DE69606284T2

DE69606284T2 - Struktur eines mit kreme gefüllten lebensmittels mit waffelschale, zum beispiel zur herstellung eines kalten lebensmittels

Info

Publication number: DE69606284T2
Application number: DE69606284T
Authority: DE
Inventors: Pietro Ferrero
Original assignee: Ferrero OHG; Soremartec SA
Current assignee: Ferrero OHG
Priority date: 1995-03-15
Filing date: 1996-03-06
Publication date: 2000-05-25
Anticipated expiration: 2016-03-07
Also published as: PL322256A1; EP0814664A1; HU224337B1; AU5102596A; DE69606284D1; SK122697A3; CZ286197A3; NO974254L; HUP9801833A3; JP2008131959A; DK0814664T3; WO1996028035A1; CZ292729B6; EE9700204A; JPH11501810A; SK281522B6; ATE188841T1; NO974254D0; CH689505A5; ES2142050T3

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft einen Aufbau für ein Nahrungsmittelprodukt mit einer Schale aus "Cialda" (oder Waffel; die beiden Begriffe sind im wesentlichen gleichbedeutend) und einer cremigen Füllung.
Produkte der oben genannten Art sind weithin bekannt, wie beispielsweise aus der EP-A-0 064 155 und EP-A-0 083 324 ersichtlich ist.
Die Erfindung wurde insbesondere im Hinblick auf die Herstellung von halbgefrorenen Nahrungsmittelprodukten entwickelt.
Während der Herstellung dieser Art eines Produkts, ist es erforderlich, auf die Schwierigkeit des Inberührungbringen einer Waffelschicht mit einer Masse, die hydratisiert ist (oder im wesentlichen hydratisiert, d. h., die einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt aufweist), Rücksicht genommen werden, insbesondere wenn die Masse einen Wasseranteil aufweist, die für die Waffelhülle schädlich ist. Die Feuchtigkeit in der Füllmasse neigt nämlich dazu, sich in Richtung der Waffelschale zu bewegen, was zu nachteiligen Wirkungen, wie zum Beispiel einer Aufweichung, einer Schimmelbildung und Fermentationsvorgängen, usw. führt.
Für eine allgemeine Erläuterung der Probleme, die bei der Produktion von Waffelschichten und ihrer Verwendung in Berührung mit cremigen Schichten auftritt, sollte auf die nachfolgenden Druckschriften Bezug genommen werden:
"Ergebnisse von Untersuchungen hinsichtlich des Einflusses der Feuchtekonzentration auf die Scherfestigkeit von gefüllten Waffeln" von A. Schaller und E. Mohr, veröffentlicht in "Lebensmittel und Ernährung", Mai 1976, Seite 120 ff.;
"Probleme bei der Produktion von schaumgefüllten Waffeln" von Werner Richter, veröffentlicht in "Bäcker und Konditor", Band 10, 1970, Seite 301 ff.;
"Verhalten von Waffelblättern mit feuchten Füllungen" von Helmut Löser, veröffentlicht in Kakao + Zucker,) /1981, S. 243 ff.; und
"Observations on lipolytic spoilage of wafer fillings at relativ humidities below the limit for mould growth" von M. Lubienlecki-von Scherlhorn und A. Purr, veröffentlicht in Rev. Ing. Choc. (RIC) 23 (1968) 11. November 1968, Seite 426 ff.
Auf diesem allgemeinen Gebiet liegt die vorherrschende Tendenz darin, soweit wie möglich zu vermeiden, dass Waffelschichten in Berührung mit Massen einer hydratisierten Füllung kommen, mit Ausnahme der Dazwischenanordnung von Trennschichten (beispielsweise Schokolade), welche verhindern können, dass die Feuchtigkeit sich in Richtung der Waffelschicht bewegt; in diesem Zusammenhang ist beispielsweise auf die bereits erwähnte EP-A-0 064 155 oder die Ausführungsform eines gefrorenen Konfekts zu verweisen, das in Fig. 2 der WO 88/02990 gezeigt ist, wobei das zuletzt genannte Dokument auch das Vorsehen einer mittleren Säule aus Karamell zeigt, die sich durch die Länge der Eiskremfüllung erstreckt und den Kopf des kegelförmigen Konfekts bildet.
Eine weitere Lösung, die derzeit in Verwendung ist, umgeht das Problem durch die Verwendung von Massen für die Waffelfüllungen, die in dem Sinn, dass ein jeglicher Feuchtigkeitsanteil in der Füllung auf ein Niveau reduziert ist, das keine Aufweichung der Waffel verursacht, im wesentlichen wasserfrei sind.
Im wesentlichen zwischen den oben beschriebenen Lösungen liegt die Lösung, die in der US-A-4 545 997 beschrieben ist, bei der Waffelblätter gebacken werden, und ihr Feuchtigkeitsanteil dadurch wesentlich erhöht wird. Eine Schicht von Sahne mit einem Feuchtigkeitsanteil geringer als demjenigen der Waffelblätter wird dann auf die Blätter aufgebracht.
Die vorliegende Erfindung ist auch auf das Problem der Herstellung eines Aufbaus für ein Nahrungsmittelprodukt mit einer Waffelschale und einer cremigen Füllung gerichtet, bei der die intrinsischen Beschränkungen der bekannten Lösungen vermieden werden.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird diese Aufgabe mittels eines Aufbaus für ein Nahrungsmittelprodukt mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den abhängigen Ansprüchen 2 bis 11 beschrieben.
Zusammenfassend sorgt die Lösung gemäß der Erfindung für eine hydratisierte, cremige Füllung (die beispielsweise durch eine auf Milch basierende Creme gebildet wird), die unmittelbar in Berührung mit der Waffelschale gebracht wird. Dies findet ohne das Vorsehen einer jeglichen Zwischen-Isolierschicht, sondern vielmehr durch das Vorsehen eines Weichkaramell-Kerns in der Füllmasse statt, wobei die halbfertige Waffel, die Füllung und das Weichkaramell derart formuliert sind, dass eine feuchtigkeitsgetriebene Wanderung zwischen ihnen stattfindet, und zu der gewünschten Aufbaukonsistenz des fertigen Produkts führt. Die Waffelschale bildet vorzugsweise eine geschlossene Hülle, welche die Füllmasse umgibt, in der der Weichkaramell-Kern angeordnet ist. Insbesondere wird die Schale an ihrer Außenfläche und somit an einer Stelle entgegengesetzt zu der Füllung durch eine Abdeckungsmasse (einen Überzug) eines Materials (typischerweise Schokolade, ggf. mit der Hinzufügung von gestoßenen Haselnüssen) vollständig abgedeckt.
Die Erfindung wird nachfolgend durch ein lediglich nicht beschränkendes Beispiel unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen beschrieben. Es zeigen:
Fig. 1 eine Gesamtansicht eines Produkts, in dem der Aufbau gemäß der Erfindung verwendet wird;
Fig. 2 eine Schnittansicht entlang der Linie II-II von Fig. 1;
Fig. 3 eine Schnittansicht entlang der Linie III-III von Fig. 1; und
Fig. 4 eine perspektivische Ansicht zur Darstellung des Produkts gemäß der Erfindung während des Verzehrs.
In den beigefügten Zeichnungen ist ein Nahrungsmittelprodukt, wie zum Beispiel ein halbgefrorenes Konfektprodukt, das in einer möglichen Ausführungsform in etwa die Form eines flachen Stabes mit abgerundeten Enden aufweist, allgemein mit 1 bezeichnet.
Die gesamte Form des Produkts 1 wird im wesentlichen durch die Form einer Waffelschale bestimmt, die durch zwei tellerartige Halbschalen 2 mit Öffnungsabschnitten von komplementärer Form gebildet wird. Die beiden Halbschalen 2 können somit zueinandergerichtet gekoppelt werden, dass sie eine geschlossene Hülle definieren.
Die Techniken zur Herstellung der Waffel-Halbschalen, wie zum Beispiel die Halbschalen, die in den beigefügten Zeichnungen mit 2 bezeichnet sind, sind in der Technik weithin bekannt und sind Gegenstand ausführlicher Literatur. Eine ausführliche Beschreibung dieser Techniken ist deshalb in diesem Zusammenhang überflüssig.
Der Raum innerhalb des Produkts 1, der durch die beiden Waffel- Halbschalen 2 definiert wird, nimmt eine Füllung 3 einer Masse einer hydratisierten, cremigen Füllung auf. Beispielsweise kann dies eine auf Milch basierende Creme mit einer Formel der nachfolgend angegebenen Art sein:
Frische pasteurisierte Milch 28-32%
Sukrose 27-30%
Raffineriertes Pflanzenfett 20-24%
Entrahmtes Milchpulver 12-14%
Wasserfreie Kuhbutter 4-5%
Geschmacksstoffe 1%
Hierbei handelt es sich deshalb um eine im wesentlichen hydratisierte Masse einer Füllung mit einem Feuchtigkeitsanteil in einer Größenanordnung von 25 bis 30 Gewichts-%, und somit wesentlich größer als der typische Feuchtigkeitsanteil der Waffelschalen (der typischerweise in der Größenordnung von 3-6 Gew.-% oder weniger liegt).
Ein Kern 4, der durch eine kleine Stange oder ein Blatt des Produkts, das gegenwärtig als "Weichkaramell" bezeichnet wird, gebildet wird, ist innerhalb der hydratisierten Füllmasse 3 angeordnet. Wie den Fachleuten wohlbekannt ist, handelt es sich hier um eine Nahrungsmittelmasse, die aus einer Mischung von Karamell und kondensierter Milch hergestellt wird, ggf. mit der Hinzufügung von Haselnusskrem, Pflanzenfett, Kuhbutter und Geschmacksstoffen.
Die Hülle des Produkts, die durch die beiden Waffel-Halbschalen 2 gebildet wird, die zueinandergerichtet gekoppelt sind, wird durch eine Überzugsschicht 5 bedeckt, die gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung durch ein sogenanntes fortlaufendes Überziehen gebildet wird, das die gesamte Außenfläche dieser Halbschalen 2 ohne eine Unterbrechung abdeckt. Hierbei handelt es sich vorzugsweise um einen Überzug aus Schokolade oder einem ähnlichen Produkt. Gemäß einer Lösung, die sich als besonders vorteilhaft herausgestellt hat, ist die Überzugsschicht 5 tatsächlich durch eine sogenannte Doppelschicht gebildet, d. h. durch einen ersten Überzug aus Schokolade, in der gestoßene Haselnüsse verteilt sind, und die in Berührung mit der Waffelfülle aufgebracht wird, und die durch eine zweite Schicht aus Schokolade überdeckt ist, die u. a. die Funktion aufweist, jegliche Spitzen der gestoßenen Nüsse abzudecken, die unbeabsichtigt an die Luft freigelegt verbleiben, wenn die erste Überzugsschicht aufgebracht wird.
Das Produkt 1 gemäß der Erfindung wird durch eine Abfolge von Schritten hergestellt, die in der Technik wohlbekannt sind.
Nachdem die beiden Waffel-Halbschalen 2 erzeugt wurden, werden sie bis zu den Rändern ihrer Öffnungen mit jeweiligen Anteilen einer Füllmasse 3 gefüllt (typischerweise durch Eingießen). Die kleine Stange oder Platte von Weichkaramell 4 (was durch einen Vorgang, der in der Technik wohlbekannt ist, erzeugt wird) wird dann in einer mittleren Stellung an der jeweiligen Füllmasse in einer der beiden gefüllten Halbschalen abgelegt, die zur Ausbildung des Produkts miteinander gekoppelt werden. Die beiden gefüllten Halbschalen werden dann in einer Stellung zueinander gerichtet gekoppelt (üblicherweise mit der Verwendung von komplementären, neigbaren Halbformen; für eine Beschreibung der Formen dieser Art sei beispielsweise auf die EP- A-0 083 324, die bereits erwähnt wurde, verwiesen. Die miteinander gekoppelten, gefüllten Halbschalen werden durch die Kräfte der jeweiligen Halb-Füllmassen zusammengehalten. Die Aufbringung des äußeren Überzugs 5 wird durch Techniken, die in der Technik wohlbekannt sind, durchgeführt), und dies vollendet die Herstellung des Produkts 1.
Wie in dem einleitenden Abschnitt der vorliegenden Beschreibung angedeutet, führt die gleichzeitige Anwesenheit der drei Komponenten, Waffel/hydratisierte Füllung /Weichkaramell in einer nahen Anordnungsbeziehung zu einer Wanderung von Feuchtigkeit, die von der feuchten Füllmasse in Richtung des weichen Karamellkerns und in Richtung der Waffel derart stattfindet, dass, wenn die Feuchtigkeit in dem gesamten Produkt ein Gleichgewicht in den drei Komponenten erreicht, diese die richtige Aufbaukonsistenz annehmen, was für das gesamte Produkt zu der Konsistenz und zu der gewünschten Schluckbarkeit führt, insbesondere werden die schädlichen Wirkungen der Feuchtigkeit auf die Waffel verhindert. Es ist klar, dass der Bezug auf "eine nahe Anordnungsbeziehung" in dem Sinn zu verstehen ist, dass die Komponenten (insbesondere die Waffel und das Weichkaramell) derart angeordnet werden sollen, dass sie zueinander gerichtet sind und hinreichend nahe sind, um zu dem gewünschten Effekt der Unterstützung der Feuchtigkeit und zu der Erreichung des oben beschriebenen Gleichgewichts beizutragen.
Natürlich können, wobei der Grundgedanke der Erfindung der gleiche bleibt, die Einzelheiten des Aufbaus und der Formen der Ausführungsform umfangreich bezüglich der beschriebenen und dargestellten verändert werden, ohne dass hierdurch der Grundgedanke der Erfindung verlassen wird. Dies betrifft insbesondere die folgenden Elemente und Eigenschaften:
- Den Aufbau der Waffelschale: im Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung soll der Begriff "Schale" nicht auf halbkugelförmige oder konkave geschlossene Anordnungen beschränkt sein, sondern soll andeuten, dass eine beliebige flache oder gekrümmte Gestalt im allgemeinen, die eine Art einer Form (einer Schale) zur Aufnahme einer cremigen Füllung oder eines Überzugs bilden kann, geeignet ist;
- die Natur und Zusammensetzung der Füllmasse 3, die noch nicht einmal gleichmäßig sein muss (beispielsweise mit unterschiedlichen Formulierungen in der einen Halbschale 2 und in der anderen), solange es sich um eine hydratisierte oder im wesentlichen hydratisierte Art einer Füllmasse handelt, wenigstens so weit die Füllmasse einer der beiden Halbschalen 2 betroffen ist,
- die Form und Anordnung des Weichkaramell-Kerns 4, obwohl die mittlere Position, die in den beigefügten Zeichnungen gezeigt ist, sich als vorteilhaft herausgestellt hat, und
- die Natur der Überzugsschicht 5: insbesondere kann dieser Überzug durch eine andere Substanz als Schokolade gebildet werden.

Claims

1. Aufbau für ein halbgefrorenes Nahrungsmittelprodukt mit einer Waffelschale (2) und einer cremigen Füllung (3), dadurch gekennzeichnet, dass

- die Füllung (3) von einer im wesentlichen hydratisierten Masse gebildet wird, die mit der Waffelschale (2) in direkter Berührung steht,

- ein Weichkaramell-Kern (4) der Füllung (3) zugeordnet ist, und

- ein durchgehender Überzug (5) vorgesehen ist, der die Waffelschale (2) an einer Stelle gegenüber der Füllung (3) bedeckt.

2. Aufbau gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllmasse (3) von einer Creme auf Milchbasis gebildet wird.

3. Aufbau gemäß irgendeinem der bisherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Schale von zumindest zwei Waffel-Halbschalen (2) gebildet wird, die einander gegenüberliegend miteinander verbunden werden.

4. Aufbau gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Überzug (5) die Außenflächen des Produkts vollständig bedeckt.

5. Aufbau gemäß Anspruch 1 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Überzug (5) eine Schokoladebasis besitzt.

6. Aufbau gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Überzug (5) ein körniges Material enthält.

7. Aufbau gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das körnige Material aus zumindest einer Substanz hergestellt wird, die aus einer Gruppe ausgewählt wird, die enthält: Haselnüsse, Mandeln, Schaumgebäck und Mischungen davon.

8. Aufbau gemäß irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Überzug (5) ein zweischichtiger Überzug ist.

9. Aufbau gemäß Anspruch 6 und 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Überzug (5) ein zweischichtiger Überzug ist, wobei das körnige Material in der Schicht neben der Schale (2) verteilt ist.

10. Aufbau gemäß irgendeinem der bisherigen Ansprüche in Form eines halbgefrorenen Nahrungsmittelprodukts.