JPS603447B2 - 低カロリ−パン調整用組成物 - Google Patents
低カロリ−パン調整用組成物Info
- Publication number
- JPS603447B2 JPS603447B2 JP56131402A JP13140281A JPS603447B2 JP S603447 B2 JPS603447 B2 JP S603447B2 JP 56131402 A JP56131402 A JP 56131402A JP 13140281 A JP13140281 A JP 13140281A JP S603447 B2 JPS603447 B2 JP S603447B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- dough
- cellulose
- weight
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/062—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified sugar content; Sugar-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は低カロリーのバン「詳しくは低カロリー濃白パ
ンに関するものである。
ンに関するものである。
普通の渡白パンの代りに低カロリー猿白パンの製造が長
い間求められ、食品工業で色々試作されてきた。
い間求められ、食品工業で色々試作されてきた。
それは低カロリー濃白パンが食品工業において普通のも
のとなってきたし、若者や年寄りも広くこのパソを好む
ようになったからである。従ってスライス白パンが−匁
史消費者に一般的になったので、その消費量は他のパン
、即ちラィ、蛋白、ロール、等のパンより大である。白
パンの味、柔かさ、トースト性、生目、および食べ易さ
が魅力となっている。さらに、白バンのサンドイッチと
しての用途が極めて多く他のいずれのバンも競走できな
い。しかし、この標準濃白スライス.パンにはカロリー
摂取量の問題があり、老人の場合においてその白バンの
コンシステンシーおよび生目に起因して濃白パンは消化
および排出系に影響を与える。
のとなってきたし、若者や年寄りも広くこのパソを好む
ようになったからである。従ってスライス白パンが−匁
史消費者に一般的になったので、その消費量は他のパン
、即ちラィ、蛋白、ロール、等のパンより大である。白
パンの味、柔かさ、トースト性、生目、および食べ易さ
が魅力となっている。さらに、白バンのサンドイッチと
しての用途が極めて多く他のいずれのバンも競走できな
い。しかし、この標準濃白スライス.パンにはカロリー
摂取量の問題があり、老人の場合においてその白バンの
コンシステンシーおよび生目に起因して濃白パンは消化
および排出系に影響を与える。
濃白バンの好みと習慣のために、人々が規定食をしたり
老人の食習慣を変えることは極めて困※になってきた。
標準濃白パンを低カロリーパンに代えることでの問題の
1つは、子供から成人に至る−毅消費者が低カロリーパ
ンを好まないことであった。これら要素には“外観が違
う”、“感じが違う”とか“濃白パンと生目や味が違う
”などがあった。従って、低カロリーパンは大衆に受け
入れられなかった。本発明は、標準濃白パンの食べ易さ
と生目を保ち、かつ含有のミネラルや蛋白質価を下げる
ことなく少なくとも25%低カロリーの渡白パンを提供
することによってこれらの問題の解決を試みた。
老人の食習慣を変えることは極めて困※になってきた。
標準濃白パンを低カロリーパンに代えることでの問題の
1つは、子供から成人に至る−毅消費者が低カロリーパ
ンを好まないことであった。これら要素には“外観が違
う”、“感じが違う”とか“濃白パンと生目や味が違う
”などがあった。従って、低カロリーパンは大衆に受け
入れられなかった。本発明は、標準濃白パンの食べ易さ
と生目を保ち、かつ含有のミネラルや蛋白質価を下げる
ことなく少なくとも25%低カロリーの渡白パンを提供
することによってこれらの問題の解決を試みた。
従って、本発明の目的は従来の問題点を解消した低カロ
リーパンを製造するための組成物を提供することである
。また、本発明の目的は、標準濃白パンに比べて少なく
とも25%低カロリーの低カロリー膿白パンを製造する
ための組成物を提供することである。
リーパンを製造するための組成物を提供することである
。また、本発明の目的は、標準濃白パンに比べて少なく
とも25%低カロリーの低カロリー膿白パンを製造する
ための組成物を提供することである。
本発明のパン用組成物には、比較の標準濃白パンよりも
25%低カロリーの濃白パンを製造するために調味促進
剤と共に厳密な量の精選セルロース添加物が入っている
。即ち、総小麦粉100重量部当り約19.5〜22.
5重量部の粉末はーセルロース成分を含むことを特徴と
する。発明の特徴は、定量、食べ易さおよび生目におい
て濃白パンと同じでありながら、カロリーに寄与する配
合材のあるものは排除して濃白パンに通常含まれない配
合材を添加することである。
25%低カロリーの濃白パンを製造するために調味促進
剤と共に厳密な量の精選セルロース添加物が入っている
。即ち、総小麦粉100重量部当り約19.5〜22.
5重量部の粉末はーセルロース成分を含むことを特徴と
する。発明の特徴は、定量、食べ易さおよび生目におい
て濃白パンと同じでありながら、カロリーに寄与する配
合材のあるものは排除して濃白パンに通常含まれない配
合材を添加することである。
従釆の技術に伴う諸問題を解決するには、交換できかつ
同等に望ましい濃白、低カロリーパンを製造する前に、
可能なカロリー減少度の目標を定義、設定する必要があ
った。25%より余り大きなカロリー低下は消費者の好
む低カロリーパンにならないことがわかった。
同等に望ましい濃白、低カロリーパンを製造する前に、
可能なカロリー減少度の目標を定義、設定する必要があ
った。25%より余り大きなカロリー低下は消費者の好
む低カロリーパンにならないことがわかった。
また、10〜15%低カロリーのパンを製造する従来の
試みは一般消費者に十分影響を及ぼすようなカロリー低
下とならず、そのようなパンの大量生産を保証しないこ
とがわかった。最終的に食品薬品局で認められた達成目
標は少なくとも25%カロリー減の低カロリー濃白パン
である。本発明を十分理解していただくために、従来法
による濃白パン用の代表的標準組成を次表に示す。
試みは一般消費者に十分影響を及ぼすようなカロリー低
下とならず、そのようなパンの大量生産を保証しないこ
とがわかった。最終的に食品薬品局で認められた達成目
標は少なくとも25%カロリー減の低カロリー濃白パン
である。本発明を十分理解していただくために、従来法
による濃白パン用の代表的標準組成を次表に示す。
配合材の濃度はづ・麦粉100ポンド当りの重量部で示
した。標準猿白パン 原料 スポンジ 重量部(小麦粉100ポンド当り)小麦
粉(極上) 65.00イースト
2.50イー
スト・フード 0.50水和
モノ−およびジーグリセリド 0.75ラード
3‐00水
37.00強化剤“
M” 2錠ドウ小麦粉
35.00食 塩
2.25とうもろこし糖
10.00大豆およびホェー
2.00硫酸カルシウム
0.40プロピオン酸カルシウム
0.10水
24.00製造方法標準パンの製造方法は、スポン
ジ原料を通常のミキサーで約4分間混合しそのスポンジ
を24.4qo(760F)で約4時間発酵さす。
した。標準猿白パン 原料 スポンジ 重量部(小麦粉100ポンド当り)小麦
粉(極上) 65.00イースト
2.50イー
スト・フード 0.50水和
モノ−およびジーグリセリド 0.75ラード
3‐00水
37.00強化剤“
M” 2錠ドウ小麦粉
35.00食 塩
2.25とうもろこし糖
10.00大豆およびホェー
2.00硫酸カルシウム
0.40プロピオン酸カルシウム
0.10水
24.00製造方法標準パンの製造方法は、スポン
ジ原料を通常のミキサーで約4分間混合しそのスポンジ
を24.4qo(760F)で約4時間発酵さす。
そのスポンジとドウ原料とを約10分間混合する。次に
この混合ドウを秤量前にさらに30分間そしてパンなべ
に入れる個々のローフに成形する前に10分間放置して
約1時間プルーフ(pr肌f)する。そのローフを21
ゴ○(415T)で約21分間焼き、冷却そしてスライ
スする。前記の配合組成と製造手順は製パン所で確立さ
れている。
この混合ドウを秤量前にさらに30分間そしてパンなべ
に入れる個々のローフに成形する前に10分間放置して
約1時間プルーフ(pr肌f)する。そのローフを21
ゴ○(415T)で約21分間焼き、冷却そしてスライ
スする。前記の配合組成と製造手順は製パン所で確立さ
れている。
スポンジおよびドウ配合材は、スポンジの生産から消費
者購入までの保持時間が最少で小売り販路への輸送およ
び配達にパンの大量生産を容易にすべ〈処理される。以
上のことを銘記しかつ工業的には同じ標準技術で、25
%低カロリーのローフを製造するための配合材組成およ
び製造方法を見つける必要があった。本発明においては
、前記の標準組成から、所定量の粉末Qーセルロース成
分の添加により極上小麦粉の含量を下げ、ラードを除去
する。
者購入までの保持時間が最少で小売り販路への輸送およ
び配達にパンの大量生産を容易にすべ〈処理される。以
上のことを銘記しかつ工業的には同じ標準技術で、25
%低カロリーのローフを製造するための配合材組成およ
び製造方法を見つける必要があった。本発明においては
、前記の標準組成から、所定量の粉末Qーセルロース成
分の添加により極上小麦粉の含量を下げ、ラードを除去
する。
またとうもろこし糖を少なくし別の糖にすることにした
。小麦粉減量による蛋白質価低下を補うために、かなり
の量の小麦蛋白質、グルテンを添加、そして少量の黒砂
糖と少量の調味料を加えた。以下の実施例に望ましい組
合せを示す。例1は、カロリー25%減の濃白パン製造
のための配合組成と製造方法を提供する。配合材は総小
麦粉100ポンド当りの重量部で示されている。例 1
低カロリー、濃白パン配合材 重量
部 スポンジ 小麦粉(極上) 70.00小麦
グルテン 2.00イースト
2.00イー
スト・フード 0.50エン
プレツクス(1) 0.50
水 41.00強化
剤“M”(2) 3錠ドウ小麦粉
(極上) 30.00食 塩
3.00黒砂糖{61
000大豆およびホェー
(3) 3.004・麦グルテン
8.00Z硫酸カルシウム
1.25ブoピオン酸カルシウ
ム 0.50精選セルロース(4)
滋.00イースト
1.50水
74.松調味料(5)
0.09註‘1’:ドウ調整添加物、バ
ターソン社(ミズリ洲、カンサス市)製。
。小麦粉減量による蛋白質価低下を補うために、かなり
の量の小麦蛋白質、グルテンを添加、そして少量の黒砂
糖と少量の調味料を加えた。以下の実施例に望ましい組
合せを示す。例1は、カロリー25%減の濃白パン製造
のための配合組成と製造方法を提供する。配合材は総小
麦粉100ポンド当りの重量部で示されている。例 1
低カロリー、濃白パン配合材 重量
部 スポンジ 小麦粉(極上) 70.00小麦
グルテン 2.00イースト
2.00イー
スト・フード 0.50エン
プレツクス(1) 0.50
水 41.00強化
剤“M”(2) 3錠ドウ小麦粉
(極上) 30.00食 塩
3.00黒砂糖{61
000大豆およびホェー
(3) 3.004・麦グルテン
8.00Z硫酸カルシウム
1.25ブoピオン酸カルシウ
ム 0.50精選セルロース(4)
滋.00イースト
1.50水
74.松調味料(5)
0.09註‘1’:ドウ調整添加物、バ
ターソン社(ミズリ洲、カンサス市)製。
‘21:ビタミンおよびミネラル補強剤、パニプルス社
(ミズリー洲、カンサス市)製舷.335{3’:パニ
プルス社製、商品名“ェクストラC’’‘41:精選セ
ルロース:‘aー セルロースBH一20uインターナ
ショナル・フイラー社製(ニーョーク市)で次の特性を
有する: 級 *BH200 源 料 漂白亜硫酸木材パルプ(閥築樹)イヒ学的
性質 Q合童 :89.0%10%KOH溶液:
17.0%エーテル抽出物:0.24% G・E・白色度:94.0% 物理的性質 水 分 :5〜7% かさ密度 :139ML/5Qr フルイ分析(代表): 未通過(%)通過(%) 100メツシユ 2.5 200メツシユ10.0 860‘b} セル
ロースBW−200、ブラウン社製(ベルリン)、‘a
}と類似の特性を有する。
(ミズリー洲、カンサス市)製舷.335{3’:パニ
プルス社製、商品名“ェクストラC’’‘41:精選セ
ルロース:‘aー セルロースBH一20uインターナ
ショナル・フイラー社製(ニーョーク市)で次の特性を
有する: 級 *BH200 源 料 漂白亜硫酸木材パルプ(閥築樹)イヒ学的
性質 Q合童 :89.0%10%KOH溶液:
17.0%エーテル抽出物:0.24% G・E・白色度:94.0% 物理的性質 水 分 :5〜7% かさ密度 :139ML/5Qr フルイ分析(代表): 未通過(%)通過(%) 100メツシユ 2.5 200メツシユ10.0 860‘b} セル
ロースBW−200、ブラウン社製(ベルリン)、‘a
}と類似の特性を有する。
(5}:F一5109/TP、ファーメニ化(Finn
enich)社(ニーョーク市)製。【6ー:ゴールデ
ン・ブラウン*1リアムスター社(ニーョーク市)製。
製造手順 低カロリー、濃白パンは次の手順で調製した:スポンジ
を混合器内で4分間高速混合する。
enich)社(ニーョーク市)製。【6ー:ゴールデ
ン・ブラウン*1リアムスター社(ニーョーク市)製。
製造手順 低カロリー、濃白パンは次の手順で調製した:スポンジ
を混合器内で4分間高速混合する。
スポンジを24.4℃(760F)にセットする。3.
虫時間発酵さす。
虫時間発酵さす。
ドウを混合器内で12分間混合する。
ピツク・アップまで(5分)に食塩を添加する。
混合後のドウ温度は26.70(800F)。
ドウの発酵時間は2ぴ分秤量重量:531夕(183′
4オンス)中間プルーフ時間:lq分 成形後なべ(26×11.4×8.3肌)に装入する。
4オンス)中間プルーフ時間:lq分 成形後なべ(26×11.4×8.3肌)に装入する。
なべ上で49秒プルーフする。2320(45ぴF)で
1母分間べーキングする。
1母分間べーキングする。
冷却後薄切りにする。結果
本例で製造した約220固のローフを、性質、比容積、
色、生目、クラム(crmmb)および味について本低
カロリーバンが標準白パンに類似するか否かを分析、評
価した。
色、生目、クラム(crmmb)および味について本低
カロリーバンが標準白パンに類似するか否かを分析、評
価した。
両者の差は認知できなかつた。例0
総小麦粉の15〜20(重量)部の範囲内で精選セルロ
ース舎量を変えることで例1の手順をくり返した。
ース舎量を変えることで例1の手順をくり返した。
水含量の調整によって周知の普通ドウになるようにした
。生成ローフを評価した結果、25%低カロリー化を満
たさずかつ標準白バンの特性を満たさなかった。
。生成ローフを評価した結果、25%低カロリー化を満
たさずかつ標準白バンの特性を満たさなかった。
例m
例0と同機に精選セルロース含量を22〜25(重量)
部(粉末Qーセルロース成分として約19.5〜22.
5重量部)まで増加して列1の手順をくり返した。
部(粉末Qーセルロース成分として約19.5〜22.
5重量部)まで増加して列1の手順をくり返した。
普通ドウを得べく周知方法で水含量を調整した。結果は
いずれも満足なもので、25%低カロリーの要求が満た
され、そのバンは満足な色、粒度、生目、および食べ易
さを有した。例N 精選セルロース含量を総小麦粉の26〜30(重量)%
に増加し、これに対応して水含量を調整し例1の手順を
くり返して普通ドウを得た。
いずれも満足なもので、25%低カロリーの要求が満た
され、そのバンは満足な色、粒度、生目、および食べ易
さを有した。例N 精選セルロース含量を総小麦粉の26〜30(重量)%
に増加し、これに対応して水含量を調整し例1の手順を
くり返して普通ドウを得た。
その結果は不満足なもので、パンの粒度および生目に悪
影響を与えかつ食べ易さが不良のローフであった。セル
ロース含量の増加に伴い薄切り性および粒度が劣化し粘
着性の生目となるなど標準白パンより魅力が少ないo例
V 黒砂糖含量を20%下げ調味料を20%の範囲で変えて
例1の手順をくり返した。
影響を与えかつ食べ易さが不良のローフであった。セル
ロース含量の増加に伴い薄切り性および粒度が劣化し粘
着性の生目となるなど標準白パンより魅力が少ないo例
V 黒砂糖含量を20%下げ調味料を20%の範囲で変えて
例1の手順をくり返した。
その結果は満足なものであり最低要件を満たした。以上
の諸実施例および評価から、カロリー25%減の渡白パ
ンは、精選セルロース含量の厳密な調整などにより標準
濃白パンと同等の味、生目および価値が得られることを
示す。
の諸実施例および評価から、カロリー25%減の渡白パ
ンは、精選セルロース含量の厳密な調整などにより標準
濃白パンと同等の味、生目および価値が得られることを
示す。
例 の:特殊組成の軽パン
スポンジ
%
小麦粉 50.00ひ
き割り4・麦粉 10.00イー
スト・フード 0.50イ
ースト 2.
0リン酸モノカルシウム 0.125
水 25375ドウ小
麦粉 40.00麦芽
フレーク 2。
き割り4・麦粉 10.00イー
スト・フード 0.50イ
ースト 2.
0リン酸モノカルシウム 0.125
水 25375ドウ小
麦粉 40.00麦芽
フレーク 2。
00食 塩 2.5
0とうもろこし糖 875ショー
トニング 300脱脂粉乳
4.50ラクタルブミ
ン 2.0モノ−および
ジーグリセリド(PC35) 0.75プロピオン酸
カルシウム 0.125水
31.625製造方法スポン
ジを速度2、4分間で混合、 スポンジを256℃(78T)に4.虫時間置く、ドウ
を速度2、8分間で混合、ドウ温度:2670(800
F) 3ドウ時間:4ぴ分寸法21
.6×11.4の(8.5×4.5in)のなべに球1
夕(185オンス)を秤量する、なべ上で3/4分ブル
ーフする、 213℃(415T)で2母分間焼く。
0とうもろこし糖 875ショー
トニング 300脱脂粉乳
4.50ラクタルブミ
ン 2.0モノ−および
ジーグリセリド(PC35) 0.75プロピオン酸
カルシウム 0.125水
31.625製造方法スポン
ジを速度2、4分間で混合、 スポンジを256℃(78T)に4.虫時間置く、ドウ
を速度2、8分間で混合、ドウ温度:2670(800
F) 3ドウ時間:4ぴ分寸法21
.6×11.4の(8.5×4.5in)のなべに球1
夕(185オンス)を秤量する、なべ上で3/4分ブル
ーフする、 213℃(415T)で2母分間焼く。
ステイケルバー型セツテイング
ヘツドロール:トップ8−ボトム91′2圧縮高さ:入
口−5.7仇(21/4in)出口−6.4弧(21/
an)幅 一18仇(71/2n) 特殊組成パンの3種類のドウを普通組成(イーストを2
%から2.5%に増加)で作った。
口−5.7仇(21/4in)出口−6.4弧(21/
an)幅 一18仇(71/2n) 特殊組成パンの3種類のドウを普通組成(イーストを2
%から2.5%に増加)で作った。
そのドゥの2つは12%の小麦生グルテンと7.5%セ
ルロmス(AviceIRC501)を添加した。吸収
した状態のドウは全体で1雌%に増した(スポンジの水
も含む)、1つのドウは9分、他の2つは11分間混合
した。両者共、秤量前に20分のフロア・タイムを与え
た。ロ−フは18オンスと18.5オンスに秤量した。
ドウは柔かく粘くて型に残るのでローフは若干少なくな
る。11分間混合したものは9分のものより若干乾燥し
ているようであった。
ルロmス(AviceIRC501)を添加した。吸収
した状態のドウは全体で1雌%に増した(スポンジの水
も含む)、1つのドウは9分、他の2つは11分間混合
した。両者共、秤量前に20分のフロア・タイムを与え
た。ロ−フは18オンスと18.5オンスに秤量した。
ドウは柔かく粘くて型に残るのでローフは若干少なくな
る。11分間混合したものは9分のものより若干乾燥し
ているようであった。
第3のドウには12%の4・麦生グルテンと95%のA
viceIR二C501セルロースを添加した。第3の
ドウはミキサーの外でより堅いようであったが、依然と
して裏目かく型に付着した。これらドウは全て良好な体
積のパンになったが製品の味と食用性の点でかなり劣り
望ましくないものであった。追加試験で特殊組成、軽パ
ンのドウを6種類作った。その中の3つは約11.3%
のタンパク質を有するADM(調整粉)で作り残りの3
つのドウは約13.5%のタンパク費を有するHeck
erの特殊粉で作った。その各粉で製造した場合の変化
を次に示す:0.1ドウに5%グルテン−10%Avi
ceIRC501セルロ−スを添加、■ドウに5%グル
テンー12%AviceIRC501セルロースを添加
、馴ドウに7%グルテンー12%AviceIRC50
1セルロースを添加する。
viceIR二C501セルロースを添加した。第3の
ドウはミキサーの外でより堅いようであったが、依然と
して裏目かく型に付着した。これらドウは全て良好な体
積のパンになったが製品の味と食用性の点でかなり劣り
望ましくないものであった。追加試験で特殊組成、軽パ
ンのドウを6種類作った。その中の3つは約11.3%
のタンパク質を有するADM(調整粉)で作り残りの3
つのドウは約13.5%のタンパク費を有するHeck
erの特殊粉で作った。その各粉で製造した場合の変化
を次に示す:0.1ドウに5%グルテン−10%Avi
ceIRC501セルロ−スを添加、■ドウに5%グル
テンー12%AviceIRC501セルロースを添加
、馴ドウに7%グルテンー12%AviceIRC50
1セルロースを添加する。
標準処方におけるイーストが2%〜2.5%増加してい
る。
る。
用いた総吸収は10ulooおよび104%て;あった
。そのドウは全て良好であった。Heckerの特殊粉
で作ったパンが最大のローフ体競を有した。最高のパン
は7%グルテン−12%セルロース(前述の【3’)で
作ったものであった。そのパンの味は前述の例のものよ
り少し改善された。前述の試験に続いて、カロリーを下
げるために次に示す改良特殊処方の軽パンを用いてさら
に3種目類のドウを混合した。
。そのドウは全て良好であった。Heckerの特殊粉
で作ったパンが最大のローフ体競を有した。最高のパン
は7%グルテン−12%セルロース(前述の【3’)で
作ったものであった。そのパンの味は前述の例のものよ
り少し改善された。前述の試験に続いて、カロリーを下
げるために次に示す改良特殊処方の軽パンを用いてさら
に3種目類のドウを混合した。
用いたスポンジはイーストを2%〜2.5%増したこと
を除き普通の処方であった。そのドウは次のように作製
した:ドウ % 小麦粉 40.00食
塩 2.65とうも
ろこし糖 12.00脱脂粉乳
4.5ラクタンブミン
2.0PC35
0.75小麦グ
ルテン(Viki増) 7.00麦芽フレ
ーク 2.00プロピオン酸カ
ルシウム 0.125イーストセルロー
ス 以下参照Z水変数 ‘1’15%。
を除き普通の処方であった。そのドウは次のように作製
した:ドウ % 小麦粉 40.00食
塩 2.65とうも
ろこし糖 12.00脱脂粉乳
4.5ラクタンブミン
2.0PC35
0.75小麦グ
ルテン(Viki増) 7.00麦芽フレ
ーク 2.00プロピオン酸カ
ルシウム 0.125イーストセルロー
ス 以下参照Z水変数 ‘1’15%。
ーセルロース(lnにrMtioMIFiller社製
)、1%イースト、120%吸収、【2ー 15%Av
iceIRC501 セルロース、1%イーZスト、1
雌%吸収、【3’・,20%o−セルロース(lnte
matjonaIFmer社製)、15%イースト、1
31%吸収。
)、1%イースト、120%吸収、【2ー 15%Av
iceIRC501 セルロース、1%イーZスト、1
雌%吸収、【3’・,20%o−セルロース(lnte
matjonaIFmer社製)、15%イースト、1
31%吸収。
・・・本発明。試験結果から、最高のパンは前記の■、
即ち20%Qーセルロース、131%吸収の1.5%イ
ーストの2ものであった。{11および‘21のドウは
柔か過ぎてつぶれてしまった。この試験結果から、Av
icelセルロースはQ−セルロースが吸収する水を吸
収しないように思われる。前記の20%q−セルロース
を利用する変数■の処方のもので約25%低カロリーの
標準処方のものと比較したカロリーの低下を示す次表を
作製したく計算はUSDA農業ハンドブックM.8、1
9成年12月改訂版から取った値を用いて「Atwaに
r法」によった)。カロリー低下 20%Qーセルロース(舷.3)の処方に基〈カロリー
計算値変数修(31.890aムメタ=71.59※ま
たは28.41普通処方2.640aムイタ 努のカロ
リー低下要約この例から、先行技術に記載されているA
vicelまたは結晶質セルロース品は満足なドウやパ
ンを生成しないが、前述の変数軸糊の処方、即ち20%
Q−セルロース(イースト量も変化)は望ましい目際の
25%カロリー低下のものより優れた製品を生成するこ
とがわかった。
即ち20%Qーセルロース、131%吸収の1.5%イ
ーストの2ものであった。{11および‘21のドウは
柔か過ぎてつぶれてしまった。この試験結果から、Av
icelセルロースはQ−セルロースが吸収する水を吸
収しないように思われる。前記の20%q−セルロース
を利用する変数■の処方のもので約25%低カロリーの
標準処方のものと比較したカロリーの低下を示す次表を
作製したく計算はUSDA農業ハンドブックM.8、1
9成年12月改訂版から取った値を用いて「Atwaに
r法」によった)。カロリー低下 20%Qーセルロース(舷.3)の処方に基〈カロリー
計算値変数修(31.890aムメタ=71.59※ま
たは28.41普通処方2.640aムイタ 努のカロ
リー低下要約この例から、先行技術に記載されているA
vicelまたは結晶質セルロース品は満足なドウやパ
ンを生成しないが、前述の変数軸糊の処方、即ち20%
Q−セルロース(イースト量も変化)は望ましい目際の
25%カロリー低下のものより優れた製品を生成するこ
とがわかった。
例肌
次の処方により8種類のドワから作製した。
スポンジ%
小麦粉 70.00イ
ースト 2.
5イースト・フード 0.6
7小麦グルテン 2.00水
41.00強化
剤 (0.43のドウ% 小麦粉(パテント) 30.00黒砂
糖軸.10 6.00食
塩 2.75エクス
トラム(E幻幻m)“C” 300小麦グルテ
ン 8.00ブロピオン酸カ
ルシウム 0.50硫酸カルシウム
1.25エンプレツクス
0.50イースト
1.50臭素酸カリウム
(2Q風)水
74.5Qーセルロース
下記スポンジは柚.2の速度で4分間混合し25
℃(780F)に3.5時間ねかせた。
ースト 2.
5イースト・フード 0.6
7小麦グルテン 2.00水
41.00強化
剤 (0.43のドウ% 小麦粉(パテント) 30.00黒砂
糖軸.10 6.00食
塩 2.75エクス
トラム(E幻幻m)“C” 300小麦グルテ
ン 8.00ブロピオン酸カ
ルシウム 0.50硫酸カルシウム
1.25エンプレツクス
0.50イースト
1.50臭素酸カリウム
(2Q風)水
74.5Qーセルロース
下記スポンジは柚.2の速度で4分間混合し25
℃(780F)に3.5時間ねかせた。
ドウは速度舵.2、温度2700(810F)で1技分
間混合し、2の分間ねかせた。そのドウを21.6×1
1.4地のなべに531夕(18.5オンス)に秤量し
なべ上で3/4分ブルーフした。ドウは全て2270(
44ぴF)で28分間焼いた。各種ドゥの変化は次の通
りである:M.1および2:15%セルロースBH一2
00M.3および4:15%セルロースBW−100M
.5および6:20%セルロースBH−100M.7お
よび8:20%セルロースBW−100焼成前に或るロ
ーフの上にはゴマの種を散布した。
間混合し、2の分間ねかせた。そのドウを21.6×1
1.4地のなべに531夕(18.5オンス)に秤量し
なべ上で3/4分ブルーフした。ドウは全て2270(
44ぴF)で28分間焼いた。各種ドゥの変化は次の通
りである:M.1および2:15%セルロースBH一2
00M.3および4:15%セルロースBW−100M
.5および6:20%セルロースBH−100M.7お
よび8:20%セルロースBW−100焼成前に或るロ
ーフの上にはゴマの種を散布した。
結果
前述の実施例に従って行なった規定食用パンの試験結果
についての所見は次の通りである:15%BH−200
:ローフの体積および高さが良く、ややオープン・グレ
インそしてややウエットなくず(cて山mb)。
についての所見は次の通りである:15%BH−200
:ローフの体積および高さが良く、ややオープン・グレ
インそしてややウエットなくず(cて山mb)。
15%BW−100:BH−200より体積がやや少な
るも許容されるもの、ややウェットなくず、そして絹目
のテスクチヤ−。
るも許容されるもの、ややウェットなくず、そして絹目
のテスクチヤ−。
** 20%BH−200:さらにオープ
ン・ブレイン、ウエットなくず。20%BW−100:
BH一200より少し乾いたくず、体積はBH−200
と同じ、絹目でなめらかなテクスチヤー。
ン・ブレイン、ウエットなくず。20%BW−100:
BH一200より少し乾いたくず、体積はBH−200
と同じ、絹目でなめらかなテクスチヤー。
1筋/4オンス称量=85.3〜88%の収率ローフ8
個当り92夕のゴマ種を使用=11.5夕(または1.
41オンス)/ローフ。
個当り92夕のゴマ種を使用=11.5夕(または1.
41オンス)/ローフ。
BH一200一20%:9.5タゴマ/ローフ、BW−
100一15%ニ11.5タゴマ/ローフ、BW−10
0一20%ニ10.5夕/ローフ、平均10.5夕(0
.37オンス)のゴマノローフ。
100一15%ニ11.5タゴマ/ローフ、BW−10
0一20%ニ10.5夕/ローフ、平均10.5夕(0
.37オンス)のゴマノローフ。
1枚(スライス)当りの重量はゴマの増加に伴い0.5
〜1.3夕、平均0.9夕/枚の増加となる。
〜1.3夕、平均0.9夕/枚の増加となる。
スライシング15%BH−200:かなりなめらかにス
ライス、15%BW−100:やや粗くスライス、20
%BH−200:やや粗、しかもウェットにスライス、
20%BW−100:粗く、かつウェットにスライス。
ライス、15%BW−100:やや粗くスライス、20
%BH−200:やや粗、しかもウェットにスライス、
20%BW−100:粗く、かつウェットにスライス。
規定食用ハンの資料例 W:規定食用小麦パン
以下に示す変化しかもほぼ次の処方により11種類のド
ウを作った。
ウを作った。
スポンジ
%
小麦粉 70.00小
麦グルテン 2.00イース
ト 2.50
イースト・フード 0.6
7水(全粉に対する) 41.00
ドウ% 小麦粉 10.00小麦
粉(完全小麦、徴粉) 20.00食 塩
3.00小麦グルテン
8.00エクストラム‘‘
C” 3.00硫酸カルシウム
1.25エンブレツクス
0.50プロピオン酸カル
シウム 0.50黒砂糖恥.10
6.00イースト
1.50ZQーセルロースB
H一200 20.00水(全粉に対
する) 69.00臭素酸カリウム
(30脚)変数1 20%セルロー
ス処方−対照、 2 対照処方+0.25%カルダモン、 3 対照処方+0.25%カルダモン+0.0625%
オレンジ・フレーノゞ一、4 対照処方+0.015%
ライム・フレーバー30一S、5 対照処方+0.01
5%ライム・フレ−バー301一S、6 22%セルロ
ース−0.25%カルダモン十6の岬臭素酸塩十1%吸
収、7 25%セルロース一0.25%カルダモン+2
5%吸収、60皿臭素酸塩、8 25%セルロース−1
%グルテン増(ドウ中)、0.25%カルダモン吸収.
5%増、60脚臭素酸塩、9 スポンジに5%グルテン
そしてスポンジ吸収で3%増、3%グルテンおよびから
3%吸収、20%セルロース+0.50%黒砂糖フレー
バー、10 No.9と同一であるが、スポンジに10
%セルロース添加、スポンジ吸%一3%グルテン、ドウ
から11%水と10%セルロースを差引く。
麦グルテン 2.00イース
ト 2.50
イースト・フード 0.6
7水(全粉に対する) 41.00
ドウ% 小麦粉 10.00小麦
粉(完全小麦、徴粉) 20.00食 塩
3.00小麦グルテン
8.00エクストラム‘‘
C” 3.00硫酸カルシウム
1.25エンブレツクス
0.50プロピオン酸カル
シウム 0.50黒砂糖恥.10
6.00イースト
1.50ZQーセルロースB
H一200 20.00水(全粉に対
する) 69.00臭素酸カリウム
(30脚)変数1 20%セルロー
ス処方−対照、 2 対照処方+0.25%カルダモン、 3 対照処方+0.25%カルダモン+0.0625%
オレンジ・フレーノゞ一、4 対照処方+0.015%
ライム・フレーバー30一S、5 対照処方+0.01
5%ライム・フレ−バー301一S、6 22%セルロ
ース−0.25%カルダモン十6の岬臭素酸塩十1%吸
収、7 25%セルロース一0.25%カルダモン+2
5%吸収、60皿臭素酸塩、8 25%セルロース−1
%グルテン増(ドウ中)、0.25%カルダモン吸収.
5%増、60脚臭素酸塩、9 スポンジに5%グルテン
そしてスポンジ吸収で3%増、3%グルテンおよびから
3%吸収、20%セルロース+0.50%黒砂糖フレー
バー、10 No.9と同一であるが、スポンジに10
%セルロース添加、スポンジ吸%一3%グルテン、ドウ
から11%水と10%セルロースを差引く。
ドウの3夕の黒砂糖フレーバーを添加。11 M.10
と同一であるが、スポンジに10%セルロース、ドウに
12%ス、ドウに0.75夕のバターナット・メーブル
・フレーバーを添加。
と同一であるが、スポンジに10%セルロース、ドウに
12%ス、ドウに0.75夕のバターナット・メーブル
・フレーバーを添加。
結果
これらのパソの試験結果に対する所見を下記に要約する
:M.1:ねばく、柔らか、 M.2:少しスパイスの後味 M.3:スパイスの後味が強過ぎ、不快感、少し苦い、
枇.2および地.3はM,1、M.たはM.5より小体
鏡、No.4:M.1より香りが少し強 、 M.5:M.4より好ましい香り、 M.6:スパイスの味少く香りが少ない、M.7:M.
6と同一 M.8:柔かな食用性、少し苦味、 舷.9:黒砂糖の香り、強い黒砂糖の味−強過ぎる。
:M.1:ねばく、柔らか、 M.2:少しスパイスの後味 M.3:スパイスの後味が強過ぎ、不快感、少し苦い、
枇.2および地.3はM,1、M.たはM.5より小体
鏡、No.4:M.1より香りが少し強 、 M.5:M.4より好ましい香り、 M.6:スパイスの味少く香りが少ない、M.7:M.
6と同一 M.8:柔かな食用性、少し苦味、 舷.9:黒砂糖の香り、強い黒砂糖の味−強過ぎる。
M.10:まろやかな黒砂糖の味、
船.11:甘い香り、好ましい。
例 K:低カロリー白パン
以下に示す変化が次の処方で3種類のドウを作つた:ス
ポンジ % 小麦粉 70.00小
麦グルテン 2.00イース
ト 2.50イース
ト・フード 0.67エンブ
レツクス 6.50水(
全粉に対する) 41.00強化剤
“M” (3錠)ドウ% 小麦粉 30.00食
塩 3.00小麦グル
テン 8.70エクストラム“
C” 3.00硫酸カルシウム
(純白) 1.25黒砂糖(地.10)
6.00プロピオン酸カルシウ
ム 0.50イースト
1.50Qーセルロース(BH一
200) 21.00水(全粉に対する)
69.00臭素酸塩
(3Q側)方法前記のスポンジを4分間混合し
24.4℃(760F)で3.現時間ねかせる(set
)。
ポンジ % 小麦粉 70.00小
麦グルテン 2.00イース
ト 2.50イース
ト・フード 0.67エンブ
レツクス 6.50水(
全粉に対する) 41.00強化剤
“M” (3錠)ドウ% 小麦粉 30.00食
塩 3.00小麦グル
テン 8.70エクストラム“
C” 3.00硫酸カルシウム
(純白) 1.25黒砂糖(地.10)
6.00プロピオン酸カルシウ
ム 0.50イースト
1.50Qーセルロース(BH一
200) 21.00水(全粉に対する)
69.00臭素酸塩
(3Q側)方法前記のスポンジを4分間混合し
24.4℃(760F)で3.現時間ねかせる(set
)。
ドウは14分間混合し2670(800F)で20分ね
かせる。そのドウを18・3/4オンスに称量して21
.6×11.4弧のパンなべに入れる。中間のブルーフ
時間は1ひげ、そして前記なべ上で3/4分ブルーフす
る。ブルーフ温度は43.30C(110T)(乾式)
:41.1℃(1060F)(緑式)。暁上げは232
.20(450T)で20分間、そして厚さ3/8イン
チにスライスして22枚が得られた。この処方の変化は
次の3種類であった: M.1のドウ:0.3夕の黒砂糖フレーバーを添加、恥
.2のドウ:0.3夕の別の黒砂糖フレーバーを添加、
No.3のドウ:0.1夕のオレンジ・フレーバーを添
加、結果 これらの3種類は全て満足なパンとなった。
かせる。そのドウを18・3/4オンスに称量して21
.6×11.4弧のパンなべに入れる。中間のブルーフ
時間は1ひげ、そして前記なべ上で3/4分ブルーフす
る。ブルーフ温度は43.30C(110T)(乾式)
:41.1℃(1060F)(緑式)。暁上げは232
.20(450T)で20分間、そして厚さ3/8イン
チにスライスして22枚が得られた。この処方の変化は
次の3種類であった: M.1のドウ:0.3夕の黒砂糖フレーバーを添加、恥
.2のドウ:0.3夕の別の黒砂糖フレーバーを添加、
No.3のドウ:0.1夕のオレンジ・フレーバーを添
加、結果 これらの3種類は全て満足なパンとなった。
M.1は好ましい味、舷.2は少し後味が残る、
肺.3は地.1程良くなく、少しカンキッ類の味。
例X:低カロリー・パン低カロリーパンと標準処方のェ
ンリッチ・パンを比鮫すべく一連の試食試験(後述)の
ために、多量のローフをほぼ同一条件において我々の研
究室で焼き上げた。
ンリッチ・パンを比鮫すべく一連の試食試験(後述)の
ために、多量のローフをほぼ同一条件において我々の研
究室で焼き上げた。
この低カロリー・パン用の処方は前述の例Kに記載のも
のであり、第1の変化は、セルロースを21%〜22%
に増したこと、10.7%のグルテソを10%に下げた
こと、臭素酸塩は使用せず、110%の吸収を112.
7%にしたことである。
のであり、第1の変化は、セルロースを21%〜22%
に増したこと、10.7%のグルテソを10%に下げた
こと、臭素酸塩は使用せず、110%の吸収を112.
7%にしたことである。
対照のェンリッチ標準パンと低カロリーパンは共に同じ
栄養強化剤を使用した。例幻:低カロリーパン 例Kに示した舵.1のドウ処方を次の如く変えた。
栄養強化剤を使用した。例幻:低カロリーパン 例Kに示した舵.1のドウ処方を次の如く変えた。
ドウ的.
1 対照のものと全く同一、
2 黒砂糖フレーバーを省く、
3 黒砂糖フレーバー無使用、0.4%フレーバー化合
物51.032/cp、4 黒砂糖フレーバー驚使用、
0.4%フレーバー化合物126−37−02/cp0
5.51、5 同 上 0.4%フ
レーバー化合物126−37一03/増収cp05.5
1、6 黒砂糖フレーバー無使用、0.4%フレーバー
4化合物126−37−04ノルセcp05.51、7
対照処方でセルロースES−8弘を代用、8 同
上、セルロースES−8$を代用、9 同上、セル
ロースES‐8弦を代用、10 同上、セルロースE
S−8印を代用、11 同上、セルロースES−8虫
を代用、舷.7〜地.11のドウに利用したセルロース
は次の記載内容のITT−レィオニァ(Rayonir
)の粉末o−セルロースである:ES‐8私はBH−2
0項鹿節022%エーテル抽出物:ES−8$はBH−
20の底EEO.11%エーテル抽出物:ES−8弦は
BH−20皿202処理0.18%エーテル抽出物;E
S−8印はBH−200例 狐:低カロリー小麦パンー
スポンジ法次の処方で低カロリー4・麦パンを調製した
:配合材料 重量部スポ
ンジ小麦粉(小麦ふすま10.0を含む) 65
.0完全小麦粉(徴粉) 5.0小
麦グルテン 3.0イース
ト 2.5イ
ースト・フード 0.52
乳酸・ステアリン酸ナトリウム 0.5(Sの
iumStearoyl−2 Lacツlate)エト
キシ化モノグリセリド 0.12モノーお
よびジーグリセリド 0.18水
46.0ドウ小麦粉
30.0食 塩
30黒砂糖
6.0グラニュー糖
3.0大豆およびホェー
3.0小麦グルテン
7.0硫酸カルシウム
1.25プロピオン酸カルシウム
0.5粉末Q−セルロース 滋.
0イースト 1.0フレ
ーバー 0.09
水 79.0上記
処方に示すェトキシ化モノグリセリド、2乳酸・ステア
リン酸ナトリウムおよびモノ並びにジーグリセリドは任
意のドウ調節剤である。
物51.032/cp、4 黒砂糖フレーバー驚使用、
0.4%フレーバー化合物126−37−02/cp0
5.51、5 同 上 0.4%フ
レーバー化合物126−37一03/増収cp05.5
1、6 黒砂糖フレーバー無使用、0.4%フレーバー
4化合物126−37−04ノルセcp05.51、7
対照処方でセルロースES−8弘を代用、8 同
上、セルロースES−8$を代用、9 同上、セル
ロースES‐8弦を代用、10 同上、セルロースE
S−8印を代用、11 同上、セルロースES−8虫
を代用、舷.7〜地.11のドウに利用したセルロース
は次の記載内容のITT−レィオニァ(Rayonir
)の粉末o−セルロースである:ES‐8私はBH−2
0項鹿節022%エーテル抽出物:ES−8$はBH−
20の底EEO.11%エーテル抽出物:ES−8弦は
BH−20皿202処理0.18%エーテル抽出物;E
S−8印はBH−200例 狐:低カロリー小麦パンー
スポンジ法次の処方で低カロリー4・麦パンを調製した
:配合材料 重量部スポ
ンジ小麦粉(小麦ふすま10.0を含む) 65
.0完全小麦粉(徴粉) 5.0小
麦グルテン 3.0イース
ト 2.5イ
ースト・フード 0.52
乳酸・ステアリン酸ナトリウム 0.5(Sの
iumStearoyl−2 Lacツlate)エト
キシ化モノグリセリド 0.12モノーお
よびジーグリセリド 0.18水
46.0ドウ小麦粉
30.0食 塩
30黒砂糖
6.0グラニュー糖
3.0大豆およびホェー
3.0小麦グルテン
7.0硫酸カルシウム
1.25プロピオン酸カルシウム
0.5粉末Q−セルロース 滋.
0イースト 1.0フレ
ーバー 0.09
水 79.0上記
処方に示すェトキシ化モノグリセリド、2乳酸・ステア
リン酸ナトリウムおよびモノ並びにジーグリセリドは任
意のドウ調節剤である。
別の強化剤としてポリソルベィトー60やサクシニル化
モノグリセリドも2乳酸・ステアリン酸ナトリウムおよ
びェトキシ化モノグリセリドの代り或いはそれらと一緒
に使用可能なことは周知の通りである。方法 スポンジを3分間混合して24.4℃(76T)で4時
間ねかせた。
モノグリセリドも2乳酸・ステアリン酸ナトリウムおよ
びェトキシ化モノグリセリドの代り或いはそれらと一緒
に使用可能なことは周知の通りである。方法 スポンジを3分間混合して24.4℃(76T)で4時
間ねかせた。
ドゥを10分間混合し5分後に食塩を添加した。そのド
ウを26.70(800F)で20分間発酵させた。そ
のドウを531Wこ秤量し、フル−フそして221℃(
4300F)で23分間焼いた。例 ×m:低カロリー
小麦パンーブリュー法ブリュ(brew)およびドウ法
による低カロリー小麦パンを次のように調製した:ブリ
ューおよびドウ法Z 配合材料 重量部ブリユ
−水 47.00
砂 糖 4.7食塩
1.1緩衝食塩
0.3イースト
3.9ドウ小麦粉(小麦ふすま10.0を含む)
95.0完全小麦粉
5.0小麦グルテン 1
0.0Qーセルロース
22.0黒砂糖 5
.0グラニュー糖 3.0
大豆粉およびホェー 3.0食
塩 19硫酸カルシウム
1.25プロピオン酸カルシウム
0.50イースト・フード
0.75フレーバー
0.092乳酸・ステアリン酸ナ
トリウム 0.5エトキシ化モノグリセリド
0.12モノーおよびジ−グリセリド
0.18水
78.0方法そのブリユーを267℃(8ぴ
F)にねかせそして約2時間の発酵時間の間31.1℃
(磯T)の温度に上げた。
ウを26.70(800F)で20分間発酵させた。そ
のドウを531Wこ秤量し、フル−フそして221℃(
4300F)で23分間焼いた。例 ×m:低カロリー
小麦パンーブリュー法ブリュ(brew)およびドウ法
による低カロリー小麦パンを次のように調製した:ブリ
ューおよびドウ法Z 配合材料 重量部ブリユ
−水 47.00
砂 糖 4.7食塩
1.1緩衝食塩
0.3イースト
3.9ドウ小麦粉(小麦ふすま10.0を含む)
95.0完全小麦粉
5.0小麦グルテン 1
0.0Qーセルロース
22.0黒砂糖 5
.0グラニュー糖 3.0
大豆粉およびホェー 3.0食
塩 19硫酸カルシウム
1.25プロピオン酸カルシウム
0.50イースト・フード
0.75フレーバー
0.092乳酸・ステアリン酸ナ
トリウム 0.5エトキシ化モノグリセリド
0.12モノーおよびジ−グリセリド
0.18水
78.0方法そのブリユーを267℃(8ぴ
F)にねかせそして約2時間の発酵時間の間31.1℃
(磯T)の温度に上げた。
次に7℃(450F)に下げた。冷却したブリューおよ
び全てのドワ配合材料をミキサーに入れて低速度で5分
間混合した。ミキサーを高速度にしドウをさらに12分
間混合した。ドウ温度は25.6〜27.ぼ0(78〜
8〆F)にすべきである。そのドウは分割および成形前
に20〜40分間そのままに放置する。結果 満足なパンが製パン所において製造された。
び全てのドワ配合材料をミキサーに入れて低速度で5分
間混合した。ミキサーを高速度にしドウをさらに12分
間混合した。ドウ温度は25.6〜27.ぼ0(78〜
8〆F)にすべきである。そのドウは分割および成形前
に20〜40分間そのままに放置する。結果 満足なパンが製パン所において製造された。
例 ×m:ブリュー法による低カロリー白バンプリュー
・ドウ法による低カロリー、ェンリッチ、白パンを次の
如く調製した:ブリユー % 水 82.42とう
もろこし糖 8.25食 塩
1.92プリュー緩衝
剤 0.鼠イースト
6.875ドウ
%ブリユー 3
0.7水 97.0
小麦粉 100.0Qー
セルロースBH一200 22.0
小麦グルテン 10.02乳
酸・ステアリン酸ナトリウム 0.50黒砂糖恥
.10 5.0ヱクスト
ラム‘C’ 3.0食 塩
2.40硫酸カルシウム
1.25プロピオン酸カルシ
ウム 0.50ブリユー。
・ドウ法による低カロリー、ェンリッチ、白パンを次の
如く調製した:ブリユー % 水 82.42とう
もろこし糖 8.25食 塩
1.92プリュー緩衝
剤 0.鼠イースト
6.875ドウ
%ブリユー 3
0.7水 97.0
小麦粉 100.0Qー
セルロースBH一200 22.0
小麦グルテン 10.02乳
酸・ステアリン酸ナトリウム 0.50黒砂糖恥
.10 5.0ヱクスト
ラム‘C’ 3.0食 塩
2.40硫酸カルシウム
1.25プロピオン酸カルシ
ウム 0.50ブリユー。
イド(Brewloid) 0.60パン(
Pan)助剤 0.25フレーノ
ゞ一 0.09強
化剤R−469 (1錠)結果満足
なパンが製パン所において製造された。
Pan)助剤 0.25フレーノ
ゞ一 0.09強
化剤R−469 (1錠)結果満足
なパンが製パン所において製造された。
我々の評価を立証しかつ低カロリー濃白パン利用により
得られる意義ある結果と利益を示すために、臨床試験を
lq交の大学生について行なった。学生を2グループ8
単位に分け、片方のグループは1日に標準濃白1勿女、
他方のグループは一日に低カロリー濃白パン12女を食
べ、その他の食物条件はすべて同じにした。その試験を
各グループ13人の学生について8週間行ない、7人の
学生は標準渡白パンそして6人の学生は低カロリー濃白
パンで行なった。各グループの各学生は一日当り12枚
のスライスパンと他の食物を食べた。普通の栄養ガイド
ラインを堅持しながら体重の減少を調査した。毎日標準
組成の濃白スライス・パン1勿女を食べたグループの学
生は6.16k9(1週間当り0.77k9)、即ち過
多体重の約32%の体重減となった。毎日低カロリー渡
白スライス・パンを食べたグループの学生は8.8k9
(1週間当り1.1k9)、即ち過多体重の約41%の
体重減となった。この両者の減量差は低カロリーパンに
起因するものである。低カロリーパンの評価において、
このパンを食べる老人にはかなりの利益が予想される。
その利益は老人達の消化および排出系の適切な作用に寄
与する繊維素を提供するセルロースの消費を増すことか
ら主に生じる。この寄与は、低カロリーパンから得られ
うる栄養価を下げることにもならず、また殆んどの老人
達が標準濃白パンを食べることにより習慣となったその
味、生目および食性も蟻性にしない。新しい低カロリー
濃白パンに関するこれらの評価は、標準膿白パソの栄養
、魅力、食べ易さを損うことなく消費者に極めて魅力的
な改良品が得られたことを示す。以上、特定の実施例お
よび方法で本発明の原理を記載したが、それは発明の実
施例として挙げたのであって発明の目的や特許請求の範
囲に示したごと〈発明の範囲を限定するものでないこと
は明らかである。
得られる意義ある結果と利益を示すために、臨床試験を
lq交の大学生について行なった。学生を2グループ8
単位に分け、片方のグループは1日に標準濃白1勿女、
他方のグループは一日に低カロリー濃白パン12女を食
べ、その他の食物条件はすべて同じにした。その試験を
各グループ13人の学生について8週間行ない、7人の
学生は標準渡白パンそして6人の学生は低カロリー濃白
パンで行なった。各グループの各学生は一日当り12枚
のスライスパンと他の食物を食べた。普通の栄養ガイド
ラインを堅持しながら体重の減少を調査した。毎日標準
組成の濃白スライス・パン1勿女を食べたグループの学
生は6.16k9(1週間当り0.77k9)、即ち過
多体重の約32%の体重減となった。毎日低カロリー渡
白スライス・パンを食べたグループの学生は8.8k9
(1週間当り1.1k9)、即ち過多体重の約41%の
体重減となった。この両者の減量差は低カロリーパンに
起因するものである。低カロリーパンの評価において、
このパンを食べる老人にはかなりの利益が予想される。
その利益は老人達の消化および排出系の適切な作用に寄
与する繊維素を提供するセルロースの消費を増すことか
ら主に生じる。この寄与は、低カロリーパンから得られ
うる栄養価を下げることにもならず、また殆んどの老人
達が標準濃白パンを食べることにより習慣となったその
味、生目および食性も蟻性にしない。新しい低カロリー
濃白パンに関するこれらの評価は、標準膿白パソの栄養
、魅力、食べ易さを損うことなく消費者に極めて魅力的
な改良品が得られたことを示す。以上、特定の実施例お
よび方法で本発明の原理を記載したが、それは発明の実
施例として挙げたのであって発明の目的や特許請求の範
囲に示したごと〈発明の範囲を限定するものでないこと
は明らかである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 1 総小麦粉100重量部当り約19.5〜22.5重
量部の粉末α−セルロース成分、この粉末α−セルロー
ス成分での置換により失われた蛋白質を実質的に補う量
の小麦グルテン、及び有効量の糖類を含むことを特徴と
する低カロリーパンの調整用組成物。 2 乾燥配合成分が総小麦粉100重量部当り、10重
量部の小麦グルテン、35重量部のイースト、0.5重
量部のイースト・フード、3重量部の食塩、5〜6重量
部の黒砂糖、3重量部のホエーと大豆粉、及び約19.
5〜22.5重量部の粉末α−セルロース成分からなる
、特許請求の範囲第1項記載の低カロリーパンの調整用
組成物。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US05/494,011 US3979523A (en) | 1974-07-30 | 1974-07-30 | Reduced calorie bread and method of making same |
US494011 | 2000-01-28 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5774034A JPS5774034A (en) | 1982-05-10 |
JPS603447B2 true JPS603447B2 (ja) | 1985-01-28 |
Family
ID=23962645
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP6865775A Expired JPS5727691B2 (ja) | 1974-07-30 | 1975-06-09 | |
JP56131402A Expired JPS603447B2 (ja) | 1974-07-30 | 1981-08-21 | 低カロリ−パン調整用組成物 |
Family Applications Before (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP6865775A Expired JPS5727691B2 (ja) | 1974-07-30 | 1975-06-09 |
Country Status (9)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US3979523A (ja) |
JP (2) | JPS5727691B2 (ja) |
BE (1) | BE838365A (ja) |
BR (1) | BR7504792A (ja) |
CA (1) | CA1077775A (ja) |
DE (1) | DE2531273A1 (ja) |
FR (1) | FR2280321A1 (ja) |
GB (1) | GB1491109A (ja) |
HK (1) | HK50280A (ja) |
Families Citing this family (24)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4590076A (en) * | 1976-05-24 | 1986-05-20 | Ralston Purina Company | Reduced calorie, high fiber content breads and methods of making same |
FI771426A (ja) * | 1976-05-24 | 1977-11-25 | Itt | |
US4109018A (en) * | 1976-05-27 | 1978-08-22 | Thompson Jerome B | Low calorie diet bread |
JPS5369843A (en) * | 1976-12-01 | 1978-06-21 | Emu Esu Shii Yuugen | Breads containing cellulose powder |
JPS54119038A (en) * | 1978-03-07 | 1979-09-14 | Takeda Chemical Industries Ltd | Digestion difficult polysaccaride containing food |
JPS5585346A (en) * | 1978-12-22 | 1980-06-27 | Kazuya Miyagi | Wheat flour confectionery and bread |
US4237170A (en) * | 1979-12-03 | 1980-12-02 | Multimarques Inc. | High fiber white bread |
HU179821B (en) * | 1980-01-28 | 1982-12-28 | Kalocsai Sueto Edesipari | Process for producing freshly storable flake bread |
DE3131432C2 (de) * | 1981-08-07 | 1983-05-11 | Hans 8581 Harsdorf Schoberth | Verwendung von Quellmehl zur Erhöhung der Schnittfestigkeit von kleiereichem Brot |
JPS62137805A (ja) * | 1985-12-12 | 1987-06-20 | 株式会社村田製作所 | 負特性積層チップ型サーミスタ |
JPS62137804A (ja) * | 1985-12-12 | 1987-06-20 | 株式会社村田製作所 | 負特性積層チップ型サーミスタ |
JPS63304937A (ja) * | 1987-06-04 | 1988-12-13 | 新居 聡 | 小麦粉を主成分とする食品の製造方法 |
US5275833A (en) * | 1987-08-24 | 1994-01-04 | Schmidt Edward D | Removing green color from and reducing flavor levels of fibrous and other granular material |
US4892762A (en) * | 1988-05-12 | 1990-01-09 | Continental Baking Company | Reduced calorie high fiber bread containing a treated soy polysaccharide material |
US5026569A (en) * | 1989-01-18 | 1991-06-25 | The Procter & Gamble Company | Cotton fiber particles for use in baked goods |
US5019406A (en) * | 1989-07-13 | 1991-05-28 | James River Corporation Of Virginia | Fiber additives for frying batters |
US5458902A (en) * | 1991-09-26 | 1995-10-17 | Silvia P. Rudel | High protein content bread product |
US6733815B2 (en) * | 1999-04-16 | 2004-05-11 | Cargill, Incorporated | Food ingredient containing wheat gluten, soy grits and soy flour |
US20040022916A1 (en) * | 2000-12-22 | 2004-02-05 | Atwell William Alan | Particulate-based ingredient delivery system |
US7252850B2 (en) * | 2003-05-30 | 2007-08-07 | Delavau Llc | High protein and high fiber food products |
US20060083840A1 (en) * | 2004-10-14 | 2006-04-20 | Casper Jeffrey L | Dough Compositions and related methods, involving high-gluten content |
US20070259090A1 (en) * | 2006-05-05 | 2007-11-08 | Technology Advancement Labs Llc | Low-calorie foods and process of making the same |
EP2453753A1 (en) * | 2009-07-17 | 2012-05-23 | Puratos N.V. | Low glycaemic index baked product comprising high levels of fibre, proteins and inclusions |
JP6573496B2 (ja) * | 2015-07-22 | 2019-09-11 | 昭和産業株式会社 | 製パン用組成物、製パン用ミックス粉、パン類の製造方法及びパン類 |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3023104A (en) * | 1960-07-05 | 1962-02-27 | American Viscose Corp | Food compositions incorporating cellulose crystallite aggregates |
US3574634A (en) * | 1969-06-02 | 1971-04-13 | Calogics Inc | Low calorie foodstuffs |
US3676150A (en) * | 1970-06-01 | 1972-07-11 | Gen Foods Corp | Low calorie yeast leavened baked products |
US3767423A (en) * | 1971-02-03 | 1973-10-23 | Pillsbury Co | Low calorie bread |
-
1974
- 1974-07-30 US US05/494,011 patent/US3979523A/en not_active Expired - Lifetime
-
1975
- 1975-06-09 JP JP6865775A patent/JPS5727691B2/ja not_active Expired
- 1975-07-12 DE DE19752531273 patent/DE2531273A1/de not_active Withdrawn
- 1975-07-23 CA CA232,070A patent/CA1077775A/en not_active Expired
- 1975-07-25 BR BR7504792*A patent/BR7504792A/pt unknown
- 1975-07-29 FR FR7523615A patent/FR2280321A1/fr active Granted
- 1975-07-29 GB GB31669/75A patent/GB1491109A/en not_active Expired
-
1976
- 1976-02-09 BE BE2054813A patent/BE838365A/xx not_active IP Right Cessation
-
1980
- 1980-09-04 HK HK502/80A patent/HK50280A/xx unknown
-
1981
- 1981-08-21 JP JP56131402A patent/JPS603447B2/ja not_active Expired
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
BE838365A (fr) | 1976-08-09 |
FR2280321B1 (ja) | 1983-04-08 |
JPS5727691B2 (ja) | 1982-06-11 |
BR7504792A (pt) | 1976-07-13 |
DE2531273A1 (de) | 1976-02-12 |
CA1077775A (en) | 1980-05-20 |
FR2280321A1 (fr) | 1976-02-27 |
JPS5774034A (en) | 1982-05-10 |
US3979523A (en) | 1976-09-07 |
HK50280A (en) | 1980-09-12 |
JPS5115652A (ja) | 1976-02-07 |
GB1491109A (en) | 1977-11-09 |
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