DE2340333A1

DE2340333A1 - Verfahren zur herstellung von keksen

Info

Publication number: DE2340333A1
Application number: DE19732340333
Authority: DE
Inventors: Rolf Dr Deininger; Erich Dr Wolf
Original assignee: Klosterfrau Berlin Chemische Pharmazeutische Kosmetische und Diaetetische Erzeugnisse GmbH
Current assignee: Klosterfrau Berlin Chemische Pharmazeutische Kosmetische und Diaetetische Erzeugnisse GmbH
Priority date: 1973-07-12
Filing date: 1973-08-09
Publication date: 1975-01-30
Also published as: AU7095874A; DD112347A5; AT325775B; US3976800A; CA1034422A; LU68000A1; GB1438691A; ZA743930B; FR2237401A5; CH580919A5; JPS5048170A; ATA796273A; BE816563A; ES428205A1

Description

Klosterfrau Berlin

Chemische, pharmazeutische, kosmetische und diätetische Erzeugnisse GmbH., 1000 Berlin 48, Motzenerstraße 41

Verfahren zur Herstellung von Keksen

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Keksen aus einer Fette, Eiweiße, Kohlehydrate und Zusatzstoffe enthaltenden Nahrungsmittelmasse durch Ausformen der fließfähigen warmen Masse und anschließendes Aushärten unter Erkalten sowie Kekse die nach diesem Verfahren hergestellt sind.

Stoffwechselstörungen und Übergewicht beruhen oft auf einem Überschuß an Kohlehydraten und einem Unterschuß an Eiweiß in der zugeführten Nahrung. Dem kann man entgegenwirken durch Zufuhr von Nahrungsmitteln mit minimalem Kohlehydratgehalt und hohem Eiweißgehalt ohne übermäßigen Fettgehalt. Ein Nahrungsmittelgranulat einer solchen Zusammensetzung wirkt erfahrungsgemäß, wenn es in für den angestrebten Ausgleich bei Übergewicht ausreichenden Mengen eingenommen wird, widerwillenerregend, so daß - jedenfalls auf lange Sicht - eine erfolgreiche Verringerung des Kohlehydratanteils der gesamten Nahrungsmittelzufuhr durch Einsatz solcher Granulate nicht aussichtsreich ist. Granulate sind nicht kaufähig, sie können mxs zwischen den Zähnen zermalmt werden und darin liegt ein Grund für die mangelhafte Genießbarkeit solcher Granulate.

409885/0310

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Nahrungsmittel zur Verfügung zu stellen, das verhältnismäßig hohen.Eiweißgehalt, geringen Fettgehalt und minimalen Kohlehydratgehalt hat und kaufähig sowie angenehm genießbar ist, auch wenn es oft wiederholt in solchen Mengen eingenommen wird, die ausreichen, eine tägliche Hauptmahlzeit zu ersetzen.

Das erfinderische Verfahren löst diese Aufgabe dadurch, daß 1 Gewichtsteil im Bereich von 28 bis 40 Grad Celsius schmelzendem Speisefett mit 0,03 bis 0,2 Gewichtsteilen aus der Sojabohne gewonnenem Rohlezithin und/oder damit chemisch verwandtem pflanzlichen Phosphatiden geschmolzen wird, daß in dieser Schmelz 1,5 bis 4 Gewichtsteile durch Reinigen auf einen Proteingehalt von mindestens 60 Gewichtsprozent - bezogen auf Trockensubstanz - angereichertes und einen Kohlehydratgehalt von 5 bis 35 Gewichtsprozent - bezogen auf Trockensubstanz konzentriertes trockenes möglichst weitgehend in seiner natürlichen Struktur belassenes pulverisiertes aus Nahrungsmitteln gewonnenes Eiweiß und insgesamt 0,1 bis 1 Gewichtsteil - bezogen auf Trockensubstanz - Zusatzstoffe, enthaltend Mineralsalze, Geschmacksstoffe und/oder Vitamine eingemischt werden und daß unter Erwärmen auf eine Temperatur von 28 bis 50 Grad Celsius die Masse durch Kneten thixotropisch fließfähig gemacht, homogenisiert und in noch fließfähigem Zustand ausgeformt und durch Ruhigstellen unter Abkühlung ausgehärtet wird.

Nach dem erfinderischen Verfahren entstehen Kekse aus einer Fette, Eiweiße, Kohlehydrate und Zusatzstoffe enthaltenden, bei Zimmertemperatur brechend kaufähigen Masse in Form eines thixotropisch verfestigten Gels, dessen Dispersionsmittel auch durch Erkalten erstarrt ist und durch Gehälter wie folgt in homogener Verteilung: auf 1 Gewichtsteil im Bereich von 28 bis 40 Grad Celsius schmelzendem Speisefett, 0,03 bis 0,2 Gewichtsteile aus der Sojabohne gewonnenes Rohlezithin und/oder damit

£09885/0310

chemisch verwandte pflanzliche Phosphatide, 0,9 bis 2,4 Gewichtsteile Eiweiß, höchstens 1,4 Gewicht steile Kohlehydrate "und insgesamt 0,1 bis 1 Gewichtsteile Zusatzstoffe, enthaltend Nährsalze, Geschmacksstoffe und/oder Vitamine.

Die nach dem erfinderischen Verfahren hergestellten Kekse sind beiß- beziehungsweise kaufähig, das heißt, sie zerbrechen knackend bei kräftiger, beißender Einwirkung der menschlichen Zähne. Bei bekannten kaufähigen Schokoladetafeln beruht die die Kaufähigkeit bedingende Festigkeit auf dem sehr hohen Gehalt an bei Zimmertemperatur harten Fetten, der 60 Gewichtsprozent und mehr beträgt, und bei bekannten Keksen aus Traubenzucker berührt diese Festigkeit auf der durch beim Zusammenpressen des Traubenzuckers hervorgerufenen Bindefähigkeit des Zuckers. Die Bindefähigkeit von Zucker kann für das erfinderische Verfahren wegen des angestrebten Minimalgehaltes an Kohlehydraten, jedenfalls nicht in wesentlichem Umfang, ausgenutzt werden. Auch die innere Festigkeitsstruktur der Schokolade ist für die Erfindung ungeeignet, weil sie auf einem hohen Kohlehydrat- und Fettgehalt berührt, den die Erfindung gerade vermeiden will.

Nach der Erfindung wird -.die angestrebte, die Beiß- beziehungsweise Kaufähigkeit bedingende Festigkeit unter Einsatz eines geringen Kohlehydrat- und Fettanteils erzielt. Die bei dem verhältnismäßig hohen Eiweißgehalt nach der Erfindung erzielbare überraschend hohe Festigkeit und Kaufähigkeit der ausgehärteten Masse beruht auf folgenden Umständen.

Die auszuformende Masse ist jedenfalls dann, wenn ihr Fett- und Lezithingehalt durch Erwärmen geschmolzen ist, thixotropiseh.' Durch die bei kraftvollem Rühren beziehungsweise Kneten ausgeübten

A09885/0310

Drücke wird die Masse ein fließfähiges Sol wobei der Fettanteil zusammen mit dem Lezithinanteil in geschmolzenem Zustand das flüssige Dispersionsmittel bilden. Läßt der ausgeübte Druck nach, dann erstarrt die Masse wie jede thixotropisehe Masse nach einiger Wartezeit zu einem festen Gel. Die Gelfestigkeit ist die erste Festigkeitsstruktur des fertigen Kekses. Beim Erkalten der Mischung auf beispielsweise Zimmertemperatur, wird die Schmelztemperatur des Fett-Lezithinanteils unterschritten, und dieser Anteil erstarrt durch Einfrieren, wodurch eine zweite Festigkeitsstruktur des fertigen Kekses entsteht. Vermutlich treten diese beiden Festigkeitsstrukturen außerdem noch in molekulare Wechselwirkung miteinander, die die Bruch- beziehungsweise Beißfestigkeit des Kekses noch weiter verstärkt.

Die hohe erzielte Beißfestigkeit von Keksen nach der Erfindung ist nur wünschenswert, wenn von dem Keks Stücke mit den Schneidezähnen abgebissen werden und die ersten zerkleinernden Bisse innerhalb des Mundes darauf ausgeübt werden. Das anschließende Zermalmen im Mund zu einem schluckfertigen Bissen soll dagegen durch die Festigkeit möglichst nicht behindert werden. Dieser zunächst widersprüchlichen Forderung wird die Erfindung gerecht, weil unter dem Einfluß der Körperwärme im Mund und des Kaudruckes der zermalmenden Zähne die Keksmasse schließlich wieder in ihren thixotropischen fließfähigen Zustand übergeht. Die Folge ist, daß beim Zermalmen eines Kekses innerhalb des Mundes dieser nicht zerbröselt oder zerbröckelt oder gar pulverisiert sondern zu einem angenehm schluckfähigen Brei wird, wodurch die angestrebte Genießbarkeit begünstigt wird.

Die Konsistenz der Kekse wird wesentlich bestimmt durch die Anteile der drei Grundkomponenten Eiweiß, Fett und Lezithin. Erhöht man den Lezithingehalt bei gleichbleibendem Eiweißgehalt

409885/Ü310

und Fettgehalt, dann wird die thixotropisch fließfähige Masse flüssiger, weshalb man bei hohem Lezithingehalt auch einen hohen Eiweißgehalt auf Kosten des Fettgehaltes vorsehen kann. Umgekehrt kann der Eiweißgehalt auch reduziert werden zugunsten des Fettgehaltes, aber dem sind Grenzen gesetzt aus den eingangs dargelegten ernährungsphysiologischen Gründen.

Unter den erwähnten pflanzlichen Phosphaiüöen die in Verbindung mit der Erfindung anstelle des aus der Sojabohne gewonnenen Rohlezithins oder zusammen mit diesem verwendet werden, kommen zum Beispiel in Frage Kephalin und Inositphosphatide.

Unter der natürlichen Struktur des Eiweißpulvers wird verstanden die Molekülstruktur und die räumliche Helixstruktur der Eiweißmakromoleküle. Ganz ohne Beeinträchtigung der natürlichen Struktur läßt sich das Eiweißpulver nicht gewinnen, die Erfindung strebt aber an, bei der Eiweißpulvergewinnung so schonend wie möglich vorzugehen um die für die menschliche Ernährung vorteilhafte natürliche Struktur möglichst weitgehend zu erhalten.

Bei der Gewinnung des Eiweißpulvers, beispielsweise aus der Milch,fällt das Eiweißpulver mit Mineralsalzen und dergleichen vermischt an, es sei denn, man trifft erhebliche Aufwendungen, diese noch herauszuwaschen. Das ist aber nicht nötig. .Da das Eiweiß aus Nahrungsmitteln gewonnen wird sind die mit dem Eiweißpulver anfallenden Mineralsalze und dergleichen für die menschliche Ernährung nicht schädlich sondern vielmehr als Zusatzstoffe geeignet. Man kann diese Mineralsalze und dergleichen zu den vorgesehenen Zusatzstoffen rechnen, die dann nur noch in entsprechend geringerer Menge gesondert der Masse zugesetzt werden müssen.

409885/0310

Bevorzugt, weil für die menschliche Ernährung hervorragend geeignet, wird als Eiweiß Milcheiweiß eingesetzt, das gewonnen wird durch Trocknen des Dialyserückstandes einer Osmosedialyse von Magermilch und/oder Molke gegen Wasser unter Anwendung einer für Milchzucker - und damit auch für die in der Milch, vorhandenen Salzionen, sov/eit sie nicht hydratisiert sind - durchlässigen für Milcheiweiß dagegen undurchlässigen Dialysemembrane und unter dauernder Unterbindung der Eiweißausflockung durch hinreichedes Einhalten neutralen und sterilen Mileus und durch Vermeidung von Erhitzung über 65 Grad Celsius. Auf die angegebene Weise läßt sich mit einfachen Mitteln großtechnisch weitgehend natürlich strukturiertes Milcheiweiß mit dem angestrebten hohen Proteingehalt und geringem KohlehydratgehaIt isolieren. Vorteilhaft, weil preisgünstig zur Verfügung stehend, wird als Eiweiß pflanzliches Eiweiß eingesetzt, das gewonnen wird, indem eiweißhaltige Pflanzenteile gemahlen und mit Wasser aufgeschlemmt werden und aus dieser Schlemme überschüssige Kohlehydrate, Mineralstoffe und sonstige wasserlösliche Substanzen ausgeschwemmt werden und der aus angereichertem Eiweiß bestehende Rückstand der Schlemme schonend getrocknet wird. Als eiweißhaltige Pflanzenteile kommen beispielsweise in Frage Sojabohnen, Getreidekörner, Kartoffeln und dergleichen.

Vorteilhaft ist es, wenn mindestens 1/5 des eingesetzten Eiweißpulvers Micheiweiß ist, gewonnen wie zuvor beschrieben. Vorteilhaft ist es auch, wenn mindestens 1/5 des eingesetzten Eiweißpulvers pflanzliches Eiweiß ist, gewonnen wie zuvor beschrieben. Eine Kombination bei der das eingesetzte Eiweißpulver zum Teil aus Milchpulver und zum Teil aus pflanzlichen Eiweiß besteht, ist, da sie sowohl wirtschaftlichen wie ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten gerecht wird, besonders bevorzugt.

409885/0310

Zusatzstoffe werden unter Umständen nur in geringen Mengen benötigt, und dadurch ergeben sich unter Umständen Schwierigkeiten, diese geringen Mengen homogen in der Masse zu verteilen. Süßstoff, zum Beispiel Saccharin und/oder Cyclamat und andere wasserlösliche Zusatzstoffe wie zum Beispiel Vitamine des B-Komplexes, Spurenelemente wie Eisen, Mangan und dergleichen können sehr einfach homogen in die Masse eingemischt werden, indem sie in eine bei der Eiweißpulverherstellung anfallende bereits gereinigte eiweißhaltige Lösung oder Schlemme eingemischt werden und gemeinsam mit dem daraus gewonnenen getrockneten Eiweißpulver in dem sie in homogener Verteilung vorliegen in die Schmelze eingemischt werden·

Die Ausformung kann durch Auspressen im Strang und anschliessendes Zerschneiden des Stranges in die angestrebte Keksform geschehen. Bevorzugt erfolgt jedoch die Ausformung dadurch, daß die fertig homogenisierte Masse unter Aufrechterhaltung einer zur Ausformung hinreichenden thixotropischen Fließfähigkeit in einzelnen Portionen in je eine mit einer glatten Einschlagfolie ausgelegte Keksform gegeben wird und daß dann diese Portionen unter gleichzeitigem Eindrücken in die Keksform vollends in die Einschlagfolie eingeschlagen, ausgeformt und ausgehärtet werden. Die thixotropische Fließfähigkeit wird aufrecht erhalten, indem man die durch Kneten fließfähige Masse möglichst unverzüglich durch Ausformen weiterverarbeitet, damit sie keine Zeit hat, im Gelzustand auszuhärten. Gegebenenfalls wird der zum Ausformen erforderliche Preßdruck so hoch angesetzt, daß auch dadurch die Aushärtung zum Gel unterbunden wird. Aus den gleichen Gründen sorgt man dafür, daß die Masse bis zum endgültigen Ausformen nicht soweit abkühlt, daß sie ihre Fließfähigkeit einbüßt.

409885/Ü310

Bei dieser bevorzugten. Ausformung lassen sich Kekse mit einer größeren Dichte erzielen als beim Ausformen im Strang· Auch haben die nach diesem bevorzugten Verfahren in der glatten Einschlagfolie ausgeformten Kekse eine glattere Oberfläche als die im Strangverfahren ausgeformten. Die hohe Dichte und die glatte Oberfläche begünstigen die Genießbarkeit.

Beispiel 1

1400 Liter entfetteter, keimfreier, 60 Grad warmer Kuhmilch werden durch Dialyse gegen einfach destilliertes Wasser dyalisiert bis der Zuckergehalt auf 20 Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockensubstanz und der Minderalsalzgehalt auf 6 Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockensubstand reduziert ist. Das Dialysat wird durch Vakuumeindampfen bei 60 Grad Celsius auf 200 Liter eingeengt. In die eingeengte eiweißhaltige Lösung werden 48 Gramm Saccharin-Natrium eingerührt, und dann wird diese Lösung sprühgetrocknet, wobei die Temperatur der Festsubstanz unterhalb von 50 Grad Celsius gehalten wird. Als Trockenrückstand erhält man 56,6 Kilogramm Eiweißpulver, dessen Eiweiß in seiner natürlichen Struktur belassen ist. Das Eiweißpulver hat einen Proteingehalt von 70 Gewichtsprozent, einen Milchzuckergehalt von 20 Gewichtsprozent, einen Salzgehalt aus CaI-zium-, Kalium- und Phosphorsalzen von insgesamt 6 Gewichtsprozent, etwa 0,12 Gewichtsprozent Saccharin und die restlichen Gewichtsprozente Wasser.

In einen Kneter mit wärmeisolierendem Knetermantel werden 30 Kilogramm von bei 36 Grad Celsius schmelzendem Kokosfett der Kettenlänge C 12 bis C 18 in geschmolzenem Zustand eingegeben. Diese Schmelze wird auf 43 Grad Celsius erwärmt. In die erwärmte

409885/0310

Schmelze werden 1,5 Kilogramm aus der Sojabohne gewonnenes Rohlezithin eingerührt. Die Mischung wird 5 Minuten mit den Knetwerkzeugen des meters gerührt. In diese Mischung werden 5 Kilogramm auf eine Korngröße von maximal 2 Millimeter granulierter, gefriergetrockneter reifer Erdbeerfrüchte eingefüllt, und die Mischung wird mit den Knetwerkzeugen 5 Minuten gerührt. In diese Mischung werden 40 Kilogramm Eiweißpulver und ein hai-, bes Kilogramm einer öligen Lösung enthaltend: 13,6 g Vitamin A-Acetat (1,5 Millionen internationale Einheiten pro Gramm; 3,5 g Vitamin D3 (0,4 Millionen internationale Einheiten pro Gramm) und 73,5 g Vitamin Ε-Acetat und der Rest Speiseöl eingerührt. Die restlichen 16,6 Kilogramm Eiweißpulver werden mit 1,3 Kilogramm kristallwasserfreier Zitronensäure, 95 g Vanillin, 3 g Vitamin-B1; 3,8 Gramm Vitamin B2; 5,7 g Vitamin B6; 13,3 Milligramm Vitamin-B 12; 38,2 g Nikotinsäureamid; 200 Gramm Vitamin C; 24,4 Gramm Kalzium-Panthothenat und 2,5 Gramm Folsäure gemischt und dann in die im Kneter enthaltene Mischung eingerührt. Die im Kneter entstehende Masse wird unter Aufrechterhaltung einer Temperatur von 35 Grad Celsius durch Kneten thixotropisch fließfähig gemacht und homogenisiert und in noch fließfähigem Zustand unter Aufrechterhaltung einer Temperatur von 35 Grad Celsius zu einem/O Millimeter starken, 50 Millimeter breiten Strang ausgeformt, der dann auf 23 Grad Celsius abgekühlt wird. Von dem abgekühlten Strang werden 24 Millimeter lange Abschnitte als quaderförmige Kekse abgeschnitten, die dann durch weiteres Abkühlen auf 20 Grad Celsius Zimmertemperatur und eine Stunde Abwarten verfestigt werden. Die verfestigten Kekse werden in eine innen gewachste Metallfolie eingeschlagen.

Die auf diese Weise erhaltenen Kekse sind bei Zimmertemperatur 20 Grad Celsius brech- und kaufähig und wiegen pro Stück 7 Gramm

409885/0310

bei einer Dichte von 0,75 Gramm/cm +_ 5%» Ein solcher 7 Gramm schwerer Keks enthält 40 % Protein, 33 % Kokosfett, 1,7 % Rohlezithin, 12 % Milchzucker und der Rest Mineralsalze, Vitamine, Saccharin und Erdbeergranulat.

Beispiel 2

Wie Beispiel 1 mit dem einzigen Unterschied, daß die Ausformung der noch warmen Masse nicht im Strang sondern stattdessen erfolgt, indem die fertig homogenisierte Masse unter Aufrechterhaltung einer Temperatur von 32 Grad Celsius in einzelnen Portionen zu je 7 Gramm in je eine mit einer Einschlagfolie ausgelegte, nach oben offene Keksform gegeben wird. Die Keksform besteht in einer quaderförmigen Ausdehnung von 24 Millimeter Breite und 50 Millimeter Länge, die nach oben auf ihrem ganzen Grundriß offen ist. In dieser Keksform wird die Portion vollständig in die Einschlagfolie eingeschlagen und dabei gleichzeitig durch einen in die öffnung der Keksform passenden Stempel zu einem quaderförmigen Keks von zirka 24 x 50 χ 10 Millimeter zusammengedrückt. Die Einschlagfolie besteht aus Aluminium und ist auf der Innenseite, die mit dem Keks in Berührung kommt, glatt und mit Wachs kaschiert. Der eingeschlagene Keks wird aus der Keksform herausgenommen und durch Abkühlen auf 20 Grad Celsius Zimmertemperatur und eine Stunde abwarten bis zur Kaufähigkeit ausgehärtet.

Die Zusammensetzung der erzielten Kekse und deren Abmessungen sind die gleichen wie bei den nach Beispiel 1 erzielten Keksen, mit dem einzigen Unterschied, daß die Keksoberfläche allseitig die Glätte des erstarrten eingesetzten Kokosfettes aufweist und daß die Dichte größer ist und zwar 0,78 Gramm/cnr + 5 % beträgt. Diese größere Dichte begünstigt die angestrebte Kaufähigkeit. Durch die hohe Glätte werden die Kekse wohlschmeckender.

409885/0310

Beispiel 3

Wie Beispiel 1 mit dem einzigen Unterschied, daß anstelle der 56,6 Kilogramm aus Kuhmagermilch gewonnenem Eiweißpulver 14» 14 Kilogramm aus der Kuhmagermilch gewonnenes Eiweißpulver und 42,45 Kilogramm aus Weizen gewonnenes Eiweißpulver eingesetzt werden. Das Eiweißpulver wird aus Weizen gewonnen wie folgt: 240 Kilogramm Mehl aus Weizenkörnern werden mit 1000 Liter Wasser aufgeschlemmt. Durch Ausschwemmen wird der Kohlehydratgehalt der Schlemme auf 10 Gewichtsprozent - bezogen auf die Trockensubstanz - und der Mineralsalζgehalt auf 5 Gewichtsprozent — bezogen auf die Trockensubstanz - reduziert. Die Schlemme wird schonend getrocknet und man erhält 42,45 Kilogramm Weizeneiweißpulver mit einem Gehalt von 85 % Protein. Die im übrigen nach Beispiel 1 hergestellten Kekse haben entsprechend dem andersartigen Kohlehydrat- und Mineralstoffgehalt eine geringfügig andere Zusammensetzung. Die Dichte der erstarrten Kekse beträgt 0,9 Gramm / cm³ +_ 5 %·

Beispiel 4

Wie Beispiel 1 mit dem einzigen Unterschied, daß anstelle der 56,6 Kilogramm aus Kuhmagermilch gewonnenem Eiweißpulver 14,14 Kilogramm aus der Kuhmagermilch gewonnenes Eiweißpulver und 42,45 Kilogramm aus Sojabohnen gewonnenes Eiweißpulver mit einem Proteingehalt von 85 Prozent eingesetzt werden.

409885/0310

Claims

Ρ34010

26.6. 73

ANSPRÜCHE

Verfahren zur Herstellung von Keksen aus einer Fette, Eiweiße, Kohlehydrate und Zusatzstoffe enthaltenden Nahrungsmittelmasse durch Ausformen der fließfähigen warmen Masse und anschliessendes Aushärten unter Erkalten, dadurch gekennzeichnet, daß 1 Gewichtsteil im Bereich von 28 bis 40 Grad Celsius schmelzendem Speisefett mit 0,03 bis 0,2 Gewichtsteilen aus der Sojabohne gewonnenem Rohlezithin und/oder damit chemisch verwandten pflanzlichen Phosphatides geschmolzen wird, daß in dieser Schmelze 1,5 bis 4 Gewichtsteile durch Reinigen auf einen Proteingehalt von mindestens 60 Gewichtsprozent - bezogen auf Trockensubstanz - angereichertes und einen Kohlehydratgehalt von 5 bis 35 Gewichtsprozent - bezogen auf Trockensubstanz - konzentriertes trockenes möglichst weitgehend in seiner natürlichen Struktur belassenes pulverisiertes aus Nahrungsmitteln gewonnenes Eiweiß und insgesamt 0,1 bis 1 Gewichtsteil - bezogen auf Trockensubstanz Zusatzstoffe, enthaltend Mineralsalze, Geschmacksstoffe und/oder Vitamine eingemischt werden und daß unter

409885/031 0

Erwärmen auf eine Temperatur von 28 bis 50 Grad Celsius die Masse durch Kneten thixotropisch fließfähig gemacht, homogenisiert und in noch fließfähigem Zustand ausgeformt und durch Ruhigstellen unter Abkühlung ausgehärtet wird.

Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 1 Gewichtsteil bei 36 Grad Celsius schmelzendem Kokosfett mit einer Kettenlänge von C 12 bis C 18 mit 0,05 Gewichtsteilen· aus der Sojabohne gewonnenem Rohlezithin geschmolzen wird, daß in dieser Schmelze 1,5 bis 2 Gewichtsteile durch Reinigen auf einen Proteingehalt von 65 bis 70 Gewichtsprozent - bezogen auf Trockensubstanz - angereichertes und einen Milchzuckergehalt von 20 bis 25 Gewichtsprozent - bezogen auf Trockensubstanz - konzentriertes trockenes in seiner natürlichen Struktur belassenes pulverisiertes Milcheiweiß und insgesamt 0,1 bis 1 Gewichtsteil - bezogen auf Trockensubstanz - Zusatzstoffe, enthaltend Mineralsalze, Geschmacksstoffe und/oder Vitamine eingemischt werden und daß unter Erwärmen auf eine Temperatur von 28 bis 35 Grad Celsius die Masse durch Kneten thixotropisch fließfähig gemacht, homogenisiert und in noch fließfähigem Zustand ausgeformt und durch Ruhigstellen unter Abkühlung ausgehärtet wird.

Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 1/5 des eingesetzten Eiweißpulvers Milcheiweiß ist, das gewonnen wird durch Trocknen des Dialyserückstandes einer Osmosedialyse von Magermilch und/oder Molke gegen Wasser unter Anwendung einer für Milchzucker durchlässigen, für Milcheiweiß dagegen undurchlässigen Dialysemembrane und unter dauernder Unterbindung der Eiweißausflockung durch hinreichendes Einhalten neutralen und sterilen Milieus und durch Vermeidung von Erhitzung über 65 Grad Celsius.

409885/Ü31Q

4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens 1/5 des eingesetzten Eiweißpulvers pflanzliches Eiweiß ist, das gewonnen, wird, indem eiweißhaltige Pflanzenteile gemahlen und mit Wasser aufgeschlemmt werden und daß aus dieser Schlemme überschüssige Kohlehydrate, Mineralstoffe und sonstige wasserlösliche Substanzen ausgeschwemmt werden und daß der aus angereichertem Eiweiß bestehende Rückstand der Schlemme schonend getrocknet wird.

5. Verfahren, nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Süßstoff und/oder andere wasserlösliche Zusatzstoffe homogen in die Masse eingemischt werden, indem sie in eine bei der Eiweißpulverherstellung anfallende bereits gereinigte eiweißhaltige Lösung oder Schlemme eingemischt werden und gemeinsam mit dem daraus gewonnenen getrockneten Eiweißpulver in dem sie in homogener Verteilung vorliegen in die Schmelze eingemischt werden.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die fertig homogenisierte Masse unter Aufrechterhaltung einer zur Ausformung hinreichenden thixo— tropischen Fließfähigkeit in einzelnen Portionen in je eine mit einer glatten Einschlagfolie ausgelegte Keksform gegeben wird und daß dann diese Portionen unter gleichzeitigem Eindrücken in die Keksform vollends in die Einschlagfolie eingeschlagen, ausgeformt und ausgehärtet werden.

7. Keks aus einer Fette, Eiweiße, Kohlehydrate und Zusatzstoffe enthaltenden bei Zimmertemperatur brechend kaufähigen Masse nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch die Ausgestaltung als thixotropisch verfestigtes Gel, dessen Dispersionsmittel auch durch Erkalten erstarrt ist und durch Gehälter wie folgt in homogener Verteilung:

409885/U31 0

auf 1 Gewichtsteil im Bereich von 28 bis 40 Grad Celsius schmelzendem Speisefett, 0,03 bis 0,2 Gewichtsteile aus der Sojabohne gewonnenes Rohlezithin und/oder damit chemisch verwandte pflanzliche Phosphatide, 0,9 bis 2,4 Gewichtsteile Eiweiß, höchstens 1,4 Gewichtsteile Kohlehydrat und insgesamt 0,1 bis 1 Gewichtsteile Zusatzstoffe, enthaltend Nährsalze, Geschmacksstoffe und/oder Vitamine.

8· Keks nach Anspruch 2 und 7» gekennzeichnet durch Gehälter wie folgt:

1 Gewichtsteil bei 36 Grad Celsius schmelzendes Kokosfett der Kettenlänge C 12 bis C 18, 0,05 Gewichtsteile aus der Sojabohne gewonnenes Rohlezithin, 1,0 bis 1,4 Gewichtsteile Milcheiweiß, 0,3 bis 0,5 Gewichtsteile Milchzucker und insgesamt 0,1 bis 1 Gewichtsteil Zusatzstoffe.

9. Keks nach Anspruch 6 und 7 oder nach Anspruch 6 und 8, gekennzeichnet durch eine Dichte von 0,78 g / cm £ 5 %·

409885/031 0