de dos (22), (25) diferentes bandas. Por supuesto, es también posible el tener diferentes números de bandas, así, como tener fabricada, cada banda, a base de diferentes masas de pasta alimenticia. La figura 5, muestra una sección de una masa de pasta alimenticia individual (30), la cual se encuentra rellenada con cuatro corrientes (33) de diferentes materiales. El número de corrientes, no es crítico, y puede utilizarse en cualquier número. A efectos de conveniencia, son ventajosas, de una a seis corrientes. En lugar de un relleno, las corrientes, pueden estar fabricadas a base de una masa o masas de pasta alimenticia diferentes. Así, por ejemplo, la barra de masa de pasta alimenticia (30), puede ser una masa de pasta alimenticia clásica, tal y como precedentemente, y las corrientes (33), pueden ser de la misma masa de pasta alimenticia, pero con cacao.

El material de relleno, no es crítico, siendo, la única condición, el que éste debe se capaz de resistir el proceso de horneado o cocción. El relleno, puede ser por ejemplo una ensalada de frutas, o chocolate, o avellanas, o una mezcla de chocolate y avellanas, o crema de queso, o coco, o mantequilla de cacahuete. El valor de relación masa de pasta alimenticia/relleno, no es crítico: el valor de relación, es normalmente el correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes situados entre 40/60 y 98/2.

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Ejemplos

La parte que sigue de la descripción, se hace con referencia a los ejemplos, los cuales ilustran formas preferidas de presentación de la invención.

Ejemplo 2

Se procede a mezclar los ingredientes varios que se proporcionan en la tabla II la cual se facilita abajo, a continuación, siendo, las proporciones, en % en peso, para preparar una mezcla de un artículo de aspecto tostado.

TABLA II

1

2

Esta masa de pasta alimenticia, de dos capas, se realiza mediante formación de hojas o extrusión, y la masa de pasta alimenticia, se almacena durante un transcurso de tiempo de una duración de hasta 6 meses, en el frigorífico. El bloque de masa de pasta alimenticia, se cuece u hornea, en una bandeja o cazuela de cocción u horneado de las dimensiones apropiadas, durante un transcurso de tiempo de aproximadamente 40 minutos, a una temperatura de 175ºC, para formar los artículos de aspecto tostado, horneados o cocidos, los cuales incluyen diferentes capas de colores.

La concentración de azúcar y de harina, puede ajustarse, para lograr las deseadas propiedades de procesabilidad: la concentración de azúcar, se incrementa, y la de la harina, se disminuye.

Ejemplo 3

Éste es un ejemplo para un bizcocho pequeño, que tiene un relleno. La masa de pasta alimenticia básica, es la masa de pasta alimenticia del ejemplo 2 precedente (la masa de pasta alimenticia clara). El relleno, es una ensalada de albaricoques, con un valor de relación masa de pasta alimenticia/ensalada, correspondiente a un valor de 70/30. Este pequeño bizcocho, se produce mediante coextrusión o mediante otra técnica apropiada. De la misma forma que antes, la masa de pasta alimenticia, se almacena en el frigorífico y, a continuación, se hornea o se cuece como en el ejemplo 2. Durante el horneado o cocción, la masa de pasta alimenticia, se abre y, la ensalada, fluye sobre la parte superior del bizcocho.

En cada ejemplo, se encontró que la masa de pasta alimenticia horneada o cocida resultante, se había cocido u horneado de una forma bastante uniforme.

A raíz de lo anteriormente expuesto, puede verse que puede fabricarse una gran variación de productos de masa de pasta alimenticia, en concordancia con la presente invención. En las formas de presentación mayormente preferidas, la masa de pasta alimenticia, es una formulación de pasta alimenticia para artículos de aspecto tostado, la cual puede transformarse fácilmente en dichos artículos de aspecto tostado, en un corto tiempo, sin necesidad de un gran esfuerzo, por parte del consumidor.

Claims

1. Un procedimiento para fabricar producto frescos de panadería borneados, del tipo de aspecto tostado, el cual comprende:

- formular la masa de pasta alimenticia con azúcar, harina, un almidón, una grasa, un emulsionante y agua, teniendo, la grasa, un índice de grasa sólida, a una temperatura de 10ºC, correspondiente a un valor por encima de 31, pero inferior a 50, y menos de un porcentaje del 3%, en peso, de almidón de crecimiento frío, en base al peso de la masa de pasta alimenticia, y en donde, el azúcar, se encuentra presente en una cantidad correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes situados entre aproximadamente un 25 y un 55%, en peso, la harina, se encuentra presente en unos porcentajes situados entre aproximadamente un 3 y un 25%, la grasa, se encuentra presente en unos porcentajes situados entre aproximadamente un 10 y un 30%, el almidón, se encuentra presente en unos porcentajes situados entre aproximadamente el 1 y el 20%, en peso, el emulsionante, se encuentra presente en unos porcentajes que van de aproximadamente el 0,1 al 2%, el agua, se encuentra presente en unos porcentajes situados entre aproximadamente el 10 y el 25%, el huevo, clara de huevo o un sustituto de huevo, se encuentra presente en una cantidad de hasta aproximadamente un 20%, y una materia en polvo de horneado o cocción, se encuentra presente en una cantidad de hasta un 2%, basándose, cada porcentaje, en el peso de la masa de pasta alimenticia, y la cual tiene una firmeza suficiente como para manipularse sin que ésta se rompa, pero es lo suficientemente fluida, como para fluir, a las temperaturas de horneado o cocción; y

- proporcionar la masa de pasta alimenticia, en forma de una barra, en un envase sellado, de tal forma que, cuando se desean unos productos del tipo de aspecto tostado, horneados o cocidos, frescos, un consumidor, retira la barra de masa de pasta alimenticia del envase, la coloca directamente en una bandeja o cazuela de horneado o cocción, sin una manipulación adicional de la masa de pasta alimenticia y, a continuación, coloca la cazuela o bandeja y la barra en el interior de un horno, calentado a una temperatura de horneado o cocción comprendida dentro de unos márgenes que van de 160ºC a 185ºC, durante un transcurso de tiempo de 10 a 75 minutos.

2. El procedimiento de la reivindicación 1, el cual comprende adicionalmente el proceder a formular la masa de pasta alimenticia, en la forma de una barra redonda, ovalada o poligonal, que tenga un espesor de aproximadamente 1 cm a 5 cm, previamente al envasado y el almacenado de la barra de la masa de pasta alimenticia, envasada en un envase sellado, a temperaturas de refrigeración, previamente a la cocción u horneado.

3. El procedimiento de la reivindicación 2, en donde, la barra de la masa de pasta alimenticia, se encuentra configurada en la forma de una barra rectangular, que tiene una longitud comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 15 hasta aproximadamente 40 cm, y una anchura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 10 hasta aproximadamente 25 cm, y se envasa en material plástico sellado.

4. El procedimiento de la reivindicación 1, en donde, para preparar el producto, se realizan las siguientes etapas, por parte de consumidor: la barra de la masa de pasta alimenticia, se retira del envase, y ésta se coloca en una bandeja o cazuela, procediéndose a emplazar la bandeja o cazuela, y la barra de la masa de pasta alimenticia, en un horno, el cual se calienta a una temperatura comprendida dentro de unos márgenes que van desde aproximadamente 160 hasta aproximadamente 185ºC, durante un transcurso de tiempo que va desde aproximadamente 10 a 75 minutos, para preparar un producto cocido u horneado y, el producto, se corta, a continuación, en porciones más pequeñas, para ser servido.

5. El procedimiento de la reivindicación 1, en donde, la masa de pasta alimenticia, se formula como una barra, la cual tiene un espesor comprendido dentro de unos márgenes que van de 2 a 4 cm, una longitud comprendida dentro de unos márgenes que van de 20 a 30, y una anchura comprendida dentro de unos márgenes que van de 10 a
20 cm.

6. El procedimiento de la reivindicación 1, en donde, la barra de la masa de pasta alimenticia, se soporta, en el envase, sobre una bandeja y, el envase, se mantiene a temperaturas de refrigeración, hasta su uso.

7. El procedimiento de la reivindicación 1, en donde, la masa de pasta alimenticia, incluye pedazos o piezas sólidas, o inclusiones, de material comestible.

8. El procedimiento de la reivindicación 7, en donde, las citadas piezas o pedazos, o inclusiones, están hechas a base de chocolate, y tienen unas dimensiones comprendidas dentro de unos márgenes situados entre 1 y 25 mm, y encontrándose presentes en una cantidad correspondiente a un porcentaje situado entre aproximadamente un 0,1 y un 30%, en peso, del producto de masa de pasta alimenticia.

9. El procedimiento de la reivindicación 1, en donde, la barra, tiene por lo menos dos capas diferentes de masa de pasta alimenticia.

10. El procedimiento de la reivindicación 1, en donde, la barra, contiene por lo menos dos diferentes bandas de color o de sabor, de masa de pasta alimenticia.

11. El procedimiento de la reivindicación 1, en donde, la barra, tiene por lo menos uno o más rellenos, en su interior.

12. El procedimiento de la reivindicación 1, en donde, la barra, tiene diferentes decoraciones en la superficie.

13. El procedimiento de la reivindicación 1, en donde, la barra, comprende por lo menos dos diferentes masas de pasta alimenticia, arremolinadas conjuntamente.