JP2005095102A

JP2005095102A - レンコンを材料とする食材

Info

Publication number: JP2005095102A
Application number: JP2003335045A
Authority: JP
Inventors: Akiyoshi Koshi; 明美腰
Original assignee: AK FOODS KK; Foods Kk Ak
Current assignee: AK FOODS KK; Foods Kk Ak
Priority date: 2003-09-26
Filing date: 2003-09-26
Publication date: 2005-04-14

Abstract

【課題】レンコンを材料とする食材に関し、レンコンの風味を損なうことなく、老人食や離乳食の材料としても用いることができる柔らかな歯ざわりの新たな食材を提供することを課題としており、品質や風味に優れた新たな食材を提供することにより、より豊かな食生活を享受できるようにする。
【解決手段】すりおろしたレンコン１を団子状にして蒸し、これを穀物粉を材料とする生麩、ワンタンの皮、白玉粉などの包皮２、３で包んだ食材を提供する。これらの包皮に包まれているすりおろしたレンコン１は、小麦粉や片栗粉などのつなぎ材を全く用いないか、あるいは用いるとしてもレンコンの風味を損なわない程度の量に抑えたものである。
【選択図】図１

Description

この発明は、レンコンを材料とする食材に関するもので、特にすりおろしたレンコンと穀物粉の加工品を用いた食材に関するものである。

食材としてのレンコンは、多くは輪切りにしたものが煮物やサラダの材料として用いられるが、すりおろして団子状にしたものも、例えばレンコン汁の材料として古くから用いられている。レンコンをすりおろして単に団子状に固めただけでは汁に溶け出してしまうので、つなぎ材を混ぜる必要があり、一般には小麦粉や片栗粉が用いられている。即ち、レンコン汁などに用いられる従来のレンコン団子は、すりおろしたレンコンに小麦粉や片栗粉を混ぜ合わせて団子状とし、加熱することによってレンコンの粒をつなぎ合わせて型崩れするのを防止したものである。

レンコンは、その味と共に食したときのしゃきしゃきとした食感に特徴があるが、すりおろしたものは、その粒の粗さによって歯ざわりが残るようにすることもできるし、つなぎ材を多く入れることによって歯ごたえをなくすようにすることもできる。すりおろしたレンコンをつなぎ材で固めたものは、レンコンの味につなぎ材の味が加わって来るのは当然で、つなぎ材を混ぜることにより、レンコン独自の風味が損なわれるのはやむを得ないこととされていた。

この発明は、古来から滋養に優れた食材とされるレンコンの風味を損なうことなく、老人食や離乳食の材料としても用いることができる柔らかな歯ざわりの新たな食材を提供することを課題としており、品質や風味に優れた新たな食材を提供することにより、より豊かな食生活を享受できるようにすることを課題としている。

この発明は、すりおろしたレンコン１を団子状にして蒸し、これを穀物粉を材料とする生麩、ワンタンの皮、白玉粉などの包皮２、３で包んだ食材を提供することにより、上記課題を解決したもので、これらの包皮に包まれているすりおろしたレンコン１は、小麦粉や片栗粉などのつなぎ材を全く用いないか、あるいは用いるとしてもレンコンの風味を損なわない程度の量に抑えたものである。

即ち、この発明の食材は、すりおろして団子状にしたレンコンを蒸して生麩、ワンタンの皮又は白玉粉の包皮で包んだものである。従来は、すりおろしたレンコンにつなぎ材を混ぜ、それを蒸して団子状にしているが、この発明の食材は、つなぎ材を混ぜないで団子状にし、これを蒸したあと生麩、ワンタンの皮又は白玉粉の包皮で包んでいる。すりおろしたレンコンは蒸すことによって団子状にすることができるが、つなぎ材を混ぜていないのでその後で煮炊きしたときに汁に溶け出してしまう。この発明では、蒸したものを更に生麩、ワンタンの皮又は白玉粉の包皮で包んでおり、すりおろしたレンコンの粒が汁に溶け出すのを防止している。

また、請求項４の発明に係る食材は、すりおろしたレンコンに白玉粉を混合して蒸して団子状にしたものである。

この発明の食材は、生麩、ワンタンの皮、白玉粉などの柔らかい澱粉質の包皮２、３にすりおろして蒸して団子状にしたレンコン１を包んだものであるから、口当たりが柔らかく、適度な粘りのあるもっちりとした独特の食感が得られる。また、すりおろしたレンコン１には、食材としての形を維持させるためのつなぎ材を用いる必要がなくなることから、レンコンの風味をそのまま生かすことができ、特に包皮２として生麩を用いたものは、レンコンの風味と生麩の風味が良くマッチして互いの味を引き立て、従来の食材では得られない特有の優れた風味が得られる。

また、つなぎ材として白玉粉を用いたものは、レンコンの風味を損ねる程度が小さく、かつ混合割合が少量でよいことから、レンコンの風味を損なうことなく、食材としての形状を保持させることが可能である。

以下、図面を参照して、この発明の実施形態を説明する。図１は、生麩又は白玉粉の包皮２で一塊のすりおろしたレンコン（以下、「すりレンコン」という。）１を包んで得られる食材の断面図である。すりレンコン１は、レンコンをおろし金ですりおろして適宜な量を一塊としたものを蒸して団子状にしたものである。生麩は、柔らかいパン生地状のものであるから、これを適宜な厚さに平たく広げて一塊にしたすりレンコン１を密閉状態に包み込んで、加熱して形を固定し、必要により包装して冷凍し、冷凍食材として提供する。

また、白玉粉で包む場合は、白玉粉を水で練ってパン生地状とし、生麩の場合と同様に適当な厚さに広げてすりレンコン１を包み込み、火に掛けて形を固定した後、冷凍食材として提供する。

包皮２として生麩や白玉粉を用いるときは、よもぎ、かぼちゃ、人参などから生成した天然色素を添加して着色することが可能で、例えば季節毎に包皮の色を変えた食材を提供することができる。

図２は、包皮としてワンタンの皮３を用いたものの例を示したもので、すりレンコン１をワンタンの皮３で包んだものである。各種の食材を包むための澱粉質の皮としては、ぎょうざの皮もあるが、ワンタンの皮は薄くて強い味覚を持っていないため、すりレンコン１をワンタンの皮３で包むことによって、すりおろしたレンコンの風味を損なうことなく、食材としての形を維持させることが可能である。即ち、すりおろしたレンコンにつなぎ材を入れないで団子状に固めたときは、煮炊きをするときにすりレンコンが総て汁に溶け出してしまい、食材としての形を維持することができない。この発明のように、すりレンコン１をワンタンの皮３で包んでおけば、煮炊きをしたときの型崩れがワンタンの皮３によって防止され、レンコンの特有の風味を損なわないで、各種の料理に使用することができる比較的手軽な口当たりの柔らかい食材が得られる。

すりレンコンのつなぎ材として白玉粉を混ぜたものは、つなぎ材として小麦粉や片栗粉を使用した従来の食材と同様な形状であるので特に図示してないが、白玉粉は風味が強くなく、かつ少量を混ぜるだけでレンコンの粒が分離するのを防止できるので、従来のものに比べてつなぎ材を混入したことによるレンコンの風味の低下を可及的に防止することができる。

この発明の食材の第１例を示す断面図同第２例を示す断面図

符号の説明

１すりおろしたレンコン
２生麩や白玉粉の包皮
３ワンタンの皮

Claims

すりおろして団子状にしたレンコンを蒸して生麩の包皮で包んだ食材。
すりおろして団子状にしたレンコンを蒸してワンタンの皮で包んだ食材。
すりおろして団子状にしたレンコンを蒸して練った白玉粉の包皮で包んだ食材。
すりおろしたレンコンに白玉粉を混合して蒸して団子状にした食材。