JPS60186244A - ベ−カリイ食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は白パン型のベーカリイ製品に関し、特に通常の
白パンの味、フレーバおよびテクスチャーを有するが、
カロリー含量が少なくかつ水分、繊維およびタン白質含
量を増大させた酵母により膨張させたパン製品に関する
。具体的には、本発明は柑橘系の小胞を有する固形分特
にオレンジ、レモンおよびグレープフルーツの水胞固形
分を穀粉の重量に対し約５％から約２０重量％添加した
、約４５％以上の水分を含む酵母により膨張したパン型
ペーカリイ製品に関する。

現在大規模の７Ｊ？ン型ベ一カリイ製品は通常の大きな
ローフすなわち白パン型かあるいは通常小さいローフ新
型パンであるが、白パンも新型のペーカリイ製品も各種
の大きさ、形で作ることができる。新型？ｆンは標準北
口パンを除きすべてのベンを含むと考えらね、新型７ぐ
ンは近年急速に〆ピュラーなものになった。法律では大
きなローフ白パン型は水分６８％Ｕ下で、通常最大的７
．５％〜８．５％のタン白質を有する臀のであり、一方
新型ｙ＜’ンは処方により６％〜１８％のタン白質を含
む。

′テ白パ′は最高ｎ　ｚ　ｙ白質含１を有し・特別０ｒ
イエト又は低カロリーパンは通常かなり低いタン白質含
量である。

多くの人は新型パンのテクスチャー、味又は外観を好ま
ないが、その栄養価値やしばしば低カロリー含量のもの
が出ている。タン白質含量が高いと、パンは堅くかつ嗜
好性を悪くする。本発明によ１ば、増大したタン白質含
量を有しかつ堅くもならず、嗜好性も悪くならずに、常
法通りのその他の成分を含む低カロリーパンを作り得る
ことが分った。

更に、？クン生地中に柑橘系小胞セルを使うと、制当量
０高夕′白春小麦粉を生地に添加アき・４かつ１好な生
地取扱条件を雄性して、市販品の標準ｌ′ｅンに等しい
か又は多いタン白質含量の良質製品を得ることができる
。柑橘系小胞セルを使用しないと、そのように高タン白
含量の春季麦粉の添加により、堅くパラキーな生地とな
り、滑Ｐ　＋Ｉ！Ｊ品のクラムは堅くかつ食性は劣るこ
とになる。

パン組成のその他の因子はその繊維含量である。

低−維ｒイエトは直接血中コレステロール含量が高まり
、心；臓病、結腸癌、多発性部室症、経口置物耐性の低
下および糖尿病のプラズマグルコース含量の低下に関連
してくることが報告されている。

木材繊維（セルロース）、大豆皮繊維、コーン線維およ
びフスマを添加してパンの繊維含量を高める試みが過去
になされた。しかし、これらのものは良質の？ぐンの製
造に必要な生地構造を弱める傾向にあり、一方本発明で
使用する柑橘系線維は７ゼン製造に使う穀粉と混和性が
よく、そし℃テクスチャー、？リューム、ローフの調和
性およびフレーバ特性の改善されたパンを製造する。

柑橘系小胞セルを生地と併用すると、２倍晰の　□水を
生地ミックスに使うこともできる。高水分含量の生地を
焼くと、非常に異常な効果が得られる。

予期さねた結果とは反対に、柑橘系小胞セルを含む生地
は、低カロリーパンの製造に普通使わ幻るへ１ｎｈａ　
Ｃｅ１ｌｕｌｏＩｌｅのような他の吸水助剤に比し、ベ
ーキング中かなりの含量の吸水を保持する。したがって
、多量の保持水分＆２畢終製品中のカロリー含量は有意
に低くなり、タン白質や通常の栄養成分を少なくとも標
準の白７ぐンに等しいように維持する。一般に、本発明
のパンは通常の白パンの７５　ｃａｌ　／オンスに比し
、約５　Ｑ’　ｃａｌ　／オンスを含む。

Ｌｙｎｎの米国特許第４，２２５，６２８号明細書（Ｂ
ｅｎ　Ｈｉｌｌ　Ｇｒｉｆｆｉｎ　、　Ｉｎｃ、　）に
は、８０％のオレンジと、皮、皮膜、パルプおよびゴマ
粉を含む種子を含有する２０％のグレープフルーツ廃棄
物を有する柑橘製品の製造法が記述されでいる。この製
品は２％〜５％のレベルで白？ぐンに使用することが記
述されている。しかし、ｒ　Ｆｏｏｄ　Ｐｒｏｃｅｓｓ
−ｉｎｇＪ、１９７８年１０月、第３４−３６頁には、
２．５％の柑橘繊維で、パンは更に着色することが記述
されている。また、Ｆｏｏｄ　Ｐｒｏｄｕｃｔ　Ｄｅｖ
ｅｌｏｐｍｅｎｔ。

１９７８年１０月発行のＣ１ｔｒｕｓ　Ｆ］、ｏｕｒ−
Ａ　ＮｅｗＦｉｂｅｒ　、　Ｎｕｔｒｉｅｎｔ　５ｏｕ
ｒｃｅ　（第６６頁）に＆１．２％以上の量で新型７ぐ
ンでは、淡色の７ぐ二／は「濃い色合」となり、更に高
濃度では、皮、皮膜、パルプおよび種子を含むＢｅｎ　
Ｈｉｌｌ　Ｇｒｉｆｆｉｎ粉を使った場合、わずかに柑
橘フレーバが感じらＩることが報告されでいる。

Ｈａ、ｒｔ等の米国特許第Ａ、２７．５，０８８号明細
１゜では、化学的膨剤の入った乾燥ケーキミックスに柑
橘類の小胞のみを使用している。

墨液小胞固形分を無水フレーク＋４篩（タイラー）の形
で墨液セルの５から回収し、［ＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌ
ｏｇｙ’Ｊ　＋　１９７３年２月、第５０〜５４頁に記
載の方法により、パルプ、細片および伸子から分別する
。

米国特許第４，２７５．Ｄ　８８号明細書の製品は、化
学的膨剤、糖対穀粉ｗ　／　ｗ比１：１％以上、呆液小
胞固形分約１〜２％を使用して最良の結果を得ている。

０．２％から１０％が受容可能である旨記述するが、高
液体レベルではバッターの粘度が高く、生φけのケーキ
となるために、高レベルは不満足であると警告している
。また、小胞固形分の粒度は一４００ミクロン（米国標
準篩／１６４０を通る）、望ましくは一２００ミクロン
であると記述されている。

柑橘小胞な利用する他の特許には、Ｂｌａｋｅの米国特
許第４，２６２，１１４９号明細書（フロスティング）
、Ｂｌａｌｌの米国特許第４．２３２．０５３号明細簀
Ｃジャム、シェリーおよびフルーツトウビング用可食ペ
ース）およびＢｌａｋｅの米国特許第４，２４４，９８
１号明細帯（泡立て凍結デず一ト）がある。

７９ン型製品を焼くのに使う基本方法には６つあり、混
ざりもののない生地、スポンジ生地およびブループロセ
スである。本発明はこれらのずべてに適用可ｆｊヒでｆ
ｆ）るが、特にスポンジ生地プロセスがよい。

ストレート生地プロセスでは、例えば、スヘての成分を
生地に混合し、粉に存在する糖や添加糖が酵母により発
酵した後、パンを焼く。

したがって、本発明の基本的目的は通常の白パンに類似
した味、テクスチャー、一般的外観、および食性を有し
、タン白質、ナイアシン、ｌ１ｙｌｆフラビン、チアミ
ン、鉄およびカルシウム含量から判断して同等の栄養価
値があり、しかもかなり低カロリーで、繊維含量高く、
そして水分バ量も高く、製品をベーキングした後、新鮮
さを保持する時間を延長させる、パン型製品を供するこ
とにある。

本発明の特定の目的は、あらゆる型のパン製造法に使用
適用されるパン型ペーカリイ製品を作る組成物を供する
ことにある。この組成物ｌは普通の白パンに似た形と大
きさを有するが、わずかに暗色のクラムと低カロリー含
量のローフに焼くことができる。

本発明の態様であるベーカリイ製品は、常法の白パンに
似た特長を有するが、高率の柑橘のり繊維が加えてあり
、常法の白パンの同じ大きさのロープより低カロリー、
多水分で、タン白質含量も同等以上である。

これらの目的、効果は以下の説明より明らかになる。

詳細な記述 ｚクンは主要な食品であって、−５般に基本成分として
小麦粉、水、酵母、糖およびショートニングより成る。

穀粉は最も重要な成分であり、グルテンの形成によりベ
ーカリイ製品の構造又は骨格を作る。水を小麦粉に加え
ると、グリアジンとグルテニンとして知られる２種の小
麦タン白の相互−反応によりグルテンが形成される。小
麦タン白からの入形成されるグルテンはユニークで、発
酵中に生成するがスを保持しうる柔軟構造を形成する上
で必須であり、ベーキング後気泡のある軽い製品となる
。

ベーキング過程生澱粉粒が１４０°−１８０°Ｆの温度
で水和すると、小麦澱粉も構造を呈し、有効水に囲ま幻
ている表面積を増大する。

７ぐン粉はタン白含量やタン白質の特質から、硬質小麦
のものである。白パンに通常使われるタン白含量は１０
％〜１３％である。本発明で使う粉を得るために、高タ
ン白（１５％以上）の春小麦を使うのがよい。

水は乾燥成分と自由水の水和に関与し、取扱（・可能な
稈喉に生地の粘度を減少させる。これらの機能以外に、
水は最終製品のソフト性とシェルフライフ性にも寄与す
る。水、は糖や塩等の微量成分を溶解し、それらを生地
中に均質に配合せしめ、ベーキング過程中澱粉糊化の媒
質としで役立つ。

酵母はＣＯ２の生成に生地を膨張させる。膨化ｋｔ酵母
の主たる機能である。アルコール、酸およびエネルギー
ｃ熱Ｈ丁酵母発酵のその他の副産物であり、かつ生化学
的に粉を調質（ｐＨのなれと低下）し、フレーバの発現
に寄与する。

糖は発酵過程で酵母が利用する発酵性炭水化物である。

発酵後に残る糖は残存糖とし℃言及する。

カラメル化や褐変反応によりクラストの色にも関与する
。フレーバも残存糖の効果である。

ショートニングは生地のセル膨化の潤滑剤として働き、
最終製品のクラム構造やテクスチャーに寄与する。この
潤滑効果はスライサーにも伝えられ、最終ベーカリ製品
をスライスするｆ）に役立つ。

ショートニングは水分保持にも寄与し、シェルフライフ
性ｏｌｏ その他の成分として、添加タン白質のグルテン、その仙
のタン白、禮維、栄養分の大麦粉、発酵調節およびクラ
スト色の改善に寄与するホエイ、フレーバ用の堝および
防黴剤例えばプロピオン酸カルシウムである。

本発明の７でン型製品を作る上の主たる添加成分は柑橘
小胞であり、望ましくはカサ密度の調節および取扱い易
さのため参４篩（タイラー）未満の犬きを有する乾燥フ
レーク状が望ましい。

ペーカリイの分野では、すべての添加物は穀粉重量の百
分率である。したがって、乾燥固形基準（ｄ−ｓ、ｂ−
）で乾燥柑橘小胞フレークの量は穀粉（ｄ、Ｓ、ｂ−）
重量の５％から２０％である。これは穀粉の重ｔＫ基づ
（・て、組成物に６％から１２％の一層を加える。繊維
はオレンジ、グレニデフルーツ、レモン又はその混合物
がよ（，１０％未満の水分を存し、本質的に無味無臭で
ある。柑橘小胞は乾燥状態で添加するのがよいが、他の
形でも使用できる。他の柑橘小胞にはタンシリンやマ　
コ、。

ン！リンがある。

Ｉ：使用する穀粉゛は基本的に春小麦から挽いた高タン
白粉である。小麦は１５％以上のタン白含量を　・有ス
るのがよい。゛この型の小麦粉はＣｏｎ　Ａｇｒａ　／
　、ＰｅａｖｅｙのＫｙｒ’ｏｌ　Ｈｉｇｈ　Ｇｉｕｔ
ｅｎ　Ｆｌ’ｏｕｒである。この小麦粉は約１３．８〜
１４．２％のタン白含量である。既述した学に、この粉
を挽く小麦はタン白金！１５〜１７％９春小麦である。

高タン白の小麦粉は大きなパンローフをつくり、その構
造を保持し、柑橘小胞を使うと、常法のパンより多量゛
（４５％〜５２％）の水分を有する最終パンとなること
か分った。ベーキング過程中この多量の水分は□パンに
保持され、最終製品にもたらされる。

パンのタン白含量を増すために、０％から８％の小麦グ
ルテンを組成物に加えそして０％から２０％のオート麦
粉を使用する。量は乾燥固形基準で使用する小麦粉に基
づく。

？ぐン生地に添加する水の蕾は小麦粉基準で約　□１０
０％から約１１５％であり、その結果最終べ−カリ製品
の水分含量は約４５％から約５２％となる。

糖、望ましくは約５５％フラクトースの高フラクトース
コーンシラツブの量は乾燥固形基準で粉の量に対し約５
％から約２０％である。蔗糖やその他の糖も使用できる
。

樽物油ショートニングの使用量は乾燥固形基準で小麦粉
量の約０．５％から約５ｑＯである。従来のショートニ
ングも使用できる。

酵母の府は小麦粉重数で１．５％から６％である。

他の添加物は０１２５％から０．４％のプロピオン酸カ
ルシウム、１．５％から４％の塩、０％から２％の各種
成分例えば生地調節剤、硫酸カルシウム、ステアロイル
乳酸ナトリウム、ホエイ、過酸化カルシウム等である。

こハ、らは常用のペーカリイ添加物であり、通常量で使
用され、本発明の一部を構成するものではない。

一般に、本発明により作られる白パン型のペーカリイ製
品の代表的ロープは常法のものに比し次のような組成を
有する。これらの数値はベーカリイ製品１オンス基準で
ある。

炭水化物　１２．０〜１３．０．ｊ７１０ｚ　１３．５
−１５．ｏｇ１０ｚ脂肪　０．２〜０．３１１１０ｚ１
〜１．５ｇ１０ｚタン白質　２．３〜２．８．ｊｉ’１
０ｚ　２．３〜２．５５’１０ｚ水分　１６．０〜１４
．５ｇ１０’ｚ　１０．０〜１０．８ｇ１０ｚ全ダイエ
タリ繊維　２．０〜２．３．１７１０ｚ　Ｏ，３〜０．
８Ｖｏｚカロリー　５０〜６０１０ｚ７５〜８５１０ｚ
ペ一カリイ製品に柑橘小胞セル又はフルーツ繊維を使う
と、小胞固形分を含有しない製品に比較して貯蔵性が増
し、凍結−解凍安定性のすぐれた製品となる。

パンの処方に柑橘小胞セルを添加すると、生地の吸水率
が増大し、ある場合には２倍暇の吸水が得られる。

柑橘小胞セルを含有する生地は、低カロリーパンの製造
に普通便われるＡｌｐｈａ　Ｃｅ１ｌｕｓｏｓｅのよう
な他の吸水助剤と比較し、ベーキング中吸水された水の
情をかなり多く保持する。したがって、保持水分量が増
す程、最終製品のカロリー減少は犬になる。

柑橘小胞セルはＡ、１ｐｈａ　Ｃｅ１ｌｕｌｏｓｅ　、
大豆皮繊維、ボーン横紙およびフスマの如きその他のカ
ロリー減少側斜より良質ｆ）パン製造に必要な生地条件
に一層適合しうる。同レベルのカロリー減少には、柑橘
小胞固形分を使うと、テクスチャー、？リューム、ロー
フの調相性、およびフレーバ特性が改善さｔする。

パン生地に柑橘小瓶セルを使うと、適当計い高タン白春
小麦粉を生地に添加でき、一方良好な生地取扱い条件を
維持しつへ、標準白ｙＪ？ンと同量１ジ上のタン白含世
の高品質製品が得られる。柑橘小胞セルを使用しないと
、このような惜の高タン白春小麦粉を加えても、堅くバ
ラキーな生地となり、最終製品は堅いクラムと劣った食
性となる。

５％〜２０％情で柑橘小胞セルを使うと、有意に低カロ
リーのパンが得られ、タン白質や通常の栄養成分は標準
白？ぐンのものを維持する。

実施例 本発明を実施する上に最良の方法を示す例は次の通りで
ある。適当量の標準粉強化混合物を各生地に添加し、標
準の強北口パンと同等のナイアシン、リピフラビン、チ
アミン、鉄およびカルシウムを有する最終生成物を得る
ことができる。

例１ この例は、白パン型ペーカリイ製品の大きなローフを作
るのにストレート生地プロセスの使用ヲ示すものである
。最終製品は１０％タン白質、８％全ｊイエタ１７　ｆ
ｉ維および４６％水を含む。２オンス当り１００カロリ
ーである。パンは常法の白パンと類似の外観、感触、テ
クスチャーおよび味を有する。

重　量 酵母　５　６　５．３７５ 水　１１５　１０　１１５．６ Ｆｅｒｍａ１．ｏｉｄ　’、　８　０．５ＰＤ　−３２
１１３０，８ 硫酸カルシウム　９１／２　ｏ−６ 柑橘パルプセル粉　８Ｂ グルテン　５５ オート麦粉　１５１５ ホエイ　１　８　１．５ 塩　２　１４　２．８７５ 高７ラクトースＣ，Ｓ、　１６　４　１６．２５槽物油
　１　Ｂ　１．５ プロピオン岬カルシウム　４　（１２５Ｃ，ｌ調節剤　
４　’　０．２５ 操作 先端のとがった枡拌子と平底ゼールを有する１２０ホバ
ートミキサーを使って、全成分を１ビールに入れ、１分
間１速度で混合しついで１０分間２速度で混合する。最
絆牛地湛囲は７８〜８０′實がよい。生地を発酵こねば
ちに人ね、１３／４時間おく、この最軽時間に、生地を
脱ガスし、再度３０分間膨ませる。

３０分間膨ました後、生地をペンチにとり、９　Ｘ４　
Ｘ３１／、″の寸法又は立方インチ当り０．１３２２オ
ンスの皿で１８１／２オンスに杵った。

生地を丸め、１０分間放置した。この時間後、裂かずに
可能限り薄くのばす。ついで所望形のロープに成形し、
グリースを塗ったナベに入オ］る。

このパンを最終プルーフ段階用に用意する。生地を１１
０′Ｆの乾熱と１０００Ｆの湿熱にセットしたプルーフ
ボックスに入れる。プルーフ時間は４０〜５［１分であ
る。

最終プルーフ後、パンを４００°Ｆ／６０分焼く。

ベーキング後、室温で１時間冷却し、スライスし包装す
る。

先のパンと常法の白パンとの特性を次に比較する。

柑橘横紙パン　、常法の白パン カロリー　５０１０ｚ　、、７５１０ｚ水分　４６％　
３８％ 鐵維含煽　８％　６％ タン白含量　１０％　８％ 例２ この例はスポンジ生地プロセスと高タン白粉を使ッて、
白パン型大ローフペーカリイ製品の製造を示すものであ
る。

操作 次の成分を混合してスポンジをつくる。

重　量 グルテン　５５ オート麦粉　１５１５ 酵母　３３ 水　３Ｑ　１１４ Ｆｅｒｍａｌｏｉｄ　１３　’　０−５硫酸カルシウム
　９１／２　［１，６ ＰＤ−３２１１３−０−８ フルーツ繊維　８８ このスポンジを６／２時間発酵させ、ついで次の成分と
混合する。

重　量 に、ｙ　ｒ　ｏ　ｌ高グルテン粉　３０　３［］ポエイ
　１Ｂ　’１．５ 塩　２　１４２．８７５ 高フラクトースｃ、Ｓ、　１６　４　１６．２５埴物油
　１　８　１・５ プロピオン酸カルシウム　４　０．２５Ｃ，Ｔ、調節剤
　４　。、２５ 水　２７　８　１１２ −緒にした生地を第２発酵に６０分供すが、１’８１／
２オンスに秤惜し、９“ｘ　４　〃Ｘ　３１４　／／寸
法のナベに人ねる。各片を１ｏ分間おき、シートニし、
のばし、目的の形に成形し、グリースを塗ったナベに入
ハる。ついで乾熱１１０’Ｆ、湿熱１０００Ｆで５６分
間プルーフし、４００〒／３０分間焼く。

前の操作につづいて作ったペーカリイ製品は１０％タン
白質と４６％の水分を有する。常法の白パンの昧、外観
、テクスチャーおよび感触を有する。この製品と常法の
白パンの特性を次に比較する。

柑橘−維パン　常法の白パン タン白質　１０％　８％ 水分　４６％　３８％ 繊維　８％　６％ カロリー　５０１０ｚ　７５１０Ｚ 例に の例は常用の小麦粉、即ち高タン白でな（・小麦粉を使
って、白パン型ベーカリイ製品の特別の大きさのロー）
の製造を記述する。このパンをト〃 ツブ寸法７３／８×４３／８、底寸法６フ／８Ｘ３５７
８ｐそして高さろ　のナベで焼く。Ｅａｒｔｈ　Ｇｒａ
ｉｎの名で市販されているもσ）と同じ大きさのローフ
を作る。小麦粉の低タン白含量は大きなローフに必要な
内部構造を支持しないから、パンは一層小さなナベで焼
く。パンは常法の白パンの味、外観、感触およびテクス
チャーを有する。

操作 例２と同様、スポンジ生地プロセスを使い、スポンジは
次の成分から作る。

重　量 ブレンド穀粉　６５６５ グルテン　５５ オート麦＠　１５　１５ 酵母　２　８　２−５ 水　７３　２　１０４ Ｆｅｒ１０４Ｆｅｒ　３　０．５ 硫醪カルシウム　９１／２　０．６ ＰＤ−３２１，１３０，８ フルーツ礒維　８Ｂ このスポンジをろｌ／２時間発酵させ、次の成分と混合
する。

重量 ブレンド穀粉　３０　３０ ホエイ　１　８　１．５ 塩　２　１４　２．８７５ 高フラクトースｃ、ｓ、　１６　４　１６．２５植物油
　１　８　１．５ プロピオン酸カルシウム　４　０．２５Ｃ，Ｔ、調節剤
　４　０．２５ 水　２７　８　１［）５ −緒にした生地を第２発酵に３０分供し、前記した新型
パンナベ用に１８１／２オンス片（又は０．２１６オン
ス／インチ３）に秤量する。片を６分間おき、シートに
し、ロールし、所望の大きさに成形し、グリースを塗っ
たパンナベに入ねる。

ついで生地を１１０°Ｆ乾熱、ＩＤＯ’Ｆ湿熱で５Ｄ分
間プルーフし、４００’Ｆ’／３０分焼く。

焼いた製品は７％のタン白、４５％は上の水分を有し、
常法の白パンに似た味とテクスチャーを有する。このパ
ンと常法の白パンとの特性な次に比較する。

柑橘線維７ぐン　常法の白パン タン白質　７％　８％ 水分　４５％　３８％ 轍維横紙　８％　６％ カロリー　５０１０ｚ　７５１０ｚ 手続補正書（自発） 昭和６０年１り／？日 特許庁長官殿 １、事件の表示 昭和５９年特ｒ１願第　２５３９５０　号２、発明の名
称 ペーカリイ食品 ３、補正をする者 事１′１との関係　１屁′「出願人 １１所 氏名　キャンペル　タガート、インコーポレーテツド（
名　称） ４、代理人 昭和　年　月　［１ ８、補正の内容　別紙のとおり 明細書の浄書　（内容に変更なし）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）穀粉１００ボンＶ当り約５％から約２０％の小胞
   の固形分から収り、約４５％から約５２％の水分を含有
   しそして常法通り配合し焼いた白、′ｅンより重量当り
   カロリーの少ないことを特徴とする、酵母により膨張し
   たベーカリイ鯛品。 （２）１オンス当りのカロリー含量は約５０カロリー未
   満である、特許請求の範囲第１項記載の製品。 （３）穀粉は約１５％以上のタン白質を頁する高タン白
   春小麦製であり、製品は約１０％のタン白質含量を有す
   る、特許請求の範囲第２項記載の製品、（４）小胞を有
   する固形分は柑橘類由来のものである、特許請求の範囲
   第１項、第２項又は第３′ＪＪＡ記載の製品。 （５）柑橘類σ）小胞を賀する固形分はオレンジ、グレ
   ープフルーツ、レモンおよびその混合物かう選択する、
   特許請求の範囲第４項記載の製品。 （６）柑橘類の小胞を有する固形分はタイラースクリー
   ンナ４メツシュ未満の乾燥フレーク状である、特許請求
   の範囲第４項又は第５項記載の製品。 （７）穀粉はタン口約１４％の小麦粉であり、ベーカリ
   イ製品のタン白質含量は約１５％以上である、特許請求
   の範囲第１項から概６項のいずれか１項に記載の製品。 （８）　色、テクスチャー、フレーバおよびコンシスチ
   ンシイは常法通り焼いた白パンに類似している、特許請
   求の範囲第１頂から第７項のいすｔｌか１項に記載の製
   品。 （９）酵母により膨張したベーカリイ製品のカロリー含
   量を減少させる方法におい℃、酵母含有パン生地に約５
   ％から約２０％の柑橘の小胞を有するセルを加え、十分
   量の水を加えて、約４４％以上の水分含量のベーカリイ
   製品を得、その生地を目的の形に成形し、成形生地を焼
   き、ついで約６［］ｃａ１未満／オンスと約４５Ｍ量％
   以上の水分含量を有するペーカリイ製品を得ることを特
   徴とする、上記方法。 （Ｉｌｌ　酵母により膨張させたベーカリイ製品のカロ
   リーは１オンス当り約５０カロリー未満である、特許請
   求の範囲第９項記載の方法。 ｆｌｌｌ　柑橘類の小胞を有する固形分はオレンジ、グ
   レープフルーツ、レモンおよびその混合物から選択する
   、特許請求の範囲第９項又は第１０項記載の方法。 （１２）柑橘類の小胞を有する固形分はタイラースクリ
   ーン≠４メツシュ未満の軟線フレーク状である特許請求
   の範囲第９項、第１０項又は第１１項記載の方法。 （１３１生地は約１０％以上のタン白質を有する小麦粉
   を含有し、ペーカリイ製品のタン白質含量は約１０％以
   上である、特許請求の範囲第９項から第１２項のいずれ
   か１項に記載の方法。　゛（１４）酵母により膨張させ
   たベーカリイ製品の色、テクスチャー、フレーバおよび
   コンシス゛テンシイは常法により焼いた白７ぐンに類似
   している、特許請求の範囲第９項から第１３項のいずれ
   か１項に記載の方法。 （旧　常法の白ｐｚンに比較して、ベーカリイ製品の凍
   結−解凍安定性および貯蔵安定性がすぐれている、特許
   請求の範囲第９項から第１４項のいずれか１項に記載の
   方法。