JPH0416139A

JPH0416139A - ミカン入りパンおよびその製造方法

Info

Publication number: JPH0416139A
Application number: JP11659990A
Authority: JP
Inventors: Mitsusachi Shindo; 進藤　三幸
Original assignee: EHIME PREF GOV; Ehime-ken; Ehime Prefecture
Current assignee: EHIME PREF GOV; Ehime-ken; Ehime Prefecture
Priority date: 1990-05-02
Filing date: 1990-05-02
Publication date: 1992-01-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、ミカン入りパンおよびその製造方法に間し
、詳しくは、新鮮な生のミカンがもつ栄養成分と香味成
分および繊維質を多量に含んだパンおよびその製造方法
を提供するものである。

（従来の技術、および発明が解決しようとする課題）生のミカンを搾汁して加熱処理したミカンジュースを小
麦粉に混入してパン生地を混捏し、発酵させた後加熱製
造する方法のミカン入りパンが一部で試みられていた。

しかし、この方法で小麦粉に混入するジュースは、ミカ
ンを搾汁し残滓の！ｉｉ　ｉ！質（バルブ成分）を除い
て加工処理しているので、このジュースを混入して製造
したパンは、ビタミンＣの含有量が十分てなく、ミカン
による色付けは可能であるが、生のミカンがもつ栄養成
分と香味成分および＊ｍ質は乏しいものであった。また
、生のミカンを搾汁処理したジュースを使用することは
、コスト的にも不利となっていた。

これに比較して、この発明は、生のミカンなそのまま利
用することにより、前記のような栄養成分と香味成分お
よび繊維質を充分に生かし、なおかつ低コストの新しい
パンを提供しようとするものである。

（１題を解決しようとする手段）この発明は、１、外皮を剥離した生のミカンを小麦粉に混入して焼成
したミカン入りパン。

２、イーストを含む小麦粉に外皮を剥離した状態の生の
ミカンまたはこれに剥離した外皮の細片を混入し、この
ミカンを撹拌分散するように混捏してパン生地を作り、
このパン生地を発酵させた後加熱することを特徴とする
ミカン入りパンの製造方法。

とする。

（作用および効果）すなわち、小麦粉およびイースト等からなる原材料に、
外皮を剥離した状態の生のミカンをそのまま投入して混
合し、パン混捏機で混捏するという簡単な処理工程で、
新鮮なミカンがもつ豊富なビタミンＣを主体とする多量
の栄養成分と香味成分を生かした、斬新な食味をもった
嗜好性の高いパンを廉価に提供し得るものである。

また、同時に外皮を剥離したミカンが有する繊維質（バ
ルブ成分）、またはこれに剥離した外皮の一部を加熱処
理し細片としたものを混入すること二二よって、更に多
くのｗＡ維質を含んでおり、これらは、混捏時に粉砕さ
れパン生地中に均等に分散して、パン咀噛時に殆と口中
て違和感を惑しることがなく、現代社会の健康志向性に
適応したパンである。

（実施例）つぎに、二の発明の詳細な説明する。

１、食パンについて食パンの製造方法は、従来から一般的に直捏法と中種法
の２種類が用いられている。この実施例は、直捏法を例
にとって、従来試みられているミカンのジュースを混入
して製造する対照従来法（Ａ）と、生のミカンそのもの
を混入して製造する本発明法（Ｂ）とを比較して説明す
る。

表１のように、対照従来法（Ａ）と本発明法（Ｂ）につ
いて各々原料の計量を行ない、この計量した小麦粉、イ
ースト、砂糖、塩、および粉乳を混捏機に投入し、さら
に対照従来法（Ａ）では温州ミカンを搾汁し残滓のバル
ブ成分を除き加熱処理したジュースを、また本発明法（
Ｂ）では外皮を剥離した生の温州ミカンと剥離したミカ
ンの外皮の一部を加熱処理し細片としたものを、各々投
入し、（Ａ）（Ｂ）両方法とも、前記混捏機により低速
回転で３分間、次に高速回転で１分間混捏し、その後シ
ョートニングを加え、更に低速回転で２分間、次に高速
回転で７分間混捏してパン生地に仕上げる。

このパン生地を３５℃の温度に保持した発酵用のホイロ
に入れて１時間１次発酵させた後、この１次発酵後のパ
ン生地を所定量に分割し、２０分間のベンチタイムを経
過した後、ガス抜きと整形を行い、食パンを焼成するた
めの食パンケースに充填する。また、この所定量のパン
生地を充填した前記食パンケースを、更に４０℃の温度
に保持した前記ホイロに入れ４０分間２次発酵させた後
、この２次発酵させたパン生地をオーブンに入れ２００
〜２１０℃の温度で３５分間焼成し、食パンを得るもの
である。

このようにして仕上げた本発明法（Ｂ）による食パンの
外相は、パン生地に混入した生のミカンの繊維質（バル
ブ成分）のうち前記食パンケースに接触していたところ
がやや焦げて独特の模様となった。しかし、全体として
適度の焦げ色を呈し、内相はやわらかみのある黄色で所
々にミカンの外皮の細片が点在しており、ミカンの香り
と相俟って視覚的にも食欲をそそるものに仕上がった。

なお、以上は、直捏法による食パンについて述べたが、
他の製造方法として中種法による食パンの製造方法があ
る。中種法は、直捏法と一部発酵段階に違いがあるもの
の、基本的に仕上がった食パン自体については、直捏法
の食パンと仕上がり状態（外相、内相の状態）に殆ど差
がなく、はぼ同程度の食パンを得ることができた。中種
法による食パンの製造方法については、重複をさけるた
めに説明を省略する。

次に、食パンの製パン性について説明する。この本発明
法（Ｂ）によって製造された食パンを、対照従来法（Ａ
）による食パンや一般市場でユーザーに供されている通
常の食パンと比較したところ、製パン性を評価する膨ら
みは良好であり、製パン性に問題はみられない。なお、
対照従来法（Ａ）と本発明法（Ｂ）で製造したそれぞれ
の食パンを、乾燥を防ぎながら室温で２４時間放置した
後、重量と体積を測定すると、表２のとおりてあった。

次に、食パンに含まれる成分について説明する。

対照従来法（Ａ）と本発明法（Ｂ）による食パンの一般
成分、食物繊維およびビタミンの分析結果は、表３のと
おりてあった。

表３に示す如く、−殻成分には殆と差がみられないが、
本発明法（Ｂ）による食パンは、ビタミンＣを主体とす
る豊富な栄養成分と、食物ｗＡ維を多量に含んでいるこ
とが明確にうかがわれる。

また、本発明法（Ｂ）による食パンにおいて、前記の如
く生の温州ミカンのみを混入したものよりも、温州ミカ
ンとネーブルあるいはイヨカンを７：３程度の比率で混
合したものの方が、内相の黄色はやや薄くはなるが、風
味は良好となった。

なお、実施例のように、剥離した外皮の一部を加熱処理
し細片として混入すると、香味成分が向上するが、この
外皮の細片は、必ずしも混入しなくともよい。

２、菓子パンについて菓子パンの製造方法は、前記食パンの製造方法と大同小
異であり、ここでは説明を省略する。また、菓子パンの
種類としてはブチパン、揚げパン等一般に菓子パンと称
されるすべてのものを含む。

以上、何れの菓子パンにおいても本発明法による外皮を
剥離した生の温州ミカンと、この剥離したミカンの外皮
の一部を加熱処理した後、細片として投入混捏してパン
生地をつくり、前記オーブンで焼成し、あるいは食用油
で揚げた菓子パンは、膨らみの状態が良好であり、その
外相は、前記食パンと同様に生のミカンの！ｌ維質（バ
ルブ成分）による焦げむらはみられるが、全体としては
適度の焼き色であり、内相はやわらかみのある黄色で所
々にミカンの外皮の細片が点在しており、ミカンの香り
と相俟って視覚的にも食歇をそそるものに仕上がってい
る。

また、前記の食パンと同様に、生の温州ミカンのみを混
入したものよりも、温州ミカンとネーブルあるいはイヨ
カンを７＝３程度の比率で混入した方が、前記食パンと
同様に風味が向上し・た。しかし、食パン程の違いは認
められなかった。

なお、前記の食パンと同様に、剥離した外皮の一部を加
熱処理し細片として混入すると、香味成分が向上するが
、この外皮の細片は、必ずしも混入しなくともよい。

以上表１（単位は重量部）表２表３（注）イ、上記の食物繊維とは生のミカンが有する繊維
質のことをいう。

口、参考（通常の食パン）の数値は、科学技術庁資ｆｉ
ｌｌ査会編「四訂日本食品標準成分表」による。

Claims

【特許請求の範囲】１、外皮を剥離した生のミカンを小麦粉に混入して焼成
したミカン入りパン。２、イーストを含む小麦粉に外皮を剥離した状態の生の
ミカンまたはこれに剥離した外皮の細片を混入し、この
ミカンを撹拌して分散するように混捏してパン生地を作
り、このパン生地を発酵させた後加熱することを特徴と
するミカン入りパンの製造方法。