ES2279330T3 - Procedimiento para la produccion de galletas saladas. - Google Patents

Procedimiento para la produccion de galletas saladas. Download PDF

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Abstract

Procedimiento para la producción de galletas saladas (1) con una concavidad (2) que comprende las etapas de: - obtener una primera y segunda lámina de espesor prefijado a partir de una masa de galleta salada crecida; - poner sobre dicha primera lámina al menos un agente de hinchamiento y al menos un agente de separación; - superponer dicha segunda lámina sobre dicha primera lámina para obtener una lámina compuesta; - hacer a partir de dicha lámina compuesta, productos (3) semiacabados únicos con un contorno que sustancialmente corresponde con el del producto que se está produciendo y en los que dichas primera y segunda láminas están unidas recíprocamente en dicho contorno; - someter a dichos productos semiacabados a horneado y la activación contemporánea de dicho agente de hinchamiento, obteniendo de cada uno de ellos un cuerpo hueco (4); - separar dicho cuerpo hueco (4) en al menos dos partes cóncavas que constituyen galletas saladas (1) correspondientes.

Description

Procedimiento para la producción de galletas saladas.
Campo de aplicación
La presente invención se refiere en su aspecto más general al sector técnico de la industria de los productos alimenticios, y en particular al sector de productos alimenticios horneados.
Más particularmente la invención se refiere al procedimiento para la producción de galletas saladas y productos similares sustitutos de pan horneado tostado de espesor reducido, que en la siguiente descripción y en las posteriores reivindicaciones se identificarán mediante el término galleta salada.
Técnica anterior
Como se sabe, el consumo de productos alimenticios como las galletas saladas está creciendo continuamente.
Dichos productos generalmente se caracterizan por una composición de ingredientes que son particularmente equilibrados desde el punto de vista nutricional dietético, una característica que los hace particularmente apreciados por sus consumidores.
Una característica ventajosa adicional radica en la vida en almacenamiento prolongada de dichos productos, que permite al consumidor tener, siempre a mano, un producto aromático y tostado tal como si lo hubiese sacado recientemente del horno.
El constante éxito alcanzado con las galletas saladas ha determinado, con el paso del tiempo, su difusión en una gran variedad de formas disponibles en el mercado.
Es más, es suficiente ir a cualquier tienda de alimentación, incluso una pequeña, para entender la gran variedad de este tipo de producto en oferta.
Merece la pena recordar, por ejemplo, las galletas saladas enriquecidas con fibra natural, o si no galletas saladas sazonadas con especias como semillas de hinojo, pimienta o chile, por citar algunas de las más comunes.
Aunque las galletas saladas se usan ampliamente como sustitutos del pan, debido a su valor nutritivo y al hecho de que ventajosamente se venden en paquetes adecuados tanto para el consumo doméstico como para la restauración y, naturalmente, para las características anteriormente mencionadas, no están sin algunos inconvenientes.
De hecho, debido a su forma plana, su consumo está dirigido principalmente hacia su uso en asociación con una variedad limitada de platos, particularmente condimentos.
De hecho dicha forma no es particularmente, o para nada, adecuada para el consumo en asociación con salsas, pebre, cremas, quesos cremosos y condimentos típicos como las salsas de aceite de oliva de tradición culinaria italiana.
En dichos casos, una cantidad consistente y apreciable de condimento no puede cogerse eficazmente sumergiendo la galleta salada en el propio condimento.
Por consiguiente, en estos casos, se da preferencia a otros tipos de producto, como pan tipo focaccia o pan que son capaces de recoger o absorber el condimento; sin embargo, dichos productos deben consumirse frescos, y no hay, por tanto, garantía de su disponibilidad para el consumidor.
Por tanto, sería algo bueno, tener disponible una galleta salada con una vida en almacenamiento prolongada y con las características nutricionales ventajosas anteriormente mencionadas, una que también permitiese coger condimentos particulares como salsas, pebre, cremas, quesos cremosos y salsas/cremas basadas en aceite.
La solicitud de patente número JP2003-180254 describe un producto de confitería de arroz con una forma curva de tipo cuenco poco profundo, obtenido mediante recubrimiento de los lados opuestos de una masa seca con un aceite y el horneado de los dos lados a distintas temperaturas.
El documento GB 2 159 688 A describe un aperitivo comprendiendo una cubierta que está formada por dos barquillos y que contiene un relleno pastoso o cremoso.
La solicitud de patente JP 3022950 A describe trozos de una lámina de masa para alimentos kyaotsua o shaomai, que están hechos de harina de trigo y están procesadas para darles forma de cuencos, copas o platos poco profundos.
El documento US 6 291 001 B1 describe un método y un aparato para hacer aperitivos con forma de cuenco, comprendiendo una etapa de colocar preformas de fritos en cavidades abiertas con forma de cuenco y freírlas parcialmente llenándolas de aceite caliente desde arriba.
Sumario de la invención
El problema en la base de la presente invención ha sido el de hacer disponible un procedimiento para la preparación de una galleta salada con las características anteriormente mencionadas.
Dicho problema se ha resuelto, según la invención, mediante un procedimiento para la producción de galletas saladas con una depresión, comprendiendo las etapas de:
-
obtener una primera y segunda lámina de espesor prefijado de una masa crecida usada para galletas saladas;
-
poner en dicha primera lámina al menos un agente de hinchamiento y al menos un agente de separación;
-
superponer en dicha primera lámina dicha segunda lámina para obtener una lámina compuesta;
-
hacer, a partir de dicha lámina compuesta, productos semiacabados únicos con un contorno que esencialmente corresponde con el del producto deseado, y en los que dichas primera y segunda láminas están recíprocamente unidas en dicho contorno;
-
someter dichos productos semiacabados a horneado y activación contemporánea de dicho agente de hinchamiento, obteniendo de cada uno de ellos un cuerpo hueco;
-
separar dicho cuerpo hueco en al menos dos partes cóncavas que constituyen las galletas saladas correspondientes.
Ventajosamente, el anteriormente mencionado agente de hinchamiento es una levadura química en forma de polvo.
Entre las levaduras químicas se citan, como ejemplo, el carbonato ácido de amonio, el carbonato de amonio, el carbonato de sodio, pirofosfato, crema de tártaro.
El agente de separación consiste, ventajosamente, en una harina para productos alimenticios finamente subdividida elegida del grupo que consiste en almidón de trigo, almidón de maíz o bien ceroso o bien nativo, almidón de arroz o bien modificado o bien nativo, almidón de amioca, harina de maíz, harina de soja, harina de trigo blando, almidón de patata, semolina de trigo duro, semolina de arroz y mezclas de los mismos.
Aún ventajosamente, dicho al menos un agente de hinchamiento y al menos un agente de separación están ellos mismos premezclados, con la formación de una mezcla en polvo.
La lámina compuesta anteriormente mencionada tiene un espesor de entre 5 mm y 1 mm, preferiblemente un espesor de 2 mm, obtenido por medio de laminación.
Características adicionales y ventajas del procedimiento según la presente invención se harán más evidentes a partir de la descripción de una de sus realizaciones preferidas, dada a continuación, con referencia a los dibujos adjuntos dados como indicativos pero no limitantes.
Breve descripción de los dibujos
- La figura 1 muestra una vista en perspectiva de una galleta salada obtenida mediante el procedimiento según la presente invención;
- La figura 2 muestra una vista en perspectiva de un producto semiacabado tal como aparece en una etapa intermedia del procedimiento según la invención;
- La figura 3 muestra una vista en perspectiva de un cuerpo hueco obtenido del producto semiacabado de la figura 2 tal como aparece en una etapa posterior del procedimiento según la invención;
- La figura 4 muestra dos galletas saladas tal como se obtienen a partir del cuerpo hueco de la figura 3 al final del procedimiento.
Descripción detallada
En referencia a la figura 1, una galleta 1 salada obtenida mediante el procedimiento según la invención consiste esencialmente en un cuerpo con forma de cuchara con una concavidad 2 que ocupa la longitud total de su superficie.
Para obtener dicha galleta 1 salada, está antes la preparación de la masa de galleta salada de la que obtener, por medio de una etapa de laminación, una primera y segunda lámina de igual espesor prefijado de entre 7 mm y 3 mm, preferiblemente un espesor igual a aproximadamente 5 mm.
\newpage
Según una característica de la presente invención, sobre dicha primera lámina laminada hay una deposición de una cantidad prefijada de una mezcla en polvo, que comprende un agente de hinchamiento dispersado uniformemente a través del agente de separación.
Preferiblemente, dicha mezcla en polvo se extiende uniformemente sobre dicha primera lámina.
Siguiendo a esto, dicha segunda lámina se deposita sobre la primera lámina, es decir se superpone sobre la lámina cubierta con la mezcla en polvo.
Dichas primera y segunda láminas, superpuestas y que incluyen una cantidad prefijada de dicha mezcla en polvo entre ellas, forman una lámina compuesta.
La cantidad en peso de la mezcla en polvo extendida sobre la lámina está entre un 0,2% y un 5% con respecto al peso de dicha masa, una cantidad que puede variar en relación al tamaño de partícula de la mezcla, del tipo de agente de hinchamiento y de la cantidad de agente de hinchamiento presente.
La cantidad en peso del agente de hinchamiento en la mezcla está entre un 5% y un 50% de la cantidad total de la mezcla.
Cuanto menor es el tamaño de partícula de la mezcla, menor será la cantidad usada para la masa.
Por ejemplo, para partículas de mezcla de un tamaño entre 10 \mum y 50 \mum, la cantidad extendida a través de la mezcla está entre un 0,2% y un 1% en peso con respecto al peso de la masa.
Para tamaños de partículas de entre 200 \mum y 400 \mum, la cantidad en peso de la mezcla varía entre el 4% y el 5% en relación con el peso de la masa.
Ventajosamente, dichos agentes de hinchamiento y separación consisten en una levadura química en forma de polvo y una harina para productos alimenticios finamente dividida respectivamente.
La lámina compuesta así obtenida se somete a una etapa de laminación resultando en una lámina compuesta de un espesor prefijado deseado de entre 3 mm y 1 mm, preferiblemente igual a 2 mm.
Siguiendo dicha etapa de laminación de la lámina compuesta, está su corte, que da los productos 3 semiacabados que tienen un contorno sustancialmente idéntico al del producto final deseado.
En particular, la figura 2 muestra un producto 3 semiacabado tal como se obtiene después del corte de la lámina compuesta.
Dicho producto 3 semiacabado tiene un contorno que corresponde sustancialmente con el de la galleta salada representada en la figura 1 pero es esencialmente plana.
Según otra característica del procedimiento según la presente invención, en el producto 3 semiacabado, dichas primera y segunda láminas están recíprocamente unidas en dicho contorno.
Dicha unión se obtiene por medio de la presión que se ejerce durante el corte.
En esencia, el contacto entre las dos láminas a lo largo de dicho contorno que define el borde externo de un producto 3 semiacabado único está mucho más cerca que en la parte restante del producto 3 semiacabado, donde las dos láminas están simplemente superpuestas y laminadas.
Dichos productos 3 semiacabados únicos experimentan un tratamiento de calor, preferiblemente la cocción en un horno en una red de parrilla ligera a una temperatura de entre 180ºC y 200ºC durante un tiempo de entre 5 y 8 minutos.
Según una característica adicional de la invención durante el tratamiento de cocción existe la activación contemporánea del agente de hinchamiento con la formación a partir de cada producto 3 semiacabado de un cuerpo 4 hueco respectivo.
En esencia, el tratamiento de cocción da como resultado que cada producto 3 semiacabado tenga un hinchamiento que está provocado por el gas en desarrollo de la levadura química, con la formación de dicho cuerpo 4 hueco.
La figura 3 muestra un cuerpo 4 hueco obtenido a partir del producto 3 semiacabado respectivo, tal como aparece durante dicha etapa de cocción, particularmente muestra el hinchamiento.
Al final del tratamiento de cocción está una etapa de separación en la que un cuerpo 4 hueco único se separa en dos partes cóncavas, imágenes especulares idénticas, correspondientes a las dos galletas 1 saladas con la concavidad 2 deseada.
En dicha etapa, la separación de un cuerpo 4 hueco, con la obtención de dos galletas 1 saladas, puede tener lugar espontáneamente o sino la etapa de separación puede consistir en agitación mecánica ligera; de hecho, el simple paso de un cuerpo 4 hueco en una cinta transportadora convencional que lleva al subsiguiente embalaje de las galletas saladas puede ser suficiente para obtener la separación en dos partes cóncavas.
Con referencia a la figura 4 puede observarse que hay dos galletas 1 saladas, imágenes especulares, ambas con la concavidad 2 deseada, tal como se obtiene a partir de un cuerpo 4 hueco al final de la etapa de separación.
Con referencia a dichas figuras, se ilustra a continuación con más detalle por medio de un ejemplo que no es limitante en la realización del procedimiento según la invención.
Harina de trigo blando 45%
Levadura natural 3%
Agua 52%
Los ingredientes anteriormente enumerados se mezclan convencionalmente hasta que se obtiene una premasa homogénea.
Dicha premasa se deja que crezca durante 90 minutos en un ambiente con una humedad relativa del 85% y una temperatura de 62ºC.
Empezando desde dicha premasa se prepara entonces la masa de la galleta salada usando los siguientes ingredientes indicados en partes en peso:
Premasa crecida 40%
Harina de trigo blando 38,5%
Enzima 0,1%
Sal 2%
Aceite de oliva virgen extra 13,5%
Levadura natural 2,5%
Extracto de Malta 3,4%
Los ingredientes anteriormente enumerados se mezclan a baja velocidad (20 rpm) durante 8 minutos para obtener una mezcla homogénea que se deja que crezca en una célula a una temperatura de 28ºC a una humedad relativa del 85% durante un periodo de tiempo de 120 minutos.
Se obtienen dos láminas de 5 mm de espesor a partir de dicha masa crecida, por medio de laminado a través de una serie de rodillos calibrados.
En una de dichas dos láminas se extiende uniformemente la mezcla en polvo que comprende los ingredientes que se enumeran a continuación y se indican en porcentajes en peso:
Carbonato ácido de sodio 40%
Almidón de patata 80%
Dicha mezcla se extiende en una cantidad igual al 1% en peso con respecto al peso total de la masa.
La segunda lámina obtenida antes se deposita en este momento sobre la primera lámina, es decir, se superpone sobre la lámina sobre la que se extiende la mezcla de polvo.
A partir de dichas láminas sobreimpuestas, por medio de laminación por una serie de rodillos calibrados, se obtiene una lámina compuesta de 2 mm de espesor.
Se obtienen productos 3 semiacabados únicos, sustancialmente con forma de gota, planos a partir de la lámina compuesta por medio de corte.
Dichos productos 3 semiacabados tienen una longitud de aproximadamente 40 mm y una anchura de aproximadamente 60 mm.
Los productos 3 semiacabados se colocan entonces en una red de parrilla ligera y se cuecen mediante cocción en un horno a una temperatura de aproximadamente 200ºC durante un periodo de tiempo de aproximadamente 6 minutos.
\newpage
Durante dicho tratamiento de calor se produce la activación contemporánea del agente de hinchamiento químico con el desarrollo del gas y la formación de cada producto 3 semiacabado a partir de un cuerpo 4 hueco respectivo.
Siguiendo dicho tratamiento de calor se produce la etapa de separación en la que cada cuerpo 4 hueco se separa en dos partes, imágenes especulares idénticas, correspondientes a las dos galletas 1 saladas que tienen una concavidad 2.
En dicha etapa de separación, la subdivisión de un cuerpo 4 hueco en dichas dos partes puede tener lugar de manera espontánea, o sino puede lograrse mediante agitación mecánica ligera, incluso simplemente el paso de un cuerpo 4 hueco en una cinta transportadora convencional que lleva al siguiente empaquetamiento de la galleta salada puede ser suficiente para lograr la separación en las dos partes cóncavas.
Cada galleta 1 salada así obtenida tiene una concavidad 2 que tiene una profundidad de aproximadamente 18 mm.
Obsérvese como en la galleta 1 salada obtenida por medio del procedimiento según la presente invención, la superficie con la concavidad 2 carece de imperfecciones como hinchamientos secundarios, burbujas, filamentos, trabéculas o pedúnculos.
Un resultado de este tipo se logra ventajosamente debido a la singular composición de la mezcla en polvo usada.
En particular, la presencia combinada del agente de hinchamiento y del agente de separación en la mezcla ubicada entre la primera y la segunda lámina permite el hinchamiento del producto 3 semiacabado durante el horneado, evitando que durante la formación de la concavidad 2 dichas láminas permanezcan unidas o pegadas, dando lugar a la formación indeseable de las imperfecciones anteriores.
Ventajosamente, la concavidad deseada puede obtenerse con curvatura prefijada por medio de una elección oportuna de la dosificación para la mezcla de producto alimenticio, así como por la elección de su composición.
Ventajosamente, al final del procedimiento según la presente invención, se obtiene una galleta 1 salada con una concavidad 2, con características óptimas crujientes y de tostado y particularmente adecuadas para su consumo junto con condimentos como salsas, pebre, cremas, quesos cremosos o salsas/cremas basadas en aceite, gracias a su peculiar forma que permite recoger dichos condimentos.
Entre otras cosas, gracias a la mayor tostado de las galletas saladas con respecto al pan y productos cocidos en horno similares consumidos tradicionalmente junto con los condimentos anteriormente mencionados o productos alimenticios líquidos/en crema, el consumidor percibe, mientras lo prueba, una sensación agradable de contraste suministrada al paladar mediante las consistencias opuestas de la galleta salada y el condimento.

Claims (10)

1. Procedimiento para la producción de galletas saladas (1) con una concavidad (2) que comprende las etapas de:
-
obtener una primera y segunda lámina de espesor prefijado a partir de una masa de galleta salada crecida;
-
poner sobre dicha primera lámina al menos un agente de hinchamiento y al menos un agente de separación;
-
superponer dicha segunda lámina sobre dicha primera lámina para obtener una lámina compuesta;
-
hacer a partir de dicha lámina compuesta, productos (3) semiacabados únicos con un contorno que sustancialmente corresponde con el del producto que se está produciendo y en los que dichas primera y segunda láminas están unidas recíprocamente en dicho contorno;
-
someter a dichos productos semiacabados a horneado y la activación contemporánea de dicho agente de hinchamiento, obteniendo de cada uno de ellos un cuerpo hueco (4);
-
separar dicho cuerpo hueco (4) en al menos dos partes cóncavas que constituyen galletas saladas (1) correspondientes.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho al menos un agente de hinchamiento es una levadura.
3. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que dicha levadura es una levadura química elegida del grupo que comprende carbonato ácido de amonio, carbonato de amonio, carbonato de sodio, pirofosfato, crema de tártaro y mezclas de los mismos.
4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicho al menos un agente de separación es una harina para productos alimenticios.
5. Procedimiento según la reivindicación 4, en el que dicha harina para productos alimenticios se elige del grupo que comprende almidón de trigo, almidón de maíz o bien ceroso o bien nativo, almidón de arroz o bien modificado o bien nativo, almidón de amioca, harina de maíz, harina de soja, harina de trigo blando, harina de patata, semolina de trigo duro, semolina de arroz y mezclas de los mismos.
6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicho al menos un agente de hinchamiento y al menos un agente de separación, están ellos mismos premezclados, con la formación de una mezcla en polvo.
7. Procedimiento según la reivindicación 6, en el que dicha mezcla en polvo se extiende en una cantidad de entre un 0,2% y un 5% en peso relativo al peso de la masa.
8. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que dicha mezcla en polvo comprende como agente de hinchamiento una levadura en una cantidad comprendida entre un 5% y un 50% en peso del peso total de la mezcla.
9. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha lámina compuesta tiene un espesor de entre 5 mm y 1 mm.
10. Procedimiento según la reivindicación 9, en el que dicha lámina compuesta tiene un espesor de 2 mm.
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