JPS603447B2

JPS603447B2 - 低カロリ−パン調整用組成物

Info

Publication number: JPS603447B2
Application number: JP56131402A
Authority: JP
Inventors: スタンレイ・タイヤ−・チツトコムブ; ア−サ−・アンソニイ・ジユア−ス
Original assignee: Deutsche ITT Industries GmbH
Current assignee: TDK Micronas GmbH
Priority date: 1974-07-30
Filing date: 1981-08-21
Publication date: 1985-01-28
Also published as: BR7504792A; FR2280321B1; US3979523A; HK50280A; BE838365A; FR2280321A1; JPS5727691B2; DE2531273A1; JPS5115652A; JPS5774034A; CA1077775A; GB1491109A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は低カロリーのバン「詳しくは低カロリー濃白パ
ンに関するものである。

普通の渡白パンの代りに低カロリー猿白パンの製造が長
い間求められ、食品工業で色々試作されてきた。

それは低カロリー濃白パンが食品工業において普通のも
のとなってきたし、若者や年寄りも広くこのパソを好む
ようになったからである。従ってスライス白パンが−匁
史消費者に一般的になったので、その消費量は他のパン
、即ちラィ、蛋白、ロール、等のパンより大である。白
パンの味、柔かさ、トースト性、生目、および食べ易さ
が魅力となっている。さらに、白バンのサンドイッチと
しての用途が極めて多く他のいずれのバンも競走できな
い。しかし、この標準濃白スライス．パンにはカロリー
摂取量の問題があり、老人の場合においてその白バンの
コンシステンシーおよび生目に起因して濃白パンは消化
および排出系に影響を与える。

濃白バンの好みと習慣のために、人々が規定食をしたり
老人の食習慣を変えることは極めて困※になってきた。
標準濃白パンを低カロリーパンに代えることでの問題の
１つは、子供から成人に至る−毅消費者が低カロリーパ
ンを好まないことであった。これら要素には“外観が違
う”、“感じが違う”とか“濃白パンと生目や味が違う
”などがあった。従って、低カロリーパンは大衆に受け
入れられなかった。本発明は、標準濃白パンの食べ易さ
と生目を保ち、かつ含有のミネラルや蛋白質価を下げる
ことなく少なくとも２５％低カロリーの渡白パンを提供
することによってこれらの問題の解決を試みた。

従って、本発明の目的は従来の問題点を解消した低カロ
リーパンを製造するための組成物を提供することである
。また、本発明の目的は、標準濃白パンに比べて少なく
とも２５％低カロリーの低カロリー膿白パンを製造する
ための組成物を提供することである。

本発明のパン用組成物には、比較の標準濃白パンよりも
２５％低カロリーの濃白パンを製造するために調味促進
剤と共に厳密な量の精選セルロース添加物が入っている
。即ち、総小麦粉１００重量部当り約１９．５〜２２．
５重量部の粉末はーセルロース成分を含むことを特徴と
する。発明の特徴は、定量、食べ易さおよび生目におい
て濃白パンと同じでありながら、カロリーに寄与する配
合材のあるものは排除して濃白パンに通常含まれない配
合材を添加することである。

従釆の技術に伴う諸問題を解決するには、交換できかつ
同等に望ましい濃白、低カロリーパンを製造する前に、
可能なカロリー減少度の目標を定義、設定する必要があ
った。２５％より余り大きなカロリー低下は消費者の好
む低カロリーパンにならないことがわかった。

また、１０〜１５％低カロリーのパンを製造する従来の
試みは一般消費者に十分影響を及ぼすようなカロリー低
下とならず、そのようなパンの大量生産を保証しないこ
とがわかった。最終的に食品薬品局で認められた達成目
標は少なくとも２５％カロリー減の低カロリー濃白パン
である。本発明を十分理解していただくために、従来法
による濃白パン用の代表的標準組成を次表に示す。

配合材の濃度はづ・麦粉１００ポンド当りの重量部で示
した。標準猿白パン原料スポンジ重量部（小麦粉１００ポンド当り）小麦
粉（極上）６５．００イースト
２．５０イー
スト・フード０．５０水和
モノ−およびジーグリセリド０．７５ラード
３‐００水
３７．００強化剤“
Ｍ” ２錠ドウ小麦粉
３５．００食塩
２．２５とうもろこし糖
１０．００大豆およびホェー
２．００硫酸カルシウム
０．４０プロピオン酸カルシウム
０．１０水
２４．００製造方法標準パンの製造方法は、スポン
ジ原料を通常のミキサーで約４分間混合しそのスポンジ
を２４．４ｑｏ（７６０Ｆ）で約４時間発酵さす。

そのスポンジとドウ原料とを約１０分間混合する。次に
この混合ドウを秤量前にさらに３０分間そしてパンなべ
に入れる個々のローフに成形する前に１０分間放置して
約１時間プルーフ（ｐｒ肌ｆ）する。そのローフを２１
ゴ○（４１５Ｔ）で約２１分間焼き、冷却そしてスライ
スする。前記の配合組成と製造手順は製パン所で確立さ
れている。

スポンジおよびドウ配合材は、スポンジの生産から消費
者購入までの保持時間が最少で小売り販路への輸送およ
び配達にパンの大量生産を容易にすべ〈処理される。以
上のことを銘記しかつ工業的には同じ標準技術で、２５
％低カロリーのローフを製造するための配合材組成およ
び製造方法を見つける必要があった。本発明においては
、前記の標準組成から、所定量の粉末Ｑーセルロース成
分の添加により極上小麦粉の含量を下げ、ラードを除去
する。

またとうもろこし糖を少なくし別の糖にすることにした
。小麦粉減量による蛋白質価低下を補うために、かなり
の量の小麦蛋白質、グルテンを添加、そして少量の黒砂
糖と少量の調味料を加えた。以下の実施例に望ましい組
合せを示す。例１は、カロリー２５％減の濃白パン製造
のための配合組成と製造方法を提供する。配合材は総小
麦粉１００ポンド当りの重量部で示されている。例１
低カロリー、濃白パン配合材重量
部スポンジ小麦粉（極上）７０．００小麦
グルテン２．００イースト
２．００イー
スト・フード０．５０エン
プレツクス（１）０．５０
水４１．００強化
剤“Ｍ”（２）３錠ドウ小麦粉
（極上）３０．００食塩
３．００黒砂糖｛６１
０００大豆およびホェー
（３）３．００４・麦グルテン
８．００Ｚ硫酸カルシウム
１．２５ブｏピオン酸カルシウ
ム０．５０精選セルロース（４）
滋．００イースト
１．５０水
７４．松調味料（５）
０．０９註‘１’：ドウ調整添加物、バ
ターソン社（ミズリ洲、カンサス市）製。

‘２１：ビタミンおよびミネラル補強剤、パニプルス社
（ミズリー洲、カンサス市）製舷．３３５｛３’：パニ
プルス社製、商品名“ェクストラＣ’’‘４１：精選セ
ルロース：‘ａーセルロースＢＨ一２０ｕインターナ
ショナル・フイラー社製（ニーョーク市）で次の特性を
有する：級＊ＢＨ２００源料漂白亜硫酸木材パルプ（閥築樹）イヒ学的
性質Ｑ合童：８９．０％１０％ＫＯＨ溶液：
１７．０％エーテル抽出物：０．２４％Ｇ・Ｅ・白色度：９４．０％物理的性質水分：５〜７％かさ密度：１３９ＭＬ／５Ｑｒフルイ分析（代表）：未通過（％）通過（％）１００メツシユ２．５２００メツシユ１０．０８６０‘ｂ｝セル
ロースＢＷ−２００、ブラウン社製（ベルリン）、‘ａ
｝と類似の特性を有する。

（５｝：Ｆ一５１０９／ＴＰ、ファーメニ化（Ｆｉｎｎ
ｅｎｉｃｈ）社（ニーョーク市）製。【６ー：ゴールデ
ン・ブラウン＊１リアムスター社（ニーョーク市）製。
製造手順低カロリー、濃白パンは次の手順で調製した：スポンジ
を混合器内で４分間高速混合する。

スポンジを２４．４℃（７６０Ｆ）にセットする。３．
虫時間発酵さす。

ドウを混合器内で１２分間混合する。

ピツク・アップまで（５分）に食塩を添加する。

混合後のドウ温度は２６．７０（８００Ｆ）。

ドウの発酵時間は２ぴ分秤量重量：５３１夕（１８３′
４オンス）中間プルーフ時間：ｌｑ分成形後なべ（２６×１１．４×８．３肌）に装入する。

なべ上で４９秒プルーフする。２３２０（４５ぴＦ）で
１母分間べーキングする。

冷却後薄切りにする。結果本例で製造した約２２０固のローフを、性質、比容積、
色、生目、クラム（ｃｒｍｍｂ）および味について本低
カロリーバンが標準白パンに類似するか否かを分析、評
価した。

両者の差は認知できなかつた。例０総小麦粉の１５〜２０（重量）部の範囲内で精選セルロ
ース舎量を変えることで例１の手順をくり返した。

水含量の調整によって周知の普通ドウになるようにした
。生成ローフを評価した結果、２５％低カロリー化を満
たさずかつ標準白バンの特性を満たさなかった。

例ｍ例０と同機に精選セルロース含量を２２〜２５（重量）
部（粉末Ｑーセルロース成分として約１９．５〜２２．
５重量部）まで増加して列１の手順をくり返した。

普通ドウを得べく周知方法で水含量を調整した。結果は
いずれも満足なもので、２５％低カロリーの要求が満た
され、そのバンは満足な色、粒度、生目、および食べ易
さを有した。例Ｎ精選セルロース含量を総小麦粉の２６〜３０（重量）％
に増加し、これに対応して水含量を調整し例１の手順を
くり返して普通ドウを得た。

その結果は不満足なもので、パンの粒度および生目に悪
影響を与えかつ食べ易さが不良のローフであった。セル
ロース含量の増加に伴い薄切り性および粒度が劣化し粘
着性の生目となるなど標準白パンより魅力が少ないｏ例
Ｖ黒砂糖含量を２０％下げ調味料を２０％の範囲で変えて
例１の手順をくり返した。

その結果は満足なものであり最低要件を満たした。以上
の諸実施例および評価から、カロリー２５％減の渡白パ
ンは、精選セルロース含量の厳密な調整などにより標準
濃白パンと同等の味、生目および価値が得られることを
示す。

例の：特殊組成の軽パンスポンジ％小麦粉５０．００ひ
き割り４・麦粉１０．００イー
スト・フード０．５０イ
ースト２．
０リン酸モノカルシウム０．１２５
水２５３７５ドウ小
麦粉４０．００麦芽
フレーク２。

００食塩２．５
０とうもろこし糖８７５ショー
トニング３００脱脂粉乳
４．５０ラクタルブミ
ン２．０モノ−および
ジーグリセリド（ＰＣ３５）０．７５プロピオン酸
カルシウム０．１２５水
３１．６２５製造方法スポン
ジを速度２、４分間で混合、スポンジを２５６℃（７８Ｔ）に４．虫時間置く、ドウ
を速度２、８分間で混合、ドウ温度：２６７０（８００
Ｆ）３ドウ時間：４ぴ分寸法２１
．６×１１．４の（８．５×４．５ｉｎ）のなべに球１
夕（１８５オンス）を秤量する、なべ上で３／４分ブル
ーフする、２１３℃（４１５Ｔ）で２母分間焼く。

ステイケルバー型セツテイングヘツドロール：トップ８−ボトム９１′２圧縮高さ：入
口−５．７仇（２１／４ｉｎ）出口−６．４弧（２１／
ａｎ）幅一１８仇（７１／２ｎ）特殊組成パンの３種類のドウを普通組成（イーストを２
％から２．５％に増加）で作った。

そのドゥの２つは１２％の小麦生グルテンと７．５％セ
ルロｍス（ＡｖｉｃｅＩＲＣ５０１）を添加した。吸収
した状態のドウは全体で１雌％に増した（スポンジの水
も含む）、１つのドウは９分、他の２つは１１分間混合
した。両者共、秤量前に２０分のフロア・タイムを与え
た。ロ−フは１８オンスと１８．５オンスに秤量した。
ドウは柔かく粘くて型に残るのでローフは若干少なくな
る。１１分間混合したものは９分のものより若干乾燥し
ているようであった。

第３のドウには１２％の４・麦生グルテンと９５％のＡ
ｖｉｃｅＩＲ二Ｃ５０１セルロースを添加した。第３の
ドウはミキサーの外でより堅いようであったが、依然と
して裏目かく型に付着した。これらドウは全て良好な体
積のパンになったが製品の味と食用性の点でかなり劣り
望ましくないものであった。追加試験で特殊組成、軽パ
ンのドウを６種類作った。その中の３つは約１１．３％
のタンパク質を有するＡＤＭ（調整粉）で作り残りの３
つのドウは約１３．５％のタンパク費を有するＨｅｃｋ
ｅｒの特殊粉で作った。その各粉で製造した場合の変化
を次に示す：０．１ドウに５％グルテン−１０％Ａｖｉ
ｃｅＩＲＣ５０１セルロ−スを添加、■ドウに５％グル
テンー１２％ＡｖｉｃｅＩＲＣ５０１セルロースを添加
、馴ドウに７％グルテンー１２％ＡｖｉｃｅＩＲＣ５０
１セルロースを添加する。

標準処方におけるイーストが２％〜２．５％増加してい
る。

用いた総吸収は１０ｕｌｏｏおよび１０４％て；あった
。そのドウは全て良好であった。Ｈｅｃｋｅｒの特殊粉
で作ったパンが最大のローフ体競を有した。最高のパン
は７％グルテン−１２％セルロース（前述の【３’）で
作ったものであった。そのパンの味は前述の例のものよ
り少し改善された。前述の試験に続いて、カロリーを下
げるために次に示す改良特殊処方の軽パンを用いてさら
に３種目類のドウを混合した。

用いたスポンジはイーストを２％〜２．５％増したこと
を除き普通の処方であった。そのドウは次のように作製
した：ドウ％小麦粉４０．００食
塩２．６５とうも
ろこし糖１２．００脱脂粉乳
４．５ラクタンブミン
２．０ＰＣ３５
０．７５小麦グ
ルテン（Ｖｉｋｉ増）７．００麦芽フレ
ーク２．００プロピオン酸カ
ルシウム０．１２５イーストセルロー
ス以下参照Ｚ水変数 ‘１’１５％。

ーセルロース（ｌｎにｒＭｔｉｏＭＩＦｉｌｌｅｒ社製
）、１％イースト、１２０％吸収、【２ー１５％Ａｖ
ｉｃｅＩＲＣ５０１セルロース、１％イーＺスト、１
雌％吸収、【３’・，２０％ｏ−セルロース（ｌｎｔｅ
ｍａｔｊｏｎａＩＦｍｅｒ社製）、１５％イースト、１
３１％吸収。

・・・本発明。試験結果から、最高のパンは前記の■、
即ち２０％Ｑーセルロース、１３１％吸収の１．５％イ
ーストの２ものであった。｛１１および‘２１のドウは
柔か過ぎてつぶれてしまった。この試験結果から、Ａｖ
ｉｃｅｌセルロースはＱ−セルロースが吸収する水を吸
収しないように思われる。前記の２０％ｑ−セルロース
を利用する変数■の処方のもので約２５％低カロリーの
標準処方のものと比較したカロリーの低下を示す次表を
作製したく計算はＵＳＤＡ農業ハンドブックＭ．８、１
９成年１２月改訂版から取った値を用いて「Ａｔｗａに
ｒ法」によった）。カロリー低下２０％Ｑーセルロース（舷．３）の処方に基〈カロリー
計算値変数修（３１．８９０ａムメタ＝７１．５９※ま
たは２８．４１普通処方２．６４０ａムイタ努のカロ
リー低下要約この例から、先行技術に記載されているＡ
ｖｉｃｅｌまたは結晶質セルロース品は満足なドウやパ
ンを生成しないが、前述の変数軸糊の処方、即ち２０％
Ｑ−セルロース（イースト量も変化）は望ましい目際の
２５％カロリー低下のものより優れた製品を生成するこ
とがわかった。

例肌次の処方により８種類のドワから作製した。

スポンジ％小麦粉７０．００イ
ースト２．
５イースト・フード０．６
７小麦グルテン２．００水
４１．００強化
剤（０．４３のドウ％小麦粉（パテント）３０．００黒砂
糖軸．１０６．００食
塩２．７５エクス
トラム（Ｅ幻幻ｍ）“Ｃ” ３００小麦グルテ
ン８．００ブロピオン酸カ
ルシウム０．５０硫酸カルシウム
１．２５エンプレツクス
０．５０イースト
１．５０臭素酸カリウム
（２Ｑ風）水
７４．５Ｑーセルロース
下記スポンジは柚．２の速度で４分間混合し２５
℃（７８０Ｆ）に３．５時間ねかせた。

ドウは速度舵．２、温度２７００（８１０Ｆ）で１技分
間混合し、２の分間ねかせた。そのドウを２１．６×１
１．４地のなべに５３１夕（１８．５オンス）に秤量し
なべ上で３／４分ブルーフした。ドウは全て２２７０（
４４ぴＦ）で２８分間焼いた。各種ドゥの変化は次の通
りである：Ｍ．１および２：１５％セルロースＢＨ一２
００Ｍ．３および４：１５％セルロースＢＷ−１００Ｍ
．５および６：２０％セルロースＢＨ−１００Ｍ．７お
よび８：２０％セルロースＢＷ−１００焼成前に或るロ
ーフの上にはゴマの種を散布した。

結果前述の実施例に従って行なった規定食用パンの試験結果
についての所見は次の通りである：１５％ＢＨ−２００
：ローフの体積および高さが良く、ややオープン・グレ
インそしてややウエットなくず（ｃて山ｍｂ）。

１５％ＢＷ−１００：ＢＨ−２００より体積がやや少な
るも許容されるもの、ややウェットなくず、そして絹目
のテスクチヤ−。

＊＊２０％ＢＨ−２００：さらにオープ
ン・ブレイン、ウエットなくず。２０％ＢＷ−１００：
ＢＨ一２００より少し乾いたくず、体積はＢＨ−２００
と同じ、絹目でなめらかなテクスチヤー。

１筋／４オンス称量＝８５．３〜８８％の収率ローフ８
個当り９２夕のゴマ種を使用＝１１．５夕（または１．
４１オンス）／ローフ。

ＢＨ一２００一２０％：９．５タゴマ／ローフ、ＢＷ−
１００一１５％ニ１１．５タゴマ／ローフ、ＢＷ−１０
０一２０％ニ１０．５夕／ローフ、平均１０．５夕（０
．３７オンス）のゴマノローフ。

１枚（スライス）当りの重量はゴマの増加に伴い０．５
〜１．３夕、平均０．９夕／枚の増加となる。

スライシング１５％ＢＨ−２００：かなりなめらかにス
ライス、１５％ＢＷ−１００：やや粗くスライス、２０
％ＢＨ−２００：やや粗、しかもウェットにスライス、
２０％ＢＷ−１００：粗く、かつウェットにスライス。

規定食用ハンの資料例Ｗ：規定食用小麦パン以下に示す変化しかもほぼ次の処方により１１種類のド
ウを作った。

スポンジ％小麦粉７０．００小
麦グルテン２．００イース
ト２．５０
イースト・フード０．６
７水（全粉に対する）４１．００
ドウ％小麦粉１０．００小麦
粉（完全小麦、徴粉）２０．００食塩
３．００小麦グルテン
８．００エクストラム‘‘
Ｃ” ３．００硫酸カルシウム
１．２５エンブレツクス
０．５０プロピオン酸カル
シウム０．５０黒砂糖恥．１０
６．００イースト
１．５０ＺＱーセルロースＢ
Ｈ一２００２０．００水（全粉に対
する）６９．００臭素酸カリウム
（３０脚）変数１２０％セルロー
ス処方−対照、２対照処方＋０．２５％カルダモン、３対照処方＋０．２５％カルダモン＋０．０６２５％
オレンジ・フレーノゞ一、４対照処方＋０．０１５％
ライム・フレーバー３０一Ｓ、５対照処方＋０．０１
５％ライム・フレ−バー３０１一Ｓ、６２２％セルロ
ース−０．２５％カルダモン十６の岬臭素酸塩十１％吸
収、７２５％セルロース一０．２５％カルダモン＋２
５％吸収、６０皿臭素酸塩、８２５％セルロース−１
％グルテン増（ドウ中）、０．２５％カルダモン吸収．
５％増、６０脚臭素酸塩、９スポンジに５％グルテン
そしてスポンジ吸収で３％増、３％グルテンおよびから
３％吸収、２０％セルロース＋０．５０％黒砂糖フレー
バー、１０Ｎｏ．９と同一であるが、スポンジに１０
％セルロース添加、スポンジ吸％一３％グルテン、ドウ
から１１％水と１０％セルロースを差引く。

ドウの３夕の黒砂糖フレーバーを添加。１１Ｍ．１０
と同一であるが、スポンジに１０％セルロース、ドウに
１２％ス、ドウに０．７５夕のバターナット・メーブル
・フレーバーを添加。

結果これらのパソの試験結果に対する所見を下記に要約する
：Ｍ．１：ねばく、柔らか、Ｍ．２：少しスパイスの後味Ｍ．３：スパイスの後味が強過ぎ、不快感、少し苦い、
枇．２および地．３はＭ，１、Ｍ．たはＭ．５より小体
鏡、Ｎｏ．４：Ｍ．１より香りが少し強、Ｍ．５：Ｍ．４より好ましい香り、Ｍ．６：スパイスの味少く香りが少ない、Ｍ．７：Ｍ．
６と同一Ｍ．８：柔かな食用性、少し苦味、舷．９：黒砂糖の香り、強い黒砂糖の味−強過ぎる。

Ｍ．１０：まろやかな黒砂糖の味、船．１１：甘い香り、好ましい。

例Ｋ：低カロリー白パン以下に示す変化が次の処方で３種類のドウを作つた：ス
ポンジ％小麦粉７０．００小
麦グルテン２．００イース
ト２．５０イース
ト・フード０．６７エンブ
レツクス６．５０水（
全粉に対する）４１．００強化剤
“Ｍ” （３錠）ドウ％小麦粉３０．００食
塩３．００小麦グル
テン８．７０エクストラム“
Ｃ” ３．００硫酸カルシウム
（純白）１．２５黒砂糖（地．１０）
６．００プロピオン酸カルシウ
ム０．５０イースト
１．５０Ｑーセルロース（ＢＨ一
２００）２１．００水（全粉に対する）
６９．００臭素酸塩
（３Ｑ側）方法前記のスポンジを４分間混合し
２４．４℃（７６０Ｆ）で３．現時間ねかせる（ｓｅｔ
）。

ドウは１４分間混合し２６７０（８００Ｆ）で２０分ね
かせる。そのドウを１８・３／４オンスに称量して２１
．６×１１．４弧のパンなべに入れる。中間のブルーフ
時間は１ひげ、そして前記なべ上で３／４分ブルーフす
る。ブルーフ温度は４３．３０Ｃ（１１０Ｔ）（乾式）
：４１．１℃（１０６０Ｆ）（緑式）。暁上げは２３２
．２０（４５０Ｔ）で２０分間、そして厚さ３／８イン
チにスライスして２２枚が得られた。この処方の変化は
次の３種類であった：Ｍ．１のドウ：０．３夕の黒砂糖フレーバーを添加、恥
．２のドウ：０．３夕の別の黒砂糖フレーバーを添加、
Ｎｏ．３のドウ：０．１夕のオレンジ・フレーバーを添
加、結果これらの３種類は全て満足なパンとなった。

Ｍ．１は好ましい味、舷．２は少し後味が残る、肺．３は地．１程良くなく、少しカンキッ類の味。

例Ｘ：低カロリー・パン低カロリーパンと標準処方のェ
ンリッチ・パンを比鮫すべく一連の試食試験（後述）の
ために、多量のローフをほぼ同一条件において我々の研
究室で焼き上げた。

この低カロリー・パン用の処方は前述の例Ｋに記載のも
のであり、第１の変化は、セルロースを２１％〜２２％
に増したこと、１０．７％のグルテソを１０％に下げた
こと、臭素酸塩は使用せず、１１０％の吸収を１１２．
７％にしたことである。

対照のェンリッチ標準パンと低カロリーパンは共に同じ
栄養強化剤を使用した。例幻：低カロリーパン例Ｋに示した舵．１のドウ処方を次の如く変えた。

ドウ的．１対照のものと全く同一、２黒砂糖フレーバーを省く、３黒砂糖フレーバー無使用、０．４％フレーバー化合
物５１．０３２／ｃｐ、４黒砂糖フレーバー驚使用、
０．４％フレーバー化合物１２６−３７−０２／ｃｐ０
５．５１、５同上０．４％フ
レーバー化合物１２６−３７一０３／増収ｃｐ０５．５
１、６黒砂糖フレーバー無使用、０．４％フレーバー
４化合物１２６−３７−０４ノルセｃｐ０５．５１、７
対照処方でセルロースＥＳ−８弘を代用、８同
上、セルロースＥＳ−８＄を代用、９同上、セル
ロースＥＳ‐８弦を代用、１０同上、セルロースＥ
Ｓ−８印を代用、１１同上、セルロースＥＳ−８虫
を代用、舷．７〜地．１１のドウに利用したセルロース
は次の記載内容のＩＴＴ−レィオニァ（Ｒａｙｏｎｉｒ
）の粉末ｏ−セルロースである：ＥＳ‐８私はＢＨ−２
０項鹿節０２２％エーテル抽出物：ＥＳ−８＄はＢＨ−
２０の底ＥＥＯ．１１％エーテル抽出物：ＥＳ−８弦は
ＢＨ−２０皿２０２処理０．１８％エーテル抽出物；Ｅ
Ｓ−８印はＢＨ−２００例狐：低カロリー小麦パンー
スポンジ法次の処方で低カロリー４・麦パンを調製した
：配合材料重量部スポ
ンジ小麦粉（小麦ふすま１０．０を含む）６５
．０完全小麦粉（徴粉）５．０小
麦グルテン３．０イース
ト２．５イ
ースト・フード０．５２
乳酸・ステアリン酸ナトリウム０．５（Ｓの
ｉｕｍＳｔｅａｒｏｙｌ−２Ｌａｃツｌａｔｅ）エト
キシ化モノグリセリド０．１２モノーお
よびジーグリセリド０．１８水
４６．０ドウ小麦粉
３０．０食塩
３０黒砂糖
６．０グラニュー糖
３．０大豆およびホェー
３．０小麦グルテン
７．０硫酸カルシウム
１．２５プロピオン酸カルシウム
０．５粉末Ｑ−セルロース滋．
０イースト１．０フレ
ーバー０．０９
水７９．０上記
処方に示すェトキシ化モノグリセリド、２乳酸・ステア
リン酸ナトリウムおよびモノ並びにジーグリセリドは任
意のドウ調節剤である。

別の強化剤としてポリソルベィトー６０やサクシニル化
モノグリセリドも２乳酸・ステアリン酸ナトリウムおよ
びェトキシ化モノグリセリドの代り或いはそれらと一緒
に使用可能なことは周知の通りである。方法スポンジを３分間混合して２４．４℃（７６Ｔ）で４時
間ねかせた。

ドゥを１０分間混合し５分後に食塩を添加した。そのド
ウを２６．７０（８００Ｆ）で２０分間発酵させた。そ
のドウを５３１Ｗこ秤量し、フル−フそして２２１℃（
４３００Ｆ）で２３分間焼いた。例 ×ｍ：低カロリー
小麦パンーブリュー法ブリュ（ｂｒｅｗ）およびドウ法
による低カロリー小麦パンを次のように調製した：ブリ
ューおよびドウ法Ｚ配合材料重量部ブリユ
−水４７．００
砂糖４．７食塩
１．１緩衝食塩
０．３イースト
３．９ドウ小麦粉（小麦ふすま１０．０を含む）
９５．０完全小麦粉
５．０小麦グルテン１
０．０Ｑーセルロース
２２．０黒砂糖５
．０グラニュー糖３．０
大豆粉およびホェー３．０食
塩１９硫酸カルシウム
１．２５プロピオン酸カルシウム
０．５０イースト・フード
０．７５フレーバー
０．０９２乳酸・ステアリン酸ナ
トリウム０．５エトキシ化モノグリセリド
０．１２モノーおよびジ−グリセリド
０．１８水
７８．０方法そのブリユーを２６７℃（８ぴ
Ｆ）にねかせそして約２時間の発酵時間の間３１．１℃
（磯Ｔ）の温度に上げた。

次に７℃（４５０Ｆ）に下げた。冷却したブリューおよ
び全てのドワ配合材料をミキサーに入れて低速度で５分
間混合した。ミキサーを高速度にしドウをさらに１２分
間混合した。ドウ温度は２５．６〜２７．ぼ０（７８〜
８〆Ｆ）にすべきである。そのドウは分割および成形前
に２０〜４０分間そのままに放置する。結果満足なパンが製パン所において製造された。

例 ×ｍ：ブリュー法による低カロリー白バンプリュー
・ドウ法による低カロリー、ェンリッチ、白パンを次の
如く調製した：ブリユー％水８２．４２とう
もろこし糖８．２５食塩
１．９２プリュー緩衝
剤０．鼠イースト
６．８７５ドウ
％ブリユー３
０．７水９７．０
小麦粉１００．０Ｑー
セルロースＢＨ一２００２２．０
小麦グルテン１０．０２乳
酸・ステアリン酸ナトリウム０．５０黒砂糖恥
．１０５．０ヱクスト
ラム‘Ｃ’ ３．０食塩
２．４０硫酸カルシウム
１．２５プロピオン酸カルシ
ウム０．５０ブリユー。

イド（Ｂｒｅｗｌｏｉｄ）０．６０パン（
Ｐａｎ）助剤０．２５フレーノ
ゞ一０．０９強
化剤Ｒ−４６９（１錠）結果満足
なパンが製パン所において製造された。

我々の評価を立証しかつ低カロリー濃白パン利用により
得られる意義ある結果と利益を示すために、臨床試験を
ｌｑ交の大学生について行なった。学生を２グループ８
単位に分け、片方のグループは１日に標準濃白１勿女、
他方のグループは一日に低カロリー濃白パン１２女を食
べ、その他の食物条件はすべて同じにした。その試験を
各グループ１３人の学生について８週間行ない、７人の
学生は標準渡白パンそして６人の学生は低カロリー濃白
パンで行なった。各グループの各学生は一日当り１２枚
のスライスパンと他の食物を食べた。普通の栄養ガイド
ラインを堅持しながら体重の減少を調査した。毎日標準
組成の濃白スライス・パン１勿女を食べたグループの学
生は６．１６ｋ９（１週間当り０．７７ｋ９）、即ち過
多体重の約３２％の体重減となった。毎日低カロリー渡
白スライス・パンを食べたグループの学生は８．８ｋ９
（１週間当り１．１ｋ９）、即ち過多体重の約４１％の
体重減となった。この両者の減量差は低カロリーパンに
起因するものである。低カロリーパンの評価において、
このパンを食べる老人にはかなりの利益が予想される。
その利益は老人達の消化および排出系の適切な作用に寄
与する繊維素を提供するセルロースの消費を増すことか
ら主に生じる。この寄与は、低カロリーパンから得られ
うる栄養価を下げることにもならず、また殆んどの老人
達が標準濃白パンを食べることにより習慣となったその
味、生目および食性も蟻性にしない。新しい低カロリー
濃白パンに関するこれらの評価は、標準膿白パソの栄養
、魅力、食べ易さを損うことなく消費者に極めて魅力的
な改良品が得られたことを示す。以上、特定の実施例お
よび方法で本発明の原理を記載したが、それは発明の実
施例として挙げたのであって発明の目的や特許請求の範
囲に示したごと〈発明の範囲を限定するものでないこと
は明らかである。

Claims

【特許請求の範囲】１総小麦粉１００重量部当り約１９．５〜２２．５重
量部の粉末α−セルロース成分、この粉末α−セルロー
ス成分での置換により失われた蛋白質を実質的に補う量
の小麦グルテン、及び有効量の糖類を含むことを特徴と
する低カロリーパンの調整用組成物。２乾燥配合成分が総小麦粉１００重量部当り、１０重
量部の小麦グルテン、３５重量部のイースト、０．５重
量部のイースト・フード、３重量部の食塩、５〜６重量
部の黒砂糖、３重量部のホエーと大豆粉、及び約１９．
５〜２２．５重量部の粉末α−セルロース成分からなる
、特許請求の範囲第１項記載の低カロリーパンの調整用
組成物。