CH690412A5

CH690412A5 - Prodotto alimentare, ad esempio in forma di pralina.

Info

Publication number: CH690412A5
Application number: CH02439/96A
Authority: CH
Inventors: Renato Rosso
Original assignee: Soremartec Sa
Priority date: 1996-10-07
Filing date: 1996-10-07
Publication date: 2000-09-15
Also published as: AU4943797A; EP0936871A2; WO1998015188A2; WO1998015188A3; BR9712277A

Description


  
 



  La presente invenzione si riferisce ad un prodotto alimentare, ad esempio in forma di pralina. 



  I prodotti alimentari di questo tipo sono noti ed ampiamente diffusi in commercio, essenzialmente sotto forma di prodotti dolciari. A titolo di esempio si possono citare i prodotti alimentari venduti con i nomi commerciali di "Rocher", "Confetteria Raffaello", "Giotto", e "Tonus" dalle società del gruppo Ferrero. 



  La presente invenzione si dirige al settore dei prodotti correntemente denominati prodotti "snack", destinati ad essere consumati in ambito domestico e, soprattutto, nei bar insieme ad aperitivi, cocktail e simili bevande. 



  Per i prodotti snack è largamente preferito il gusto salato, di solito in unione ad altre caratteristiche organolettiche tipiche dei cibi e delle vivande destinate ad essere consumate durante un pasto. 



  Questo fa sì che, quali prodotti da snack, si siano andati affermando nel corso degli anni prodotti quali: 



  - patatine (chips) e prodotti similari (fiocchi di patate, granturco, ecc.) preparati in varie forme,  ma di solito fritti, 



  - prodotti da forno quali crackers, salatini, articoli complessivamente assimilabili ai pretzel, e 



  - prodotti naturali quali olive, cetrioli, frutti secchi vari (arachidi, mandorle, ecc.), trattati in modo diverso. 



  Prescindendo dagli aspetti organolettici, legati anche a fattori di cultura e di abitudine, la crescente sensibilità ai fattori dietetici porta a considerare non del tutto soddisfacenti i prodotti tradizionali sopra citati. Ciò vale soprattutto per il ricorso ad ingredienti fritti, considerati non ottimali dal punto di vista dietetico. 



  Esistono poi, in aggiunta a quelli delineati in precedenza, altri problemi o esigenze tuttora non soddisfatti in modo adeguato, ad esempio per quanto riguarda la conservazione del prodotto, fattore che investe tanto la distribuzione verso il luogo di consumo (con l'esigenza di prevedere, almeno in alcuni casi, la diffusione nell'ambito della cosiddetta catena del freddo), quanto il fatto che il prodotto può alterarsi, anche in modo significativo, se non consumato rapidamente. 



  La presente invenzione si prefigge lo scopo di realizzare un prodotto alimentare, segnatamente un  prodotto snack, che sia in grado di soddisfare in modo eccellente alle esigenze ed ai problemi enucleati in precedenza, ed allo stesso tempo si presti ad una realizzazione su scala industriale. 



  Secondo la presente invenzione, tale scopo viene raggiunto grazie ad un prodotto alimentare avente le caratteristiche richiamate nella rivendicazione l. Vantaggiosi sviluppi dell'invenzione formano oggetto delle sottorivendicazioni 2 a 20. 



  L'invenzione verrà ora descritta, a puro titolo di esempio non limitativo, con riferimento ai disegni annessi, comprendenti un'unica figura che rappresenta, in un'ideale sezione secondo un piano meridiano, un prodotto alimentare secondo l'invenzione. 



  Nel disegno il riferimento numerico 1 indica nel complesso un prodotto alimentare, segnatamente un cosiddetto prodotto snack, realizzato in forma sferica, con le dimensioni di una piccola pralina. 



  Secondo una struttura di per sé nota (e sostanzialmente corrispondente a quella dei prodotti del commercio citati nella parte introduttiva della presente descrizione), il prodotto 1 comprende: 



  - un involucro o guscio di wafer costituito di solito da due semigusci 2, aventi di preferenza - ma non necessariamente - una forma emisferica, accoppia ti fra loro in corrispondenza delle loro parti di bocca dall'andamento complementare, 



  - una massa cremosa di ripieno 3 che riempie, di solito in modo completo, la cavità interna dell'involucro formato dai due semigusci 2, e 



  - una massa di rivestimento (o "enrobatura") 4 complessivamente pastosa. 



  I termini "cremoso", (riferito al ripieno 3) e "pastoso" (riferito alla massa di enrobatura 4) intendono in generale contrapporre una massa che, se non contenuta, tende a non mantenere una forma propria ad una massa complessivamente più consistente che, anche se non contenuta, è in grado di conservare la sua forma propria. 



  Le esperienze condotte dalla richiedente hanno dimostrato che, per ottenere un prodotto snack in forma di una pralina del tutto soddisfacente dal punto di vista organolettico, è importante che il ripieno 3 abbia caratteristiche di sostanziale cremosità. Un ripieno pastoso può infatti si presentarsi eccessivamente compatto e come tale sgradevole alla masticazione. Questo anche per prodotti 1 aventi dimensioni complessivamente ridotte. Al momento attuale, le dimensioni preferenziali per un prodotto 1 quale quello descritto si aggirano, per una pralina di for ma sferica, nell'intorno di 1-1,5 cm circa e preferibilmente 1,2 cm circa di diametro. Nel caso di prodotti di dimensioni ancora maggiori, la pastosità del ripieno verrebbe avvertita in senso ancora più marcato come corrispondente alla masticazione di un bolo compatto, con effetto non gradevole. 



  Di converso, la presenza della massa di enrobatura 4 (che - come tale - è di spessore ridotto, nell'ordine delle frazioni di millimetro) assicura la coesione del prodotto 1, con un collegamento sufficientemente saldo dei due semigusci 2 in posizione di collegamento frontale, senza dover predisporre specifici mezzi di saldatura (gocce di materiale alimentare adesivo, ecc.) in corrispondenza delle rispettive parti di bocca. 



  Per quanto riguarda l'involucro di wafer (semigusci 2) la soluzione secondo l'invenzione prevede la realizzazione di un wafer secondo il processo corrente. Si ricorre tuttavia ad una pastella di partenza che, in unione ad una formulazione complessivamente tradizionale (miscela di farina o farine in acqua, con aggiunta di solito di ulteriori ingredienti quali latte, lecitina, quale emulsionante, agenti lievitanti, ecc.) si caratterizza per un'assenza totale o sostanziale di zuccheri aggiunti contrapposta ad una  presenza rilevante di sale. Lo specifico riferimento agli zuccheri aggiunti va ovviamente inteso come destinato a tener conto del fatto che il wafer contiene comunque carboidrati derivanti delle farine. 



  Come è noto ai tecnici esperti del settore, le formulazioni correnti per la fabbricazione dei wafer prevedono la presenza di una certa quantità di sale, di solito in un ammontare dell'ordine dello 0,25% in peso riferito al wafer dopo cottura. La soluzione secondo l'invenzione prevede invece la presenza di quantità di sale in misura genericamente superiore all'unità percentuale, di preferenza in un ammontare dell'ordine dell'1,5-2% circa e tipicamente 1,8% circa. I suddetti valori devono intendersi in peso e riferiti al wafer dopo cottura. 



  Per quanto riguarda il ripieno cremoso 3 è previsto l'impiego, quale componente preponderante, di un olio vegetale (di solito non fritto) quale un olio di semi oleosi quali olio di girasole, olio di mais, olio di arachide e relative combinazioni presenti, ad esempio, in un ammontare di circa 60% in peso riferito alla massa del ripieno. Tale base di olio vegetale viene addizionata da una quantità dell'ordine del 25-30%, tipicamente 28% circa in peso di latte in polvere e/o siero di latte con l'ulteriore aggiunta di un  ammontare di circa 5-10%, tipicamente 8% circa in peso di formaggio quale formaggio in polvere. La massa di ripieno 3 viene preferibilmente completata con agenti addizionanti vari quali maltodestrine, ecc. e come aspetto qualificante dal punto di vista organolettico, con aromi vari quali tipicamente spezie e/o cosiddette "erbe fini" (origano, ecc.). 



  Nella forma di attuazione al momento preferita, è prevista un'aggiunta di sale minima alla massa di ripieno 3, potendosi a questo fine già contare sull'apporto dato in tal senso dal formaggio. 



  La formulazione della massa di enrobatura 4 è sostanzialmente analoga a quella del ripieno 2, con due differenze fondamentali: 



  - la sostituzione della frazione di olio vegetale con una corrispondente frazione di grassi vegetali (tipicamente grassi palmito-stearici), anche qui di solito non fritti, e 



  - la presenza, nella massa di enrobatura, di granella di frutto secco, tipicamente mandorle (di solito non fritte). 



  In particolare, anche nella massa di enrobatura 4 è prevista un'aggiunta di aromi quali erbe fini scelte in modo coordinato con l'analoga aggiunta presente nel ripieno 3, in unione all'assenza totale, o  almeno sostanziale, di sale. 



  Rispetto ai prodotti snack di tipo tradizionali, il prodotto snack secondo l'invenzione presenta numerosi vantaggi. 



  In particolare, è possibile realizzare, conservando la stessa struttura di base, un'ampia gamma di prodotti diversi, ad esempio con wafer farciti in modo diverso e/o con ripieni diversi. 



  L'assenza di prodotti sottoposti a friggitura consente poi di evitare l'apporto di componenti, ed in particolare di grassi, considerati non ottimali dal punto di vista dietetico. 



  Il prodotto secondo l'invenzione è suscettibile di essere fabbricato su scala industriale con un elevato grado di efficienza, non richiede di essere inserito nella catena del freddo ai fini della sua distribuzione, bastando a questo fine una normale confezione, ad esempio del tipo "flow-pack". In più. l'esposizione all'aria per un periodo di tempo ragionevolmente esteso non comporta fenomeni negativi grazie all'effetto protettivo realizzato dalla massa di enrobatura, anche nei confronti della granella di mandorle contenuta nella stessa. 



  In particolare, il prodotto secondo l'invenzione si caratterizza, soprattutto nella sua forma di at tuazione preferita qui descritta a titolo d'esempio, per il fatto di presentarsi sotto forma di un prodotto waferato salato, esente da componenti fritti, con ripieno cremoso e rivestimento esterno consistente e resistente a temperature elevate, con assenza di aggiunta di zucchero al wafer, provvisto di una granella (ad esempio di mandorle) all'esterno e suscettibile di essere farcito con più o meno ripieno, con conseguente possibilità di variare l'apporto calorico. 



  Naturalmente, fermo il principio dell'invenzione, i particolari di realizzazione e le forme di attuazione potranno essere ampiamente variati rispetto a quanto descritto ed illustrato, senza per questo uscire dall'ambito della presente invenzione.

Claims

1. Prodotto alimentare comprendente: - un involucro (2) di wafer privo o sostanzialmente privo di zuccheri aggiunti e con una quantità rilevante di sale, - un ripieno (3) cremoso contenuto in detto involucro di wafer (2), detto ripieno essendo a base di olio vegetale addizionato con aromi, e - una massa di enrobatura (4) pastosa che avvolge detto involucro; detta massa di enrobatura (4) essendo a base di grasso vegetale e contenendo una granella di frutto secco.

2. Prodotto alimentare secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detto involucro di wafer (2) comprende una quantità di sale superiore all'1% in peso nel wafer dopo cottura.

3. Prodotto alimentare secondo la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che detto involucro di wafer (2) contiene una quantità di sale compresa fra circa 1,5 e circa 2% in peso nel wafer dopo cottura.

4.

Prodotto alimentare secondo la rivendicazione 3, caratterizzato dal fatto che detto involucro di wafer (2) contiene una quantità di sale dell'ordine di circa 1,8% in peso del wafer dopo cottura.

5. Prodotto alimentare secondo una delle rivendica zioni 1 a 4, caratterizzato dal fatto che almeno uno e preferibilmente entrambi fra l'olio vegetale di detto ripieno (3) ed il grasso vegetale di detta massa di enrobatura (4) sono non fritti.

6. Prodotto alimentare secondo una delle rivendicazioni 1 a 5, caratterizzato dal fatto che, in detto ripieno (3), detto olio vegetale è olio di semi oleosi, scelto di preferenza nel gruppo costituito da olio di girasole, olio di mais, olio di arachidi e relative combinazioni.

7.

Prodotto alimentare secondo una delle rivendicazioni 1 a 6, caratterizzato dal fatto che, in detto ripieno (3), detto olio vegetale è presente in una percentuale dell'ordine di circa 60% in peso.

8. Prodotto alimentare secondo una delle rivendicazioni 1 a 7, caratterizzato dal fatto che, in detto ripieno (3), detto olio vegetale è addizionato con formaggio.

9. Prodotto alimentare secondo la rivendicazione 8, caratterizzato dal fatto che detto formaggio è formaggio in polvere.

10. Prodotto alimentare secondo la rivendicazione 8 o la rivendicazione 9, caratterizzato dal fatto che detto formaggio è presente in una quantità dell'ordine di circa 5-10% in peso della massa di ripieno (3).

11. Prodotto alimentare secondo la rivendicazione 10, caratterizzato dal fatto che detto formaggio è presente in una quantità dell'ordine di circa 8% in peso della massa di ripieno.

12.

Prodotto alimentare secondo una delle rivendicazioni 1 a 11, caratterizzato dal fatto che, in detto ripieno (3), detto olio vegetale è addizionato con latte in polvere e/o siero di latte.

13. Prodotto alimentare secondo la rivendicazione 12, caratterizzato dal fatto che detto latte in polvere e/o siero di latte è presente in una quantità dell'ordine di circa 25-30% in peso del ripieno.

14. Prodotto alimentare secondo la rivendicazione 13, caratterizzato dal fatto che il latte in polvere e/o il siero di latte è presente in peso in una quantità dell'ordine di circa 28% in peso del ripieno.

15. Prodotto alimentare secondo una delle rivendicazioni 1 a 14 caratterizzato dal fatto che detti aromi comprendono erbe fini.

16. Prodotto alimentare secondo una delle rivendicazioni 1 a 15, caratterizzato dal fatto che detto ripieno (3) comprende una aggiunta di sale.

17.

Prodotto alimentare secondo una delle rivendicazioni 1 a 16, caratterizzato dal fatto che detta massa di enrobatura (4) presenta una formulazione so stanzialmente analoga alla formulazione di detto ripieno (3) con detto grasso vegetale presente, in detta massa di enrobatura (4), in quantità sostanzialmente corrispondenti alla quantità di detto olio vegetale in detto ripieno (3).

18. Prodotto alimentare secondo una delle rivendicazioni 1 a 17, caratterizzato dal fatto che, in detta massa di enrobatura (4) detta granella di frutto secco è granella di mandorle.

19. Prodotto alimentare secondo una delle rivendicazioni 1 a 18, caratterizzato dal fatto che detta granella è preparata a partire da un frutto secco non fritto.

20. Prodotto alimentare secondo una delle rivendicazioni 1 a 19, caratterizzato dal fatto che detta massa di enrobatura (4) è sostanzialmente esente da sale.