PT1568279E - Processo para o fabrico de bolachas. - Google Patents

Description

Descrição

Processo para o fabrico de bolachas Campo da invenção A presente invenção refere-se, no seu aspecto mais geral, ao sector técnico da indústria de géneros alimentícios, e particularmente ao sector dos produtos de género alimentício cozidos no forno.

Mais em particular, a invenção diz respeito ao processo para a produção de bolachas e produtos substitutos de pão, quebradiço e cozidos no forno, similares de espessura reduzida, como vão ser identificadas na seguinte descrição e nas últimas reivindicações, pelo termo bolacha. Técnica anterior

Como é conhecido, o consumo de género alimentícios tipo as bolachas, cresce continuamente.

Tais produtos são geralmente caracterizados por uma composição de ingredientes que é particularmente equilibrada a partir do ponto de vista dietético nutricional, uma característica que é particularmente apreciada pelos consumidores.

Uma outra característica vantajosa recai sobre a extensa duração de armazenamento de tais produtos, que permite que o consumidor tenha, permanentemente, um produto quebradiço e aromático como se tivesse sido acabado de tirar do forno. 1/15

Foi determinado o sucesso constante com as bolachas, com o passar do tempo, sendo a sua difusão num grande sortimento de formas disponíveis no mercado.

De facto, é suficiente ir a qualquer loja de comida, até mesmo uma pequena, para perceber a enorme variedade de oferta deste tipo de produto.

Vale a pena lembrar, por exemplo, as bolachas enriquecidas com fibra natural, ou então bolachas condimentadas com especiarias tipo chili, pimenta e sementes de funcho, só para citar algumas das mais comuns.

Apesar das bolachas serem amplamente usadas como substitutos de pão, devido à sua boa qualidade e o facto de que são vendidas vantajosamente em pacotes adequados tanto para o consumo doméstico como restauração e naturalmente, pelas caracteristicas acima mencionadas, não é por isso que não têm inconvenientes.

De facto, devido à usa forma plana, o seu consumo é dirigido essencialmente para o uso em associação com um sortimento de pratos restrito, particularmente condimentos.

Na verdade, tal forma não é particularmente, ou então nada, adequada para o consumo em associação com molhos, salsa, cremes, queijos-creme e condimentos típicos tipo os molhos de azeite, da tradição culinária italiana.

Em tais casos, uma quantidade consistente e apreciável de condimentos não podem ser adicionada efectivamente ao mergulhar a bolacha no próprio condimento. 2/15

Consequentemente, nesses casos, é dada a preferência a outros tipos de produto, tipo focaccia ou pão que são capazes de recolher ou absorver o condimento; contudo, tais produtos devem ser consumidos frescos, e é por isso que não há garantia para o consumidor da sua disponibilidade.

Portanto, seria uma boa ideia ter disponível uma bolacha com uma duração extensa de armazenamento e com as características nutricionais vantajosas acima mencionadas, uma que também vá permitir o adicionar dos condimentos, em particular tipo molhos, salsa, cremes, queijos-creme e molhos/ cremes com base de óleo. A WO 02/43498 refere-se a um aparelho, método e um processo para preparar um género alimentício a três dimensões, de preferência uma biscoito em forma de colher, em que é preparada uma composição de massa adequada e inserida num molde para formar a forma desejada. Uma vez moldada, a massa pode ser parcialmente cozida para formar um conjunto de biscoito em forma de colher que pode ser removido e completamente cozido em tabuleiros adequados. A JP 62236445 descreve um snack de confeitaria obtido por conter matérias granulares comestíveis (por exemplo sésamo) que flutua livremente numa parte oca de um corpo de um snack de confeitaria. A EP-A-0299755 descreve um produto snack cozido de forma côncava, revestido com uma particular composição de cobertura e um processo para a preparar. A composição da cobertura é feita de amido e sabores alimentícios que formam película e é aplicada à massa folhada antes da cozedura. Durante a cozedura, a composição cobertura funde-se com a base da massa expandida levando as extremidades da 3/15 folha da massa a levantar, resultando numa forma côncava desejável que reveste o produto snack. A EP-A-0358456 descreve artigos alimentícios cozidos e em particular biscoitos duros e bolachas que são ocos e os quais são adaptados para conter recheio. A EP-A-0990392 descreve um método de fabricar confeitaria cozida oca, a qual compreende usando uma massa de um biscoito ou bolacha capaz de ser formado numa folha, formando a dita massa numa folha dupla, dando forma através do corte, depois sujeitando a dita massa ao tratamento álcali, e cozedura condutora, tanto sem lavar com água ou depois lavar com água. A JP 1 202252 refere-se a uma massa de arroz não glutinosa, a qual é produzida pela técnica convencional e a qual é finamente estendida para uma espessura desejada. A superfície traseira da massa resultante é depois ligeiramente seca através de secagem com ar quente, enquanto que a superfície superior da outra massa estendida é também seca numa maneira semelhante à anterior. Daí, as superfícies secas que estão viradas uma para a outra são sobrepostas numa massa duplamente sobreposta, a qual é depois cortada em peças de massa de forma desejada. Essas peças são depois secas numa maneira adequada em massa seca, que é depois revestida com um líquido condimentado seguido de cozedura, deste modo obtendo a bolacha de arroz oca. A WO 88/06849 descreve um método de produção de um artigo alimentício oco que compreende contiguamente posicionando pelo menos duas camadas de material com amido para formar um material em camadas, em que cada uma dessas camadas tem uma afinidade limitada para a(s) camada(s) adjacente(s) , 4/15 dando forma ao dito material em camadas para formar um artigo alimentício não cozinhado, provocando o selamento da interface entre as camadas adjacentes nas extremidades do artigo alimentício e cozinhando o dito artigo alimentício de uma maneira tal que o vapor gerado dentro do artigo alimentício durante a cozedura, força as camadas adjacentes a separarem-se num ponto remoto das extremidades do artigo alimentício, enquanto retém o contacto entre as camadas adjacentes nas extremidades do artigo alimentício.

Sumário da invenção 0 problema na base da presente invenção tem sido o do tornar disponível um processo para a preparação de uma bolacha com as características acima mencionadas.

Tal problema tem sido resolvido, de acordo com a invenção, por um processo para a produção de bolachas com uma depressão, que compreende os passos de: - Obter uma primeira e uma segunda folha de espessura pré-determinada de uma massa elevada para bolachas;

Distribuir uniformemente na dita primeira folha uma quantidade pré-determinada de uma mistura em pó compreendendo pelo menos um lípido e pelo menos uma farinha alimentar; - Sobrepor a dita segunda folha na dita primeira folha para obter uma folha composta: - Fazer, a partir da dita folha composta, produtos semiacabados com um contorno substancialmente correspondente 5/15 com o do produto desejado, e no qual as ditas primeira e segunda folhas são reciprocamente unidas no dito contorno; - Submeter os ditos produtos semi-acabados à cozedura, obtendo de cada um deles um corpo oco; - Separar o dito corpo oco em pelo menos duas partes côncavas constituindo as respectivas bolachas.

De preferência, a mistura em pó é distribuída numa quantidade de entre 0.2% e 5% por peso relativo ao peso da massa.

Vantajosamente, a mistura em pó inclui um lípido numa quantidade de entre 5% e 50% por peso no peso total da massa.

Entre os lípidos, é dada a preferência a gorduras de origem vegetal, e de entre essas gorduras vegetais, a margarina é a preferida; todavia a possibilidade de usar gorduras de origem animal não é excluída.

Entre as farinhas de género alimentício utilizáveis já citadas, através de exemplo, amido de trigo, amido de milho ambos ceroso ou natural, amido de arroz ambos modificado ou natural, amido de amioca, farinha de milho, farinha de soja, farinha de trigo mole, farinha de batata, trigo duro sêmola, sêmola de arroz e misturas do tipo.

De entre as ditas farinhas de género alimentício, são preferidas as farinhas de trigo, e de entre essas a preferida é a de farinha de trigo mole. 6/15 A dita folha composta acima mencionada tem uma espessura de entre 5 mm e lmm, de preferência uma espessura de 2mm, obtida através de rolamento.

Mais caracteristicas e vantagens do processo de acordo com a presente invenção tornar-se-ão mais evidentes a partir da descrição de uma das suas realizações preferidas, dadas de seguida, com referência aos desenhos em anexo dados como indicativos e não limitativos.

Breve descrição dos desenhos - A figura 1 mostra uma vista em perspectiva de uma bolacha obtida por um processo de acordo com a presente invenção; - A figura 2 mostra uma vista em perspectiva de um produto semi-acabado como aparece num passo intermédio do processo de acordo com a invenção; - A figura 3 mostra numa vista em perspectiva de um corpo oco obtido a partir de um produto semi-acabado da figura 2 como aparece num último passo do processo de acordo com a invenção; - A figura 4 mostra duas bolachas como obtidas a partir de um corpo oco da figura 3 no fim do processo;

Descrição detalhada

Com referência à figura 1, uma bolacha 1 obtida através do processo de acordo com a invenção, consiste essencialmente de um corpo em forma de colher com uma concavidade 2 que percorre todo o comprimento da sua superfície. 7/15

Para obter tal bolacha 1, existe primeiro a preparação de uma massa de bolacha da qual para obter, através de um passo de rolamento, uma primeira e segunda folha de igual espessura pré-determinada de entre 7 mm e 3mm, de preferência uma espessura igual à volta dos 5 mm.

De acordo com o aspecto da presente invenção, em tal primeira folha trilhada, existe a distribuição uniforme de uma quantidade pré-determinada de uma mistura em pó, que compreende um lipido e uma farinha género alimentício.

Seguindo isto, a dita segunda folha é depositada na primeira folha, isto para dizer que é sobreposta na folha revestida com a mistura em pó.

As ditas primeira e segunda folhas, sobrepostas e incluindo uma quantidade pré-determinada da dita mistura em pó entre elas, formam a folha composta. A quantidade por peso da mistura em pó espalhado sobre a folha está entre 0.2% e 5% com respeito ao peso da dita massa, uma quantidade que pode variar em relação ao tamanho da partícula da mistura, do tipo do lipido e da quantidade do lipido presente. A quantidade por peso do lipido na mistura está entre 5% e 50% do peso total da mistura.

Quanto mais pequeno o tamanho da partícula da mistura, mais pequena vai ser a quantidade usada para a massa.

Por exemplo, para as partículas da mistura de um tamanho entre 10 pm e 50 pm, a quantidade espalhada através da 8/15 mistura está entre 0.2% e 1% por peso com respeito ao peso da massa.

Para os tamanhos da partícula de cerca de 200 ym e 400 ym, a quantidade por peso da mistura varia entre 4% e 5% na relação para o peso da massa.

Convenientemente, o dito lípido e a dita farinha género alimentício consiste respectivamente numa gordura vegetal, de preferência margarina vegetal e uma farinha de trigo mole. A folha composta deste modo obtida é sujeita no passo de rolamento que resulta numa folha composta de uma espessura pré-determinada desejada de entre 3 mm e lmm, de preferência igual a 2mm.

Seguindo o dito passo do rolamento na folha composta, ocorre o seu corte, que dá aos produtos semi-acabados 3 que têm um contorno substancialmente idêntico àquele do produto final desejado.

Em particular, a figura 2 mostra um produto semi-acabado 3 tal como é obtido seguindo o corte da folha composta. O dito produto semi-acabado 3 tem um contorno que corresponde substancialmente àquele da bolacha representada na figura 1, mas é essencialmente plano.

De acordo com outro aspecto do processo de acordo com a presente invenção, no produto semi-acabado 3, a dita primeira e segunda folhas são reciprocamente unidas no dito contorno. 9/15

Tal união é obtida através da pressão que é exercida durante o corte.

Essencialmente, o contacto entre as duas folhas ao longo do dito contorno que define a margem externa de um único produto semi-acabado 3, é mais próximo que na porção restante do produto semi-acabado 3, onde as folhas são simplesmente sobrepostas e trilhadas.

Isto permite que os produtos semi-acabados 3 se desenvolvam, durante o tratamento com calor subsequente, a dilatação desejada enquanto se mantém num corpo fechado 4, e para separar em duas bolachas respectivas 1 somente no final do dito tratamento de calor.

Os ditos únicos produtos semi-acabados 3 suportam então o dito tratamento de calor, preferivelmente cozido num forno numa rede de grill ao de leve à temperatura de entre 180°C e 200°C durante um tempo de entre 5 a 8 minutos. A figura 3 mostra um corpo oco 4 obtido a partir de um produto semi-acabado respectivo 3, como aparece durante o dito passo de cozedura, mostra particularmente a dilatação.

No final do tratamento de cozedura, segue-se o passo de separação no qual um único corpo oco 4 é separado em duas partes côncavas, tipo imagens espelho idênticas, que correspondem a duas bolachas 1 com a concavidade desejada 2.

Em tal passo, a separação de um corpo oco 4, com a obtenção das duas bolachas 1, pode ocorrer espontaneamente ou então o passo da separação pode consistir de uma ligeira mistura mecânica; de facto a simples passagem de um corpo oco 4 num 10/15 cinto transportador convencional que leva à embalagem subsequente das bolachas, pode ser suficiente para obter a separação em duas partes côncavas.

Com referência à figura 4, pode ser notado que existem duas bolachas 1, tipo imagens espelho, ambas com a concavidade desejada 2, como obtido de um corpo oco 4 no final do passo de separação.

Com referência às ditas figuras, a invenção é agora ilustrada com maior detalhe através de um exemplo que não é limitativo na realização do processo de acordo com a invenção.

Exemplo É preparada uma pré-massa usando os seguintes ingredientes, indicados por partes de peso.

Farinha de trigo mole 45%

Fermento natural 3% Água 52%

Os ingredientes acima referidos são misturados de forma convencional até ser obtida uma pré-massa homogénea. A dita pré-massa é deixada a elevar durante 90 minutos num ambiente com uma humidade relativa de 85% e uma temperatura de 26°C.

Começando a partir da dita pré-massa, vem então a preparação da massa da bolacha usando os seguintes ingredientes, indicados em partes por peso: 11/15 40%

Pré-massa elevada Farinha de trigo mole 38.5%

Enzima 0.1%

Sal 2%

Azeite Extra virgem 13.5%

Fermento natural 2.5%

Extracto de malte 3.4%

Os ingredientes acima referidos são misturados a uma baixa velocidade (20rpm) durante 8 minutos para obter uma mistura homogénea que é deixada a elevar numa cavidade à temperatura de 28°C com uma relativa humidade de 85% durante um período de tempo de 120 minutos.

Duas folhas de massa com 5mm de espessura são obtidas a partir da dita massa elevada, através de rolamento através de uma série de rolos de calibração.

Numa das ditas folhas, é espalhada uniformemente uma mistura em pó que compreende os ingredientes citados abaixo e indicados em percentagens de peso:

Margarina vegetal 20%

Farinha de trigo mole 80% A dita mistura é obtida ao misturar os dois ingredientes a baixa velocidade (20 rpm) durante cerca de 10 minutos. A massa é deixada a endurecer através de refrigeração numa cavidade a 0°C durante cerca de 2 horas, depois assentar para formar a dita mistura em pó. A mistura em pó é espalhada numa quantidade que varia de 1 a 5% em peso com respeito ao peso total da massa. 12/15 A segunda folha obtida antes é neste ponto depositada na primeira folha, isto para dizer que é sobreposta no espalhamento na folha da mistura em pó. A partir das ditas folhas sobrepostas, através de rolamento, através de uma série de rolos de calibração, é obtida uma folha composta com 2mm de espessura.

Plana, substancialmente em forma de gota, são obtidos os únicos produtos semi-acabados da folha composta através de corte por pressão.

Tais produtos semi-acabados 3 têm cerca de 40 mm de comprimento e 60 mm de largura.

Os produtos semi-acabados 3 são então colocados numa rede grill ao de leve e cozidos ao cozer num forno, à temperatura de cerca de 200°C durante um período de tempo de cerca de 6 minutos.

Durante o dito tratamento de calor, existe a formação de cada um dos produtos semi-acabados 3 a partir de um corpo oco 4. A seguir do dito tratamento térmico, vem o passo da separação no qual cada corpo oco 4 é separado em duas partes, tipo imagem espelho idênticas, correspondentes às duas bolachas 1 com uma concavidade 2.

Em tal passo de separação, a subdivisão de um corpo oco 4 nas ditas duas partes pode ocorrer espontaneamente, ou então pode ser atingido por um ligeiro tremor mecânico, até mesmo a passagem de um corpo oco 4 num cinto de transporte convencional que leva à embalagem das bolachas pode ser 13/15 suficiente para atingir a separação em duas partes côncavas.

Cada bolacha 1 deste modo obtida tem uma concavidade 2 que tem uma profundidade de cerca de 18 mm. É de notar como na bolacha 1 obtida através de um processo de acordo com a presente invenção, a superfície com a concavidade 2 é privada de imperfeições tipo dilatações secundárias, bolhas, fibras, trabéculas ou pedúnculos.

Tal resultado é surpreendentemente alcançado devido à composição singular de uma mistura em pó usada.

Em particular, a presença combinada do lípido e farinha de género alimentício na mistura depositada entre a primeira e segunda folha, permite que o produto semi-acabado 3 se eleve durante a cozedura, evitando que no decorrer da formação da concavidade 2, as ditas folhas se mantenham unidas ou fixas em conjunto, levando à formação indesejada das imperfeições acima mencionadas.

Vantajosamente, a concavidade desejada pode ser obtida com a curvatura pré-determinada através de uma escolha oportuna de dosagem para a mistura do género alimentício, assim como através da escolha da sua composição.

Vantajosamente, no final do processo de acordo com a presente invenção, uma obtém as bolachas 1 com uma concavidade 2, com óptimas características de mastigação e friabilidade e particularmente adequada para o consumo em associação com os condimentos tipo molhos, salsa, cremes, queijos-creme ou molhos/cremes com base de óleo, graças à 14/15 sua forma peculiar que permite que tais condimentos sejam juntos.

Entre outras coisas, graças à maior friabilidade dos bolachas com respeito ao pão e produtos cozidos em forno similares consumidos tradicionalmente em associação com os condimentos acima citados ou géneros alimentícios líquido/creme, o consumidor apercebe-se, enquanto prova, de uma sensação agradável de contraste fornecido ao paladar através da bolacha oposta e consistência dos condimentos.

Lisboa, 15/15

Claims (9)

1. Reivindicações 1. Um processo para a produção de bolachas (1) tendo uma concavidade (2) compreende os passos de: - Obter uma primeira e uma segunda folha de espessura pré definida de massa de biscoito; - Distribuir na dita primeira folha uma quantidade pré-determinada de mistura em pó compreendendo pelo menos um lipido e pelo menos uma farinha de produtos de comida; - Sobrepor a dita segunda folha na dita primeira folha para obter um folha completa: - Fazer a partir da folha composta, produtos semi-acabados (3) com um contorno substancialmente correspondente com o do produto a ser produzido e no qual as ditas primeira e segunda folhas estão reciprocamente unidas; Submeter os ditos produto semi-acabados a cozedura, obtendo de cada um deles um corpo oco (4); - Separar o dito corpo oco (4) em pelo menos duas partes côncavas constituindo os respectivos biscoitos.
2. 2. Um processo de acordo com a reivindicação 1, em que a dita mistura em pó é espalhada numa quantidade de entre 0.2% e 5% por peso relativo ao peso da massa.
3. 3. Um processo de acordo com a reivindicação 2, em que a dita mistura em pó compreende como lipido uma gordura de origem vegetal numa quantidade compreendida entre 5% e 50% por peso no peso total da mistura. 1/2
4. 4. Um processo de acordo com a reivindicação 3, em que a dita gordura de origem vegetal é margarina vegetal.
5. 5. Um processo de acordo com a reivindicação 4, em que a dita farinha de produtos de comida é escolhida do grupo compreendendo amido de trigo, amido de milho ambos ceroso ou natural, amido de arroz ambos modificado ou natural, amido de amioca, farinha de milho, farinha de soja, farinha de trigo mole, farinha de batata, trigo duro sêmola, sêmola de arroz e misturas do tipo.
6. 6. Um processo de acordo com a reivindicação 5, em que a farinha de produtos alimentares é farinha de trigo mole.
7. 7. Um processo de acordo com a reivindicação 5, em que a farinha de produtos alimentares é sêmola de trigo duro.
8. 8. Um processo de acordo com a reivindicação 1, onde a dita folha composta tem uma espessura de entre 5mm e 1 mm.
9. 9. Um processo de acordo com a reivindicação 8, onde a dita folha composta tem uma espessura de 2 mm. Lisboa, 2/2